식품안전기사 필기 2016년 3회 기출문제 정답 및 해설

1번

방사선조사식품에 대한 설명으로 틀린 것은?

1. 식품을 일정시간 동안 이온화에너지에 노출시킨다.

2. 발아억제, 숙도지연, 보존성향상, 기생충 및 해충사멸 등의 효과가 있다.

3. 일반적으로 식품을 포장하기 전에 조사처리를 하고 그 후 건조 또는 탈기한다.

4. 한번 조사처리한 식품은 다시 조사하여서는 아니된다.

정답 3번

해설. ③ 조사처리는 일반적으로 포장을 마친 뒤(건조·탈기 등 전처리 후) 실시해 조사 후 재오염을 막는다. 조사 후 건조·탈기하는 것이 아니다.
① 감마선·전자선·엑스선 같은 이온화 에너지에 일정 시간 노출시킨다.
② 발아억제, 숙도조절, 살균·살충(기생충·해충 사멸)으로 보존성을 높인다.
④ 식품공전상 한번 조사처리한 식품은 다시 조사할 수 없고, 조사식품을 원료로 만든 식품도 다시 조사할 수 없다.

2번

식품첨가물이 갖추어야 할 조건이 아닌 것은?

1. 식품의 영양가를 유지할 것

2. 식품의 상품가치를 향상시킬 것

3. 화학명과 제조방법이 명확할 것

4. 식품목적에 따라 다량의 첨가가 가능한 것

정답 4번

해설. ④ 식품첨가물은 미량으로 효과를 내야 하며, 다량 첨가가 필요한 것은 좋은 첨가물의 조건이 아니다.
①②③ 식품의 영양가 유지, 상품가치 향상, 화학명과 제조방법이 명확할 것, 인체에 무해하고 사용법이 간편하며 값이 쌀 것 등이 갖추어야 할 조건이다.

3번

식품위생감시원의 직무가 아닌 것은?

1. 행정처분의 이행 여부 확인

2. 식품 등의 신고의 수리 및 검사 시행

3. 식품 등의 압류ㆍ폐기

4. 시설기준의 적합 여부의 확인 검사

정답 2번

해설. ② 식품 등의 신고 수리는 행정관청의 업무이지 식품위생감시원의 직무가 아니다.
식품위생법 시행령 제17조의 직무: 위생적 취급기준 이행 지도, 금지 식품 단속, 표시·광고기준 위반 단속, 출입·검사 및 수거, 시설기준 적합 여부 확인·검사(④), 건강진단·위생교육 이행 확인, 행정처분 이행 여부 확인(①), 식품등의 압류·폐기(③), 영업소 폐쇄를 위한 간판 제거 등.

4번

수크랄로스(sucralose)의 특징과 사용실태에 대한 설명으로 틀린 것은?

1. 같은 중량의 설탕에 비해 600배의 단맛이 난다.

2. 설탕을 원료로 하여 제조되어 설탕과 유사한 단맛을 나타낸다.

3. 열량이 거의 없고 소량으로도 단맛을 낼 수 있어 설탕대체 용도로 식품의 제조ㆍ가공에 사용된다.

4. 과자, 추잉껌에는 사용할 수 있으나 잼류, 음료수에는 사용할 수 없다.

정답 4번

해설. ④ 식품첨가물공전상 수크랄로스는 과자, 추잉껌뿐 아니라 잼류(0.4g/kg 이하), 음료류(0.40g/kg 이하) 등에도 사용량 범위 안에서 사용할 수 있다.
① 설탕의 약 600배 단맛을 낸다.
② 설탕의 수산기 3개를 염소로 치환해 만들며 설탕과 비슷한 단맛을 낸다.
③ 체내에서 거의 대사되지 않아 열량이 거의 없고 설탕 대체 감미료로 쓰인다.

5번

각 위생처리제와 그 특징이 바르게 연결된 것은?

1. Hypochlorite - 사용범위가 넓지 않음

2. Quats - Gram 음성균에 효과적임

3. Iodophors - 부식성이고 피부자극이 적음

4. Acid anionics - 증식세포에 넓게 작용함

정답 4번

해설. ④ 산성 음이온 계면활성제(acid anionics)는 영양세포(증식세포)에 넓은 항균 범위를 보인다.
① 차아염소산염(hypochlorite)은 값이 싸고 사용범위가 넓다(단, 부식성·유기물에 의한 효력 저하).
② 4급 암모늄화합물(Quats)은 그람양성균에 더 효과적이고 그람음성균에는 약하다.
③ 요오드포(Iodophors)는 부식성이 적고 피부자극이 적은 것이 특징이다.

6번

3,4-benzopyrene에 대한 설명 중 틀린 것은?

1. 식품 중에는 불로 구운 고기에만 존재한다.

2. 다핵 방향족 탄화수소이다.

3. 발암성 물질이다.

4. 대기오염 물질 중 하나이다.

정답 1번

해설. ① 3,4-벤조피렌(benzo[a]pyrene)은 불에 구운 고기뿐 아니라 훈연식품, 볶은 커피, 참기름 등 볶은 유지, 탄 식품, 오염된 곡류·채소 등에도 존재한다.
② 벤젠고리 5개로 된 다환(다핵) 방향족 탄화수소(PAH)이다.
③ 국제암연구소 1군 발암물질이다.
④ 화석연료 연소 배기가스 등 대기오염 물질로도 존재한다.

7번

식품 중 동물용의약품 잔류허용기준 적용 시 소·돼지·닭·우유·달걀 및 어류 이외의 식용동물 등에 대해 「식품의 기준 및 규격」에 별도로 잔류허용기준이 정해지지 아니한 경우 가장 먼저 적용하는 기준은?

1. CODEX 기준

2. 유사 식용동물의 잔류허용기준 중 해당부위의 최저기준

3. 항균제에 대해 일괄적으로 0.01mg/kg 이하 기준

4. MRLs 기준

정답 1번

해설. ① 식품공전상 소·돼지·닭·우유·달걀·어류 이외의 식용동물 등에 잔류허용기준이 따로 정해져 있지 않으면 ㉮ CODEX 기준 → ㉯ 유사 식용동물 해당 부위의 최저기준 → ㉰ 항균제 0.01mg/kg 이하 순으로 적용한다.
② 두 번째, ③ 세 번째 순위이다.
④ MRLs는 잔류허용기준 자체를 뜻하는 용어로 적용 순위 항목이 아니다.
※ 현행 식품의 기준 및 규격에 맞게 문제와 보기를 고쳤다.

8번

멜라민의 기준에 대한 아래의 표에서 ( )안에 알맞은 것은?

대상식품	기준
조제유류, 조제식류, 영·유아용 이유식, 특수의료용도식품	불검출
상기 이외의 모든 식품 및 식품첨가물	( ) mg/kg 이하

1. 0.5

2. 1.0

3. 1.5

4. 2.5

정답 4번

해설. ④ 식품공전의 멜라민 기준은 조제유류, 조제식류, 영·유아용 이유식, 특수의료용도식품은 불검출, 그 밖의 모든 식품 및 식품첨가물은 2.5mg/kg 이하이다.
멜라민은 질소 함량이 높아 단백질 함량을 부풀리려고 불법 첨가된 사례가 있으며, 신장결석 등을 일으킨다.
※ 현행 식품의 기준 및 규격에 맞게 표의 대상식품을 고쳤다.

9번

식품의 관능개선을 위한 식품첨가물과 거리가 먼 것은?

1. 착향료

2. 산미료

3. 유화제

4. 감미료

정답 3번

해설. ③ 유화제는 물과 기름을 섞이게 하는 품질유지·개량 목적의 첨가물로, 맛·향·색 등 관능 개선과는 거리가 멀다.
① 착향료(향), ② 산미료(신맛), ④ 감미료(단맛)는 모두 기호성(관능)을 높이는 첨가물이다.

10번

원유검사 방법과 거리가 먼 것은?

1. Babcock test

2. Resazurin reduction test

3. Methylene blue reduction test

4. Gutzeit method

정답 4번

해설. ④ Gutzeit법은 비소(As)를 검출하는 시험법으로 원유검사와 관계없다.
① Babcock법은 유지방 함량 측정법이다.
② 레자주린 환원시험, ③ 메틸렌블루 환원시험은 원유의 세균 오염도(신선도)를 추정하는 방법이다.

11번

미생물, 식물과 동물에서 합성되어 이들 세포에서 흔히 발견되며 단백질을 함유한 식품을 저장하거나 발효와 숙성 과정에서 미생물의 작용으로 생성되는 유해물질은?

1. 바이오제닉아민(biogenic amines)

2. 퓨란(furan)

3. 헤테로사이클릭아민(HCAs)

4. 아크릴아마이드(acrylamide)

정답 1번

해설. ① 바이오제닉아민(히스타민, 티라민, 푸트레신, 카다베린 등)은 생물체에 널리 존재하며, 단백질 식품의 저장·발효·숙성 중 미생물의 아미노산 탈탄산 작용으로 생성된다.
② 퓨란과 ④ 아크릴아마이드는 가열 과정에서, ③ 헤테로사이클릭아민은 육류·어류를 고온 조리할 때 생성되는 유해물질이다.

12번

실험동물군의 50%를 사망시키는 독성물질의 양을 나타내는 것은?

1. LD₅₀

2. LC₅₀

3. TD₅₀

4. ADI

정답 1번

해설. ① LD₅₀(반수치사량)은 실험동물의 50%를 사망시키는 독성물질의 양(mg/kg 체중)이다.
② LC₅₀은 50%를 사망시키는 농도(흡입·수중 노출), ③ TD₅₀은 50%에서 독성(종양 등)을 나타내는 양, ④ ADI는 사람이 평생 매일 섭취해도 해가 없는 1일 섭취허용량이다.

13번

식품 검체로부터 미생물을 신속하게 검출하는 방법에 해당하는 것은?

1. PCR을 이용하는 방법

2. stomacher를 이용하는 방법

3. HPLC를 이용하는 방법

4. ICP을 이용하는 방법

정답 1번

해설. ① PCR(중합효소연쇄반응)은 표적 유전자를 증폭해 배양 없이 짧은 시간에 병원성 미생물을 검출하는 신속검출법이다.
② 스토마커는 검체를 균질화하는 장치, ③ HPLC는 유기화합물 분리·정량 기기, ④ ICP는 중금속 등 무기원소 분석 기기로 미생물 검출법이 아니다.

14번

마이코톡신류를 산출하는 곰팡이는 어떤 식품에 가장 번식하기 쉬운가?

1. 곡류, 두류 등 탄수화물이 많고 건조가 불충분한 식품

2. 어육, 식물종자 등 불포화지방산이 많은 식품

3. 치즈, 건육 등 단백질이 풍부한 식품

4. 염분과 수분이 다량 함유된 식품

정답 1번

해설. ① 곰팡이독(마이코톡신)을 생성하는 곰팡이는 곡류·두류·땅콩처럼 탄수화물이 많고 건조가 불충분한(수분 약 13~16% 이상) 식품에서 잘 번식한다.
② 불포화지방산이 많은 식품은 산패, ③ 단백질이 많은 식품은 세균성 부패가 주로 문제가 된다.
④ 염분이 많은 식품은 곰팡이 번식이 억제되는 편이다.

15번

저온유통시스템(cold chain system)에 의한 어패류 유통과정 중 신선도 유지기간이 짧았다면 그 원인균으로 가장 가능성이 높은 것은?

1. 호기성세균

2. 호냉세균

3. 호염세균

4. 혐기성세균

정답 2번

해설. ② 저온유통 중에도 5℃ 이하에서 증식할 수 있는 호냉(저온)세균(Pseudomonas, Achromobacter 등)이 어패류 신선도 저하의 주원인이다.
① 호기성세균, ④ 혐기성세균은 저온에서 증식이 느리고, ③ 호염세균은 염장품 변패와 관계가 깊다.

16번

다이옥신과 관계없는 것은?

1. 제초제 등 농약 중 불순물로 존재

2. 생활쓰레기 소각장

3. 발암성 물질

4. 중금속

정답 4번

해설. ④ 다이옥신은 염소를 포함한 유기화합물(PCDD·PCDF)로 중금속이 아니다.
① 제초제 등 농약 제조 시 불순물로 생기고, ② 염소 함유 쓰레기를 소각할 때 주로 발생하며, ③ 2,3,7,8-TCDD는 강한 발암성·내분비 교란 작용이 있다.

17번

채소류로부터 감염되는 기생충은?

1. 폐흡충

2. 회충

3. 무구조충

4. 선모충

정답 2번

해설. ② 회충은 채소를 통해 충란이 입으로 들어와 감염되는 대표적 채소 매개 기생충이다(편충, 구충, 요충, 동양모양선충도 채소 매개).
① 폐흡충은 민물 게·가재, ③ 무구조충은 소고기, ④ 선모충은 돼지고기 등 육류를 통해 감염된다.

18번

황색포도상구균에 대한 설명으로 틀린것은?

1. 건강인은 이 균을 보균하고 있지 않으므로 보통의 가공과정에 의해 식품에 혼입되는 경우는 드물다.

2. 소금농도가 높은 곳에서 증식한다.

3. 건조 상태에서 저항성이 강하다.

4. 식품이나 가검물 등에서 장기간(수개월) 생존하여 식중독을 유발한다.

정답 1번

해설. ① 황색포도상구균은 건강인의 피부·코·인후 등에도 흔히 보균되어 있어 조리자의 손, 특히 화농성 상처를 통해 식품에 쉽게 오염된다.
② 내염성이 있어 7~10% 소금농도에서도 증식한다.
③ 건조에 강하고, ④ 식품이나 가검물 중에서 장기간 생존해 장독소(enterotoxin)를 만든다.

19번

식품에서 생성되는 아크릴아마이드(acrylamide)에 의한 위험을 낮추기 위한 방법으로 잘못된 것은?

1. 감자는 8℃ 이상의 음지에서 보관하고 냉장고에 보관하지 않는다.

2. 튀김의 온도는 160℃ 이상으로 하고, 오븐의 경우는 200℃ 이상으로 조절한다.

3. 빵이나 시리얼 등의 곡류 제품은 갈색으로 변하지 않도록 조리하고, 조리 후 갈색으로 변한 부분은 제거한다.

4. 가정에서 생감자를 튀길 경우 물과 식초의 혼합물(1:1 비율)에 15분간 침지한다.

정답 2번

해설. ② 아크릴아마이드를 줄이려면 튀김은 160℃ 이하, 오븐은 200℃ 이하로 온도를 낮춰야 한다. 고온일수록 아스파라긴과 환원당의 반응으로 더 많이 생긴다.
① 감자는 냉장하면 환원당이 늘어나므로 8℃ 이상 음지에 보관한다.
③ 갈색으로 변하지 않게 조리하고 탄 부분은 제거한다.
④ 물·식초 혼합액에 담가 환원당과 아스파라긴을 줄인다.

20번

훈연 중 살균효과를 내는 주요 물질은?

1. cresol, ammonia

2. formaldehyde, acetaldehyde

3. skatol, phenol

4. citric acid, histamine

정답 2번

해설. ② 훈연 연기 중 포름알데히드·아세트알데히드 등 알데히드류와 페놀류, 유기산이 살균·산화방지 작용을 한다.
① 암모니아, ③ 스카톨은 단백질 부패 생성물이며, ④ 구연산은 과일산, 히스타민은 부패 생성 아민으로 훈연 살균성분이 아니다.

21번

포도껍질의 주요 색은 어느 성분인가?

1. 안토시아닌(anthocyanin)

2. 플라보노이드(flavonoid)

3. 클로로필(chlorophyll)

4. 탄닌(tannin)

정답 1번

해설. ① 포도 껍질의 적자색은 수용성 플라보노이드 색소인 안토시아닌(말비딘 배당체 등) 때문이다.
② 플라보노이드(좁은 뜻의 안토잔틴)는 흰색~담황색, ③ 클로로필은 녹색 색소, ④ 탄닌은 떫은맛을 내는 폴리페놀로 주요 색소가 아니다.

22번

다음과 같이 구성된 식품을 먹었을 때 몇 kcal를 섭취하였다고 볼 수 있는가?
아밀로펙틴 20g, 아밀로스 30g, 오리제닌(oryzenin) 5g, 글리시닌(glycinin) 5g, 인지질 3g, DHA 1g, 트리리놀레인(trilinolein) 3g, 비타민 C 1g, 플라보노이드(flavonoid) 0.001g, 안토시아닌(anthocyanin) 0.05g

1. 256 kcal

2. 294 kcal

3. 214 kcal

4. 303 kcal

정답 4번

해설. ④ 풀이: 탄수화물·단백질 4kcal/g, 지질 9kcal/g, 비타민·색소는 열량 없음.
탄수화물 = 아밀로펙틴 20 + 아밀로스 30 = 50g → 50×4 = 200kcal
단백질 = 오리제닌 5 + 글리시닌 5 = 10g → 10×4 = 40kcal
지질 = 인지질 3 + DHA 1 + 트리리놀레인 3 = 7g → 7×9 = 63kcal
합계 = 200 + 40 + 63 = 303kcal

23번

뉴턴 유체에 대한 설명 중 옳은 것은?

1. 전단속도에 따라 전단응력이 비례적으로 감소한다.

2. 알코올 등의 저분자성 액체는 뉴턴 유체의 흐름을 나타낸다.

3. 뉴턴 유체의 점도는 온도에 따라 일정하다.

4. 유동곡선의 종축 절편에 따라 여러 종류로 분류된다.

정답 2번

해설. ② 물, 알코올, 청량음료처럼 저분자 물질로 된 묽은 액체는 전단응력이 전단속도에 정비례하는 뉴턴 유체이다.
① 전단응력은 전단속도에 비례해 증가한다.
③ 뉴턴 유체도 점도는 온도가 오르면 낮아진다.
④ 유동곡선의 종축 절편(항복응력)으로 분류하는 것은 빙햄 유체 등 비뉴턴 유체이다.

24번

지용성 비타민의 특성에 대한 설명 중 옳은 것은?

1. 프로비타민 A로서 동일 함량 β-카로틴의 비타민 A활성은 α-카로틴 활성보다 크다.

2. 프로비타민 D인 ergosterol은 자외선 조사보다는 가시광선 조사에 의해 비타민 D₂로 더 잘 전환된다.

3. 토코페롤 이성질체의 비타민 E 활성 순서는 α<β<γ<δ이다.

4. 토코페롤의 일중항산소 소거기능은 α<β<γ<δ 순이다.

정답 1번

해설. ① β-카로틴은 분자 양쪽에 β-이오논 고리가 있어 이론상 레티놀 2분자를 만들므로 α-카로틴(β-이오논 고리 1개)보다 비타민 A 활성이 크다.
② 에르고스테롤은 자외선 조사로 비타민 D₂가 된다.
③ 비타민 E 활성은 α>β>γ>δ 순이다.
④ 일중항산소 소거능도 α>β>γ>δ 순으로 α가 가장 크다.
※ 통설에 맞게 보기④를 고쳤다.

25번

점탄성체의 성질에 해당되지 않는 것은?

1. 예사성

2. 바이센베르그의 효과

3. 경직성

4. 신전성

정답 3번

해설. ③ 경직성은 점탄성과 관계없는 성질이다.
점탄성체의 성질: ① 예사성(달걀흰자·청국장처럼 실처럼 늘어나는 성질), ② 바이센베르그 효과(젓는 막대를 따라 액체가 올라가는 현상), ④ 신전성(반죽이 늘어나는 성질), 그 밖에 경점성, 탄성 등이 있다.

26번

유지의 산패도를 나타내는 것은?

1. 헤너값(Hehner value)

2. 과산화물값(peroxide value)

3. 아세틸값(acetyl value)

4. 라이헤르트 마이슬값(Reichert-Meissl value)

정답 2번

해설. ② 과산화물값은 유지가 산화될 때 생기는 과산화물(1차 산화생성물)의 양으로 산패 정도를 나타낸다.
① 헤너값은 물에 녹지 않는 지방산의 비율, ③ 아세틸값은 수산기(-OH)를 가진 지방산 함량, ④ 라이헤르트-마이슬값은 수용성 휘발성 지방산 함량(버터 위조 판별)을 나타내며 산패도 지표가 아니다.

27번

겔(gel)상의 식품 중 분산질의 성분이 나머지 식품과 다른 하나는?

1. 족편

2. 삶은 달걀

3. 묵

4. 두부

정답 3번

해설. ③ 묵은 호화된 전분(탄수화물)이 식으면서 굳은 겔로, 분산질이 전분이다.
① 족편은 젤라틴(콜라겐 유래 단백질), ② 삶은 달걀은 난백·난황 단백질, ④ 두부는 대두 단백질(글리시닌)이 분산질인 겔이다.

28번

혈청 콜레스테롤을 낮출 수 있는 성분이 아닌 것은?

1. HDL

2. 리그닌(lignin)

3. 필수지방산

4. 시토스테롤(sitosterol)

정답 2번

해설. ② 리그닌은 불용성 식이섬유이지만 담즙산 결합 능력이 작아 혈청 콜레스테롤 저하 효과가 뚜렷하지 않다.
① HDL은 조직의 콜레스테롤을 간으로 운반해 혈중 콜레스테롤을 낮춘다.
③ 리놀레산 등 필수지방산(다가불포화지방산)은 LDL 콜레스테롤을 낮춘다.
④ 시토스테롤은 장에서 콜레스테롤 흡수를 방해한다.

29번

전통방식으로 제조되는 식혜의 주요 감미성분은?

1. 갈락토오스(galactose)

2. 락토오스(lactose)

3. 전분(starch)

4. 말토오스(maltose)

정답 4번

해설. ④ 식혜는 엿기름의 β-아밀라아제가 쌀밥의 전분을 분해해 생긴 맥아당(말토오스)이 주된 단맛 성분이다.
① 갈락토오스와 ② 락토오스(유당)는 우유 관련 당이고, ③ 전분은 분해되기 전 원료로 단맛이 거의 없다.

30번

식품의 갈변을 억제하는 방법으로 적합하지 않은 것은?

1. 레몬즙에 담근다.

2. 수분함량을 10~15%로 조절한다.

3. 설탕물에 담근다.

4. 저온 저장한다.

정답 2번

해설. ② 수분함량 10~15%(수분활성도 약 0.6~0.8)는 마이야르 반응 등 비효소적 갈변이 가장 잘 일어나는 범위이므로 억제 방법이 아니다.
① 레몬즙(아스코르빈산·산)은 환원·pH 저하, ③ 설탕물은 산소 차단, ④ 저온 저장은 반응속도 저하로 갈변을 억제한다.

31번

교질용액(colloidal solution)의 특징으로 옳은 것은?

1. 오래 방치하면 입자가 중력에 의해 가라앉는다.

2. 빛을 산란시킨다.

3. 입자의 직경이 1~10㎛이다.

4. 일반 현미경으로 입자를 관찰할 수 있다.

정답 2번

해설. ② 교질용액은 입자가 빛을 산란시키는 틴들 현상을 보인다.
① 교질 입자는 브라운 운동을 하므로 오래 두어도 잘 가라앉지 않는다.
③ 교질 입자의 지름은 약 1nm~0.1㎛(1㎛ 이하)이다.
④ 일반 광학현미경으로는 보이지 않고 한외현미경·전자현미경으로 관찰한다.

32번

육류의 사후경직과 숙성에 대한 내용으로 틀린 것은?

1. 육류를 숙성시키면 신장성이 감소되고 보수성은 증가한다.

2. 사후경직 시 액토미오신(actomyosin)이 생성된다.

3. 숙성 시 육질이 연해지고 풍미가 증가한다.

4. 사후경직 시 글리코겐(glycogen) 함량과 pH가 낮아진다.

정답 1번

해설. ① 숙성시키면 단백질 분해로 신장성이 증가하고 보수성도 회복·증가하므로 "신장성이 감소"는 틀리다.
② 사후경직 때 ATP가 줄어 액틴과 미오신이 결합한 액토미오신이 생긴다.
③ 숙성 중 자가소화로 연해지고 이노신산 등으로 풍미가 좋아진다.
④ 글리코겐이 젖산으로 분해되어 함량과 pH가 낮아진다.

33번

쌀이나 옥수수를 이용하여 뻥튀기를 제조할 때 전분의 주요 변화에 대한 설명으로 옳은 것은?

1. 고열에 의해 녹말전분의 규칙상이 사라지는 호화현상(gelatinization)이 주로 발생한다.

2. 고열에 의해 호화된 전분의 재결정화인 노화(retrogradation) 현상이 주로 발생한다.

3. 고열에 의해 알파전분이 베타전분으로 변화한다.

4. 고열에 의해 녹말전분의 일부 글루코시드(glucoside) 결합이 절단되는 덱스트린이 주로 발생한다.

정답 4번

해설. ④ 뻥튀기는 수분이 적은 상태에서 고열·고압을 순간적으로 가하므로 전분의 글루코시드 결합 일부가 끊어지는 덱스트린화(호정화)가 주로 일어난다.
① 호화는 충분한 물과 가열이 필요하다.
② 노화는 호화 전분이 냉각·저장될 때 일어난다.
③ 가열은 β전분을 α전분으로 바꾸는 방향이다.

34번

인지질이 아닌 것은?

1. 레시틴(lecithin)

2. 세팔린(cephalin)

3. 세레브로시드(cerebrosides)

4. 카르디올리핀(cardiolipin)

정답 3번

해설. ③ 세레브로시드는 스핑고신·지방산·당(갈락토오스)으로 이루어진 당지질로 인산이 없다.
① 레시틴(포스파티딜콜린), ② 세팔린(포스파티딜에탄올아민), ④ 카르디올리핀(디포스파티딜글리세롤)은 인산을 가진 인지질이다.

35번

유지 산패 측정법에 대한 설명으로 옳은 것은?

1. 과산화물값(peroxide value)과 공액 이중산값(conjugated dienoic acid)은 유지 일차산화 생성물을 측정하는 방법들이다.

2. 아니시딘값(anisidine value)은 유지 일차산화 생성물인 2-alkenal을 측정하는 방법이다.

3. 휘발성분 중 헥산알(hexanal)은 리놀렌산(linolenic acid)이 산화 시 발생하는 성분으로 이차산화정도를 측정하는데 활용된다.

4. TBA값(thiobarbituric acid value)은 유지 일차산화 생성물인 말론알데하이드(malonaldehyde)를 측정하는 방법이다.

정답 1번

해설. ① 과산화물값과 공액 디엔산값은 산화 초기에 생기는 과산화물(하이드로퍼옥사이드)과 공액 이중결합을 측정하는 1차 산화 지표이다.
② 아니시딘값은 2차 산화생성물인 알데히드(2-alkenal)를 측정한다.
③ 헥산알은 주로 리놀레산이 산화될 때 생긴다.
④ TBA값은 2차 산화생성물인 말론알데하이드를 측정한다.

36번

트랜스지방에 대한 설명으로 옳은 것은?

1. 트랜스지방은 100g당 0.5g 미만일 때 “0”으로 표시할 수 있다.

2. 트랜스지방 섭취는 LDL(저밀도 지방단백질) 콜레스테롤 수치를 감소시킨다.

3. 불포화지방에 수소첨가 공정에 의해 주로 생성된다.

4. 자연계에서는 트랜스지방이 검출되지 않는다.

정답 3번

해설. ③ 트랜스지방은 액체 식물성 유지에 수소를 첨가(부분 경화)하는 공정에서 주로 생성된다.
① "0"으로 표시할 수 있는 기준은 0.5g 미만이 아니라 그보다 낮은 함량(0.2g 미만)이다.
② 트랜스지방은 LDL 콜레스테롤을 높이고 HDL을 낮춘다.
④ 반추동물의 반추위 미생물 작용으로 우유·쇠고기 등에 천연 트랜스지방이 소량 존재한다.

37번

물, 청량음료, 식용유 등 묽은 용액은 어떤 유체의 특성을 나타내는가?

1. Newton 유체

2. Pseudoplastic 유체

3. Bingham plastic 유체

4. Dilatant 유체

정답 1번

해설. ① 물, 청량음료, 식용유 같은 묽은 용액은 점도가 전단속도와 관계없이 일정한 뉴턴 유체이다.
② 의가소성 유체(케첩 등)는 전단속도가 커지면 점도가 감소, ③ 빙햄 소성 유체(마요네즈·버터 등)는 항복응력 이후 흐름, ④ 딜라탄트 유체(전분 현탁액 등)는 전단속도가 커지면 점도가 증가한다.

38번

알돌축합반응(aldol condensation)은 마이야르(Maillard) 반응의 어느 단계에서 일어나는가?

1. 초기단계

2. 중간단계

3. 최종단계

4. 반응 후 단계

정답 3번

해설. ③ 마이야르 반응 최종단계에서 알돌 축합, 알데히드-아민 중합이 일어나 갈색 색소인 멜라노이딘이 생긴다.
① 초기단계: 당과 아미노기의 축합, 아마도리 전위(무색).
② 중간단계: 아마도리 생성물 분해, 탈수로 HMF·리덕톤 생성, 스트레커 분해.
④ 이런 단계는 없다.

39번

다음 중 빛에 가장 민감하게 분해되는 비타민은?

1. 비오틴(biotin)

2. 판토텐산(pantothenic acid)

3. 나이아신(niacin)

4. 리보플라빈(riboflavin)

정답 4번

해설. ④ 리보플라빈(비타민 B₂)은 빛, 특히 자외선·가시광선에 매우 민감하게 분해되어 루미플라빈·루미크롬이 된다. 그래서 우유는 갈색병이나 불투명 용기에 담는다.
① 비오틴, ② 판토텐산, ③ 나이아신은 빛에 비교적 안정하다.

40번

α-전분이 노화(Retrogradation)되면 X선 간섭도는?

1. A 도형을 나타낸다.

2. B 도형을 나타낸다.

3. C 도형을 나타낸다.

4. V 도형을 나타낸다.

정답 2번

해설. ② 호화된 α전분이 노화하면 다시 결정 구조가 생기며, 그 X선 간섭도는 B형을 보인다(감자 전분 등 생전분의 B형과 비슷).
① A형은 곡류 전분, ③ C형은 콩류·고구마 전분(A와 B의 중간형), ④ V형은 호화 전분이 지방·요오드 등과 복합체를 만들 때 나타난다.

41번

통조림의 가열 살균을 위하여 살균 솥에 원료를 삽입할 때 그 통조림의 초기온도를 중요시하는 주요 이유는?

1. 통조림의 내용물의 조리 상태가 변화되는 것을 막기 위해

2. 유해 미생물의 계속적인 번식을 방지하기 위해

3. 작업의 진도를 쉽게 알아보기 위해

4. 통조림의 관내 중심온도가 살균온도로 유지되는 시간을 일정하게 하기 위해

정답 4번

해설. ④ 살균 시간은 관 중심부가 목표 온도에 이르는 데 걸리는 시간을 포함해 정해지므로, 초기온도가 다르면 중심온도가 살균온도로 유지되는 시간이 달라진다. 이를 일정하게 하려고 초기온도를 관리한다.
①②③ 조리 상태 변화, 미생물 번식 방지, 작업 진도 확인은 초기온도를 중시하는 주된 이유가 아니다.

42번

다음 중 키틴(chitin)이 많이 함유된 식품은?

1. 고등어

2. 마른 새우

3. 조갯살

4. 대구

정답 2번

해설. ② 키틴은 N-아세틸글루코사민의 중합체로 새우·게 같은 갑각류의 껍데기와 곤충 외골격, 곰팡이 세포벽에 많다. 껍질째 먹는 마른 새우에 많이 들어 있다.
① 고등어, ④ 대구는 어류, ③ 조갯살은 패류의 살 부분으로 키틴이 거의 없다.

43번

소금 절임 방법에 대한 설명 중 틀린 것은?

1. 소금농도가 15% 정도가 되면 보통일반세균은 발육이 억제된다.

2. 일반적으로 소형어는 마른간법으로 대형어는 물간법으로 절인다.

3. 마른간법과 물간법의 단점을 보완한 것이 개량물간법이다.

4. 개량마른간법의 경우는 물간으로 가염지를 한다.

정답 2번

해설. ② 일반적으로 소형어는 물간법, 대형어는 마른간법으로 절이는 경우가 많아 설명이 거꾸로 되어 있다.
① 소금 농도 15% 정도면 일반 세균은 발육이 억제된다.
③ 개량물간법은 마른간법과 물간법의 단점을 보완한 방법이다.
④ 개량마른간법은 물간으로 가염지한 뒤 마른간을 한다.

44번

난황이나 대두로부터 분리한 레시틴이 식품가공에 가장 많이 이용되는 용도는?

1. 유화제

2. 팽창제

3. 삼투제

4. 습윤제

정답 1번

해설. ① 레시틴은 한 분자에 친수성(인산·콜린)과 친유성(지방산) 부분을 함께 가져 마가린, 초콜릿, 마요네즈 등의 유화제로 가장 많이 쓰인다.
② 팽창제는 탄산수소나트륨 등, ③ 삼투제는 소금·설탕 등, ④ 습윤제는 글리세린·솔비톨 등이 쓰인다.

45번

식품에 방사선을 처리하는 공정에 대한 설명으로 틀린 것은?

1. 방사선을 조사하면 온도가 상승하므로 냉동식품살균은 불가능하다.

2. 비타민 B₁은 감마선에 비교적 민감한 반면 비타민 B₂는 그렇지 않다.

3. 방사선 처리시 formic acid, acetaldehyde 등의 분해산물이 생성된다.

4. 방사선량의 단위는 Gy 이며 1 Gy는 1 J/kg 에 해당한다.

정답 1번

해설. ① 방사선 조사는 온도 상승이 거의 없는 냉살균이므로 냉동식품도 살균할 수 있다.
② 비타민 B₁은 감마선에 민감하고 B₂는 비교적 안정하다.
③ 조사 시 라디칼 반응으로 포름산, 아세트알데히드 등 분해산물이 생긴다.
④ 흡수선량 단위는 Gy이며 1Gy = 1J/kg이다.

46번

두유를 제조할 때 불쾌한 냄새나 맛이 나고 두유의 수율이 낮은 문제를 개선하는 방법으로 틀린 것은?

1. 끓는 물(80~100℃)로 콩을 마쇄하여 지방산패나 콩 비린내를 발생시키는 lipoxygenase를 불활성시키는 방법

2. 콩을 NaHCO₃ 용액에 침지시켜 불린 뒤, 마쇄 전과 후에 가열처리해서 콩 비린내를 없애는 방법

3. 데치기 전에 콩을 수세하고 껍질을 벗겨 사용하는 방법

4. 낮은 온도에서 장시간 가열하여 염에 대한 노출을 증가시키는 방법

정답 4번

해설. ④ 낮은 온도에서 장시간 가열하면 lipoxygenase 불활성이 늦어 비린내가 늘고 수율 개선에도 도움이 안 된다. 고온 단시간 처리가 효과적이다.
① 80~100℃ 뜨거운 물로 마쇄해 lipoxygenase를 불활성화한다.
② NaHCO₃ 용액 침지 후 가열하면 비린내가 줄고 단백질 추출이 잘 된다.
③ 껍질을 벗기면 이취와 불용성 성분이 줄어든다.

47번

활성글루텐을 만드는데 가장 적합한 건조기는?

1. 플래쉬 건조기(flash dryer)

2. 킬른 건조기(kiln dryer)

3. 터널 건조기(tunnel dryer)

4. 유동층 건조기(fluidized bed dryer)

정답 1번

해설. ① 활성글루텐은 열에 약한 단백질이므로 고온 기류 속에서 수 초 안에 건조해 변성을 줄이는 플래쉬(기류) 건조기가 적합하다.
② 킬른 건조기는 맥아·홉 건조, ③ 터널 건조기는 과일·채소 등 고형물, ④ 유동층 건조기는 입상 식품 건조에 주로 쓰인다.

48번

토마토 퓨레의 졸이기 공정 중 비중을 잴 때 방해가 되는 것은?

1. 토마토의 색

2. 토마토의 거품

3. 토마토의 숙성 정도

4. 토마토의 풍미

정답 2번

해설. ② 졸이는 중 생기는 거품(기포)은 부피를 늘려 겉보기 비중을 낮추므로 비중계 측정을 방해한다. 소포제를 쓰거나 거품을 가라앉힌 뒤 측정한다.
①③④ 색, 숙성 정도, 풍미는 비중 측정 자체를 방해하지 않는다.

49번

가공유지 중 마가린보다 가소성이 더 우수한 제품은?

1. 샐러드유

2. 드레싱

3. 쇼트닝

4. 어유

정답 3번

해설. ③ 쇼트닝은 유지 100%로 만든 반고체 가공유지로, 수분이 약 16~20% 들어 있는 마가린보다 가소성과 쇼트닝성·크리밍성이 우수하다.
① 샐러드유, ④ 어유는 상온에서 액체이고, ② 드레싱은 유화액이라 가소성이 없다.

50번

각종 치즈에 대한 설명 중 틀린 것은?

1. Cheddar cheese : American cheese 또는 Canadian cheese라고 부르며 원산지는 영국 Cheddar 마을이다.

2. Parmesan cheese : 이탈리아의 Parma시가 원산이며 수분은 30%정도이며 12~15℃에서 2~3년간 숙성하여 제조한다.

3. Romano cheese : 원산은 이탈리아로 수분이 34% 이하이고 2~3년간 숙성하여 제조한다.

4. Edam cheese : 네덜란드가 원산이며 커드를 발효시키지 않는 점이 특징이다.

정답 3번

해설. ③ 로마노 치즈는 이탈리아 원산 경질 치즈로 수분 약 34% 이하이며 보통 5개월~1년 정도 숙성한다. 2~3년 장기 숙성은 파르메산 치즈의 특징이다.
① 체다 치즈는 영국 Cheddar 마을 원산이다.
② 파르메산은 이탈리아 Parma 원산, 수분 약 30%, 장기 숙성한다.
④ 에담 치즈는 네덜란드 원산이다.

51번

수확한 과일 및 채소에 대한 설명으로 틀린 것은?

1. 산소를 섭취하여 효소적으로 산화되므로 이산화탄소를 내보내는 호흡작용을 하여 성분이 변화한다.

2. 증산작용이 일어나 신선도와 무게가 변한다.

3. 호흡작용은 수확 직후에 가장 저조하고 시간이 경과함에 따라 점차 강해진다.

4. 고온성 과일 및 채소를 제외하고, 미생물이 번식하기 어려운 1~6℃ 정도가 저장을 위한 온도이다.

정답 3번

해설. ③ 과일·채소의 호흡작용은 수확 직후에 가장 왕성하고 시간이 지나면서 점차 약해진다(바나나·토마토 등 호흡급등형은 숙성 중 일시 상승).
① 산소를 소비하고 이산화탄소를 내보내는 호흡으로 성분이 변한다.
② 증산작용으로 수분이 빠져 신선도와 무게가 줄어든다.
④ 저온장해를 받는 열대산을 빼면 1~6℃ 정도가 저장 온도이다.

52번

분유 및 달걀분을 제조하는데 가장 알맞은 건조기는?

1. 분무 건조기(spray dryer)

2. 킬른 건조기(Kiln dryer)

3. 터널 건조기(tunnel dryer)

4. 냉동 건조기(freeze dryer)

정답 1번

해설. ① 분무 건조기는 액상 원료를 미세한 방울로 뿜어 열풍 속에서 순간적으로 건조하므로 열 손상이 적고 용해성이 좋은 분말을 얻어 분유·분말 달걀·인스턴트 커피 제조에 알맞다.
② 킬른은 맥아, ③ 터널은 과일·채소 등 고형물 건조에 쓰이고, ④ 동결건조는 품질은 좋으나 비용이 커 대량 분유 제조에는 적합하지 않다.

53번

유지에 수소를 첨가하는 주요 목적이 아닌 것은?

1. 안정성을 높임

2. 불포화지방산에 기인한 냄새를 제거함

3. 융점을 높임

4. 유리지방산을 제거함

정답 4번

해설. ④ 유리지방산은 정제 공정의 탈산(알칼리 처리)으로 제거하며, 수소첨가(경화)의 목적이 아니다.
수소첨가의 목적: 불포화 이중결합을 줄여 ① 산화 안정성을 높이고, ② 불포화지방산에서 오는 냄새(변향)를 줄이며, ③ 융점을 높여 고체화하고 가소성을 부여한다.

54번

일반적인 CA 저장에 대한 설명으로 옳은 것은?

1. 초기에 가스를 주입하거나 내용물 자체에 의해 발생하는 가스를 조절하지 않고 방치하는 방법이다.

2. 저장수명에 저해되는 에틸렌이 발생하는 문제가 있다.

3. 산소, 이산화탄소, 질소 등의 비율을 계속 측정하여 부족한 성분을 공급하는 장치가 필요하다.

4. 플라스틱 필름이나 저장상자 등 20kg 이하의 소포장 단위에 매우 적합하다.

정답 3번

해설. ③ CA저장은 저장고 안의 산소를 낮추고 이산화탄소를 높인 상태를 계속 측정·조절해야 하므로 가스 분석·공급 장치가 필요하다.
① 조절 없이 방치하는 것은 CA저장이 아니다.
② CA저장은 호흡과 에틸렌 생성을 억제해 저장수명을 늘린다.
④ 소포장 단위에 쓰이는 것은 MA포장이며 CA저장은 대형 저장고에 적합하다.

55번

근육의 사후변화 중 pH에 대한 설명으로 틀린 것은?

1. pH 변화는 젖산의 축적에 기인한다.

2. 도체의 체온이 아직 높은 상태에서 pH가 급속히 떨어지면 육단백질의 변성이 많이 일어나 단백질의 용해도가 저하된다.

3. 사후 pH가 높을 때에는 보수력이 높고 미생물의 번식이 억제된다.

4. 사후 pH가 높을 때에는 육색이 어두워 늙은 가축의 고기나 부패육으로 오해를 받기 쉬워 신선육으로서의 가치가 떨어진다.

정답 3번

해설. ③ 사후 pH가 높으면 보수력은 높지만 미생물이 번식하기 쉬워 저장성이 떨어진다.
① 사후 pH 저하는 글리코겐이 분해되어 젖산이 쌓이기 때문이다.
② 도체 온도가 높을 때 pH가 급히 떨어지면 단백질이 변성되어 PSE육처럼 용해도·보수력이 낮아진다.
④ 높은 pH의 고기는 DFD육처럼 어둡고 단단해 신선육으로서의 가치가 떨어진다.

56번

식육 연화제로서 공업적으로 이용하는 효소가 아닌 것은?

1. 파파인(papain)

2. 피신(ficin)

3. 트립신(trypsin)

4. 브로멜린(bromelin)

정답 3번

해설. ③ 트립신은 동물의 췌장 효소로 식육 연화제로 공업적으로 쓰지 않는다.
식육 연화제로는 식물성 단백질 분해효소인 ① 파파인(파파야), ② 피신(무화과), ④ 브로멜린(파인애플) 등이 쓰인다(그 밖에 키위의 액티니딘).

57번

미국에서 생산된 냉동감자 1container 분량의 무게(weight)가 355856N 일때, 냉동감자의 질량(1 container 분량)을 kg단위로 계산하면 약 몇 kg인가? (단, 이 지역에서의 중력가속도(g)는 9.8024 m/s²이고 중력환산계수(gc)는 1kg·m/N·s² 이다.)

1. 3488243 kg

2. 36303 kg

3. 355856 kg

4. 35586 kg

정답 2번

해설. ② 풀이: 무게 W = m·g/gc 이므로 m = W·gc/g
대입: m = 355856 N × 1 kg·m/(N·s²) ÷ 9.8024 m/s²
계산: m = 36302.9 kg ≈ 36303 kg
①은 곱하기로 잘못 계산한 값, ③④는 무게 수치를 그대로 쓰거나 자릿수를 옮긴 값이다.

58번

유지 정제에서 탈산 공정은 다음 중 무엇을 제거하기 위한 것인가?

1. 왁스

2. 글리세린

3. 스테롤

4. 유리 지방산

정답 4번

해설. ④ 탈산 공정은 수산화나트륨 등 알칼리로 유리지방산을 비누로 만들어 제거하는 공정이다.
① 왁스는 탈랍(윈터리제이션), ② 글리세린은 유지 분해 생성물로 탈산 목적이 아니며, ③ 스테롤 등 불검화물은 주로 탈취 공정에서 일부 제거된다.

59번

두부 응고제로서 물에 잘 녹으며, 많은 양 사용시 신맛을 낼 수 있는 것은?

1. 황산칼슘(CaSO₄)

2. 염화칼슘(CaCl₂)

3. 글루코노델타락톤(glucono-δ-lactone)

4. 염화마그네슘(MgCl₂)

정답 3번

해설. ③ 글루코노델타락톤(GDL)은 물에 잘 녹고 가열하면 서서히 글루콘산으로 가수분해되어 단백질을 균일하게 응고시킨다. 많이 쓰면 글루콘산 때문에 신맛이 난다(연두부·충전두부).
① 황산칼슘은 물에 잘 녹지 않는다.
② 염화칼슘, ④ 염화마그네슘(간수)은 물에 잘 녹지만 쓴맛이 나고 신맛은 없다.

60번

70%의 수분을 함유한 식품을 건조하여 80%를 제거하였다. 식품의 kg당 제거된 수분의 양은 얼마인가?

1. 0.14kg

2. 0.56kg

3. 0.7kg

4. 0.8kg

정답 2번

해설. ② 풀이: 식품 1kg 중 수분 = 1 × 0.70 = 0.70kg
제거한 수분 = 0.70 × 0.80 = 0.56kg
따라서 식품 1kg당 제거된 수분은 0.56kg이다.
①은 0.7×0.2, ③은 전체 수분, ④는 제거율을 그대로 쓴 값이다.

61번

자외선조사에 의한 살균에 대한 설명으로 틀린 것은?

1. 동일한 DNA 사슬상의 서로 이웃한 purine 염기사이에 공유결합이 형성됨

2. 260nm의 자외선이 살균력이 높음

3. 불투명 물체를 통과한 자외선은 살균력이 약해짐

4. 자외선 처리한 세균을 즉시 300~400 nm의 가시광선으로 조사하면 변이율이나 살균율이 감소

정답 1번

해설. ① 자외선은 같은 DNA 사슬에서 이웃한 피리미딘 염기(주로 티민) 사이에 공유결합을 만들어 피리미딘(티민) 이량체를 형성한다. 퓨린이 아니다.
② 260nm 부근(250~260nm)이 살균력이 가장 강하다.
③ 투과력이 약해 불투명 물체를 통과하면 살균력이 약해진다.
④ 자외선 처리 직후 300~400nm 빛을 쬐면 광회복 작용으로 변이율·살균율이 줄어든다.

62번

식품과 주요 변패 관련 미생물이 잘못 연결된 것은?

1. 시판 냉동식품 - Aspergillus 속

2. 감자전분 - Bacillus 속

3. 통조림 식품 - Clostridium 속

4. 고구마의 연부현상 - Rhizopus 속

정답 1번

해설. ① 시판 냉동식품 변패에는 주로 저온성 세균(Pseudomonas, Flavobacterium 등)이 관여하며 Aspergillus 속과의 연결은 적절하지 않다.
② 감자전분은 내열성 포자를 만드는 Bacillus 속, ③ 통조림은 혐기성 포자형성균 Clostridium 속, ④ 고구마 연부병은 Rhizopus 속(R. nigricans)이 원인이다.

63번

단백질합성 과정에서 DNA를 주형으로 하여 mRNA를 합성하는 것을 무엇이라 하는가?

1. 전사(transcription)

2. 번역(translation)

3. 복제(replication)

4. 생합성(biosynthesis)

정답 1번

해설. ① 전사는 DNA를 주형으로 RNA 중합효소가 mRNA를 합성하는 과정이다.
② 번역은 mRNA 정보에 따라 리보솜에서 단백질을 합성하는 과정, ③ 복제는 DNA가 DNA를 합성하는 과정, ④ 생합성은 생체물질 합성을 통틀어 이르는 말이다.

64번

미생물의 균수측정법 중 생균수 측정법에 해당되지 않는 것은?

1. 현미경 직접계수법

2. 표면평판법

3. 주입평판법

4. 최확수(MPN)법

정답 1번

해설. ① 현미경 직접계수법은 죽은 세포와 살아 있는 세포를 구별하지 않고 세는 총균수 측정법이다.
② 표면평판법, ③ 주입평판법은 집락을 형성하는 생균만 세는 방법이고, ④ 최확수(MPN)법은 액체배지에서 증식 여부로 생균수를 확률적으로 추정하는 방법이다.

65번

미생물의 변이를 유도하기 위한 돌연변이원으로 이용되지 않는 것은?

1. acriflavine

2. 페니실린

3. 자외선

4. 5-bromouracil

정답 2번

해설. ② 페니실린은 세포벽 합성 저해 항생제로, 돌연변이를 일으키지 않으며 영양요구변이주를 농축(선택)할 때 쓰인다.
① 아크리플라빈은 염기 사이에 끼어들어 틀변환 변이를, ③ 자외선은 피리미딘 이량체를, ④ 5-브로모우라실은 염기유사체로 염기전이를 일으키는 돌연변이원이다.

66번

주어진 온도조건에서 미생물 수를 90% 감소시키는데 소요되는 시간(분)을 나타내는 값은?

1. Z 값

2. D 값

3. R 값

4. S 값

정답 2번

해설. ② D값은 일정 온도에서 미생물 수를 90%(1/10) 줄이는 데 걸리는 시간(분)이다.
① Z값은 D값을 1/10로 줄이는 데 필요한 온도 상승(℃), 그 밖에 F값은 일정 온도에서 일정 수의 미생물을 모두 사멸시키는 시간이다. ③ R값, ④ S값은 살균 지표가 아니다.

67번

송이버섯목, 백목이균목 등과 같은 대부분의 버섯은 미생물 분류학상 어디에 속하는가?

1. 담자균류

2. 자낭균류

3. 편모균류

4. 접합균류

정답 1번

해설. ① 송이버섯목(주름버섯목), 백목이균목 등 대부분의 버섯은 담자기에서 담자포자를 만드는 담자균류에 속한다.
② 자낭균류(효모, 누룩곰팡이, 동충하초·곰보버섯 등 일부 버섯), ③ 편모균류(유주자를 만드는 하등균류), ④ 접합균류(Mucor, Rhizopus)이다.

68번

일반적으로 미생물의 생육 최저 수분활성도가 높은 것부터 순서대로 나타낸 것은?

1. 곰팡이 >효모 >세균

2. 효모 >곰팡이 >세균

3. 세균 >효모 >곰팡이

4. 세균> 곰팡이 >효모

정답 3번

해설. ③ 생육 최저 수분활성도는 세균(약 0.90) > 효모(약 0.88) > 곰팡이(약 0.80) 순으로 높다. 곰팡이가 가장 건조한 환경에서도 자랄 수 있다.
(내염성 세균 약 0.75, 내건성 곰팡이 약 0.65, 내삼투압 효모 약 0.61은 예외적으로 낮다.)

69번

자연발생적 돌연변이가 일어나는 방법과 거리가 먼 것은?

1. 염기전이(transition)

2. 틀변환(frameshift)

3. 삽입(intercalation)

4. 염기전환(transversion)

정답 3번

해설. ③ 삽입(intercalation)은 아크리딘 색소 같은 화학물질이 염기쌍 사이에 끼어들어 생기는 유발 돌연변이 기구이다.
① 염기전이(퓨린↔퓨린, 피리미딘↔피리미딘), ④ 염기전환(퓨린↔피리미딘), ② 틀변환은 DNA 복제 오류 등으로 자연적으로도 일어난다.

70번

녹조류로서 균체단백질(SCP)로 이용되며 CO₂를 이용하고 O₂를 방출하는 것은?

1. 효모(yeast)

2. 지의류(lichens)

3. 클로렐라(chlorella)

4. 곰팡이(molds)

정답 3번

해설. ③ 클로렐라는 단세포 녹조류로 광합성을 하며 CO₂를 이용하고 O₂를 방출하고, 단백질 함량이 높아 균체단백질(SCP)로 이용된다.
① 효모와 ④ 곰팡이는 광합성을 하지 않는 종속영양 균류이고, ② 지의류는 균류와 조류의 공생체로 SCP 원료로 쓰이지 않는다.

71번

박테리오파지(Bacteriophage)가 감염하여 증식할 수 없는 균은?

1. Bacillus subtilis

2. Aspergillus oryzae

3. Escherichia coli

4. Clostridium perfringens

정답 2번

해설. ② 박테리오파지는 세균에 감염하는 바이러스이므로 진핵생물인 곰팡이 Aspergillus oryzae에는 감염·증식할 수 없다.
① Bacillus subtilis(고초균), ③ Escherichia coli(대장균), ④ Clostridium perfringens는 모두 세균으로 파지가 감염할 수 있다.

72번

미생물 돌연변이원 중 하나인 NTG에 대한 설명으로 틀린 것은?

1. DNA의 guanine 잔기를 methyl화 하는 것이 주요 변이 기구이다.

2. 염기를 alkyl화하여 염기짝의 변화를 초래한다.

3. 변이 처리액의 pH와 온도가 변이율에 커다란 영향을 준다.

4. 일반적으로 틀변환돌연변이(frame shift)형 변이를 유발한다.

정답 4번

해설. ④ NTG(N-methyl-N′-nitro-N-nitrosoguanidine)는 염기를 알킬화해 주로 GC→AT 염기전이 같은 염기치환형(점) 돌연변이를 일으킨다. 틀변환 변이는 아크리딘 색소 등이 일으킨다.
① 구아닌을 메틸화하는 것이 주요 기구이고, ② 알킬화로 짝이 바뀌며, ③ pH와 온도가 변이율에 크게 영향을 준다.

73번

Acetobacter 속이 주요 미생물로 작용하는 발효식품은?

1. 고추장

2. 청주

3. 식초

4. 김치

정답 3번

해설. ③ 식초는 Acetobacter 속 초산균이 에탄올을 산화해 초산을 만드는 발효식품이다.
① 고추장은 Aspergillus oryzae·Bacillus 속, ② 청주는 Aspergillus oryzae와 Saccharomyces 효모, ④ 김치는 Leuconostoc·Lactobacillus 등 젖산균이 주로 작용한다.

74번

전분을 효소로 분해하여 포도당을 제조할 때 사용하는 미생물 효소는?

1. Aspergillus 의 α-amylase와 acid protease

2. Aspergillus 의 glucoamylase와 transglucosidase

3. Bacillus 의 protease와 α-amylase

4. Aspergillus 의 α-amylase와 Rhizopus 의 glucoamylase

정답 4번

해설. ④ 포도당 제조는 Aspergillus 등의 α-아밀라아제로 액화한 뒤 Rhizopus·Aspergillus의 글루코아밀라아제로 당화한다.
①③ 프로테아제는 단백질 분해효소로 포도당 제조와 무관하다.
② transglucosidase는 이소말토오스 등 올리고당을 만들어 포도당 수율을 낮추므로 오히려 제거해야 한다.

75번

Saccharomyces cerevisiae 를 포도 착즙액에 접종하고 혐기적으로 배양할 때 주로 생성되는 물질은?

1. 초산, 물

2. 젖산, 이산화탄소

3. 에탄올, 젖산

4. 이산화탄소, 에탄올

정답 4번

해설. ④ Saccharomyces cerevisiae는 혐기 조건에서 포도당을 알코올 발효하여 에탄올과 이산화탄소를 만든다(C₆H₁₂O₆ → 2C₂H₅OH + 2CO₂).
① 초산은 초산균, ②③ 젖산은 젖산균의 대사산물이다.

76번

세균에서 일어나는 유전물질 전달(gene transfer) 방법이 아닌 것은?

1. 형질전환(transformation)

2. 형질도입(transduction)

3. 전사(transcription)

4. 접합(conjugation)

정답 3번

해설. ③ 전사는 DNA 정보를 mRNA로 옮기는 세포 내 유전자 발현 과정으로 세포 간 유전물질 전달이 아니다.
세균의 유전물질 전달: ① 형질전환(외부 DNA를 직접 흡수), ② 형질도입(파지가 DNA 운반), ④ 접합(성선모로 연결된 세포 간 DNA 이동).

77번

세균이 그람 염색에서 그람양성과 그람음성의 차이를 보이는 것은 다음 중 무엇의 차이 때문인가?

1. 세포벽(cell wall)

2. 세포막(cell membrane)

3. 핵(nucleus)

4. 플라스미드(plasmid)

정답 1번

해설. ① 그람양성균은 두꺼운 펩티도글리칸 세포벽이 크리스탈 바이올렛-요오드 복합체를 붙잡아 보라색을 유지하고, 그람음성균은 펩티도글리칸이 얇고 외막(지질)이 있어 알코올에 탈색되어 붉게 염색된다. 즉 세포벽 구조 차이 때문이다.
②③④ 세포막, 핵(핵양체), 플라스미드는 그람 염색성과 관계없다.

78번

Baird-Parker 배지는 coagulase 양성인 포도상구균의 선택배지이다. 만약 어떤 균을 이 배지에 증식시켰더니 집락주위에 투명환이 생겼다면 이는 무엇을 의미하는가?

1. 배지 중에 있는 단백질이 가수분해 되었다는 것이다.

2. 배지 중에 있는 지방질이 분해되었다는 것이다.

3. 배지 중에 있는 적혈구가 파괴된 것이다.

4. 배지 중에 있는 탄수화물이 분해된 것이다.

정답 1번

해설. ① Baird-Parker 배지는 난황과 텔루라이트를 포함하며, 황색포도상구균은 텔루라이트를 환원해 검은 집락을 만들고 난황 단백질(레시토비텔린)을 분해해 집락 주위에 투명환이 생긴다.
② 지방분해는 불투명환, ③ 적혈구 파괴는 혈액한천의 용혈, ④ 탄수화물 분해는 pH 지시약 변색으로 나타난다.

79번

그람음성의 포자를 형성하지 않는 간균으로, 대개 주모에 의한 운동성이 있고 유당으로부터 산과 가스를 형성하는 균은?

1. Salmonella typhi

2. Shigella dysenteriae

3. Proteus vulgaris

4. Escherichia coli

정답 4번

해설. ④ 대장균(Escherichia coli)은 그람음성 무포자 간균으로 주모성 편모로 운동하며, 유당을 분해해 산과 가스를 만든다(대장균군의 정의).
① Salmonella typhi, ② Shigella dysenteriae(비운동성), ③ Proteus vulgaris는 모두 유당을 분해하지 못한다.

80번

미생물 세포 내에서 단백질 합성이 이루어지는 곳은?

1. 미토콘드리아

2. 핵

3. 리보솜

4. 엽록체

정답 3번

해설. ③ 리보솜은 mRNA 정보에 따라 아미노산을 연결해 단백질을 합성하는 곳이다.
① 미토콘드리아는 호흡(ATP 생성), ② 핵은 유전정보 저장·전사, ④ 엽록체는 광합성을 한다. 원핵생물인 세균에는 미토콘드리아·엽록체·핵막이 없다.

81번

의약용 인체 당단백질을 미생물을 이용하여 대량 생산하고자 할 때 가장 적절한 균주는?

1. Saccharomyces cerevisiae

2. Escherichia coli

3. Bacillus subtilis

4. Corynebacterium glutamicum

정답 1번

해설. ① 인체 당단백질은 번역 후 당쇄 부가(글리코실화)가 필요하므로 진핵생물이면서 분비·당쇄 부가 기능이 있는 효모 Saccharomyces cerevisiae가 적절하다.
② 대장균, ③ 고초균, ④ 코리네박테리움은 원핵생물로 인체형 당쇄 부가를 하지 못한다.

82번

주정 발효시 술덧에 존재하는 성분으로 불순물인 fusel oil의 성분이 아닌 것은?

1. methyl alcohol

2. n-propyl alcohol

3. isobutyl alcohol

4. isoamyl alcohol

정답 1번

해설. ① 퓨젤유(fusel oil)는 아미노산 대사에서 생기는 탄소 수 3개 이상의 고급알코올(n-프로필, 이소부틸, 이소아밀알코올 등) 혼합물이다.
메틸알코올은 원료의 펙틴이 분해되어 생기는 것으로 퓨젤유 성분이 아니다.
②③④는 퓨젤유의 주성분이다.

83번

다음 중 β-lactam 계열의 항생물질인 것은?

1. penicillin

2. tetracycline

3. chloramphenicol

4. kanamycin

정답 1번

해설. ① 페니실린은 β-락탐 고리를 가진 항생물질로 세포벽 합성을 저해한다(세팔로스포린도 같은 계열).
② 테트라사이클린은 테트라사이클린계, ③ 클로람페니콜은 클로람페니콜계, ④ 카나마이신은 아미노글리코시드계로 모두 단백질 합성을 저해한다.

84번

항산화작용을 하여 산소로부터 세포막을 보호하는 비타민은?

1. 비타민 A

2. 비타민 B

3. 비타민 C

4. 비타민 E

정답 4번

해설. ④ 비타민 E(토코페롤)는 지용성 항산화제로 세포막 인지질의 불포화지방산이 산화되지 않도록 지질 과산화 라디칼을 제거해 세포막을 보호한다.
③ 비타민 C도 항산화제이지만 수용성으로 주로 세포 밖·세포질에서 작용하고 비타민 E를 재생시킨다.
① 비타민 A, ② 비타민 B군은 세포막 항산화 보호의 대표 비타민이 아니다.

85번

오탄당 인산경로 (pentose phosphate pathway)의 생산물이 아닌 것은?

1. NADPH

2. CO₂

3. Ribose

4. H₂O

정답 4번

해설. ④ 오탄당 인산경로의 산화적 단계에서 포도당-6-인산이 NADPH 2분자와 CO₂를 생성하며 리불로오스-5-인산을 거쳐 리보오스-5-인산이 만들어진다. H₂O는 생산물이 아니다.
①②③ NADPH(지방산 합성 등 환원력), CO₂, 리보오스(핵산 합성 원료)는 주요 생산물이다.

86번

일반적으로 사용되는 생산균주의 보관방법이 아닌 것은?

1. 저온(냉장)보관

2. 상온보관

3. 냉동보관

4. 동결건조

정답 2번

해설. ② 상온보관은 균주가 계속 대사·변이하고 오염·사멸 위험이 커서 생산균주 보관법으로 쓰지 않는다.
① 저온(냉장) 계대 보관, ③ 냉동보관(-70℃ 이하, 글리세롤 첨가), ④ 동결건조는 일반적인 균주 보존법이다(그 밖에 유동파라핀 중층법, 액체질소 보관 등).

87번

에너지 이용률이 가장 낮은 반응은?

1. 당의 호기적 대사

2. 당의 혐기적 대사

3. 알코올 발효

4. 지방 대사

정답 3번

해설. ③ 알코올 발효는 포도당 1분자에서 ATP 2분자만 얻고 대부분의 에너지가 에탄올에 남아 에너지 이용률이 가장 낮다.
① 당의 호기적 대사(완전산화)는 ATP 30~38분자를 얻어 효율이 높다.
② 혐기적 해당도 ATP 2분자로 효율이 낮지만, 알코올 발효는 생성물인 에탄올에 에너지가 가장 많이 남아 이용률이 가장 낮다고 본다.
④ 지방 대사는 단위 무게당 에너지를 가장 많이 낸다.

88번

연속배양의 장점에 대한 설명 중 틀린 것은?

1. 발효장치의 용량을 줄일 수 있다.

2. 발효시간이 단축된다.

3. 생산비를 절약할 수 있다.

4. 잡균의 오염을 막을 수 있다.

정답 4번

해설. ④ 연속배양은 장시간 배지를 계속 공급하고 배양액을 빼내므로 잡균 오염과 균주 변이가 일어나기 쉬운 것이 단점이다.
①②③ 발효장치 용량을 줄이고, 준비·살균 등 비생산 시간이 줄어 발효시간이 단축되며, 생산성이 높아 생산비를 절약할 수 있는 것은 장점이다.

89번

산업적으로 미생물에 의해 생산되는 중요한 발효 산물과 거리가 먼 것은?

1. 미생물 균체(microbial cell)

2. 합성항생제(synthetic antibiotic)

3. 변형 화합물(transformed compound)

4. 대사산물(metabolite)

정답 2번

해설. ② 합성항생제는 화학적 합성으로 만드는 물질이므로 미생물 발효 산물과 거리가 멀다.
산업 발효 산물: ① 미생물 균체(제빵 효모, SCP 등), ③ 변형 화합물(스테로이드 생물전환 등), ④ 대사산물(에탄올, 유기산, 아미노산, 항생물질, 효소 등).

90번

활성물질과 균주의 연결이 잘못된 것은?

1. Vitamin B₂ - Eremothecium ashbyii

2. Ascorbic acid - Acetobacter suboxydans

3. Isovitamin C - Pseudomonas fluorescens

4. Carotenoid - Gluconobacter roseus

정답 4번

해설. ④ 카로티노이드는 곰팡이 Blakeslea trispora 등이나 적색 효모(Rhodotorula) 등으로 생산하며 Gluconobacter roseus와의 연결은 틀리다.
① 비타민 B₂는 Eremothecium ashbyii·Ashbya gossypii, ② 아스코르빈산 제조의 솔비톨→솔보오스 전환은 Acetobacter suboxydans, ③ 이소비타민 C(에리소르빈산)의 전구체 2-케토글루콘산은 Pseudomonas fluorescens로 만든다.

91번

DNA에 대한 설명으로 틀린 것은?

1. DNA는 이중나선 구조로 되어 있다.

2. DNA 염기간의 결합에서 A와 T는 수소 삼중결합, G와 C는 수소 이중결합으로 되어있다.

3. DNA에는 유전정보가 저장되어 있다.

4. DNA 분자는 중성 pH에서 음(-) 전하를 나타낸다.

정답 2번

해설. ② DNA 염기쌍에서 A와 T는 수소결합 2개, G와 C는 수소결합 3개로 연결된다. 설명이 거꾸로 되어 있다.
① DNA는 이중나선 구조이다.
③ 염기 배열에 유전정보를 저장한다.
④ 골격의 인산기가 중성 pH에서 해리되어 음(-)전하를 띤다.

92번

효모배양 시 효모의 최고 수득량을 얻는 당의 공급 방식은?

1. 효모의 당 동화비율보다 낮은 비율로 공급한다.

2. 효모의 당 동화비율보다 높은 비율로 공급한다.

3. 효모의 당 동화비율과 관계없이 배양초기에 많이 공급한다.

4. 효모의 당 동화비율과 같은 비율로 공급한다.

정답 4번

해설. ④ 당을 효모의 당 동화 속도와 같은 비율로 조금씩 공급(유가배양)하면 크랩트리 효과에 의한 알코올 생성을 막고 모든 당이 균체 합성에 쓰여 균체 수득량이 가장 높다.
① 낮게 주면 당 부족으로 생장이 느리고, ②③ 높게 또는 초기에 많이 주면 당이 에탄올로 전환되어 수득량이 줄어든다.

93번

탁ㆍ약주 제조 시 올바른 주모관리의 방법이 아닌 것은?

1. 담금품온은 22℃ 내외로 낮게 유지하여 오염균의 증식을 억제한다.

2. 효모증식에 필요한 산소공급을 위해 교반한다.

3. 담금배합은 술덧에 비해 발효제 사용비율을 높게 한다.

4. 급수비율을 높게 하여 조기발효를 유도한다.

정답 4번

해설. ④ 주모는 효모를 순수하고 많이 키우는 단계이므로 급수비율을 낮게(된 담금) 하여 산도와 효모 농도를 높이고 잡균 오염을 막는다. 급수비율을 높이는 것은 올바르지 않다.
① 22℃ 내외 저온으로 담가 오염균을 억제한다.
② 교반으로 효모 증식에 필요한 산소를 공급한다.
③ 발효제 사용비율을 술덧보다 높게 한다.

94번

보효소로서의 유리 nucleotide 와 그 작용의 연결이 옳은 것은?

1. ADP/ATP : 인산기 전달

2. UDP-glucose : α-ketoglutarate 산화의 에너지 공급

3. GDP/GTP : phospholipid 합성

4. IDP/ITP : 산화-환원 반응 시 산소의 공여체

정답 1번

해설. ① ADP/ATP는 인산기를 주고받아 에너지와 인산기를 전달한다.
② UDP-glucose는 글리코겐 합성 등에서 포도당 공여체이다.
③ 인지질 합성에는 CDP 유도체(CDP-콜린 등)가 쓰이며 GTP는 단백질 합성·당신생 등에 쓰인다.
④ 산화·환원 반응의 조효소는 NAD⁺, FAD 등이며 IDP/ITP와 관계없다.

95번

DNA 분자의 purine 과 pyrimidine 염기쌍 사이를 연결하는 결합은?

1. 공유결합

2. 수소결합

3. 이온결합

4. 인산결합

정답 2번

해설. ② DNA 이중나선에서 퓨린과 피리미딘 염기쌍(A=T, G≡C)은 수소결합으로 연결된다.
① 공유결합은 당과 염기(N-글리코시드 결합) 사이, ④ 인산결합(인산디에스테르 결합)은 뉴클레오티드끼리 사슬을 이을 때 쓰이며, ③ 이온결합은 염기쌍 결합이 아니다.

96번

Brevibacterium flavum 의 homoserine 영양요구변이주에 의한 lysine 발효에 해당되지 않는 것은?

1. 외부에서 첨가한 소량의 homoserine 양에 상당하는 threonine 밖에 생합성되지 않는다.

2. lysine이 아무리 다량 축적되어도 저해작용이 성립되지 않는다.

3. biotin 첨가량이 충분하여야 한다.

4. lysine과 threonine의 공존에 의해서는 저해작용이 성립되지 않는다.

정답 4번

해설. ④ lysine과 threonine이 함께 있으면 aspartokinase가 협주적 피드백 저해를 받는다. homoserine 요구변이주는 threonine 생성을 제한해 이 저해를 피하는 원리이므로 "공존해도 저해가 성립하지 않는다"는 틀리다.
① 첨가한 homoserine만큼만 threonine이 만들어진다.
② lysine 단독으로는 저해가 성립하지 않아 다량 축적된다.
③ biotin이 충분해야 한다(글루탐산 발효와 다름).

97번

지방보다 탄수화물 함량이 더 많은 음식을 섭취하였을 때 더 많이 섭취하여야 할 비타민은?

1. 비타민 B₁

2. 비타민 C

3. 비타민 D

4. 토코페롤(tocopherol)

정답 1번

해설. ① 탄수화물이 에너지로 대사될 때 피루브산 탈수소효소 등의 조효소(TPP)로 비타민 B₁(티아민)이 필요하므로 탄수화물 섭취가 많으면 B₁ 요구량도 늘어난다.
② 비타민 C는 항산화·콜라겐 합성, ③ 비타민 D는 칼슘 흡수, ④ 토코페롤(비타민 E)은 항산화 작용을 하며 탄수화물 대사량과 직접 비례하지 않는다.

98번

글리코겐(glycogen)의 합성에 이용되는 nucleotide는?

1. NAD

2. NADP

3. UTP

4. FAD

정답 3번

해설. ③ 글리코겐 합성에는 포도당-1-인산이 UTP와 반응해 생긴 UDP-포도당이 포도당 공여체로 쓰인다.
① NAD, ② NADP, ④ FAD는 산화·환원 반응의 조효소로 글리코겐 합성의 뉴클레오티드 공여체가 아니다.

99번

젖산생성으로 호기적인 L-젖산만 생산하는 곰팡이는?

1. Rhizopus 속

2. Lactobacillus 속

3. Streptococcus 속

4. Pediococcus 속

정답 1번

해설. ① Rhizopus 속(R. oryzae 등) 곰팡이는 호기적 조건에서 포도당으로부터 L(+)-젖산만 생산한다.
② Lactobacillus, ③ Streptococcus, ④ Pediococcus는 모두 세균(젖산균)이며 혐기적으로 젖산을 만들고, 종에 따라 D형·DL형도 생성한다.

100번

DNA 중합효소는 15 s⁻¹의 turnover number 를 갖는다. 이 효소가 1분간 반응하였을 때 중합되는 뉴클레오티드(nucleotide)의 개수는?

1. 15

2. 150

3. 900

4. 1500

정답 3번

해설. ③ 풀이: turnover number 15 s⁻¹ = 효소 1분자가 1초에 뉴클레오티드 15개를 중합한다는 뜻.
1분 = 60초 → 15 × 60 = 900개
① 1초, ② 10초 동안의 값이고, ④ 1500은 계산이 맞지 않는다.

식품안전기사 필기 2016년 3회 기출문제

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