한식조리기능사 필기 2006년 5회 기출문제

기출문제 60문항 · 제한시간 60분

한식조리기능사 2006년 5회 필기 시험에 실제로 출제된 문제와 정답입니다. 아래에서 문제와 해설을 그대로 읽어볼 수 있고, CBT로 풀면 자동 채점과 오답노트까지 이용할 수 있어요.

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식품위생 및 법규

1번
식품공전에 따른 우유의 세균 수에 관한 규격은?
1. 1㎖ 당 10000 이하이어야 한다.
2. 1㎖ 당 20000 이하이어야 한다.
3. 1㎖ 당 100000 이하이어야 한다.
4. 1㎖ 당 1000 이하이어야 한다.
정답 2번
2번
식품공전에 의한 조리용 칼, 도마, 식기류의 미생물 규격은?(단, 사용 중의 것은 제외한다.)
1. 살모넬라 음성, 대장균 양성
2. 살모넬라 음성, 대장균 음성
3. 황색포도상구균 음성, 대장균 음성
4. 황색포도상구균 음성, 대장균 양성
정답 2번
3번
식품위생법상의 식품이 아닌 것은?
1. 비타민 C약제
2. 식용얼음
3. 유산균 음료
4. 채종유
정답 1번
4번
식품을 구입하였는데 포장에 아래와 같은 표시가 있었다. 어떤 종류의 식품 표시인가?수식
1. 방사선 조사식품
2. 녹색신고식품
3. 자진회수식품
4. 유기농법제조식품
정답 1번
5번
질병에 걸린 경우 동물의 몸 전부를 사용하지 못하는 질병은?
1. 리스테리아병
2. 염증
3. 종양
4. 기생충증
정답 1번
6번
식중독에 대한 설명 중 잘못된 것은?
1. 오염된 음식물에 의하여 일어난다.
2. 세균의 독소에 의하여 일어난다.
3. 장티푸스균, 콜레라균 등에 의하여 일어난다.
4. 급성위장장애를 일으킨다.
정답 3번
7번
진균독(곰팡이독, mycotoxin)과 그 독성을 나타낸 것 중 잘못 짝 지워진 것은?
1. 아플라톡신(Aflatoxin) - 간장독
2. 시트리닌(Citrinin) - 신장독
3. 스포리데스민(Spiridesmin) - 광과민성 피부염물질
4. 지아라레논(Zearalenone) - 세균성 무백혈구증
정답 4번
8번
다음 중 치사율이 가장 높은 독소는?
1. 삭시톡신(Saxitoxin)
2. 베네루핀(Venerupin)
3. 테트로도톡신(Tetrodotoxin)
4. 엔테로톡신(Enterotoxin)
정답 3번
9번
감자의 싹과 녹색부위에서 생성되는 독성 물질은?
1. 솔라닌(solanine)
2. 리신(Ricin)
3. 시큐톡신(Cicutoxin)
4. 아미그달린(Amygdalin)
정답 1번
10번
식품의 부패를 판정하는 기준으로 생균수를 측정하는 방법 중 일반적으로 식품 1g 중 생균수가 약 얼마 이상일 때 초기부패로 판정하는가?
1. 102개
2. 106개
3. 107개
4. 1015개
정답 3번
11번
밀폐된 포장식품 중에서 식중독이 발생했다면 주로 어떤 균에 의해서인가?
1. 살모넬라균 (Salmonella)
2. 대장균 (E. coli)
3. 아리조나균 (Arisona)
4. 클리로스트리디움 보툴리늄 (CI. botulinum)
정답 4번
12번
화학물질에 의한 식중독으로 일반 중독증상과 시신경의 염증으로 실명의 원인이 되는 물질은?
1. 납
2. 수은
3. 메틸알코올
4. 청산
정답 3번
13번
식사 후 식중독이 발생했다면 평균적으로 가장 빨리 식중독을 유발시킬 수 있는 원인균은?
1. 살모넬라균
2. 리스테리아
3. 포도상구균
4. 장구균
정답 3번
14번
다음 중 위생 지표세균에 속하는 것은?
1. 리조푸스균
2. 캔디다균
3. 대장균
4. 페니실리움균
정답 3번
15번
다음 중 현재 사용이 허가 된 감미료는?
1. 글루타민산나트륨 (MSG)
2. 에틸렌글리콜 (Ethylene glycol)
3. 사이클라민산나트륨 (Sosium cyclamate)
4. 삭카린 나트륨 (Saccharin sodium)
정답 4번

식품학

16번
다음 설명 중 잘못된 것은?
1. 식품의 셀룰로오스는 인체에 중요한 열량영양소이다.
2. 덱스트린은 전분의 중간분해산물이다.
3. 아밀로덱스트린은 전분의 가수분해로 생성되는 덱스트린이다.
4. 헤미셀룰로오스는 식이섬유소로 이용된다.
정답 1번
17번
육류의 사후강직의 원인 물질은?
1. 액토미오신(actomyosin)
2. 젤라틴(gelatin)
3. 엘라스틴(elastin)
4. 콜라겐 (collagen)
정답 1번
18번
유지의 발연점과 관련된 설명 중 옳은 것은?
1. 발연점이 높은 유지가 조리에 유리하다.
2. 가열 횟수가 많으면 발연점이 높아진다.
3. 정제도가 높으면 발연점이 낮아진다.
4. 유리 지방산의 양이 많으면 발연점이 높아진다.
정답 1번
19번
육류의 글리코겐(glycogen) 함량이 적을 때는?
1. 심한 운동으로 피로가 심할 때
2. 사료를 충분히 섭취하였을 때
3. 운동을 하지 않고 휴식을 하였을 때
4. 적온에 방치하여 두었을 때
정답 1번
20번
식품의 수분활성도(Aw)란?
1. 식품의 수증기압과 그 온도에서의 물의 수증기압의 비
2. 자유수와 결합수의 비
3. 식품의 단위시간당 수분증발량
4. 식품의 상대습도와 주위의 온도와의 비
정답 1번
21번
하루 동안에 섭취한 음식 중에 단백질 70g, 지질35g, 당질 400g이 있었다면 이 때 얻을 수 있는 열량은?
1. 1995 ㎉
2. 2095 ㎉
3. 2195 ㎉
4. 2295 ㎉
정답 3번
22번
잼 또는 젤리를 만들 때 가장 적당한 당분의 양은?
1. 20 ~ 25%
2. 40 ~ 45%
3. 60 ~ 65%
4. 80 ~ 85%
정답 3번
23번
지방의 산패를 촉진시키는 요인과 거리가 먼 것은?
1. 효소
2. 자외선
3. 금속
4. 토코페롤
정답 4번
24번
단당류에 속하는 것은?
1. 맥아당
2. 포도당
3. 설탕
4. 유당
정답 2번
25번
다음 가공 장류 중 삶은 콩에 코지(koji)를 이용하여 만든 장류가 아닌 것은?
1. 간장
2. 된장
3. 청국장
4. 고추장
정답 3번
26번
비타민에 관한 설명 중 잘못된 것은?
1. 카로틴은 프로비타민 A이다.
2. 비타민 E는 토코페롤이라고도 한다.
3. 비타민 B12는 코발트(Co)를 함유한다.
4. 비타민 C가 결핍되면 각기병이 발생한다.
정답 4번
27번
마이야르(maillard)반응에 영향을 주는 인자가 아닌 것은?
1. 수분
2. 온도
3. 당의 종류
4. 효소
정답 4번
28번
난황에 함유되어 있는 색소는?
1. 클로로필
2. 안토시아닌
3. 카리티노이드
4. 플라보노이드
정답 3번
29번
사과를 깍아 방치했을 때 나타나는 갈변현상과 관계없는 것은?
1. 산화효소
2. 산소
3. 페놀류
4. 섬유소
정답 4번
30번
어묵의 탄력과 가장 관계 깊은 것은?
1. 수용성 단백질-미오겐
2. 염용성 단백질-미오신
3. 결합 단백질-콜라겐
4. 색소 단백질-미오글로빈
정답 2번

조리이론과 원가계산

31번
일반적으로 채소의 조리시 가장 손실되기 쉬운 성분은?
1. 비타민 A
2. 비타민 E
3. 비타민 C
4. 비타민 B6
정답 3번
32번
오징어 12 kg을 25000원에 구입하였다. 모두 손질한 후의 폐기율이 35%였다면 실사용량의 kg당 단가는 약 얼마인가?
1. 5556원
2. 3205원
3. 2083원
4. 714원
정답 2번
33번
조리장의 관리에 대한 설명 중 부적당한 것은?
1. 충분한 내구력이 있는 구조일 것
2. 배수 및 청소가 쉬운 구조일 것
3. 창문, 출입구 등은 방서, 방충을 위한 금속망 설비 구조일 것
4. 바닥과 바닥으로부터 10 cm까지의 내벽은 내수성 자재의 구조일 것
정답 4번
34번
우리 음식의 갈비찜을 하는 조리법과 비슷하여 오랫동안 은근한 불에 끓이는 서양식 조리법은?
1. 브로일링
2. 로스팅
3. 팬브로일링
4. 스튜잉
정답 4번
35번
높은 열량을 공급하고, 수용성 영양소의 손실이 가장 적은 조리방법은?
1. 삶기
2. 끓이기
3. 찌기
4. 튀기기
정답 4번
36번
전분의 호정화는 일반적으로 언제 일어나는가?
1. 전분에 물을 넣고 100℃로 끓일 때
2. 전분에 물을 넣지 않고 160℃이상으로 가열할 때
3. 전분에 액화효소를 가할 때
4. 전분에 염분류를 가할 때
정답 2번
37번
단체급식의 식품구입에 대한 설명으로 잘못된 것은?
1. 폐기율을 고려한다.
2. 값이 싼 대체식품을 구입한다.
3. 곡류나 공산품은 1년 단위로 구입한다.
4. 제철식품을 구입하도록 한다.
정답 3번
38번
꽁치 50 g의 단백질 량은?(단, 꽁치 100 g당 단백질량은 24.9 g)
1. 12.45 g
2. 19.19 g
3. 25.96 g
4. 49.18 g
정답 1번
39번
조리대를 배치할 때 동선을 줄일 수 있는 효율적인 방법 중 잘못된 것은?
1. 조리대의 배치는 오른손잡이를 기준으로 생각할 때 일의 순서에 따라 우에서 좌로 배치한다.
2. 조리대에는 조리에 필요한 용구나 기기 등의 설비를 가까이 배치한다.
3. 각 작업공간이 다른 작업의 통로로 이용되지 않도록 한다.
4. 식기와 조리용구의 세정장소와 보관장소를 가까이 두어 동선을 절약시킨다.
정답 1번
40번
생선의 어취 제거 방법으로 옳지 않은 것은?
1. 미지근한 물에 담갔다가 그 물과 함께 조리
2. 조리 전 우유에 담갔다가 꺼내어 조리
3. 식초나 레몬즙 첨가
4. 고추나 겨자 사용
정답 1번
41번
달걀의 조리 중 상호관계로 가장 거리가 먼 것은?
1. 응고성-계란찜
2. 유화성-마요네즈
3. 기포성-스펀지케이크
4. 가소성-수란
정답 4번
42번
총원가에서 판매비와 일반관리비를 제외한 원가는?
1. 직접원가
2. 제조원가
3. 제조간접비
4. 직접재료비
정답 2번
43번
제빵 시 베이킹파우더의 주 사용목적은?
1. 팽창제
2. 윤택제
3. 향미제
4. 유화제
정답 1번
44번
식수가 1000명인 단체급식소에서 1인당 20g의 풋고추조림을 주려고 한다. 발주할 풋고추의 양은? (단, 풋고추의 폐기율은 6%이다.)
1. 18.868 kg
2. 20 kg
3. 21.277 kg
4. 25 kg
정답 3번
45번
구이에 의한 식품의 변화 중 틀린 것은?
1. 살이 단단해 진다.
2. 기름이 녹아 나온다.
3. 수용성 성분의 유출이 매우 크다.
4. 식욕을 돋구는 맛있는 냄새가 난다.
정답 3번
46번
단체급식에서 생길 수 있는 문제점으로 틀린 것은?
1. 심리면에서 가정식에 대한 향수를 느낄 수 있다.
2. 비용면에서 물가 상승으로 인한 부식비 부족으로 재료비가 충분치 못하다.
3. 대량조리 중 불청결로 위생상의 사고위험이 있다.
4. 불특정인을 대상으로 하므로 영양관리가 안 된다.
정답 4번
47번
체온유지 등을 위한 에너지 형성에 관계하는 영양소는?
1. 탄수화물, 지방, 단백질
2. 물, 비타민, 무기질
3. 무기질, 탄수화물, 물
4. 비타민, 지방, 단백질
정답 1번
48번
마요네즈의 저장 중 분리되는 경우가 아닌 것은?
1. 얼렸을 경우
2. 고온에 저장할 경우
3. 뚜껑을 열어 건조시킨 경우
4. 실온에 저장할 경우
정답 4번
49번
조리에서 후추 가루의 작용과 가장 거리가 먼 것은?
1. 생선 비린내 제거
2. 식욕증진
3. 생선의 근육형태 변화방지
4. 육류의 누린내 제거
정답 3번
50번
어패류의 동결냉장에 대한 설명으로 옳은 것은?
1. 원료 상태의 신선도가 떨어져도 저장성에 영향을 주지 않는다.
2. 지방 함량이 높은 어패류도 성분변화 없이 저장된다.
3. 조개류는 내용물만 모아 찬물로 씻은 뒤 냉동시키기도 한다.
4. 어묵, 어육소시지의 경우 -20℃로 저장하는 것이 가장 적당하다.
정답 3번

공중보건

51번
자외선 살균의 특징으로 틀린 것은?
1. 피조물에 조사하고 있는 동안만 살균효과가 있다.
2. 비열(比熱)살균이다.
3. 단백질이 공존하는 경우에도 살균효과에는 차이가 없다.
4. 가장 유효한 살균대상은 물과 공기이다.
정답 3번
52번
집단감염이 잘 되며 항문주위에서 산란하는 기생충은?
1. 요충
2. 회충
3. 구충
4. 편충
정답 1번
53번
무색, 무취, 무자극성 기체로써 불안전 연소시 잘 발생하며 연탄가스 중독의 원인물질인 것은?
1. CO
2. CO2
3. SO
4. NO
정답 1번
54번
호흡기계 전염병의 예방대책과 가장 관계 깊은 것은?
1. 파리, 바퀴의 구제
2. 음료수의 소독
3. 환자의 격리
4. 식사전 손의 세척
정답 3번
55번
세계보건기구(WHO)의 주요 기능이 아닌 것은?
1. 국제적인 보건사업의 지휘 및 조정
2. 회원국에 대한 기술지원 및 자료공급
3. 개인의 정신보건 향상
4. 전문가 파견에 의한 기술자문 활동
정답 3번
56번
위생해충과 이들이 전파하는 질병과의 관계가 잘못 연결된 것은?
1. 바퀴 - 사상충
2. 모기 - 말라리아
3. 쥐 - 유행성출혈열
4. 파리 - 장티푸스
정답 1번
57번
다음 중 공해로 분류되지 않는 것은?
1. 대기오염
2. 수질오염
3. 식품오염
4. 진동, 소음
정답 3번
58번
상수를 여과함으로서 얻는 효과는?
1. 온도조절
2. 세균감소
3. 수량조절
4. 탁도증가
정답 2번
59번
잠복기가 하루에서 이틀 정도로 짧으며 쌀뜨물 같은 설사를 동반한 1군 전염병이며 검역 전염병인 것은?
1. 콜레라
2. 파라티푸스
3. 장티푸스
4. 세균성 이질
정답 1번
60번
주로 동물성 식품에서 기인하는 기생충은?
1. 구충
2. 회충
3. 동양모양선충
4. 유구조충
정답 4번

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