식품안전기사 필기 2016년 2회 기출문제 정답 및 해설

1번

GMO 식품의 항생제 내성 유전자가 체내, 혹은 체내 미생물로 전이되는 것이 어려운 이유는?

1. 기존 식품에 혼입되어 오랜 시간 동안 다량 노출로 인해 인체가 적응을 하였기 때문

2. 유전자변형식품에 인체 및 미생물에 영향을 미치는 유전자가 함유되지 않기 때문

3. 식품 중에 포함된 유전자가 체내의 분해효소와 강산성의 위액에 의해 분해되기 때문

4. 안전성평가에 의해 인체에 전이되지 않는 GMO만을 허가하여 유통되기 때문

정답 3번

해설. ③ 식품 속 DNA(항생제 내성 유전자 포함)는 위의 강산과 소화관의 핵산분해효소에 의해 대부분 잘게 분해되므로, 온전한 유전자가 인체 세포나 장내 미생물로 옮겨 가 기능할 가능성이 매우 낮다.
① 적응 때문이 아니다. ② 유전자변형식품에도 표지유전자 등 유전자가 들어 있다. ④ 안전성 평가는 전이 가능성을 심사하는 절차일 뿐, 전이가 어려운 생물학적 이유는 아니다.

2번

식용유지의 연결이 잘못된 것은?

1. 콩기름 - 대두유

2. 잇꽃유 - 낙화생유

3. 채종유 - 유채유 또는 카놀라유

4. 목화씨기름 - 면실유

정답 2번

해설. ② 잇꽃유는 홍화씨에서 얻는 홍화유(사플라워유)이고, 낙화생유는 땅콩기름이다.
식품공전의 식용유지 명칭: 콩기름(대두유), 채종유(유채유 또는 카놀라유), 목화씨기름(면실유), 홍화유(사플라워유 또는 잇꽃유), 땅콩기름(낙화생유).

3번

식품의 총균수 검사를 통하여 알 수 있는 것은?

1. 신선도

2. 가공 전의 원료 오염상태

3. 부패도

4. 대장균의 존재

정답 2번

해설. ② 총균수 검사(직접 현미경법 등)는 살아 있는 균과 죽은 균을 함께 세므로, 가열 등 가공 전에 원료가 얼마나 오염되어 있었는지를 추정하는 데 쓴다.
①·③ 신선도·부패도는 주로 생균수(일반세균수)로 판정한다. ④ 대장균의 존재는 대장균군·대장균 시험으로 확인한다.

4번

플라스틱의 감별을 위한 방법으로 이용할 수 있는 물리적인 특성이 아닌 것은?

1. 비중

2. 경도

3. 용해성

4. 연소성

정답 4번

해설. ④ 연소성(불꽃 색, 냄새, 연소 후 상태)은 물질이 타면서 변하는 화학적 특성이다.
① 비중, ② 경도, ③ 용해성(용매에 녹는 정도)은 물질의 조성을 바꾸지 않고 측정하는 물리적 특성으로 플라스틱 재질 감별에 이용된다.

5번

수인성 감염병에 속하지 않는 것은?

1. 장티푸스

2. 이질

3. 콜레라

4. 파상풍

정답 4번

해설. ④ 파상풍은 흙이나 녹슨 물체 등에 의한 상처로 Clostridium tetani가 침입하여 생기는 창상 감염병으로, 물을 통해 전파되지 않는다.
① 장티푸스, ② 세균성이질, ③ 콜레라는 병원체에 오염된 물·음식을 통해 퍼지는 대표적 수인성(경구) 감염병이다.
※ 현행 감염병예방법 용어(감염병)에 맞게 문구를 고쳤다.

6번

식중독의 역학조사에 대한 설명으로 옳은 것은?

1. 검병조사 전에 원인분석을 실시한다.

2. 원인식품은 통계적인 방법으로 추정한다.

3. 원인물질을 검사하기 위해서는 보존식만 검사한다.

4. 검병조사를 통하여 원인물질 추정이 가능하다.

정답 2번

해설. ② 원인식품은 섭취 여부별 발병률(섭취군과 비섭취군의 발병률 비교, 오즈비·상대위험도 등) 같은 통계적 방법으로 추정한다.
① 검병조사로 환자 발생 현황을 먼저 파악한 뒤 원인을 분석한다. ③ 보존식뿐 아니라 환자 가검물, 조리기구, 종사자 검체 등도 검사한다. ④ 검병조사는 환자 발생 양상을 파악하는 것이고, 원인물질은 실험실 검사로 확인한다.

7번

식중독 발생 시 취해야 할 조치로 적절하지 않은 것은?

1. 의심되는 모든 식품을 채취하여 역학조사를 실시한다.

2. 환자와 상세하게 인터뷰를 하여 섭취한 음식과 증상에 대해서 조사한다.

3. 식중독균은 항생제에 대한 내성이 없으므로 환자에게 신속하게 항생제를 투여한다.

4. 관련식품의 유통을 금지하여 확산을 방지한다.

정답 3번

해설. ③ 식중독균도 항생제 내성을 가질 수 있고, 대부분의 세균성 식중독은 수분·전해질 보충 등 대증요법으로 회복되므로 무조건 항생제를 투여하는 것은 옳지 않다. 항생제 투여는 의사가 판단한다.
①·② 의심식품 채취와 환자 면담(섭취 음식·증상 조사)은 역학조사의 기본이다. ④ 관련 식품의 유통 금지로 확산을 막는다.

8번

식중독 역학조사 시 설문조사 분석을 통하여 질병의 유형을 분류하고 가설을 설정·검증하는 단계는?

1. 현장조사단계

2. 정리단계

3. 준비단계

4. 조치단계

정답 1번

해설. ① 현장조사단계에서는 환자·섭취자 설문조사 결과를 분석하여 사례를 정의하고 질병 유형을 분류하며, 원인식품·감염경로에 대한 가설을 세우고 검증한다.
③ 준비단계는 조사반 구성·장비 준비, ④ 조치단계는 확산 방지·재발 방지 조치, ② 정리단계는 결과 보고서 작성 등이다.

9번

HACCP에 관한 설명으로 틀린 것은?

1. 위해분석(hazard analysis)은 위해가능성이 있는 요소를 찾아 분석·평가하는 작업이다.

2. 중요관리점(critical control point) 설정이란 관리가 안 될 경우 안전하지 못한 식품이 제조될 가능성이 있는 공정의 결정을 의미한다.

3. 한계기준(critical limit)이란 위해분석 시 정확한 위해도 평가를 위한 지침을 말한다.

4. HACCP의 7개 원칙에 따르면 중요관리점이 한계기준 내에서 관리되고 있는지를 확인하기 위한 모니터링 방법이 설정되어야 한다.

정답 3번

해설. ③ 한계기준(critical limit)은 중요관리점에서 위해요소 관리가 허용범위 이내로 이루어지는지 판단하는 기준이나 기준치이다. 위해도 평가 지침이 아니다.
① 위해요소 분석, ② 중요관리점, ④ 모니터링 설명은 옳다.
※ 현행 식품 및 축산물 안전관리인증기준의 용어(한계기준)에 맞게 보기를 고쳤다.

10번

불연속 멸균법(간헐멸균법)의 설명으로 옳은 것은?

1. 100℃에서 3회에 걸쳐 시행하는 것이 보통이다.

2. 항온기는 필요하지 않다.

3. 고압멸균기가 있어야 실행할 수 있다.

4. 포자 형성균에는 적합하지 않다.

정답 1번

해설. ① 간헐멸균법은 100℃에서 30분 정도 가열하는 것을 하루 간격으로 3회 반복하는 방법이다.
② 가열 사이사이에 항온기에서 배양하여 살아남은 포자를 발아시켜야 하므로 항온기가 필요하다. ③ 고압멸균기 없이 증기로 실시한다. ④ 포자를 발아시켜 죽이는 원리이므로 포자형성균 멸균에 쓰인다.

11번

BOD가 높아지는 것과 가장 관계가 깊은 것은?

1. 식품공장의 세척수

2. 매연에 의한 공기오염

3. 플라스틱 재생공장의 배기수

4. 철강공장의 냉각수

정답 1번

해설. ① 식품공장 세척수에는 단백질·탄수화물·지방 등 유기물이 많아 미생물이 이를 분해하면서 산소를 많이 소비하므로 BOD(생물화학적 산소요구량)가 높아진다.
② 매연은 대기오염, ③·④ 플라스틱 재생공장 배기수나 철강공장 냉각수는 생물이 분해할 유기물이 적어 BOD와의 관계가 작다.

12번

치즈류 및 모조치즈의 정의에 대한 설명으로 틀린 것은?

1. 치즈(자연치즈)는 원유 또는 유가공품에 유산균, 응유효소, 유기산 등을 가하여 응고시킨 후 유청을 제거하여 제조·가공한 것이다.

2. 자연치즈에는 경성치즈, 반경성치즈, 연성치즈, 생치즈 등이 있다.

3. 가공치즈는 모조치즈에 식품첨가물을 가해 유화시켜 가공한 것이나 모조치즈에서 유래한 유고형분이 50% 이상인 것이다.

4. 모조치즈는 식용유지와 단백질 원료를 주원료로 하여 이에 식품 또는 식품첨가물을 가하여 유화시켜 제조한 것이다.

정답 3번

해설. ③ 가공치즈는 치즈를 원료로 하여 가열·유화공정을 거쳐 제조·가공한 것으로, 원료 치즈 유래 유고형분 18% 이상인 것이다. 모조치즈가 원료가 아니다.
① 치즈 정의, ② 치즈의 경도별 분류, ④ 모조치즈(식용유지가공품) 정의는 옳다.
※ 현행 식품공전(치즈류·모조치즈)의 정의에 맞게 문제와 보기를 고쳤다.

13번

트리할로메탄에 대한 설명으로 틀린 것은?

1. 수도용 원수의 염소 처리 시에 생성되며 발암성 물질로 알려져 있다.

2. 생성량은 물속에 있는 총유기성 탄소량에는 반비례하나 화학적 산소요구량과는 무관하다.

3. 메탄의 4개 수소 중 3개가 할로겐 원자로 치환된 것이다.

4. 전구물질을 제거하거나 생성된 것을 활성탄 등으로 처리하여 제거할 수 있다.

정답 2번

해설. ② 트리할로메탄은 물속 유기물(휴믹질 등 전구물질)이 염소와 반응하여 생기므로 총유기탄소량(TOC)·COD가 많을수록 많이 생성된다. 반비례·무관이 아니다.
① 정수 염소처리 때 생기는 발암 의심 물질, ③ CH₄의 수소 3개가 할로겐으로 치환된 CHX₃, ④ 전구물질 제거나 활성탄 흡착으로 줄일 수 있다.

14번

LD₅₀으로 독성을 표현하는 것은?

1. 급성독성

2. 만성독성

3. 발암성

4. 변이원성

정답 1번

해설. ① LD₅₀(반수치사량)은 시험동물에 한 번 투여하였을 때 절반이 죽는 양으로, 급성독성의 지표이다.
② 만성독성은 장기간 반복 투여로 최대무작용량(NOEL) 등을 구하고, ③ 발암성은 장기 발암시험, ④ 변이원성은 Ames 시험 등으로 평가한다.

15번

다음 중 반감기가 가장 짧으면서도 생성량이 많아서 식품위생상 문제가 되는 방사능은?

1. 스트론튬 90

2. 세슘 137

3. 요오드 131

4. 우라늄 238

정답 3번

해설. ③ 요오드 131은 반감기가 약 8일로 짧지만 핵분열 때 생성량이 많고, 우유·채소를 거쳐 갑상샘에 축적되므로 사고 직후 식품위생상 문제가 된다.
① 스트론튬 90(약 29년), ② 세슘 137(약 30년)은 반감기가 긴 장기 오염원이고, ④ 우라늄 238은 반감기가 약 45억 년이다.

16번

Sodium L-ascorbate는 주로 어떤 목적에 이용되는가?

1. 살균작용은 약하나 정균작용이 있으므로 보존료로 이용된다.

2. 산화방지력이 있으므로 식용유의 산화방지 목적으로 사용된다.

3. 수용성이므로 색소의 산화방지에 이용된다.

4. 영양 강화의 목적에 적합하다.

정답 3번

해설. ③ L-아스코브산나트륨은 물에 잘 녹는 산화방지제로, 식육제품의 발색 유지나 과일·채소 가공품의 갈변·변색 방지 등 색소의 산화 방지에 주로 쓴다.
① 보존료가 아니다. ② 수용성이라 유지에는 녹지 않으므로 유지의 산화방지에는 지용성인 L-아스코빌팔미테이트 등을 쓴다. ④ 비타민 C 공급원이 될 수 있으나 주용도는 산화방지제이다.

17번

경구감염병의 특성에 대한 설명으로 틀린 것은?

1. 경구감염병은 병원성 미생물이 음식물, 손, 기구 등에 의해 입을 통하여 체내 침입·증식하여 주로 소화기계통에 질병을 일으켜 소화기계 감염병이라고도 한다.

2. 경구감염병은 감염원, 감염경로, 감수성숙주가 있어야 하나, 일반 식중독은 종말감염이다.

3. 세균성이질은 여름철에 어린이들이 많이 걸리는 경구감염병으로 병원체는 Salmonella typhi, Salmonella paratyphi 이다.

4. 대표적인 수인성 감염병으로는 콜레라가 있으며 병원체는 Vibrio cholerae이다.

정답 3번

해설. ③ 세균성이질의 병원체는 Shigella속(Shigella dysenteriae 등)이다. Salmonella typhi는 장티푸스, Salmonella paratyphi는 파라티푸스의 병원체이다.
①·② 경구감염병의 정의와 감염 3요소, 식중독의 종말감염 설명은 옳다. ④ 콜레라는 Vibrio cholerae에 의한 수인성 감염병이다.
※ 현행 감염병예방법 용어(감염병)에 맞게 문구를 고쳤다.

18번

사람의 1일 섭취허용량(ADI)를 계산하는 일반적인 식은?

1. ADI= MNEL × 1/100 × 국민의 평균체중

2. ADI= MNEL × 1/10 × 성인남자 평균체중

3. ADI= MNEL × 1/10 × 국민의 평균체중

4. ADI= MNEL × 1/100 × 성인남자 평균체중

정답 1번

해설. ① ADI(1일 섭취허용량) = 최대무작용량(MNEL, NOEL) × 안전계수 1/100 × 국민의 평균체중이다.
안전계수 1/100은 종간 차이(동물→사람) 1/10과 개인 간 차이 1/10을 곱한 값이며, 특정 집단(성인 남자)이 아니라 국민 평균체중을 쓴다.

19번

알레르기(allergy) 식중독의 원인 물질은?

1. arginine

2. histamine

3. alanine

4. lysine

정답 2번

해설. ② 알레르기(성) 식중독은 꽁치·고등어 등 붉은살 생선에서 Morganella morganii 등이 히스티딘을 탈탄산하여 만든 히스타민(histamine)이 원인이다.
① arginine, ③ alanine, ④ lysine은 아미노산으로 원인물질이 아니다(라이신이 탈탄산되면 카다베린이 생성된다).

20번

동물성 식품의 부패로 생성되는 것과 거리가 먼 것은?

1. 암모니아

2. 아민

3. 저급 지방산

4. 스카톨

정답 3번

해설. ③ 저급 지방산은 주로 탄수화물의 발효나 지방의 산패·분해로 생기는 물질로, 단백질이 많은 동물성 식품의 부패 산물로는 거리가 멀다.
① 암모니아(탈아미노), ② 아민(탈탄산, 트리메틸아민·히스타민 등), ④ 스카톨·인돌(트립토판 분해)은 동물성 식품 단백질이 부패할 때 생기는 대표 물질이다.

21번

아래의 고구마 가공 공정에서 박편으로 자른 후 갈변현상이 나타났을 때 그 원인은?
고구마 껍질을 벗기고 박편으로 자른 후 증자(steaming) 공정을 거쳐 열판 위에서 건조시킨다.

1. 마이야르반응에 의한 갈변

2. 캐러멜화에 의한 갈변

3. 효소에 의한 갈변

4. 아스코르브산 산화반응에 의한 갈변

정답 3번

해설. ③ 고구마를 자르면 세포가 파괴되어 폴리페놀옥시다아제가 클로로겐산 등 페놀성 물질을 산화시켜 갈색 멜라닌을 만든다(효소적 갈변). 이어지는 증자 공정은 이 효소를 불활성화시키는 역할도 한다.
①·② 마이야르반응·캐러멜화는 가열로 일어나는 비효소적 갈변이다. ④ 아스코르브산 산화 갈변은 과일주스 등에서 주로 나타난다.

22번

식품과 그 식품이 함유하고 있는 단백질이 서로 잘못 연결된 것은?

1. 소맥 - 프롤라민

2. 난백 - 알부민

3. 우유 - 글루테린

4. 옥수수 - 제인

정답 3번

해설. ③ 우유의 주단백질은 인단백질인 카세인과 유청단백질(락토알부민, 락토글로불린)이다. 글루테린은 밀(글루테닌)·쌀(오리제닌)의 단백질이다.
① 밀(소맥)의 글리아딘은 프롤라민, ② 난백의 오브알부민은 알부민, ④ 옥수수의 제인은 프롤라민이다.

23번

안토시아닌(anthocyanin)계 색소가 적색을 띠는 경우는?

1. 산성에서

2. 중성에서

3. 알칼리성에서

4. pH에 관계없이 항상

정답 1번

해설. ① 안토시아닌은 산성에서 적색(플라빌륨 이온), 중성에서 자색, 알칼리성에서 청색을 띤다.
따라서 pH에 따라 색이 변하므로 ②·③·④는 틀리다. 적양배추·가지 등을 식초에 절이면 붉어지는 것이 그 예이다.

24번

다음 중 열변성이 일어날 때 수용성이 증가되는 대표적인 단백질은?

1. 알부민

2. 글로불린

3. 글루텐

4. 콜라겐

정답 4번

해설. ④ 콜라겐은 물에 녹지 않는 섬유상 단백질이지만, 물과 함께 가열하면 삼중나선이 풀려 수용성 젤라틴이 된다.
①·② 알부민·글로불린은 가열하면 응고되어 오히려 용해성이 떨어진다. ③ 글루텐은 밀가루 반죽에서 형성되며 가열하면 굳는다.

25번

수분 함량(분자량 18) 60%, 소금 함량(분자량 58.45) 15.5%, 설탕함량(분자량342) 4.5%, 비타민A(분자량 286.46) 200mg% 함유된 식품의 수분활성도는?

1. 약 0.94

2. 약 0.92

3. 약 0.90

4. 약 0.88

정답 2번

해설. ② 약 0.92
풀이: Aw = 물의 몰수 ÷ (물의 몰수 + 용질의 몰수)
물 60/18 = 3.333, 소금 15.5/58.45 = 0.2652, 설탕 4.5/342 = 0.0132, 비타민 A 0.2/286.46 = 0.0007 (200mg% = 0.2g/100g)
Aw = 3.333 ÷ (3.333 + 0.2652 + 0.0132 + 0.0007) = 3.333 ÷ 3.612 ≒ 0.923 → 약 0.92

26번

효소에 의한 식품의 변색현상은?

1. 김이 저장 중 고유한 색깔을 잃는 것

2. 새우나 게를 가열하면 붉은 색으로 변하는 것

3. 사과를 잘라 공기 중에 두었을 때 갈변하는 것

4. 안토시아닌을 가진 채소나 과일을 통조림에 담으면 회색을 나타내는 것

정답 3번

해설. ③ 사과를 자르면 폴리페놀옥시다아제가 페놀 화합물을 퀴논으로 산화시켜 갈색 색소가 생긴다(효소적 갈변).
① 김의 퇴색은 클로로필·피코빌린 색소의 산화·분해, ② 새우·게의 적변은 가열로 단백질에서 떨어진 아스타잔틴이 아스타신으로 산화되는 현상, ④ 안토시아닌의 회색 변화는 통조림 금속 이온(철·주석)과의 결합에 의한 비효소적 변색이다.

27번

지방산화 중 발생하는 휘발성분에 대한 설명으로 틀린 것은?

1. 오메가-6 지방산인 리놀레산으로부터 유래된 전형적인 휘발성분은 hexanal이다.

2. 유지의 자동산화과정 중 휘발성분은 hydroperoxide 생성 전 단계에서 생성된다.

3. propanal은 오메가-3 지방산인 리놀렌산으로부터 유래된 산화휘발성분이다.

4. hexanal 함량 비교를 통해 산화정도를 측정할 수 있다.

정답 2번

해설. ② 자동산화에서 휘발성 성분(알데히드·케톤·알코올 등)은 먼저 생긴 hydroperoxide가 분해되면서 생성된다. hydroperoxide 생성 전 단계가 아니다.
① 리놀레산(ω-6) 산화의 대표 휘발성분은 hexanal, ③ 리놀렌산(ω-3)에서는 propanal이 생긴다. ④ hexanal 함량은 산화 정도의 지표로 쓰인다.

28번

탄수화물 다당류에 대한 설명으로 옳은 것은?

1. 키틴은 갑각류의 껍질에서 발견되는 다당류로 키토산 제조에 사용된다.

2. 이눌린은 갈락토오스의 주요공급처이다.

3. 셀룰로오스는 α-글루코오스의 결합체이다.

4. β-글루칸은 α-글루코오스의 결합체로 버섯 등에서 발견된다.

정답 1번

해설. ① 키틴은 게·새우 등 갑각류 껍질에 있는 N-아세틸글루코사민의 다당류이고, 탈아세틸화하여 키토산을 만든다.
② 이눌린은 과당(프럭토오스)의 중합체이다. ③ 셀룰로오스는 β-글루코오스가 β-1,4 결합한 것이다. ④ β-글루칸은 β-글루코오스의 중합체이다.

29번

소비자의 선호도를 평가하는 방법으로써 새로운 제품의 개발과 개선을 위해 주로 이용되는 관능검사법은?

1. 묘사 분석

2. 특성차이 검사

3. 기호도 검사

4. 차이식별 검사

정답 3번

해설. ③ 기호도 검사는 소비자 패널이 제품을 얼마나 좋아하는지(선호도·기호 정도)를 평가하는 방법으로 신제품 개발·개선에 주로 쓴다.
① 묘사 분석은 훈련된 패널이 특성의 종류와 강도를 묘사하고, ② 특성차이 검사와 ④ 차이식별 검사는 시료 간 차이가 있는지를 판별하는 분석형 검사이다.

30번

콜로이드(colloid)의 설명으로 옳은 것은?

1. sol 상태는 다량의 분산상 입자들이 서로 연결되어 그 사이에 소량의 분산매가 갇혀 유동성을 잃은 것이다.

2. gel 상태는 소량의 분산상 입자들 사이에 다량의 분산매가 있어 유동성이 있는 것이다.

3. gel 입자가 응집하여 침전된 것이 sol이다.

4. gel이 건조 상태가 된 것을 xerogel이라 한다.

정답 4번

해설. ④ gel을 건조시켜 분산매를 제거한 것을 xerogel(건조겔)이라 하며, 한천·젤라틴 건조물 등이 예이다.
① 분산상 입자들이 그물 구조를 이루어 유동성을 잃은 것은 gel이다. ② sol에 대한 설명을 gel이라 한 것이다. ③ gel이 아니라 sol의 입자가 응집·침전하는 것을 응석이라 한다.
※ 정답이 하나가 되도록 보기 ①을 고쳤다.

31번

TBA시험은 무엇을 측정하고자 하는 것인가?

1. 필수지방산의 함량

2. 지방의 함량

3. 유지의 불포화도

4. 유지의 산패도

정답 4번

해설. ④ TBA(thiobarbituric acid) 시험은 유지 산화로 생긴 말론알데히드가 TBA와 반응하여 적색 물질을 만드는 것을 흡광도로 측정해 유지의 산패도를 판정한다.
① 필수지방산 함량은 GC 분석, ② 지방 함량은 속슬렛 추출법, ③ 불포화도는 요오드가로 측정한다.

32번

가당연유 속에 젓가락을 세워서 회전시키면 연유가 젓가락을 타고 올라간다. 이와 같은 현상을 무엇이라 하는가?

1. 예사성

2. Tyndall 현상

3. Weissenberg 효과

4. Brown 운동

정답 3번

해설. ③ Weissenberg 효과는 연유처럼 탄성을 가진 점탄성 유체를 막대로 저을 때 유체가 막대를 따라 올라가는 현상이다.
① 예사성은 청국장·달걀흰자처럼 실처럼 늘어나는 성질, ② Tyndall 현상은 콜로이드 입자가 빛을 산란시키는 현상, ④ Brown 운동은 분산매 분자 충돌에 의한 입자의 불규칙 운동이다.

33번

검화될 수 없는 지방질에 속하는 것은?

1. 트리스테아린

2. 토코페롤

3. 세레브로사이드

4. 레시틴

정답 2번

해설. ② 토코페롤은 에스테르 결합이 없어 알칼리로 비누화(검화)되지 않는 불검화물로, 스테롤·탄화수소·지용성 비타민과 같은 부류이다.
① 트리스테아린(중성지방), ③ 세레브로사이드(스핑고당지질, 아미드 결합의 지방산), ④ 레시틴(인지질)은 지방산이 결합되어 있어 알칼리로 가수분해된다.

34번

포도당이 아글리콘(aglycone)과 에테르 결합을 한 화합물의 명칭은?

1. glucoside

2. glycoside

3. galactoside

4. riboside

정답 1번

해설. ① 포도당이 비당 부분(aglycone)과 글리코시드 결합한 화합물을 glucoside라 한다.
② glycoside는 당 종류와 관계없이 당과 비당 부분이 결합한 배당체의 총칭이다. ③ galactoside는 갈락토오스, ④ riboside는 리보오스가 결합한 배당체이다.

35번

감자전분용액을 가열하였더니 더 이상 저을 수 없을 정도로 부풀어 올랐다. 이러한 유체의 상태는?

1. 가소성

2. 의사가소성

3. 다일레이턴시(dilatancy)

4. 의액성

정답 3번

해설. ③ 다일레이턴시(dilatancy)는 힘을 가할수록 점도가 커져 굳어지는 성질로, 진한 전분 현탁액을 세게 저으면 더 이상 저을 수 없을 정도로 단단해지는 것이 대표 예이다.
① 가소성은 항복력 이상의 힘에서 비로소 흐르는 성질(버터 등), ② 의사가소성은 힘이 커질수록 점도가 작아지는 성질이다. ④ 의액성은 틱소트로피처럼 흔들면 유동성이 커지는 성질을 가리킨다.

36번

β-fructofuranose가 주성분인 다당류는?

1. 한천

2. 알긴산

3. 이눌린

4. 글리코겐

정답 3번

해설. ③ 이눌린은 β-D-fructofuranose가 β-2,1 결합한 과당 중합체로 돼지감자·치커리 등에 들어 있다.
① 한천은 아가로오스·아가로펙틴(갈락토오스 유도체), ② 알긴산은 만누론산·굴루론산, ④ 글리코겐은 α-글루코오스로 이루어진다.

37번

상어의 간유속에 들어있는 탄화수소인 스쿠알렌은 그 구조 중에 아이소프렌 단위가 몇 개 들어있는가?

1. 14개

2. 10개

3. 6개

4. 2개

정답 3번

해설. ③ 스쿠알렌(C₃₀H₅₀)은 트리테르펜으로, 이소프렌(C₅H₈) 단위 6개로 이루어진다.
풀이: 탄소 수 30 ÷ 이소프렌 탄소 수 5 = 6개

38번

식품에 사용되는 효소에 대한 설명 중 틀린 것은?

1. invertase는 이당인 lactose를 구성단당으로 분해하는 효소이다.

2. glucoamylase는 녹말의 비환원성 말단에서 포도당 단위로 절단하는 효소이다.

3. 유당불내증을 억제 가능한 효소는 β-galactosidase 이다.

4. 펙틴 분해효소는 과일주스나 포도주를 맑게 하고 과일펄프의 마쇄를 촉진시키는 역할을 한다.

정답 1번

해설. ① invertase는 설탕(sucrose)을 포도당과 과당으로 분해하는 효소이다. lactose를 분해하는 효소는 β-galactosidase(lactase)이다.
② glucoamylase는 전분의 비환원성 말단부터 포도당 단위로 절단한다. ③ β-galactosidase는 유당불내증 개선에 쓴다. ④ 펙틴 분해효소는 주스 청징과 착즙률 향상에 쓴다.

39번

카로티노이드계 색소는 어느 것인가?

1. 크산토필

2. 클로로필

3. 탄닌

4. 안토시아닌

정답 1번

해설. ① 크산토필은 산소를 가진 카로티노이드(루테인, 제아잔틴, 크립토잔틴 등)이다.
② 클로로필은 포르피린 구조의 녹색 색소, ③ 탄닌과 ④ 안토시아닌은 폴리페놀(플라보노이드계) 물질이다.

40번

식품의 텍스처를 측정하는 texturometer에 의한 texture profile로부터 알 수 없는 특성은?

1. 탄성

2. 저작성

3. 부착성

4. 안정성

정답 4번

해설. ④ 안정성은 텍스처 측정 항목이 아니다.
texturometer의 texture profile(2회 압착 곡선)로 경도, 탄성, 응집성, 부착성, 깨짐성, 씹힘성(저작성), 검성 등을 구한다. 따라서 ① 탄성, ② 저작성, ③ 부착성은 알 수 있다.

41번

주용도가 두부응고제가 아닌 것은?

1. 글루코노-δ-락톤

2. 산성알루미늄인산나트륨

3. 황산마그네슘

4. 조제해수염화마그네슘

정답 2번

해설. ② 산성알루미늄인산나트륨은 식품첨가물공전에서 주용도가 산도조절제·팽창제인 물질로 두부응고제가 아니다.
① 글루코노-δ-락톤, ③ 황산마그네슘은 주용도에 응고제가 있으며, ④ 조제해수염화마그네슘은 두부류 제조 시 응고제 목적에 한하여 사용한다.
※ 현행 식품첨가물공전 품목명에 맞게 보기를 고쳤다.

42번

밀가루의 품질시험방법이 잘못 짝지어진 것은?

1. 색도 - 밀기울의 혼입도

2. 입도 - 체눈 크기와 사별정도

3. 패리노그래프 - 점탄성

4. 아밀로그래프 - 인장항력

정답 4번

해설. ④ 아밀로그래프는 전분의 호화 특성(호화 개시 온도, 최고점도)과 α-아밀라아제 활성을 측정한다. 반죽의 신장저항(인장항력)과 신장도는 익스텐소그래프로 측정한다.
① 색도는 밀기울 혼입 정도, ② 입도는 체눈 크기와 사별 정도, ③ 패리노그래프는 반죽의 흡수율과 점탄성(믹싱 특성)을 측정한다.

43번

무당연유의 제조공정에 대한 설명으로 틀린 것은?

1. 당을 넣지 않는다.

2. 예열공정을 하지 않는다.

3. 균질화를 한다.

4. 가열멸균을 한다.

정답 2번

해설. ② 무당연유도 예열(예비가열)을 한다. 예열은 살균, 효소 불활성화, 농축 중 관 벽 눌어붙음 방지, 멸균 중 응고를 막는 단백질 안정화 목적이 있다.
① 설탕을 넣지 않고, ③ 지방 분리를 막기 위해 균질화하며, ④ 저장성을 위해 관에 넣고 가열멸균한다.

44번

병조림의 파손형태에 대한 그림 중 내부 충격에 의해 파손된 형태는?

1.

2.

3.

4.

정답 3번

해설. ③ 한 점에 충격이 가해지면 그 부분이 작은 고리 모양으로 깨지고, 이를 중심으로 균열이 사방(방사상)으로 뻗어 나간다. 병 속 내용물이 급격히 움직이며 병 벽을 칠 때 생기는 충격 파손이 이러한 형태를 보인다.
①·②는 한 곳에서 균열이 한두 갈래로 갈라지거나 교차하는 형태, ④는 넓은 부분이 깨져 떨어져 나간 형태로 충격점이 작게 집중된 형태가 아니다.

45번

유지를 정제한 다음 정제유에 수소를 첨가하면 유지는 어떻게 변하는가?

1. 융점이 저하된다.

2. 융점이 상승한다.

3. 성상이나 융점은 변하지 않는다.

4. 이중 결합에 변화가 없다.

정답 2번

해설. ② 유지의 이중결합에 수소를 첨가(경화)하면 불포화지방산이 포화지방산으로 바뀌어 융점이 올라가고 고체화된다(경화유, 쇼트닝·마가린 원료).
① 융점은 상승한다. ③ 액체유가 반고체·고체로 성상이 변한다. ④ 이중결합이 줄어든다.

46번

다음 중 고융점 glyceride 함량이 가장 높은 기름은?

1. 대두유

2. 면실유

3. 옥배유

4. 미강유

정답 2번

해설. ② 면실유는 팔미트산 등 포화지방산이 많아 고융점 글리세리드 함량이 높으므로, 저온에서 굳어 탁해지는 것을 막기 위해 탈납(winterization) 공정을 거친다.
① 대두유, ③ 옥배유, ④ 미강유는 리놀레산·올레산 등 불포화지방산 비율이 높아 상대적으로 고융점 글리세리드가 적다.

47번

압출 가공공정이 식품에 미치는 영향에 대한 설명으로 틀린 것은?

1. 마이야르 갈색화반응이 발생하면 단백질의 품질이 저하될 수 있다.

2. 식품의 색과 향기가 현저히 저하되므로 적용 가능한 식품의 종류가 한정적이다.

3. 향의 기화를 방지하기 위해 향료를 제품 표면에 에멀젼 또는 점성현탁액의 형태로 코팅한다.

4. cold extrusion의 경우 비타민 손실이 적다.

정답 2번

해설. ② 압출(extrusion) 가공은 고온 단시간 처리이므로 영양·색·향 손실이 비교적 적고, 스낵·시리얼·파스타·육류대용품 등 적용 범위가 넓다.
① 고온에서 마이야르반응이 일어나면 라이신 이용률이 떨어진다. ③ 향은 압출 뒤 표면에 코팅한다. ④ 저온 압출(cold extrusion)은 가열이 적어 비타민 손실이 적다.

48번

건강기능식품의 기능성 등급분류에서 질병발생위험 감소 기능으로 인정되는 질병과 성분의 연결이 옳은 것은?

1. 항산화에 도움을 줄 수 있으나 관련 인체적용시험이 미흡함 - 비타민 E, 비타민 C

2. 골다공증 발생 위험 감소에 도움을 줌(질병발생위험 감소기능) - 칼슘, 비타민 D

3. 전립선 건강에 도움을 줌 - 셀레늄, 아연

4. 콜레스테롤 개선에 도움을 줄 수 있음 - 리놀레산, 리놀렌산

정답 2번

해설. ② 칼슘과 비타민 D는 '골다공증 발생 위험 감소에 도움을 줌'이라는 질병발생위험감소기능을 인정받은 성분이다.
①·③·④는 질병발생위험감소기능이 아니라 생리활성기능 표현이다. 특히 ①의 '인체적용시험이 미흡함' 같은 등급 구분은 예전 방식이며, 현재 생리활성기능은 등급 없이 '~에 도움을 줄 수 있음'으로 표시한다.

49번

과일주스 (비열 3.92 kJ/kg·K)를 0.5kg/s의 속도로 이중관 열교환기에 투입하여 20℃에서 55℃로 가열한다. 이 때 가열매체로는 90℃의 열수(비열 4.18 kJ/kg·K)를 유속 1kg/s로 투입하며 향류방식으로 조업한다. 정상상태조건으로 가정한다고 할 때 열수의 출구온도는 약 몇 도인가?

1. 36.8℃

2. 45.6℃

3. 68.9℃

4. 73.6℃

정답 4번

해설. ④ 73.6℃
풀이: 주스가 얻은 열 = 열수가 잃은 열(정상상태)
Q = m·Cp·ΔT = 0.5 kg/s × 3.92 kJ/kg·K × (55 − 20) K = 68.6 kW
열수 온도 강하 = 68.6 ÷ (1 kg/s × 4.18 kJ/kg·K) ≒ 16.4 K
열수 출구온도 = 90 − 16.4 ≒ 73.6℃

50번

튀김유의 품질 조건이 아닌 것은?

1. 거품이 일지 않을 것

2. 열에 대하여 안전할 것

3. 튀길 때 발생하는 연기가 적을 것

4. 가열에 대한 점도 변화가 클 것

정답 4번

해설. ④ 튀김유는 가열해도 점도 변화가 작아야 한다. 점도가 커지는 것은 열산화·중합으로 품질이 나빠졌다는 뜻이다.
① 거품이 일지 않고, ② 열에 안정하며(발연점이 높고), ③ 튀길 때 연기가 적어야 좋은 튀김유이다.

51번

다음은 어떤 가공 제품에 대한 설명인가?
- 원료: 가죽, 뼈, 인대, 힘살 등
- 주공정: 석회액처리 → 중화 → 수세 → 가열처리 → 여과/원심분리 → 농축 → 응고 → 건조 → 분쇄

1. 라드

2. 건조육

3. 젤라틴

4. 골분

정답 3번

해설. ③ 가죽·뼈·힘줄의 콜라겐을 석회액으로 처리한 뒤 중화·수세하고 가열하여 추출한 액을 여과·농축·응고·건조·분쇄한 것은 젤라틴이다.
① 라드는 돼지 지방조직을 녹여 얻은 지방, ② 건조육은 고기를 건조한 것, ④ 골분은 뼈를 건조·분쇄한 것이다.

52번

국제단위계(SI system)에서 힘의 단위는?

1. dyne

2. lb(pound force)

3. kg(kg force)

4. N(Newton)

정답 4번

해설. ④ SI 단위계에서 힘의 단위는 N(뉴턴)이며, 1 N = 1 kg·m/s²이다.
① dyne은 CGS 단위(1 dyne = 10⁻⁵ N), ② lb(파운드힘)는 영국 단위계, ③ kg(kgf, 1 kgf = 9.8 N)은 중력단위계의 힘 단위이다.

53번

마요네즈에 대한 설명으로 틀린 것은?

1. 마요네즈는 유백색이며, 기포가 없고, 내용물이 균질하여야 한다.

2. 식용유의 입자가 큰 것일수록 점도가 높고 안정도도 크다.

3. 유탁의 조직 점도와 함께 조미료와 향신료의 배합에 의한 풍미는 마요네즈의 품질을 좌우한다.

4. 마요네즈는 oil in water(O/W)의 유탁액이다.

정답 2번

해설. ② 마요네즈는 기름 입자가 작고 고르게 분산될수록 점도가 높고 안정하다. 입자가 크면 분리되기 쉽다.
① 유백색·무기포·균질, ③ 점도와 조미료·향신료 배합에 의한 풍미가 품질을 좌우, ④ 난황 레시틴이 유화제 역할을 하는 수중유적형(O/W) 에멀젼이다.

54번

냉동고의 크기가 가로 3m, 세로 5m, 높이가 2m이고 냉동고벽의 총괄 전열계수가 0.25 kcal/m²·h·℃일 때 벽면을 통과하는 열손실은? (단, 전체 전열면적 중 지면에 접하고 있는 부분도 공기중에 노출된 것으로 간주하고 계산하며 이 냉동고의 온도는 -20℃이고 공기의 온도는 25℃이다.)

1. 34.72 kcal/h

2. 372.5 kcal/h

3. 566.3 kcal/h

4. 697.5 kcal/h

정답 4번

해설. ④ 697.5 kcal/h
풀이: Q = U·A·ΔT
전열면적 A = 2 × (3×5 + 3×2 + 5×2) = 2 × 31 = 62 m²
ΔT = 25 − (−20) = 45℃
Q = 0.25 kcal/m²·h·℃ × 62 m² × 45℃ = 697.5 kcal/h

55번

식품 저장 시 방사선 조사에 의한 효과가 아닌 것은?

1. 곡류 식품의 살충

2. 과실, 채소, 육류 식품의 살균

3. 감자, 양파 등의 발아 촉진

4. 과실, 채소 등의 숙도 조절

정답 3번

해설. ③ 방사선(감마선) 조사는 감자·양파·마늘 등의 발아를 억제하는 목적으로 쓴다. 발아 촉진이 아니다.
① 곡류의 살충, ② 과실·채소·육류의 살균, ④ 과실·채소의 숙도 조절(추숙 지연)은 방사선 조사의 효과이다.

56번

간장을 달이는 주요 목적이 아닌 것은?

1. 탈색

2. 저장성 부여

3. 미생물의 살균

4. 효소의 파괴

정답 1번

해설. ① 간장을 달이면 아미노카르보닐반응(마이야르반응)이 진행되어 색이 오히려 진해진다. 탈색은 목적이 아니다.
달이기의 목적: ② 저장성 부여, ③ 미생물 살균, ④ 효소 파괴, 그 밖에 향미 조화, 단백질 응고물 제거(청징) 등이 있다.

57번

과실 또는 채소류의 가공에서 열처리 목적이 아닌 것은?

1. 산화효소를 파괴하여 가공 중에 일어나는 변색과 변질 방지

2. 원료 중 특수성분이 용출되도록 하여 외관, 맛의 변화 및 부피 증가 유도

3. 원료 조직을 부드럽게 변화

4. 미생물의 번식 억제 유도

정답 2번

해설. ② 원료의 특수성분을 용출시켜 부피를 늘리는 것은 열처리(데치기)의 목적이 아니다. 오히려 데치기에서는 수용성 성분 손실을 줄이도록 한다.
① 산화효소 불활성화로 변색·변질 방지, ③ 조직 연화로 충전 용이, ④ 미생물 감소, 그 밖에 조직 내 공기 제거 등이 열처리 목적이다.

58번

달걀의 성분에 대한 설명으로 옳은 것은?

1. 달걀의 난황단백질은 지방, 인 등과 결합된 구조로 되어 있다.

2. 다른 동물성 식품과는 달리 탄수화물의 함량이 높다.

3. 달걀의 무기질은 알 껍질 보다는 난황에 많이 함유되어 있다.

4. 달걀은 비타민 A, B₁, B₂, C, D, E를 많이 함유하고 있으며, 대부분 난백에 함유되어 있다.

정답 1번

해설. ① 난황 단백질은 지방·인 등과 결합한 지단백질(리포비텔린)·인단백질(포스비틴) 구조로 되어 있다.
② 달걀의 탄수화물은 1% 안팎으로 적다. ③ 무기질(칼슘)은 대부분 껍질에 있다. ④ 달걀에는 비타민 C가 거의 없고, 지용성 비타민 A·D·E 등은 대부분 난황에 들어 있다.

59번

경화유 제조에 사용되는 수소 첨가용 촉매는?

1. Cu

2. Ni

3. Mg

4. Fe

정답 2번

해설. ② 경화유 제조(유지의 수소 첨가)에는 니켈(Ni) 촉매를 가장 널리 쓴다.
① Cu(구리)는 선택적 수소 첨가에 일부 연구되었으나 일반적이지 않고, 구리·철(④ Fe)은 오히려 유지의 산화를 촉진한다. ③ Mg는 수소 첨가 촉매로 쓰지 않는다.

60번

균질의 주목적이 아닌 것은?

1. 우유 중의 지방구의 분리를 방지한다.

2. 우유 중의 지방구의 크기를 작게 분쇄한다.

3. 소화가 잘 된다.

4. 살균을 용이하게 한다.

정답 4번

해설. ④ 균질은 지방구를 작게 부숴 크림층 분리를 막는 공정으로, 살균을 쉽게 하려는 목적이 아니다(살균은 별도의 가열 공정).
① 지방구 분리 방지, ② 지방구 미세화, ③ 소화율 향상과 맛의 균일화가 균질의 목적이다.

61번

다음 중 가장 광범위하게 거의 모든 미생물에 대하여 비선택적으로 유사한 정도의 항균작용을 가지는 것은?

1. sorbic acid

2. propionic acid

3. dehydroacetic acid

4. benzoic acid

정답 4번

해설. ④ 안식향산(benzoic acid)은 비해리형 분자가 세포 안으로 들어가 작용하는 산형 보존료로, 산성 조건에서 세균·효모·곰팡이에 대해 비교적 고르게(비선택적으로) 항균작용을 나타낸다.
① 소브산은 곰팡이·효모·호기성균에 강하나 혐기성 포자균·유산균에는 약하고, ② 프로피온산은 곰팡이·호기성 포자균에 선택적이며, ③ 데히드로초산도 주로 곰팡이·효모에 효과가 크다.

62번

변이는 일으키지 않고 미생물을 보존하는 방법은?

1. 토양보존법

2. 동결건조법

3. 유중보존법

4. 모래보존법

정답 2번

해설. ② 동결건조법은 균체를 보호제와 함께 급속 동결한 뒤 진공에서 수분을 승화시켜 대사를 정지시키므로 변이 없이 장기간 보존할 수 있다.
①·④ 토양·모래 보존법은 주로 포자형성균용이고, ③ 유중(유동파라핀) 보존법은 계대배양보다 낫지만 장기 보존 중 성질 변화 가능성이 동결건조보다 크다.

63번

단시간 내에 특정 DNA 부위를 기하급수적으로 증폭시키는 중합효소연쇄반응(PCR)의 반복되는 단계는?

1. DNA 이중나선의 변성 ⟶ RNA 합성 ⟶ DNA 합성

2. RNA 합성 ⟶ DNA 이중나선의 변성 ⟶ DNA합성

3. DNA 이중나선의 변성 ⟶ 프라이머 결합 ⟶ DNA 합성

4. 프라이머 결합 ⟶ DNA 이중나선의 변성 ⟶ DNA 합성

정답 3번

해설. ③ PCR은 ① 변성(약 94~95℃, 이중가닥 분리) → ② 프라이머 결합(annealing, 약 50~65℃) → ③ 신장(약 72℃, DNA 중합효소로 DNA 합성)을 반복하여 표적 DNA를 기하급수적으로 증폭한다.
RNA 합성 단계는 없으며(①·②), 프라이머는 변성으로 가닥이 분리된 뒤 결합한다(④).

64번

박테리오파지에 대한 설명 중 틀린 것은?

1. 세균을 감염하는 바이러스의 한 종류이다.

2. DNA 혹은 RNA가 박테리오파지 유전물질을 구성한 다.

3. 숙주 세균에 대한 감염 특이성이 존재한다.

4. 용원성(lysogenic) 파지는 세균을 파괴하거나 용해하 는 것을 특징으로 한다.

정답 4번

해설. ④ 용원성(lysogenic) 파지는 유전체를 숙주 염색체에 끼워 넣어(프로파지) 숙주와 함께 복제되며, 곧바로 세균을 용해하지 않는다. 세균을 용해하는 것은 용균성(lytic) 파지이다.
① 세균 바이러스, ② 유전물질은 DNA 또는 RNA 중 하나, ③ 숙주 특이성이 있어 균 동정(파지형별)에 이용된다.

65번

세균의 표면 구조물 중에서 이동에 관여하는 것은?

1. 편모

2. 섬모

3. 필리

4. 핌브리아

정답 1번

해설. ① 편모(flagella)는 세균의 운동(이동) 기관이다.
② 섬모(pili를 이르기도 함), ③ 필리(pili), ④ 핌브리아(fimbriae)는 편모보다 짧고 가는 털 모양 구조로, 숙주 표면 부착이나 접합(성선모) 때 DNA 전달에 관여한다.
※ 대상이 세균임을 분명히 하도록 문제를 고쳤다.

66번

Photoautotroph가 탄소원으로 이용하는 것은?

1. C₂H₅OH

2. C₆H₁₂O₆

3. CO₂

4. CH₄

정답 3번

해설. ③ 광독립영양균(photoautotroph)은 빛을 에너지원으로, CO₂를 탄소원으로 이용한다(녹색·홍색황세균, 남조류 등).
① 에탄올, ② 포도당 같은 유기물을 탄소원으로 쓰는 것은 종속영양균이다. ④ CH₄는 메탄산화세균의 탄소·에너지원이다.

67번

다음 물질 중 변이원(돌연변이 유발 물질)가 아닌 것은?

1. H₂S

2. HNO₂

3. X 선

4. nitrosoguanidine

정답 1번

해설. ① H₂S(황화수소)는 독성 기체이지만 DNA 염기를 바꾸는 변이원으로 쓰지 않는다.
② HNO₂(아질산)는 아미노기를 탈아미노화하여 염기를 바꾸고, ③ X선은 DNA 가닥을 절단하며, ④ nitrosoguanidine(NTG)은 강력한 알킬화제로 대표적 화학 변이원이다.

68번

Mucor속 중 cymomucor형에 해당하는 것은?

1. Mucor rouxii

2. Mucor mucedo

3. Mucor hiemalis

4. Mucor racemosus

정답 1번

해설. ① Mucor rouxii는 포자낭병이 가축상(cymose, 곁가지가 차례로 나는 형태)으로 분지하는 cymomucor형이다(아밀로법에 이용).
② Mucor mucedo, ③ Mucor hiemalis는 분지하지 않는 monomucor형, ④ Mucor racemosus는 총상(racemose)으로 분지하는 racemomucor형이다.

69번

느타리버섯을 재배할 때 일반적으로 사용하지 않는 배지 원료는?

1. 흙

2. 미루나무

3. 톱밥

4. 볏짚

정답 1번

해설. ① 느타리버섯은 목재·섬유질을 분해하는 목재부후균이므로 볏짚, 톱밥, 미루나무 원목(원목 재배), 폐면 등을 배지로 쓴다. 흙은 영양원이 되지 않아 배지 원료로 쓰지 않는다.
②·③·④는 느타리버섯 재배에 쓰이는 배지 원료이다.

70번

Pichia 속의 특징이 아닌 것은?

1. 산소를 요구한다.

2. 액의 내부에서 생육한다.

3. 산화력이 강하다.

4. 산막효모이다.

정답 2번

해설. ② Pichia속은 산소를 요구하는 산막효모로, 액체 표면에 막(피막)을 만들며 자란다. 액의 내부에서 생육하지 않는다.
① 호기성, ③ 알코올을 산화하는 산화력이 강함, ④ 산막효모라는 설명은 옳으며, 주류·간장의 표면에 피막을 형성하는 유해효모이다.

71번

그램양성균의 세포벽 성분은?

1. peptidoglycan, teichoic acid

2. lipopolysaccharide, protein

3. polyphosphate, calcium dipicholinate

4. lipoprotein, phospholipid

정답 1번

해설. ① 그램양성균 세포벽은 두꺼운 peptidoglycan층과 teichoic acid로 이루어진다.
② lipopolysaccharide·단백질과 ④ 지단백질·인지질은 그램음성균의 외막 성분이다. ③ polyphosphate는 세포 내 저장 과립, calcium dipicolinate는 내생포자 성분이다.

72번

조류(algae)에 대한 설명으로 틀린 것은?

1. 대부분 수중에서 생활한다.

2. 남조류, 녹조류는 육안으로 볼 수 있는 다세포형이다.

3. 남조류, 규조류, 갈조류, 홍조류 등이 있다.

4. 조류는 세포 내에 엽록체나 엽록소를 갖는다.

정답 2번

해설. ② 남조류와 녹조류는 대부분 단세포 또는 군체·사상체로 현미경으로 관찰하는 미세조류이다. 육안으로 볼 수 있는 다세포 해조류는 주로 갈조류·홍조류이다.
① 대부분 수중생활, ③ 남조·규조·갈조·홍조류 등으로 분류, ④ 엽록소를 가져 광합성을 한다는 설명은 옳다.

73번

불완전균류에 대한 설명으로 옳은 것은?

1. 유성생식시대가 불명한 균이다.

2. 형태가 완전하지 못한 균류이다.

3. 포자를 형성하지 않는 균들이다.

4. 변이를 일으킨 균들이다.

정답 1번

해설. ① 불완전균류(Deuteromycetes)는 유성생식 시기(유성포자 형성)가 알려지지 않아 무성생식만으로 번식하는 것으로 분류된 균류이다(Penicillium, Aspergillus 대부분 등).
② 형태가 불완전한 것이 아니다. ③ 분생포자 등 무성포자를 만든다. ④ 변이균을 뜻하지 않는다.

74번

다음 중 공기 중의 질소를 고정할 수 있는 미생물이 아닌 것은?

1. Achromobacter sp.

2. Aerobacter aerogenes

3. Acetobacter aceti

4. Azotobacter vinelandii

정답 3번

해설. ③ Acetobacter aceti는 에탄올을 초산으로 산화하는 초산균으로 질소고정 능력이 없다.
① Achromobacter sp., ② Aerobacter aerogenes는 질소고정 능력이 보고된 세균이고, ④ Azotobacter vinelandii는 대표적인 호기성 단생 질소고정균이다.

75번

자외선이 살균효과를 갖는 주된 이유는?

1. 단백질 변성 초래

2. RNA 변이를 일으킨다.

3. DNA 변이를 일으킨다.

4. 세포내 ATP를 고갈시킨다.

정답 3번

해설. ③ 자외선(특히 260nm 부근)은 DNA에 흡수되어 이웃한 티민끼리 결합한 티민 이량체(dimer)를 만들어 복제를 방해하고 돌연변이·사멸을 일으킨다.
① 단백질 변성은 열·화학물질의 주된 작용이다. ② RNA도 흡수하나 살균의 주원인은 DNA 손상이다. ④ ATP 고갈은 자외선 살균의 주된 이유가 아니다.

76번

청주, 장류 등의 양조에 쓰이며 황록색이나 황갈색의 균총을 형성하는 균은?

1. Mucor pusillus

2. Aspergillus oryzae

3. Monascus anka

4. Rhizopus delemar

정답 2번

해설. ② Aspergillus oryzae(황국균)는 황록색~황갈색 균총을 만들며 아밀라아제·프로테아제가 강해 청주·된장·간장 등 양조에 쓰인다.
① Mucor pusillus는 응유효소 생산, ③ Monascus anka는 홍국(붉은 색소), ④ Rhizopus delemar는 전분 당화(아밀로법)에 쓰인다.

77번

Glucose에 Saccharomyces cerevisiae를 접종하여 호기적으로 배양하였을 경우의 결과물은?

1. 6CO₂ + 6H₂O

2. CH₃CH₂OH

3. CO₂

4. 2CH₃CH₂OH + 2CO₂

정답 1번

해설. ① 효모를 호기적으로 배양하면 포도당이 해당과정·TCA 회로·전자전달계를 거쳐 완전 산화되어 6CO₂ + 6H₂O가 생성되고 균체가 많이 증식한다(효모 생산).
④ 2CH₃CH₂OH + 2CO₂는 혐기적 알코올 발효의 생성물이다. ②·③은 그 일부만 나타낸 것이다.

78번

공여세포로부터 유리된 DNA가 바이러스를 매개로 수용세포 내로 들어가 일어나는 DNA 재조합 방법은?

1. 형질전환(transformation)

2. 형질도입(transduction)

3. 결합(conjugation)

4. 세포융합(cell fusion)

정답 2번

해설. ② 형질도입(transduction)은 파지(바이러스)가 공여세포의 DNA 일부를 싣고 수용세포에 감염하면서 유전자를 옮기는 방법이다.
① 형질전환은 유리된 DNA를 세포가 직접 흡수, ③ 접합은 세포끼리 성선모로 접촉하여 DNA 전달, ④ 세포융합은 두 세포(원형질체)를 합치는 방법이다.

79번

유전자 재조합 기술에서 벡터로 사용될 수 있는 것은?

1. 용원성 파지

2. 용균성 파지

3. 탐침

4. 프라이머

정답 1번

해설. ① 용원성 파지(λ 파지 등)는 숙주 염색체에 끼어들어 안정하게 유지되므로 외래 유전자를 운반하는 벡터로 쓰인다.
② 용균성 파지는 숙주를 곧 파괴하여 벡터로 부적합하다. ③ 탐침(probe)은 특정 염기서열을 찾는 표지 DNA, ④ 프라이머는 DNA 합성 시작점이 되는 짧은 핵산이다.

80번

Catalase와 enterotoxin을 생성하며 coagulase 양성 반응을 특징으로 하는 식중독균은?

1. Listeria monocytogenes

2. Salmonella spp.

3. Vibrio parahaemolyticus

4. Staphylococcus aureus

정답 4번

해설. ④ Staphylococcus aureus(황색포도상구균)는 catalase 양성, coagulase 양성이며, 열에 강한 장독소(enterotoxin)를 생성하여 독소형 식중독을 일으킨다.
① Listeria monocytogenes는 catalase 양성이나 coagulase 음성, ② Salmonella spp.와 ③ Vibrio parahaemolyticus는 감염형 식중독균이다.

81번

핵산의 소화에 대한 설명으로 틀린 것은?

1. 췌액 중의 nuclease에 의해 분해되어 mononucleotide가 생성된다.

2. 위액 중의 DNAase에 의해 인산과 nucleoside로 분해된다.

3. nucleosidase는 글리코시드 결합을 가수분해한다.

4. pentose는 다시 인산과 결합하여 pentose phosphate로 전환된다.

정답 2번

해설. ② 위액에는 핵산 분해효소(DNase)가 없다. 핵산은 소장에서 췌액의 nuclease에 의해 mononucleotide로, 장액의 nucleotidase에 의해 nucleoside와 인산으로 분해된다.
① 췌액 nuclease, ③ nucleosidase의 글리코시드 결합 가수분해, ④ 생성된 pentose의 인산화 설명은 옳다.

82번

효소의 작용에 의한 분류 중 lyase의 설명으로 옳은 것은?

1. 이중결합을 형성하는 과정에서 작용기의 제거를 촉매

2. 결합사이에 물분자의 첨가를 촉매

3. ATP 분해를 수반하는 화학결합의 생성반응을 촉매

4. 관능기의 전이를 촉매

정답 1번

해설. ① lyase(분해효소, 제거효소)는 가수분해나 산화가 아닌 방법으로 기질에서 원자단을 떼어 내어 이중결합을 만들거나, 반대로 이중결합에 원자단을 첨가하는 반응을 촉매한다(탈탄산효소, aldolase 등).
② 물을 첨가해 결합을 끊는 것은 hydrolase, ③ ATP 분해를 수반한 결합 생성은 ligase, ④ 관능기 전이는 transferase이다.

83번

대사산물 제어 조절계(feedback control)에 관한 설명으로 틀린 것은?

1. 합동피드백제어(concerted feedback control)는 과잉으로 생산된 1개 이상의 최종산물이 대사계의 첫 단계 반응의 효소를 제어하는 경우를 말한다.

2. 협동피드백제어(cooperative feedback)는 과잉으로 생산된 다수의 최종산물이 합동제어에서와 마찬가지 로 협동적으로 첫 단계 반응의 효소를 제어함과 동 시에 각각의 최종산물 사이에도 약한 제어반응이 존재하는 경우를 말한다.

3. 순차적피드백제어(sequential feedback control)는 그 계에 존재하는 모든 대사기구의 갈림반응이 그 계의 뒤쪽의 생산물에 의해 제어되는 경우를 말한다.

4. 동위효소제어(isozyme control)는 각각의 최종산물 이 서로 관계없이 독립적으로 그 생합성계의 첫 번째 반응의 어떤 백분율로 제어하는 경우이다.

정답 4번

해설. ④ 동위효소제어는 첫 반응을 촉매하는 동위효소가 여러 개 있고 각 최종산물이 각자 해당 동위효소를 독립적으로 제어하는 것이다. 각 최종산물이 첫 번째 효소를 일정 백분율씩 독립적으로 억제하는 것은 누적피드백제어(cumulative feedback control)이다.
①·②·③ 합동·협동·순차적 피드백제어 설명은 옳다.

84번

발효산업에서 고체배양의 일반적인 장점이 아닌 것은?

1. 값싼 원료를 이용할 수 있다.

2. 생산물의 회수가 쉽다.

3. 산소공급이 쉽다.

4. 환경조건의 측정 및 제어가 쉽다.

정답 4번

해설. ④ 고체배양은 배지가 불균일하여 온도·pH·수분·산소 농도 등 환경조건의 측정과 제어가 어렵다. 이것이 대표적인 단점이다.
① 밀기울·쌀겨 등 값싼 원료 이용, ② 물이 적어 생산물 회수가 쉬움, ③ 기질 사이 공간으로 산소 공급이 쉬움은 고체배양의 장점이다.

85번

알코올 증류에서 공비점(K점)에 대한 설명으로 틀린 것은?

1. 알코올 농도는 97.2%이다.

2. 99% 알코올을 비등 냉각하면 알코올 농도는 더욱 높아진다.

3. 97.2%의 알코올 용액을 비등 냉각해도 알코올 농도는 불변이다.

4. 공비점의 혼합물을 공비혼합물이라 한다.

정답 2번

해설. ② 공비점을 넘는 99% 알코올을 증류해도 증기의 농도가 공비 조성 쪽으로 가므로 농도가 더 높아지지 않는다. 일반 증류로는 공비점 이상으로 농축할 수 없어 무수알코올은 공비증류·분자체 등으로 만든다.
① 에탄올-물의 공비점 농도는 약 97.2%(용량, 중량 약 95.6%)이고, ③ 공비 조성은 증류해도 농도가 변하지 않으며, ④ 이 혼합물을 공비혼합물이라 한다.

86번

핵단백질의 가수분해 순서는?

1. 핵산 → nucleotide → nucleoside → base

2. 핵산 → nucleoside → nucleotide → base

3. 핵산 → nucleotide → base → nucleoside

4. 핵산 → base → nucleoside → nucleotide

정답 1번

해설. ① 핵산은 nuclease에 의해 nucleotide로, nucleotidase에 의해 인산이 떨어져 nucleoside로, nucleosidase에 의해 base(염기)와 오탄당으로 분해된다.
핵단백질 → 핵산 → nucleotide → nucleoside → base 순으로 작아지므로 ②·③·④의 순서는 틀리다.

87번

지방산의 생합성 속도를 결정하는 효소는?

1. 시트르산 분해효소

2. 아세틸-CoA 카르복실화효소

3. ACP-아세틸기 전이효소

4. ACP-말로닐기 전이효소

정답 2번

해설. ② 아세틸-CoA 카르복실화효소(acetyl-CoA carboxylase)는 아세틸-CoA를 말로닐-CoA로 만드는 지방산 합성의 첫 단계를 촉매하는 속도조절효소이다(비오틴 필요, 시트르산으로 활성화, 장쇄 아실-CoA로 억제).
① 시트르산 분해효소는 세포질로 아세틸-CoA를 공급하고, ③·④ ACP 아실기 전이효소는 지방산 합성효소 복합체의 단계 반응을 맡는다.

88번

맥주의 종류 중 라거(lager)류에 대한 설명으로 틀린 것은?

1. 독일, 미국, 일본, 우리나라 등에서 주로 생산되고 있다.

2. 발효온도가 낮다.

3. 저온, 장기 저장공정을 특징으로 한다.

4. Saccharomyces cerevisiae를 사용한다.

정답 4번

해설. ④ 라거 맥주는 하면발효 효모인 Saccharomyces pastorianus(Saccharomyces carlsbergensis)를 사용한다. Saccharomyces cerevisiae는 에일 등 상면발효 맥주에 쓴다.
① 독일·미국·일본·우리나라 맥주의 대부분이 라거이고, ② 낮은 온도(약 6~15℃)에서 발효하며, ③ 저온에서 오래 숙성(저장)한다.

89번

혐기적 분해의 2단계는?

1. 소화발효 → 가스발효

2. 가스발효 → 소화발효

3. 흡착 → 소화발효

4. 가스발효 → 활성오니법

정답 1번

해설. ① 혐기적 분해는 먼저 유기물을 유기산·알코올 등으로 분해하는 산생성(소화발효, 액화) 단계를 거친 뒤, 메탄균이 이를 메탄·이산화탄소로 바꾸는 가스발효(메탄발효) 단계로 진행된다.
②는 순서가 반대이고, ③ 흡착, ④ 활성오니법은 호기적 처리 과정이다.

90번

케톤체에 대한 설명으로 옳은 것은?

1. 간은 케톤체 분해 기능이 강하다.

2. 케톤체는 근육에서 생성되어 간에서 산화된다.

3. 과잉의 탄수화물은 케톤체로 전환되어 축적된다.

4. 케톤체는 간에서 생성되어 뇌와 심장, 뼈대근육, 콩팥 등의 말초조직에서 산화된다.

정답 4번

해설. ④ 케톤체(아세토아세트산, β-히드록시부티르산, 아세톤)는 간의 미토콘드리아에서 생성되어 혈액으로 나가, 뇌·심장·뼈대근육·콩팥 등 간 외 조직에서 아세틸-CoA로 바뀌어 산화된다.
① 간에는 케톤체를 이용하는 효소가 없어 분해하지 못한다. ② 생성 장소는 간이다. ③ 과잉 탄수화물은 지방(중성지방)으로 전환되어 저장된다.

91번

에너지 획득에 관한 중요한 반응에 관여하는 효소계가 함유되어 있으며 내외 두 장의 단위막으로 구성된 세포 내 소기관은?

1. 리보솜

2. 소포체

3. 미토콘드리아

4. 핵

정답 3번

해설. ③ 미토콘드리아는 외막과 내막 두 장의 막으로 싸여 있으며, TCA 회로 효소와 전자전달계·ATP 합성효소가 있어 에너지(ATP)를 생산한다.
① 리보솜은 막이 없는 단백질 합성 장소, ② 소포체는 한 겹 막의 단백질·지질 합성·수송 기관이다. ④ 핵도 이중막이지만 유전정보 저장 기관이다.

92번

효소생산에서 효소와 생산미생물이 잘못 짝지어진 것은?

1. α-amylase : Aspergillus oryzae

2. α-amylase : Bacillus amyloliquefaciens

3. alkaline protease : Bacillus amyloliquefaciens

4. alkaline protease : Alcaligenes faecalis

정답 4번

해설. ④ 알칼리성 프로테아제는 주로 Bacillus licheniformis, Bacillus subtilis, Bacillus amyloliquefaciens 등 Bacillus속으로 생산한다. Alcaligenes faecalis는 알칼리성 프로테아제 생산균으로 쓰이지 않는다.
①·② α-amylase는 Aspergillus oryzae와 Bacillus amyloliquefaciens로, ③ alkaline protease는 Bacillus amyloliquefaciens로 생산한다.

93번

정미성 핵산 관련 물질이 정미성을 갖기 위한 구조에 대한 설명으로 옳은 것은?

1. 정미성 nucleotide는 ribose의 3ʹ위치에 인산기를 가져야 한다.

2. 정미성을 가지려면 염기 ring 구조의 2ʹ위치가 OH로 치환되어야 한다.

3. 정미성 nucleotide는 염기가 pyrimidine계 이어야 한다.

4. 핵산 관련 물질 중 인산기를 1개 가진 nucleotide가 정미성이 우수하다.

정답 4번

해설. ④ 인산기를 1개 가진 5ʹ-mononucleotide(5ʹ-IMP, 5ʹ-GMP 등)가 정미성이 우수하다.
정미성 조건: ribose의 5ʹ 위치에 인산기(① 3ʹ은 무미), 염기는 purine계(③ pyrimidine계는 무미), purine 고리의 6번 위치에 OH기(② 2ʹ위치가 아님)가 있어야 한다.

94번

이중나선 DNA의 이차 구조가 아닌 것은?

1. B-DNA

2. A-DNA

3. C-DNA

4. Z-DNA

정답 3번

해설. ③ 이중나선 DNA의 대표적인 이차 구조는 오른나선인 B-DNA(생체 내 주형), 탈수 조건의 오른나선 A-DNA, 왼나선인 Z-DNA이다.
C-DNA는 이 세 가지에 속하지 않는다. 따라서 ①·②·④는 이중나선 DNA의 이차 구조에 해당한다.

95번

설탕용액에서 생장할 때 dextran을 생산하는 균주는?

1. Leuconostoc mesenteroides

2. Aspergillus oryzae

3. Lactobacillus delbrueckii

4. Rhizopus oryzae

정답 1번

해설. ① Leuconostoc mesenteroides는 설탕 용액에서 dextransucrase로 포도당 α-1,6 중합체인 덱스트란을 만든다(점질물 생성, 대용혈장 원료).
② Aspergillus oryzae는 효소 생산 곰팡이, ③ Lactobacillus delbrueckii는 젖산 생산균, ④ Rhizopus oryzae는 전분 당화·젖산 생산 곰팡이이다.

96번

단백질 자원으로서 미생물균체의 단점으로 작용하는 특징은?

1. 단백질의 함량이 높다.

2. 필수 아미노산을 골고루 함유하고 있다.

3. 지질의 함량이 높다.

4. 핵산의 함량이 높다.

정답 4번

해설. ④ 미생물 균체는 핵산(RNA) 함량이 높아 많이 먹으면 퓨린이 분해되어 요산이 쌓여 통풍·요로결석 위험이 있으므로 핵산 제거 처리가 필요하다. 이것이 단세포단백질(SCP)의 주요 단점이다.
① 높은 단백질 함량, ② 필수아미노산 고른 함유는 장점이며, ③ 지질 함량은 일반적으로 낮아 단점으로 보지 않는다.

97번

fusel oil의 고급 알코올은 무엇으로부터 생성되는가?

1. 포도당

2. 에틸 알코올

3. 아미노산

4. 지방

정답 3번

해설. ③ 퓨젤유(fusel oil)의 고급 알코올(이소아밀알코올, 이소부탄올, n-프로판올 등)은 효모가 아미노산(루신, 발린 등)을 탈아미노·탈탄산하여 만든다(Ehrlich 경로).
① 포도당, ② 에틸알코올, ④ 지방은 고급 알코올의 주된 전구물질이 아니다.

98번

DNA 단편구조의 염기배열이 아래와 같다면 상보적인(complementary) 염기배열은?
5ʹ-C-A-G-T-T-A-G-C-3ʹ

1. 5ʹ-G-T-C-A-A-T-C-G-3ʹ

2. 5ʹ-G-C-T-A-A-C-T-G-3ʹ

3. 5ʹ-C-G-A-T-T-G-A-C-3ʹ

4. 5ʹ-T-A-G-C-C-A-G-T-3ʹ

정답 2번

해설. ② 5ʹ-G-C-T-A-A-C-T-G-3ʹ
풀이: 주어진 가닥 5ʹ-C-A-G-T-T-A-G-C-3ʹ의 각 염기를 A↔T, G↔C로 짝지으면 3ʹ-G-T-C-A-A-T-C-G-5ʹ이다. 이를 5ʹ→3ʹ 방향으로 뒤집어 쓰면 5ʹ-G-C-T-A-A-C-T-G-3ʹ이다.
①은 방향을 뒤집지 않았고, ③·④는 짝이 맞지 않는다.

99번

리보솜에서 단백질이 합성될 때 아미노산이 ATP에 의하여 일단 활성화된 후에 한 종류의 핵산에 특이적으로 결합된다. 이 활성화된 아미노산이 결합되는 핵산 수용체는?

1. m-RNA

2. r-RNA

3. t-RNA

4. DNA

정답 3번

해설. ③ 아미노산은 aminoacyl-tRNA synthetase에 의해 ATP로 활성화(aminoacyl-AMP)된 뒤, 그 아미노산에 특이적인 t-RNA의 3ʹ 말단(CCA)에 결합하여 리보솜으로 운반된다.
① m-RNA는 유전암호(코돈) 전달, ② r-RNA는 리보솜 구성, ④ DNA는 유전정보 저장을 맡는다.

100번

A에서 B로 전환하는 속도가 100이고 B에서 A로 전환하는 속도가 90이다. 어떠한 ligand가 A에서 B의 반응을 20% 증가시키고 상반적으로 B에서 A의 반응을 20% 감소시켰을 경우 알짜흐름은 몇 % 증가하였는가?

1. 180%

2. 280%

3. 380%

4. 480%

정답 3번

해설. ③ 380%
풀이: 알짜흐름 = (A→B 속도) − (B→A 속도)
처음: 100 − 90 = 10
리간드 작용 후: A→B 100 × 1.2 = 120, B→A 90 × 0.8 = 72 → 120 − 72 = 48
증가율 = (48 − 10) ÷ 10 × 100 = 380%

식품안전기사 필기 2016년 2회 기출문제

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