제과기능사 암기노트+600제

• 배합표 = 재료명 · 비율(%) · 무게(g)
• 배합표 점검: 재료 누락 · 비율 · 무게 합계 · 단위 · 생산량에 맞는 수정
• 생산량 변경: 각 재료 무게 × 배수 (비율은 그대로)

밀가루 5 kg, 쇼트닝 4% → 5,000 × 4 ÷ 100 = 200 g

밀가루 1,500 g: 설탕 75 g → 5% · 이스트 3% → 45 g · 1.5 g → 0.1%

재료 무게의 기준 = 밀가루 100 ↔ 총 배합률(170% 등)은 총반죽 계산에만

• 고율배합 가능 조건 = 유화 쇼트닝(물·설탕을 많이 품음)
• 비중 비교: 저율배합 > 고율배합
• 판정 예: 밀가루 100·설탕 120 → 고율 · 설탕 100 → 고율 / 설탕 80 → 저율

고율배합: 공기 많음·비중 낮음·팽창제 적게 ↔ "비중 높음·팽창제 많이·굽기 온도 높임" = 저율배합

• 손실 없음: 90 g × 520개 = 46,800 g → ÷ 1.8 = 26 kg
• 밀가루 3,000 g · 총 배합률 180% → 총반죽 5,400 g
• 분할 손실 3%, 500 g × 4개, 195.8% → 2,000 ÷ 0.97 ÷ 1.958 ≈ 1,053 g

손실 반영 = (1 − 손실률)로 나눔 ↔ 곱하기 (220 × 1.12 = 246.4 kg ×)

• 흰자를 전란보다 많이 쓰는 까닭: 노른자(고형분·지방) 없이 수분이 많음
• 설탕 ↑ → 우유(액체) ↑ / 달걀 ↑ → 우유 ↓

코코아 × 1.5 는 더함(코코아가 물을 흡수) ↔ 전란은 뺌(달걀 수분만큼 우유 감소)

• 계량 원칙 = 무게(저울) · 부피 계량(계량컵·스푼)은 소량 분말
• 계량 기구: 전자저울·접시저울·부등비 저울 / 선별 저울 = 제품 무게 선별용(재료 계량 ×)
• 전자저울: 평평·단단한 곳, 수준기로 수평, 영점 확인, 용기 버튼으로 용기 무게 빼고 순중량
• 소량 재료(탄산수소나트륨 등) = 0.1 g·0.01 g 단위 저울 / 진동·충격·최대 중량 초과 ×
• 저울 관리: 사용 전 분동으로 작동 확인, 주기적 교정
• 단위: 1 kg = 1,000 g · 1 g = 1,000 mg → 1 mg = 0.001 g
• ★ 이스트 ↔ 소금 따로 계량(소금 삼투압 → 이스트 활성 저하)

• ★ 가루 체질 목적: 이물·덩어리 제거 · 공기 혼입 · 다른 가루와 고른 분산

물엿을 종이(갱지) 위에 계량 × — 달라붙어 손실

체질 목적 아님 = 껍질색(표피색) 개선·제품 색 유지·마찰열 발생