식품안전기사 필기 2018년 1회 기출문제 정답 및 해설

1번

Clostridium botulinum의 아포형 중에서 내열성이 가장 약한 것은?

1. A 형균

2. B 형균

3. F 형균

4. E 형균

정답 4번

해설. ④ E형균의 아포는 내열성이 가장 약하다. E형은 비단백분해성으로 어패류·해산물과 관련이 깊고 3.3℃ 정도의 저온에서도 증식·독소 생성이 가능하지만 아포는 비교적 낮은 온도의 가열로 사멸한다.
①·② A형·B형(단백분해성)의 아포는 내열성이 매우 강해 통조림 살균의 기준균(F₀ 설정의 근거)이 된다.
③ F형은 드물게 발생하며 단백분해성 균주는 A·B형처럼 내열성이 강하다.

2번

살균∙소독에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?

1. 열탕 또는 증기소독 후 살균된 용기를 충분히 건조해야 그 효과가 유지된다.

2. 우유의 저온살균은 결핵균 살균을 목적으로 한다.

3. 자외선 살균은 대부분의 물질을 투과하지 않는다.

4. 방사선은 발아억제효과만 있고 살균효과는 없다.

정답 4번

해설. ④ 방사선(감마선·전자선·엑스선)은 발아억제뿐 아니라 살균·살충·숙도조절 효과가 있다. 식품공전의 식품조사처리 기준도 발아억제, 살균, 살충, 숙도조절 목적의 조사를 허용한다.
① 열탕·증기소독 후 건조하지 않으면 재오염되기 쉽다.
② 우유 저온살균은 내열성이 비교적 큰 병원균인 결핵균 사멸을 기준으로 한다.
③ 자외선은 투과력이 약해 표면 살균에만 쓰인다.

3번

식품의 제조∙가공 중에 생성되는 유해물질에 대한 설명으로 틀린 것은?

1. 벤조피렌(benzopyrene)은 다환방향족 탄화수소로서 가열처리나 훈제공정에 의해 생성되는 발암물질이다.

2. MCPD(3-monochloro-1,2-propandiol)는 대두를 산처리하여 단백질을 아미노산으로 분해하는 과정에서 글리세롤이 염산과 반응하여 생성되는 화합물로서 발효간장인 재래간장에서 흔히 검출된다.

3. 아크릴아마이드(acrylamide)는 아미노산과 당이 열에 의해 결합되는 마이야르 반응을 통하여 생성되는 물질로 아미노산 중 아스파라긴이 주 원인물질이다.

4. 니트로사민(nitrosamine)은 햄이나 소시지에 발색제로 사용하는 아질산염의 첨가에 의해 발생된다.

정답 2번

해설. ② 3-MCPD는 탈지대두 등을 염산으로 가수분해하는 산분해간장 제조 과정에서 원료 중 지방(글리세롤)과 염산이 반응해 생기는 물질로, 미생물로 발효시키는 재래(한식)간장에서는 거의 생기지 않는다.
① 벤조피렌은 다환방향족탄화수소로 훈제·고온 가열 시 생긴다.
③ 아크릴아마이드는 아스파라긴과 환원당의 마이야르 반응으로 생긴다.
④ 니트로사민은 아질산염과 2급 아민이 반응해 생긴다.
※ ③의 원인물질을 바른 이름(아스파라긴)으로 고쳤다.

4번

분변 오염의 지표로 이용되는 대장균군의 MPN(Most Probable Number) 검사에 관한 설명으로 옳은 것은?

1. 검체 10mL 중 있을 수 있는 대장균군수

2. 검체 100mL 중 있을 수 있는 대장균군수

3. 검체 1000g 중 있을 수 있는 대장균군수

4. 검체 10g 중 있을 수 있는 대장균군수

정답 2번

해설. ② 대장균군 최확수(MPN)는 연속 희석한 시료를 여러 개의 발효관에 접종해 가스 생성 양성관 수의 조합을 확률적으로 계산한 값으로, 최확수표는 전통적으로 검체 100 mL(g) 중에 있을 수 있는 대장균군수로 나타낸다(예: 생식용 굴 규격 MPN/100 g).
현행 식품공전 시험법은 최확수표 값을 접종량으로 환산해 검체 1 mL(1 g) 중의 수로도 표시한다. ①·③·④의 10 mL, 1000 g, 10 g 기준은 쓰지 않는다.

5번

돼지를 중간숙주로 하며 인체유구낭충증을 유발하는 기생충은?

1. 간디스토마

2. 긴촌충

3. 민촌충

4. 갈고리촌충

정답 4번

해설. ④ 갈고리촌충(유구조충, Taenia solium)은 돼지가 중간숙주이며, 충란을 사람이 섭취하면 유충이 근육·뇌 등에서 낭충이 되는 인체 유구낭충증을 일으킨다.
① 간디스토마(간흡충)는 쇠우렁이 → 민물고기(참붕어 등)가 중간숙주이다.
② 긴촌충(광절열두조충)은 물벼룩 → 연어·송어 등 민물고기가 중간숙주이다.
③ 민촌충(무구조충)은 소가 중간숙주이다.

6번

방사성물질 누출사고 발생 시 식품안전측면에서 관리해야 할 핵종 중 대표적 오염지표물질로써 우선 선정하는 방사성 핵종은?

1. 우라늄, 코발트

2. 플루토늄, 스트론튬

3. 요오드, 세슘

4. 황, 탄소

정답 3번

해설. ③ 식품공전의 방사능 기준 적용 원칙에 따르면 방사능 방출사고 시 대표적 오염 지표 물질인 방사성 요오드와 세슘을 우선 선정하고, 사고 유형에 따라 방출된 핵종을 추가로 정한다.
② 요오드나 세슘이 검출될 경우 플루토늄, 스트론튬 등 기타 핵종의 오염 여부를 추가로 확인할 수 있다.
①·④ 우라늄·코발트나 황·탄소는 우선 선정 지표 핵종이 아니다.

7번

저렴하고 착색성이 좋아 단무지와 카레가루 등에 사용되었던 염기성 황색색소로 발암성등 화학적 식중독 유발가능성이 높아 사용이 금지되고 있는 것은?

1. Auramine

2. Rhodamine B

3. Butter yellow

4. Silk scarlet

정답 1번

해설. ① 아우라민(Auramine)은 값싸고 착색력이 좋아 과거 단무지·카레분 등에 쓰였던 염기성 황색 타르색소로, 독성과 발암성 때문에 식품에 사용할 수 없다.
② 로다민 B는 분홍색 염기성 색소로 어묵·붉은 생강 등에 부정 사용되었다.
③ 버터옐로우는 기름에 녹는 황색 색소로 버터·마가린 착색에 쓰였던 발암성 색소이다.
④ 실크스칼렛은 등색(적색) 산성 색소이다.

8번

콜레라에 대한 설명으로 틀린 것은?

1. 주증상은 심한 설사이다.

2. 내열성은 약하지만 일반 소독제에 대해서는 저항력이 강한 편이다.

3. 외래 감염병으로 검역 대상이다.

4. 비브리오속에 속하는 세균이다.

정답 2번

해설. ② 콜레라균(Vibrio cholerae)은 열에 약할 뿐 아니라 산과 일반 소독제에도 약해 쉽게 사멸한다. 따라서 소독제에 저항력이 강하다는 설명이 틀렸다.
① 쌀뜨물 같은 심한 수양성 설사와 구토, 탈수가 주증상이다.
③ 해외에서 유입되는 감염병으로 검역법상 검역감염병이며, 감염병예방법상 제2급감염병이다.
④ 그람음성 콤마 모양의 Vibrio 속 세균이다.

9번

장티푸스에 대한 설명으로 옳은 것은?

1. 병원균은 Salmonella paratyphi이다.

2. 잠복기는 2~3일 전후이다.

3. 쌀뜨물과 같은 심한 설사를 한다.

4. 완치된 후에도 보균하여 균을 배출하는 경우도 있다.

정답 4번

해설. ④ 장티푸스는 회복 후에도 담낭 등에 균이 남아 장기간 균을 배출하는 보균자가 생길 수 있어 관리가 중요하다.
① 원인균은 Salmonella Typhi(장티푸스균)이며, Salmonella Paratyphi는 파라티푸스의 원인균이다.
② 잠복기는 보통 1~3주로 길다.
③ 쌀뜨물 같은 심한 설사는 콜레라의 특징이며, 장티푸스는 지속적인 고열·장미진·서맥 등이 특징이다.

10번

미생물에 의한 손상을 방지하여 식품의 저장수명을 연장시키는 식품첨가물은?

1. 산화방지제

2. 보존료

3. 살균제

4. 표백제

정답 2번

해설. ② 식품첨가물공전에서 보존료는 미생물에 의한 품질 저하를 방지하여 식품의 보존기간을 연장시키는 식품첨가물로 정의된다.
① 산화방지제는 산화에 의한 품질 저하를 막는다.
③ 살균제는 식품 표면의 미생물을 단시간 내에 사멸시키는 가공보조제이다.
④ 표백제는 식품의 색을 제거하기 위해 쓴다.

11번

식품의 기준 및 규격에서 식품종의 분류에 해당하는 것은?

1. 음료류

2. 햄류

3. 조미식품

4. 과채주스

정답 2번

해설. ② 식품의 기준 및 규격은 가공식품을 식품군(대분류), 식품종(중분류), 식품유형(소분류)으로 나누며, 다류·과일·채소류음료·식초·햄류 등이 식품종에 해당한다.
① 음료류와 ③ 조미식품은 식품군(대분류)이다.
④ 과·채주스는 과일·채소류음료(식품종)에 속하는 식품유형(소분류)이다.

12번

D-소비톨(D-sorbitol)을 상업적으로 이용할 때 합성하는 방법은?

1. 과황산암모늄을 전해액에서 분리하여 정제한다.

2. 계피를 원료로 하여 산화시켜 제조한다.

3. 포도당으로부터 화학적으로 합성한다.

4. L-주석산을 탄산나트륨으로 중화하여 농축한다.

정답 3번

해설. ③ D-소비톨은 포도당(D-glucose)의 알데히드기를 니켈 촉매 등으로 고압 수소 첨가(환원)하여 공업적으로 만든다. 식품첨가물공전에 감미료·습윤제 등으로 등재되어 있다(분자식 C₆H₁₄O₆).
① 과황산암모늄은 전해 산화로 얻는 밀가루개량제 계열 물질이다.
② 계피를 원료로 산화시켜 얻는 것은 계피산(신남산) 계열이다.
④ L-주석산을 탄산나트륨으로 중화하면 주석산나트륨이 된다.

13번

사과주스에 기준·규격이 설정된 곰팡이 독소로, 이 독소에 오염된 맥아뿌리를 사료로 먹은 젖소가 집단식중독을 일으킨 곰팡이 독소는?

1. Patulin

2. Aflatoxin

3. Ochratoxin

4. Zearalenone

정답 1번

해설. ① 파튤린(Patulin)은 Penicillium expansum 등이 생성하는 곰팡이 독소로, 식품공전에서 사과주스와 사과주스농축액(농축배수 환산)에 50 μg/kg 이하의 기준이 정해져 있다. 파튤린에 오염된 맥아뿌리를 먹은 젖소가 집단 중독된 사례가 알려져 있다.
② 아플라톡신은 땅콩·곡류, ③ 오크라톡신은 곡류·커피, ④ 제랄레논은 옥수수 등 곡류에서 주로 문제가 된다.

14번

식품제조가공 작업장의 위생관리에 대한 설명이 옳은 것은?

1. 물품검수구역, 일반작업구역, 냉장보관구역 중 일반작업구역의 조명이 가장 밝아야 한다.

2. 화장실에는 손을 씻고 물기를 닦기 위하여 깨끗한 수건을 비치하는 것이 바람직하다.

3. 식품의 원재료 입구와 최종제품 출구는 반대방향에 위치하는 것이 바람직하다.

4. 작업장에서 사용하는 위생 비밀장갑은 파손되지 않는 한 계속 사용이 가능하다.

정답 3번

해설. ③ 원재료 입고구와 최종 제품 출고구를 반대 방향에 두면 원료에서 제품으로 한 방향 흐름이 되어 교차오염을 막을 수 있다.
① 육안 확인이 필요한 물품검수(선별·검사)구역이 가장 밝아야 한다.
② 공용 수건은 교차오염의 원인이 되므로 일회용 종이타월이나 손 건조기를 비치한다.
④ 일회용 위생장갑은 작업이 바뀌거나 오염되면 즉시 교체하며 파손되지 않았다고 계속 쓰지 않는다.

15번

방사성 물질로 오염된 식품이 인체 내에 들어갈 경우, 그 위험성을 판단하는 데 직접적인 영향이 없는 인자는?

1. 방사선의 종류와 에너지의 크기

2. 식품 중의 수분활성도

3. 방사능의 물리학적 및 생물학적 반감기

4. 혈액 내에 흡수되는 속도

정답 2번

해설. ② 식품의 수분활성도는 미생물 증식과 관련된 인자로, 체내에 들어간 방사성 물질의 위험성 판단과는 직접 관계가 없다.
① 방사선의 종류(α·β·γ)와 에너지가 클수록 조직 손상이 크다.
③ 물리학적 반감기와 생물학적 반감기(체내 잔류 시간)가 길수록 위험하다.
④ 혈액으로 흡수되는 속도와 흡수율, 특정 장기 축적성도 위험도를 좌우한다.

16번

식품공장에서 미생물 수의 감소 및 오염물질 제거 목적으로 사용하는 위생처리제가 아닌 것은?

1. Hypochlorite

2. Chlorine dioxide

3. Ethanol

4. EDTA

정답 4번

해설. ④ EDTA(이디티에이이나트륨 등)는 금속이온과 킬레이트를 형성하는 금속봉쇄제로, 산화방지 효과를 높이는 데 쓰이며 미생물을 죽이는 위생처리제(살균·소독제)가 아니다.
① 차아염소산(나트륨)은 대표적인 염소계 살균·소독제이다.
② 이산화염소는 산화력이 강한 살균제이다.
③ 에탄올(70% 내외)은 손·기구 표면 소독에 쓰인다.

17번

식품의 기준 및 규격에서 곰팡이 독소의 총 아플라톡신에 해당하지 않는 것은?

1. B₁

2. G₁

3. F₁

4. G₂

정답 3번

해설. ③ 식품공전의 총 아플라톡신은 B₁, B₂, G₁, G₂의 합으로 규정한다. 따라서 F₁은 해당하지 않는다.
예를 들어 곡류·견과류 등의 총 아플라톡신 기준은 15.0 μg/kg 이하이며, 그중 B₁은 10.0 μg/kg 이하이어야 한다.
B는 자외선에서 청색(Blue), G는 녹색(Green) 형광을 내는 데서 붙은 이름이고, 우유 중 대사체는 M₁이다.

18번

식품의 방사선 조사에 대한 설명 중 틀린 것은?

1. 코발트 60(⁶⁰Co)의 감마선이 이용된다.

2. 식품의 발아 억제, 숙도 조절을 목적으로 사용한다.

3. 한 번 조사처리한 식품에 문제가 있으면 다시 조사하여 사용할 수 있다.

4. 완제품의 경우 조사처리된 식품임을 나타내는 문구 및 조사도안을 표시하여야 한다.

정답 3번

해설. ③ 식품공전의 식품조사처리 기준에 따라 한 번 조사처리한 식품은 다시 조사하여서는 안 되며, 조사식품을 원료로 사용하여 제조·가공한 식품도 다시 조사할 수 없다.
① ⁶⁰Co에서 방출되는 감마선을 이용하며, 전자선·엑스선도 쓸 수 있다.
② 발아억제, 살균, 살충, 숙도조절 목적으로만 사용한다.
④ 식품등의 표시기준에 따라 완제품은 조사처리된 식품임을 나타내는 문구와 조사도안을 표시한다.

19번

안전성 관련 용어의 설명으로 옳은 것은?

1. GRAS : 해로운 영향이 나타나지 않고 다년간 사용되어 온 식품첨가물에 적용되는 용어

2. LC₅₀ : 시험 동물의 50%가 표준수명 기간 중에 종양을 생성케 하는 유독물질의 양

3. LD₅₀ : 노출된 집단의 50% 치사를 일으키는 식품 또는 음료수 중 유독물질의 농도

4. TD₅₀ : 노출된 집단의 50% 치사를 일으키는 유독물질의 양

정답 1번

해설. ① GRAS(Generally Recognized As Safe)는 오랜 기간 사용되어 해로운 영향이 나타나지 않아 일반적으로 안전하다고 인정되는 물질에 쓰는 용어이다.
② LC₅₀은 시험동물의 50%가 죽는 공기·물 중 물질의 농도(반수치사농도)이다.
③ LD₅₀은 시험동물의 50%가 죽는 투여량(반수치사량)이며, 농도가 아니다.
④ TD₅₀은 시험동물의 50%에 독성(종양 등)을 일으키는 양으로 치사량이 아니다.

20번

식품제조시설의 공기살균에 가장 적합한 방법은?

1. 승홍수에 의한 살균

2. 열탕에 의한 살균

3. 염소수에 의한 살균

4. 자외선 살균등에 의한 살균

정답 4번

해설. ④ 작업장·무균실 등의 공기 살균에는 자외선 살균등이 가장 적합하다. 260 nm 부근의 자외선이 미생물의 핵산을 손상시키며, 잔류물이 없고 연속 사용이 쉽다.
① 승홍수(염화제이수은)는 독성과 금속 부식성이 강해 식품시설에 부적합하다.
② 열탕은 기구·용기 소독에 쓰며 공기 살균에는 쓸 수 없다.
③ 염소수는 음료수·기구 소독에 쓰인다.

21번

단백질의 구조와 관계 없는 것은?

1. Peptide 결합

2. S-S 결합

3. 수소 결합

4. 삼중 결합

정답 4번

해설. ④ 단백질 구조에는 삼중결합이 관여하지 않는다.
① 펩타이드 결합은 아미노산을 이어 1차 구조를 만든다.
② 이황화(S-S) 결합은 시스테인 사이에서 생겨 3차·4차 구조를 안정화한다.
③ 수소결합은 α-나선·β-병풍 같은 2차 구조와 고차 구조를 유지한다.
그 밖에 이온결합, 소수성 상호작용도 입체구조 유지에 관여한다.

22번

맥주를 제조함에 있어 전분을 발효성 당으로 분해하며 전분에 의한 혼탁을 제거할 목적으로 이용되는 효소는?

1. β-amylase

2. tannase

3. invertase

4. lipase

정답 1번

해설. ① β-amylase는 전분의 비환원성 말단에서 맥아당 단위로 분해하는 당화 효소로, 맥주 제조의 당화 공정에서 발효성 당(맥아당)을 만들고 잔존 전분에 의한 혼탁을 줄인다.
② 탄나아제는 탄닌을 분해하며 차·맥주의 탄닌 혼탁 제거에 쓴다.
③ 인버타아제는 설탕을 포도당과 과당으로 분해한다.
④ 리파아제는 지방을 분해한다.

23번

GC와 HPLC에 대한 설명으로 틀린 것은?

1. GC는 주로 휘발성 물질의 분석에, HPLC는 비휘발성 물질의 분석에 활용된다.

2. GC는 이동상이 기체이고, HPLC는 이동상이 액체이다.

3. HPLC는 GC보다 시료 회수가 어렵다.

4. 일반적으로 GC의 민감도가 HPLC보다 높다.

정답 3번

해설. ③ HPLC는 시료를 기화시키지 않고 액체 상태로 분리하므로 분리된 성분을 분획하여 회수하기 쉽다. 반면 GC는 시료를 기화시키고 검출기(FID 등)에서 연소되므로 회수가 어렵다. 따라서 HPLC가 회수가 어렵다는 설명이 틀렸다.
① GC는 휘발성, HPLC는 비휘발성·열불안정 물질 분석에 쓴다.
② 이동상은 GC가 기체, HPLC가 액체이다.
④ 일반적으로 GC의 검출 감도가 더 높다.

24번

게, 새우 등의 갑각류 및 곤충의 껍데기에 존재하며 산∙알칼리에 용해되는 탄수화물은?

1. 헤미셀룰로오스(hemicellulose)

2. 키틴(chitin)

3. 글라이코겐(glycogen)

4. 프럭탄(fructan)

정답 2번

해설. ② 키틴(chitin)은 N-아세틸글루코사민이 β-1,4 결합한 다당류로 게·새우 등 갑각류와 곤충의 껍데기, 곰팡이 세포벽에 존재한다. 물에는 녹지 않지만 진한 산·알칼리 처리로 녹이거나 탈아세틸화(키토산)할 수 있다.
① 헤미셀룰로오스는 식물 세포벽 다당류이다.
③ 글리코겐은 동물의 저장 다당류이다.
④ 프럭탄은 과당 중합체(이눌린 등)이다.

25번

식품 내 수분의 증기압(P)과 같은 온도에서의 순수한 물의 최대 수증기압(P₀)으로부터 수분활성도를 구하는 식은?

1. P+P₀

2. P×P₀

3. P÷P₀

4. P₀-P

정답 3번

해설. ③ 수분활성도(aw)는 식품이 나타내는 수증기압(P)을 같은 온도에서 순수한 물의 최대 수증기압(P₀)으로 나눈 값이다.
풀이: aw = P ÷ P₀
순수한 물은 aw = 1이고, 식품은 용질·결합수 때문에 P < P₀이므로 항상 1보다 작다. 평형상대습도(ERH, %)와는 aw = ERH ÷ 100의 관계가 있다.
①·②·④의 합·곱·차로는 구하지 않는다.

26번

oil in water(O/W)형의 유화액은?

1. 우유

2. 버터

3. 마가린

4. 옥수수 기름

정답 1번

해설. ① 우유는 물(연속상)에 지방구가 분산된 수중유적형(O/W) 유화액이다. 마요네즈, 아이스크림, 크림도 O/W형이다.
②·③ 버터와 마가린은 기름(연속상)에 물방울이 분산된 유중수적형(W/O) 유화액이다.
④ 옥수수 기름은 유화액이 아닌 유지 자체이다.

27번

인공 감미료인 아스파탐의 설명 중 틀린 것은?

1. 설탕의 200배 정도의 단맛을 나타낸다.

2. 설탕, 포도당, 과당 및 사카린 등과 함께 사용하면 상승작용을 나타낸다.

3. 높은 온도에서 안정하여 가열 가공공정을 거치는 식품에 적합하다.

4. 수용액 상태로 있으면 메틸에스테르 결합이 끊어져 맛이 없는 형태로 바뀐다.

정답 3번

해설. ③ 아스파탐은 아스파트산과 페닐알라닌 메틸에스테르가 결합한 디펩타이드계 감미료로, 열에 불안정하여 고온 가열 시 분해되어 단맛을 잃으므로 가열 가공식품에는 적합하지 않다.
① 설탕의 약 200배 단맛을 낸다.
② 다른 감미료와 함께 쓰면 단맛의 상승효과가 있다.
④ 수용액에서 오래 두면 메틸에스테르 결합이 가수분해되어 단맛이 없는 형태가 된다.

28번

아린맛 성분인 호모젠틴스산(homogentisic acid)은 어떤 아미노산의 대사과정에서 생성 되는가?

1. betaine

2. phenylalanine

3. glutamine

4. glycine

정답 2번

해설. ② 호모젠티스산(homogentisic acid)은 죽순·고사리·토란 등의 아린맛 성분으로, 페닐알라닌 → 티로신 → p-하이드록시페닐피루브산을 거치는 방향족 아미노산 대사과정에서 생성된다.
① 베타인은 오징어·새우 등의 감칠맛 성분이다.
③ 글루타민과 ④ 글리신은 방향족 고리가 없어 호모젠티스산의 전구체가 될 수 없다.

29번

배, 양파는 흰색이나 배즙, 양파즙은 갈색이다. 이러한 변화를 유발하는 화학반응에 대한 설명으로 틀린 것은?

1. 아미노카보닐 반응에 의한 환원당과 자유 아미노기 사이의 반응 결과이다.

2. 당과 아민의 축합반응 및 Amadori 전위 등의 초기 단계를 거친다.

3. Strecker 반응에 의해 아미노산이 분해되면서 저급알데히드와 일산화탄소가 발생한다.

4. 최종 색소는 멜라노이딘(melanoidin)이라는 갈색의 질소 중합체 및 혼성중합체이다.

정답 3번

해설. ③ 배즙·양파즙의 갈변은 비효소적 갈변인 마이야르(아미노-카보닐) 반응이다. 스트레커(Strecker) 분해에서는 α-아미노산이 α-디카보닐 화합물과 반응하여 탄소 수가 하나 적은 알데히드와 이산화탄소(CO₂), 암모니아를 생성한다. 일산화탄소가 발생한다는 설명이 틀렸다.
①·② 환원당과 아미노기의 축합, 아마도리 전위가 초기 단계이다.
④ 최종 단계에서 갈색 질소 중합체인 멜라노이딘이 생긴다.

30번

외부에서 힘을 가했을 때 식품의 형태가 변형되었다가 가해진 압력을 제거하면 다시 원래의 모습으로 돌아가려는 성질은?

1. 점성

2. 탄성

3. 소성

4. 항복치

정답 2번

해설. ② 탄성은 외부 힘에 의해 변형된 물체가 힘을 제거하면 원래 모양으로 돌아가려는 성질이다(예: 한천·곤약 젤).
① 점성은 액체가 흐를 때 나타나는 내부 저항이다.
③ 소성은 힘을 제거해도 변형된 상태가 그대로 유지되는 성질이다(예: 버터, 마가린).
④ 항복치는 소성 흐름이 시작되는 데 필요한 최소한의 힘(응력)이다.

31번

유지를 가열할 때 유지의 표면에서 엷은 푸른 연기가 발생할 때의 온도를 무엇이라 하는가?

1. 발연점

2. 연화점

3. 연소점

4. 인화점

정답 1번

해설. ① 발연점은 유지를 가열할 때 표면에서 엷은 푸른 연기가 나기 시작하는 온도로, 글리세롤이 분해되어 아크롤레인이 생기기 시작한다. 유리지방산이 많거나 반복 사용한 기름일수록 낮아진다.
③ 연소점은 계속 타기 시작하는 온도, ④ 인화점은 증기에 불꽃을 대면 순간적으로 불이 붙는 온도로 발연점 < 인화점 < 연소점 순이다.
② 연화점은 고체 지방이 물러지기 시작하는 온도이다.

32번

식품의 관능검사에서 특성차이검사에 해당하는 것은?

1. 단순차이검사

2. 일-이점검사

3. 이점비교검사

4. 삼점검사

정답 3번

해설. ③ 특성차이검사는 시료 사이에 특정 특성(단맛, 짠맛, 경도 등)의 차이가 있는지와 그 정도를 알아보는 검사로 이점비교검사, 순위법, 평점법, 다시료비교검사 등이 있다.
①·②·④ 단순차이검사, 일-이점검사, 삼점검사는 시료 사이에 전체적인 차이가 있는지만 판단하는 종합적 차이검사이다.

33번

다음 중 비타민A의 함량이 가장 높은 식품은?

1. 간유

2. 당근

3. 김

4. 오렌지

정답 1번

해설. ① 간유(대구 등 어류의 간에서 얻은 기름)는 레티놀(비타민 A)과 비타민 D의 함량이 매우 높은 대표 식품이다.
② 당근과 ③ 김, ④ 오렌지는 비타민 A 자체가 아니라 체내에서 비타민 A로 전환되는 β-카로틴 등 프로비타민 A를 함유하며, 레티놀 활성당량으로 환산하면 간유보다 훨씬 적다.

34번

단당류 분자의 주요 화학 반응에서 하이드록시기와 가장 거리가 먼 것은?

1. 사이아노하이드린 생성 및 기타 친핵체의 첨가

2. 에스터 형성

3. 고리 아세탈 생성

4. 카르보닐기로의 산화

정답 1번

해설. ① 사이아노하이드린 생성과 기타 친핵체의 첨가는 단당류의 카보닐기(알데히드·케톤기)에서 일어나는 반응으로 하이드록시기와 관계가 없다.
② 에스터 형성(인산·아세트산 에스터 등), ③ 고리 아세탈(배당체, 벤질리덴 아세탈 등) 생성, ④ 1차·2차 알코올성 하이드록시기의 카보닐기로의 산화는 모두 하이드록시기가 참여하는 반응이다.

35번

두류 식품의 제한아미노산으로 문제 시 되는 것은?

1. 메티오닌(methionine)

2. 라이신(lysine)

3. 아르기닌(arginine)

4. 트레오닌(threonine)

정답 1번

해설. ① 두류(대두 등)는 라이신은 풍부하지만 함황아미노산인 메티오닌(시스테인 포함)이 부족하여 메티오닌이 제한아미노산이 된다. 그래서 메티오닌이 비교적 많고 라이신이 부족한 곡류와 함께 먹으면 단백가가 보완된다.
② 라이신은 곡류의 제1제한아미노산이다.
③ 아르기닌과 ④ 트레오닌은 두류에서 주로 문제되는 제한아미노산이 아니다.

36번

지용성 비타민의 특성이 아닌 것은?

1. 기름과 유기용매에 녹는다.

2. 결핍증세가 서서히 나타난다.

3. 비타민의 전구체가 없다.

4. 1일 섭취량이 필요 이상일 때는 체내에 저장된다.

정답 3번

해설. ③ 지용성 비타민에는 전구체(프로비타민)가 있다. β-카로틴은 비타민 A, 에르고스테롤은 비타민 D₂, 7-디하이드로콜레스테롤은 비타민 D₃의 전구체이다.
① 기름과 유기용매에 녹는다.
② 체내에 저장되므로 결핍증세가 서서히 나타난다.
④ 필요 이상 섭취하면 간·지방조직에 저장되어 과잉증이 생길 수 있다.

37번

당알콜 중 솔비톨이 식품에서 이용되는 특성이 아닌 것은?

1. 인체내 흡수가 빠르다.

2. 열량이 낮다.

3. 식품의 건조를 막아준다.

4. 상쾌한 청량감을 부여한다.

정답 1번

해설. ① 솔비톨(D-소비톨)은 소장에서 천천히, 불완전하게 흡수되므로 흡수가 빠르다는 설명이 틀렸다. 흡수가 느려 혈당을 급격히 올리지 않고, 많이 먹으면 설사를 일으킬 수 있다.
② 설탕보다 열량이 낮다(약 2.6 kcal/g).
③ 흡습성이 있어 식품의 건조를 막는 습윤제로 쓰인다.
④ 용해열이 흡열이라 입안에서 상쾌한 청량감을 준다.

38번

전분의 노화현상에 대한 설명으로 틀린 것은?

1. 옥수수가 찰옥수수보다 노화가 잘 된다.

2. amylose 함량이 많을수록 노화가 빨리 일어난다.

3. 20℃에서 노화가 가장 잘 일어난다.

4. 30~60%의 수분 함량에서 노화가 가장 잘 일어난다.

정답 3번

해설. ③ 전분의 노화는 0~5℃의 냉장 온도에서 가장 잘 일어나며, 60℃ 이상이나 0℃ 이하(냉동)에서는 잘 일어나지 않는다. 20℃에서 가장 잘 일어난다는 설명이 틀렸다.
① 아밀로오스가 있는 메옥수수가 아밀로펙틴뿐인 찰옥수수보다 노화가 잘 된다.
② 직쇄상 아밀로오스가 많을수록 빨리 재결합하여 노화가 빠르다.
④ 수분 함량 30~60%에서 가장 잘 노화된다.

39번

플라보노이드(Flavonoid)계 색소가 아닌 것은?

1. 아피제닌(apigenin)

2. 라이코펜(lycopene)

3. 나린진(naringin)

4. 루틴(rutin)

정답 2번

해설. ② 라이코펜(lycopene)은 토마토·수박의 붉은 색소로, 플라보노이드가 아니라 카로티노이드(카로틴류)에 속한다.
① 아피제닌은 플라본, ③ 나린진은 감귤류의 쓴맛을 내는 플라바논 배당체, ④ 루틴은 메밀 등에 있는 플라보놀(쿼세틴) 배당체로 모두 플라보노이드계 색소이다.

40번

무미, 무취이며 항균력은 강하진 않지만 곰팡이, 효모, 호기성균 등의 미생물에 유효성을 나타내며, 치즈나 과실주에 사용되는 아래와 같은 구조를 가진 보존료는?

1. 소브산(소르빈산)

2. 안식향산

3. 자몽 종자 추출물

4. EDTA(이디티에이이나트륨)

정답 1번

해설. ① 제시된 구조(CH₃-CH=CH-CH=CH-COOH, 2,4-헥사디엔산)는 소브산(소르빈산)이다. 무미·무취이고 곰팡이·효모·호기성균에 효과적이며 산성에서 효과가 크다. 식품첨가물공전에서 치즈류(3.0 g/kg 이하), 과실주·탁주·약주(0.2 g/kg 이하) 등에 사용 기준이 있다.
② 안식향산은 벤젠 고리에 카복실기가 붙은 구조이다.
③ 자몽종자추출물은 천연 추출물로 단일 구조식이 없다.
④ EDTA는 금속봉쇄제이다.

41번

육류 가공 시 보수성에 영향을 미치는 요인과 가장 거리가 먼 것은?

1. 근육의 pH

2. 유리아미노산의 양

3. 이온의 영향

4. 근섬유간 결합상태

정답 2번

해설. ② 유리아미노산의 양은 육류의 맛(정미성)과 관련될 뿐 보수성에는 거의 영향을 주지 않는다.
① 근육의 pH가 등전점(약 5.0~5.5)에 가까우면 보수성이 가장 낮고 멀어질수록 높아진다.
③ 식염·인산염 등 이온은 근원섬유 단백질의 용해와 전하에 영향을 주어 보수성을 높인다.
④ 사후강직 시 액틴과 미오신 결합으로 근섬유 사이 공간이 줄면 보수성이 떨어진다.

42번

정미의 도정률(정백률)은?

1. (현미량/정미량)×100

2. (정미량/현미량)×100

3. (탄수화물양/현미량)×100

4. (현미량/탄수화물양)×100

정답 2번

해설. ② 도정률(정백률)은 현미를 도정하여 얻은 정미(백미)의 양을 원료 현미량에 대한 백분율로 나타낸 값이다.
풀이: 도정률(%) = (정미량 ÷ 현미량) × 100
예) 현미 100 kg에서 백미 92 kg을 얻으면 도정률 92%이며, 제거된 양의 비율(8%)은 도감률이라 한다.
①은 역수이고, ③·④는 성분량 기준이라 도정률이 아니다.

43번

종국(seed koji) 제조 시 목회(나무 탄 재)를 첨가하는 목적은?

1. 증자미의 수분 조절

2. 유해 미생물의 발육 저지

3. 코지 균의 접종 용이

4. 표면에 표자 착생 용이

정답 2번

해설. ② 종국 제조 시 목회(나무를 태운 재)를 섞으면 알칼리성이 되어 산을 좋아하는 유해 세균의 발육을 억제하고, 칼륨·인 등 무기질을 공급하여 황국균(Aspergillus oryzae)의 포자 형성을 돕는다.
① 수분 조절, ③ 접종 용이성, ④ 포자 착생이 주목적은 아니다.

44번

물을 탄 우유의 판별법으로 부적당한 것은?

1. 비점 측정

2. 빙결점 측정

3. 지방 측정

4. 점도 측정

정답 3번

해설. ③ 우유의 지방 함량은 품종·계절·사료·착유 시기에 따라 자연적인 변동 폭이 커서, 물을 탄 것인지 판별하는 방법으로는 적당하지 않다.
② 빙결점은 가수 여부 판정에 가장 정확한 방법으로, 물을 타면 빙점이 0℃ 쪽으로 올라간다.
① 비점과 ④ 점도(비중·굴절률 포함)도 물을 타면 순수한 물의 값 쪽으로 변하므로 판별에 쓸 수 있다.

45번

우유의 살균여부를 판정하는데 이용되는 방법은?

1. 알코올 테스트

2. 산도 테스트

3. 비중 테스트

4. 포스파타아제 테스트

정답 4번

해설. ④ 포스파타아제(알칼리성 인산분해효소)는 우유 중 결핵균보다 약간 더 열에 강해 저온살균 조건(63~65℃ 30분 등)에서 불활성화된다. 따라서 이 효소가 남아 있으면 살균이 부족한 것으로 판정한다.
① 알코올 테스트는 신선도(단백질 안정성), ② 산도 테스트는 신선도·세균 증식 정도, ③ 비중 테스트는 물 첨가·탈지 여부 판정에 쓴다.

46번

동결란 제조 시 노른자의 젤화가 일어나 품질이 저하되는 것을 방지하기 위하여 첨가하는 물질이 아닌 것은?

1. 소금

2. 설탕

3. 덱스트린

4. 글리세린

정답 3번

해설. ③ 난황은 동결 시 저밀도 지단백질이 응집해 겔화되어 해동 후에도 풀리지 않는다. 이를 막기 위해 설탕(약 10%), 소금(약 2~10%), 글리세린 등을 첨가한다. 덱스트린은 겔화 방지제로 쓰지 않는다.
①·②·④ 소금, 설탕, 글리세린은 빙결정 형성을 줄이고 단백질 응집을 억제하여 난황의 겔화를 방지한다.

47번

전분유에서 전분입자를 분리하는 방법이 아닌 것은?

1. 탱크 침전식

2. 테이블 침전식

3. 원심 분리식

4. 진공 농축식

정답 4번

해설. ④ 진공 농축식은 액체의 수분을 증발시켜 농도를 높이는 방법으로, 전분유(전분 현탁액)에서 전분입자를 분리하는 방법이 아니다.
①·② 탱크 침전식, 테이블(침전대) 침전식은 전분 입자가 물보다 무거운 성질을 이용해 가라앉혀 분리한다.
③ 원심 분리식은 원심력으로 전분과 단백질·섬유를 빠르게 분리하며 현재 가장 많이 쓴다.

48번

유지 추출 용매의 구비조건이 아닌 것은?

1. 기화열과 비열이 작아 회수하기 용이할 것

2. 인화, 폭발성, 독성이 적을 것

3. 모든 성분을 잘 추출, 용해시킬 수 있을 것

4. 유지와 추출박에 이취, 이미가 남지 않을 것

정답 3번

해설. ③ 유지 추출 용매는 유지만 선택적으로 잘 녹이고 단백질·당 등 다른 성분은 녹이지 않아야 한다. 모든 성분을 추출하면 유지의 순도가 떨어지므로 구비조건이 아니다.
① 기화열·비열이 작아야 증발·회수가 쉽다.
② 인화·폭발성과 독성이 적어야 한다.
④ 유지와 추출박에 냄새·맛이 남지 않아야 한다. 실제로는 n-헥산이 주로 쓰인다.

49번

마이크로파 가열의 특징이 아닌 것은?

1. 빠르고 균일하게 가열할 수 있다.

2. 침투 깊이에 제한없이 모든 부피의 식품에 적용 가능하다.

3. 식품을 용기에 넣은 채 가열이 가능하다.

4. 조작이 간단하고 적응성이 좋다.

정답 2번

해설. ② 마이크로파는 식품 내부로 침투하는 깊이가 제한되어 있어(2,450 MHz에서 수 cm 이내), 부피가 크거나 두꺼운 식품은 중심부가 고르게 가열되지 않는다. 따라서 침투 깊이에 제한이 없다는 설명이 틀렸다.
① 물 분자의 진동으로 내부에서 발열하여 빠르게 가열된다.
③ 유리·플라스틱 용기에 넣은 채 가열할 수 있다.
④ 조작이 간단하다.

50번

과일잼의 가공 시 농축공정 중 농축률이 높아짐에 따라 온도가 고온으로 상승한다. 고온으로 장시간 존재할 때 나타나는 변화가 아닌 것은?

1. 방향성분이 휘발하여 이취를 낸다.

2. 색소의 분해와 갈변반응을 일으켜 색의 저하를 가져온다.

3. 설탕의 전화가 진행되어 엿 냄새가 감소한다.

4. 펙틴의 분해에 의해 젤리화하는 힘이 감소된다.

정답 3번

해설. ③ 잼을 고온에서 오래 농축하면 설탕이 산에 의해 전화(포도당+과당)되고 캐러멜화가 진행되어 엿 냄새(캐러멜 냄새)가 오히려 증가한다. 엿 냄새가 감소한다는 설명이 틀렸다.
① 방향 성분이 휘발하고 이취가 생긴다.
② 색소 분해와 갈변으로 색이 나빠진다.
④ 펙틴이 가수분해되어 젤리화하는 힘이 약해진다.

51번

지방함량 20%인 쇠고기 20kg과 지방함량 30%인 돼지고기를 혼합하여 지방함량 22%의 혼합육을 만들고자 할 때 필요한 돼지고기의 양은?

1. 5.0kg

2. 6.7kg

3. 7.5kg

4. 10.0kg

정답 1번

해설. ① 필요한 돼지고기의 양은 5.0 kg이다.
풀이: 지방량 수지식을 세운다. 돼지고기 양을 x kg이라 하면
20×0.20 + x×0.30 = (20 + x)×0.22
4 + 0.3x = 4.4 + 0.22x → 0.08x = 0.4 → x = 5.0 kg
(피어슨 사각형법: 쇠고기 : 돼지고기 = (30−22) : (22−20) = 8 : 2 → 20 kg × 2/8 = 5.0 kg)

52번

육제품의 훈연에 대한 설명으로 틀린 것은?

1. 훈연은 산화작용에 의하여 지방의 산화를 촉진하여 훈제품의 신선도가 향상된다.

2. 염지에 의하여 형성된 염지육색이 가열에 의하여 안정된다.

3. 대부분의 제품에서 나타나는 적갈색은 훈연에 의하여 강하게 나타난다.

4. 연기성분 중 페놀(phenol)이나 유기산이 갖는 살균작용에 의하여 표면의 미생물을 감소시킨다.

정답 1번

해설. ① 훈연 연기 중의 페놀류는 항산화 작용을 하여 지방의 산화를 억제한다. 따라서 산화를 촉진한다는 설명이 틀렸다.
② 염지로 생긴 니트로소미오글로빈이 가열로 니트로소헤모크롬이 되어 염지육색이 안정된다.
③ 연기 중 카보닐 화합물과 단백질의 반응 등으로 적갈색이 강해진다.
④ 페놀·유기산(포름산, 아세트산 등)의 살균작용으로 표면 미생물이 줄어든다.

53번

환경기체조절포장(MAP: modified atmosphere packaging)과 관련하여 가장 거리가 먼 것은?

1. 초기 기계 장치비와 유지비가 적게 든다.

2. CA 저장법의 일종이다.

3. 포장재의 종류와 두께, 온도에 의하여 식품의 변질 정도가 결정된다.

4. 일반적인 대상 식품인 과일의 발생 기체의 양과 종류에 의하여 변질 정도가 결정된다.

정답 1번

해설. ① MAP는 포장 안의 기체 조성을 조절하기 위해 가스 치환 포장기, 가스 혼합기, 차단성 포장재 등이 필요하여 초기 장치비와 유지비가 적게 드는 방법이 아니다.
② 포장 내부 기체를 조절하는 CA 저장의 일종이다.
③ 포장재의 기체 투과성(종류·두께)과 온도가 변질 정도를 좌우한다.
④ 과일·채소의 호흡에 따른 발생 기체의 양과 종류가 변질에 영향을 준다.

54번

콩 단백질의 특성과 관계가 없는 것은?

1. 콩 단백질은 묽은 염류용액에 용해된다.

2. 콩을 수침하여 물과 함께 마쇄하면, 인산칼륨 용액에 콩 단백질이 용출된다.

3. 콩 단백질은 90%가 염류용액에 추출되며, 이중 80% 이상이 glycinin이다.

4. 콩단백질의 주성분인 glycinin은 양(+)전하를 띠고 있다.

정답 4번

해설. ④ 콩 단백질의 주성분인 글리시닌의 등전점은 pH 약 4.5~5.0이므로, 중성인 콩물에서는 음(−)전하를 띤다. 그래서 칼슘·마그네슘 같은 2가 양이온(응고제)을 넣으면 가교되어 두부로 응고된다.
① 콩 단백질은 묽은 염류용액에 녹는 글로불린이 주체이다.
② 콩을 물과 마쇄하면 콩 속 인산칼륨 등 염류에 의해 단백질이 용출된다.
③ 염류용액으로 약 90%가 추출되며 대부분이 글리시닌이다.

55번

연제품(surimi)의 가공 원리와 가장 거리가 먼 것은?

1. 어육은 단순 가열 시 단백질 섬유가 응고하여 보수력이 향상된다.

2. 어육 분쇄 시 식염을 2~3% 첨가하면 근원섬유의 붕괴로 actomyosin의 용출성이 좋아진다.

3. Actomyosin 졸(sol)은 가열 시 탄성도가 큰 겔(gel)로 된다.

4. 되풀림 현상(returning)은 가열에 의하여 겔이 붕괴되는 것을 의미한다.

정답 1번

해설. ① 어육을 식염 없이 단순 가열하면 단백질이 열변성으로 응고·수축하면서 수분이 빠져나와 보수력이 떨어진다. 따라서 보수력이 향상된다는 설명이 틀렸다.
② 식염 2~3%를 넣고 고기갈이하면 액토미오신이 용출되어 졸이 된다.
③ 액토미오신 졸은 가열하면 탄력이 큰 겔(아시)이 된다.
④ 되풀림 현상은 60℃ 전후의 온도대에서 겔이 붕괴되어 탄력이 떨어지는 현상이다.

56번

z값이 8.5℃인 미생물을 순간적으로 138℃까지 가열시키고 이 온도를 5초 동안 유지한 후에 순간적으로 냉각시키는 공정으로 살균 열처리 할 때, 이 살균공정의 F₁₂₁값은?

1. 125초

2. 250초

3. 375초

4. 500초

정답 4번

해설. ④ F₁₂₁값은 500초이다.
풀이: 일정 온도 T에서 t초 가열한 효과를 기준온도 121℃로 환산하면 F₁₂₁ = t × 10^((T − 121)/z)
대입: F₁₂₁ = 5 × 10^((138 − 121)/8.5) = 5 × 10^(17/8.5) = 5 × 10² = 500초
즉 138℃에서 5초 가열은 121℃에서 500초 가열한 것과 같은 살균 효과를 낸다.

57번

식품의 냉장 저장 시 저온장해를 받는 과채류와 그 특성이 잘못 연결된 것은?

1. 바나나 : 과피의 갈변, 추숙 불량

2. 오이 : 내부 연화, 부패

3. 고구마 : 중심부의 경화, 탈색

4. 토마토 : 수침 연화, 부패

정답 3번

해설. ③ 고구마는 약 10℃ 이하에 저장하면 저온장해를 받아 내부가 갈변(흑변)하고 부패하기 쉬워진다. 중심부의 경화·탈색으로 연결한 것은 잘못이다.
① 바나나는 약 13℃ 이하에서 과피가 갈변하고 추숙(후숙)이 잘 되지 않는다.
② 오이는 약 7℃ 이하에서 표면 함몰, 내부 연화, 부패가 나타난다.
④ 토마토는 약 10℃ 이하에서 수침 연화, 부패, 착색 불량이 나타난다.

58번

콩을 이용한 발효식품이 아닌 것은?

1. 된장

2. 청국장

3. 템페

4. 유부

정답 4번

해설. ④ 유부는 두부를 얇게 썰어 기름에 튀긴 가공품으로 미생물 발효를 거치지 않는다.
① 된장은 메주(곰팡이·Bacillus 등)로 발효시킨 콩 발효식품이다.
② 청국장은 Bacillus subtilis(고초균)로 콩을 단기간 발효시킨 식품이다.
③ 템페는 인도네시아 전통식품으로 Rhizopus oligosporus 등 곰팡이로 콩을 발효시킨다.

59번

샐러드유(salad oil)의 특성과 거리가 먼 것은?

1. 불포화 결합에 수소를 첨가한다.

2. 색이 엷고 냄새가 없다.

3. 저장 중 산패에 의한 풍미의 변화가 적다.

4. 저온에서 혼탁하거나 굳어지지 않는다.

정답 1번

해설. ① 불포화 결합에 수소를 첨가하는 것은 경화유(마가린·쇼트닝) 제조 공정이다. 샐러드유는 수소를 첨가하지 않고 탈검·탈산·탈색·탈취와 동유처리(윈터리제이션)로 만든다.
② 정제하여 색이 엷고 냄새가 없다.
③ 저장 중 풍미 변화가 적어야 한다.
④ 동유처리로 고융점 지방을 제거하여 냉장 온도에서도 혼탁하거나 굳지 않는다.

60번

과일젤리(jelly) 제조 시 젤리의 강도에 영향을 주는 인자가 아닌 것은?

1. 당도

2. 유기산 함량

3. 펙틴 분자량

4. 전분 함량

정답 4번

해설. ④ 과일 젤리는 펙틴-당-산의 세 요소가 적절한 비율(펙틴 약 1~1.5%, 당 약 60~65%, pH 약 3.0~3.5)일 때 형성된다. 전분 함량은 젤리 강도와 관계가 없다.
① 당도는 펙틴의 탈수로 겔 형성을 돕는다.
② 유기산은 pH를 낮춰 펙틴의 음전하를 줄인다.
③ 펙틴의 분자량과 메톡실기 함량이 클수록 젤리가 단단해진다.

61번

곰팡이의 구조와 관련이 없는 것은?

1. 균사

2. 격벽

3. 자실체

4. 편모

정답 4번

해설. ④ 편모는 세균·일부 조류 등의 운동기관으로, 일반 곰팡이의 구조와 관련이 없다.
① 균사는 곰팡이의 몸체를 이루는 실 모양 세포이다.
② 격벽은 균사를 나누는 벽으로 Aspergillus·Penicillium 등 자낭균류·불완전균류에 있고 Mucor·Rhizopus에는 없다.
③ 자실체는 포자를 만드는 구조로 자낭과·담자기 등이 있다.

62번

Shigella 속에 대한 설명으로 틀린 것은?

1. 운동성이 있다.

2. 그람음성균이다.

3. Shigellosis의 원인균으로써 소아에게 흔한 장질환을 유발한다.

4. 영장류의 장내가 서식처가 될 수 있다.

정답 1번

해설. ① Shigella 속은 편모가 없어 운동성이 없다(비운동성). 이는 운동성이 있는 Salmonella·Escherichia 등과 구별되는 특징이다.
② 그람음성 간균으로 장내세균과에 속한다.
③ 세균성이질(shigellosis)의 원인균이며 소아에게 흔하다.
④ 사람과 영장류의 장관이 주 서식처로, 소량의 균으로도 감염된다.

63번

식품공전에 의거, 일반세균수를 측정할 때 10,000배 희석한 시료 1mL를 평판에 분주하여 균수를 측정한 결과 237개의 집락이 형성되었다면 시료 1g에 존재하는 세균수는?

1. 2.37×10⁵ CFU/g

2. 2.37×10⁶ CFU/g

3. 2.4×10⁵ CFU/g

4. 2.4×10⁶ CFU/g

정답 4번

해설. ④ 시료 1 g 중 세균수는 2.4×10⁶ CFU/g이다.
풀이: 세균수 = 집락수 × 희석배수 = 237 × 10,000 = 2,370,000
식품공전은 높은 단위부터 3단계에서 반올림하여 유효숫자 2자리로 나타내므로 2,400,000 = 2.4×10⁶ CFU/g
①·②는 유효숫자 처리를 하지 않았고, ①·③은 자릿수가 틀렸다.

64번

EMP 경로에서 생성될 수 없는 물질은?

1. Lecithin

2. Acetaldehyde

3. Lactate

4. Pyruvate

정답 1번

해설. ① 레시틴(lecithin)은 글리세롤·지방산·인산·콜린으로 이루어진 인지질로 EMP 경로에서 생성되지 않는다.
④ 피루브산은 EMP 경로(해당과정)의 최종 산물이다.
③ 젖산은 피루브산이 젖산탈수소효소로 환원되어 생긴다(젖산발효).
② 아세트알데히드는 피루브산의 탈탄산으로 생기며 에탄올의 전구체이다(알코올발효).

65번

식품공전에 의한 살모넬라(Salmonella spp.)의 미생물시험법의 방법 및 순서가 옳은 것은?

1. 증균배양-분리배양-확인시험(생화학적 확인시험, 응집시험)

2. 균수측정-확인시험-균수계산-독소확인시험

3. 증균배양-분리배양-확인시험-독소 유전자 확인시험

4. 배양 및 균분리-동물시험-PCR 반응 병원성 시험

정답 1번

해설. ① 식품공전의 살모넬라 시험법은 증균배양(펩톤식염완충액 전증균 후 테트라티오네이트·RV 배지 등 선택증균) → 분리배양(XLD 한천배지 등) → 확인시험(생화학적 확인시험, 필요하면 항혈청 응집시험) 순서로 한다.
② 균수측정·독소확인은 황색포도상구균 정량 등의 방식이다.
③ 독소 유전자 확인시험은 장출혈성대장균 등에서 한다.
④ 동물시험은 이 시험법에 없다.

66번

다음 중 일반적으로 그람(Gram) 염색 후 검경 시 결과 판정이 다른 균은?

1. Escherichia coli

2. Bacillus subtilis

3. Pseudomonas fluorescens

4. Vibrio cholerae

정답 2번

해설. ② Bacillus subtilis(고초균)는 그람양성 간균으로 보라색으로 염색되며, 내열성 아포를 만든다.
① Escherichia coli, ③ Pseudomonas fluorescens, ④ Vibrio cholerae는 모두 외막이 있는 그람음성균으로, 탈색 후 대비염색(사프라닌)에 의해 붉은색으로 보인다.

67번

남조류(Blue green algae)의 특성으로 틀린 것은?

1. 일반적으로 스테롤(sterol)이 없다.

2. 진핵세포이다.

3. 핵막이 없다.

4. 활주운동(gliding movement)을 한다.

정답 2번

해설. ② 남조류(남세균, 시아노박테리아)는 핵막이 없는 원핵세포로, 진핵세포라는 설명이 틀렸다.
① 세포막에 일반적으로 스테롤이 없다.
③ 핵막과 미토콘드리아·엽록체 같은 막성 소기관이 없다.
④ 편모 없이 표면을 미끄러지듯 이동하는 활주운동을 한다.
엽록소 a와 피코시아닌으로 광합성을 하며 산소를 발생한다.

68번

생육온도에 따른 미생물 분류 시 대부분의 곰팡이, 효모 및 병원균이 속하는 것은?

1. 저온균

2. 중온균

3. 고온균

4. 호열균

정답 2번

해설. ② 대부분의 곰팡이·효모·병원균은 최적 생육온도가 25~40℃인 중온균에 속한다. 사람의 체온(37℃)에서 잘 자라는 병원균이 대표적이다.
① 저온균은 최적온도가 약 10~20℃로 냉장식품 부패균(Pseudomonas 등)이 많다.
③·④ 고온균(호열균)은 최적온도가 약 50~60℃ 이상이며 Bacillus stearothermophilus 등이 있다.

69번

정상발효젖산균(homofermentative lactic acid bacteria)에 관한 설명으로 옳은 것은?

1. 포도당을 분해하여 젖산만을 주로 생성한다.

2. 포도당을 분해하여 젖산과 탄산가스를 주로 생성한다.

3. 포도당을 분해하여 젖산과 CO₂, 에탄올과 함께 초산 등을 부산물로 생성한다.

4. 포도당을 분해하여 젖산과 탄산가스, 수소를 부산물로 생성한다.

정답 1번

해설. ① 정상발효젖산균(homo형)은 EMP 경로로 포도당 1분자에서 젖산 2분자를 만들어 젖산을 주로(85% 이상) 생성한다. Lactococcus, Pediococcus, 대부분의 Streptococcus 등이 있다.
②·③ 젖산과 함께 CO₂, 에탄올, 초산 등을 생성하는 것은 이상발효젖산균(hetero형, Leuconostoc 등)이다.
④ 수소를 생성하는 것은 젖산균의 특징이 아니다.

70번

가근이 있는 곰팡이는?

1. Mucor 속

2. Rhizopus 속

3. Aspergillus 속

4. Penicillium 속

정답 2번

해설. ② Rhizopus 속(거미줄곰팡이)은 기는 균사(포복지)가 배지에 닿는 곳에 뿌리 모양의 가근(rhizoid)을 내고, 그 위에서 포자낭병이 나온다.
① Mucor 속은 격벽이 없는 조상균류이지만 가근과 포복지가 없다.
③ Aspergillus 속은 격벽이 있고 기저에 족세포가 있다.
④ Penicillium 속은 빗자루 모양의 분생자병을 가지며 족세포가 없다.

71번

균체단백질을 생산하여 식·사료로 사용되는 미생물은?

1. Candida utilis

2. Bacillus cereus

3. Penicillium chrysogenum

4. Aspergillus flavus

정답 1번

해설. ① Candida utilis는 오탄당까지 이용할 수 있어 아황산 펄프 폐액·당밀 등으로 대량 배양하여 단세포단백질(SCP), 식·사료 효모로 쓰인다.
② Bacillus cereus는 식중독균이다.
③ Penicillium chrysogenum은 페니실린 생산균이다.
④ Aspergillus flavus는 아플라톡신을 생성하는 곰팡이이다.

72번

세포융합(cell fusion)의 실험순서로 옳은 것은?

1. 재조합체 선택 및 분리→protoplast의 융합→융합체의 재생→세포의 protoplast화

2. protoplast의 융합→세포의 protoplast화→융합체의 재생→재조합체 선택 및 분리

3. 세포의 protoplast화→protoplast의 융합→융합체의 재생→재조합체 선택 및 분리

4. 융합체의 재생→재조합체 선택 및 분리→protoplast의 융합→세포의 protoplast화

정답 3번

해설. ③ 세포융합은 ① 효소로 세포벽을 제거해 원형질체(protoplast)를 만들고 → ② 폴리에틸렌글리콜(PEG)·전기충격 등으로 원형질체를 융합시킨 뒤 → ③ 재생 배지에서 세포벽을 재생시키고 → ④ 선택 배지로 재조합체를 선택·분리하는 순서로 한다.
①·②·④는 원형질체화가 융합보다 먼저여야 한다는 순서에 맞지 않는다.

73번

돌연변이원에 대한 설명 중 틀린 것은?

1. 아질산은 아미노기가 있는 염기에 작용하여 아미노기를 이탈시킨다.

2. NTG(N-Methyl-N′-nitro-nitrosoguanidine)는 DNA 중의 구아닌(guanine) 잔기를 메틸(methyl)화 한다.

3. 알킬화제는 특히 구아닌(guanine)의 7위치를 알킬(alkyl)화 한다.

4. 5-Bromouracil(5-BU)은 보통 엔올(enol)형으로 아데닌(adenine)과 짝이 되나 드물게 케토(keto)형으로 되어 구아닌(guanine)과 짝을 이루게 된다.

정답 4번

해설. ④ 5-브로모우라실(5-BU)은 보통 케토(keto)형으로 존재하여 아데닌과 짝을 이루지만, 드물게 엔올(enol)형으로 호변이성화되면 구아닌과 짝을 이루어 A:T → G:C 전이를 일으킨다. 케토형과 엔올형을 바꿔 쓴 설명이 틀렸다.
① 아질산은 아미노기를 탈아미노시킨다(시토신 → 우라실 등).
②·③ NTG와 알킬화제는 구아닌(특히 N-7 위치)을 메틸·알킬화한다.

74번

곰팡이가 생성하는 독소는?

1. Enterotoxin

2. Ochratoxin

3. Neurotoxin

4. Verotoxin

정답 2번

해설. ② 오크라톡신(Ochratoxin)은 Aspergillus ochraceus, Penicillium verrucosum 등 곰팡이가 생성하는 신장독성 곰팡이 독소이다.
① Enterotoxin(장독소)은 황색포도상구균 등 세균이 생성한다.
③ Neurotoxin(신경독소)은 보툴리누스균 등이 생성한다.
④ Verotoxin(베로독소, 시가 유사 독소)은 장출혈성대장균이 생성한다.

75번

효소 및 유기산 생성에 이용되며 강력한 발암물질인 aflatoxin을 생성하는 것은?

1. Aspergillus 속

2. Fusarium 속

3. Saccharomyces 속

4. Penicillium 속

정답 1번

해설. ① Aspergillus 속은 아밀라아제·프로테아제 등 효소 생산(A. oryzae)과 구연산 발효(A. niger)에 이용되며, A. flavus와 A. parasiticus는 강력한 간암 유발 물질인 아플라톡신을 생성한다.
② Fusarium 속은 제랄레논·트리코테센·푸모니신을 생성한다.
③ Saccharomyces 속은 알코올 발효 효모이다.
④ Penicillium 속은 파튤린·시트리닌 등을 생성한다.

76번

그람(Gram) 염색의 목적은?

1. 효모 분류 및 동정

2. 곰팡이 분류 및 동정

3. 세균 분류 및 동정

4. 조류 분류 및 동정

정답 3번

해설. ③ 그람 염색은 세포벽의 구조(펩티도글리칸 층의 두께, 외막 유무) 차이를 이용하여 세균을 그람양성균(보라색)과 그람음성균(붉은색)으로 구분하는 분별염색법으로, 세균의 분류와 동정에 가장 기본적으로 쓰인다.
①·②·④ 효모·곰팡이·조류는 세포벽 구조가 달라 그람 염색으로 분류·동정하지 않는다.

77번

다음 중 포자를 형성하지 않는 효모는?

1. Saccharomyces 속

2. Debaryomyces 속

3. Cryptococcus 속

4. Schizosaccharomyces 속

정답 3번

해설. ③ Cryptococcus 속은 유성포자를 형성하지 않는 무포자효모(불완전효모)로, 전분 유사 물질을 생성하며 협막을 가진다.
① Saccharomyces 속은 자낭포자를 형성하는 유포자효모이다.
② Debaryomyces 속은 표면에 돌기가 있는 자낭포자를 만드는 내염성 효모이다.
④ Schizosaccharomyces 속은 분열로 증식하며 자낭포자를 형성한다.

78번

다음 중 대표적인 하면발효 맥주효모는?

1. Saccharomyces cerevisiae

2. Saccharomyces mellis

3. Saccharomyces carlsbergensis

4. Saccharomyces mali

정답 3번

해설. ③ Saccharomyces carlsbergensis(현재 S. pastorianus로 분류)는 발효 후 탱크 바닥으로 가라앉는 대표적인 하면발효 맥주효모로, 라거 맥주 제조에 쓰인다. 라피노스를 완전히 발효할 수 있다.
① S. cerevisiae는 상면발효 맥주효모(에일)이며 빵·포도주 효모로도 쓰인다.
② S. mellis는 내당성 효모이다.
④ S. mali는 사과주 효모로 알려져 있다.

79번

유기화합물 합성을 위해 햇빛을 에너지원으로 이용하는 광독립영양생물(photoautotroph)은 탄소원으로 무엇을 이용하는가?

1. 메탄

2. 이산화탄소

3. 포도당

4. 산소

정답 2번

해설. ② 광독립영양생물(photoautotroph)은 빛을 에너지원으로 하고, 무기탄소인 이산화탄소(CO₂)를 유일한 탄소원으로 이용하여 유기물을 합성한다(녹색식물, 조류, 남세균, 홍색·녹색황세균).
③ 포도당 같은 유기물을 탄소원으로 쓰면 종속영양생물이다.
① 메탄은 메탄산화균의 탄소원이다.
④ 산소는 탄소원이 아니다.

80번

UAG, UAA, UGA codon에 의하여 mRNA가 단백질로 번역될 때 peptide 합성을 정지시키고 야생형보다 짧은 polypeptide 사슬을 만드는 변이는?

1. Missense mutation

2. Induced mutation

3. Nonsense mutation

4. Frame shift mutation

정답 3번

해설. ③ 넌센스 돌연변이(nonsense mutation)는 염기 치환으로 아미노산 코돈이 종결코돈(UAG, UAA, UGA)으로 바뀌어 번역이 도중에 끝나 야생형보다 짧은 폴리펩타이드가 만들어지는 변이이다.
① 미스센스 돌연변이는 다른 아미노산으로 바뀌는 변이이다.
② 유발 돌연변이는 변이원에 의한 변이를 말한다.
④ 틀변환 돌연변이는 염기 삽입·결실로 해독틀이 어긋난다.

81번

빵효모의 균체 생산 배양관리 인자가 아닌 것은?

1. 온도

2. pH

3. 당농도

4. 혐기조건

정답 4번

해설. ④ 빵효모 균체를 생산할 때는 알코올 발효를 억제하고 균체 수율을 높이기 위해 충분히 통기하는 호기 조건에서 배양한다. 혐기조건은 균체 생산의 관리 인자가 아니다.
①·②·③ 온도(약 30℃), pH(약 4~5), 당농도가 관리 인자이다. 당농도가 높으면 호기 상태에서도 알코올이 생기므로(크랩트리 효과) 당을 조금씩 공급하는 유가배양을 한다.

82번

요소회로(Urea cycle)에 관여하지 않는 아미노산은?

1. 오르니틴(ornithine)

2. 아르기닌(arginine)

3. 글루타민산(glutamic acid)

4. 시트룰린(citrulline)

정답 3번

해설. ③ 요소회로는 오르니틴 → 시트룰린 → 아르지니노숙신산 → 아르기닌 → (요소 방출) → 오르니틴으로 순환한다. 글루탐산은 아미노기를 전달하는 역할은 하지만 회로 자체의 구성 아미노산이 아니다.
①·②·④ 오르니틴, 아르기닌, 시트룰린은 요소회로의 중간체이다. 아스파트산은 두 번째 질소를 공급한다.

83번

단식으로 인해 저탄수화물 섭취를 할 경우 나타나는 현상이 아닌 것은?

1. 저장 글리코겐 양이 감소한다.

2. 뇌와 말초조직은 대체 에너지원으로 포도당을 이용한다.

3. 혈액의 pH가 낮아진다.

4. 간은 과량의 acetyl-CoA를 ketone체로 만든다.

정답 2번

해설. ② 단식이 계속되면 뇌와 말초조직은 포도당 대신 간에서 만들어진 케톤체(아세토아세트산, β-하이드록시부티르산)를 대체 에너지원으로 이용한다. 포도당을 대체 에너지원으로 이용한다는 설명이 틀렸다.
① 간·근육의 저장 글리코겐이 먼저 소모된다.
③ 케톤체가 쌓여 혈액의 pH가 낮아진다(케톤산증).
④ 간은 지방산 β-산화로 생긴 과량의 acetyl-CoA를 케톤체로 만든다.

84번

효소를 고정화시키는 목적이 아닌 것은?

1. 반응 생성물의 순도 및 수율이 증가한다.

2. 안정성이 증가하는 경우도 있다.

3. 효소의 재사용 및 연속적 효소반응이 가능하다.

4. 새로운 효소작용을 나타낸다.

정답 4번

해설. ④ 효소를 고정화해도 효소가 원래 갖지 않은 새로운 작용을 나타내지는 않으므로 고정화 목적이 아니다.
① 효소가 생성물에 섞이지 않아 생성물의 순도와 수율이 높아진다.
② 열·pH에 대한 안정성이 증가하는 경우가 있다.
③ 반응 후 효소를 회수하여 재사용할 수 있고 연속 반응기를 운전할 수 있다.

85번

글루탐산(glutamic acid)의 발효생산을 위해 사용되는 균주는?

1. Saccharomyces cerevisiae

2. Bacillus subtilis

3. Brevibacterium flavum

4. Escherichia coli

정답 3번

해설. ③ 글루탐산 발효에는 비오틴 요구성 세균인 Brevibacterium flavum, Corynebacterium glutamicum 등을 쓴다. 비오틴을 제한하거나 페니실린을 첨가해 세포막 투과성을 높여 글루탐산을 균체 밖으로 분비시킨다.
① Saccharomyces cerevisiae는 알코올 발효, ② Bacillus subtilis는 효소·청국장, ④ Escherichia coli는 유전자 재조합 단백질 생산 등에 쓰인다.

86번

구연산 발효 시 당질 원료 대신 이용할 수 있는 유용한 기질은?

1. n-Paraffin

2. Ethanol

3. Acetic acid

4. Acetaldehyde

정답 1번

해설. ① 구연산은 당질 대신 석유계 탄화수소인 n-파라핀을 탄소원으로 하여 Candida lipolytica(Yarrowia lipolytica) 등 효모로도 발효 생산할 수 있다.
② 에탄올과 ③ 아세트산, ④ 아세트알데히드는 구연산 발효의 주 대체 기질로 쓰이지 않는다. 에탄올은 식초(아세트산) 발효의 기질이다.

87번

알코올 발효와 당화를 동시에 갖는 균을 사용하는 당화법은?

1. 맥아법

2. 국(麴)법

3. 아밀로법

4. 산당화법

정답 3번

해설. ③ 아밀로법(amylo법)은 당화력과 알코올 발효력을 함께 가진 Mucor·Rhizopus 계통의 곰팡이(아밀로균)를 이용해 전분의 당화와 알코올 발효를 한 공정에서 진행하는 방법이다.
① 맥아법은 맥아의 아밀라아제로 당화한다.
② 국법은 Aspergillus 국으로 당화하고 효모로 따로 발효시킨다.
④ 산당화법은 산으로 가수분해한다.

88번

Vitamin B₁₂의 생산균주가 아닌 것은?

1. Ashbya gossypii

2. Propionibacterium freudenreichii

3. Streptomyces olivaceus

4. Nocardia rugosa

정답 1번

해설. ① Ashbya gossypii는 비타민 B₂(리보플라빈)를 생산하는 곰팡이로, 비타민 B₁₂ 생산균이 아니다(Eremothecium ashbyii도 B₂ 생산균).
② Propionibacterium freudenreichii, ③ Streptomyces olivaceus, ④ Nocardia rugosa는 코발트를 함유한 비타민 B₁₂(코발라민)를 생산하는 세균·방선균이다. 발효 배지에 코발트를 첨가한다.

89번

DNA 분자의 특징에 대한 설명으로 틀린 것은?

1. DNA 분자는 두 개의 polynucleotide 사슬이 서로 마주보면서 나선구조로 꼬여있다.

2. DNA 분자의 이중나선 구조에 존재하는 염기쌍의 종류는 A:T와 G:C로 나타난다.

3. DNA 분자의 생합성은 3′-말단 → 5′-말단 방향으로 진행된다.

4. DNA 분자 내 이중나선 구조가 1회전하는 거리를 1 피치(pitch)라고 한다.

정답 3번

해설. ③ DNA 중합효소는 새 뉴클레오타이드를 3′-OH 말단에 붙여 나가므로 DNA 생합성은 5′-말단 → 3′-말단 방향으로 진행된다. 3′ → 5′ 방향이라는 설명이 틀렸다.
① 두 가닥이 역평행으로 마주 보며 이중나선을 이룬다.
② 염기쌍은 A:T(수소결합 2개), G:C(수소결합 3개)이다.
④ 이중나선이 1회전하는 거리(약 3.4 nm, 약 10염기쌍)를 1피치라 한다.

90번

Nucleotide의 화학구조와 정미성에 대한 설명으로 옳은 것은?

1. Ribose의 3′위치에 인산기를 가진다.

2. Ribose의 5′위치에 인산기를 가진다.

3. 염기가 pyrimidine계의 것이어야 한다.

4. Trinucleotide에만 정미성이 있다.

정답 2번

해설. ② 정미성을 가지는 뉴클레오타이드는 리보오스의 5′ 위치에 인산기가 결합한 5′-뉴클레오타이드이다(5′-IMP, 5′-GMP).
① 3′ 위치에 인산이 있으면 정미성이 없다.
③ 염기는 피리미딘이 아닌 퓨린계이고, 6위치에 하이드록시기가 있어야 한다.
④ 트리뉴클레오타이드가 아니라 모노뉴클레오타이드에 정미성이 있다.

91번

Glutamic acid 발효에서 penicillin을 첨가하는 주된 이유는?

1. 잡균의 오염 방지

2. 원료당의 흡수 증가

3. 당으로부터 glutamic acid 생합성 경로에 있는 효소반응 촉진

4. 균체 내에 생합성된 glutamic acid의 균체 밖으로의 이동을 위한 막투과성 증가

정답 4번

해설. ④ 글루탐산 생산균은 비오틴 요구성이며, 페니실린을 대수증식기에 첨가하면 세포벽 합성이 저해되어 세포막 투과성이 증가한다. 그 결과 균체 내에 생합성된 글루탐산이 균체 밖으로 잘 분비되어 축적량이 늘어난다.
① 잡균 오염 방지가 주목적이 아니다.
②·③ 당 흡수나 생합성 효소 반응을 촉진하는 것이 아니다.

92번

황체호르몬인 프로게스테론(progesterone)의 11α- 위치의 수산화(hydroxylation)를 통해 hydroxyprogesterone으로 전환하는데 이용되는 미생물은?

1. Rhizopus nigricans

2. Arthrobacter simplex

3. Pseudomonas fluorescens

4. Streptomyces roseochromogenes

정답 1번

해설. ① Rhizopus nigricans는 황체호르몬인 프로게스테론의 11α 위치를 수산화하여 11α-하이드록시프로게스테론으로 전환하는 대표적 미생물로, 코르티손 합성에 이용된다.
② Arthrobacter simplex는 스테로이드 A환의 1,2-탈수소화에 쓰인다.
③ Pseudomonas fluorescens와 ④ Streptomyces roseochromogenes는 이 반응의 대표 균주가 아니다.

93번

Michaelis-Menten 반응식을 따르는 효소반응에서 기질농도 [S] = Kₘ이고 효소반응속도가 20 μmol/min일 때 Vₘₐₓ는? (단, Kₘ은 Michaelis-Menten 상수)

1. 10 μmol/min

2. 20 μmol/min

3. 30 μmol/min

4. 40 μmol/min

정답 4번

해설. ④ Vₘₐₓ는 40 μmol/min이다.
풀이: Michaelis-Menten 식 v = Vₘₐₓ[S] ÷ (Kₘ + [S])
[S] = Kₘ을 대입하면 v = Vₘₐₓ·Kₘ ÷ 2Kₘ = Vₘₐₓ ÷ 2
따라서 Vₘₐₓ = 2v = 2 × 20 = 40 μmol/min
Kₘ은 반응속도가 최대속도의 절반일 때의 기질농도이다.

94번

Fusel oil의 주요 성분이 아닌 것은?

1. isoamyl alcohol

2. isobutyl alcohol

3. methyl alcohol

4. n-propyl alcohol

정답 3번

해설. ③ 퓨젤유(fusel oil)는 알코올 발효 중 아미노산 대사(에를리히 경로)로 생기는 고급 알코올의 혼합물로, 이소아밀알코올, 이소부틸알코올, n-프로필알코올, 활성 아밀알코올 등이 주성분이다.
메틸알코올(메탄올)은 펙틴의 메톡실기가 분해되어 생기며 퓨젤유 성분이 아니다.
①·②·④는 퓨젤유의 주요 성분이다.

95번

조류에서 퓨린을 어떻게 대사하여 배설하는가?

1. 퓨린을 배설하지 않고 다른 화합물로 모두 전환하여 재이용한다.

2. 소변으로 배설하지 않고 퓨린을 요산으로 분해하여 대변과 함께 배설한다.

3. 요소로 전환하여 아주 소량씩 소변으로 배설한다.

4. 퓨린 대사 능력이 없어 그대로 대변으로 배설한다.

정답 2번

해설. ② 조류(새)와 파충류는 퓨린과 아미노산의 질소를 요산으로 만들어 배설한다. 따로 소변을 배출하지 않고 요산을 반고형 상태로 총배설강을 통해 대변과 함께 배설한다.
① 일부는 재이용(구제경로)되지만 모두 재이용하지는 않는다.
③ 요소로 배설하는 것은 포유류의 아미노산 질소 배설 방식이며, 포유류도 퓨린은 요산(영장류)·알란토인으로 배설한다.
④ 퓨린 분해 능력이 있다.

96번

pyrimidine 유도체로 핵산 중에 존재하지 않는 것은?

1. cytosine

2. uracil

3. thymine

4. adenine

정답 4번

해설. ④ 아데닌은 구아닌과 함께 퓨린(purine) 유도체이다.
① 시토신은 DNA·RNA에 모두 있는 피리미딘 염기이다.
② 우라실은 RNA에 있는 피리미딘 염기이다.
③ 티민은 DNA에 있는 피리미딘 염기이다.
즉 핵산의 피리미딘 염기는 시토신·우라실·티민이고, 퓨린 염기는 아데닌·구아닌이다.

97번

구연산(citrate)이 TCA 회로를 거쳐 옥살로아세트산(oxaloacetate)으로 되는 과정에서 일어나는 중요한 화학반응으로 묶인 것은?

1. 흡열반응과 축합반응

2. 가수분해와 산화환원반응

3. 치환반응과 탈아미노반응

4. 탈탄산반응과 탈수소반응

정답 4번

해설. ④ 구연산 → 이소구연산 → α-케토글루타르산 → 숙시닐-CoA → 숙신산 → 푸마르산 → 말산 → 옥살로아세트산 과정에서 이소구연산과 α-케토글루타르산 단계는 탈탄산(CO₂ 방출)과 탈수소(NADH 생성)가 함께 일어나고, 숙신산·말산 단계도 탈수소반응이다.
① 축합반응은 아세틸-CoA와 옥살로아세트산이 구연산이 되는 단계이다.
③ 탈아미노반응은 일어나지 않는다.

98번

시토크롬(cytochrome)의 구조에서 가장 필수적인 원소는?

1. 코발트(Co)

2. 마그네슘(Mg)

3. 철(Fe)

4. 구리(Cu)

정답 3번

해설. ③ 시토크롬은 포르피린 고리에 철(Fe)이 배위된 헴(heme)을 보결족으로 가진 단백질로, 철이 Fe³⁺ ⇌ Fe²⁺로 산화·환원되면서 전자전달계에서 전자를 운반한다.
① 코발트는 비타민 B₁₂, ② 마그네슘은 엽록소의 중심 금속이다.
④ 구리는 시토크롬 c 산화효소(aa₃)에 보조적으로 들어 있지만 시토크롬 구조의 필수 원소는 철이다.

99번

provitamin과 vitamin과의 연결이 틀린 것은?

1. β-carotene - 비타민 A

2. tryptophan - niacin

3. glucose - biotin

4. ergosterol - 비타민 D₂

정답 3번

해설. ③ 포도당은 비오틴의 전구체(프로비타민)가 아니다. 비오틴은 장내세균 등이 합성하는 황 함유 비타민으로, 사람에게 알려진 식이성 프로비타민이 없다.
① β-카로틴은 체내에서 분해되어 비타민 A(레티놀)가 된다.
② 트립토판은 체내에서 나이아신으로 전환된다(약 60 mg → 1 mg).
④ 에르고스테롤은 자외선을 받아 비타민 D₂가 된다.

100번

영양분이 세포 내로 전달될 때 특별한 막단백질이 필요하지 않은 수송 방법은?

1. Group translocation

2. Active transport

3. Facilitated diffusion

4. Passive diffusion

정답 4번

해설. ④ 단순확산(passive diffusion)은 농도 차이에 따라 물질이 막의 지질층을 직접 통과하는 방식으로, 운반체 막단백질과 에너지가 필요 없다(O₂, CO₂, 물 등).
③ 촉진확산은 농도 차이를 따르지만 운반단백질이 필요하다.
② 능동수송은 운반단백질과 에너지(ATP 등)가 필요하다.
① 기전위(group translocation)는 PTS처럼 수송과 동시에 인산화 등 화학 변형이 일어나며 여러 단백질이 관여한다.

식품안전기사 필기 2018년 1회 기출문제

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