제과기능사 필기 2006년 1회 기출문제

기출문제 60문항 · 제한시간 60분

제과기능사 2006년 1회 필기 시험에 실제로 출제된 문제와 정답입니다. 아래에서 문제와 해설을 그대로 읽어볼 수 있고, CBT로 풀면 자동 채점과 오답노트까지 이용할 수 있어요.

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제조이론

1번
제과에서 머랭이라고 하는 것은 어떤 것을 의미하는가?
1. 계란 흰자를 건조시킨 것
2. 계란 흰자를 중탕한 것
3. 계란 흰자에 설탕을 넣어 믹싱한 것
4. 계란 흰자에 식초를 넣어 믹싱한 것
정답 3번
2번
커스터드 푸딩(Custard Pudding)을 제조할 때 설탕:계란의 사용비율로 적합한 것은?
1. 1:1
2. 1:2
3. 2:1
4. 3:2
정답 2번
3번
스펀지케이크의 반죽 1g당 팬용적(cm3)은 얼마인가?
1. 2.40
2. 2.96
3. 4.71
4. 5.08
정답 4번
4번
제과반죽이 너무 산성에 치우쳐 발생하는 현상과 거리가 먼 것은?
1. 연한 향
2. 여린 껍질색
3. 빈약한 부피
4. 거치른 기공
정답 4번
5번
다음 제품 중 코코아를 사용하는 것은?
1. 화이트 레이어 케이크
2. 옐로 레이어 케이크
3. 파운드 케이크
4. 데블스 푸드 케이크
정답 4번
6번
굽기를 할 때 갈색화 반응을 가장 잘 일으키는 당은?
1. 포도당
2. 과당
3. 갈락토오스
4. 만노오스
정답 2번
7번
파이를 냉장고 등에서 휴지시키는 이유와 가장 거리가 먼 것은?
1. 전 재료의 수화 기회를 준다.
2. 유지와 반죽의 굳은 정도를 같게 한다.
3. 반죽을 경화 및 긴장시킨다.
4. 끈적거림을 방지하여 작업성을 좋게 한다.
정답 3번
8번
케이크 도넛에 대두분을 사용하는 목적이 아닌 것은?
1. 흡유율 증가
2. 껍질 구조 강화
3. 껍질색 개선
4. 식감의 개선
정답 1번
9번
언더 베이킹(Under Baking)에 대한 설명 중 틀린 것은?
1. 너무 낮은 온도에서 굽는 것이다.
2. 중앙부분이 익지 않는 경우가 많다.
3. 윗면이 갈라지기 쉽다.
4. 속이 거칠어지기 쉽다.
정답 1번
10번
반죽형 케이크가 아닌 것은?
1. 옐로 레이어 케이크
2. 화이트 레이어 케이크
3. 소프트 롤 케이크
4. 데블스 푸드 케이크
정답 3번
11번
설탕 300g 대신 전량을 고형질 75%인 물엿으로 대체하려면 물엿의 사용량은?
1. 50g
2. 150g
3. 400g
4. 600g
정답 3번
12번
제과 제품을 평가하는데 있어 외부 특성에 해당되지 않는 것은?
1. 부피
2. 껍질색
3. 기공
4. 균형
정답 3번
13번
제과에서 설탕의 기능과 가장 거리가 먼 것은?
1. 부피의 증가
2. 감미도 증가
3. 연화 작용
4. 수분 보유작용
정답 1번
14번
반죽 온도를 너무 낮게 하여 만든 케이크 도넛의 설명 중 맞는 것은?
1. 흡유율이 적다.
2. 점도가 강하게 된다.
3. 팽창이 커진다.
4. 표면이 매끄럽다.
정답 2번
15번
다음의 제품에서 크림법을 사용하여 만들 수 있는 제품은?
1. 슈
2. 마블파운드케이크
3. 버터스펀지케이크
4. 엔젤푸드케이크
정답 2번
16번
2차 발효가 과다할 때 일어나는 현상이 아닌 것은?
1. 옆면이 터진다.
2. 색상이 여리다.
3. 신 냄새가 난다.
4. 오븐에서 주저 앉기 쉽다.
정답 1번
17번
빵을 구웠을 때 갈변이 되는 것은 어느 반응에 의해서인가?
1. 비타민C의 산화에 의하여
2. 효모에 의한 갈색(brown) 반응에 의하여
3. 마이야르(maillard) 반응과 캐러맬 반응이 동시에 일어나서
4. 클로로필(chloropyll) 반응에 의하여
정답 3번
18번
팬기름의 사용에 대한 설명으로 거리가 먼 것은?
1. 발연점이 높아야 한다.
2. 산패에 강해야 한다.
3. 반죽무게의 3~4%를 사용한다.
4. 기름이 과다하면 밑껍질이 두껍고 색이 어둡다.
정답 3번
19번
단백질 분해효소인 프로테아제(protease)를 햄버거 빵에 첨가하는 이유로 가장 알맞은 것은?
1. 저장성 증가를 위하여
2. 팬 흐름성을 좋게 하기 위하여
3. 껍질색 개선을 위하여
4. 발효 내구력을 증가시키기 위하여
정답 2번
20번
빵의 포장온도로 가장 적당한 것은?
1. 15℃
2. 25℃
3. 35℃
4. 45℃
정답 3번

재료과학

21번
적당한 2차 발효점은 여러 여건에 따라 차이가 있다. 일반적으로 완제품의 몇 % 까지 팽창시키는가?
1. 30~40%
2. 50~60%
3. 70~80%
4. 90~100%
정답 3번
22번
제빵시 발효점을 확인하는 방법을 설명한 것 중 적당하지 못한 것은?
1. 부피가 증가한 상태 확인
2. 반죽 내부에 생긴 망상조직 상태 확인
3. 반죽의 현재 온도 확인
4. 손가락으로 눌렀을 때의 탄력성 정도 확인
정답 3번
23번
오븐 내에서 뜨거워진 공기를 강제 순환시키는 열전달 방식은?
1. 대류
2. 전도
3. 복사
4. 전자파
정답 1번
24번
다음 중 뜨거워진 공기를 강제 순환시키는 열전달 방식은?
1. 대류
2. 전도
3. 복사
4. 전자파
정답 1번
25번
다음 중 보관 장소가 나머지 재료와 크게 다른 재료는?
1. 설탕
2. 소금
3. 밀가루
4. 생이스트
정답 4번
26번
산화제와 환원제를 함께 사용하여 믹싱시간과 발효시간을 감소하는 제빵 법은?
1. 스트레이트법
2. 노타임법
3. 비상 스펀지법
4. 비상 스트레이트법
정답 2번
27번
냉동빵에서 반죽의 온도를 낮추는 가장 주된 이유는?
1. 수분 사용량이 많으므로
2. 밀가루의 단백질 함량이 낮아서
3. 이스트 활동을 억제하기 위해
4. 이스트 사용량이 감소하므로
정답 3번
28번
노화를 지연시키는 방법으로 올바르지 않은 것은?
1. 방습 포장재를 사용한다.
2. 다량의 설탕을 첨가한다.
3. 냉장 보관시킨다.
4. 유화제를 사용한다.
정답 3번
29번
제빵에서 원가(재료비) 상승의 원인이 아닌 것은?
1. 창고에 장기 누적 및 사장 자재 발생
2. 수요 창출에 역행하는 신제품 개발
3. 자재 선입 선출 방식 실시
4. 다품종 소량 생산의 세분화 전략
정답 3번
30번
일반적인 스펀지/도법에서 가장 적당한 스펀지 온도는?
1. 12~15℃
2. 18~20℃
3. 23~25℃
4. 29~32℃
정답 3번

영양학

31번
과일 잼 형성의 3가지 필수요건이 아닌 것은?
1. 설탕
2. 펙틴
3. 산(酸)
4. 젤라틴
정답 4번
32번
맥아당(maltose)은 말타아제에 의하여 무엇으로 분해되는가?
1. 포도당 + 과당
2. 포도당 + 갈락토오스
3. 포도당 + 포도당
4. 포도당 + 유당
정답 3번
33번
다음 향신료 중 대부분의 피자소스에 필수적으로 들어가는 향신료는?
1. 오레가노
2. 계피
3. 정향
4. 넛메그
정답 1번
34번
설탕을 포도당과 과당으로 분해하는 효소는?
1. 인버타아제(Invertase)
2. 찌마아제(Zymase)
3. 말타아제(Maltase)
4. 알파 아밀라아제(α-amylse)
정답 1번
35번
칼슘염의 설명으로 부적당한 것은?
1. 글루텐을 강하게 하여 반죽을 되고 건조하게 한다.
2. 인산칼슘염은 반응 후 산성이 된다.
3. 곰팡이와 로프(rope) 박테리아의 억제효과가 있다.
4. 이스트 성장을 위한 질소공급을 한다.
정답 4번
36번
포도당의 설명 중 틀린 것은?
1. 포도당은 물엿을 완전히 전환시켜 만든다.
2. 설탕에 비해 삼투압이 높으며 감미가 높다.
3. 입에서 용해될 때 시원한 느낌을 준다.
4. 효모의 영양원으로 발효를 촉진시킨다.
정답 2번
37번
케이크, 쿠키, 파이, 페이스트리용 밀가루의 제과적성 및 점성을 측정하는 기구는?
1. 아밀로그래프(Amylograph)
2. 패리노그래프(Farinograph)
3. 애그트론(Agtron)
4. 맥캑미카엘 점도계(Macmichael Viscosimeter)
정답 4번
38번
다음 밀가루 중 면류를 만드는데 주로 사용되는 것은?
1. 박력분
2. 중력분
3. 강력분
4. 대두분
정답 2번
39번
일시적 경수에 대하여 바르게 설명한 것은?
1. 끓임으로 물의 경도가 제거되는 물
2. 황산염에 기인하는 물
3. 끓여도 제거되지 않는 물
4. 보일러에 쓰면 좋은 물
정답 1번
40번
계란 흰자의 조성과 가장 거리가 먼 것은?
1. 오브알부민
2. 콘알부민
3. 라이소자임
4. 카로틴
정답 4번
41번
천연 버터와 마가린의 가장 큰 차이는?
1. 수분
2. 지방산
3. 산가
4. 과산화물가
정답 2번
42번
제빵에서 소금의 역할 중 틀린 것은?
1. 글루텐을 강화시킨다.
2. 방부효과가 있다.
3. 빵의 내상을 희게 한다.
4. 맛을 조절한다.
정답 3번
43번
퐁당 아이싱의 끈적거림을 배제하는 방법으로 잘못된 것은?
1. 아이싱에 최소의 액체를 사용한다.
2. 안정제(한천 등)를 사용한다.
3. 흡수제(전분 등)를 사용한다.
4. 케이크 온도가 높을 때 사용한다.
정답 4번
44번
밀가루 반죽을 끊어질 때까지 늘려서 끊음으로써 그 때의 힘과 반죽의 신장성을 알아보는 기계는?
1. 아밀로그래프
2. 패리노그래프
3. 익스텐소그래프
4. 믹소그래프
정답 3번
45번
식빵 제조시 물을 넣는 것 보다 우유를 넣은 제품의 껍질색이 진하다.우유의 무엇이 제품의 껍질색을 진하게 하는가?
1. 젖산
2. 카제인
3. 무기질
4. 유당
정답 4번
46번
당질이 혈액내에 존재하는 형태는?
1. 글루코오스(glucose)
2. 글리코겐(glycogen)
3. 갈락토오스(galactose)
4. 프럭토오스(fructose)
정답 1번
47번
유지의 도움으로 흡수, 운반되는 비타민으로만 구성된 것은?
1. 비타민 A,B,C,D
2. 비타민 B,C,E,K
3. 비타민 A,B,C,K
4. 비타민 A,D,E,K
정답 4번
48번
다음 중 포화지방산은?
1. 올레산(oleic acid)
2. 스테아르산(stearic acid)
3. 리놀레산(linoleic acid)
4. 아이코사펜테노익산(eicosapentaenoic acid)
정답 2번
49번
단백질의 소화효소 중 췌장에서 분비되고, 아르기닌(arginine) 등 염기성 아미노산의 COOH기에서 만들어진 펩타이드(peptide) 결합을 분해하는 효소는?
1. 트립신(trypsin
2. 펩신(pepsin)
3. 아미노펩티다아제(aminopeptidase)
4. 카르복시펩티다아제(carboxypeptidase)
정답 1번
50번
아미노산의 성질에 대한 설명 중 맞는 것은?
1. 모든 아미노산은 선광성을 갖는다.
2. 아미노산은 융점이 낮아서 액상이 많다.
3. 아미노산은 종류에 따라 등전점이 다르다.
4. 천연단백질을 구성하는 아미노산은 주로 D형이다.
정답 3번

식품위생학

51번
장티푸스를 가장 올바르게 설명한 것은?
1. 급성 전신성 열성질환
2. 급성 이완성 마비질환
3. 급성 간염 질환
4. 계절에 관계없이 발생
정답 1번
52번
다음 세균성 식중독 중 섭취 전에 가열하여도 예방하기가 가장 어려운 것은?
1. 살모넬라 식중독
2. 포도상구균 식중독
3. 클로스트리디움 보툴리늄 식중독
4. 장염 비브리오 식중독
정답 2번
53번
요소수지 용기에서 이행될 수 있는 대표적인 유독물질은?
1. 에탄올
2. 포름알데히드
3. 알루미늄
4. 주석
정답 2번
54번
클로스트리디움 보툴리늄 식중독과 관련 있는 것은?
1. 화농성 질환의 대표균
2. 저온살균 처리 및 신속한 섭취로 예방
3. 내열성 포자 형성
4. 감염형 식중독
정답 3번
55번
빵 및 생과자에 사용할 수 있는 보존료는?
1. 안식향산
2. 파라옥시 안식향산 부틸
3. 파라옥시 안식향산 에틸
4. 프로피온산나트륨
정답 4번
56번
식품첨가물 중 유화제에 대한 설명으로 잘못된 것은?
1. 물과 기름의 경계면에 작용하는 힘을 저하시켜 물 중에 기름을 분산시키는 작용을 한다.
2. 기름 중에 물을 분산시키고, 또 분산된 입자가 다시 응집하지 않도록 안정화시키는 작용을 한다.
3. 식품에 사용할 수 있는 종류가 지정되어 있다.
4. 지정된 유화제들은 식품의 종류에 관계없이 모두 동일한 유화효과를 가진다.
정답 4번
57번
식품 첨가물에 대한 설명 중 가장 옳은 것은?
1. 화학적 합성품만 있다.
2. 천연품과 화학적 합성품이 있다.
3. 화학 합성품은 약국에서만 판매할 수 있다.
4. 허용된 것은 어느 식품에나 모두 쓸 수 있다.
정답 2번
58번
비병원성 미생물에 속하는 세균은?
1. 결핵균
2. 이질균
3. 젖산균
4. 살모넬라균
정답 3번
59번
미생물에 의해 주로 단백질이 변화되어 악취, 유해물질을 생성하는 현상은?
1. 발효(Fermentation)
2. 부패(Puterifaction)
3. 변패(Deterioration)
4. 산패(REancidity)
정답 2번
60번
소화기계 전염병과 비교한 세균성 식중독의 특징에 해당되는 것은?
1. 미량의 병원균으로도 발병한다.
2. 2차 오염이 가능하다.
3. 면역성이 나타나지 않는다.
4. 잠복기간이 비교적 길다.
정답 3번

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