식품안전기사 필기 2016년 1회 기출문제 정답 및 해설

1번

식품 중 미생물 오염여부를 신속하게 검출하는 등에 활용되며, 검출을 원하는 특정 표적 유전물질을 증폭하는 방법은?

1. ICP(Inductively Coupled Plasma)

2. HPLC(High Performance Liquid Chromatography)

3. GC(Gas Chromatography)

4. PCR(Polymerase Chain Reaction)

정답 4번

해설. ④ PCR(중합효소연쇄반응)은 표적 DNA 부위를 프라이머와 DNA 중합효소로 반복 증폭해 미량의 병원성 미생물 유전자도 빠르게 검출하는 방법이다.
① ICP는 중금속 등 무기원소 분석, ② HPLC는 비휘발성 유기성분(첨가물·비타민 등) 분리 분석, ③ GC는 휘발성 성분(잔류농약·지방산 등) 분석에 쓰이며 유전물질을 증폭하지 않는다.

2번

미생물에 의한 부패에 대한 설명으로 틀린 것은?

1. 미생물에 의하여 식품의 변색, 가스발생, 점액생성, 조직연화 등 부패 현상이 나타난다.

2. 식품의 부패를 예방하기 위하여 보존료를 사용할 수 있다.

3. 냉동처리를 하면 식품의 표면건조를 통해 미생물의 생육을 정지시키며, 사멸을 유도할 수 있다.

4. 부패균은 식품의 종류에 따라서 다르다.

정답 3번

해설. ③ 냉동은 미생물의 증식을 억제(정균)할 뿐 대부분의 미생물을 사멸시키지 못하며, 표면건조(냉동화상)는 품질 저하 현상이지 살균 수단이 아니다. 해동하면 살아남은 균이 다시 증식한다.
① 변색·가스·점액·연화는 부패의 대표 현상, ② 보존료는 미생물 증식 억제에 사용, ④ 식품 성분(단백질·탄수화물·pH 등)에 따라 우세한 부패균이 다르다.

3번

식품공전에서 멸균식품의 세균 발육유무를 확인하기 위하여 세균시험하기 전에 실시하는 가온보존시험을 할 때 보존 온도와 기간은?

1. 25 ~ 27℃, 5일

2. 25 ~ 27℃, 10일

3. 35 ~ 37℃, 5일

4. 35 ~ 37℃, 10일

정답 4번

해설. ④ 식품공전 미생물시험법의 세균발육시험(통·병조림식품, 레토르트식품)에서 가온보존시험은 시료 5개를 개봉하지 않은 채 35~37℃에서 10일간 보존한 뒤 상온에서 1일 더 방치하고, 용기·포장이 팽창하거나 새면 세균발육 양성으로 판정한다.
가온보존시험에서 음성인 검체에 대해 세균시험을 한다. ①~③은 온도나 기간이 기준과 다르다.

4번

식품공전상 세균수 측정법이 아닌 것은?

1. 직접현미경법

2. 건조필름법

3. 표준평판법

4. 호기성세균수 측정법

정답 4번

해설. ④ 현행 식품공전의 세균수 측정법은 일반세균수를 측정하는 표준평판법·건조필름법·자동화된 최확수법과, 원유의 총균수를 재는 직접현미경법(Breed법)이다. '호기성세균수 측정법'이라는 시험법은 없다.
① 직접현미경법은 총균수 측정법, ② 건조필름법과 ③ 표준평판법은 일반세균수 측정법이다.
※ 현행 식품공전 기준에 맞게 보기를 고쳤다.

5번

식품의 신선도 측정 시 실시하는 검사가 아닌 것은?

1. 휘발성 염기질소(VBN) 측정

2. 당도 측정

3. 트리메틸아민(TMA) 측정

4. 생균수 측정

정답 2번

해설. ② 당도는 과실·음료의 단맛(가용성 고형분) 품질지표로, 부패 정도를 나타내는 신선도 검사 항목이 아니다.
① 휘발성 염기질소(VBN)는 단백질 분해로 생긴 암모니아·아민류를 측정하는 어육·식육의 대표 신선도 지표, ③ 트리메틸아민(TMA)은 어류의 TMAO가 세균에 의해 환원되어 생기는 지표, ④ 생균수는 미생물학적 신선도 지표(10⁷~10⁸/g이면 초기부패)이다.

6번

구운 육류의 가열ㆍ분해에 의해 생성되기도 하고, 마이야르(Maillard) 반응에 의해서도 생성되는 유독성분은?

1. 휘발성아민류(volatile amines)

2. 이환방향족아민류(heterocyclic amines)

3. N-니트로사민(N-nitrosamine)

4. 메틸알코올(methyl alcohol)

정답 2번

해설. ② 이환방향족아민류(heterocyclic amines, HCAs)는 육류·어류를 고온에서 굽거나 튀길 때 크레아틴(크레아티닌)·아미노산·당이 마이야르 반응 등을 거쳐 생성되는 발암성 물질이다.
① 휘발성아민류는 단백질 부패로 생기는 신선도 지표, ③ N-니트로사민은 아질산염과 2급 아민의 반응물로 가열 분해산물이 아니며, ④ 메탄올은 과실주 등에서 펙틴 분해로 생긴다.

7번

경구감염병의 특징에 대한 설명 중 틀린 것은?

1. 감염은 미량의 균으로도 가능하다.

2. 대부분 예방접종이 가능하다.

3. 잠복기가 비교적 식중독보다 길다.

4. 2차 감염이 어렵다.

정답 4번

해설. ④ 경구감염병은 병원체가 사람의 몸에서 증식해 배출되므로 사람 간 2차 감염이 흔하다. 2차 감염이 거의 없는 것은 세균성 식중독의 특징이다.
① 소량의 균으로 감염, ② 장티푸스·A형간염·폴리오 등 대부분 예방접종 가능, ③ 잠복기가 식중독(수 시간~수일)보다 길다는 것은 경구감염병의 올바른 특징이다.

8번

공장폐수에 의한 식품오염에 대한 설명으로 옳은 것은?

1. 도금공장의 폐수는 주로 유기성 폐수로서 유해물질이 농ㆍ수산물 등에 직접적인 피해를 줄 수 있다.

2. 식품공장의 폐수는 주로 무기성 폐수로서 BOD가 높고 부유물질을 다량 함유하며, 용수를 오염시켜 2차적인 피해를 주는 경우가 있다.

3. BOD란 물 속에 있는 오염물질이 생물학적으로 산화되어 유기성 산화물과 가스가 되기 위해 소비되는 산소량을 ppm으로 표시한 것이다.

4. 미나마타병은 공장폐수 중 메틸수은 화합물에 오염된 어패류를 장기간 섭취하여 발생한 것이다.

정답 4번

해설. ④ 미나마타병은 공장폐수의 메틸수은이 어패류에 생물농축되고, 이를 장기간 섭취한 사람에게 발생한 중추신경계 질환이다.
① 도금공장 폐수는 카드뮴·크롬·시안 등 무기성(유해중금속) 폐수, ② 식품공장 폐수는 유기성 폐수로 BOD가 높다. ③ BOD는 유기물이 호기성 미생물에 의해 분해(무기화)될 때 소비되는 산소량으로, '유기성 산화물이 되기 위해'라는 설명이 맞지 않다.

9번

식품의 기준 및 규격 고시 총칙으로 틀린 것은?

1. 따로 규정이 없는 한 찬물은 15℃ 이하, 온탕 60 ~ 70℃, 열탕은 약 100℃의 물이다.

2. 상온은 20℃, 표준온도는 15 ~ 25℃, 실온은 1 ~ 30℃, 미온은 35 ~ 40℃로 한다.

3. 차고 어두운 곳(냉암소)이라 함은 따로 규정이 없는 한 0 ~ 15℃의 빛이 차단된 장소를 말한다.

4. 감압은 따로 규정이 없는 한 15mmHg 이하로 한다.

정답 2번

해설. ② 식품공전 총칙에서 표준온도는 20℃, 상온은 15~25℃, 실온은 1~35℃, 미온은 30~40℃이다. 보기는 상온과 표준온도를 바꾸었고 실온·미온 범위도 틀렸다.
① 찬물 15℃ 이하, 온탕 60~70℃, 열탕 약 100℃, ③ 냉암소 0~15℃의 빛이 차단된 장소, ④ 감압 15mmHg 이하는 모두 총칙과 같다.

10번

산화방지제의 중요 메카니즘은?

1. 지방산 생성 억제

2. 히드로퍼옥시드(hydroperoxide) 생성 억제

3. 아미노산(amino acid) 생성 억제

4. 유기산 생성 억제

정답 2번

해설. ② 산화방지제는 자동산화 과정에서 생긴 유리라디칼(ROO·)에 수소를 주어 안정한 화합물로 만들어 연쇄반응을 끊으므로, 과산화물인 히드로퍼옥시드(ROOH)의 생성을 억제하는 것이 핵심 기작이다.
①·③·④ 지방산·아미노산·유기산의 생성은 가수분해나 미생물 대사와 관련된 것으로 산화방지제의 작용 기작이 아니다.

11번

방사선 조사(food irradiation)에 대한 설명으로 틀린 것은?

1. 어떤 원재료가 방사선 조사처리 되었는지 확인하기 어려운 경우에는 “방사선 조사 처리된 원재료 일부 함유” 또는 “일부 원재료 방사선 조사처리” 등의 내용으로 표시할 수 있다.

2. ⁶⁰Co 감마선 등으로 식품의 특성과 목적에 따라 정해진 방사선량을 식품에 쪼이는 것이다.

3. 식품이 흡수한 에너지는 Free radical을 형성하여 미생물을 죽이거나 다른 식품분자와 반응을 한다.

4. 식품에는 100kGy의 에너지를 주로 사용한다.

정답 4번

해설. ④ 식품조사 처리에서 품목별 허용 흡수선량은 대부분 10kGy 이하(발아억제 0.15kGy 이하, 살충·숙도조절 1kGy 내외, 건조 향신료 등 살균 10kGy 이하)로, 100kGy는 사용하지 않는다.
① 식품등의 표시기준의 조사처리 원재료 표시 방법이다. ② 선원은 ⁶⁰Co 감마선이며 현행 식품공전은 전자선·엑스선도 허용한다. ③ 흡수된 에너지로 생긴 자유라디칼이 미생물 DNA를 손상시킨다.
※ 현행 식품공전 기준에 맞게 보기를 고쳤다.

12번

식품등의 표시기준으로 틀린 것은?

1. 소비기한 : 식품등에 표시된 보관방법을 준수할 경우 섭취하여도 안전에 이상이 없는 기한

2. 트랜스지방 : 트랜스구조를 1개 이상 가지고 있는 비공액형의 모든 불포화지방

3. 품질유지기한 : 식품의 특성에 맞는 적절한 보존방법이나 기준에 따라 보관할 경우 해당식품 고유의 품질이 유지될 수 있는 기한

4. 당류 : 식품내에 존재하는 모든 단당류와 이당류, 다당류의 합

정답 4번

해설. ④ 식품등의 표시기준에서 당류 함량은 식품 내에 존재하는 모든 단당류와 이당류의 합이며 다당류는 포함하지 않는다.
① 소비기한은 표시된 보관방법을 지키면 섭취해도 안전에 이상이 없는 기한, ② 트랜스지방은 트랜스구조를 1개 이상 가진 비공액형의 모든 불포화지방, ③ 품질유지기한 정의는 모두 현행 기준과 같다.
※ 현행 식품등의 표시기준에 맞게 보기를 고쳤다.

13번

황색포도상구균 검사방법에 대한 설명으로 틀린 것은?

1. 증균배양 : 35 ~ 37℃에서 18 ~ 24시간 증균배양

2. 분리배양 : 35 ~ 37℃에서 18 ~ 24시간 배양(황색불투명 집락 확인)

3. 확인시험 : 35 ~ 37℃에서 18 ~ 24시간 배양

4. 혈청형시험 : 35 ~ 37℃에서 18 ~ 24시간 배양

정답 4번

해설. ④ 식품공전 황색포도상구균 정성시험은 증균배양(10% NaCl 첨가 TSB, 35~37℃, 18~24시간) → 분리배양(난황첨가 만니톨 식염한천배지 등, 35~37℃, 18~24시간, 황색 불투명 집락) → 확인시험(보통한천배지 배양 후 그람염색·coagulase 시험)의 순서이며, 혈청형시험 단계는 없다.
혈청형 확인은 살모넬라·장출혈성대장균·비브리오 등에서 추가로 하는 시험이다.

14번

유전자 재조합 식품의 안전성에 대한 평가 시험평가항목이 아닌 것은?

1. 항생제 내성

2. 해충저항성과 독성

3. 알레르기성

4. 미생물 오염수준

정답 4번

해설. ④ 유전자변형식품의 안전성 평가는 도입 유전자와 생성 단백질의 독성, 알레르기성, 항생제 내성 표지유전자의 전이 가능성, 영양성분 변화, 비의도적 영향 등을 기존 식품과 비교(실질적 동등성)하여 판단한다.
미생물 오염수준은 일반 식품의 위생관리 항목으로 유전자변형에 따른 안전성 평가 항목이 아니다. ①~③은 모두 평가 항목에 해당한다.

15번

인수공통감염병을 일으키는 병명과 병원균의 연결이 틀린 것은?

1. 결핵 : Mycobacterium tuberculosis

2. 파상열 : Brucella

3. 야토병 : Francisella tularensis

4. 광우병 : Listeria monocytogenes

정답 4번

해설. ④ 광우병(소해면상뇌증, BSE)은 세균이 아니라 변형 프리온 단백질에 의해 발생한다. Listeria monocytogenes는 리스테리아증의 원인균이다.
① 결핵은 Mycobacterium tuberculosis(소 결핵은 M. bovis), ② 파상열(브루셀라증)은 Brucella 속, ③ 야토병은 Francisella tularensis로 올바른 연결이다.

16번

식품공장에서의 미생물 오염 원인과 그에 대한 대책의 연결이 잘못된 것은?

1. 작업복 - 에어 샤워(air shower)

2. 작업자의 손 - 자외선등

3. 공중낙하균 - 클린 룸(clean room) 도입

4. 포장지 - 무균포장장치

정답 2번

해설. ② 작업자의 손 오염은 올바른 손 씻기와 손 소독(소독제·알코올), 위생장갑 착용으로 관리한다. 자외선등은 표면에만 작용하고 그늘진 부위에는 효과가 없으며 피부에 해로워 손 소독 수단으로 쓰지 않는다.
① 에어샤워로 작업복의 먼지·이물 제거, ③ 클린룸으로 공중낙하균 차단, ④ 무균포장장치로 포장재 오염 방지는 올바른 대책이다.

17번

식품첨가물 공전에 의거하여 “미산성”의 pH범위는?

1. 약 3 이하

2. 약 3 ~ 약 5

3. 약 7.5 ~ 약 9

4. 약 5 ~ 약 6.5

정답 4번

해설. ④ 식품첨가물공전 총칙에서 액성의 pH 범위는 강산성 3 미만, 약산성 3 이상 5 미만, 미산성 5 이상 6.5 미만, 중성 6.5 이상 7.5 미만, 미알칼리성 7.5 이상 9 미만, 약알칼리성 9 이상 11 미만, 강알칼리성 11 이상이다.
① 강산성, ② 약산성, ③ 미알칼리성의 범위이다.

18번

PCB(Poly Chloride Biphenyls)가 동물 체내에서 가장 많이 축적되는 부위는?

1. 근육

2. 뼈

3. 혈액

4. 지방층

정답 4번

해설. ④ PCB(폴리염화비페닐)는 지용성이 매우 크고 화학적으로 안정해 분해·배설이 잘 되지 않으므로 체내 지방조직(피하지방)과 간 등 지질이 많은 조직에 주로 축적된다. 가네미유 사건(미강유 중독)으로 알려졌다.
①·②·③ 근육·뼈·혈액은 지질 함량이 낮아 축적량이 상대적으로 적다(뼈에 잘 축적되는 것은 스트론튬·납 등이다).

19번

감염병 중 바이러스에 의해 감염되지 않는 것은?

1. 장티푸스

2. 폴리오

3. 인플루엔자

4. 유행성 간염

정답 1번

해설. ① 장티푸스는 세균인 Salmonella Typhi에 의한 경구감염병이다.
② 폴리오(소아마비)는 폴리오바이러스, ③ 인플루엔자는 인플루엔자바이러스, ④ 유행성 간염(A형간염)은 A형간염 바이러스에 의한 바이러스성 감염병이다.

20번

버섯류의 독성분이 아닌 것은?

1. 무스카린(muscarine)

2. 팔린(phaline)

3. 아미그달린(amygdalin)

4. 아마니타독소(amanitatoxin)

정답 3번

해설. ③ 아미그달린(amygdalin)은 청매실·살구씨·복숭아씨 등 핵과류 종자에 있는 시안배당체로, 버섯의 독성분이 아니다(효소 분해 시 청산 생성).
① 무스카린은 광대버섯 등의 부교감신경 흥분 독소, ② 팔린은 알광대버섯의 용혈성 독소, ④ 아마니타독소(아마톡신)는 독우산광대버섯 등의 간·신장 장해 독소이다.

21번

밀가루의 레올로지 특성을 분석하는 장치가 아닌 것은?

1. 페리노그래프(farinograph)

2. 엑스텐소그래프(extensograph)

3. 텍스처 측정기(texture analyzer)

4. 시차주사열량분석기(differential scanning calorimetry)

정답 4번

해설. ④ 시차주사열량분석기(DSC)는 전분 호화·단백질 변성·유지 결정 등의 열적 변화(흡·발열)를 측정하는 열분석 장치로, 반죽의 레올로지 측정 장치가 아니다.
① 패리노그래프는 반죽의 흡수율·반죽형성시간·안정도, ② 익스텐소그래프는 반죽의 신장도·신장저항, ③ 텍스처 측정기는 경도·탄성·점착성 등 물성을 측정한다.

22번

효소에 의한 과실 및 채소의 갈변을 억제하는 방법으로 가장 관계가 먼 것은?

1. 데치기(blanching)

2. 2% 소금물에 담금

3. NaHCO₃ 용액에 처리

4. 설탕으로 처리

정답 4번

해설. ④ 효소적 갈변 억제에는 가열(데치기)로 효소 불활성화, 염화나트륨(소금물) 등 염소이온에 의한 효소 저해, 아황산염·아스코르브산 같은 환원제, pH 조절 등이 주로 쓰인다. 설탕 처리는 산소와의 접촉을 줄이는 보조적 방법일 뿐 효소 자체를 억제하지 못해 관계가 가장 멀다고 본다.
① 데치기, ② 2% 소금물 침지, ③ NaHCO₃ 등 pH 조절은 갈변 억제 방법으로 제시된다.

23번

곡류의 지방에 대한 설명으로 옳은 것은?

1. 배아부보다 배유부에 더 많이 분포되어 있다.

2. 주요지방산은 올레산(oleic acid)과 리놀레산(linoleic acid)이다.

3. 포화지방산이 많아 산패가 쉽게 일어나지 않는다.

4. 소량의 콜레스테롤이 들어있다.

정답 2번

해설. ② 곡류의 지방은 불포화지방산인 올레산과 리놀레산이 주를 이루고 팔미트산이 그 다음이다.
① 지방은 배유보다 배아와 호분층(겨층)에 많고, ③ 불포화지방산이 많아 산패가 잘 일어나며(현미·쌀겨의 산패), ④ 식물성이므로 콜레스테롤은 거의 없고 대신 피토스테롤이 들어 있다.

24번

양파를 가열 조리할 경우 자극적인 방향과 맛이 사라지고 단맛을 나타내는 원인은?

1. propyl allyl disulfide가 가열로 분해되어 propyl mercaptan으로 변했기 때문이다.

2. quercetin이 가열에 의해 mercaptan으로 변했기 때문이다.

3. 섬유질이 amylase 효소에 분해를 받아 포도당을 생성했기 때문이다.

4. carotene이 가열에 의해 단맛을 내는 lycopene으로 변화되었기 때문이다.

정답 1번

해설. ① 양파의 자극적인 매운맛·향은 propyl allyl disulfide 등 황화합물 때문인데, 가열하면 이것이 분해·환원되어 설탕보다 단맛이 강한 propyl mercaptan이 생겨 단맛이 난다.
② quercetin은 플라보놀 색소로 mercaptan이 되지 않고, ③ 섬유질은 amylase로 분해되지 않으며, ④ carotene이 가열로 lycopene이 되지 않는다.

25번

유화제 분자 내의 친수기와 소수기의 균형을 나타내는 것은?

1. HLB

2. HPLC

3. acetyl value

4. Hehner value

정답 1번

해설. ① HLB(Hydrophilic-Lipophilic Balance)는 유화제 분자의 친수기와 친유기(소수기)의 균형을 0~20의 수치로 나타낸 것으로, 값이 작으면 W/O형, 크면 O/W형 유화에 알맞다.
② HPLC는 고속액체크로마토그래피, ③ 아세틸가는 유지 중 유리 수산기의 양, ④ 헤너가(Hehner value)는 유지 중 불용성 지방산의 함량을 나타내는 값이다.

26번

나트륨(Na)에 대한 설명으로 틀린 것은?

1. 칼슘과 함께 뼈의 주요 구성성분이다.

2. 혈액의 완충작용을 하여 pH를 유지한다.

3. 근육 수축 및 신경 흥분과 관련이 있다.

4. 담즙, 췌액, 장액 등의 알칼리성 소화액의 성분이며, 대부분 재흡수된다.

정답 1번

해설. ① 칼슘과 함께 뼈를 이루는 주요 무기질은 인(P)과 마그네슘이며, 나트륨은 주로 세포외액의 양이온으로 존재한다.
② 나트륨은 중탄산염 완충계 등을 통해 체액의 산·염기 평형과 삼투압을 유지하고, ③ 칼륨과 함께 신경 흥분 전달과 근육 수축에 관여하며, ④ 담즙·췌액·장액 등 알칼리성 소화액에 들어 있다가 대부분 다시 흡수된다.

27번

과일주스 제조 공정 중 “살균온도, 살균시간, 살균 pH” 변화에 의한 제품의 맛을 관능 검사하였다. 그 결과 위의 3가지 요인들을 이용하여 제품 맛에 대한 함수식을 만들었다. 이와 같이 여러 개의 독립변수들로 하나의 종속변수를 설명하는 함수식을 만들 때 사용되는 통계 분석법은?

1. 주성분분석

2. 분산분석

3. 요인분석

4. 회귀분석

정답 4번

해설. ④ 회귀분석은 여러 독립변수(살균온도·살균시간·pH)와 하나의 종속변수(맛 점수) 사이의 관계를 함수식(회귀식)으로 나타내어 예측·설명하는 통계 방법이다(다중회귀분석).
① 주성분분석과 ③ 요인분석은 많은 변수를 소수의 성분·요인으로 요약하는 차원축소 기법, ② 분산분석은 여러 집단 평균 간의 차이를 검정하는 방법이다.

28번

과일에 함유된 펙틴 성분을 가공처리 할 때 펙틴 성분의 특성과 변화를 잘못 설명하고 있는 것은?

1. 불용성 프로토펙틴은 끓는 물에서 가열처리에 의하여 수용성 펙틴으로 변한다.

2. 펙틴 분자속의 카르복실기 일부가 카르복실메칠기로 변한 상태에서 설탕과 유기산이 있다면 겔을 형성할 수 있다.

3. 저메톡실펙틴(low methoxyl pectin)의 경우 나트륨 이온이 존재한다면 펙틴겔이 잘 만들어진다.

4. 고메톡실펙틴(high methoxyl pectin)의 겔에 영향을 주는 인자는 pH, 설탕 등이다.

정답 3번

해설. ③ 저메톡실펙틴(LM 펙틴)은 설탕·산이 없어도 Ca²⁺ 같은 2가 금속이온이 유리 카르복실기 사이를 가교하여 겔을 형성한다. 1가 이온인 나트륨 이온으로는 겔이 잘 형성되지 않는다.
① 프로토펙틴은 가열로 수용성 펙틴이 되고, ② 메틸에스테르화된 펙틴은 당·산이 있으면 겔화하며, ④ 고메톡실펙틴은 pH(약 3.0~3.4), 당(60~65%), 펙틴 농도가 겔 형성에 영향을 준다.

29번

효소반응을 위한 buffer를 제조하고자 한다. 최종 buffer는 A, B, C 용액성분이 각각 0.1, 0.05, 0.5M이 함유되어 있다. A, B, C 용액이 각각 1.0M 있다면 buffer 1L 제조 시 각각 어떻게 준비해야 하는가?

1. A 용액: 0.1L, B 용액: 0.2L, C 용액: 0.45L, 물: 0.35L

2. A 용액: 0.1L, B 용액: 0.05L, C 용액: 0.5L, 물: 0.35L

3. A 용액: 0.2L, B 용액: 0.1L, C 용액: 0.5L, 물: 0.2L

4. A 용액: 0.2L, B 용액: 0.4L, C 용액: 0.1L, 물: 0.3L

정답 2번

해설. ② 희석식 C₁V₁ = C₂V₂ 로 필요한 원액의 부피를 구한다.
풀이: A: 1.0M × V = 0.1M × 1L → V = 0.1L
B: 1.0M × V = 0.05M × 1L → V = 0.05L
C: 1.0M × V = 0.5M × 1L → V = 0.5L
물 = 1 − (0.1 + 0.05 + 0.5) = 0.35L
다른 보기는 희석 배율이 맞지 않는다.
※ 보기의 부피와 맞도록 문제의 최종 농도 단위를 mM에서 M으로 고쳤다.

30번

밀가루의 단백질에 대한 설명으로 옳은 것은?

1. 필수아미노산 중 트립토판 함량이 가장 적다.

2. 글리아딘(gliadin)은 글루텔린(glutelin)에 속하며 글루텐(gluten)에 견고성을 부여한다.

3. 글루테닌(glutenin)은 프롤라민에 속하며 글루텐(gluten)에 점착성을 부여한다.

4. 반죽을 하면 프롤라민 단백질인 글루텐(gluten)이 형성된다.

정답 1번

해설. ① 밀가루 단백질은 필수아미노산 가운데 트립토판 함량이 가장 적고, 제1제한아미노산은 라이신이다.
② 글리아딘은 프롤라민에 속하며 글루텐에 점성·신장성을 주고, ③ 글루테닌은 글루텔린에 속하며 탄성(견고성)을 준다. ④ 글루텐은 반죽 시 글리아딘(프롤라민)과 글루테닌(글루텔린)이 물과 결합해 형성된 복합체로, 프롤라민 단일 단백질이 아니다.

31번

식품첨가물 지정 절차의 기본원칙에서 사용의 기술적 필요성 및 정당성에 해당하지 않는 것은?

1. 기타 의료효과를 목적으로 하는 경우 포함

2. 식품의 품질 유지, 안정성 향상 또는 관능적 특성 개선

3. 식품의 영양가 유지

4. 식품 제조, 가공, 저장, 처리의 보조적 역할

정답 1번

해설. ① 식품첨가물공전의 기준·규격 설정 원칙에서 사용의 기술적 필요성·정당성은 품질 유지·안정성 향상·관능 개선, 영양가 유지, 특정 식사가 필요한 소비자용 원료·성분 공급, 제조·가공·저장·처리의 보조적 역할 가운데 하나에 부합해야 한다. 이때 질병 치료 및 기타 의료효과를 목적으로 하는 경우는 제외된다.
②·③·④는 정당성이 인정되는 사용 목적이다.

32번

섬유상 단백질이 아닌 것은?

1. 콜라겐

2. 엘라스틴

3. 케라틴

4. 헤모글로빈

정답 4번

해설. ④ 헤모글로빈은 폴리펩타이드 사슬이 공 모양으로 접힌 구상 단백질로, 적혈구에서 산소를 운반한다.
① 콜라겐(결합조직·피부·뼈), ② 엘라스틴(인대·혈관벽), ③ 케라틴(모발·손톱·깃털)은 긴 섬유 모양의 구조 단백질로 물에 녹지 않는 섬유상 단백질이다.

33번

적색을 가진 카로티노이드에 속하지 않는 색소는?

1. lycopene

2. trans-β-carotene

3. capsanthin

4. astaxanthin

정답 2번

해설. ② trans-β-carotene은 당근 등에 많은 주황~황색의 카로틴으로, 비타민 A 전구체이다.
① lycopene은 토마토·수박의 적색, ③ capsanthin은 고추의 적색, ④ astaxanthin은 새우·게·연어의 적색 카로티노이드이다(단백질과 결합하면 청록색, 가열로 유리되면 적색).

34번

콩에 대한 설명으로 틀린 것은?

1. 콩에 가장 많은 지방산은 리놀레산(linoleic acid)이다.

2. 콩에 가장 많은 단백질은 글로불린(globulin)이다.

3. 콩에는 쌀에 비해 트립토판과 메티오닌이 많이 들어 있다.

4. 콩에는 무기질 중에서 K와 P가 많이 들어있다.

정답 3번

해설. ③ 콩 단백질은 라이신이 풍부하지만 함황아미노산인 메티오닌이 제한아미노산이다. 반대로 쌀은 라이신이 부족하므로 콩과 쌀을 함께 먹으면 서로 보완된다. 따라서 콩에 메티오닌이 많다는 설명은 틀리다.
① 콩 지방산은 리놀레산이 가장 많고, ② 주 단백질은 글로불린인 글리시닌이며, ④ 무기질 중 칼륨과 인이 많다.

35번

식품의 관능검사에서 종합적 차이검사에 해당하는 것은?

1. 이점비교검사

2. 일-이점검사

3. 순위법

4. 평점법

정답 2번

해설. ② 종합적 차이검사는 시료 간 전반적인 차이가 있는지를 판정하는 방법으로 단순차이검사, 일-이점검사, 삼점검사, 확장삼점검사 등이 있다.
① 이점비교검사, ③ 순위법, ④ 평점법은 단맛·경도 같은 특정 특성의 강도 차이나 기호를 평가하는 특성 차이검사(또는 기호검사)에 쓰인다.

36번

감자를 절단한 후 공기 중에 방치하여 표면의 색이 흑갈색으로 변하는 것은 어떤 기작에 의한 것인가?

1. Maillard reaction에 의한 갈변

2. tyrosinase에 의한 갈변

3. NADH oxidase에 의한 갈변

4. ascorbic acid oxidation에 의한 갈변

정답 2번

해설. ② 감자를 자르면 세포가 파괴되어 구리 함유 효소인 tyrosinase(폴리페놀산화효소의 일종)가 티로신을 산화해 DOPA·도파퀴논을 만들고, 이것이 중합되어 흑갈색 멜라닌이 생긴다.
① 마이야르 반응은 비효소적 갈변으로 가열 시 주로 일어나고, ③ NADH oxidase는 갈변 효소가 아니며, ④ 아스코르브산 산화 갈변은 과즙·가공품의 비효소적 갈변이다.

37번

식품공전의 시약ㆍ시액ㆍ표준용액 및 용량분석용 규정용액에서 시약이 잘못된 것은?

1. 과망간산칼륨 - KMnO₄

2. 붕산 - H₃BO₃ 99.5%

3. 염화암모늄 - NH₃Cl

4. 질산 - HNO₃

정답 3번

해설. ③ 염화암모늄의 화학식은 NH₄Cl이다(암모늄이온 NH₄⁺ + Cl⁻). NH₃Cl은 잘못된 화학식이다.
① 과망간산칼륨 KMnO₄, ② 붕산 H₃BO₃, ④ 질산 HNO₃는 올바른 시약 화학식이다.

38번

전분의 가수분해 과정으로 옳은 것은?

1. starch - oligosaccharide - maltose - dextrin - glucose

2. starch - dextrin - oligosaccharide - maltose - glucose

3. starch - dextrin - glucose - maltose - oligosaccharide

4. starch - maltose - oligosaccharide - glucose - dextrin

정답 2번

해설. ② 전분은 아밀라아제에 의해 분자가 큰 덱스트린으로 먼저 분해되고, 이어 올리고당(소당류), 맥아당(이당류)을 거쳐 최종적으로 포도당(단당류)이 된다. 분자량이 큰 것에서 작은 것 순서로 놓으면 starch → dextrin → oligosaccharide → maltose → glucose이다.
①·③·④는 분해 산물의 크기 순서가 맞지 않는다.

39번

표면장력과 관련된 성질에 대한 설명으로 틀린 것은?

1. 공기-액체 계면에 자리 잡은 분자들은 불균형한 인력을 받아 액체 내부 쪽으로 끌리게 된다.

2. 여러 분자들이 액체의 표면을 떠나 내부 쪽으로 향하려는 경향이 있어 표면을 수축하려고 한다.

3. 표면에 작용하는 인력을 표면 장력이라고 하며 단위는 N/m²으로 표시한다.

4. 표면 활성제는 극성부분과 비극성부분을 함께 가진 양쪽 친매성 분자이다.

정답 3번

해설. ③ 표면장력은 액체 표면을 단위 길이만큼 늘리는 데 드는 힘(또는 단위 면적을 늘리는 데 드는 에너지)이므로 단위는 N/m(=J/m²) 또는 dyne/cm이다. N/m²는 압력(Pa)의 단위이다.
① 표면 분자는 내부 쪽으로만 인력을 받고, ② 그래서 표면적을 최소로 줄이려 하며, ④ 계면활성제는 친수성·소수성 부분을 함께 가진 양친매성 분자이다.

40번

관능검사에서 사용되는 정량적 평가 방법 중 3개 이상 시료의 독특한 특성 강도를 순서대로 배열하는 방법은?

1. 분류

2. 등급

3. 순위

4. 척도

정답 3번

해설. ③ 순위법은 3개 이상의 시료를 특정 특성(단맛, 경도 등)의 강도나 기호 순서대로 배열하게 하는 방법으로, 간단하고 빠르지만 시료 간 차이의 크기는 알 수 없다.
① 분류는 시료를 정해진 범주로 나누는 것, ② 등급은 품질 등급을 매기는 것, ④ 척도는 특성 강도를 정해진 척도(평점)에 표시해 크기를 수치로 나타내는 방법이다.

41번

지름 5cm인 원통관을 통해 밀도 1015kg/m³, 점도 5.25Pa·s인 시럽이 0.15m³/s의 속도로 흐르고 있다. 이 조건에서 Reynolds 수는 약 얼마인가?

1. 740

2. 1070

3. 2140

4. 4280

정답 1번

해설. ① Reynolds 수 Re = ρvD/μ, 유속 v = Q/A 이다.
풀이: A = π × 0.05² / 4 = 1.963 × 10⁻³ m²
v = 0.15 / (1.963 × 10⁻³) = 76.39 m/s
Re = 1015 × 76.39 × 0.05 / 5.25 = 738.5 ≒ 740
Re가 2,100보다 작으므로 층류이다.

42번

C.A 저장에 가장 유리한 식품은?

1. 곡류

2. 과채류

3. 어육류

4. 우유류

정답 2번

해설. ② CA 저장(기체조절저장)은 저장고의 산소를 낮추고 이산화탄소를 높여 호흡작용을 억제하는 방법으로, 수확 후에도 호흡하며 숙성이 진행되는 사과·배 등 과채류 저장에 가장 효과적이다.
① 곡류는 건조 저장, ③ 어육류는 냉장·냉동 저장, ④ 우유류는 살균·냉장 저장이 기본이며 호흡 억제가 목적인 CA 저장의 대상이 아니다.

43번

밀가루의 물리적 시험법에 대한 설명으로 틀린 것은?

1. 아밀로그래프로 아밀라아제의 역가를 알 수 있다.

2. 아밀로그래프로 최고점도와 호화개시 온도를 알 수 있다.

3. 익스텐소그래프로 반죽의 신장도와 항력을 알 수 있다.

4. 익스텐소그래프로 강력분과 중력분을 구별할 수 있다.

정답 4번

해설. ④ 강력분과 중력분의 구별(흡수율·반죽 형성시간·안정도로 판단)은 주로 패리노그래프로 한다. 익스텐소그래프는 반죽의 신장도와 신장저항(항력)을 측정해 개량제 효과나 발효 적성 판단에 쓴다.
①·② 아밀로그래프는 호화개시온도·최고점도를 측정하며 이로부터 α-아밀라아제의 역가를 알 수 있고, ③ 익스텐소그래프로 신장도와 항력을 측정한다.

44번

아이스크림의 제조 시 균질효과가 아닌 것은?

1. 믹스의 기포성을 좋게 하여 overrun을 증가한다.

2. 아이스크림의 조직을 부드럽게 한다.

3. 믹스의 동결공정으로 교동(churning)에 의해 일어나는 응고된 덩어리의 생성을 촉진시킨다.

4. 숙성(aging)시간을 단축한다.

정답 3번

해설. ③ 균질은 지방구를 잘게 부수어 고르게 분산시키므로, 동결(프리징) 중 교반에 의해 지방구가 뭉쳐 버터 알갱이 같은 덩어리가 생기는 것(churning)을 오히려 방지한다.
① 믹스의 기포성이 좋아져 오버런이 증가하고, ② 조직이 부드럽고 매끈해지며, ④ 점도가 빨리 안정되어 숙성(에이징) 시간이 단축된다.

45번

젤리화에 대한 설명으로 틀린 것은?

1. 펙틴, 산, 당분의 양이 일정 비율이 될 때 젤리화가 일어난다.

2. 펙틴 양이 일정할 때 산의 양이 적어질수록 당분의 양이 적어도 젤리화가 일어난다.

3. 산의 양이 일정할 때 펙틴 양이 증가할수록 당분의 양이 적어도 젤리화가 일어난다.

4. 펙트산은 젤리 형성에 직접 작용하지 않는다.

정답 2번

해설. ② 펙틴 양이 일정할 때 산이 적어지면(pH가 높아지면) 펙틴 분자의 음전하가 커져 서로 반발하므로, 젤리화하려면 당분이 더 많이 필요하다.
① 펙틴 약 1~1.5%, 산(pH 약 3.0~3.4), 당 60~65%가 알맞은 비율일 때 젤리화하고, ③ 펙틴이 많으면 적은 당으로도 젤리화하며, ④ 펙트산은 메톡실기가 없어 당·산 젤리를 만들지 못한다.

46번

두부 제조 시 두유를 응고시키는 가장 적합한 온도는?

1. 30 ~ 40℃

2. 50 ~ 60℃

3. 70 ~ 80℃

4. 90 ~ 100℃

정답 3번

해설. ③ 두유는 70~80℃ 정도에서 응고제(염화마그네슘·황산칼슘·글루코노델타락톤 등)를 넣을 때 가장 잘 응고되어 부드럽고 수율이 좋은 두부가 된다.
①·② 온도가 너무 낮으면 응고가 느리고 불완전해 두부가 연하고 수율이 떨어지며, ④ 너무 높으면 급격히 응고되어 조직이 거칠고 단단해진다.

47번

소시지 가공제품 제조 시 염지의 효과가 아닌 것은?

1. 근육단백질의 용해성을 증가시킨다.

2. 보수성과 결착성을 증진시킨다.

3. 방부성과 독특한 맛을 갖게 한다.

4. 단백질을 변성시키고 살균한다.

정답 4번

해설. ④ 염지는 식염·아질산염·인산염 등으로 원료육을 처리하는 공정으로, 단백질을 열변성시키거나 살균하는 효과는 없다(살균은 이후 가열 공정의 역할).
① 식염이 근원섬유 단백질(미오신)을 용출시켜 용해성을 높이고, ② 보수성과 결착성을 좋게 하며, ③ 아질산염이 보툴리누스균 억제·발색에 관여하고 독특한 염지 풍미를 준다.

48번

과일, 채소류를 블랜칭(blanching)하는 목적이 아닌 것은?

1. 향미성분을 보호한다.

2. 박피를 용이하게 한다.

3. 변색을 방지한다.

4. 산화효소를 불활성화 시킨다.

정답 1번

해설. ① 데치기(블랜칭)는 가열 과정에서 휘발성 향미 성분이 일부 손실되고 수용성 성분이 녹아나오므로 향미를 보호하는 목적으로 볼 수 없다.
② 조직이 연해져 박피가 쉬워지고, ③ 효소적 갈변 등 변색을 막으며, ④ 퍼옥시다아제·폴리페놀옥시다아제 등 산화효소를 불활성화하는 것이 블랜칭의 목적이다. 이 밖에 부피 감소와 표면 미생물 감소 효과도 있다.

49번

스테비오사이드(stevioside)의 특성이 아닌 것은?

1. 설탕에 비하여 약 200배의 감미를 가지고 있다.

2. pH 변화와 열에 안정하다.

3. 장시간 가열시 산성에서는 안정하나 알칼리성에서는 침전이 형성된다.

4. 비발효성이다.

정답 3번

해설. ③ 스테비오사이드는 열과 pH 변화에 안정하여 산성·알칼리성에서 장시간 가열해도 잘 분해되거나 침전되지 않는다.
① 설탕의 약 200~300배 감미, ② 열·pH에 안정, ④ 미생물이 발효하지 못하는 비발효성 감미료라서 충치를 잘 일으키지 않으며 저칼로리 감미료로 쓰인다.

50번

소비기한 설정 시 품질변화의 지표물질이 갖추어야 할 사항이 아닌 것은?

1. 이화학적인 지표로 객관적이어야 하며 관능적인 지표는 제외한다.

2. 측정이 용이하고 재현성이 있어야 한다.

3. 위생적인 특성이 고려되어야 한다.

4. 영양적인 특성이 고려되어야 한다.

정답 1번

해설. ① 소비기한 설정 시 품질지표는 이화학적 지표뿐 아니라 미생물학적 지표와 관능적 지표(외관·맛·냄새 등)도 함께 고려하므로, 관능적 지표를 제외한다는 설명은 틀리다.
② 지표물질은 측정이 쉽고 재현성이 있어야 하며, ③ 위생(안전)적 특성과 ④ 영양적 특성을 반영해야 한다.
※ 현행 소비기한 표시제에 맞게 문제를 고쳤다.

51번

장맥아에 대한 설명 중 틀린 것은?

1. 10 ~ 15℃에서 14 ~ 17일간 발아한다.

2. 유아의 길이가 보리알의 길이와 동일하다.

3. 단맥아보다 amylase의 역가가 크다.

4. 맥주용으로 적합하지 않다.

정답 2번

해설. ② 장맥아는 유아(싹)의 길이가 보리알 길이의 1.5~2배 정도가 되도록 발아시킨 맥아이다. 유아 길이가 보리알의 3/4~2/3 정도인 것은 단맥아이다.
① 장맥아는 비교적 저온(10~15℃)에서 오래 발아시키고, ③ 효소(아밀라아제) 역가가 단맥아보다 커 식혜·물엿·위스키용 당화에 쓰며, ④ 맥주용으로는 단맥아가 적합하다.

52번

유지의 경화에 대한 설명으로 틀린 것은?

1. 불포화지방산을 포화지방산으로 만드는 것이다.

2. 쇼트닝, 마가린 등이 대표적인 제품이다.

3. 산화와 풍미변패에 대한 저항력을 높여 준다.

4. 질소첨가반응으로 융점을 낮추어준다.

정답 4번

해설. ④ 유지의 경화는 불포화지방산의 이중결합에 니켈 촉매 존재하에 수소를 첨가(수소첨가반응)하여 포화도를 높이는 공정으로, 융점이 높아져 액체유가 고체지로 된다.
① 불포화지방산을 포화지방산으로 만들고, ② 쇼트닝·마가린이 대표 제품이며, ③ 이중결합이 줄어 산화안정성이 커진다. 부분경화 시 트랜스지방이 생길 수 있다.

53번

발효유 제품 제조 시 젖산균스타터 사용에 대한 설명으로 틀린 것은?

1. 우리가 원하는 절대적 다수의 미생물을 발효시키고자 하는 기질 또는 식품에 접종시켜 성장하도록 하므로 원하는 발효가 일어나도록 해 준다.

2. 원하지 않는 미생물의 오염과 성장의 기회를 극소화한다.

3. 균일한 성능의 발효미생물을 사용함으로서 자연발효법에 의하여 제조되는 제품보다 품질이 균일하고, 우수한 제품을 많이 생산할 수 있다.

4. 발효미생물의 성장속도를 조정할 수 없어서 공장에서 제조계획에 맞출 수 없다.

정답 4번

해설. ④ 젖산균 스타터는 균주·접종량·배양온도를 정해 사용하므로 발효 속도를 예측하고 조절할 수 있어 공장의 제조 계획에 맞추기 쉽다.
① 원하는 미생물을 우세하게 접종해 목적 발효를 유도하고, ② 오염 미생물의 증식 기회를 줄이며, ③ 균일한 성능의 미생물을 써서 자연발효보다 품질이 균일하고 우수한 제품을 대량 생산할 수 있다.

54번

라면의 일반적인 제조공정에 대한 설명으로 틀린 것은?

1. 전분의 α화는 100 ~ 105℃ 정도의 증기를 불어 넣어 2 ~ 5분간 찐다.

2. 전분의 α화 고정은 열풍건조한 면을 튀김용의 용기에 일정량 넣어 130 ~ 150℃의 온도에서 2 ~ 3분간 튀긴다.

3. 튀긴 후의 면을 충분히 냉각하지 않고 포장하면 포장지 내면에 응축수가 생겨 유지의 산패가 촉진된다.

4. 반죽은 밀가루의 50%에 해당하는 물에 원료를 넣고 혼합, 반죽하여 수분함량을 20%로 조절한다.

정답 4번

해설. ④ 라면 반죽은 밀가루에 대해 약 30~35%의 물(소금·알칼리제 함유)을 넣어 반죽하며, 반죽의 수분함량은 약 30~35%이다. 50%의 물을 넣으면 반죽이 너무 질어 제면이 어렵다.
① 증숙은 100~105℃ 증기로 2~5분 쪄서 전분을 α화하고, ② 130~150℃ 기름에서 튀겨 탈수·α화 상태를 고정하며, ③ 충분히 냉각하지 않고 포장하면 응축수가 생겨 산패가 촉진된다.

55번

건조방법 중에서 건조시간이 대단히 짧고, 제품의 온도를 비교적 낮게 유지할 수 있으며 액상식품을 분말로 건조하는데 가장 적합한 건조법은?

1. rotary drying

2. drum drying

3. freeze drying

4. spray drying

정답 4번

해설. ④ 분무건조(spray drying)는 액상 원료를 고온 열풍 속에 미세한 입자로 분무해 순간적으로 건조하는 방법으로, 건조시간이 수 초로 매우 짧고 증발잠열 때문에 제품 온도가 낮게 유지되어 분유·인스턴트커피 같은 분말 제조에 적합하다.
① 회전건조는 입상 고체, ② 드럼건조는 페이스트상 식품의 박막 건조로 열 손상이 크며, ③ 동결건조는 품질은 좋으나 시간이 길고 비용이 많이 든다.

56번

도관을 통하여 흐르는 뉴턴액체(Newtonian fluid)의 Reynolds 수를 측정한 결과 2500이었다. 이 액체의 흐름의 형태는?

1. 유선형(streamline)

2. 전이형(transition region)

3. 교류형(turbulent)

4. 정치형(static state)

정답 2번

해설. ② 원관 내 흐름은 Reynolds 수가 약 2,100 이하이면 층류(유선형), 약 4,000 이상이면 난류, 그 사이는 층류와 난류가 섞인 전이영역이다. Re = 2,500이므로 전이형 흐름이다.
① 유선형은 Re 2,100 이하, ③ 교류형(난류)은 4,000 이상일 때이며, ④ 정치형은 흐름이 없는 상태로 Reynolds 수로 분류하는 흐름 형태가 아니다.

57번

수산화나트륨을 가하여 유리되는 지방산을 비누화하여 제거하는 유지정제법은?

1. 알칼리법

2. 흡착법

3. 황산법

4. 여과법

정답 1번

해설. ① 알칼리 정제(탈산)는 원유(原油)에 수산화나트륨 용액을 넣어 유리지방산을 비누로 만들어 제거하는 공정으로, 이때 색소·인지질 일부도 함께 제거된다.
② 흡착법(활성백토·활성탄)은 탈색, ③ 황산법은 황산으로 불순물을 탄화·제거하는 방법, ④ 여과법은 고형 불순물 제거에 쓰이며 유리지방산을 비누화하지 않는다.

58번

훈연의 목적이 아닌 것은?

1. 향기의 부여

2. 제품의 색 향상

3. 보존성 향상

4. 조직의 연화

정답 4번

해설. ④ 훈연은 연기 성분을 제품에 스며들게 하는 공정으로, 조직을 연하게 하는 효과는 없다(오히려 표면이 건조·단단해진다).
① 페놀류·카르보닐화합물 등이 특유의 훈연 향을 주고, ② 표면의 색(갈색)과 광택이 좋아지며, ③ 페놀·포름알데히드·유기산의 항균 작용과 표면 건조, 항산화 작용으로 보존성이 향상된다.

59번

42% 전분유 1L를 산분해시켜 DE값이 42가 되는 물엿을 만들었을 때 생성된 환원당의 양은?

1. 420.0g

2. 176.4g

3. 100.8g

4. 84.0g

정답 2번

해설. ② DE(포도당 당량) = 환원당(포도당으로 계산) / 고형분 × 100 이다.
풀이: 42% 전분유 1L 중 전분 = 1000mL × 0.42 = 420g
환원당 = 420g × 42/100 = 176.4g
① 420g은 전분 전체, ③·④는 DE 값을 잘못 적용한 값이다(가수분해 시 결합되는 물의 무게는 무시한다).

60번

밀감을 통조림으로 가공할 때 속껍질 제거 방법으로 적합한 것은?

1. 산처리

2. 알칼리처리

3. 열탕처리

4. 산, 알칼리 병용처리

정답 4번

해설. ④ 밀감 통조림은 먼저 약 1~2% 염산에 담가 속껍질을 연하게 한 뒤, 약 1% 수산화나트륨 용액으로 처리해 속껍질을 녹여 제거하고 물로 충분히 씻는 산·알칼리 병용처리를 한다.
①·② 산이나 알칼리 단독 처리는 속껍질 제거가 불완전하거나 과육이 손상되기 쉽고, ③ 열탕처리는 겉껍질을 벗기기 쉽게 하는 전처리이다.

61번

bacteriophage에 대한 오염방지 대책으로 틀린 것은?

1. 발효공정을 rotation system으로 이용한다.

2. 훈증 또는 장치가열살균을 철저히 행한다.

3. 혐기적으로 발효를 행한다.

4. 공정에 대해 약제살균을 하거나 내성균을 이용한다.

정답 3번

해설. ③ 박테리오파지는 산소 유무와 관계없이 숙주 세균을 감염시키므로 혐기적 발효는 파지 오염 방지책이 되지 않는다.
① 서로 다른 파지 감수성의 균주를 교대로 사용하는 로테이션 시스템, ② 훈증·장치 가열살균의 철저한 시행, ④ 약제 살균과 파지 내성균 사용은 효과적인 파지 오염 방지 대책이다.

62번

리스테리아의 세균 특성에 대한 설명으로 틀린 것은?

1. 건조한 환경에서도 비교적 잘 견딘다.

2. 일반미생물보다 냉동조건에 강하다.

3. 식중독 발생 시 감염형 특성을 나타낸다.

4. 최적온도가 25℃ 정도이다.

정답 4번

해설. ④ Listeria monocytogenes의 최적 생육온도는 30~37℃이며, 0~45℃에서 자라고 냉장 온도(4℃ 부근)에서도 증식하는 저온성 세균이다.
① 건조·고염(10% NaCl) 환경에서 비교적 잘 견디고, ② 냉장·냉동 조건에 강하며, ③ 균이 증식한 식품을 섭취해 감염되는 감염형 식중독으로 임산부·면역저하자에게 뇌수막염·유산을 일으킬 수 있다.

63번

단백질의 생합성에 대한 설명 중 틀린 것은?

1. DNA의 염기 배열순에 따라 단백질의 아미노산 배열순위가 결정된다.

2. 단백질 생합성에서 RNA는 m-RNA → r-RNA → t-RNA 순으로 관여한다.

3. RNA에는 H₃PO₄, D-ribose가 있다.

4. RNA에는 adenine, guanine, cytosine, thymine이 있다.

정답 4번

해설. ④ RNA의 염기는 아데닌, 구아닌, 시토신, 우라실이며, 티민은 DNA에만 들어 있다.
① DNA 염기서열(유전암호)이 단백질의 아미노산 배열 순서를 결정하고, ② 단백질 합성에는 mRNA(주형), rRNA(리보솜 구성), tRNA(아미노산 운반)가 관여하며, ③ RNA는 인산(H₃PO₄), D-리보오스, 염기로 이루어진다.

64번

대장균(E.coli)에 대한 설명으로 틀린 것은?

1. 장내에 서식하며 그람음성, 통성혐기성균이다.

2. 유당을 분해한다.

3. 대장균군에 속해 있으며 대부분이 매우 유해한 식중독균이다.

4. 식품위생 지표로 사용된다.

정답 3번

해설. ③ 대장균은 대장균군에 속하지만 대부분은 사람·동물 장내의 정상 세균으로 병원성이 없으며, 장출혈성대장균(O157:H7 등) 같은 일부 병원성 대장균만 식중독을 일으킨다.
① 장내에 서식하는 그람음성, 통성혐기성 간균이고, ② 유당을 분해해 산과 가스를 생성하며, ④ 분변 오염의 지표균으로 식품위생 검사에 사용된다.

65번

killer yeast가 자신이 분비하는 독소에 영향을 받지 않는 이유는?

1. 항독소를 생산한다.

2. 독소 수용체를 변형시킨다.

3. 독소를 분해한다.

4. 독소를 급속히 방출시킨다.

정답 2번

해설. ② killer 효모는 dsRNA 바이러스가 암호화하는 킬러 독소를 분비해 감수성 효모를 죽이며, 자신은 같은 유전자에서 만들어지는 면역(immunity) 인자로 독소가 세포벽·세포막 수용체에 작용하지 못하게 막아 영향을 받지 않는다(수용체 변형·차단).
① 항독소 생산, ③ 독소 분해, ④ 독소의 급속 방출은 킬러 효모의 자기 방어 기작이 아니다.

66번

치즈 숙성에 관련된 균이 아닌 것은?

1. Penicillium camemberti

2. Aspergillus oryzae

3. Penicillium roqueforti

4. Propionibacterium freudenreichii

정답 2번

해설. ② Aspergillus oryzae(황국균)는 아밀라아제·프로테아제 생산력이 강해 청주·된장·간장·막걸리의 코지(국) 제조에 쓰이며, 치즈 숙성균이 아니다.
① Penicillium camemberti는 카망베르 치즈(흰곰팡이), ③ Penicillium roqueforti는 로크포르 등 블루치즈, ④ Propionibacterium freudenreichii는 에멘탈(스위스) 치즈의 구멍(CO₂)과 풍미 형성에 관여한다.

67번

일반적으로 그람염색에서 사용되지 않는 화학물질은?

1. 말라카이트 그린(malachite green)

2. 크리스탈 바이올렛(crystal violet)

3. 에틸알코올(ethyl alcohol)

4. 사프라닌(safranin)

정답 1번

해설. ① 말라카이트 그린은 포자 염색(Schaeffer-Fulton법)에 쓰는 염료이며, 그람염색에는 쓰지 않는다.
그람염색 순서: ② 크리스탈 바이올렛(1차 염색) → 루골액(매염) → ③ 에틸알코올(탈색) → ④ 사프라닌(대비염색). 그람양성균은 보라색, 그람음성균은 적색으로 염색된다.

68번

전분의 비환원성 말단으로부터 포도당 단위로 가수분해하는 효소는?

1. cellulase

2. glucoamylase

3. β-galactosidase

4. glucose isomerase

정답 2번

해설. ② glucoamylase(글루코아밀라아제)는 전분의 비환원성 말단부터 α-1,4 결합을 포도당 단위로 차례로 가수분해하는 exo형 효소로, α-1,6 결합도 느리게 분해해 포도당 제조에 쓰인다.
① cellulase는 셀룰로스의 β-1,4 결합 분해, ③ β-galactosidase는 유당을 포도당과 갈락토스로 분해, ④ glucose isomerase는 포도당을 과당으로 이성화하는 효소이다.

69번

혈구계산판(hemocytometer)은 미생물 실험 시 어떤 용도인가?

1. 총균수 측정

2. 효소활성 측정

3. 흡광도 측정

4. 균체의 크기 측정

정답 1번

해설. ① 혈구계산판(hemocytometer, Thoma 혈구계산판)은 일정 부피의 격자 칸에 들어 있는 세포를 현미경으로 직접 세어 효모 등의 총균수(살아 있는 세포와 죽은 세포 포함)를 구하는 기구이다.
② 효소활성은 기질 분해 속도로, ③ 흡광도는 분광광도계로, ④ 균체 크기는 접안·대물 마이크로미터로 측정한다.

70번

버섯에 대한 설명 중 틀린 것은?

1. 포자가 착생하는 자실체가 육안으로 볼 수 있을 정도로 크게 발달한 대형 자실체를 형성하는 것을 버섯이라고 한다.

2. 분류학적으로 담자균류와 자낭균류에 속하지만 대부분 담자균류에 속한다.

3. 담자균류에는 동담자균류와 이담자균류가 있다.

4. 담자균류에서 무성생식포자는 드물게 나타나며, 유성생식포자로는 핵융합과 감수분열을 거쳐 담자기에 보통 4개의 자낭포자가 형성된다.

정답 4번

해설. ④ 담자균류는 핵융합과 감수분열을 거쳐 담자기 끝에 보통 4개의 담자포자를 형성한다. 자낭포자는 자낭균류가 자낭 안에 만드는 유성포자이다.
① 버섯은 육안으로 볼 수 있을 만큼 큰 자실체를 형성하는 균류이고, ② 대부분 담자균류(송이·표고 등)이며 일부 자낭균류(곰보버섯 등)가 있고, ③ 담자균류는 동담자균류와 이담자균류로 나뉜다.

71번

세균의 생육곡선 중 생균수가 일정하게 유지되고 최대의 세포수를 나타내는 시기는?

1. 유도기(lag phase)

2. 정지기(stationary phase)

3. 산화기(oxidation phase)

4. 대수기(logarithmic phase)

정답 2번

해설. ② 정지기는 영양분 고갈과 대사산물 축적으로 새로 생기는 세포 수와 죽는 세포 수가 같아져 생균수가 일정하게 유지되며, 세포 수가 최대가 되는 시기이다.
① 유도기는 새 환경에 적응하며 증식이 거의 없는 시기, ④ 대수기는 세포 수가 지수적으로 증가하고 세대시간이 가장 짧은 시기이며, ③ 산화기는 생육곡선의 단계가 아니다(그 밖에 사멸기가 있다).

72번

식염(NaCl)이 미생물 생육을 저해하는 원인이 아닌 것은?

1. 삼투압에 의해 원형질 분리가 일어난다.

2. 탈수작용으로 세포내 수분을 뺏는다.

3. 산소용해도가 증가한다.

4. 세포의 탄산가스 감수성을 높인다.

정답 3번

해설. ③ 식염은 물에 녹는 산소의 양(산소용해도)을 줄여 호기성 미생물의 생육을 억제한다. 산소용해도가 증가한다는 설명은 틀리다.
① 높은 삼투압으로 원형질 분리가 일어나고, ② 탈수작용으로 세포 내 수분을 빼앗으며(수분활성도 저하), ④ 세포의 이산화탄소 감수성을 높이는 것이 식염의 미생물 억제 작용이다. 이 밖에 염소이온의 독성, 효소 작용 저해 등이 있다.

73번

다음 미생물 중 원핵생물에 속하는 것은?

1. yeast

2. bacteria

3. protozoa

4. algae

정답 2번

해설. ② 세균은 핵막이 없어 핵양체(nucleoid)가 세포질에 노출된 원핵생물이며, 미토콘드리아 같은 막성 세포소기관이 없고 70S 리보솜을 가진다. 방선균·남조류(시아노박테리아)도 원핵생물이다.
① 효모(곰팡이와 함께 진균류), ③ 원생동물, ④ 조류(녹조·홍조 등)는 핵막으로 둘러싸인 핵과 세포소기관을 가진 진핵생물이다.

74번

효모 미토콘드리아(mitochondria)의 주요작용은?

1. 호흡작용

2. 단백질 생합성 작용

3. 효소 생합성 작용

4. 지방질 생합성 작용

정답 1번

해설. ① 미토콘드리아는 TCA 회로와 전자전달계·산화적 인산화가 일어나는 호흡작용의 장소로, ATP를 생성하는 에너지 공장이다.
② 단백질 생합성은 리보솜, ③ 효소 역시 단백질이므로 리보솜에서 합성되며, ④ 지방질 생합성은 주로 소포체와 세포질에서 일어난다.

75번

Brevibacterium ammoniagenes를 변이시켜 adenine 요구 균주를 분리하였다. adenine 요구 균주의 성질에 대한 설명으로 틀린 것은?

1. 완전 배지에 잘 자란다.

2. 최소배지에 adenine을 첨가한 배지에서 자란다.

3. 최소배지에 adenine을 첨가하거나 하지 않았거나 관계없이 자란다.

4. 최소배지에 adenine과 guanine을 첨가한 배지에서 자란다.

정답 3번

해설. ③ adenine 요구 균주(영양요구성 변이주)는 adenine을 스스로 합성하지 못하므로 최소배지에 adenine을 넣어야만 자란다. adenine 첨가 여부와 관계없이 자라는 것은 야생형(원영양체)의 성질이다.
① 모든 영양소가 들어 있는 완전배지에서 자라고, ② 최소배지 + adenine, ④ 최소배지 + adenine + guanine 배지에서도 필요한 adenine이 있으므로 자란다.

76번

세포융합의 단계에 해당하지 않는 것은?

1. 세포의 protoplast화

2. 융합체의 재생

3. 세포분열

4. protoplast의 융합

정답 3번

해설. ③ 세포융합은 ① 세포벽을 효소로 제거해 원형질체(protoplast)로 만들고 → ④ PEG나 전기 자극으로 원형질체를 융합시킨 뒤 → ② 융합체의 세포벽을 재생시키고 선택배지로 융합주를 선별하는 단계로 진행된다.
일반적인 세포분열은 세포융합 기술의 단계에 해당하지 않는다.

77번

DNA를 bacteriophage를 매개체로 하여 옮기는 유전적 재조합 현상은?

1. 형질전환(transformation)

2. 세포융합(cell fusion)

3. 형질도입(transduction)

4. 접합(conjugation)

정답 3번

해설. ③ 형질도입은 박테리오파지가 증식할 때 공여균의 DNA 일부를 파지 입자에 싸서 수용균에 옮겨 주는 유전자 재조합 현상이다.
① 형질전환은 세포 밖의 유리 DNA를 수용균이 직접 흡수하는 것, ② 세포융합은 원형질체끼리 융합시키는 것, ④ 접합은 F 인자를 가진 공여균이 성선모로 수용균과 접촉해 DNA를 직접 전달하는 것이다.

78번

Bacillus subtilis(1개)가 30분마다 분열한다면 5시간 후에는 몇 개가 되는가?

1. 10

2. 512

3. 1024

4. 2048

정답 3번

해설. ③ 세대수 n = 총 시간 / 세대시간, 균수 N = N₀ × 2ⁿ 이다.
풀이: n = 5시간 × 60분 / 30분 = 10세대
N = 1 × 2¹⁰ = 1024개
① 10은 세대수, ② 512는 9세대, ④ 2048은 11세대 후의 균수이다.

79번

다음 포자 중 무성포자가 아닌 것은?

1. 난포자

2. 분생포자

3. 포자낭포자

4. 후막포자

정답 1번

해설. ① 난포자는 조균류(Phytophthora 등)에서 크기가 다른 두 배우자낭(장란기·장정기)이 결합해 생기는 유성포자이다.
② 분생포자(Aspergillus·Penicillium), ③ 포자낭포자(Mucor·Rhizopus), ④ 후막포자(균사 일부가 두꺼운 막으로 싸인 휴면포자)는 무성포자이다. 유성포자에는 난포자 외에 접합포자·자낭포자·담자포자가 있다.

80번

그람양성균에 존재하지 않는 세포성분은?

1. peptidoglycan

2. lipopolysaccharide

3. teichoic acid

4. phospholipid

정답 2번

해설. ② lipopolysaccharide(LPS, 지질다당류)는 그람음성균의 외막을 구성하는 성분으로 내독소 작용을 하며, 그람양성균에는 없다.
① peptidoglycan은 그람양성균 세포벽의 주성분(두꺼운 층), ③ teichoic acid는 그람양성균 세포벽에 특징적으로 들어 있고, ④ phospholipid는 모든 세균의 세포막 성분이다.

81번

제빵 발효 시 어떤 아밀라아제를 사용하는 것이 적합한가?

1. 효모의 아밀라아제

2. 곰팡이의 아밀라아제

3. 세균의 아밀라아제

4. 식물 아밀라아제

정답 2번

해설. ② 제빵에는 Aspergillus oryzae 등에서 얻은 곰팡이 α-아밀라아제가 알맞다. 비교적 낮은 온도(약 70℃ 전후)에서 불활성화되어 굽는 도중 전분을 지나치게 분해하지 않으므로, 발효 중에는 효모가 쓸 당을 공급하면서도 빵 속이 끈적해지지 않는다.
① 제빵효모(Saccharomyces cerevisiae)는 아밀라아제를 거의 분비하지 않아 전분을 분해하지 못하고, ③ 세균 아밀라아제는 내열성이 커 빵 속이 끈적해지며, ④ 맥아(식물) 아밀라아제는 보조적으로 쓴다.

82번

gluconeogenesis(당신생경로)에서 젖산으로부터 glucose를 재합성할 때 조직세포의 미토콘드리아로부터 세포질로 운반되는 중간물질은?

1. pyruvate

2. oxaloacetate

3. malate

4. phosphoenolpyruvate

정답 3번

해설. ③ 젖산에서 생긴 피루브산은 미토콘드리아에서 옥살로아세트산이 되는데, 옥살로아세트산은 미토콘드리아 내막을 통과하지 못한다. 따라서 말산(malate)으로 환원되어 세포질로 운반된 뒤 다시 옥살로아세트산으로 산화되고, PEP carboxykinase에 의해 포스포에놀피루브산이 되어 당신생 경로를 진행한다(말산 셔틀).
①은 미토콘드리아로 들어가는 물질, ②는 막을 통과하지 못하며, ④는 세포질에서 만들어진다.

83번

활성오니법에 의한 폐수처리공정의 순서는?

1. 스크린 - 침사지 - 폭기조 - 제1침전조 - 제2침전조

2. 스크린 - 침사지 - 제1침전조 - 폭기조 - 제2침전조

3. 스크린 - 폭기조 - 침사지 - 제1침전조 - 제2침전조

4. 스크린 - 폭기조 - 제1침전조 - 제2침전조 - 침사지

정답 2번

해설. ② 활성오니법은 스크린(큰 부유물 제거) → 침사지(모래 등 무거운 무기물 침전) → 제1침전조(1차 침전) → 폭기조(호기성 미생물 덩어리인 활성오니로 유기물 분해) → 제2침전조(활성오니 침전·분리, 일부 반송) 순서로 처리한다.
①·③·④는 폭기조가 제1침전조 앞에 오거나 침사지가 뒤에 있어 순서가 맞지 않는다.

84번

DNA 염기쌍의 연결이 옳은 것은?

1. adenine - thymine

2. adenine - guanine

3. thymine - guanine

4. thymine - cytosine

정답 1번

해설. ① DNA 이중나선에서 퓨린과 피리미딘이 수소결합으로 짝을 짓는데, 아데닌(A)은 티민(T)과 2개의 수소결합, 구아닌(G)은 시토신(C)과 3개의 수소결합을 한다(샤가프 법칙: A=T, G=C).
② A-G, ③ T-G, ④ T-C는 상보적 염기쌍이 아니다. RNA에서는 티민 대신 우라실이 아데닌과 짝을 이룬다.

85번

알코올 증류에 대한 설명으로 틀린 것은?

1. 공비(共沸)혼합물의 알코올 농도는 97.2%(v/v)또는 96%(w/w)이다.

2. 공비점 78.15℃에서는 용액의 조성과 증기의 조성이 일치한다.

3. 99%의 알코올을 끓이면 이 때 발생하는 증기의 농도는 낮아진다.

4. 공비 혼합물을 만드는 용액에서는 분류에 의해서 성분을 완전히 분리할 수 있다.

정답 4번

해설. ④ 공비혼합물은 끓을 때 액체와 증기의 조성이 같아지므로 보통의 분류(분별증류)로는 더 이상 농축·분리할 수 없다. 무수알코올을 얻으려면 벤젠 등을 넣는 공비증류나 탈수제 등을 써야 한다.
① 에탄올-물 공비혼합물은 약 97.2%(v/v), 약 96%(w/w), ② 공비점 78.15℃에서 액체와 증기의 조성이 같고, ③ 공비 농도보다 진한 99% 알코올을 끓이면 증기의 알코올 농도는 오히려 낮아진다.

86번

세포벽 합성(cell wall synthesis)에 영향을 주는 항생물질은?

1. streptomycin

2. oxytetracycline

3. mitomycin

4. penicillin G

정답 4번

해설. ④ penicillin G는 펩티도글리칸의 가교 결합을 만드는 효소(transpeptidase)를 저해해 세균의 세포벽 합성을 방해하므로 증식 중인 그람양성균에 특히 효과적이다.
① streptomycin은 30S 리보솜 소단위에 결합해 단백질 합성 저해, ② oxytetracycline은 30S 리보솜에서 aminoacyl-tRNA 결합을 막아 단백질 합성 저해, ③ mitomycin은 DNA 가교 결합으로 DNA 합성을 저해한다.

87번

알코올 발효 시 당화 방법이 아닌 것은?

1. 국법

2. 맥아법

3. amylo법

4. yeast법

정답 4번

해설. ④ 효모는 당화된 당을 알코올로 바꾸는 발효 미생물로, 전분을 당화하는 능력이 없어 당화 방법이 될 수 없다.
알코올 발효를 위한 전분 당화 방법에는 ① 국법(곰팡이 코지의 아밀라아제 이용), ② 맥아법(맥아 아밀라아제 이용), ③ amylo법(Mucor·Rhizopus 등 당화력이 강한 곰팡이로 당화와 발효를 함께 진행), 산당화법 등이 있다.

88번

비오틴의 결핍증이 잘 나타나지 않는 이유는?

1. 지용성 비타민으로 인체 내에 저장되므로

2. 일상생활 중 자외선에 의해 합성되므로

3. 아비딘 등의 당단백질의 분해산물이므로

4. 장내세균에 의해서 합성되므로

정답 4번

해설. ④ 비오틴은 장내세균이 합성해 공급하는 양이 많고 여러 식품에 널리 들어 있어 보통 결핍증이 잘 나타나지 않는다. 날달걀 흰자를 많이 먹으면 아비딘이 비오틴과 결합해 흡수를 막아 결핍이 생길 수 있다.
① 비오틴은 수용성 비타민이고, ② 자외선으로 합성되는 것은 비타민 D이며, ③ 아비딘은 비오틴의 흡수를 방해하는 당단백질로 비오틴의 공급원이 아니다.

89번

고체배양의 일반적인 특징이 아닌 것은?

1. 곰팡이의 오염을 방지할 수 있다.

2. 공정에서 나오는 폐수가 적다.

3. 시설비가 적게 들어 소규모생산에 유리하다.

4. 배지조성이 단순하다.

정답 1번

해설. ① 고체배양은 기질을 살균하기 어렵고 수분이 적어 교반·온도 조절이 곤란하므로 오히려 잡균(세균·곰팡이) 오염의 위험이 크며, 곰팡이 자체를 배양하는 데 많이 쓰인다.
② 배양액을 쓰지 않아 폐수가 적고, ③ 시설이 간단해 설비비가 적게 들어 소규모 생산에 유리하며, ④ 밀기울·쌀 등 천연 원료를 그대로 써서 배지 조성이 단순하다.

90번

세균 세포벽의 성분은?

1. 펩티도글리칸(peptidoglycan)

2. 히알루론산(hyaluronic acid)

3. 키틴(chitin)

4. 콘드로이틴(chondroitin)

정답 1번

해설. ① 펩티도글리칸은 N-아세틸글루코사민과 N-아세틸무라민산이 β-1,4 결합으로 반복된 당 사슬을 짧은 펩타이드가 가교한 그물 구조로, 세균 세포벽의 기본 골격이다(그람양성균에 두껍게 존재).
② 히알루론산과 ④ 콘드로이틴은 동물 결합조직의 점액다당류이고, ③ 키틴은 곰팡이 세포벽과 갑각류 껍질의 성분이다.

91번

다음 중 지용성 비타민이 아닌 것은?

1. 비타민 A

2. 비타민 B₁

3. 비타민 D

4. 비타민 E

정답 2번

해설. ② 비타민 B₁(티아민)은 물에 녹는 수용성 비타민으로, 탄수화물 대사에서 조효소(TPP)로 작용하며 결핍 시 각기병이 생긴다.
① 비타민 A(레티놀, 야맹증), ③ 비타민 D(칼시페롤, 구루병), ④ 비타민 E(토코페롤, 항산화)는 기름에 녹는 지용성 비타민이다. 지용성 비타민에는 이 밖에 비타민 K가 있다.

92번

α-amylase의 성질이 아닌 것은?

1. 전분의 α-1, 4 및 α-1, 6 결합을 임의의 위치에서 분해한다.

2. 전분의 점도를 급격히 저하시킨다.

3. 최종 분해생성물은 dextrin, 맥아당, 소량의 포도당이다.

4. 액화형 amylase 이다.

정답 1번

해설. ① α-아밀라아제는 전분의 α-1,4 결합만 무작위(내부)로 가수분해하는 endo형 효소이며, 가지 부분의 α-1,6 결합은 분해하지 못한다(α-1,6 결합 분해는 pullulanase·isoamylase 등).
② 전분 사슬을 무작위로 잘라 점도를 급격히 낮추고, ③ 최종 생성물은 덱스트린과 맥아당, 소량의 포도당이며, ④ 이 때문에 액화형 아밀라아제라 한다.

93번

다음 중 전자수송사슬(ETC)에서 전자를 획득하는 경향이 가장 큰 것은?

1. 산소

2. 보조효소 Q

3. 사이토크롬 c

4. 니코틴아마이드 아데닌 다이뉴클레오타이드

정답 1번

해설. ① 산소는 전자전달계의 최종 전자수용체로 표준환원전위(약 +0.82V)가 가장 높아 전자를 받아들이는 경향이 가장 크며, 전자와 양성자를 받아 물이 된다.
전자는 환원전위가 낮은 NADH(④, 약 −0.32V)에서 보조효소 Q(②), 사이토크롬 c(③, 약 +0.25V)를 거쳐 산소로 전달된다.

94번

대장균에서 단백질 합성에 직접적으로 관여하는 인자가 아닌 것은?

1. rRNA

2. tRNA

3. mRNA

4. DNA

정답 4번

해설. ④ DNA는 전사 단계에서 mRNA의 주형이 될 뿐, 리보솜에서 일어나는 번역(단백질 합성)에는 직접 참여하지 않는다.
① rRNA는 리보솜을 구성하여 펩타이드 결합 형성에 관여하고, ② tRNA는 안티코돈으로 코돈을 인식해 아미노산을 운반하며, ③ mRNA는 아미노산 배열 정보를 가진 번역의 주형이다.

95번

효소의 반응속도 및 활성에 영향을 미치는 요소와 가장 거리가 먼 것은?

1. 온도

2. 수소이온농도

3. 기질의 농도

4. 반응액의 용량

정답 4번

해설. ④ 반응액의 용량(부피) 자체는 효소 반응속도에 영향을 주지 않는다. 농도가 같다면 부피가 달라도 속도는 같다.
효소 반응속도에 영향을 주는 요인은 ① 온도(최적온도), ② 수소이온농도(최적 pH), ③ 기질 농도(미카엘리스-멘텐 관계), 효소 농도, 활성화제·저해제 등이다.

96번

균체 단백질 생성 미생물의 구비조건이 아닌 것은?

1. 미생물과 미생물 균체가 유해하지 않아야 한다.

2. 회수가 쉬워야 한다.

3. 생육최적온도가 낮아야 한다.

4. 영양가가 높고 소화성이 좋아야 한다.

정답 3번

해설. ③ 균체 단백질(SCP) 생산 미생물은 생육 최적온도가 높은 편이 좋다. 배양 중 발생하는 대사열을 제거하는 냉각 비용이 줄고 잡균 오염도 적기 때문이다.
① 미생물과 균체가 독성·병원성이 없어야 하고, ② 균체의 회수(분리)가 쉬워야 하며, ④ 단백질 함량과 영양가가 높고 소화성이 좋아야 한다. 이 밖에 증식 속도가 빠르고 값싼 원료를 이용할 수 있어야 한다.

97번

구연산 발효에 대한 설명으로 틀린 것은?

1. Aspergillus niger 를 사용한다.

2. 배지의 pH 2.0 ~ 4.0에서 구연산의 생산이 좋다.

3. 배지의 pH가 비교적 높은 곳에서는 gluconic acid와 수산의 생산량이 증가한다.

4. 발효할 때 산소의 존재여부와 관계가 없다.

정답 4번

해설. ④ 구연산 발효는 Aspergillus niger에 의한 호기적 발효로, 충분한 통기(산소 공급)가 필수이며 통기가 끊기면 생산이 크게 떨어진다.
① 주로 Aspergillus niger를 쓰고, ② 배지 pH를 낮게(약 2.0~4.0) 유지해야 구연산 생산이 좋으며, ③ pH가 높으면 gluconic acid와 수산(옥살산)의 생성이 늘어난다. 배지 중 철·망간 등 금속이온은 제한해야 한다.

98번

분자량(MW) 75000인 단백질을 암호화하는 mRNA의 분자량은 얼마인가?

1. 600000

2. 75000

3. 25000

4. 225000

정답 1번

해설. ① 아미노산 1개는 mRNA의 염기 3개(코돈)로 암호화되며, 아미노산 잔기의 평균 분자량을 약 120, 뉴클레오타이드의 평균 분자량을 약 320으로 계산한다.
풀이: 아미노산 수 = 75,000 / 120 = 625개
뉴클레오타이드 수 = 625 × 3 = 1,875개
mRNA 분자량 = 1,875 × 320 = 600,000
즉 mRNA 분자량은 단백질 분자량의 약 8배이다.

99번

단백질의 생합성이 이루어지는 장소는?

1. 미토콘드리아(mitochondria)

2. 리보솜(ribosome)

3. 핵(nucleus)

4. 액포(vacuole)

정답 2번

해설. ② 단백질은 리보솜에서 mRNA의 코돈 정보에 따라 tRNA가 운반해 온 아미노산이 펩타이드 결합으로 이어지며 합성된다(번역).
① 미토콘드리아는 호흡작용과 ATP 생성, ③ 핵은 DNA 복제와 전사(mRNA 합성), ④ 액포는 물질 저장과 삼투압 조절을 담당한다.

100번

DNA에는 함유되어 있으나 RNA에는 함유되어 있지 않은 성분은?

1. 아데닌(adenine)

2. 티민(thymine)

3. 구아닌(guanine)

4. 시토신(cytosine)

정답 2번

해설. ② 티민(thymine)은 DNA에만 들어 있는 피리미딘 염기로, RNA에서는 티민 대신 우라실(uracil)이 들어간다. 당도 DNA는 2-데옥시리보오스, RNA는 리보오스로 다르다.
① 아데닌, ③ 구아닌(퓨린 염기), ④ 시토신(피리미딘 염기)은 DNA와 RNA 모두에 들어 있다.

식품안전기사 필기 2016년 1회 기출문제

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