제과기능사 필기 2003년 1회 기출문제

기출문제 60문항 · 제한시간 60분

제과기능사 2003년 1회 필기 시험에 실제로 출제된 문제와 정답입니다. 아래에서 문제와 해설을 그대로 읽어볼 수 있고, CBT로 풀면 자동 채점과 오답노트까지 이용할 수 있어요.

이 회차 CBT로 풀기 전체 회차 보기

제조이론

1번
불량한 표백 밀가루를 사용하게 되었을 때 조치하여야 할 사항은?
1. 쇼트닝과 설탕의 사용량을 증가시킨다.
2. 전분을 첨가한다.
3. 계란의 사용량을 증가시킨다.
4. 물의 사용량을 증가시킨다.
정답 3번
2번
비중 0.75인 과자 반죽 1ℓ 의 무게는?
1. 75g
2. 750g
3. 375g
4. 1750g
정답 2번
3번
용적 2,050cm3인 팬에 스펀지 케이크 반죽을 400g 분할할 때 좋은 제품이 되었다면 용적 2,870cm3인 팬에 적당 한 분할 무게는?
1. 440g
2. 480g
3. 560g
4. 600g
정답 3번
4번
다음 중 만드는 방법이 나머지 셋과 다른 것은?
1. 쇼트브레드 쿠키
2. 오렌지 쿠키
3. 핑거 쿠키
4. 버터스카치 쿠키
정답 1번
5번
도넛에 묻힌 설탕이 녹는 현상(발한)을 감소시키기 위한 조치로 틀린 것은?
1. 도넛에 묻히는 설탕의 양을 증가시킨다.
2. 충분히 냉각시킨다.
3. 냉각 중 환기를 많이 시킨다.
4. 가급적 짧은 시간 튀긴다.
정답 4번
6번
언더 베이킹(Under Baking)에 대한 설명 중 틀린 것은?
1. 너무 낮은 온도에서 굽는 것이다.
2. 중앙부분이 익지 않는 경우가 많다.
3. 윗면이 갈라지기 쉽다.
4. 속이 거칠어지기 쉽다.
정답 1번
7번
퍼프 페이스트리 제조시 충전용 유지가 많을수록 어떤 결과가 생기는가?
1. 밀어펴기가 쉽다.
2. 부피가 커진다.
3. 제품이 부드럽다.
4. 오븐 스프링이 적다.
정답 2번
8번
다음 설명 중 고율 배합의 의미는?
1. 설탕양이 소맥분양보다 적은 배합
2. 소맥분양이 설탕양보다 적은 배합
3. 계란이 소맥분보다 많은 배합
4. 계란이 소맥분보다 적은 배합
정답 2번
9번
파운드 케이크를 제조하려할 때 유지의 품온으로 가장 알맞는 것은?
1. -5℃∼0℃
2. 5℃∼10℃
3. 18℃∼25℃
4. 30℃∼37℃
정답 3번
10번
반죽형 케이크 제조시 분리현상이 일어나는 원인이 아닌 것은?
1. 반죽온도가 낮다.
2. 노른자 사용비율이 높다.
3. 반죽 중 수분량이 많다.
4. 일시에 투입하는 계란의 양이 많다.
정답 2번
11번
소다 1.2%를 사용하는 배합비율의 팽창제를 베이킹파우더 로 대체하고자 할 경우 사용량으로 알맞은 것은?
1. 1.2%
2. 2.4%
3. 3.6%
4. 4.8%
정답 3번
12번
밀가루, 설탕, 노른자, 식용유 및 물 등을 같이 혼합한 후 머랭을 투입하여 반죽하는 제법으로 알맞은 것은?
1. 별립법
2. 공립법
3. 시퐁법
4. 단단계법
정답 3번
13번
다음 중 제과용 믹서로 알맞지 않은 것은?
1. 에어믹서
2. 버티컬믹서
3. 연속식믹서
4. 스파이럴믹서
정답 4번
14번
도넛의 흡유량이 높았다면 그 이유는?
1. 고율배합 제품이다.
2. 튀김시간이 짧다.
3. 튀김온도가 높다.
4. 휴지시간이 짧다.
정답 1번
15번
스펀지 케이크에서 계란사용량을 15 % 감소시킬 때, 밀가루와 물의 사용량은?
1. 밀가루 3.75 % 증가, 물 11.25 % 감소
2. 물 3.75 % 감소, 밀가루 3.75 % 증가
3. 밀가루 3,75 % 감소, 물 11.25 % 감소
4. 밀가루 3.75 % 증가, 물 11.25 % 증가
정답 4번
16번
제빵시 탈지분유를 1% 증가시 마다 몇 %의 흡수량이 증가되는가?
1. 1%
2. 3%
3. 5%
4. 7%
정답 1번
17번
스펀지법에서 스펀지에 밀가루 사용량을 증가할 때 나타나는 현상으로 틀린 것은?
1. 반죽의 신장성이 증가한다.
2. 발효 향이 강해진다.
3. 도우 발효시간이 단축된다.
4. 도우 반죽시간이 길어진다.
정답 4번
18번
스펀지법에서 사용할 물의 온도는? (원하는 반죽온도 : 26℃, 마찰계수 : 20, 실내온도 : 26℃,스펀지, 반죽온도 : 28℃, 밀가루온도 : 21℃)
1. 19℃
2. 9℃
3. -21℃
4. -16℃
정답 2번
19번
제빵용 팬기름에 대한 설명으로 틀리는 것은?
1. 종류에 상관없이 발연점이 낮아야 한다.
2. 백색 광유(mineral oil)도 사용된다.
3. 정제 라드, 식물유, 혼합유도 사용된다.
4. 과다하게 칠하면 밑껍질이 두껍고 어둡게 된다.
정답 1번
20번
적당한 2차 발효점은 여러 여건에 따라 차이가 있다. 일반적으로 완제품의 몇 % 까지 팽창시키는가?
1. 30∼40%
2. 50∼60%
3. 70∼80%
4. 90∼100%
정답 3번

재료과학

21번
다음 설명 중 오버 베이킹(over baking)에 대한 것은?
1. 낮은 온도의 오븐에서 굽는다.
2. 윗면 가운데가 올라오기 쉽다.
3. 제품에 남는 수분이 많아진다.
4. 중심 부분이 익지 않을 경우 주저앉기 쉽다.
정답 1번
22번
빵의 껍질이 갈라지는 경우는?
1. 덧가루 사용과다
2. 질은 반죽
3. 뜨거운 팬 사용
4. 발효과다
정답 4번
23번
빵의 노화현상이 아닌 것은?
1. 곰팡이 발생
2. 탄력성 상실
3. 껍질이 질겨짐
4. 풍미의 변화
정답 1번
24번
식빵의 가장 적합한 포장온도는?
1. 15℃
2. 25℃
3. 35℃
4. 45℃
정답 3번
25번
pH 측정에 의하여 알 수 없는 사항은?
1. 재료의 품질 변화
2. 반죽의 산도
3. 반죽에 존재하는 총산의 함량
4. 반죽의 발효 정도
정답 3번
26번
조직의 원칙에 해당하지 않는 것은?
1. 권한과 책임의 원칙
2. 명령의 원칙
3. 직무할당의 원칙
4. 감독범위의 원칙
정답 2번
27번
경질밀과 연질밀의 상대적인 차이점에 대한 설명 중 틀린 것은?
1. 경질밀은 배유조직이 치밀하다.
2. 연질밀은 전분함량이 경질밀에 비해 높다.
3. 연질밀은 수분함량이 경질밀에 비해 많다.
4. 경질밀은 연질밀보다 단백질 함량이 적다.
정답 4번
28번
분할을 할 때 반죽의 손상을 줄일 수 있는 방법이 아닌 것은?
1. 스트레이트법 보다 스펀지법으로 반죽한다.
2. 반죽온도를 높인다.
3. 단백질 양이 많은 질 좋은 밀가루로 만든다.
4. 가수량이 최적인 상태의 반죽을 만든다.
정답 2번
29번
냉동반죽법에서 동결방식으로 적합한 것은?
1. 완만동결
2. 지연동결
3. 오버나이트(Over Night)법
4. 급속동결
정답 4번
30번
성형몰더(moulder)를 사용할 때의 방법으로 틀린 것은?
1. 휴지 상자에 반죽을 너무 많이 넣지 않는다.
2. 덧가루를 많이 사용하여 반죽이 붙지 않게 한다.
3. 롤러 간격이 너무 넓으면 가스빼기가 불충분해진다.
4. 롤러 간격이 너무 좁으면 거친 빵이 되기 쉽다.
정답 2번

영양학

31번
다음 설명 중 맞는 것은?
1. 식물 전분의 현미경으로 본 구조는 모두 동일하다.
2. 전분은 호화된 상태의 소화 흡수나 호화가 안된 상태의 소화 흡수나 차이가 없다.
3. 전분은 아밀라아제(amylse)에 의해서 분해되기 시작한다.
4. 전분은 물이 없는 상태에서도 호화가 일어난다.
정답 3번
32번
다음 형태의 향료 중 굽는 케이크 제품에 사용하면 휘발하여 향의 보존이 가장 약한 것은?
1. 분말 향료
2. 유제로 된 향료
3. 알콜성 향료
4. 비알콜성 향료
정답 3번
33번
모노, 디 글리세라이드(mono, diglyceride)는 어느 반응 에서 생성되는가?
1. 비타민의 산화
2. 전분의 노화
3. 지방의 가수분해
4. 단백질의 변성
정답 3번
34번
제빵에 사용되는 효모와 가장 거리가 먼 효소는?
1. 프로테아제
2. 셀룰라아제
3. 인버타아제
4. 말타아제
정답 2번
35번
다음 중 단위 무게 당 흡수율이 가장 높은 것은?
1. 전분
2. 단백질
3. 펜토산
4. 회분
정답 3번
36번
건조 이스트는 같은 중량을 사용할 때 생 이스트 보다 활성이 약 몇 배 더 강한가?
1. 2배
2. 5배
3. 7배
4. 10배
정답 1번
37번
제빵용 이스트에 의해 발효되지 않는 당은?
1. 설탕
2. 맥아당
3. 유당
4. 포도당
정답 3번
38번
반죽에 사용하는 물이 연수일 때 무엇을 더 첨가하여야 하는가?
1. 설탕
2. 탈지분유
3. 이스트푸드
4. 쇼트닝
정답 3번
39번
소맥분의 패리노그래프를 그려 보니 믹싱타임(mixingtime)이 매우 짧은 것으로 나타났다. 이 소맥분을 빵에 사용할 때 보완법으로 옳은 것은?
1. 소금양을 줄인다.
2. 탈지분유를 첨가한다.
3. 이스트양을 증가시킨다.
4. 설탕양을 늘인다.
정답 2번
40번
아밀로그래프(Amylograph)에 대한 설명 중 틀린 것은?
1. 반죽의 신장성 측정
2. 아밀라아제 활성 측정
3. 빵의 내상에 큰 영향
4. 400 - 600 B.U가 적당
정답 1번
41번
빵류에 부드러움을 주기 위하여 사용하는 유지 제품의 특성을 무엇이라 하는가?
1. 유화성
2. 가소성
3. 안정성
4. 기능성
정답 4번
42번
각 회사마다 제분율이 다르다. 어느 회사가 밀가루 생산량이 가장 적은가? (제분율은 A사 70%, B사 72%, C사 74%, D사 76%)
1. A사는 밀 2850㎏을 제분한다.
2. B사는 밀 2800㎏을 제분한다.
3. C사는 밀 2750㎏을 제분한다.
4. D사는 밀 2700㎏을 제분한다.
정답 1번
43번
설탕에 대한 설명으로 틀린 것은?
1. 설탕은 과당보다 용해성이 크다.
2. 혼당이란 설탕의 결정성을 이용한 것이다.
3. 설탕이 이스트에 의해 발효된 후 남은 잔류당은 굽기공정에서 전화된다.
4. 빵의 굽기 공정에서 일어나는 껍질의 착색은 주로 마이야르 반응에 의한 것으로 볼 수 있다.
정답 1번
44번
유산발효크림을 원료로 하여 제조하는 버터는?
1. 유염버터
2. 무염버터
3. 발효버터
4. 저수분 버터
정답 3번
45번
초콜릿을 템퍼링한 효과에 대한 설명 중 틀린 것은?
1. 입안에서의 용해성은 나쁘다.
2. 광택이 좋고 내부 조직이 조밀하다.
3. 팻 브룸(fat bloom)이 일어나지 않는다.
4. 안정한 결정이 많고 결정형이 일정하다.
정답 1번
46번
입속의 침(타액)에서 분비되는 전분 당화효소는?
1. 펩신
2. 프티알린
3. 리파아제
4. 트립신
정답 2번
47번
스펀지 케이크를 먹었을 때 가장 많이 섭취하게 되는 영양소는?
1. 당질
2. 단백질
3. 지방
4. 무기질
정답 1번
48번
다음 영양소 중 1차, 2차, 3차, 4차 구조를 가진 물질은?
1. 탄수화물
2. 단백질
3. 지질
4. 무기질
정답 2번
49번
리놀레산(linoleic acid)가 결핍시 발생할 수 있는 장애 가 아닌 것은?
1. 성장지연
2. 시각 기능 장애
3. 생식장애
4. 호흡장애
정답 4번
50번
우유의 칼슘 흡수를 방해하는 인자는?
1. 비타민 C
2. 인
3. 유당
4. 포도당
정답 2번

식품위생학

51번
제과· 제빵의 부패요인과 관계가 먼 것은?
1. 제품의 수분함량
2. 제품의 색
3. 제품의 보관온도
4. 제품의 pH
정답 2번
52번
식품 위생의 대상과 가장 거리가 먼 것은?
1. 영양 결핍증 환자
2. 세균성 식중독
3. 농약에 의한 식품 오염
4. 방사능에 의한 식품 오염
정답 1번
53번
감자에서 독성분이 많이 들어 있는 부분은?
1. 감자즙
2. 노란 부분
3. 겉껍질
4. 싹튼 부분
정답 4번
54번
식품에 세균이 오염되어 증식시 이들이 생성한 유독 물질 에 의해 발생되는 생리적 이상현상은?
1. 감염형 세균성 식중독
2. 독소형 세균성 식중독
3. 화학적 식중독
4. 동물성 식중독
정답 2번
55번
독소형 식중독은 체외 독소에 의하여 일어나게 된다. 보툴리누스 식중독균이 생성하는 독소는?
1. 엔테로톡신
2. 엔도톡신
3. 뉴로톡신
4. 테트로도톡신
정답 3번
56번
세균성 식중독을 예방하는 방법과 가장 거리가 먼 것은?
1. 조리장의 청결유지
2. 조리기구의 소독
3. 유독한 부위의 세척
4. 신선한 재료의 사용
정답 3번
57번
유지의 산패 원인이 아닌 것은?
1. 고온으로 가열한다.
2. 햇빛이 잘 드는 곳에 보관한다.
3. 토코페롤을 첨가한다.
4. 수분이 많은 식품을 넣고 튀긴다.
정답 3번
58번
질병 발생의 3대 요소가 아닌 것은?
1. 병인
2. 환경
3. 숙주
4. 항생제
정답 4번
59번
적혈구의 혈색소 감소, 체중감소 및 신장장해, 칼슘대사 이상과 호흡장해를 유발하는 유해성 금속물질은?
1. 구리(Cu)
2. 아연(Zn)
3. 카드뮴(Cd)
4. 납(Pb)
정답 4번
60번
빵 및 생과자에 사용할 수 있는 보존료는?
1. 안식향산
2. 파라옥시 안식향산 부틸
3. 파라옥시 안식향산 에틸
4. 프로피온산나트륨
정답 4번

문제를 눈으로만 보면 잘 남지 않아요. 같은 회차를 CBT로 풀면 자동 채점 · 오답노트 · 부족한 과목 요약까지 받아볼 수 있습니다.

이 회차 CBT로 풀기

제과기능사 필기 기출문제 전체 회차