식품안전기사 필기 2018년 3회 기출문제 정답 및 해설

1번

바이러스성 식중독에 대한 설명이 틀린 것은?

1. 항생제로 치료되지 않는다.

2. 자체 증식이 가능하다.

3. 미량으로도 발병한다.

4. 면역이 되지 않아 재발이 가능하다.

정답 2번

해설. ② 바이러스는 살아 있는 숙주세포 안에서만 증식하므로 식품 속에서 스스로 증식하지 못한다.
① 세균이 아니므로 항생제가 듣지 않는다. ③ 노로바이러스 등은 10~100개 정도의 극소량으로도 발병한다. ④ 면역 지속기간이 짧고 유전자형이 다양하여 다시 감염될 수 있다.

2번

아래의 설명과 관계 깊은 인수공통감염병은?
쥐가 중요한 병원소이며, 감염 시 나타나는 임상 증상으로는 급성열성질환, 폐출혈, 뇌막염 등이 있다. 농부의 경우는 흙이나 물과의 직접적인 접촉을 피하기 위하여 장화를 사용하는 것도 예방법이 될 수 있다.

1. 리스테리아증

2. 렙토스피라증

3. 돈단독

4. 결핵

정답 2번

해설. ② 렙토스피라증은 Leptospira interrogans에 의한 인수공통감염병으로, 감염된 쥐 등의 소변에 오염된 흙·물에 피부 상처나 점막이 닿아 감염된다. 급성 열성질환, 폐출혈, 뇌막염, 황달 등을 일으키며 논일 등에서 장화·장갑 착용이 예방법이다.
① 리스테리아증은 오염 식품(유제품·식육) 섭취, ③ 돈단독은 돼지 접촉, ④ 결핵은 호흡기·우유로 감염된다.

3번

식품 공장의 위생관리 방법으로 적합하지 않은 것은?

1. 환기시설은 악취, 유해가스, 매연 등을 배출하는데 충분한 용량으로 설치한다.

2. 조리기구나 용기는 용도별로 구분하고 수시로 세척하여 사용한다.

3. 내벽은 어두운 색으로 도색하여 오염 물질이 쉽게 드러나지 않도록 한다.

4. 폐기물·폐수 처리시설은 작업장과 격리된 장소에 설치·운영한다.

정답 3번

해설. ③ 작업장 내벽은 바닥으로부터 1.5m까지 밝은 색의 내수성 자재로 설비하여 오염 물질이 쉽게 드러나고 청소가 쉽도록 해야 한다(식품위생법 시행규칙 시설기준).
① 환기시설은 충분한 용량으로, ② 기구·용기는 용도별로 구분·세척하여 사용하고, ④ 폐기물·폐수 처리시설은 작업장과 격리하여 설치하는 것이 맞다.

4번

과일·채소류의 표면에 피막을 형성하여 신선도를 유지시키는 피막제로 사용되지 않는 것은?

1. 과산화벤조일

2. 초산비닐수지

3. 쉘락

4. 몰포린지방산염

정답 1번

해설. ① 과산화벤조일(희석)은 밀가루 등의 표백·숙성에 쓰는 밀가루개량제로, 피막제가 아니다.
② 초산비닐수지는 껌기초제 및 과일류·채소류 표피의 피막제, ③ 쉘락은 피막제, ④ 몰포린지방산염은 과일류·채소류 표피의 피막제로만 사용한다.
※ 현행 식품첨가물공전 기준에 맞게 보기를 고쳤다.

5번

식품용 기구, 용기 또는 포장과 위생상 문제가 되는 성분의 연결이 틀린 것은?

1. 종이제품 - 형광염료

2. 법랑피복제품 - 납

3. 페놀수지제품 - 페놀

4. PVC 제품 - 포르말린

정답 4번

해설. ④ PVC(폴리염화비닐) 제품에서 문제가 되는 성분은 잔류 염화비닐 단량체와 가소제(프탈레이트류)이다. 포르말린(포름알데히드)은 페놀수지·요소수지·멜라민수지 등 열경화성 수지에서 용출될 수 있다.
① 종이제품은 형광증백제, ② 법랑·도자기는 유약의 납·카드뮴, ③ 페놀수지는 페놀·포름알데히드가 문제된다.

6번

유전자 변형 식품의 안전성에 대한 평가 시 평가항목이 아닌 것은?

1. 항생제 내성

2. 독성

3. 알레르기성

4. 미생물의 오염 수준

정답 4번

해설. ④ 유전자변형식품의 안전성 평가는 신규 단백질의 독성, 알레르기 유발성, 영양성분 변화, 항생제 내성 표지유전자의 전이 가능성, 실질적 동등성 등을 본다. 미생물 오염 수준은 일반 식품의 위생 규격 항목이지 유전자변형에 따른 안전성 평가 항목이 아니다.
①②③은 모두 주요 평가항목이다.

7번

식품첨가물을 녹이거나 희석하여 식품에 균일하게 혼합시키기 위한 용매(solvent)로 사용할 수 있는 것은?

1. toluene

2. ethylacetate

3. isopropanol

4. glycerine

정답 4번

해설. ④ 글리세린은 식품첨가물로 지정되어 있어 향료·색소 등 다른 첨가물을 녹이거나 희석해 식품에 고르게 섞는 용매로 쓸 수 있다(현행 공전 주용도는 습윤제·안정제).
① 톨루엔은 식품첨가물로 지정되어 있지 않다. ② 초산에틸과 ③ 이소프로필알콜은 현행 식품첨가물공전에서 착향 목적(향료)으로만 사용하도록 제한되어 있다.
※ 현행 식품첨가물공전 기준에 맞게 문제를 고쳤다.

8번

장티푸스에 대한 설명으로 틀린 것은?

1. 원인균은 그람음성균으로 운동성이 있다.

2. 주요 증상은 발열이다.

3. 파라티푸스의 경우보다 병독증세가 강하다.

4. 장티푸스 환자의 소변으로 균이 배출되지 않는다.

정답 4번

해설. ④ 장티푸스균(Salmonella Typhi)은 환자와 보균자의 대변뿐 아니라 소변으로도 배출되므로 분뇨 관리가 중요하다.
① 그람음성 간균이며 주모성 편모로 운동한다. ② 계단식 고열(지속열)이 주 증상이고 장미진, 비장비대가 나타난다. ③ 파라티푸스보다 증상이 심하고 경과가 길다.

9번

다음 중 사용이 허용되어 있는 착색료가 아닌 것은?

1. 산화철

2. 아질산나트륨

3. 수용성 안나토

4. 동클로로필린 나트륨

정답 2번

해설. ② 아질산나트륨은 육제품의 색을 고정하는 발색제(보존료 기능 겸함)로 착색료가 아니다.
① 산화철(적색 산화철은 종전의 삼이산화철), ③ 수용성안나토, ④ 동클로로필린나트륨은 식품첨가물공전의 착색료이다.
※ 현행 식품첨가물공전 품목명에 맞게 보기를 고쳤다.

10번

이물검사법에 대한 설명이 틀린 것은?

1. 체분별법 : 검체가 미세한 분말일 때 적용한다.

2. 침강법 : 쥐똥, 토사 등의 비교적 무거운 이물의 검사에 적용한다.

3. 원심분리법 : 검체가 액체일 때 또는 용액으로 할 수 있을 때 적용한다.

4. 와일드만 플라스크법 : 곤충 및 동물의 털과 같이 물에 잘 젖지 아니하는 가벼운 이물검출에 적용한다.

정답 3번

해설. ③ 원심분리법이 아니라 여과법이 '검체가 액체일 때 또는 용액으로 할 수 있을 때' 적용하는 이물시험법이다.
① 체분별법은 미세한 분말, ② 침강법은 쥐똥·토사 등 무거운 이물, ④ 와일드만 플라스크법은 곤충·동물의 털처럼 물에 잘 젖지 않는 가벼운 이물을 기름층으로 포집하여 검출한다.

11번

식품을 저장할 때 사용되는 식염의 작용 기작 중 미생물에 의한 부패를 방지하는 가장 큰 이유는?

1. 염소이온에 의한 살균작용

2. 식품의 탈수작용

3. 식품용액 중 산소 용해도의 감소

4. 유해세균의 원형질 분리

정답 2번

해설. ② 식염은 삼투압을 높여 식품과 미생물 세포에서 수분을 빼앗고(탈수) 수분활성도를 낮추므로 미생물이 이용할 수 있는 자유수가 줄어 부패가 억제된다.
① 염소이온의 살균작용, ③ 산소 용해도 감소, ④ 원형질 분리도 일부 작용하나 가장 큰 이유는 탈수에 의한 수분활성도 저하이다.

12번

보존료를 사용하는 주요 목적으로 거리가 먼 것은?

1. 식품의 부패를 방지하여 선도를 유지한다.

2. 부패 미생물에 대한 정균작용으로 보존기간을 연장시켜 준다.

3. 식품 내의 효소의 작용을 증진시켜 품질을 개선한다.

4. 식품의 유통단계에서 안전성을 확보하기 위하여 사용한다.

정답 3번

해설. ③ 보존료는 미생물의 증식을 억제(정균)하여 부패를 막고 보존기간을 늘리는 첨가물로, 효소 작용을 증진시켜 품질을 개선하는 것은 보존료의 목적이 아니다. 오히려 효소·미생물 작용을 억제한다.
①②④는 보존료의 사용 목적에 해당한다.

13번

미생물에 의한 단백질 변질 시 생성되는 물질이 아닌 것은?

1. 암모니아

2. 아민

3. 페놀

4. 젖산

정답 4번

해설. ④ 젖산은 탄수화물(당)이 젖산균 등에 의해 발효되어 생기는 물질이다.
단백질이 부패하면 아미노산의 탈아미노 반응으로 ① 암모니아, 탈탄산 반응으로 ② 아민(히스타민 등), 방향족 아미노산 분해로 ③ 페놀·인돌·스카톨, 황화수소 등이 생성된다.

14번

인수공통감염병을 일으키는 병명과 병원균이 연결이 틀린 것은?

1. 결핵 : Mycobacterium tuberculosis

2. 파상열 : Brucella melitensis

3. 야토병 : Francisella tularensis

4. 광우병 : Listeria monocytogenes

정답 4번

해설. ④ 광우병(소해면상뇌증)은 세균이 아니라 변형 프리온 단백질에 의해 발생한다. Listeria monocytogenes는 리스테리아증의 원인균이다.
① 결핵 Mycobacterium tuberculosis(bovis), ② 파상열(브루셀라증) Brucella melitensis, ③ 야토병 Francisella tularensis(종전 Pasteurella tularensis)로 옳다.

15번

먹는물 관리법의 용어 정의가 틀린 것은?

1. “수처리제”란 자연 상태의 물을 정수 또는 소독하거나 먹는물 공급시설의 산화방지 등을 위하여 첨가하는 제제를 말한다.

2. “먹는물”이란 암반대수층 안의 지하수 또는 용천수 등 수질의 안전성을 계속 유지할 수 있는 자연 상태의 깨끗한 물을 먹는 용도로 사용하는 모든 원수를 말한다.

3. “먹는샘물”이란 샘물을 먹기에 적합하도록 물리적으로 처리하는 등의 방법으로 제조한 물을 말한다.

4. “먹는염지하수”란 염지하수를 먹기에 적합하도록 물리적으로 처리하는 등의 방법으로 제조한 물을 말한다.

정답 2번

해설. ② 설명한 내용은 '샘물'의 정의이다. 먹는물관리법상 '먹는물'이란 먹는 데에 일반적으로 사용하는 자연 상태의 물, 이를 먹기에 적합하도록 처리한 수돗물, 먹는샘물, 먹는염지하수, 먹는해양심층수 등을 말한다.
①③④는 먹는물관리법 제3조의 수처리제, 먹는샘물, 먹는염지하수 정의와 같다.

16번

통조림 변패 중 Flat sour에 대한 설명으로 틀린 것은?

1. 통의 외관은 정상이나 내용물이 산성이다.

2. Acetobacter 속이 원인균이다.

3. 유포자 호열성균에 의한 것이다.

4. 가열이 불충분한 통조림에서 발생하기 쉽다.

정답 2번

해설. ② 플랫사워(flat sour)는 Bacillus stearothermophilus(현 Geobacillus stearothermophilus), Bacillus coagulans 등 내열성 유포자 호열성 세균이 가스 없이 산을 만들어 생긴다. Acetobacter는 초산균으로 원인균이 아니다.
①③④ 가스가 생기지 않아 외관은 정상이고 내용물만 시어지며, 살균이 불충분하거나 냉각이 느릴 때 잘 생긴다.

17번

제1급 감염병이 아닌 것은?

1. 디프테리아

2. 세균성이질

3. 페스트

4. 에볼라바이러스병

정답 2번

해설. ② 세균성이질은 감염병예방법상 제2급감염병이다.
① 디프테리아, ③ 페스트, ④ 에볼라바이러스병은 발생 즉시 신고하고 음압격리 같은 높은 수준의 격리가 필요한 제1급감염병이다. 제2급감염병은 24시간 이내 신고, 격리가 필요한 감염병이다.

18번

포르말린이 용출될 우려가 없는 합성수지는?

1. 멜라민수지

2. 염화비닐수지

3. 요소수지

4. 페놀수지

정답 2번

해설. ② 염화비닐수지(PVC)는 염화비닐을 중합한 것으로 포름알데히드를 원료로 쓰지 않아 포르말린이 용출되지 않는다(문제는 염화비닐 단량체·가소제).
① 멜라민수지, ③ 요소수지, ④ 페놀수지는 포름알데히드를 원료로 하는 열경화성 수지로, 경화가 불충분하면 포르말린이 용출될 수 있다.

19번

메틸 수은으로 오염된 어패류를 섭취하여 수은에 의한 축적성 중독을 일으키는 공해병은?

1. PCB 중독

2. 이타이 이타이병

3. 미나마타병

4. 열중증

정답 3번

해설. ③ 미나마타병은 공장 폐수의 메틸수은이 어패류에 축적되고, 이를 먹은 사람에게 신경장애(손발 저림, 언어·시야 장애 등)를 일으킨 공해병이다.
① PCB 중독은 가네미유증(미강유 오염), ② 이타이이타이병은 카드뮴, ④ 열중증은 고온 환경에 의한 건강장해이다.

20번

황색포도상구균에 의해 발생하는 식중독의 원인 물질은?

1. 프토마인(ptomaine)

2. 테트로도톡신(tetrodotoxin)

3. 에르고톡신(ergotoxin)

4. 엔테로톡신(enterotoxin)

정답 4번

해설. ④ 황색포도상구균은 식품 중에서 증식하며 내열성 장독소인 엔테로톡신을 생성하고, 이를 섭취하면 1~6시간 만에 구토·복통이 나타난다(독소형 식중독).
① 프토마인은 단백질 부패 생성 아민류, ② 테트로도톡신은 복어독, ③ 에르고톡신은 맥각독이다.

21번

단백질을 구성하는 아미노산은?

1. Ornithine

2. DOPA(dihydroxyphenyl alanine)

3. Alliin

4. proline

정답 4번

해설. ④ 프롤린(proline)은 단백질을 구성하는 20종 아미노산 중 하나인 이미노산이다.
① 오르니틴은 요소회로의 중간체, ② DOPA는 티로신에서 만들어지는 멜라닌·카테콜아민 전구체, ③ 알리인(alliin)은 마늘의 함황 아미노산 유도체로 모두 단백질 구성 아미노산이 아니다.

22번

증류수에 녹인 비타민 C를 정량하기 위해 분광광도계(spectrophotometer)를 사용하였다. 분광광도계에서 나온 시료의 흡광도 결과와 비타민 C의 관계를 구하기 위하여 이용해야 하는 것은?

1. 람베르트-비어 법칙(Lambert-Beer’s law)

2. 페히너 법칙(Fechner’s law)

3. 웨버의 법칙(Weber’s law)

4. 미켈리스-멘텐식(Michaelis-Menten’s equation)

정답 1번

해설. ① 람베르트-비어 법칙은 흡광도가 시료 농도와 빛의 통과 길이에 비례한다는 법칙(A = εbc)으로, 흡광도로부터 비타민 C 농도를 구할 때 쓴다(검량선 작성).
② 페히너 법칙과 ③ 웨버의 법칙은 자극 강도와 감각의 관계(관능검사), ④ 미카엘리스-멘텐식은 효소 반응속도식이다.

23번

식품을 씹는 동안 식품 성분의 여러 인자들이 감각을 다르게 하여 식품 전체의 조직감을 짐작하게 한다. 이런 조직감에 영향을 미치는 인자가 아닌 것은?

1. 식품 입자의 모양

2. 식품 입자의 크기

3. 식품표면의 거친 정도(roughness)

4. 식품 입자의 표면 장력

정답 4번

해설. ④ 식품을 씹을 때 조직감(입자감)에 영향을 주는 기하학적 특성은 입자의 크기, 모양, 표면의 거친 정도 등이다. 표면 장력은 액체 계면의 성질로 입자 조직감의 인자가 아니다.
①②③은 조직감에 영향을 미치는 인자이다.

24번

효소반응을 위해 buffer를 제조하고자 한다. 최종 buffer에는 A, B, C 용액 성분이 각각 0.1M, 0.05M, 0.5M 함유되어 있다. A, B, C 용액이 각각 1.0M 있다면 buffer 1L 제조 시 A, B, C 용액과 물을 얼마나 준비해야 하는가?

1. A 용액 : 0.1L, B 용액 : 0.2L, C 용액 : 0.45L, 물 : 0.35L

2. A 용액 : 0.1L, B 용액 : 0.05L, C 용액 : 0.5L, 물 : 0.35L

3. A 용액 : 0.2L, B 용액 : 0.1L, C 용액 : 0.5L, 물 : 0.2L

4. A 용액 : 0.2L, B 용액 : 0.4L, C 용액 : 0.1L, 물 : 0.3L

정답 2번

해설. ② 필요한 원액 부피 = 최종농도 × 최종부피 ÷ 원액농도
풀이: A = 0.1M × 1L ÷ 1.0M = 0.1L, B = 0.05 × 1 ÷ 1.0 = 0.05L, C = 0.5 × 1 ÷ 1.0 = 0.5L
물 = 1 − (0.1 + 0.05 + 0.5) = 0.35L
※ 보기의 부피와 맞도록 최종 농도 단위를 mM에서 M으로 고쳤다.

25번

아래의 질문지는 어떤 관능검사 방법에 해당하는가?
· 이름 : ______ · 성별 : ______
R로 표시된 기준시료와 함께 두 시료(시료352, 시료647)가 있습니다. 먼저 R시료를 맛본 후 나머지 두 시료를 평가하여 R과 같은 시료를 선택하여 그 시료에 (V)표 하여 주십시오.
시료352( ) 시료647( )

1. 단순차이 검사

2. 일-이점 검사

3. 삼점검사

4. 이점비교검사

정답 2번

해설. ② 기준시료(R)를 먼저 제시하고 두 시료 중 R과 같은 것을 고르게 하는 방법은 일-이점 검사(duo-trio test)로, 우연히 맞힐 확률은 1/2이다.
① 단순차이 검사는 두 시료가 같은지 다른지 판단, ③ 삼점검사는 세 시료 중 다른 하나를 고르는 방법(확률 1/3), ④ 이점비교검사는 두 시료 중 특정 특성이 더 강한 것을 고르는 방법이다.

26번

다음 중 면실유에 함유된 천연 항산화제는?

1. 세사몰(sesamol)

2. 고시폴(gossypol)

3. 오리자놀(oryzanol)

4. 향신료(spice)

정답 2번

해설. ② 고시폴(gossypol)은 면실(목화씨)에 들어 있는 폴리페놀 색소로 면실유의 천연 항산화제이다(정제되지 않은 면실유에서는 독성 성분).
① 세사몰은 참기름, ③ 오리자놀은 미강유(쌀겨기름)의 천연 항산화제이다. ④ 향신료(로즈마리 등)는 항산화 작용이 있으나 면실유의 함유 성분이 아니다.
※ 정답이 하나가 되도록 보기 ③을 고쳤다.

27번

식품과 함유된 주단백질의 연결이 틀린 것은?

1. 쌀 - oryzenin

2. 고구마 - jalapin

3. 감자 - tuberin

4. 콩 - glycinin

정답 2번

해설. ② 고구마의 주단백질은 이포메인(ipomain)이다. 얄라핀(jalapin)은 고구마를 자르면 나오는 흰 유액의 수지배당체이다.
① 쌀 오리제닌(oryzenin), ③ 감자 튜베린(tuberin), ④ 콩 글리시닌(glycinin)은 옳은 연결이다.

28번

조지방 정량을 위한 soxhlet에 사용되는 용매는?

1. 에테르

2. 에탄올

3. 황산

4. 암모니아수

정답 1번

해설. ① 속슬렛(Soxhlet) 추출법은 건조 시료를 에테르(무수 에틸에테르 또는 석유에테르)로 반복 추출한 뒤 용매를 날리고 남은 지방 무게를 달아 조지방을 정량한다.
② 에탄올은 극성이 커 지질 추출이 불완전하고, ③ 황산은 게르버법(유지방), ④ 암모니아수는 뢰제-고틀리브법 등의 전처리에 쓴다.

29번

맛의 인식 기작에 대한 설명이 옳은 것은?

1. 단맛 성분은 G-protein 결합수용체에 의해 인식된다.

2. 쓴맛 성분은 맛 수용체 세포막의 이온 통로에 직접 작용한다.

3. 신맛은 신맛 성분으로부터 유래한 수소이온이 이온 통로에 결합하면서 칼슘 이온의 흐름을 막는다.

4. 짠맛 성분은 염의 양이온(Na⁺)이 G-protein 결합 수용체와 반응한다.

정답 1번

해설. ① 단맛, 감칠맛, 쓴맛 성분은 G단백질 결합 수용체(GPCR, T1R·T2R 계열)에 결합하여 인식된다.
② 쓴맛도 GPCR(T2R)을 통해 인식된다. ③ 신맛은 수소이온(H⁺)이 이온 통로를 통해 들어와 세포를 탈분극시키며 칼슘 이온 유입을 일으킨다. ④ 짠맛은 Na⁺이 이온 통로(ENaC)를 직접 통과하여 인식된다.

30번

갈변 반응에 대한 설명 중 틀린 것은?

1. 폴리페놀 산화효소는 효소적 갈변화를 유발하는 효소로, catechol oxidase, laccase, monophenol monooxygenase 등이 있다.

2. 캐러멜 반응은 당류의 가열에 의해 발생하는 갈변 현상으로 아미노화합물이 필요하지 않다.

3. 마이야르반응은 갈변반응의 일종으로 pH를 낮추면 melanoidin 색소의 형성 속도를 줄일 수 있다.

4. 스트레커(Strecker)반응은 마이야르반응 중 발생하는 현상으로 지질이 고열에 의해 분해되어 새로운 알데하이드를 생성하는 반응이다.

정답 4번

해설. ④ 스트레커 반응은 마이야르 반응 중 생긴 α-디카르보닐 화합물이 α-아미노산과 반응하여 탈탄산·탈아미노되어 탄소가 하나 적은 알데하이드와 CO₂를 만드는 반응이다. 지질의 열분해가 아니다.
① 폴리페놀 산화효소에 대한 옳은 설명, ② 캐러멜화는 당만으로 일어난다. ③ 마이야르 반응은 pH가 낮을수록 느려진다.

31번

녹말의 호화에 영향을 주는 요인에 대한 설명이 옳은 것은?

1. 곡류 녹말은 서류 녹말보다 호화가 쉽게 일어난다.

2. 알칼리성 pH에서는 녹말 입자의 팽윤과 호화가 촉진된다.

3. 녹말의 호화는 온도가 낮을수록 빨리 일어난다.

4. 수분 함량이 적으면 호화가 촉진된다.

정답 2번

해설. ② 알칼리성에서는 전분 입자의 팽윤이 촉진되어 호화가 빨리 일어난다.
① 서류(감자·고구마) 전분이 곡류 전분보다 입자가 크고 호화온도가 낮아 호화가 더 쉽다. ③ 온도가 높을수록 호화가 빠르다. ④ 수분 함량이 많을수록 호화가 잘 일어난다.

32번

자당(sucrose)을 포도당과 과당으로 가수분해하는 효소는?

1. kinase

2. aldolase

3. enolase

4. invertase

정답 4번

해설. ④ invertase(인버타아제, β-fructofuranosidase)는 자당을 포도당과 과당으로 가수분해하여 전화당을 만든다.
① kinase는 인산기 전이효소, ② aldolase는 과당-1,6-이인산을 삼탄당인산으로 쪼개는 해당과정 효소, ③ enolase는 2-포스포글리세르산을 PEP로 바꾸는 해당과정 효소이다.

33번

튀김공정 중 기름에서 일어나는 주요 변화가 아닌 것은?

1. 중합

2. 유리지방산 감소

3. 에스터 결합의 분해

4. 열산화

정답 2번

해설. ② 튀김 중 기름은 수분에 의한 가수분해(에스터 결합 분해)로 유리지방산이 증가하여 산가가 올라간다.
① 중합으로 점도 증가, ③ 가수분해, ④ 열산화에 의한 과산화물·카르보닐 화합물 생성은 모두 튀김 기름의 주요 변화이다.

34번

식품의 텍스쳐 특성과 일반적인 표현의 연결이 옳은 것은?

1. 저작성(chewiness) : 무르다, 단단하다

2. 부착성(adhesiveness) : 미끈미끈하다, 끈적끈적하다

3. 응집성(cohesiveness) : 기름지다, 미끈미끈하다

4. 견고성(hardness) : 부스러지다, 깨지다

정답 2번

해설. ② 부착성은 식품 표면이 입 안이나 다른 물체에 달라붙는 힘으로 '끈적끈적하다, 미끈미끈하다'로 표현한다.
① 저작성은 '질기다, 연하다', ③ 응집성은 식품 형태를 유지하는 내부 결합력, ④ 견고성은 '무르다, 단단하다'로 표현한다. '부스러지다, 깨지다'는 부서짐성(fracturability)이다.

35번

다음 중 다량무기질에 해당하지 않는 것은?

1. Ca

2. P

3. Zn

4. Na

정답 3번

해설. ③ 아연(Zn)은 하루 필요량이 100mg 미만인 미량무기질이다.
다량무기질은 하루 100mg 이상 필요한 무기질로 ① 칼슘(Ca), ② 인(P), ④ 나트륨(Na) 외에 칼륨(K), 염소(Cl), 마그네슘(Mg), 황(S)이 있다.

36번

콜레스테롤에 대한 설명으로 틀린 것은?

1. 동물의 근육조직, 뇌, 신경조직에 널리 분포되어 있다.

2. 생체에 반드시 필요한 물질이다.

3. 비타민 D, 성호르몬 등의 전구체이다.

4. 복합지질의 종류이다.

정답 4번

해설. ④ 콜레스테롤은 스테로이드 핵을 가진 유도지질(스테롤)이다. 복합지질은 인지질·당지질처럼 지방산·알코올에 인산·당 등이 결합한 것이다.
① 뇌·신경조직·근육 등 동물조직에 널리 분포하고, ② 세포막 성분으로 필수적이며, ③ 비타민 D₃, 성호르몬, 담즙산의 전구체이다.

37번

감자를 절단한 후 공기 중에 방치하면 표면의 색이 흑갈색으로 변하는 것은 어떤 기작에 의한 것인가?

1. Maillard reaction에 의한 갈변

2. tyrosinase에 의한 갈변

3. NADH oxidase에 의한 갈변

4. ascorbic acid oxidation에 의한 갈변

정답 2번

해설. ② 감자를 자르면 티로신이 tyrosinase(폴리페놀 산화효소의 일종)에 의해 DOPA, 도파퀴논을 거쳐 멜라닌으로 중합되어 흑갈색이 된다(효소적 갈변).
① 마이야르 반응과 ④ 아스코르브산 산화는 비효소적 갈변이며, ③ NADH oxidase는 감자 갈변의 원인 효소가 아니다.

38번

액체 상태의 유지를 고체 상태로 변환시켜 쇼트닝을 만들거나, 유지의 산화안정성을 높이기 위해 사용하는 가공 방법은?

1. 경화

2. 탈검

3. 탈색

4. 여과

정답 1번

해설. ① 경화는 니켈 촉매 존재하에 불포화지방산의 이중결합에 수소를 첨가하는 공정으로, 액체유를 고체지(쇼트닝·마가린)로 바꾸고 산화안정성을 높인다.
② 탈검은 인지질 등 검질 제거, ③ 탈색은 색소 제거(활성백토 흡착), ④ 여과는 불순물 제거 공정으로 유지의 물성을 바꾸지 않는다.

39번

다음 화합물 중 전분의 호화(gelatinization)를 억제하는 화합물은?

1. KOH

2. KCNS

3. MgSO₄

4. KI

정답 3번

해설. ③ 황산염(MgSO₄ 등)은 전분의 호화를 억제한다.
① 수산화칼륨(KOH) 같은 알칼리와 ② 티오시안산칼륨(KCNS), ④ 요오드화칼륨(KI) 같은 염류는 전분 입자의 팽윤을 도와 호화를 촉진한다.

40번

1g의 어떤 단당류 화합물을 20mL의 메탄올에 용해시킨 후 10cm 두께의 편광기에 넣고 광회전도를 측정하였더니 (+)5.0°가 나왔다. 이 화합물의 고유 광회전도는?

1. (-) 100°

2. (-) 50°

3. (+) 50°

4. (+) 100°

정답 4번

해설. ④ 고유 광회전도 [α] = α ÷ (l × c) (l: 관 길이 dm, c: g/mL)
풀이: l = 10cm = 1dm, c = 1g ÷ 20mL = 0.05g/mL
[α] = (+5.0°) ÷ (1 × 0.05) = (+)100°
회전 방향(+)은 측정값 부호를 그대로 따른다.

41번

식품공전상 우유류의 성분규격으로 틀린 것은?

1. 산도(%) : 0.18% 이하(젖산으로서)

2. 유지방(%) : 3.0 이상

3. 포스파타제 : 1mL당 2μg 이하(가온살균제품에 한한다.)

4. 대장균군 : n=5, c=2, m=0, M=10

정답 3번

해설. ③ 현행 식품공전 우유류 규격에서 포스파타제는 '음성이어야 한다(저온장시간 살균제품, 고온단시간 살균제품에 한한다)'이므로 틀린 설명이다.
① 산도 0.18% 이하(젖산으로서), ② 유지방 3.0% 이상(저지방 0.6~2.6, 무지방 0.5 이하), ④ 대장균군 n=5, c=2, m=0, M=10(멸균제품 제외)은 현행 규격과 같다.

42번

옥수수전분의 제조 시 아황산(SO₂) 침지(steeping)의 목적이 아닌 것은?

1. 옥수수전분의 호화를 촉진시킨다.

2. 옥수수를 연화시켜 쉽게 마쇄되게 한다.

3. 옥수수의 단백질과 가용성 물질의 추출을 용이하게 한다.

4. 잡균이나 미생물의 오염을 방지한다.

정답 1번

해설. ① 아황산 침지는 전분의 호화와 관계가 없으며, 오히려 전분이 호화되지 않도록 50℃ 전후에서 침지한다.
② 옥수수 조직을 연화시켜 마쇄를 쉽게 하고, ③ 아황산이 단백질의 이황화결합을 끊어 전분과 단백질의 분리 및 가용성 물질 추출을 쉽게 하며, ④ 잡균 번식을 막는다.

43번

햄, 소시지 등 축산가공품 제조에 사용되는 각 염지재료의 기능에 대한 설명이 옳은 것은?

1. 소금 - 보수성과 연화도 부여

2. 환원제 - 니트로소아민 생성 촉진으로 육색 향상 효과 증진

3. 인산염 - 짠맛과 조화를 이루며 풍미 개선

4. 질산염, 아질산염 - 원료육에 다공성을 부여하여 훈연 효과 증진

정답 1번

해설. ① 소금은 근원섬유단백질을 용출시켜 보수성과 결착력을 높이고 풍미·보존성을 준다.
② 환원제(아스코르브산염)는 니트로소미오글로빈 생성을 촉진하고 니트로사민 생성은 억제한다. ③ 인산염은 pH와 이온강도를 높여 보수성·결착력을 개선한다. ④ 질산염·아질산염은 육색 고정, 보툴리누스균 억제, 염지 풍미 부여 작용을 한다.

44번

다음 중 육가공품 제조 시 필요한 기구 및 설비가 아닌 것은?

1. 세절기

2. 충진기

3. 혼합기

4. 균질기

정답 4번

해설. ④ 균질기는 우유 등 액상 식품의 지방구를 잘게 부수는 장치로 유가공에 쓰인다.
① 세절기(초퍼·사일런트 커터)는 원료육을 잘게 자르고, ② 충진기는 케이싱에 고기를 채우며, ③ 혼합기는 원료육과 염지제·부재료를 섞는 육가공 설비이다.

45번

압력 101.325kPa(1atm)에서 25℃의 물 2kg을 100℃의 수증기로 변화시키는데 필요한 엔탈피 변화는? (단, 물의 평균비열은 4.2kJ/kg·K이고, 100℃에서 물의 증발잠열은 2257kJ/kg이다.)

1. 315 kJ

2. 630 kJ

3. 2572 kJ

4. 5144 kJ

정답 4번

해설. ④ 엔탈피 변화 = 현열(25→100℃) + 증발잠열
풀이: 현열 = 2kg × 4.2kJ/kg·K × (100 − 25)K = 630kJ
잠열 = 2kg × 2257kJ/kg = 4514kJ
합계 = 630 + 4514 = 5144kJ

46번

과일 주스 혼탁의 원인이 되는 물질로 가장 관계가 깊은 것은?

1. 산

2. 당

3. 무기물

4. 펙틴

정답 4번

해설. ④ 과일 주스의 혼탁은 주로 펙틴이 단백질 등 다른 성분과 결합한 콜로이드 입자 때문이며, 펙틴 분해효소(펙티나아제)로 처리하면 청징된다.
①②③ 산, 당, 무기물은 녹아 있는 성분이어서 혼탁의 주원인이 아니다.

47번

유지의 정제 과정에 해당되지 않는 공정은?

1. 수소경화

2. 탈검

3. 탈산

4. 탈취 및 탈색

정답 1번

해설. ① 수소경화는 유지의 성질을 바꾸는 가공(경화유 제조) 공정으로 정제 공정이 아니다.
유지 정제는 ② 탈검(인지질·검질 제거) → ③ 탈산(알칼리로 유리지방산 제거) → ④ 탈색(흡착제로 색소 제거) → 탈취(감압 수증기 증류) → 탈납(윈터링) 순으로 한다.

48번

원료에서 유지를 추출할 때 사용하는 용매는?

1. hexane

2. methyl alcohol

3. toluene

4. sulphuric acid

정답 1번

해설. ① 헥산(hexane)은 비극성이고 끓는점이 낮아(약 69℃) 유지 추출 후 쉽게 회수·제거되므로 식용유 추출용제로 쓰인다.
② 메탄올은 극성이 크고 독성이 있으며, ③ 톨루엔은 식품 추출용제로 허용되지 않고, ④ 황산은 용매가 아닌 강산이다.

49번

아래 설명에 해당하는 성분은?
- 인체 내에서 소화되지 않는 다당류이다.
- 항균, 항암 작용이 있어 기능성 식품으로 이용된다.
- 갑각류의 껍질 성분이다.

1. 알긴산

2. 펙틴

3. 카라기난

4. 키틴

정답 4번

해설. ④ 키틴은 N-아세틸글루코사민이 β-1,4 결합한 다당류로 게·새우 등 갑각류 껍질의 주성분이며, 사람은 소화하지 못한다. 키틴·키토산은 항균, 항암 기능성 소재로 이용된다.
① 알긴산은 갈조류, ② 펙틴은 과일, ③ 카라기난은 홍조류 유래 다당류이다.

50번

냉동 육류의 drip 발생 원인과 가장 거리가 먼 것은?

1. 식품 조직의 물리적 손상

2. 단백질의 변성

3. 세균 번식

4. 해동경직에 의한 근육의 수축

정답 3번

해설. ③ 드립은 냉동·해동 중 얼음 결정에 의한 조직 손상, 단백질 변성으로 인한 보수력 저하, 해동경직에 의한 근육 수축으로 세포 내 수분이 빠져나와 생긴다. 세균 번식은 드립 발생의 원인과 거리가 멀다.
①②④는 드립 발생 원인이다.

51번

아미노산 간장 제조 시 탈지 대두박을 염산으로 가수분해할 때 탈지 대두박에 남아있는 미량의 핵산이 염산과 반응하여 생기는 염소화합물은?

1. MCPD

2. MSG

3. NaCl

4. NaOH

정답 1번

해설. ① 탈지대두박을 염산으로 가수분해하면 잔존 지질의 글리세롤 등이 염산과 반응하여 3-MCPD(3-모노클로로프로판-1,2-디올) 같은 염소화합물이 생긴다. 산분해간장의 3-MCPD는 식품공전에서 규격으로 관리한다.
② MSG는 글루탐산나트륨, ③ NaCl은 중화 후 생기는 소금, ④ NaOH는 중화제이다.

52번

피단은 알의 어떠한 특성을 이용한 제품인가?

1. 기포성

2. 유화성

3. 알칼리 응고성

4. 효소작용

정답 3번

해설. ③ 피단(송화단)은 오리알 등을 알칼리성 물질(생석회, 탄산나트륨, 목회 등)과 소금으로 싸서 숙성시켜, 알칼리에 의해 흰자와 노른자가 응고되는 성질을 이용한 제품이다.
① 기포성은 스펀지케이크·머랭, ② 유화성은 마요네즈에 이용된다. ④ 효소작용과는 관계가 적다.

53번

설탕 20kg을 물 80kg에 녹였다. 이 설탕용액에서 설탕의 몰분율은?

1. 0.0923

2. 0.0634

3. 0.0584

4. 0.0130

정답 4번

해설. ④ 몰분율 = 설탕 몰수 ÷ (설탕 몰수 + 물 몰수)
풀이: 설탕(C₁₂H₂₂O₁₁) 분자량 342.3 → 20kg ÷ 342.3 = 0.0584kmol
물(H₂O) 분자량 18.02 → 80kg ÷ 18.02 = 4.441kmol
몰분율 = 0.0584 ÷ (0.0584 + 4.441) = 0.0130

54번

일반적으로 액상의 식품원료를 이용하여 분유 등의 분말상 식품을 제조할 때 사용되는 대표적인 건조기는?

1. tunnel dryer

2. bin dryer

3. spray dryer

4. conveyer dryer

정답 3번

해설. ③ 분무건조기(spray dryer)는 액상 원료를 미세한 액적으로 분무하여 열풍과 접촉시켜 순간적으로 건조하므로 열 손상이 적어 분유, 인스턴트커피 등 분말식품 제조에 쓰인다.
① 터널 건조기, ② 빈 건조기, ④ 컨베이어 건조기는 고체(과일·채소·곡류 등) 건조에 쓰인다.

55번

과일, 채소류를 블랜칭(blanching)하는 목적이 아닌 것은?

1. 향미성분을 보호한다.

2. 박피를 용이하게 한다.

3. 변색을 방지한다.

4. 산화효소를 불활성화시킨다.

정답 1번

해설. ① 블랜칭은 짧은 시간 가열하는 전처리로, 일부 향미 성분은 오히려 손실될 수 있으므로 향미 보호가 목적이 아니다.
② 조직을 연화시켜 박피를 쉽게 하고, ③ 효소적 갈변 등 변색을 막으며, ④ 산화효소 등을 불활성화시켜 저장 중 품질 저하를 막는다. 표면 미생물 감소, 조직 내 공기 제거 효과도 있다.

56번

밀가루의 품질시험방법이 잘못 짝지어진 것은?

1. 색도 - 밀기울의 혼입도

2. 입도 - 체눈 크기와 사별정도

3. 패리노그래프 - 점탄성

4. 아밀로그래프 - 인장항력

정답 4번

해설. ④ 아밀로그래프는 밀가루 현탁액을 일정 속도로 가열할 때의 점도 변화로 전분의 호화 특성과 α-아밀라아제 활성을 측정한다. 인장항력(신장저항)은 익스텐소그래프로 측정한다.
① 색도는 밀기울 혼입도, ② 입도는 체눈 크기와 사별 정도, ③ 패리노그래프는 반죽의 점탄성·흡수율을 측정한다.

57번

콩 가공 과정에서 불활성화시켜야 하는 유해 성분은?

1. 글로불린(globulin)

2. 레시틴(lecithin)

3. 트립신저해제(trypsin inhibitor)

4. 나이아신(niacin)

정답 3번

해설. ③ 날콩에 들어 있는 트립신저해제는 단백질 분해효소인 트립신의 작용을 막아 소화율을 떨어뜨리므로 가열하여 불활성화시켜야 한다.
① 글로불린(글리시닌)은 콩의 주단백질, ② 레시틴은 유화제로 이용되는 인지질, ④ 나이아신은 비타민으로 모두 유용 성분이다.

58번

메톡실(methoxyl)기 함량이 7% 이하인 펙틴(pectin)의 경우 젤리(jelly) 강도를 높이기 위해 첨가해야 할 물질은?

1. 설탕

2. 구연산

3. 칼슘

4. 글리세린

정답 3번

해설. ③ 저메톡실 펙틴(메톡실기 7% 이하)은 설탕·산만으로는 젤리화가 잘 되지 않고, 칼슘 등 2가 금속이온이 유리 카르복실기 사이를 가교 결합하여 젤을 형성한다.
① 설탕과 ② 산(구연산)은 고메톡실 펙틴의 젤리화에 필요하다. ④ 글리세린은 젤 강도와 관계가 적다.

59번

도정도가 작은 것에서 큰 순서로 나열된 것은?

1. 현미 → 7분도미 → 백미 → 5분도미

2. 현미 → 백미 → 7분도미 → 5분도미

3. 현미 → 7분도미 → 5분도미 → 백미

4. 현미 → 5분도미 → 7분도미 → 백미

정답 4번

해설. ④ 도정도는 겨층이 벗겨진 정도로, 현미(0분도) → 5분도미(겨층 50% 제거) → 7분도미(70% 제거) → 백미(10분도, 100% 제거) 순으로 커진다.
①②③은 순서가 잘못되었다.

60번

우유 단백질(카제인)의 등전점은?

1. pH 7.6

2. pH 6.6

3. pH 5.6

4. pH 4.6

정답 4번

해설. ④ 카제인의 등전점은 pH 4.6으로, 우유에 산을 넣어 pH 4.6이 되면 카제인이 응고·침전한다(산 카제인, 요구르트 응고의 원리).
① pH 7.6은 약알칼리, ② pH 6.6은 신선한 우유의 pH에 가깝다. ③ pH 5.6에서는 카제인이 침전하지 않는다.

61번

돌연변이에 대한 설명으로 틀린 것은?

1. 돌연변이의 근본 원인은 DNA 상의 nucleotide 배열의 변화 때문이다.

2. DNA상 nucleotide 배열의 변화는 단백질의 아미노산 배열에 변화를 일으킨다.

3. nucleotide에서 염기쌍 변화에 의한 변이에는 치환, 첨가, 결손, 역위가 있다.

4. 번역 시 어떠한 아미노산도 대응하지 않는 triplet(UAA, UAG, UGA)을 갖게 되는 변이를 nonsense 변이라 한다.

정답 3번

해설. ③ 염기쌍 변화에 의한 점돌연변이는 염기 치환(전이·전환)과 염기 첨가·결손(틀이동 변이)이다. 역위는 염색체 일부가 뒤집히는 염색체 구조 이상으로 염기쌍 변화에 의한 변이로 보지 않는다.
① 돌연변이는 DNA 염기서열 변화이고, ② 이는 아미노산 배열 변화를 일으킬 수 있으며, ④ 종결코돈(UAA, UAG, UGA)이 생기는 변이가 넌센스 변이이다.

62번

액체 식품 중의 생균수를 표준한천평판배양법으로 아래와 같이 측정하였을 때 식품 1mL 내의 colony 수는?
a. 액체식품 10mL에 멸균식염수 90mL를 첨가하여 희석하였다.
b. a의 희석액 1mL에 새로운 멸균식염수 24mL를 첨가하여 희석하였다.
c. b의 희석액 1mL를 취하여 표준한천배지에 혼합하여 평판배양하였다.
d. 평판배양 결과 colony가 10개 생성되었다.

1. 6.3 × 10⁴

2. 2.5 × 10³

3. 6.3 × 10³

4. 2.5 × 10²

정답 2번

해설. ② 생균수 = 집락수 × 희석배수 ÷ 접종량
풀이: 1차 희석 10mL → 100mL (1/10), 2차 희석 1mL → 25mL (1/25)
총 희석배수 = 10 × 25 = 250
생균수 = 10 × 250 ÷ 1mL = 2,500 = 2.5 × 10³ /mL

63번

지질대사에 관한 설명 중 틀린 것은?

1. 중성지질은 리파아제(lipase)에 의해 가수분해되어 글리세롤과 지방산으로 된다.

2. 지방산의 분해 대사는 세포질에서 β-산화과정으로 진행된다.

3. 지방산의 생합성에는 ACP(acyl carrier protein)이라는 단백질이 관여한다.

4. 지방산 합성에는 산화과정과는 달리 NADPH가 많이 필요하다.

정답 2번

해설. ② 지방산의 β-산화는 세포질이 아니라 미토콘드리아 기질에서 일어난다. 세포질에서 활성화된 acyl-CoA가 카르니틴에 의해 미토콘드리아로 운반된 후 분해된다.
① 리파아제는 중성지질을 글리세롤과 지방산으로 가수분해한다. ③ 지방산 합성은 세포질에서 ACP가 관여하며, ④ 환원력으로 NADPH가 많이 필요하다.

64번

쌀에 번식하여 황변미독(citrinin)을 생산하는 균주는?

1. Penicillium citrinum

2. Penicillium notatum

3. Penicillium roqueforti

4. Penicillium camemberti

정답 1번

해설. ① Penicillium citrinum은 쌀에 번식하여 신장독인 시트리닌(citrinin)을 생성하는 황변미 원인균이다.
② P. notatum은 페니실린 생산균, ③ P. roqueforti는 로크포르 치즈(블루치즈), ④ P. camemberti는 카망베르 치즈 숙성에 이용되는 곰팡이이다.

65번

내삼투압성 효모로 염분 함량이 높은 간장이나 된장 등에서 생육하는 효모는?

1. Candida 속

2. Rhodotorula 속

3. Pichia 속

4. Zygosaccharomyces 속

정답 4번

해설. ④ Zygosaccharomyces rouxii 등 Zygosaccharomyces 속 효모는 고농도 식염·당에서도 생육하는 내삼투압성 효모로, 간장·된장의 숙성과 향 생성에 관여한다.
① Candida, ② Rhodotorula, ③ Pichia 속은 산막효모 등으로 일반적으로 고염 환경의 대표 효모가 아니다.

66번

요구르트(yogurt) 제조에 이용하는 젖산균은?

1. Lactobacillus bulgaricus 와 Streptococcus thermophilus

2. Lactobacillus plantarum 와 Acetobacter aceti

3. Lactobacillus bulgaricus 와 Streptococcus pyogenes

4. Lactobacillus plantarum 와 Lactobacillus homohiochi

정답 1번

해설. ① 요구르트는 Lactobacillus bulgaricus(현 L. delbrueckii subsp. bulgaricus)와 Streptococcus thermophilus를 함께 배양하여 만들며, 두 균이 공생적으로 산과 향을 만든다.
② Acetobacter aceti는 초산균, ③ Streptococcus pyogenes는 병원균, ④ Lactobacillus homohiochi는 청주 변패균이다.

67번

클로렐라에 대한 설명 중 틀린 것은?

1. 클로로필(chlorophyll)을 갖는 구형이나 난형의 단세포 조류이다.

2. 건조물은 약 50%가 단백질이고 아미노산과 비타민이 풍부하다.

3. 한 세포가 분열하면 딸세포 1~2개를 생성하고 편모를 가진다.

4. 빛이 존재할 때 간단한 무기염과 CO₂의 공급으로 쉽게 증식하며 산소를 발생시킨다.

정답 3번

해설. ③ 클로렐라는 편모가 없어 운동성이 없으며, 한 세포 안에서 2~16개(보통 4~8개)의 내생포자(autospore)를 만들어 무성적으로 증식한다.
① 엽록소를 가진 구형·난형 단세포 녹조류이고, ② 건물의 약 50%가 단백질이며, ④ 빛, 무기염, CO₂만으로 광합성하여 증식하고 산소를 낸다.

68번

곰팡이의 작용과 거리가 먼 것은?

1. 치즈의 숙성

2. 페니실린 제조

3. 황변미 생성

4. 식초의 양조

정답 4번

해설. ④ 식초 양조는 Acetobacter 속 초산균(세균)이 에탄올을 초산으로 산화시키는 작용이다.
① 치즈 숙성(Penicillium roqueforti, P. camemberti), ② 페니실린 제조(P. chrysogenum), ③ 황변미 생성(P. citrinum, P. islandicum 등)은 곰팡이의 작용이다.

69번

포도당을 과당으로 전환할 때 관여하는 효소는?

1. Glucose oxidase

2. Glucose isomerase

3. Glucose dehydrogenase

4. Glucokinase

정답 2번

해설. ② Glucose isomerase(xylose isomerase)는 포도당을 과당으로 이성화시켜 고과당 시럽(이성화당) 제조에 쓰인다.
① Glucose oxidase는 포도당을 글루콘산과 과산화수소로 산화, ③ Glucose dehydrogenase는 포도당 탈수소 산화, ④ Glucokinase는 포도당을 포도당-6-인산으로 인산화한다.

70번

발효에 관여하는 미생물에 대한 설명 중 틀린 것은?

1. 글루탐산 발효에 관여하는 미생물은 주로 세균이다.

2. 당질을 원료로 한 구연산 발효에는 주로 곰팡이를 이용한다.

3. 항생물질 스트렙토마이신(streptomycin)의 발효 생산은 주로 곰팡이를 이용한다.

4. 초산 발효에 관여하는 미생물은 주로 세균이다.

정답 3번

해설. ③ 스트렙토마이신은 방선균인 Streptomyces griseus가 생산하는 항생물질로, 곰팡이가 아니다.
① 글루탐산 발효는 Corynebacterium glutamicum 등 세균, ② 구연산 발효는 Aspergillus niger 등 곰팡이, ④ 초산 발효는 Acetobacter 등 세균이 이용된다.

71번

E. coli O157 균이 보통의 E. coli 균주와 특이한 항원성을 보이는 것은 세포 성분 중 무엇이 다르기 때문인가?

1. 외막의 지질다당류

2. 세포벽의 peptidoglycan

3. 세포막의 porin 단백질

4. 세포막의 hopanoid

정답 1번

해설. ① 그람음성균 외막의 지질다당류(LPS) 중 O-특이 다당 사슬이 O 항원이며, 이 당 사슬 구조의 차이로 O157 같은 혈청형이 구분된다(H 항원은 편모).
② 펩티도글리칸은 대장균에 공통이며, ③ porin과 ④ hopanoid는 혈청형 구분의 근거가 아니다.

72번

다음 중 정상발효 젖산균(homo fermentative lactic acid bacteria)은?

1. Lactobacillus fermentum

2. Lactobacillus brevis

3. Lactobacillus casei

4. Lactobacillus heterohiochi

정답 3번

해설. ③ Lactobacillus casei는 포도당에서 주로 젖산만을 생성하는 정상(동형)발효 젖산균이다.
① L. fermentum, ② L. brevis, ④ L. heterohiochi는 젖산 외에 에탄올·CO₂·초산 등을 함께 만드는 이상(이형)발효 젖산균이다.

73번

미생물의 배양 방법 중, 슬라이드 배양(slide culture)이 적합한 경우는?

1. 효모의 알코올 발효를 관찰할 때

2. 곰팡이의 증식과정을 관찰할 때

3. 혐기성균을 배양할 때

4. 방선균을 Gram 염색할 때

정답 2번

해설. ② 슬라이드 배양은 슬라이드글라스 위에 한천 배지 조각을 놓고 곰팡이를 접종한 뒤 커버글라스를 덮어 배양하는 방법으로, 균사·포자 형성 과정을 그대로 현미경으로 관찰할 수 있다.
① 알코올 발효는 액체 배양, ③ 혐기성균은 혐기 배양, ④ 그람 염색은 도말 표본으로 한다.

74번

맥주 효모 세포의 기본적인 형태는?

1. 난형(cerevisiae type)

2. 삼각형(trigonopsis type)

3. 소시지형(pastorianus type)

4. 레몬형(apiculatus type)

정답 1번

해설. ① 맥주효모(Saccharomyces cerevisiae)는 기본적으로 난형(달걀형, cerevisiae type)이다.
② 삼각형은 Trigonopsis, ③ 소시지형은 Saccharomyces pastorianus 등, ④ 레몬형은 Kloeckera(Hanseniaspora) 등 apiculatus형 효모의 형태이다.

75번

다음 중 통성혐기성 균에 속하지 않는 것은?

1. Staphylococcus 속

2. Salmonella 속

3. Micrococcus 속

4. Listeria 속

정답 3번

해설. ③ Micrococcus 속은 산소가 있어야 자라는 편성호기성 그람양성 구균이다.
① Staphylococcus, ② Salmonella, ④ Listeria 속은 산소 유무와 관계없이 자라는 통성혐기성균이다.

76번

미생물의 증식에 관한 설명 중 틀린 것은?

1. 영양원 배지에 처음 접종하였을 때 증식에 필요한 각종 효소단백질을 합성하여 세포수 증가는 거의 나타나지 않는다.

2. 접종 후 일정 시간이 지나면 세포는 대수적으로 증가한다.

3. 생육정지 상태에서는 어느 정도 기간이 경과하면 다시 증식이 대수적으로 이루어진다.

4. 사멸기는 유해한 대사 산물의 축적, 배지의 pH 변화 등에 의해 나타난다.

정답 3번

해설. ③ 정지기 이후에는 영양분 고갈과 대사산물 축적으로 사멸기로 들어가며, 같은 배지에서 다시 대수적으로 증식하지 않는다.
① 유도기에는 효소 합성 등 적응으로 세포수가 거의 늘지 않는다. ② 이어 대수기에 세포가 지수적으로 증가한다. ④ 유해 대사산물 축적, pH 변화 등으로 사멸기가 온다.

77번

재조합 DNA를 제조하기 위해 DNA를 절단하는데 사용하는 효소는?

1. 중합효소

2. 제한효소

3. 연결효소

4. 탈수소효소

정답 2번

해설. ② 제한효소(restriction enzyme)는 DNA의 특정 염기서열(회문구조)을 인식하여 절단하므로 재조합 DNA 제조 시 유전자와 벡터를 자르는 데 쓴다.
① 중합효소는 DNA 합성, ③ 연결효소(ligase)는 절단된 DNA 조각의 연결, ④ 탈수소효소는 산화환원 반응에 관여한다.

78번

미생물 증식의 최적온도에 관한 설명으로 옳은 것은?

1. 최적온도보다 낮은 온도에서 미생물은 증식할 수 없다.

2. 최적온도 이상의 온도에서 미생물은 증식할 수 없다.

3. 미생물이 증식할 수 있는 최소 한계의 온도를 말한다.

4. 세포내 효소반응이 최대속도로 일어나는 온도를 말한다.

정답 4번

해설. ④ 최적온도는 세포 내 효소반응이 가장 활발하여 증식 속도가 최대가 되는 온도이다.
① 최적온도보다 낮아도 최저온도 이상이면, ② 최적온도보다 높아도 최고온도 이하이면 증식할 수 있다. ③ 증식 가능한 최소 한계의 온도는 최저온도이다.

79번

곰팡이 균총의 색깔은 주로 무엇에 의해 정해지는가?

1. 포자

2. 균사

3. 균사체

4. 격막(격벽)

정답 1번

해설. ① 곰팡이 균총(colony)의 색은 주로 포자(분생포자·포자낭포자)의 색에 의해 정해진다. 예를 들어 Aspergillus niger는 흑색, A. oryzae는 황록색 포자를 만든다.
② 균사, ③ 균사체, ④ 격막은 대부분 무색이거나 옅은 색이어서 균총 색을 결정하지 못한다.

80번

편모에 관한 설명 중 틀린 것은?

1. 주로 구균이나 나선균에 존재하며 간균에는 거의 없다.

2. 세균의 운동기관이다.

3. 위치에 따라 극모와 주모로 구분된다.

4. 그람염색법에 의해 염색되지 않는다.

정답 1번

해설. ① 편모는 주로 간균과 나선균에 있으며, 구균에는 거의 없다.
② 편모는 세균의 운동기관이고, ③ 위치에 따라 극모(단모·양모·속모)와 주모로 나뉜다. ④ 편모는 매우 가늘어 그람 염색으로는 보이지 않으므로 별도의 편모 염색법을 쓴다.

81번

DNA 분자의 특성에 대한 설명으로 틀린 것은?

1. DNA의 이중나선구조가 풀려 단일 사슬로 분리되면 260nm에서의 UV 흡광도가 감소한다.

2. 생체 내에서 DNA의 이중나선구조는 helicase 효소에 분리될 수 있다.

3. 같은 수의 뉴클레오타이드로 구성된 DNA 분자가 이중 나선을 이룬 경우에 A형의 DNA의 길이가 가장 짧다.

4. DNA 분자의 이중 사슬 내에서 제한효소에 반응하는 염기배열은 회문구조(palindrome)를 갖는다.

정답 1번

해설. ① DNA 이중나선이 풀려 단일 사슬이 되면 염기의 쌓임(stacking)이 풀려 260nm 흡광도가 증가한다(농색효과, hyperchromic effect).
② 생체 내에서는 helicase가 이중나선을 푼다. ③ 염기쌍당 상승 거리가 A형(약 0.26nm)으로 가장 짧아 A형 DNA의 길이가 가장 짧다. ④ 제한효소 인식 부위는 회문구조이다.

82번

코리회로(Cori cycle)에 대한 설명이 틀린 것은?

1. 격렬한 운동으로 산소가 부족해진 근육세포와 적혈구세포는 많은 양의 젖산을 생산한다.

2. 젖산을 이용한 포도당 신생합성 과정을 포함한다.

3. 젖산은 lactate dehydrogenase 효소 작용을 통해 pyruvate로 전환된다.

4. 근육세포에서 생성된 젖산이 혈액을 통해 신장으로 이송되어 포도당으로 전환되는 과정을 포함한다.

정답 4번

해설. ④ 코리회로에서 근육에서 생긴 젖산은 혈액을 통해 신장이 아니라 간으로 이송되어 포도당 신생합성으로 포도당이 되고, 이 포도당이 다시 근육으로 돌아간다.
① 산소가 부족한 근육과 미토콘드리아가 없는 적혈구는 젖산을 만든다. ② 포도당 신생합성을 포함하며, ③ 간에서 LDH가 젖산을 피루브산으로 바꾼다.

83번

Blended Scotch Whisky에 대한 설명으로 옳은 것은?

1. Whisky 증류분의 알코올 농도 60~70%에 일정 농도가 되도록 물을 혼합한 것

2. 숙성된 malt Whisky를 grain Whisky와 혼합한 것

3. 스코틀랜드에서 만들어진 Scotch Whisky원액을 수입하여 일정 농도가 되도록 물을 가한 것

4. 100% Scotch Whisky가 아니라는 뜻

정답 2번

해설. ② 블렌디드 스카치 위스키는 보리 맥아로 만든 몰트 위스키와 옥수수·밀 등으로 만든 그레인 위스키를 각각 숙성시킨 뒤 혼합한 것이다.
① 가수로 도수를 맞추는 것, ③ 원액을 수입해 물을 가한 것, ④ 스카치가 아니라는 뜻은 모두 블렌디드의 의미가 아니다.

84번

아스파트산 계열의 아미노산 발효 합성 과정 중 L-threonine에 의해 피드백 저해를 받는 효소가 아닌 것은?

1. Aspartokinase

2. Aspartate semialdehyde dehydrogenase

3. Homoserine dehydrogenase

4. Homoserine kinase

정답 2번

해설. ② Aspartate semialdehyde dehydrogenase는 트레오닌에 의한 피드백 저해를 받지 않는다.
아스파트산 계열 생합성에서 L-트레오닌은 ① Aspartokinase(아이소자임 Ⅰ), ③ Homoserine dehydrogenase, ④ Homoserine kinase를 저해하여 자신의 합성을 조절한다.

85번

알코올 발효에 있어서 전분증자액에 균을 배양하여 당화와 알코올 발효가 동시에 일어나게 하는 방법은?

1. 액국법(액체 코지법)

2. 아밀로법

3. 밀기울 코지법

4. 당밀의 발효

정답 2번

해설. ② 아밀로법은 전분 증자액에 Rhizopus·Mucor 등 당화력이 강한 곰팡이를 배양하여 당화시키면서 효모를 접종해 당화와 알코올 발효를 동시에 진행하는 방법이다(병행복발효).
① 액국법과 ③ 밀기울 코지법은 미리 코지(국)를 만들어 당화제로 쓰는 방법이고, ④ 당밀 발효는 당화가 필요 없는 단발효이다.

86번

미생물 발효에서 코발트(Co) 금속이온을 첨가할 때 생성이 증진되는 비타민은?

1. Vitamin B₁

2. Vitamin B₂

3. Vitamin B₆

4. Vitamin B₁₂

정답 4번

해설. ④ 비타민 B₁₂(코발라민)는 분자 중심에 코발트(Co)를 가지므로, Propionibacterium, Streptomyces 등을 이용한 발효 생산 시 코발트를 첨가하면 생성이 증진된다.
① B₁(티아민)은 황, ② B₂(리보플라빈), ③ B₆(피리독신)는 코발트를 구성 성분으로 갖지 않는다.

87번

Zymogen에 대한 설명이 틀린 것은?

1. 효소의 전구체이다.

2. Pro-enzyme이라고도 한다.

3. 효소 분비를 촉진하는 호르몬이다.

4. 생체 내에서 불활성의 상태로 존재 또는 분비한다.

정답 3번

해설. ③ 효소 분비를 촉진하는 호르몬은 세크레틴, 콜레시스토키닌(CCK) 등이다. 자이모겐은 호르몬이 아니다.
①② 자이모겐은 효소의 불활성 전구체로 프로효소(proenzyme)라고도 하며, ④ 트립시노겐·펩시노겐처럼 불활성 상태로 분비된 뒤 일부 펩타이드가 잘려 나가 활성화된다.

88번

해당과정(glycolysis)에 관여하는 효소의 조효소로 작용하는 비타민은?

1. Lipoic acid

2. Pantothenic acid

3. Niacin

4. Biotin

정답 3번

해설. ③ 니아신은 NAD⁺의 구성 성분으로, 해당과정의 glyceraldehyde-3-phosphate dehydrogenase의 조효소로 작용한다.
① 리포산은 피루브산·α-케토글루타르산 탈수소효소 복합체, ② 판토텐산은 CoA 구성 성분(해당과정 이후), ④ 비오틴은 카르복실화 반응(피루브산 카르복실화효소 등)의 조효소이다.

89번

미생물 발효의 배양 형식 중 조작 형태에 따른 분류에 해당되지 않는 것은?

1. 회분배양

2. 액체배양

3. 유가배양

4. 연속배양

정답 2번

해설. ② 액체배양은 배지 상태(액체·고체)에 따른 분류이다.
배양 조작 형태에 따라서는 ① 회분배양(처음 넣은 배지로 끝까지 배양), ③ 유가배양(기질을 조금씩 추가), ④ 연속배양(배지 공급과 배양액 배출을 동시에)으로 나눈다.

90번

동물이 지방산으로부터 직접 포도당을 합성할 수 없는 이유는 어떤 대사회로가 없기 때문인가?

1. Cori cycle

2. Glyoxylate cycle

3. TCA cycle

4. Glucose-alanine cycle

정답 2번

해설. ② 식물과 미생물은 글리옥실산 회로(isocitrate lyase, malate synthase)로 지방산 분해로 생긴 아세틸-CoA를 옥살로아세트산으로 바꿔 포도당을 합성할 수 있으나, 동물은 이 회로가 없어 지방산에서 포도당을 순합성하지 못한다.
① 코리회로, ③ TCA 회로, ④ 포도당-알라닌 회로는 동물에도 있다.

91번

메탄올이나 초산 등 미생물의 증식을 저해하는 물질을 기질로 사용하는 경우 적합한 발효방법은?

1. 회분식배양(batch culture)

2. 심부배양(submerged culture)

3. 연속배양(continuous culture)

4. 유가배양(fed-batch culture)

정답 4번

해설. ④ 유가배양은 기질을 조금씩 나누어 공급하므로 배양액 중 기질 농도를 낮게 유지할 수 있어, 메탄올·초산처럼 고농도에서 증식을 저해하는 기질에 적합하다.
① 회분식은 처음부터 고농도 기질에 노출되고, ② 심부배양은 통기 교반 액체배양 형식이며, ③ 연속배양은 오염·변이 위험이 크다.

92번

올리고뉴클레오티드 5′-ApApGpGpAp를 비장(spleen)의 phosphodiesterase로 분해할 때 첫 번째 가수분해 반응 후 생성물의 조합으로 옳은 것은?

1. Ap + ApGpGpAp

2. ApAp + GpGpAp

3. ApApGp + Ap

4. ApApGpGp + Ap

정답 1번

해설. ① 비장 phosphodiesterase는 5′ 말단(5′-OH가 유리된 쪽)부터 뉴클레오타이드를 하나씩 3′-인산 형태로 잘라낸다. 따라서 첫 반응에서 5′ 말단의 Ap(아데노신 3′-인산)가 떨어지고 ApGpGpAp가 남는다.
③④처럼 3′ 말단부터 자르는 것은 뱀독 phosphodiesterase이다.

93번

Calvin cycle의 대사산물로 glucose 생합성에 관여하는 물질이 아닌 것은?

1. 3-Phosphoglyceric acid

2. 1,3-Bisphosphoglyceric acid

3. Glyceraldehyde-3-phosphate

4. Phosphoenolpyruvate

정답 4번

해설. ④ Phosphoenolpyruvate(PEP)는 해당과정·포도당 신생합성의 중간체로 캘빈회로의 대사산물이 아니다(C₄ 식물에서 CO₂ 고정의 기질로 쓰임).
캘빈회로에서 CO₂가 RuBP에 고정되어 ① 3-포스포글리세르산 → ② 1,3-비스포스포글리세르산 → ③ 글리세르알데하이드-3-인산이 되고, 이것이 포도당 합성에 쓰인다.

94번

효소반응과 관련하여 경쟁적 저해(competitive inhibition)에 관한 설명으로 옳은 것은?

1. Km 값은 변화가 없다.

2. Vmax 값은 감소한다.

3. Lineweaver-Burk plot의 기울기에는 변화가 없다.

4. 경쟁적 저해제의 구조는 기질의 구조와 유사하다.

정답 4번

해설. ④ 경쟁적 저해제는 기질과 구조가 비슷하여 효소의 활성부위에 기질과 경쟁적으로 결합한다.
① 겉보기 Km은 증가하고, ② Vmax는 변하지 않는다(기질 농도를 높이면 저해 극복). ③ Lineweaver-Burk plot에서 y절편(1/Vmax)은 같고 기울기(Km/Vmax)는 커진다.

95번

체내에서 진행되는 지방산 분해 대사과정에 대한 설명으로 틀린 것은?

1. 중성지방이 호르몬 민감성 리파아제에 의해 가수분해 된다.

2. 지방산은 산화되기 전에 Acyl-CoA에 의해 활성화된다.

3. 팔미트산의 완전 산화로 100분자의 ATP를 생성한다.

4. 카르니틴은 활성화된 긴 사슬 지방산들을 미토콘드리아 기질 안으로 운반한다.

정답 3번

해설. ③ 팔미트산(C₁₆) 1분자가 완전 산화되면 현재 통용되는 P/O비 기준으로 약 106분자(종전 계산 129분자)의 ATP가 생긴다.
풀이: 아세틸-CoA 8 × 10 + FADH₂ 7 × 1.5 + NADH 7 × 2.5 = 108, 활성화에 2ATP 소모 → 106
①②④는 옳은 설명이다.

96번

단백질 대사과정에서 보조효소인 Pyridoxal phosphate(PLP)가 관여하는 반응이 아닌 것은?

1. Transamination

2. Decarboxylation

3. Racemization

4. Dehydrogenation

정답 4번

해설. ④ PLP(피리독살인산)는 아미노산의 아미노기 전이(transamination), 탈탄산(decarboxylation), 라세미화(racemization) 반응의 조효소이다. 탈수소 반응은 NAD⁺, FAD 등이 조효소로 작용한다.
①②③은 PLP가 관여하는 반응이다.

97번

광학적 기질 특이성에 의한 효소의 반응에 대한 설명으로 옳은 것은?

1. Urease는 요소만을 분해한다.

2. Lipase는 지방을 우선 가수분해하고 저급의 ester도 서서히 분해한다.

3. Phosphatase는 상이한 여러 기질과 반응하나 각 기질은 인산기를 가져야 한다.

4. L-Amino acid acylase는 L-amino acid에는 작용하나 D-amino acid에는 작용하지 않는다.

정답 4번

해설. ④ 광학적 특이성은 효소가 기질의 광학이성질체(D형·L형) 중 한쪽에만 작용하는 성질로, L-아미노산 아실라아제가 L형에만 작용하는 것이 예이다.
① 우레아제는 절대적 특이성, ② 리파아제와 ③ 포스파타아제는 특정 결합(에스터·인산기)에 작용하는 상대적(결합·군) 특이성의 예이다.

98번

강한 산이나 염기로 처리하거나 열, 이온성 세제, 유기 용매 등을 가했을 때 단백질의 생물학적 활성이 파괴되는 현상은?

1. 정제(purification)

2. 가수분해(hydrolysis)

3. 결정화(crystallization)

4. 변성(denaturation)

정답 4번

해설. ④ 변성은 열, 강산·강염기, 유기용매, 계면활성제 등으로 단백질의 2·3·4차 구조가 파괴되어 생물학적 활성을 잃는 현상이다(1차 구조인 펩타이드 결합은 유지).
① 정제는 순수 분리, ② 가수분해는 펩타이드 결합 절단, ③ 결정화는 결정 형태로 석출시키는 것이다.

99번

DNA의 정량분석을 위해 260nm의 자외선 파장에서 흡광도를 측정하는데, 이 측정 원리의 기본이 되는 원인물질은 DNA의 구성성분 중 무엇인가?

1. 염기(base)

2. 인산결합

3. 리보오스(ribose)

4. 데옥시리보오스(deoxyribose)

정답 1번

해설. ① DNA의 퓨린·피리미딘 염기는 공액 이중결합을 가진 방향족 고리로 260nm 부근에서 자외선을 최대로 흡수하므로, 이를 이용해 DNA를 정량한다.
② 인산결합과 ③④ 오탄당(리보오스·데옥시리보오스)은 260nm에서 거의 흡수하지 않는다. 단백질은 방향족 아미노산 때문에 280nm에서 흡수한다.

100번

초산발효균으로서 Acetobacter의 장점이 아닌 것은?

1. 발효수율이 높다.

2. 혐기상태에서 배양한다.

3. 고농도의 초산을 얻을 수 있다.

4. 과산화가 일어나지 않는다.

정답 2번

해설. ② Acetobacter는 에탄올을 초산으로 산화하는 편성호기성 세균이므로 충분히 통기하며 호기 상태에서 배양해야 한다. 혐기 배양은 장점이 아니다.
①③④ 발효 수율이 높고 고농도의 초산을 얻을 수 있으며, 공업용 우량 균주는 생성된 초산을 CO₂와 물로 과산화하지 않는 것이 장점으로 꼽힌다.

식품안전기사 필기 2018년 3회 기출문제

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