한식조리기능사 암기노트+600제

개인 위생관리는 회당 약 0.9문항 나온다. 대부분은 식중독과 경구감염병 구별, 건강진단·종사 금지 질병을 묻는다.

• ★ 건강진단 항목: 장티푸스 · 폐결핵 · 전염성 피부질환(한센병 등). 영업 시작 전(종사 전)에 받고 이후 매 1년마다 1회 이상 받는다. 완전 포장 식품만 운반·판매하는 사람은 대상이 아니다
• ★ 영업에 종사하지 못하는 질병: 결핵(비감염성 제외), 콜레라·장티푸스·파라티푸스·세균성이질·장출혈성대장균감염증·A형간염, 피부병·고름형성(화농성) 질환, 후천성면역결핍증(성매개감염병 건강진단 대상 영업 종사자만)
• 손에 화농성 상처가 있으면 황색포도상구균 식중독의 원인이 되므로 조리하지 않는다. 위생모·마스크 착용, 반지·시계 빼기
• 손 씻기: 비누로 먼저 때를 씻어 내고 헹군 뒤 역성비누로 소독한다. 두 비누를 섞어 쓰면 살균력이 떨어진다

• ★ 콜레라·세균성이질·장티푸스는 경구감염병이지 식중독의 예가 아니다(부정형 단골)
• 민물고기·가재·게로 옮는 기생충(간흡충·폐흡충 등)의 가장 확실한 예방은 생식하지 않기

근거: 식품위생법 제40조, 시행규칙 제49조·제50조, 식품위생 분야 종사자의 건강진단 규칙 제2조·별표, 감염병예방법 시행규칙 제33조

미생물은 회당 약 2문항 나온다. 크기 순서, 증식 조건(수분활성도·온도), 변질 용어 구별이 대부분이고 부정형이 많다.

• ★ 크기: 곰팡이 > 효모 > 스피로헤타 > 세균 > 리케차 > 바이러스. 바이러스는 가장 작고 살아 있는 세포에서만 증식한다. 리케차도 살아 있는 세포에 기생한다(발진티푸스)
• 곰팡이: 포자로 번식, 호기성, 건조 식품도 변질시킨다(누룩곰팡이·푸른곰팡이·털곰팡이). 효모: 출아법 번식, 빵·술 발효. 세균: 이분법, 모양에 따라 구균·간균·나선균
• 증식 3대 조건: 영양소 · 수분 · 온도(+ pH, 산소)
• ★ 최저 수분활성도(Aw): 일반적으로 세균 약 0.91 > 효모 약 0.88 > 곰팡이 약 0.80 — 곰팡이가 가장 건조에 강하다
• 온도: 저온균 최적 15~20℃, 중온균 25~37℃(병원균 대부분), 고온균 50~60℃
• pH: 일반적으로 곰팡이·효모는 산성(pH 4~6), 세균은 중성~약알칼리(pH 6.5~7.5)에서 잘 자란다
• 산소: 편성혐기성 — 보툴리누스균·웰치균, 편성호기성 — 곰팡이·초산균, 대부분의 세균은 통성혐기성

• ★ 초기부패 판정: 생균수 식품 1g당 10⁷~10⁸, 어육 휘발성염기질소 30~40㎎%, 트리메틸아민(TMA) 3~4㎎%, 어육 pH 6.0~6.2
• 단백질 부패 생성물: 암모니아·아민·황화수소·인돌·스카톨·TMA (글리세린은 지방 분해물)

기생충은 회당 약 1.7문항 나온다. 거의 모두 감염 식품 분류와 중간숙주 짝짓기다.

• ★ 요충: 항문 주위에 알을 낳아 가족·집단감염이 잘 된다(스카치테이프 검사)
• 구충: 피부로도 감염(경피감염) — 맨발 농작업 주의. 동양모양선충: 소금에 강해 절임채소로 감염
• 회충: 분변 속 충란이 채소를 통해 입으로 감염, 가장 흔하다. 열과 햇빛에 약하다
• 간흡충은 민물고기 속에서 피낭유충(메타세르카리아) 상태로 있다가 사람에게 감염된다
• 예방: 민물고기·육류 생식 금지와 충분한 가열, 채소는 흐르는 물에 여러 번 씻기, 분변의 위생적 처리

암기: 어패류는 숙주 둘(“우렁이·다슬기·물벼룩”이 먼저), 고기는 하나(소=무구, 돼지=유구·선모), 채소는 없음

살균·소독은 회당 약 1.4문항 나온다. 석탄산(소독력 기준), 역성비누 사용법, 우유 살균 온도·시간이 반복된다.

• 강도: 멸균(아포까지 모두 사멸) > 살균 > 소독(병원균만) > 방부(증식 억제)

• 좋은 소독제: 살균력이 강하고 부식성·표백성이 없으며, 잘 녹고, 값싸고, 인체에 해가 적을 것

근거: 식품의 기준 및 규격(유가공품 살균 조건, 식품조사처리 기준)

위생적 취급기준은 회당 0.2문항으로 드물지만, 나오면 “모든 식품을 냉장·냉동” 같은 틀린 보기를 고르는 부정형이다.

• ★ 부패·변질되기 쉬운 것만 냉동·냉장시설에 보관한다(“모든 식품·원료”가 아니다)
• ★ 어류·육류·채소류를 다루는 칼·도마는 각각 구분하여 쓴다
• 소비기한이 지난 식품은 판매하거나 판매 목적으로 진열·보관하지 않는다
• 최소판매 단위로 포장된 식품을 허가·신고 없이 뜯어 나누어 팔지 않는다(컵라면에 뜨거운 물 붓기, 호빵 데우기는 예외)
• 조리 종사자는 위생모·마스크 착용, 기계·기구·음식기는 사용 후 세척·살균

• 조리기구 규격(사용 중 제외): 칼·도마·식기 — 살모넬라 음성, 대장균 음성 / 행주 — 대장균 음성
• 집단급식소: 조리한 식품의 온도관리를 하지 않으면 조리 후 가능한 한 2시간 이내에 배식을 마치고, 조리·제공한 식품은 매회 1인분을 -18℃ 이하에서 144시간 이상 보관(보존식)
• 냉동 식품은 소분해 보관하고, 해동은 냉장고 안이나 흐르는 물에서 하며 녹인 것을 다시 얼리지 않는다

근거: 식품위생법 시행규칙 별표 1, 식품위생법 제88조, 시행규칙 제95조, 식품의 기준 및 규격(식품공전) 총칙·조리식품 등 규격