제빵기능사 암기노트+600제

• 재료 무게(g) = 밀가루 무게 × 재료 % ÷ 100 (밀가루 1,400 g × 소금 2% = 28 g)
• 배합표 쓰임: 생산 기준·재료 사용량 파악·원가 산출 (국가별 빵 종류 파악 ×)
• 점검: 재료 누락·단위·비율 합계·무게 합계 → 빈칸 무게 다시 계산
• 생산량을 바꿀 때 = 비율은 두고 밀가루 무게만 바꿔 다시 계산

식빵 소금 5~10% ×(발효 멈춤) · 밀가루 80~120% × — 베이커스 퍼센트의 밀가루는 100 하나

• 배합표 1,802 g · 총 배합률 180.2% → 밀가루 1,000 g → 1% = 10 g (이스트푸드 0.2% = 2 g)
• 손실은 공정 거꾸로: 굽기·냉각 → 발효 순으로 나눔

분할 반죽 무게 = 굽기·냉각 손실만 반영 ↔ 발효 손실은 분할 전 총반죽에서 · 손실률을 곱하기 ×

• 굽기 시간 예(저율, 직접 굽기): 50 g 안팎 약 15분 · 300~400 g 약 30분 · 700~800 g 약 50분
• 팬 굽기는 굽는 중 철판 자리를 바꿔 색을 고르게 · 15분 넘게 굽는 저율배합빵은 중간에 온도 조절

저율배합 = 저장성 짧음·높은 온도 ↔ 제품 부드러움·낮은 온도·브리오슈 = 고율배합

• 계량 원칙 = 저울로 무게 계량 (전자저울·접시저울·부등비 저울)
• ★ 선별 저울 = 완제품·원료를 무게별로 고르는 기계 → 재료 계량 기구 ×
• 단위 환산: kg × 1,000 = g · g × 1,000 = mg
• 계량 흐름: 배합표 확인 → 저울 수평·영점 → 재료별 용기 → 계량 기록·재확인
• 물 = 반죽 온도에 맞춰 온도 조절 후 계량 · 물엿 = 함께 넣을 설탕 위에 계량
• 소량 재료(제빵개량제·이스트푸드) = 작은 단위까지 읽는 저울, 계량 뒤 바로 밀봉
• 저울 관리: 평평한 곳·진동 없음·최대 용량 넘기지 않음

함께 계량해도 무방 = 밀가루 + 제빵개량제·밀가루 + 호밀가루 ↔ 문제 되는 짝 = 이스트 + 소금

• 검수 = 납품 재료가 발주 내용과 맞는지: 품질·규격·수량·소비기한·포장·온도 → 부적합 반품
• 보관: 실온(건조·서늘) 밀가루·설탕·소금 / 냉장 생이스트·유제품·달걀 / 냉동 냉동 반죽 → 선입선출
• 가루 재료(강력분·분유·제빵개량제) = 함께 체질
• 생이스트 = 잘게 부숴 밀가루에 섞거나 물 일부에 풀어 사용
• 이스트푸드 = 이스트와 함께 녹이지 않고 가루 재료에 섞음
• 유지 = 냉장고에서 미리 꺼내 유연하게 · 달걀 = 사용 전 실온
• 개봉한 재료 = 다시 밀봉, 바닥·벽에서 띄워 보관 · 해충 보이면 그 재료 폐기

이스트푸드를 이스트와 함께 녹여 사용 × · 체질 = 입자 고르게·공기 혼입 (껍질색 ×)