식품안전기사 필기 2019년 3회 기출문제
기출문제 100문항 · 제한시간 150분 · 해설 100문항
식품안전기사 2019년 3회 필기 시험에 실제로 출제된 문제와 정답입니다. 아래에서 문제와 해설을 그대로 읽어볼 수 있고, CBT로 풀면 자동 채점과 오답노트까지 이용할 수 있어요.
식품위생학
1번
동물의 변으로부터 살모넬라균을 검출하려 할 때 처음 실시해야 할 배양은?
1. 확인배양
2. 순수배양
3. 분리배양
4. 증균배양
정답 4번
해설. ④ 증균배양
동물 변처럼 잡균이 많고 살모넬라 수가 적은 검체는 먼저 증균배양(선택증균배지 등)으로 목적균 수를 늘린 뒤, 선택배지에서 분리배양 → 순수배양 → 생화학적·혈청학적 확인배양 순으로 진행한다. ①②③은 증균 뒤에 하는 단계이다.
동물 변처럼 잡균이 많고 살모넬라 수가 적은 검체는 먼저 증균배양(선택증균배지 등)으로 목적균 수를 늘린 뒤, 선택배지에서 분리배양 → 순수배양 → 생화학적·혈청학적 확인배양 순으로 진행한다. ①②③은 증균 뒤에 하는 단계이다.
2번
곰팡이가 생성하는 독소가 아닌 것은?
1. Aflatoxin
2. Citrinin
3. Citreoviridin
4. Atropine
정답 4번
해설. ④ Atropine
아트로핀은 미치광이풀·가지과 식물(벨라돈나 등)에 들어 있는 식물성 알칼로이드로 곰팡이 독소가 아니다.
① 아플라톡신(Aspergillus flavus), ② 시트리닌(Penicillium citrinum, 신장독), ③ 시트레오비리딘(Penicillium citreoviride, 신경독, 황변미 독소)은 모두 곰팡이 독소이다.
아트로핀은 미치광이풀·가지과 식물(벨라돈나 등)에 들어 있는 식물성 알칼로이드로 곰팡이 독소가 아니다.
① 아플라톡신(Aspergillus flavus), ② 시트리닌(Penicillium citrinum, 신장독), ③ 시트레오비리딘(Penicillium citreoviride, 신경독, 황변미 독소)은 모두 곰팡이 독소이다.
3번
기구 및 용기ㆍ포장의 원재료 및 제조ㆍ가공 기준으로 틀린 것은?
1. 기구 및 용기ㆍ포장의 제조ㆍ가공에 사용되는 기계ㆍ기구류와 부대시설물은 항상 위생적으로 유지ㆍ관리하여야 한다.
2. 기구 및 용기ㆍ포장의 식품과 접촉하는 부분에 사용하는 도금용 주석은 납을 1.0% 이상 함유하여서는 아니 된다.
3. 기구 및 용기ㆍ포장의 제조ㆍ가공에 사용되는 원재료는 품질이 양호하고, 유독ㆍ유해물질등에 오염되지 아니한 것으로 안전성과 건전성을 가지고 있어야 한다.
4. 전류를 직접 식품에 통하게 하는 장치를 가진 기구의 전극을 철, 알루미늄, 백금, 티타늄 및 스테인리스 이외의 금속을 사용하여서는 아니 된다.
정답 2번
해설. ② 도금용 주석
현행 기구 및 용기ㆍ포장 공전 원재료기준에서 식품과 접촉하는 부분에 사용하는 도금용 주석 중 납은 0.10% 이하이어야 한다. 1.0% 기준은 틀리다.
① 기계ㆍ기구류와 부대시설물의 위생적 유지·관리(제조·가공 공통기준), ③ 원재료의 품질·안전성, ④ 전극은 철·알루미늄·백금·티타늄·스테인리스만 사용하는 것은 모두 옳다.
※ 현행 기구 및 용기ㆍ포장의 기준 및 규격 체계에 맞게 문제 문구를 고쳤다.
현행 기구 및 용기ㆍ포장 공전 원재료기준에서 식품과 접촉하는 부분에 사용하는 도금용 주석 중 납은 0.10% 이하이어야 한다. 1.0% 기준은 틀리다.
① 기계ㆍ기구류와 부대시설물의 위생적 유지·관리(제조·가공 공통기준), ③ 원재료의 품질·안전성, ④ 전극은 철·알루미늄·백금·티타늄·스테인리스만 사용하는 것은 모두 옳다.
※ 현행 기구 및 용기ㆍ포장의 기준 및 규격 체계에 맞게 문제 문구를 고쳤다.
4번
방사능 물질이 인체와 식품에 미치는 영향에 대한 설명이 틀린 것은?
1. 반감기가 짧을수록 위험하다.
2. 동위원소의 침착 장기의 기능 등에 따라 위험도의 차이가 있다.
3. 생체에 흡수되기 쉬울수록 위험하다.
4. 생체기관의 감수성이 클수록 위험하다.
정답 1번
해설. ① 반감기가 짧을수록 위험하다.
체내에 들어온 방사성 물질은 물리적 반감기와 생물학적 반감기가 길수록 오래 머물며 방사선을 내므로 더 위험하다(예: 스트론튬-90, 세슘-137).
② 침착 장기(뼈·갑상선 등)의 기능, ③ 흡수율, ④ 조직의 감수성이 클수록 위험도가 커진다는 설명은 옳다.
체내에 들어온 방사성 물질은 물리적 반감기와 생물학적 반감기가 길수록 오래 머물며 방사선을 내므로 더 위험하다(예: 스트론튬-90, 세슘-137).
② 침착 장기(뼈·갑상선 등)의 기능, ③ 흡수율, ④ 조직의 감수성이 클수록 위험도가 커진다는 설명은 옳다.
5번
물의 오염된 정도를 표시하는 지표로 호기성 미생물이 일정기간 동안 물 속에 있는 유기물을 분해할 때 사용하는 산소의 양을 나타내는 것은?
1. BOD(biochemical oxygen demand)
2. COD(chemical oxygen demand)
3. SS(suspended solid)
4. DO(dissolved oxygen)
정답 1번
해설. ① BOD(생화학적 산소요구량)
호기성 미생물이 일정 기간(보통 20℃, 5일) 동안 물속 유기물을 분해할 때 소비하는 산소량으로, 값이 클수록 유기물 오염이 심하다.
② COD는 산화제로 화학적으로 산화시킬 때 소비되는 산소량, ③ SS는 부유물질, ④ DO는 물에 녹아 있는 산소량으로 클수록 깨끗한 물이다.
호기성 미생물이 일정 기간(보통 20℃, 5일) 동안 물속 유기물을 분해할 때 소비하는 산소량으로, 값이 클수록 유기물 오염이 심하다.
② COD는 산화제로 화학적으로 산화시킬 때 소비되는 산소량, ③ SS는 부유물질, ④ DO는 물에 녹아 있는 산소량으로 클수록 깨끗한 물이다.
6번
보존료의 주요 사용 목적은?
1. 미생물에 의한 부패를 방지
2. 미생물의 완전 사멸
3. 식품 성분의 개선
4. 맛의 증진
정답 1번
해설. ① 미생물에 의한 부패를 방지
식품첨가물공전에서 보존료는 미생물에 의한 품질 저하를 방지하여 식품의 보존기간을 연장시키는 식품첨가물로 정의된다. 정균(발육 억제) 작용이 주목적이다.
② 완전 사멸은 살균제·가열살균의 목적이고, ③ 성분 개선은 품질개량제, ④ 맛의 증진은 향미증진제 등의 목적이다.
식품첨가물공전에서 보존료는 미생물에 의한 품질 저하를 방지하여 식품의 보존기간을 연장시키는 식품첨가물로 정의된다. 정균(발육 억제) 작용이 주목적이다.
② 완전 사멸은 살균제·가열살균의 목적이고, ③ 성분 개선은 품질개량제, ④ 맛의 증진은 향미증진제 등의 목적이다.
7번
다음 중 유해 합성 착색제는?
1. 식용색소적색제2호
2. 아우라민(auramine)
3. β-카로틴(β-carotene)
4. 이산화티타늄(titanium dioxide)
정답 2번
해설. ② 아우라민(auramine)
아우라민은 단무지·카레 등에 부정 사용되었던 황색 염기성 타르색소로, 두통·맥박 감소·의식불명 등을 일으키는 유해 착색료이며 식품첨가물로 허용되지 않는다.
① 식용색소적색제2호, ③ β-카로틴, ④ 이산화티타늄은 식품첨가물공전에 착색료로 등재되어 사용기준에 따라 쓸 수 있다.
아우라민은 단무지·카레 등에 부정 사용되었던 황색 염기성 타르색소로, 두통·맥박 감소·의식불명 등을 일으키는 유해 착색료이며 식품첨가물로 허용되지 않는다.
① 식용색소적색제2호, ③ β-카로틴, ④ 이산화티타늄은 식품첨가물공전에 착색료로 등재되어 사용기준에 따라 쓸 수 있다.
8번
인수공통감염병에 대한 설명으로 틀린 것은?
1. 사람과 동물 사이에 동일한 병원체에 의해 발생한다.
2. 병원체가 들어있는 육류 또는 유제품 섭취시 감염될 수 있다.
3. 결핵, 파상열이 해당한다.
4. 탄저병은 브루셀라균에 의해 발생한다.
정답 4번
해설. ④ 탄저병은 브루셀라균에 의해 발생한다.
탄저병의 원인균은 Bacillus anthracis(탄저균)이다. 브루셀라균(Brucella 속)은 파상열(브루셀라증)의 원인균이다.
① 사람과 동물이 같은 병원체로 감염, ② 오염 육류·유제품을 통한 감염, ③ 결핵·파상열이 인수공통감염병이라는 설명은 옳다.
탄저병의 원인균은 Bacillus anthracis(탄저균)이다. 브루셀라균(Brucella 속)은 파상열(브루셀라증)의 원인균이다.
① 사람과 동물이 같은 병원체로 감염, ② 오염 육류·유제품을 통한 감염, ③ 결핵·파상열이 인수공통감염병이라는 설명은 옳다.
9번
특수독성시험이 아닌 것은?
1. 최기형성시험
2. 번식시험
3. 변이원성시험
4. 급성독성시험
정답 4번
해설. ④ 급성독성시험
급성독성시험은 아급성·만성독성시험과 함께 일반독성시험에 속한다.
특수독성시험은 특정 독성을 보는 시험으로 ① 최기형성시험, ② 번식(생식)시험, ③ 변이원성(유전독성)시험과 발암성시험, 항원성시험 등이 있다.
급성독성시험은 아급성·만성독성시험과 함께 일반독성시험에 속한다.
특수독성시험은 특정 독성을 보는 시험으로 ① 최기형성시험, ② 번식(생식)시험, ③ 변이원성(유전독성)시험과 발암성시험, 항원성시험 등이 있다.
10번
GMO 식품의 항생제 내성 유전자가 체내, 혹은 체내 미생물로 전이되는 것이 어려운 이유는?
1. 기존 식품에 혼입되어 오랜 시간 동안 다량 노출로 인해 인체가 적응을 하였기 때문
2. 유전자변형식품에 인체 및 미생물에 영향을 미치는 유전자가 함유되지 않기 때문
3. 식품 중에 포함된 유전자가 체내의 분해효소와 강산성의 위액에 의해 분해되기 때문
4. 전이 방지 물질을 첨가하여 안전성평가에 의해 인체에 전이되지 않는 GMO만을 허가하여 유통되기 때문
정답 3번
해설. ③ 식품 중에 포함된 유전자가 체내의 분해효소와 강산성의 위액에 의해 분해되기 때문
섭취한 DNA는 위산과 소화관의 핵산분해효소에 의해 작은 조각으로 분해되므로, 항생제 내성 유전자가 온전한 형태로 체세포나 장내 미생물에 옮겨가기 어렵다.
①②④는 과학적 근거가 없는 설명이다.
섭취한 DNA는 위산과 소화관의 핵산분해효소에 의해 작은 조각으로 분해되므로, 항생제 내성 유전자가 온전한 형태로 체세포나 장내 미생물에 옮겨가기 어렵다.
①②④는 과학적 근거가 없는 설명이다.
11번
밀가루 개량제로 허용된 식품첨가물이 아닌 것은?
1. 과산화벤조일(희석)
2. 과황산암모늄
3. 탄산수소나트륨
4. 염소
정답 3번
해설. ③ 탄산수소나트륨
탄산수소나트륨은 팽창제·산도조절제로 쓰이며 밀가루개량제가 아니다.
식품첨가물공전상 밀가루개량제로는 과산화벤조일(희석)·과황산암모늄(밀가루류 0.3g/kg 이하), 염소(밀가루류 2.5g/kg 이하), 이산화염소, 아조디카르본아미드, L-시스테인염산염 등이 있다.
탄산수소나트륨은 팽창제·산도조절제로 쓰이며 밀가루개량제가 아니다.
식품첨가물공전상 밀가루개량제로는 과산화벤조일(희석)·과황산암모늄(밀가루류 0.3g/kg 이하), 염소(밀가루류 2.5g/kg 이하), 이산화염소, 아조디카르본아미드, L-시스테인염산염 등이 있다.
12번
식중독을 일으키는 세균과 바이러스에 대한 설명으로 틀린 것은?
1. 세균은 온도, 습도, 영양성분 등이 적정하면 자체 증식이 가능하다.
2. 바이러스에 의한 식중독은 미량(10~100)의 개체로도 발병이 가능하다.
3. 독소형 식중독은 감염형 식중독에 비해 비교적 잠복기가 짧다.
4. 바이러스에 의한 식중독은 일반적인 치료법이나 백신이 개발되어 있다.
정답 4번
해설. ④ 바이러스에 의한 식중독은 일반적인 치료법이나 백신이 개발되어 있다.
노로바이러스 등 식중독 바이러스는 특별한 치료제나 상용 백신이 없어 대증치료를 하며, 예방(손 씻기, 85℃ 1분 이상 가열 등)이 중요하다.
① 세균은 식품 중에서 증식, ② 바이러스는 10~100개 정도의 소량으로도 발병, ③ 독소형은 잠복기가 짧다는 설명은 옳다.
노로바이러스 등 식중독 바이러스는 특별한 치료제나 상용 백신이 없어 대증치료를 하며, 예방(손 씻기, 85℃ 1분 이상 가열 등)이 중요하다.
① 세균은 식품 중에서 증식, ② 바이러스는 10~100개 정도의 소량으로도 발병, ③ 독소형은 잠복기가 짧다는 설명은 옳다.
13번
식품포장용기로 사용되는 유리에 대한 설명으로 틀린 것은?
1. 유리재질에는 경질유리와 연질유리가 있다.
2. 유리는 투명하고 위생적이고 기밀성이 좋다.
3. 비교적 독성이 적으나, 사용원료에 따라서는 비소, 납 등 중금속이 문제가 될 수 있다.
4. 유리 제조과정 중 사용된 가소제가 용출될 수 있다.
정답 4번
해설. ④ 유리 제조과정 중 사용된 가소제가 용출될 수 있다.
가소제(프탈레이트류 등)는 플라스틱(특히 PVC)에 유연성을 주기 위해 넣는 물질로 유리에는 사용하지 않는다.
① 경질·연질유리, ② 투명성·위생성·기밀성, ③ 원료(납유리 등)에 따른 납·비소 용출 가능성은 옳은 설명이다.
가소제(프탈레이트류 등)는 플라스틱(특히 PVC)에 유연성을 주기 위해 넣는 물질로 유리에는 사용하지 않는다.
① 경질·연질유리, ② 투명성·위생성·기밀성, ③ 원료(납유리 등)에 따른 납·비소 용출 가능성은 옳은 설명이다.
14번
식품의 잔류 농약에 관한 설명으로 틀린 것은?
1. 수확 직전 살포 시에는 식품에 다량 잔류할 수 있다.
2. 급성독성이 문제시 되며, 만성독성은 발생하지 않는다.
3. 사용이 금지된 것도 환경내에 어느 정도 잔류하여 오염될 수 있으므로 계속적인 모니터링이 필요하다.
4. 농약에 오염된 사료로 사육한 동물에서 생산된 우유 등에도 잔류할 수 있다.
정답 2번
해설. ② 급성독성이 문제시 되며, 만성독성은 발생하지 않는다.
잔류농약은 소량이라도 장기간 섭취하면 체내 축적(특히 유기염소계)으로 만성독성을 일으킬 수 있어 잔류허용기준(MRL)으로 관리한다.
① 수확 직전 살포 시 다량 잔류, ③ 사용 금지 농약의 환경 잔류와 모니터링, ④ 오염 사료를 통한 우유 등 축산물 잔류는 옳다.
잔류농약은 소량이라도 장기간 섭취하면 체내 축적(특히 유기염소계)으로 만성독성을 일으킬 수 있어 잔류허용기준(MRL)으로 관리한다.
① 수확 직전 살포 시 다량 잔류, ③ 사용 금지 농약의 환경 잔류와 모니터링, ④ 오염 사료를 통한 우유 등 축산물 잔류는 옳다.
15번
대장균을 동정할 때 사용하는 배지의 당은?
1. 유당
2. 설탕
3. 맥아당
4. 과당
정답 1번
해설. ① 유당
대장균군은 유당(lactose)을 분해하여 산과 가스를 생성하는 성질을 이용해 검출·동정한다. 유당배지(LB), BGLB 배지, 데스옥시콜레이트 유당 한천배지, EMB 배지 등이 모두 유당을 함유한다.
②③④는 대장균 검출의 지표 당이 아니다.
대장균군은 유당(lactose)을 분해하여 산과 가스를 생성하는 성질을 이용해 검출·동정한다. 유당배지(LB), BGLB 배지, 데스옥시콜레이트 유당 한천배지, EMB 배지 등이 모두 유당을 함유한다.
②③④는 대장균 검출의 지표 당이 아니다.
16번
식품에서 미생물의 증식을 억제하여 부패를 방지하는 방법으로 가장 거리가 먼 것은?
1. 저온
2. 건조
3. 진공포장
4. 여과
정답 4번
해설. ④ 여과
여과는 주로 액체 식품에서 미생물이나 이물을 걸러 제거하는 방법으로, 식품 자체에서 미생물의 증식을 억제하는 조건을 만드는 방법은 아니다.
① 저온(대사 저하), ② 건조(수분활성도 저하), ③ 진공포장(산소 차단으로 호기성균 억제)은 증식을 억제한다.
여과는 주로 액체 식품에서 미생물이나 이물을 걸러 제거하는 방법으로, 식품 자체에서 미생물의 증식을 억제하는 조건을 만드는 방법은 아니다.
① 저온(대사 저하), ② 건조(수분활성도 저하), ③ 진공포장(산소 차단으로 호기성균 억제)은 증식을 억제한다.
17번
다음 중 내분비장애물질이 아닌 것은?
1. Dioxin
2. Phthalate ester
3. Heterophyes heterophyes
4. PCB
정답 3번
해설. ③ Heterophyes heterophyes
이형흡충으로, 숭어 등 기수어를 생식하여 감염되는 장흡충(기생충)이다.
① 다이옥신, ② 프탈레이트 에스테르(가소제), ④ PCB(폴리염화비페닐)는 호르몬 작용을 교란하는 대표적인 내분비장애물질(환경호르몬)이다.
이형흡충으로, 숭어 등 기수어를 생식하여 감염되는 장흡충(기생충)이다.
① 다이옥신, ② 프탈레이트 에스테르(가소제), ④ PCB(폴리염화비페닐)는 호르몬 작용을 교란하는 대표적인 내분비장애물질(환경호르몬)이다.
18번
돼지고기의 생식으로 감염될 수 있는 기생충은?
1. 십이지장충
2. 회충
3. 유구조충
4. 무구조충
정답 3번
해설. ③ 유구조충
유구조충(갈고리촌충, Taenia solium)은 돼지고기를 생식하거나 덜 익혀 먹을 때 감염되며 낭미충증을 일으킬 수 있다.
① 십이지장충(구충)은 채소·피부 경로, ② 회충은 채소 등의 충란 경로, ④ 무구조충(민촌충)은 쇠고기를 통해 감염된다.
유구조충(갈고리촌충, Taenia solium)은 돼지고기를 생식하거나 덜 익혀 먹을 때 감염되며 낭미충증을 일으킬 수 있다.
① 십이지장충(구충)은 채소·피부 경로, ② 회충은 채소 등의 충란 경로, ④ 무구조충(민촌충)은 쇠고기를 통해 감염된다.
19번
물에 녹기 쉬운 무색의 가스살균제로 방부력이 강하여 0.1%로서 아포균에 유효하며, 단백질을 변성시키고 두통, 위통, 구토 등의 중독 증상을 일으키는 물질은?
1. 포름알데히드
2. 불화수소
3. 붕산
4. 승홍
정답 1번
해설. ① 포름알데히드
포름알데히드(HCHO)는 물에 잘 녹는 무색의 자극성 기체로, 단백질을 변성시켜 강한 살균·방부력을 가진다. 두통·위통·구토 등 중독 증상을 일으켜 식품에 사용할 수 없는 유해 방부제이다.
② 불화수소는 부식성 기체, ③ 붕산은 유해 보존료(고체), ④ 승홍(염화제이수은)은 수은 화합물 소독제이다.
포름알데히드(HCHO)는 물에 잘 녹는 무색의 자극성 기체로, 단백질을 변성시켜 강한 살균·방부력을 가진다. 두통·위통·구토 등 중독 증상을 일으켜 식품에 사용할 수 없는 유해 방부제이다.
② 불화수소는 부식성 기체, ③ 붕산은 유해 보존료(고체), ④ 승홍(염화제이수은)은 수은 화합물 소독제이다.
20번
알레르기성 식중독의 원인물질과 가장 관계가 깊은 것은?
1. Histamine
2. Glutamic acid
3. Solanine
4. Aflatoxin
정답 1번
해설. ① Histamine
알레르기성(부패성) 식중독은 꽁치·고등어 등 붉은살 생선의 히스티딘이 Morganella morganii 등의 탈탄산효소에 의해 히스타민으로 바뀌어 발생하며, 안면 홍조·두드러기 등을 일으킨다.
② 글루탐산은 감칠맛 성분, ③ 솔라닌은 감자 독소, ④ 아플라톡신은 곰팡이 독소이다.
알레르기성(부패성) 식중독은 꽁치·고등어 등 붉은살 생선의 히스티딘이 Morganella morganii 등의 탈탄산효소에 의해 히스타민으로 바뀌어 발생하며, 안면 홍조·두드러기 등을 일으킨다.
② 글루탐산은 감칠맛 성분, ③ 솔라닌은 감자 독소, ④ 아플라톡신은 곰팡이 독소이다.
광고
식품화학
21번
관능검사 중 많이 사용되는 검사법으로 일반적으로 훈련된 패널요원에 의하여 식품시료간의 관능적 차이를 분석하는 검사법은?
1. 차이식별 검사
2. 향미프로필 검사
3. 묘사 분석
4. 기호도 검사
정답 1번
해설. ① 차이식별 검사
훈련된 패널을 사용해 시료 간에 관능적 차이가 있는지를 판별하는 검사로, 삼점검사·일-이점검사·이점비교검사 등이 있으며 가장 많이 쓰인다.
② 향미프로필, ③ 묘사분석은 특성의 종류와 강도를 기술하는 방법이고, ④ 기호도 검사는 훈련되지 않은 소비자 패널로 선호를 조사한다.
훈련된 패널을 사용해 시료 간에 관능적 차이가 있는지를 판별하는 검사로, 삼점검사·일-이점검사·이점비교검사 등이 있으며 가장 많이 쓰인다.
② 향미프로필, ③ 묘사분석은 특성의 종류와 강도를 기술하는 방법이고, ④ 기호도 검사는 훈련되지 않은 소비자 패널로 선호를 조사한다.
22번
다음 아미노산 중 자외선 흡수성을 지니지 않는 것은?
1. Tyrosine
2. Phenylalanine
3. Glycine
4. Tryptophan
정답 3번
해설. ③ Glycine
단백질의 280nm 부근 자외선 흡수는 방향족 고리를 가진 아미노산(트립토판 > 티로신 > 페닐알라닌) 때문이다.
글리신은 곁사슬이 수소 원자뿐이라 방향족 고리가 없어 자외선을 흡수하지 않는다. ①②④는 방향족 아미노산이다.
단백질의 280nm 부근 자외선 흡수는 방향족 고리를 가진 아미노산(트립토판 > 티로신 > 페닐알라닌) 때문이다.
글리신은 곁사슬이 수소 원자뿐이라 방향족 고리가 없어 자외선을 흡수하지 않는다. ①②④는 방향족 아미노산이다.
23번
다음 중 환원당이 아닌 것은?
1. 맥아당
2. 유당
3. 설탕
4. 포도당
정답 3번
해설. ③ 설탕
설탕(자당)은 포도당의 1번 탄소와 과당의 2번 탄소가 서로 글리코시드 결합하여 유리 카르보닐기(헤미아세탈)가 없으므로 환원성이 없는 비환원당이다.
① 맥아당, ② 유당은 유리 아노머 탄소가 남아 있는 환원성 이당류이고, ④ 포도당은 환원성 단당류이다.
설탕(자당)은 포도당의 1번 탄소와 과당의 2번 탄소가 서로 글리코시드 결합하여 유리 카르보닐기(헤미아세탈)가 없으므로 환원성이 없는 비환원당이다.
① 맥아당, ② 유당은 유리 아노머 탄소가 남아 있는 환원성 이당류이고, ④ 포도당은 환원성 단당류이다.
24번
식품 중의 트랜스지방 저감화 방법과 거리가 먼 것은?
1. 에스테르 교환반응
2. 유지의 분획
3. 육종 개발을 통한 유지자원 개발
4. 불포화지방산의 중합체 형성
정답 4번
해설. ④ 불포화지방산의 중합체 형성
중합체 형성은 유지의 가열 산화·열화 반응으로 트랜스지방 저감과 관계가 없다.
트랜스지방은 부분 경화 과정에서 생기므로 ① 에스테르 교환반응, ② 유지의 분획(고체지 분리), ③ 고올레산 등 품종 육종으로 경화 없이 원하는 물성을 얻어 저감한다.
중합체 형성은 유지의 가열 산화·열화 반응으로 트랜스지방 저감과 관계가 없다.
트랜스지방은 부분 경화 과정에서 생기므로 ① 에스테르 교환반응, ② 유지의 분획(고체지 분리), ③ 고올레산 등 품종 육종으로 경화 없이 원하는 물성을 얻어 저감한다.
25번
과당(fructose)의 수용액에서 평형화합물 중 가장 많이 존재하는 것은?
1. α-D-fructofuranose
2. β-D-fructofuranose
3. α-D-fructopyranose
4. β-D-fructopyranose
정답 4번
해설. ④ β-D-fructopyranose
과당은 수용액에서 변선광을 거쳐 평형에 이르며, 이때 β-D-fructopyranose가 약 70%로 가장 많고 β-D-fructofuranose가 약 20~25%, α형은 소량이다.
결정 과당도 β-피라노스형이며, 이 형태가 가장 단맛이 강하다(온도가 오르면 푸라노스형이 늘어 단맛이 약해진다).
과당은 수용액에서 변선광을 거쳐 평형에 이르며, 이때 β-D-fructopyranose가 약 70%로 가장 많고 β-D-fructofuranose가 약 20~25%, α형은 소량이다.
결정 과당도 β-피라노스형이며, 이 형태가 가장 단맛이 강하다(온도가 오르면 푸라노스형이 늘어 단맛이 약해진다).
26번
어떤 식품 1g을 연소시켜 얻은 회분의 수용액을 중화하는데 0.1N NaOH 1mL이 소모되었다면 이 식품의 산도는 얼마인가?
1. 1000
2. 100
3. 10
4. 1
정답 2번
해설. ② 100
식품의 산도는 식품 100g을 태워 얻은 회분의 수용액을 중화하는 데 필요한 0.1N NaOH의 mL 수로 나타낸다.
풀이: 산도 = 소비량(mL) × 100 / 시료량(g)
= 1mL × 100 / 1g = 100
회분이 알칼리성이면 0.1N HCl 소비량으로 알칼리도를 나타낸다.
식품의 산도는 식품 100g을 태워 얻은 회분의 수용액을 중화하는 데 필요한 0.1N NaOH의 mL 수로 나타낸다.
풀이: 산도 = 소비량(mL) × 100 / 시료량(g)
= 1mL × 100 / 1g = 100
회분이 알칼리성이면 0.1N HCl 소비량으로 알칼리도를 나타낸다.
27번
표고버섯의 주요 향미성분은?
1. sinigrin
2. lenthionine
3. glucosinolate
4. allicin
정답 2번
해설. ② lenthionine
렌티오닌은 표고버섯의 특유한 향기 성분인 고리형 황화합물로, 전구물질 lentinic acid가 효소 작용으로 분해되어 생성된다.
① 시니그린은 겨자·고추냉이의 매운맛 전구물질, ③ 글루코시놀레이트는 배추과 채소의 함황 배당체, ④ 알리신은 마늘의 매운맛·향기 성분이다.
렌티오닌은 표고버섯의 특유한 향기 성분인 고리형 황화합물로, 전구물질 lentinic acid가 효소 작용으로 분해되어 생성된다.
① 시니그린은 겨자·고추냉이의 매운맛 전구물질, ③ 글루코시놀레이트는 배추과 채소의 함황 배당체, ④ 알리신은 마늘의 매운맛·향기 성분이다.
28번
유화식품에 대한 설명으로 틀린 것은?
1. 수중유적형 유화식품의 대표적인 예는 우유이고, 유중수적형 식품은 버터이다.
2. 유화능을 갖는 유화제는 양친매성을 가지며 분자 내에 친수성기와 소수성기를 동시에 갖는다.
3. 유화제는 기름과 물 사이에 표면장력을 증가시켜 물과 기름이 서로 섞이게 한다.
4. 유화제의 HLB 값이 4~6이면 유중수적형 유화액, 8~18이면 수중유적형 유화액 제조에 적합하다.
정답 3번
해설. ③ 유화제는 기름과 물 사이에 표면장력을 증가시켜 물과 기름이 서로 섞이게 한다.
유화제는 기름과 물의 계면에 흡착하여 계면(표면)장력을 감소시킴으로써 유화를 안정시킨다.
① 우유는 수중유적형, 버터는 유중수적형, ② 양친매성 분자, ④ HLB 4~6은 유중수적형, 8~18은 수중유적형에 적합하다는 설명은 옳다.
유화제는 기름과 물의 계면에 흡착하여 계면(표면)장력을 감소시킴으로써 유화를 안정시킨다.
① 우유는 수중유적형, 버터는 유중수적형, ② 양친매성 분자, ④ HLB 4~6은 유중수적형, 8~18은 수중유적형에 적합하다는 설명은 옳다.
29번
저칼로리의 설탕 대체품으로 이용되면서 당뇨병 환자들을 위한 식품에 이용할 수 있는 성분은?
1. 자일리톨
2. 젖당
3. 맥아당
4. 갈락토오스
정답 1번
해설. ① 자일리톨
자일리톨은 5탄당 알코올로 단맛이 설탕과 비슷하면서 열량이 낮고(약 2.4kcal/g) 인슐린 의존성이 작아 당뇨병 환자용 식품에 쓰이며, 충치균이 이용하지 못해 충치 예방 효과도 있다.
② 젖당, ③ 맥아당, ④ 갈락토오스는 소화·흡수되어 혈당을 올리는 일반 당류이다.
자일리톨은 5탄당 알코올로 단맛이 설탕과 비슷하면서 열량이 낮고(약 2.4kcal/g) 인슐린 의존성이 작아 당뇨병 환자용 식품에 쓰이며, 충치균이 이용하지 못해 충치 예방 효과도 있다.
② 젖당, ③ 맥아당, ④ 갈락토오스는 소화·흡수되어 혈당을 올리는 일반 당류이다.
30번
채소류의 특성에 대한 설명으로 틀린 것은?
1. 시금치에 많이 함유된 옥살산은 칼슘과 경합하여 불용성 물질을 만들기도 한다.
2. 채소류에 많이 함유된 비타민 C는 홍당무에 함유된 ascorbate oxidase에 의해 산화된다.
3. 무에 함유된 diastase는 단백질의 가수분해를 촉진시키므로 고기류와 함께 먹는 것이 바람직하다.
4. 갓에 함유된 매운 맛 성분은 sinigrin으로 종자는 겨자분으로 이용되기도 한다.
정답 3번
해설. ③ 무에 함유된 diastase는 단백질의 가수분해를 촉진시키므로 고기류와 함께 먹는 것이 바람직하다.
디아스타아제는 아밀라아제로 전분을 분해하는 효소이다. 단백질 분해효소가 아니다.
① 옥살산은 칼슘과 불용성 옥살산칼슘을 만들고, ② 당근의 아스코르브산 산화효소가 비타민 C를 산화하며, ④ 갓의 시니그린은 겨자 매운맛의 전구물질이다.
디아스타아제는 아밀라아제로 전분을 분해하는 효소이다. 단백질 분해효소가 아니다.
① 옥살산은 칼슘과 불용성 옥살산칼슘을 만들고, ② 당근의 아스코르브산 산화효소가 비타민 C를 산화하며, ④ 갓의 시니그린은 겨자 매운맛의 전구물질이다.
31번
산화방지제로 사용되는 화합물의 종류와 주요 항산화 메카니즘의 연결이 잘못된 것은?
1. 비타민 C-수소공여 혹은 전자공여체
2. β-카로틴-일중항산소(singlet oxygen) 제거
3. 세사몰-수소공여 혹은 전자공여체
4. EDTA-산소제거
정답 4번
해설. ④ EDTA-산소제거
EDTA는 산화를 촉진하는 철·구리 등 금속 이온과 킬레이트 결합하여 불활성화하는 금속봉쇄제(상승제)로, 산소를 제거하는 물질이 아니다.
① 비타민 C와 ③ 세사몰은 수소(전자) 공여로 라디칼을 안정화하고, ② β-카로틴은 일중항산소를 소거(quenching)한다.
EDTA는 산화를 촉진하는 철·구리 등 금속 이온과 킬레이트 결합하여 불활성화하는 금속봉쇄제(상승제)로, 산소를 제거하는 물질이 아니다.
① 비타민 C와 ③ 세사몰은 수소(전자) 공여로 라디칼을 안정화하고, ② β-카로틴은 일중항산소를 소거(quenching)한다.
32번
소수성 아미노산인 L-leucine의 맛과 유사한 것은?
1. 3.0% 포도당의 단맛
2. 1.0% 소금의 짠맛
3. 0.5% malic acid의 신맛
4. 0.1% caffeine의 쓴맛
정답 4번
해설. ④ 0.1% caffeine의 쓴맛
L-류신, L-이소류신, L-페닐알라닌, L-트립토판 같은 소수성 L-아미노산은 대체로 쓴맛을 낸다(D형은 단맛을 내는 경우가 많다).
따라서 L-leucine의 맛은 카페인의 쓴맛과 가장 비슷하다. ①②③의 단맛·짠맛·신맛과는 다르다.
L-류신, L-이소류신, L-페닐알라닌, L-트립토판 같은 소수성 L-아미노산은 대체로 쓴맛을 낸다(D형은 단맛을 내는 경우가 많다).
따라서 L-leucine의 맛은 카페인의 쓴맛과 가장 비슷하다. ①②③의 단맛·짠맛·신맛과는 다르다.
33번
밀가루 단백질 중 반죽 형성 시 점착성과 연한 성질을 부여하는 것은?
1. 알부민
2. 글로불린
3. 글루테닌
4. 글리아딘
정답 4번
해설. ④ 글리아딘
밀가루에 물을 넣고 반죽하면 글리아딘과 글루테닌이 글루텐을 형성한다. 글리아딘은 점착성과 신장성(연한 성질)을, 글루테닌은 탄성(단단함)을 부여한다.
① 알부민과 ② 글로불린은 수용성·염용성 단백질로 글루텐 형성에 거의 관여하지 않는다.
밀가루에 물을 넣고 반죽하면 글리아딘과 글루테닌이 글루텐을 형성한다. 글리아딘은 점착성과 신장성(연한 성질)을, 글루테닌은 탄성(단단함)을 부여한다.
① 알부민과 ② 글로불린은 수용성·염용성 단백질로 글루텐 형성에 거의 관여하지 않는다.
34번
버터(Butter)의 위조품 검정에 이용되는 것은?
1. Polenske 값
2. Reichert-Meissl 값
3. Acetyl 값
4. Hehner 값
정답 2번
해설. ② Reichert-Meissl 값
라이헤르트-마이슬가는 유지 5g에서 얻은 수용성·휘발성 지방산(주로 부티르산)을 중화하는 0.1N 알칼리 mL 수이다. 버터는 부티르산이 많아 값이 높으므로(약 26~32) 다른 유지를 섞은 위조 버터를 가려낼 수 있다.
① 폴렌스케가는 불용성 휘발성 지방산, ③ 아세틸가는 수산기, ④ 헤너가는 불용성 지방산 함량의 지표이다.
라이헤르트-마이슬가는 유지 5g에서 얻은 수용성·휘발성 지방산(주로 부티르산)을 중화하는 0.1N 알칼리 mL 수이다. 버터는 부티르산이 많아 값이 높으므로(약 26~32) 다른 유지를 섞은 위조 버터를 가려낼 수 있다.
① 폴렌스케가는 불용성 휘발성 지방산, ③ 아세틸가는 수산기, ④ 헤너가는 불용성 지방산 함량의 지표이다.
35번
전분의 노화가 가장 잘 일어나는 수분함량은?
1. 15% 이하
2. 20~30%
3. 30~60%
4. 80% 이상
정답 3번
해설. ③ 30~60%
전분의 노화는 수분 30~60%, 온도 0~5℃에서 가장 잘 일어난다.
수분이 15% 이하로 건조되거나(① 비스킷·건빵 등), 수분이 매우 많은 경우(④)에는 분자 간 재결합이 어려워 노화가 억제된다.
전분의 노화는 수분 30~60%, 온도 0~5℃에서 가장 잘 일어난다.
수분이 15% 이하로 건조되거나(① 비스킷·건빵 등), 수분이 매우 많은 경우(④)에는 분자 간 재결합이 어려워 노화가 억제된다.
36번
최소 감응농도 중 정미물질의 맛이 무엇인지는 분간할 수 없으나 순수한 물과 다르다고 느끼는 최소농도는?
1. 최소 감각농도
2. 최소 식별농도
3. 최소 인지농도
4. 한계농도
정답 1번
해설. ① 최소 감각농도
정미물질의 맛의 종류는 알 수 없으나 물과 다르다는 것만 느끼는 최소 농도를 최소 감각농도(감지역치)라 한다.
어떤 맛인지 알 수 있는 최소 농도는 최소 인지농도(인지역치), 농도 차이를 구별할 수 있는 최소 차이는 최소 식별농도(식별역치)이다.
정미물질의 맛의 종류는 알 수 없으나 물과 다르다는 것만 느끼는 최소 농도를 최소 감각농도(감지역치)라 한다.
어떤 맛인지 알 수 있는 최소 농도는 최소 인지농도(인지역치), 농도 차이를 구별할 수 있는 최소 차이는 최소 식별농도(식별역치)이다.
37번
BHA, BHT와 같은 항산화제(antioxidant)의 작용에 대한 설명으로 틀린 것은?
1. 주로 산화의 연쇄반응을 중단시키는 역할을 한다.
2. 자신은 산화된다.
3. 산패가 진행된 유지에 첨가해도 그 효과는 저하되지 않는다.
4. 일반적으로 단독 사용할 때보다 병용 사용할 때 그 작용이 증강된다.
정답 3번
해설. ③ 산패가 진행된 유지에 첨가해도 그 효과는 저하되지 않는다.
항산화제는 유도기간에 라디칼에 수소를 주어 연쇄반응을 끊는 것이므로, 이미 과산화물이 많이 생긴 유지에 넣으면 효과가 크게 떨어진다. 따라서 산패 전 신선한 유지에 첨가해야 한다.
① 연쇄반응 중단, ② 자신은 산화됨, ④ 병용(구연산 등 상승제 포함) 시 효과 증강은 옳다.
항산화제는 유도기간에 라디칼에 수소를 주어 연쇄반응을 끊는 것이므로, 이미 과산화물이 많이 생긴 유지에 넣으면 효과가 크게 떨어진다. 따라서 산패 전 신선한 유지에 첨가해야 한다.
① 연쇄반응 중단, ② 자신은 산화됨, ④ 병용(구연산 등 상승제 포함) 시 효과 증강은 옳다.
38번
관능검사 방법 중 종합적 차이 검사에 사용하는 방법이 아닌 것은?
1. 일-이점 검사
2. 삼점 검사
3. 단일 시료 검사
4. 이점 비교 검사
정답 4번
해설. ④ 이점 비교 검사
이점 비교 검사는 두 시료 중 특정 특성(단맛 등)이 더 강한 것을 고르게 하는 특성 차이 검사이다.
종합적 차이 검사는 시료 간 전반적인 차이의 유무를 판정하는 방법으로 ① 일-이점 검사, ② 삼점 검사, ③ 단일 시료 검사(A-not A) 등이 있다.
이점 비교 검사는 두 시료 중 특정 특성(단맛 등)이 더 강한 것을 고르게 하는 특성 차이 검사이다.
종합적 차이 검사는 시료 간 전반적인 차이의 유무를 판정하는 방법으로 ① 일-이점 검사, ② 삼점 검사, ③ 단일 시료 검사(A-not A) 등이 있다.
39번
육류나 육류 가공품의 육색소를 나타내는 주된 성분으로 근육세포에 함유되어 있는 것은?
1. 미오글로빈(myoglobin)
2. 헤모글로빈(hemoglobin)
3. 시토스테롤(sitosterol)
4. 시토크롬(cytochrome)
정답 1번
해설. ① 미오글로빈(myoglobin)
미오글로빈은 근육세포 속에서 산소를 저장하는 헴 단백질로, 육색의 주된 성분이다(도살 후 방혈로 헤모글로빈은 대부분 제거).
② 헤모글로빈은 혈액 적혈구의 색소, ③ 시토스테롤은 식물성 스테롤, ④ 시토크롬은 전자전달계의 헴 단백질로 육색 기여가 작다.
미오글로빈은 근육세포 속에서 산소를 저장하는 헴 단백질로, 육색의 주된 성분이다(도살 후 방혈로 헤모글로빈은 대부분 제거).
② 헤모글로빈은 혈액 적혈구의 색소, ③ 시토스테롤은 식물성 스테롤, ④ 시토크롬은 전자전달계의 헴 단백질로 육색 기여가 작다.
40번
Gel과 Sol에 대한 설명 중 틀린 것은?
1. 일반적으로 polymer의 성격을 갖고 있는 탄수화물이나 단백질이 다수의 물을 함유하여 Gel을 형성한다.
2. Gel을 장기간 방치하면 이액현상(syneresis)이 발생하는 데 이는 중합체가 수축하여 분산매인 물을 분리시키는 현상이다.
3. Gel과 Sol은 온도변화나 분산매인 물의 증감에 의해 항상 가역적으로 변환된다.
4. Sol에는 전해질의 첨가에 따른 교질상태의 안정화에 따라 친수성 Sol과 소수성 Sol로 나뉠 수 있다.
정답 3번
해설. ③ Gel과 Sol은 온도변화나 분산매인 물의 증감에 의해 항상 가역적으로 변환된다.
젤라틴·한천처럼 가열·냉각으로 졸⇄겔이 가역적으로 바뀌는 것도 있지만, 달걀흰자의 열응고나 두부처럼 비가역적인 겔도 많다.
① 고분자 탄수화물·단백질의 겔 형성, ② 이액현상(syneresis), ④ 친수성·소수성 졸 구분은 옳다.
젤라틴·한천처럼 가열·냉각으로 졸⇄겔이 가역적으로 바뀌는 것도 있지만, 달걀흰자의 열응고나 두부처럼 비가역적인 겔도 많다.
① 고분자 탄수화물·단백질의 겔 형성, ② 이액현상(syneresis), ④ 친수성·소수성 졸 구분은 옳다.
식품가공학
41번
70%의 수분을 함유한 식품을 건조하여 80%를 제거하였다. 식품의 kg당 제거된 수분의 양은 얼마인가?
1. 0.14kg
2. 0.56kg
3. 0.7kg
4. 0.8kg
정답 2번
해설. ② 0.56kg
풀이: 식품 1kg 중 수분 = 1 × 0.70 = 0.70kg
제거된 수분 = 0.70 × 0.80 = 0.56kg
(건조 후 남은 수분은 0.70 − 0.56 = 0.14kg이며, 이는 보기 ①의 값이다.)
풀이: 식품 1kg 중 수분 = 1 × 0.70 = 0.70kg
제거된 수분 = 0.70 × 0.80 = 0.56kg
(건조 후 남은 수분은 0.70 − 0.56 = 0.14kg이며, 이는 보기 ①의 값이다.)
42번
과채류를 블랜칭(blanching)하는 목적과 가장 거리가 먼 것은?
1. 조직을 유연하게 한다.
2. 박피를 용이하게 한다.
3. 산화효소를 불활성화 시킨다.
4. 향미성분을 강화한다.
정답 4번
해설. ④ 향미성분을 강화한다.
블랜칭은 짧은 시간 데치는 전처리로 ③ 산화효소(퍼옥시다아제·폴리페놀옥시다아제 등)를 불활성화하여 변색·이취를 막고, ① 조직을 유연하게 해 충전을 쉽게 하며, ② 박피를 쉽게 하고, 표면 미생물을 줄인다.
향미성분은 오히려 일부 손실되므로 강화는 목적이 아니다.
블랜칭은 짧은 시간 데치는 전처리로 ③ 산화효소(퍼옥시다아제·폴리페놀옥시다아제 등)를 불활성화하여 변색·이취를 막고, ① 조직을 유연하게 해 충전을 쉽게 하며, ② 박피를 쉽게 하고, 표면 미생물을 줄인다.
향미성분은 오히려 일부 손실되므로 강화는 목적이 아니다.
43번
GMO에 대한 설명으로 틀린 것은?
1. 전 세계적으로 콩, 옥수수, 면화, 카놀라가 대부분을 차지한다.
2. GMO는 식품외에도 가축사료, 의약품, 에너지원을 만드는데도 사용한다.
3. 우리나라는 수입 농산물에 대하여 GMO 혼입률을 검사하고 있다.
4. 사람이 섭취한 GMO에 포함되어 있는 유전자는 체내에서 분해되지 않아 소화관 미생물로 100% 전이된다.
정답 4번
해설. ④ 사람이 섭취한 GMO에 포함되어 있는 유전자는 체내에서 분해되지 않아 소화관 미생물로 100% 전이된다.
섭취한 DNA는 위산과 핵산분해효소에 의해 분해되므로 장내 미생물로 전이될 가능성은 매우 낮다.
① 콩·옥수수·면화·카놀라가 대부분, ② 사료·의약품·에너지 원료로도 이용, ③ 수입 농산물의 비의도적 혼입률 검사는 옳다.
섭취한 DNA는 위산과 핵산분해효소에 의해 분해되므로 장내 미생물로 전이될 가능성은 매우 낮다.
① 콩·옥수수·면화·카놀라가 대부분, ② 사료·의약품·에너지 원료로도 이용, ③ 수입 농산물의 비의도적 혼입률 검사는 옳다.
44번
동결점이 -1.6℃인 축육을 동결하여 최종 품온을 -20℃까지 냉각하였다면 제품의 동결률은 얼마인가?
1. 92%
2. 94%
3. 96%
4. 98%
정답 1번
해설. ① 92%
풀이: 동결률(%) = (1 − 동결점 ÷ 품온) × 100
= (1 − (−1.6) ÷ (−20)) × 100
= (1 − 0.08) × 100 = 92%
동결점 이하에서 미동결 수분의 비율이 (동결점 ÷ 품온)에 비례한다고 보는 근사식이다.
풀이: 동결률(%) = (1 − 동결점 ÷ 품온) × 100
= (1 − (−1.6) ÷ (−20)) × 100
= (1 − 0.08) × 100 = 92%
동결점 이하에서 미동결 수분의 비율이 (동결점 ÷ 품온)에 비례한다고 보는 근사식이다.
45번
마이야르 반응(Maillard reaction)에 영향을 미치는 인자와 억제방법에 대한 설명으로 틀린 것은?
1. pH가 3 이하에서 갈변속도가 느리다.
2. 완전 건조된 상태에서는 마이야르 반응의 진행이 어렵다.
3. 6탄당 중에서 과당이 반응을 억제시킨다.
4. 실온에서는 산소가 없을 때 갈변을 억제시킨다.
정답 3번
해설. ③ 6탄당 중에서 과당이 반응을 억제시킨다.
과당도 환원당으로서 아미노 화합물과 반응하여 마이야르 반응을 일으키며, 반응을 억제하지 않는다(반응성은 오탄당 > 육탄당 > 이당류 순).
① pH가 낮을수록 반응이 느리고, ② 완전 건조 시 반응물의 이동이 어려워 느리며, ④ 산소 제거는 갈변 억제에 도움이 된다.
과당도 환원당으로서 아미노 화합물과 반응하여 마이야르 반응을 일으키며, 반응을 억제하지 않는다(반응성은 오탄당 > 육탄당 > 이당류 순).
① pH가 낮을수록 반응이 느리고, ② 완전 건조 시 반응물의 이동이 어려워 느리며, ④ 산소 제거는 갈변 억제에 도움이 된다.
46번
우유 살균법으로 가장 실용적인 방법은?
1. 고온순간 살균법
2. 방사선 살균법
3. 냉온 살균법
4. 가압 살균법
정답 1번
해설. ① 고온순간 살균법
우유는 영양·풍미 손실을 줄이면서 대량 연속 처리가 가능한 고온단시간(HTST, 72~75℃ 15~20초) 또는 초고온순간(UHT, 130~150℃ 0.5~5초) 살균법이 가장 실용적이다.
② 방사선 살균은 우유에 이취를 내며, ③ 냉온 살균, ④ 가압 살균은 우유 살균에 실용적이지 않다.
우유는 영양·풍미 손실을 줄이면서 대량 연속 처리가 가능한 고온단시간(HTST, 72~75℃ 15~20초) 또는 초고온순간(UHT, 130~150℃ 0.5~5초) 살균법이 가장 실용적이다.
② 방사선 살균은 우유에 이취를 내며, ③ 냉온 살균, ④ 가압 살균은 우유 살균에 실용적이지 않다.
47번
밀가루 반죽(Dough)의 탄력성과 안정성을 측정하고 기록하는 기기는?
1. Farinograph
2. Consistometer
3. Amylograph
4. Extensograph
정답 1번
해설. ① Farinograph
파리노그래프는 반죽 시 저항(점탄성)을 기록하여 흡수율, 반죽 형성시간, 안정도, 약화도 등을 측정한다.
② Consistometer는 점조도, ③ Amylograph는 전분의 호화 특성(점도 변화), ④ Extensograph는 반죽의 신장도와 인장저항을 측정한다.
파리노그래프는 반죽 시 저항(점탄성)을 기록하여 흡수율, 반죽 형성시간, 안정도, 약화도 등을 측정한다.
② Consistometer는 점조도, ③ Amylograph는 전분의 호화 특성(점도 변화), ④ Extensograph는 반죽의 신장도와 인장저항을 측정한다.
48번
소시지 제조 시 silent cutter나 emulsifier를 사용해서 얻을 수 있는 효과가 아닌 것은?
1. meat emulsion의 파괴
2. 혼합(blending)
3. 세절(cutting)
4. 이기기(kneading)
정답 1번
해설. ① meat emulsion의 파괴
사일런트 커터나 에멀시파이어는 원료육을 ③ 곱게 세절하면서 ② 지방·조미료 등을 혼합하고 ④ 이기는 작용을 하여, 염용성 단백질을 추출해 안정한 고기 유화물(meat emulsion)을 만든다.
유화물을 파괴하는 것이 아니라 형성하는 것이 목적이다.
사일런트 커터나 에멀시파이어는 원료육을 ③ 곱게 세절하면서 ② 지방·조미료 등을 혼합하고 ④ 이기는 작용을 하여, 염용성 단백질을 추출해 안정한 고기 유화물(meat emulsion)을 만든다.
유화물을 파괴하는 것이 아니라 형성하는 것이 목적이다.
49번
어패류의 가공품에 대한 설명 중 틀린 것은?
1. 소건품은 원료 그대로 건조한 것으로 오징어가 대표적이다.
2. 자건품은 삶아서 건조한 제품으로 멸치가 대표적이다.
3. 동건품은 동결과 융해를 반복하며 건조하는 것으로 한천이 대표적이다.
4. 염건품은 소금에 절여 건조한 것으로 일본의 가다랭이류가 대표적이다.
정답 4번
해설. ④ 염건품은 소금에 절여 건조한 것으로 일본의 가다랭이류가 대표적이다.
염건품의 대표는 굴비(조기)·염건 고등어 등이다. 가다랭이 가공품(가쓰오부시)은 삶은 뒤 훈건·배건한 자배건품이다.
① 소건품(오징어), ② 자건품(멸치), ③ 동건품(한천, 황태)은 옳다.
염건품의 대표는 굴비(조기)·염건 고등어 등이다. 가다랭이 가공품(가쓰오부시)은 삶은 뒤 훈건·배건한 자배건품이다.
① 소건품(오징어), ② 자건품(멸치), ③ 동건품(한천, 황태)은 옳다.
50번
식용 유지를 그대로 또는 필요에 따라 소량의 식품첨가물을 가하여 가소성, 유화성 등의 가공성을 부여한 고체상 또는 유동상의 유지는?
1. 버터(butter)
2. 마요네즈(mayonnaise)
3. 쇼트닝(shortening)
4. 라드(lard)
정답 3번
해설. ③ 쇼트닝(shortening)
쇼트닝은 식용유지(주로 경화유)에 필요에 따라 소량의 첨가물을 넣어 가소성·유화성·크리밍성 등을 부여한 고체상 또는 유동상의 유지로, 수분이 거의 없다.
① 버터는 우유지방을 모은 유가공품, ② 마요네즈는 난황으로 유화한 소스, ④ 라드는 돼지 지방이다.
쇼트닝은 식용유지(주로 경화유)에 필요에 따라 소량의 첨가물을 넣어 가소성·유화성·크리밍성 등을 부여한 고체상 또는 유동상의 유지로, 수분이 거의 없다.
① 버터는 우유지방을 모은 유가공품, ② 마요네즈는 난황으로 유화한 소스, ④ 라드는 돼지 지방이다.
51번
라면의 일반적인 제조공정에 대한 설명으로 틀린 것은?
1. 전분의 α화는 100~105℃ 정도의 증기를 불어 넣어 2~5분간 찐다.
2. 전분의 α화 고정은 열풍건조한 면을 튀김용의 용기에 일정량 넣어 130~150℃의 온도에서 2~3분간 튀긴다.
3. 튀긴 후의 면을 충분히 냉각하지 않고 포장하면 포장지 내면에 응축수가 생겨 유지의 산패가 촉진된다.
4. 반죽은 밀가루의 50%에 해당하는 물에 원료를 넣고 혼합, 반죽하여 수분함량을 20%로 조절한다.
정답 4번
해설. ④ 반죽은 밀가루의 50%에 해당하는 물에 원료를 넣고 혼합, 반죽하여 수분함량을 20%로 조절한다.
라면 반죽은 보통 밀가루의 약 30~35%의 물(소금·간수 용해)을 넣어 섞으며, 반죽의 수분함량도 대략 30%대가 된다. 50% 가수, 수분 20%는 맞지 않는다.
①② 증숙과 유탕, ③ 충분한 냉각 후 포장은 옳다.
라면 반죽은 보통 밀가루의 약 30~35%의 물(소금·간수 용해)을 넣어 섞으며, 반죽의 수분함량도 대략 30%대가 된다. 50% 가수, 수분 20%는 맞지 않는다.
①② 증숙과 유탕, ③ 충분한 냉각 후 포장은 옳다.
52번
난황이나 대두로부터 분리한 레시틴이 식품가공에 가장 많이 이용되는 용도는?
1. 유화제
2. 팽창제
3. 삼투제
4. 습윤제
정답 1번
해설. ① 유화제
레시틴(포스파티딜콜린)은 분자 안에 친수성의 인산·콜린기와 소수성의 지방산기를 함께 가진 양친매성 인지질로, 마가린·초콜릿·마요네즈 등에서 천연 유화제로 가장 많이 쓰인다.
②③④는 레시틴의 주 용도가 아니다.
레시틴(포스파티딜콜린)은 분자 안에 친수성의 인산·콜린기와 소수성의 지방산기를 함께 가진 양친매성 인지질로, 마가린·초콜릿·마요네즈 등에서 천연 유화제로 가장 많이 쓰인다.
②③④는 레시틴의 주 용도가 아니다.
53번
탈지분유의 제조공정 순서로 옳은 것은?
1. 탈지→농축→가열→균질→건조
2. 탈지→가열→농축→균질→건조
3. 농축→탈지→균질→농축→건조
4. 균질→탈지→가열→농축→건조
정답 2번
해설. ② 탈지→가열→농축→균질→건조
탈지분유는 원유를 원심분리해 크림을 제거(탈지)한 뒤, 예비 가열(살균)하고, 진공 농축한 다음, 균질화하여 분무 건조한다.
지방이 거의 없어 균질은 생략하기도 하지만, 가열 전 농축(①)이나 탈지 전 균질(④)은 순서가 맞지 않다.
탈지분유는 원유를 원심분리해 크림을 제거(탈지)한 뒤, 예비 가열(살균)하고, 진공 농축한 다음, 균질화하여 분무 건조한다.
지방이 거의 없어 균질은 생략하기도 하지만, 가열 전 농축(①)이나 탈지 전 균질(④)은 순서가 맞지 않다.
54번
대두 단백질에 대한 설명으로 틀린 것은?
1. 글로불린(globulin)에 속하는 글리시닌(glycinin)이 주요 성분이다.
2. 필수아미노산 중 리신(lysine), 루신(leucine)의 함량이 높으며 메티오닌(methionine)과 시스테인(cysteine) 등 함황아미노산의 함량이 부족하다.
3. 트립신 저해제(trypsin inhibitor)는 트립신(trypsin)의 소화작용을 방해한다.
4. 헤마글루티닌(hemagglutinin)은 적혈구의 응고를 방해한다.
정답 4번
해설. ④ 헤마글루티닌(hemagglutinin)은 적혈구의 응고를 방해한다.
헤마글루티닌(렉틴)은 적혈구를 응집시키는 물질로, 가열하면 불활성화된다.
① 글리시닌이 주요 글로불린, ② 리신·루신이 많고 메티오닌·시스테인 등 함황아미노산이 부족, ③ 트립신 저해제가 소화를 방해한다는 설명은 옳다.
※ 트립토판은 함황아미노산이 아니므로 보기 ②를 바로잡았다.
헤마글루티닌(렉틴)은 적혈구를 응집시키는 물질로, 가열하면 불활성화된다.
① 글리시닌이 주요 글로불린, ② 리신·루신이 많고 메티오닌·시스테인 등 함황아미노산이 부족, ③ 트립신 저해제가 소화를 방해한다는 설명은 옳다.
※ 트립토판은 함황아미노산이 아니므로 보기 ②를 바로잡았다.
55번
냉동식품의 성질에 대한 설명으로 틀린 것은?
1. 일반적으로 냉동속도보다 해동속도가 빠르다.
2. 냉동식품의 밀도는 냉동된 물의 양이 증가함에 따라서 감소한다.
3. 냉동식품의 비열은 물의 양이 증가할수록 커진다.
4. 냉동식품의 열전도도는 냉동된 물의 양이 증가할수록 커진다.
정답 1번
해설. ① 일반적으로 냉동속도보다 해동속도가 빠르다.
얼음은 물보다 열전도도가 약 4배 커서 동결은 얼음층을 통해 빨리 진행되지만, 해동은 녹은 물층(열전도가 낮음)을 통해 열이 전달되므로 같은 온도차에서 동결보다 느리다.
② 얼음은 물보다 밀도가 작아 동결될수록 밀도 감소, ④ 얼음이 많을수록 열전도도 증가는 옳다.
얼음은 물보다 열전도도가 약 4배 커서 동결은 얼음층을 통해 빨리 진행되지만, 해동은 녹은 물층(열전도가 낮음)을 통해 열이 전달되므로 같은 온도차에서 동결보다 느리다.
② 얼음은 물보다 밀도가 작아 동결될수록 밀도 감소, ④ 얼음이 많을수록 열전도도 증가는 옳다.
56번
현미를 백미로 도정할 때 쌀겨층에 해당되지 않는 것은?
1. 과피
2. 종피
3. 왕겨
4. 호분층
정답 3번
해설. ③ 왕겨
왕겨(겉겨)는 벼를 현미로 만드는 제현(탈부) 과정에서 제거된다.
현미를 백미로 도정할 때 깎여 나가는 쌀겨층(강층)은 ① 과피, ② 종피, 외배유와 ④ 호분층이며 배아도 일부 제거된다.
왕겨(겉겨)는 벼를 현미로 만드는 제현(탈부) 과정에서 제거된다.
현미를 백미로 도정할 때 깎여 나가는 쌀겨층(강층)은 ① 과피, ② 종피, 외배유와 ④ 호분층이며 배아도 일부 제거된다.
57번
도살 해체한 지육의 냉각에 대한 설명 중 틀린 것은?
1. 냉각수 또는 작은 얼음조각을 뿌려 주어 온도를 10℃ 이하로 내린 후 15℃로 유지시켜 숙성과정을 돕는다.
2. 냉장실의 온도는 0~10℃, 습도 80~90%를 유지한다.
3. 냉동 시에는 -23~-16℃의 저온동결을 시킨다.
4. 저온동결에서 72시간 유지한 후, 고기 표면에서 깊이 20cm의 위치 온도가 -20℃일 때가 식육의 냉동으로 적당하다.
정답 4번
해설. ④ 저온동결에서 72시간 유지한 후, 고기 표면에서 깊이 20cm의 위치 온도가 -20℃일 때가 식육의 냉동으로 적당하다.
지육의 동결은 -23~-16℃에서 하며, 보통 고기 중심부(표면에서 약 10cm 깊이)의 온도가 -15℃ 정도에 이르면 동결이 완료된 것으로 본다. 제시된 깊이·온도 조건은 맞지 않다.
①②③은 지육 냉각·냉장·동결의 일반적인 조건이다.
지육의 동결은 -23~-16℃에서 하며, 보통 고기 중심부(표면에서 약 10cm 깊이)의 온도가 -15℃ 정도에 이르면 동결이 완료된 것으로 본다. 제시된 깊이·온도 조건은 맞지 않다.
①②③은 지육 냉각·냉장·동결의 일반적인 조건이다.
58번
일반적으로 CA저장에 가장 부적합한 과실은?
1. 사과
2. 레몬
3. 배
4. 감
정답 2번
해설. ② 레몬
CA저장은 저장고의 산소를 낮추고 이산화탄소를 높여 호흡을 억제하는 방법으로, 호흡 급등형 과실인 사과·배·감 등에 효과가 크다.
레몬 등 감귤류는 비급등형이며 저산소·고이산화탄소 조건에서 이취·생리장해가 생기기 쉬워 CA저장에 적합하지 않다.
CA저장은 저장고의 산소를 낮추고 이산화탄소를 높여 호흡을 억제하는 방법으로, 호흡 급등형 과실인 사과·배·감 등에 효과가 크다.
레몬 등 감귤류는 비급등형이며 저산소·고이산화탄소 조건에서 이취·생리장해가 생기기 쉬워 CA저장에 적합하지 않다.
59번
토마토의 solid pack 가공 시 칼슘염을 첨가하는 주된 이유는 가열에 의한 어떤 현상을 방지하기 위한 것인가?
1. 과실의 과육붕괴를 방지
2. 과실 색깔의 퇴색을 방지
3. 무기질의 손실을 방지
4. 향기 성분의 손실을 방지
정답 1번
해설. ① 과실의 과육붕괴를 방지
토마토 통조림(solid pack)은 가열살균 중 과육이 물러지므로 염화칼슘 등 칼슘염을 넣는다. 칼슘 이온이 펙틴의 카르복실기와 결합해 펙트산칼슘을 형성하여 조직을 단단하게 유지한다.
②③④는 칼슘염 첨가의 목적이 아니다.
토마토 통조림(solid pack)은 가열살균 중 과육이 물러지므로 염화칼슘 등 칼슘염을 넣는다. 칼슘 이온이 펙틴의 카르복실기와 결합해 펙트산칼슘을 형성하여 조직을 단단하게 유지한다.
②③④는 칼슘염 첨가의 목적이 아니다.
60번
일반적인 유지의 경화에 대한 설명으로 틀린 것은?
1. 불포화지방산을 포화지방산으로 만드는 것이다.
2. 쇼트닝, 마가린 가공 등이 대표적인 제품이다.
3. 산화와 풍미변패에 대한 저항력을 높여 준다.
4. 이산화질소 첨가반응으로 융점을 낮추어준다.
정답 4번
해설. ④ 이산화질소 첨가반응으로 융점을 낮추어준다.
유지의 경화는 니켈 촉매 하에서 불포화지방산의 이중결합에 수소를 첨가하는 반응으로, 융점이 높아져 고체지가 된다.
① 불포화→포화, ② 쇼트닝·마가린 제조, ③ 이중결합 감소로 산화 안정성 향상은 옳다.
유지의 경화는 니켈 촉매 하에서 불포화지방산의 이중결합에 수소를 첨가하는 반응으로, 융점이 높아져 고체지가 된다.
① 불포화→포화, ② 쇼트닝·마가린 제조, ③ 이중결합 감소로 산화 안정성 향상은 옳다.
식품미생물학
61번
곰팡이에 대한 설명으로 틀린 것은?
1. 곰팡이는 주로 포자에 의해서 번식한다.
2. 곰팡이의 포자에는 유성포자와 무성포자가 있다.
3. 곰팡이의 유성포자에는 포자낭포자, 분생포자, 후막포자, 분열자 등이 있다.
4. 포자는 적당한 환경 하에서는 발아하여 균사로 성장하며 또한 균사체를 형성한다.
정답 3번
해설. ③ 곰팡이의 유성포자에는 포자낭포자, 분생포자, 후막포자, 분열자 등이 있다.
포자낭포자·분생포자·후막포자·분절포자(분열자)는 모두 무성포자이다.
유성포자에는 접합포자, 자낭포자, 담자포자, 난포자가 있다. ①②④는 옳다.
포자낭포자·분생포자·후막포자·분절포자(분열자)는 모두 무성포자이다.
유성포자에는 접합포자, 자낭포자, 담자포자, 난포자가 있다. ①②④는 옳다.
62번
세균에 대한 설명 중 틀린 것은?
1. 저온성 세균이란 최적 발육온도가 12~18℃이며, 0℃ 이하에서도 자라는 균을 말한다.
2. Clostridium 속은 저온성 세균들이다.
3. 고온성 세균은 45℃ 이상에서 잘 자라며 최적 발육 온도가 55~65℃인 균을 말한다.
4. Bacillus stearothermophilus는 고온균이다.
정답 2번
해설. ② Clostridium 속은 저온성 세균들이다.
Clostridium 속은 편성혐기성 아포형성 간균으로 대부분 중온성(C. botulinum, C. perfringens 등)이며 일부는 고온성이다.
① 저온균, ③ 고온균의 정의는 옳고, ④ Bacillus stearothermophilus(현재 Geobacillus stearothermophilus)는 통조림 평면산패를 일으키는 고온균이다.
Clostridium 속은 편성혐기성 아포형성 간균으로 대부분 중온성(C. botulinum, C. perfringens 등)이며 일부는 고온성이다.
① 저온균, ③ 고온균의 정의는 옳고, ④ Bacillus stearothermophilus(현재 Geobacillus stearothermophilus)는 통조림 평면산패를 일으키는 고온균이다.
63번
일반적으로 미생물의 생육 최저 수분활성도가 높은 것부터 순서대로 나타낸 것은?
1. 곰팡이＞효모＞세균
2. 효모＞곰팡이＞세균
3. 세균＞효모＞곰팡이
4. 세균＞곰팡이＞효모
정답 3번
해설. ③ 세균＞효모＞곰팡이
미생물 생육에 필요한 최저 수분활성도(aw)는 보통세균 약 0.91, 보통효모 약 0.88, 보통곰팡이 약 0.80이다.
따라서 최저 aw가 높은(물이 많이 필요한) 순서는 세균 > 효모 > 곰팡이이며, 호염세균 0.75, 내건성곰팡이 0.65, 내삼투압성효모 0.61 정도이다.
미생물 생육에 필요한 최저 수분활성도(aw)는 보통세균 약 0.91, 보통효모 약 0.88, 보통곰팡이 약 0.80이다.
따라서 최저 aw가 높은(물이 많이 필요한) 순서는 세균 > 효모 > 곰팡이이며, 호염세균 0.75, 내건성곰팡이 0.65, 내삼투압성효모 0.61 정도이다.
64번
광합성 무기영양균(photolithotroph)의 특징이 아닌 것은?
1. 에너지원을 빛에서 얻는다.
2. 탄소원을 이산화탄소로부터 얻는다.
3. 녹색황세균과 홍색황세균이 이에 속한다.
4. 모두 호기성균이다.
정답 4번
해설. ④ 모두 호기성균이다.
녹색황세균과 홍색황세균은 H₂S 등 무기물을 전자공여체로 쓰는 광합성 무기영양균으로, 산소를 발생하지 않는 광합성을 하는 혐기성 세균이다.
① 에너지원은 빛, ② 탄소원은 CO₂, ③ 녹색·홍색황세균이 속한다는 설명은 옳다.
녹색황세균과 홍색황세균은 H₂S 등 무기물을 전자공여체로 쓰는 광합성 무기영양균으로, 산소를 발생하지 않는 광합성을 하는 혐기성 세균이다.
① 에너지원은 빛, ② 탄소원은 CO₂, ③ 녹색·홍색황세균이 속한다는 설명은 옳다.
65번
락타아제(lactase)를 생산하는 균이 아닌 것은?
1. Candida kefyr
2. Candida pseudotropicalis
3. Saccharomyces fragilis
4. Saccharomyces cerevisiae
정답 4번
해설. ④ Saccharomyces cerevisiae
맥주·빵 효모인 S. cerevisiae는 유당(젖당)을 발효하지 못하며 락타아제(β-갈락토시다아제)를 생산하지 않는다.
① Candida kefyr, ② Candida pseudotropicalis, ③ Saccharomyces fragilis(현재 Kluyveromyces marxianus 계열)는 유당 발효성 효모로 락타아제를 생산한다.
맥주·빵 효모인 S. cerevisiae는 유당(젖당)을 발효하지 못하며 락타아제(β-갈락토시다아제)를 생산하지 않는다.
① Candida kefyr, ② Candida pseudotropicalis, ③ Saccharomyces fragilis(현재 Kluyveromyces marxianus 계열)는 유당 발효성 효모로 락타아제를 생산한다.
66번
다량의 리보솜, 폴리인산, 글리코겐 및 해당효소 등을 함유하고 있는 곳은?
1. 핵
2. 미토콘드리아
3. 액포
4. 세포질
정답 4번
해설. ④ 세포질
세포질에는 단백질 합성 장소인 리보솜이 다량 있고, 폴리인산(볼루틴)·글리코겐 등의 저장 입자와 해당(glycolysis) 경로의 효소들이 존재한다.
① 핵은 유전물질(DNA), ② 미토콘드리아는 TCA 회로·전자전달계, ③ 액포는 대사산물·가수분해효소의 저장 장소이다.
세포질에는 단백질 합성 장소인 리보솜이 다량 있고, 폴리인산(볼루틴)·글리코겐 등의 저장 입자와 해당(glycolysis) 경로의 효소들이 존재한다.
① 핵은 유전물질(DNA), ② 미토콘드리아는 TCA 회로·전자전달계, ③ 액포는 대사산물·가수분해효소의 저장 장소이다.
67번
바이러스의 증식 단계를 방출 직전까지 순서대로 옳게 나열한 것은?
1. 부착-주입-단백외투 합성-핵산 복제-조립
2. 주입-부착-단백외투 합성-핵산 복제-조립
3. 부착-주입-핵산 복제-단백외투 합성-조립
4. 주입-부착-조립-핵산 복제-단백외투 합성
정답 3번
해설. ③ 부착-주입-핵산 복제-단백외투 합성-조립
박테리오파지의 증식은 숙주 표면 수용체에 부착 → 핵산 주입 → 초기 효소 합성과 핵산 복제 → 외피(단백외투) 단백질 합성 → 핵산과 외피의 조립(성숙) → 용균·방출 순으로 진행된다.
①은 복제와 외투 합성 순서가, ②④는 부착과 주입 순서가 틀렸다.
박테리오파지의 증식은 숙주 표면 수용체에 부착 → 핵산 주입 → 초기 효소 합성과 핵산 복제 → 외피(단백외투) 단백질 합성 → 핵산과 외피의 조립(성숙) → 용균·방출 순으로 진행된다.
①은 복제와 외투 합성 순서가, ②④는 부착과 주입 순서가 틀렸다.
68번
Pichia 속 효모의 특징이 아닌 것은?
1. 김치나 양조물 표면에서 증식하는 대표적인 산막 효모이다.
2. 다극출아에 의해 증식하며, 생육조건에 따라 위균사를 형성하기도 한다.
3. 알코올 생성능이 강하다.
4. 질산염을 자화하지 않는다.
정답 3번
해설. ③ 알코올 생성능이 강하다.
Pichia 속은 산화력이 강한 산막효모로 액면에 피막을 만들고, 알코올 발효력은 약하거나 거의 없으며 오히려 알코올을 소비해 주류를 변패시킨다.
① 김치·양조물 표면 증식, ② 다극출아와 위균사 형성, ④ 질산염 비자화(Hansenula와 구별)는 옳다.
Pichia 속은 산화력이 강한 산막효모로 액면에 피막을 만들고, 알코올 발효력은 약하거나 거의 없으며 오히려 알코올을 소비해 주류를 변패시킨다.
① 김치·양조물 표면 증식, ② 다극출아와 위균사 형성, ④ 질산염 비자화(Hansenula와 구별)는 옳다.
69번
빵, 육류, 우유 등을 붉게 변화시키는 세균은?
1. Acetobacter xylinum
2. Serratia marcescens
3. Chromobacterium lividum
4. Pseudomonas fluorescens
정답 2번
해설. ② Serratia marcescens
세라티아 마르세센스는 적색 색소 prodigiosin을 생성하여 빵·육류·우유 등을 붉게 변색시킨다.
① Acetobacter xylinum은 셀룰로오스 막 형성 초산균, ③ Chromobacterium lividum은 청자색 색소 생성, ④ Pseudomonas fluorescens는 형광성 녹색 색소를 만드는 저온 부패균이다.
세라티아 마르세센스는 적색 색소 prodigiosin을 생성하여 빵·육류·우유 등을 붉게 변색시킨다.
① Acetobacter xylinum은 셀룰로오스 막 형성 초산균, ③ Chromobacterium lividum은 청자색 색소 생성, ④ Pseudomonas fluorescens는 형광성 녹색 색소를 만드는 저온 부패균이다.
70번
효모의 세포벽을 분석하였을 때 일반적으로 가장 많이 검출될 수 있는 화합물은?
1. mannan
2. protein
3. lipid and fats
4. glucosamine
정답 1번
해설. ① mannan
효모의 세포벽은 주로 글루칸과 만난(mannan)으로 된 다당류로 이루어지며, 여기에 만노단백질, 소량의 지질과 키틴이 들어 있다.
보기 중에서는 만난이 가장 많이 검출된다. ②③은 소량 성분이고, ④ 글루코사민(키틴의 구성 단위)은 곰팡이 세포벽에 더 많다.
효모의 세포벽은 주로 글루칸과 만난(mannan)으로 된 다당류로 이루어지며, 여기에 만노단백질, 소량의 지질과 키틴이 들어 있다.
보기 중에서는 만난이 가장 많이 검출된다. ②③은 소량 성분이고, ④ 글루코사민(키틴의 구성 단위)은 곰팡이 세포벽에 더 많다.
71번
효모의 Neuberg 제1발효 형식에서 에틸알코올 이외에 생성하는 물질은?
1. CO₂
2. H₂O
3. C₃H₅(OH)₃
4. CH₃CHO
정답 1번
해설. ① CO₂
뉴베르크 제1발효형식은 일반적인 알코올 발효로 C₆H₁₂O₆ → 2C₂H₅OH + 2CO₂ 이다.
③ 글리세롤(C₃H₅(OH)₃)은 아황산나트륨을 넣어 아세트알데히드를 포착하는 제2형식과 알칼리성의 제3형식에서 많이 생성된다. ④ 아세트알데히드는 중간산물이다.
뉴베르크 제1발효형식은 일반적인 알코올 발효로 C₆H₁₂O₆ → 2C₂H₅OH + 2CO₂ 이다.
③ 글리세롤(C₃H₅(OH)₃)은 아황산나트륨을 넣어 아세트알데히드를 포착하는 제2형식과 알칼리성의 제3형식에서 많이 생성된다. ④ 아세트알데히드는 중간산물이다.
72번
검출하고자 하는 미생물이 특징적으로 가지는 생육특성을 지시약이나 화학물질을 이용하여 고체배지상에서 검출할 수 있는 배지는?
1. 일반영양배지(general nutrient medium)
2. 선택배지(selective medium)
3. 분별배지(differential medium)
4. 강화배지(enrichment medium)
정답 3번
해설. ③ 분별배지(differential medium)
분별(감별)배지는 당 분해에 따른 pH 지시약 색 변화, 용혈 등 목적균의 특징적 생육 특성이 집락 모양·색으로 드러나도록 만든 배지이다(예: EMB, MacConkey 배지).
② 선택배지는 목적균 외의 균을 억제하는 배지, ④ 강화(증균)배지는 목적균을 늘리는 액체배지이다.
분별(감별)배지는 당 분해에 따른 pH 지시약 색 변화, 용혈 등 목적균의 특징적 생육 특성이 집락 모양·색으로 드러나도록 만든 배지이다(예: EMB, MacConkey 배지).
② 선택배지는 목적균 외의 균을 억제하는 배지, ④ 강화(증균)배지는 목적균을 늘리는 액체배지이다.
73번
발효 과정 중에서 산소의 공급이 필요하지 않은 것은?
1. 젖산 발효
2. 호박산 발효
3. 구연산 발효
4. 글루탐산 발효
정답 1번
해설. ① 젖산 발효
젖산균은 통성혐기성 또는 내기성 혐기성균으로, 포도당을 혐기적으로 분해하여 젖산을 생성하므로 산소 공급이 필요 없다.
② 호박산, ③ 구연산(Aspergillus niger), ④ 글루탐산(Corynebacterium glutamicum) 발효는 호기적 조건에서 통기·교반이 필요하다.
젖산균은 통성혐기성 또는 내기성 혐기성균으로, 포도당을 혐기적으로 분해하여 젖산을 생성하므로 산소 공급이 필요 없다.
② 호박산, ③ 구연산(Aspergillus niger), ④ 글루탐산(Corynebacterium glutamicum) 발효는 호기적 조건에서 통기·교반이 필요하다.
74번
산소 존재 하에서 사멸되는 미생물은?
1. Bacillus 속
2. Bifidobacterium 속
3. Citrobacter 속
4. Acetobacter 속
정답 2번
해설. ② Bifidobacterium 속
비피도박테리움은 편성혐기성 그람양성 간균으로 산소가 있으면 생육하지 못하고 사멸한다.
① Bacillus 속은 호기성 또는 통성혐기성 아포균, ③ Citrobacter 속은 통성혐기성, ④ Acetobacter 속은 편성호기성 초산균이다.
비피도박테리움은 편성혐기성 그람양성 간균으로 산소가 있으면 생육하지 못하고 사멸한다.
① Bacillus 속은 호기성 또는 통성혐기성 아포균, ③ Citrobacter 속은 통성혐기성, ④ Acetobacter 속은 편성호기성 초산균이다.
75번
곤충이나 곤충의 번데기에 기생하는 동충하초균 속인 것은?
1. Monascus 속
2. Neurospora 속
3. Gibberella 속
4. Cordyceps 속
정답 4번
해설. ④ Cordyceps 속
동충하초는 자낭균류인 Cordyceps 속 곰팡이가 곤충이나 번데기에 기생해 자실체를 형성한 것이다(예: Cordyceps militaris).
① Monascus 속은 홍국균, ② Neurospora 속은 붉은빵곰팡이, ③ Gibberella 속은 벼 키다리병균(지베렐린 생성)이다.
동충하초는 자낭균류인 Cordyceps 속 곰팡이가 곤충이나 번데기에 기생해 자실체를 형성한 것이다(예: Cordyceps militaris).
① Monascus 속은 홍국균, ② Neurospora 속은 붉은빵곰팡이, ③ Gibberella 속은 벼 키다리병균(지베렐린 생성)이다.
76번
주정공업에서 glucose 1 ton을 발효시켜 얻을 수 있는 에탄올의 이론적 수량은?
1. 180kg
2. 511kg
3. 244kg
4. 711kg
정답 2번
해설. ② 511kg
풀이: C₆H₁₂O₆ → 2C₂H₅OH + 2CO₂
포도당 180g에서 에탄올 2 × 46 = 92g 생성
에탄올 = 1000kg × 92 / 180 ≈ 511kg (이론 수율 약 51.1%)
풀이: C₆H₁₂O₆ → 2C₂H₅OH + 2CO₂
포도당 180g에서 에탄올 2 × 46 = 92g 생성
에탄올 = 1000kg × 92 / 180 ≈ 511kg (이론 수율 약 51.1%)
77번
미생물의 표면 구조물 중에서 유전물질의 이동에 관여하는 것은?
1. 편모(flagella)
2. 섬모(cilia)
3. 필리(pili)
4. 핌브리아(fimbriae)
정답 3번
해설. ③ 필리(pili)
성필리(sex pilus, F 필리)는 접합(conjugation) 때 공여균과 수용균을 연결하여 플라스미드 등 유전물질을 전달하는 통로 역할을 한다.
① 편모는 운동기관, ② 섬모는 주로 원생동물 등 진핵세포의 운동기관, ④ 핌브리아(선모)는 숙주 세포나 표면에 부착하는 데 관여한다.
성필리(sex pilus, F 필리)는 접합(conjugation) 때 공여균과 수용균을 연결하여 플라스미드 등 유전물질을 전달하는 통로 역할을 한다.
① 편모는 운동기관, ② 섬모는 주로 원생동물 등 진핵세포의 운동기관, ④ 핌브리아(선모)는 숙주 세포나 표면에 부착하는 데 관여한다.
78번
그람양성균의 세포벽에만 있는 성분은?
1. 테이코산(teichoic acid)
2. 펩티도글리칸(peptidoglycan)
3. 리포폴리사카라이드(lipopolysaccharide)
4. 포린단백질(porin protein)
정답 1번
해설. ① 테이코산(teichoic acid)
테이코산은 그람양성균의 두꺼운 펩티도글리칸층에 결합한 산성 중합체로 그람양성균에만 있다.
② 펩티도글리칸은 양성·음성균 모두에 있으며(음성균은 얇음), ③ 리포폴리사카라이드와 ④ 포린단백질은 그람음성균 외막의 성분이다.
테이코산은 그람양성균의 두꺼운 펩티도글리칸층에 결합한 산성 중합체로 그람양성균에만 있다.
② 펩티도글리칸은 양성·음성균 모두에 있으며(음성균은 얇음), ③ 리포폴리사카라이드와 ④ 포린단백질은 그람음성균 외막의 성분이다.
79번
청국장 제조에 이용되는 고초균은?
1. Bacillus subtilis
2. Candida versatilis
3. Aspergillus oryzae
4. Gluconobacter suboxydans
정답 1번
해설. ① Bacillus subtilis
청국장은 삶은 콩에 고초균(Bacillus subtilis, 납두균 B. subtilis var. natto 포함)을 번식시켜 단백질을 분해하고 끈끈한 점질물(폴리글루탐산)을 생성시킨 것이다.
② Candida versatilis는 간장 숙성 효모, ③ Aspergillus oryzae는 누룩곰팡이, ④ Gluconobacter suboxydans는 초산균이다.
청국장은 삶은 콩에 고초균(Bacillus subtilis, 납두균 B. subtilis var. natto 포함)을 번식시켜 단백질을 분해하고 끈끈한 점질물(폴리글루탐산)을 생성시킨 것이다.
② Candida versatilis는 간장 숙성 효모, ③ Aspergillus oryzae는 누룩곰팡이, ④ Gluconobacter suboxydans는 초산균이다.
80번
버섯 각 부위 중 담자기(basidium)가 형성되는 곳은?
1. 주름(gills)
2. 균륜(ring)
3. 자루(stem)
4. 각포(volva)
정답 1번
해설. ① 주름(gills)
담자균류 버섯의 담자기는 갓 아래쪽의 주름(자실층) 표면에 형성되어 담자포자를 만든다.
② 균륜(턱받이)은 자루에 남은 내피막, ③ 자루는 갓을 받치는 부분, ④ 각포(대주머니)는 자루 밑부분에 남은 외피막으로 담자기가 생기지 않는다.
담자균류 버섯의 담자기는 갓 아래쪽의 주름(자실층) 표면에 형성되어 담자포자를 만든다.
② 균륜(턱받이)은 자루에 남은 내피막, ③ 자루는 갓을 받치는 부분, ④ 각포(대주머니)는 자루 밑부분에 남은 외피막으로 담자기가 생기지 않는다.
생화학 및 발효학
81번
Ca 및 P의 흡수 및 체내 축적을 돕고, 조직 중에서 Ca 및 P를 결합시킴으로써 Ca₃(PO₄)₂의 형태로 뼈에 침착하게 만드는 작용을 촉진시키는 비타민은?
1. 비타민 A
2. 비타민 B
3. 비타민 C
4. 비타민 D
정답 4번
해설. ④ 비타민 D
비타민 D는 간·신장에서 활성형(1,25-(OH)₂D₃)으로 바뀌어 소장의 칼슘·인 흡수를 촉진하고, 뼈에 인산칼슘(Ca₃(PO₄)₂, 하이드록시아파타이트) 형태로 침착되도록 돕는다. 결핍 시 구루병·골연화증이 생긴다.
① 비타민 A는 시각·상피, ② B군은 조효소, ③ C는 콜라겐 합성에 관여한다.
비타민 D는 간·신장에서 활성형(1,25-(OH)₂D₃)으로 바뀌어 소장의 칼슘·인 흡수를 촉진하고, 뼈에 인산칼슘(Ca₃(PO₄)₂, 하이드록시아파타이트) 형태로 침착되도록 돕는다. 결핍 시 구루병·골연화증이 생긴다.
① 비타민 A는 시각·상피, ② B군은 조효소, ③ C는 콜라겐 합성에 관여한다.
82번
광합성 과정의 전자 전달계에 관여하는 조효소(co-enzyme)는?
1. NAD⁺(또는 DPN⁺)
2. FMN
3. NADP⁺(또는 TPN⁺)
4. FAD
정답 3번
해설. ③ NADP⁺(또는 TPN⁺)
광합성 명반응의 비순환적 전자전달에서 광계 Ⅰ의 전자는 페레독신을 거쳐 최종 전자수용체인 NADP⁺로 전달되어 NADPH가 생성된다.
① NAD⁺는 주로 해당·TCA 회로의 이화작용, ② FMN과 ④ FAD는 호흡 전자전달계와 산화환원효소의 조효소이다.
광합성 명반응의 비순환적 전자전달에서 광계 Ⅰ의 전자는 페레독신을 거쳐 최종 전자수용체인 NADP⁺로 전달되어 NADPH가 생성된다.
① NAD⁺는 주로 해당·TCA 회로의 이화작용, ② FMN과 ④ FAD는 호흡 전자전달계와 산화환원효소의 조효소이다.
83번
Holoenzyme에 대한 설명으로 옳은 것은?
1. 조효소를 말한다.
2. 가수분해작용을 하는 효소를 말한다.
3. 활성이 없는 효소 단백질과 조효소가 결합된 활성이 완전한 효소를 말한다.
4. 금속 이온 또는 유기분자로 이루어진 factor를 말한다.
정답 3번
해설. ③ 활성이 없는 효소 단백질과 조효소가 결합된 활성이 완전한 효소를 말한다.
홀로효소 = 아포효소(단백질 부분, 단독으로는 불활성) + 보조인자(조효소 또는 금속 이온)이다.
① 조효소는 보조인자 중 유기분자, ② 가수분해효소는 효소 분류의 하나, ④ 금속 이온 또는 유기분자는 보조인자(cofactor)를 말한다.
홀로효소 = 아포효소(단백질 부분, 단독으로는 불활성) + 보조인자(조효소 또는 금속 이온)이다.
① 조효소는 보조인자 중 유기분자, ② 가수분해효소는 효소 분류의 하나, ④ 금속 이온 또는 유기분자는 보조인자(cofactor)를 말한다.
84번
다음 중 수용성 비타민이 아닌 것은?
1. 티아민
2. 코발라민
3. 나이아신
4. 토코페롤
정답 4번
해설. ④ 토코페롤
토코페롤은 비타민 E로, 비타민 A·D·E·K와 함께 지용성 비타민이다.
① 티아민(B₁), ② 코발라민(B₁₂), ③ 나이아신(B₃)은 비타민 C와 함께 수용성 비타민에 속한다.
토코페롤은 비타민 E로, 비타민 A·D·E·K와 함께 지용성 비타민이다.
① 티아민(B₁), ② 코발라민(B₁₂), ③ 나이아신(B₃)은 비타민 C와 함께 수용성 비타민에 속한다.
85번
포도당(glucose) 100g/L를 사용하여 빵효모를 생산하려고 한다. 발효 후에 에탄올(ethanol)이 부산물로 10g/L이 생산되었다면, 이 때 생산된 균체의 양은 얼마인가? (단, 균체 생산수율은 0.5g cell/g glucose이다.)
1. 약 30g/L
2. 약 40g/L
3. 약 50g/L
4. 약 60g/L
정답 2번
해설. ② 약 40g/L
풀이: C₆H₁₂O₆ → 2C₂H₅OH + 2CO₂ (포도당 180g → 에탄올 92g)
에탄올 10g/L 생성에 쓰인 포도당 = 10 × 180 / 92 ≈ 19.6g/L
균체 생산에 쓰인 포도당 = 100 − 19.6 = 80.4g/L
균체량 = 80.4 × 0.5 ≈ 40.2g/L
풀이: C₆H₁₂O₆ → 2C₂H₅OH + 2CO₂ (포도당 180g → 에탄올 92g)
에탄올 10g/L 생성에 쓰인 포도당 = 10 × 180 / 92 ≈ 19.6g/L
균체 생산에 쓰인 포도당 = 100 − 19.6 = 80.4g/L
균체량 = 80.4 × 0.5 ≈ 40.2g/L
86번
산업폐수의 처리방법 중 호기적 처리법인 것은?
1. 가스발효법
2. 산발효법
3. 소화발효법
4. 활성오니법
정답 4번
해설. ④ 활성오니법
활성오니법(활성슬러지법)은 폐수에 공기를 불어넣어 호기성 미생물 덩어리(활성오니)가 유기물을 산화·분해하게 하는 대표적인 호기적 처리법이다.
① 가스발효법, ② 산발효법, ③ 소화발효법은 메탄 발효 등 혐기적 처리법(혐기성 소화)이다.
활성오니법(활성슬러지법)은 폐수에 공기를 불어넣어 호기성 미생물 덩어리(활성오니)가 유기물을 산화·분해하게 하는 대표적인 호기적 처리법이다.
① 가스발효법, ② 산발효법, ③ 소화발효법은 메탄 발효 등 혐기적 처리법(혐기성 소화)이다.
87번
gluconic acid의 생산에 대한 설명 중 틀린 것은?
1. 주로 발효법으로 생산한다.
2. biotin을 생육인자로 요구한다.
3. 호기성 균주를 이용한다.
4. Aspergillus niger 등의 glucose oxidase에 의해 포도당이 산화되어 생성된다.
정답 2번
해설. ② biotin을 생육인자로 요구한다.
글루콘산은 주로 Aspergillus niger(또는 Gluconobacter)를 호기적으로 배양하여, glucose oxidase가 포도당을 산화시키는 1단계 반응으로 생산한다. 비오틴 요구성은 글루탐산 생산균(Corynebacterium glutamicum)의 특징이다.
①③④는 옳다.
※ 복수정답이 되지 않도록 보기 ④를 고쳤다.
글루콘산은 주로 Aspergillus niger(또는 Gluconobacter)를 호기적으로 배양하여, glucose oxidase가 포도당을 산화시키는 1단계 반응으로 생산한다. 비오틴 요구성은 글루탐산 생산균(Corynebacterium glutamicum)의 특징이다.
①③④는 옳다.
※ 복수정답이 되지 않도록 보기 ④를 고쳤다.
88번
콜레스테롤 생합성의 최초 출발물질은?
1. acetoacetyl CoA
2. 3-hydroxy-3-methyl glutaryl (HMG) CoA
3. acetyl CoA
4. malonyl CoA
정답 3번
해설. ③ acetyl CoA
콜레스테롤은 아세틸 CoA를 출발물질로 하여 아세틸 CoA 2분자 → 아세토아세틸 CoA → HMG-CoA → 메발론산(HMG-CoA 환원효소, 속도조절 단계) → 이소프레노이드 → 스쿠알렌 → 라노스테롤 → 콜레스테롤 순으로 합성된다.
①② 는 중간체, ④ 말로닐 CoA는 지방산 합성의 중간체이다.
콜레스테롤은 아세틸 CoA를 출발물질로 하여 아세틸 CoA 2분자 → 아세토아세틸 CoA → HMG-CoA → 메발론산(HMG-CoA 환원효소, 속도조절 단계) → 이소프레노이드 → 스쿠알렌 → 라노스테롤 → 콜레스테롤 순으로 합성된다.
①② 는 중간체, ④ 말로닐 CoA는 지방산 합성의 중간체이다.
89번
우리 몸에서 핵산의 가수분해에 의해 생산되는 유리 뉴클레오티드(free nucleotide)의 대사에 관련된 내용으로 옳은 것은?
1. 분해되어 모두 소변으로 나간다.
2. 일부 분해되어 소변으로 나가고 나머지는 회수반응(Salvage pathway)에 의해 다시 핵산으로 재합성한다.
3. 회수반응에 의해 전부 다시 핵산으로 재합성된다.
4. 유리 뉴클레오티드는 항상 일정 수준 양만 존재하므로 평형을 이루기 때문에 대사와 무관하다.
정답 2번
해설. ② 일부 분해되어 소변으로 나가고 나머지는 회수반응(Salvage pathway)에 의해 다시 핵산으로 재합성한다.
유리 뉴클레오티드와 염기의 일부는 분해되어 퓨린은 요산, 피리미딘은 β-알라닌·CO₂·NH₃ 등으로 배설되고, 나머지 염기·뉴클레오시드는 회수경로(예: HGPRT)로 다시 뉴클레오티드가 되어 재이용된다.
①③④는 틀리다.
유리 뉴클레오티드와 염기의 일부는 분해되어 퓨린은 요산, 피리미딘은 β-알라닌·CO₂·NH₃ 등으로 배설되고, 나머지 염기·뉴클레오시드는 회수경로(예: HGPRT)로 다시 뉴클레오티드가 되어 재이용된다.
①③④는 틀리다.
90번
발효 과정 중에서의 수율(yield)에 대한 설명으로 옳은 것은?
1. 단위 균체량에 의해 생산된 생산물량
2. 단위 발효시간당 생산된 생산물량
3. 발효공정에 투입된 단위 원료량에 대한 생산물량
4. 단위 균체량과 원료량에 대한 생산물량
정답 3번
해설. ③ 발효공정에 투입된 단위 원료량에 대한 생산물량
수율(yield)은 소비된(투입된) 기질 단위량당 얻은 생산물의 양으로, 예를 들어 Yp/s = 생산물(g)/소비 기질(g)이다.
① 단위 균체량당 생산물량은 비생산량, ② 단위 시간당 생산물량은 생산성(productivity)이다.
수율(yield)은 소비된(투입된) 기질 단위량당 얻은 생산물의 양으로, 예를 들어 Yp/s = 생산물(g)/소비 기질(g)이다.
① 단위 균체량당 생산물량은 비생산량, ② 단위 시간당 생산물량은 생산성(productivity)이다.
91번
다음 중 식용의 단세포단백질(SCP)로 이용할 수 없는 미생물은?
1. Saccharomyces cerevisiae
2. Chlorella vulgaris
3. Candida utilis
4. Aspergillus flavus
정답 4번
해설. ④ Aspergillus flavus
A. flavus는 강력한 발암성 곰팡이독소인 아플라톡신을 생성하므로 식용 단세포단백질로 사용할 수 없다.
① Saccharomyces cerevisiae, ③ Candida utilis(사료효모)는 대표적인 SCP 효모이고, ② Chlorella vulgaris는 광합성 조류로 SCP로 이용된다.
A. flavus는 강력한 발암성 곰팡이독소인 아플라톡신을 생성하므로 식용 단세포단백질로 사용할 수 없다.
① Saccharomyces cerevisiae, ③ Candida utilis(사료효모)는 대표적인 SCP 효모이고, ② Chlorella vulgaris는 광합성 조류로 SCP로 이용된다.
92번
광합성 중 암반응에서 CO₂를 탄수화물로 환원시키는 데 필요한 것은?
1. NADP⁺, ATP
2. NADP⁺, ADP
3. NADPH, ATP
4. NADP⁺, NADPH
정답 3번
해설. ③ NADPH, ATP
명반응에서 만들어진 ATP와 NADPH가 캘빈 회로(암반응)에 공급되어, CO₂ 1분자를 고정·환원하는 데 ATP 3분자와 NADPH 2분자가 쓰인다(포도당 1분자당 ATP 18, NADPH 12).
NADP⁺와 ADP는 암반응 후 명반응으로 되돌아가는 산화형·저에너지형이다.
명반응에서 만들어진 ATP와 NADPH가 캘빈 회로(암반응)에 공급되어, CO₂ 1분자를 고정·환원하는 데 ATP 3분자와 NADPH 2분자가 쓰인다(포도당 1분자당 ATP 18, NADPH 12).
NADP⁺와 ADP는 암반응 후 명반응으로 되돌아가는 산화형·저에너지형이다.
93번
리보솜에서 단백질이 합성될 때 아미노산이 ATP에 의하여 일단 활성화된 후에 한 종류의 핵산에 특이적으로 결합된다. 이 활성화된 아미노산이 결합되는 핵산은?
1. m-RNA
2. r-RNA
3. t-RNA
4. DNA
정답 3번
해설. ③ t-RNA
아미노산은 아미노아실-tRNA 합성효소에 의해 ATP로 활성화(아미노아실-AMP)된 뒤, 자신에 특이적인 tRNA의 3′ 말단(CCA)에 결합해 리보솜으로 운반된다.
① mRNA는 유전 정보(코돈) 전달, ② rRNA는 리보솜 구성, ④ DNA는 유전 정보 저장을 담당한다.
아미노산은 아미노아실-tRNA 합성효소에 의해 ATP로 활성화(아미노아실-AMP)된 뒤, 자신에 특이적인 tRNA의 3′ 말단(CCA)에 결합해 리보솜으로 운반된다.
① mRNA는 유전 정보(코돈) 전달, ② rRNA는 리보솜 구성, ④ DNA는 유전 정보 저장을 담당한다.
94번
탁주 제조용 원료로서 가장 적당한 소맥은?
1. 강력분 1급품
2. 중력분 1급품
3. 박력분 1급품
4. 초박력분 1급품
정답 2번
해설. ② 중력분 1급품
탁주용 소맥분은 당화·발효가 잘 되도록 전분이 많고, 단백질이 너무 많지 않아 이취·잡미가 적으며, 회분·섬유가 적은 등급이 좋다. 이러한 조건을 갖춘 중력분 1급품이 가장 적당하다.
강력분은 단백질이 많아 탁주의 잡미·산패 원인이 되고, 박력분은 적합성이 떨어진다.
탁주용 소맥분은 당화·발효가 잘 되도록 전분이 많고, 단백질이 너무 많지 않아 이취·잡미가 적으며, 회분·섬유가 적은 등급이 좋다. 이러한 조건을 갖춘 중력분 1급품이 가장 적당하다.
강력분은 단백질이 많아 탁주의 잡미·산패 원인이 되고, 박력분은 적합성이 떨어진다.
95번
DNA에 대한 설명으로 틀린 것은?
1. DNA의 변성 온도는 염기 A와 T의 비율이 높을수록 낮다.
2. 일반적으로 혼성 RNA-DNA 두 가닥 사슬보다 변성되기 어렵다.
3. 염기 G와 C 비율이 높은 DNA는 염기 A와 T 비율이 높은 DNA보다 다소 높은 부유밀도를 갖는다.
4. 다른 종류의 변성된 DNA를 혼합하여 냉각시키면 서로 다른 두 가닥 DNA를 형성하기도 한다.
정답 2번
해설. ② 일반적으로 혼성 RNA-DNA 두 가닥 사슬보다 변성되기 어렵다.
RNA-DNA 혼성 이중가닥은 대체로 DNA 이중가닥보다 안정하므로, DNA 이중가닥이 오히려 더 쉽게 변성된다.
① A·T(수소결합 2개) 비율이 높을수록 변성온도가 낮고, ③ G·C 비율이 높을수록 부유밀도가 높으며, ④ 종이 다른 변성 DNA도 상보 서열이 있으면 혼성 이중가닥을 형성한다.
※ 정답이 하나가 되도록 보기 ②를 고쳤다.
RNA-DNA 혼성 이중가닥은 대체로 DNA 이중가닥보다 안정하므로, DNA 이중가닥이 오히려 더 쉽게 변성된다.
① A·T(수소결합 2개) 비율이 높을수록 변성온도가 낮고, ③ G·C 비율이 높을수록 부유밀도가 높으며, ④ 종이 다른 변성 DNA도 상보 서열이 있으면 혼성 이중가닥을 형성한다.
※ 정답이 하나가 되도록 보기 ②를 고쳤다.
96번
Cyclic AMP의 구조 중에서 Ribose를 제외한 화합물은?
1. Adenine, 3', 5'-Cyclic phosphate
2. Guanine, 3', 5'-Cyclic phosphate
3. Adenosine 3', 5'-Cyclic phosphate
4. Adenosine 5', 3'-Cyclic phosphate
정답 1번
해설. ① Adenine, 3′, 5′-Cyclic phosphate
cAMP(3′,5′-고리형 아데노신 일인산)는 아데닌 + 리보스 + 인산으로 이루어지며, 인산이 리보스의 3′과 5′ 탄소에 고리 모양으로 결합한다. 따라서 리보스를 빼면 아데닌과 3′,5′-고리형 인산이 남는다.
② 구아닌은 cGMP의 염기, ③④ 아데노신은 아데닌과 리보스를 포함한 뉴클레오시드이다.
cAMP(3′,5′-고리형 아데노신 일인산)는 아데닌 + 리보스 + 인산으로 이루어지며, 인산이 리보스의 3′과 5′ 탄소에 고리 모양으로 결합한다. 따라서 리보스를 빼면 아데닌과 3′,5′-고리형 인산이 남는다.
② 구아닌은 cGMP의 염기, ③④ 아데노신은 아데닌과 리보스를 포함한 뉴클레오시드이다.
97번
다음 중 비타민 F에 해당되지 않는 지방산은?
1. oleic acid
2. arachidonic acid
3. linoleic acid
4. linolenic acid
정답 1번
해설. ① oleic acid
비타민 F는 체내에서 합성되지 않아 식품으로 섭취해야 하는 필수지방산(② 아라키돈산, ③ 리놀레산, ④ 리놀렌산)을 말한다.
올레산은 이중결합 1개인 단일불포화지방산으로 체내에서 합성되므로 필수지방산이 아니다.
비타민 F는 체내에서 합성되지 않아 식품으로 섭취해야 하는 필수지방산(② 아라키돈산, ③ 리놀레산, ④ 리놀렌산)을 말한다.
올레산은 이중결합 1개인 단일불포화지방산으로 체내에서 합성되므로 필수지방산이 아니다.
98번
Clostridium 속의 균을 이용하여 butanol 발효를 할 경우, bacteriophage 오염에 대한 대책이 아닌 것은?
1. 발효장비 및 기구 등을 살균
2. 파지에 대한 감수성이 다른 생산균주로 교체
3. 초기 기질농도를 높여서 생산
4. 항생물질내성 균주를 사용하여 발효배지에 저농도의 항생물질 첨가
정답 3번
해설. ③ 초기 기질농도를 높여서 생산
기질농도를 높이는 것은 파지 감염과 관계가 없는 조건 변경으로, 파지 오염 대책이 되지 못한다.
파지 대책으로는 ① 장비·배지·공기의 철저한 살균, ② 파지 내성(감수성이 다른) 균주로 교체·순환 사용, ④ 내성 균주와 저농도 항생물질을 이용한 파지 증식 억제 등이 있다.
기질농도를 높이는 것은 파지 감염과 관계가 없는 조건 변경으로, 파지 오염 대책이 되지 못한다.
파지 대책으로는 ① 장비·배지·공기의 철저한 살균, ② 파지 내성(감수성이 다른) 균주로 교체·순환 사용, ④ 내성 균주와 저농도 항생물질을 이용한 파지 증식 억제 등이 있다.
99번
동물체 내에서 비타민 A로 전환될 수 있는 전구물질(provitamin)이 아닌 것은?
1. β-Carotene
2. γ-Carotene
3. Cryptoxanthin
4. Canthaxanthin
정답 4번
해설. ④ Canthaxanthin
프로비타민 A는 분자 내에 수식되지 않은 β-이오논 고리를 가진 카로티노이드로 ① β-카로틴(2분자 생성), ② γ-카로틴, ③ 크립토잔틴, α-카로틴이 해당한다.
칸타잔틴은 두 β-이오논 고리에 모두 케톤기가 붙어 있어 비타민 A로 전환되지 않는다.
프로비타민 A는 분자 내에 수식되지 않은 β-이오논 고리를 가진 카로티노이드로 ① β-카로틴(2분자 생성), ② γ-카로틴, ③ 크립토잔틴, α-카로틴이 해당한다.
칸타잔틴은 두 β-이오논 고리에 모두 케톤기가 붙어 있어 비타민 A로 전환되지 않는다.
100번
2mole의 젖산으로부터 1mole의 포도당이 합성되기 위하여 몇 개의 ATP(GTP 포함)가 요구되는가?
1. 2개
2. 4개
3. 6개
4. 8개
정답 3번
해설. ③ 6개
포도당 신생합성: 2 젖산 → 2 피루브산(NADH 2 생성) → 옥살아세트산(피루브산 카르복실화효소, ATP 2) → PEP(PEP 카르복시키나아제, GTP 2) → … → 1,3-BPG(포스포글리세르산 키나아제, ATP 2) → 포도당
합계 = ATP 2 + GTP 2 + ATP 2 = 6개
포도당 신생합성: 2 젖산 → 2 피루브산(NADH 2 생성) → 옥살아세트산(피루브산 카르복실화효소, ATP 2) → PEP(PEP 카르복시키나아제, GTP 2) → … → 1,3-BPG(포스포글리세르산 키나아제, ATP 2) → 포도당
합계 = ATP 2 + GTP 2 + ATP 2 = 6개
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