식품안전기사 필기 2019년 2회 기출문제 정답 및 해설

1번

식품위생상 지표가 되는 대장균(E. coli)에 해당하는 특성은?

1. 젖당발효, methyl red test(-), VP test(+), gram(+)

2. 젖당발효, methyl red test(+), VP test(-), gram(-)

3. 젖당비발효, methyl red test(-), VP test(+), gram(+)

4. 젖당비발효, methyl red test(+), VP test(-), gram(-)

정답 2번

해설. ② 대장균(E. coli)은 그람음성 간균으로 젖당을 발효해 산과 가스를 만들고, IMViC 시험에서 MR(+)·VP(-)를 보인다.
①·③ 그람양성·VP(+)는 대장균이 아니며(VP 양성은 Enterobacter 등), ③·④ 젖당 비발효는 살모넬라·이질균 등의 성질이다.

2번

식품을 경유하여 인체에 들어왔을 때 반감기가 길고 칼슘과 유사하여 뼈에 축적되며, 백혈병을 유발할 수 있는 방사성 핵종은?

1. 스트론튬 90

2. 바륨 140

3. 요오드 131

4. 코발트 60

정답 1번

해설. ① 스트론튬 90(⁹⁰Sr)은 반감기가 약 29년으로 길고 칼슘과 화학적 성질이 비슷해 뼈에 축적되며 골수를 계속 피폭시켜 백혈병·골종양을 일으킨다.
② 바륨 140은 반감기가 약 13일로 짧다. ③ 요오드 131은 갑상선에 모이며 반감기가 약 8일이다. ④ 코발트 60은 식품조사용 감마선원이다.

3번

중간수분식품(IMF)에 관한 설명 중 틀린 것은?

1. 일반적으로 수분활성이 0.60 ~ 0.85 에 해당하는 식품을 말한다.

2. 곰팡이의 발육을 억제한다.

3. 저온을 병용하면 더욱 효과가 좋다.

4. 황색 포도상구균의 발육억제에 효과적이다.

정답 2번

해설. ② 중간수분식품은 수분활성도 0.60~0.85 정도로 세균은 대부분 억제되지만, 내건성 곰팡이·효모는 이 범위에서도 자랄 수 있어 곰팡이 억제 효과는 부족하다(보존료 병용).
① 정의가 맞다. ③ 저온·pH 조절 등 장벽을 병용하면 효과가 커진다. ④ 황색포도상구균은 aw 약 0.86 이하에서 억제된다.

4번

BOD가 높아지는 것과 가장 관계가 깊은 것은?

1. 식품공장의 세척수

2. 매연에 의한 공기오염

3. 플라스틱 재생공장의 배기수

4. 철강공장의 냉각수

정답 1번

해설. ① BOD(생물화학적 산소요구량)는 물속 유기물을 미생물이 분해할 때 소비하는 산소량이다. 식품공장 세척수에는 당·단백질·지방 등 유기물이 많아 BOD가 높아진다.
② 매연은 대기오염, ③ 플라스틱 재생공장 배기수·④ 철강공장 냉각수는 유기물보다 화학물질·열오염 문제가 크다.

5번

식품제조가공업소에서 이물관리 개선을 위해 실시할 수 있는 대책과 거리가 먼 것은?

1. X-ray 검출기 설치

2. 방충·방서설비 등 제조시설 개선

3. 대장균 등의 미생물 완전 멸균처리

4. 반가공 원료식품의 자가품질검사 강화

정답 3번

해설. ③ 미생물을 없애는 멸균처리는 미생물학적 위해 관리이지 이물(금속·유리·벌레·털 등) 관리 대책이 아니다. 또한 식품의 미생물을 '완전 멸균'하는 것은 현실적인 이물 대책과 거리가 멀다.
① X-ray 검출기는 금속·유리 등 이물 검출, ② 방충·방서는 벌레·쥐 유입 차단, ④ 원료의 자가품질검사는 원료 유래 이물 관리에 해당한다.

6번

HACCP의 7원칙에 해당하지 않는 것은?

1. 모니터링 체계 확립

2. 검증 절차 및 방법 수립

3. 문서화 및 기록 유지

4. 공정흐름도 현장확인

정답 4번

해설. ④ 공정흐름도 현장확인은 HACCP 12절차 중 준비단계(5절차)의 하나이지 7원칙이 아니다.
7원칙(식품 및 축산물 안전관리인증기준 제6조): 위해요소 분석, 중요관리점 결정, 한계기준 설정, 모니터링 체계 확립(①), 개선조치 방법 수립, 검증 절차 및 방법 수립(②), 문서화 및 기록 유지(③).

7번

병원성세균 중 포자를 생성하는 균은?

1. 바실러스 세레우스(Bacillus cereus)

2. 병원성대장균(Escherichia coli O157:H7)

3. 황색포도상구균(Staphylococcus aureus)

4. 비브리오 파라해모리티쿠스(Vibrio parahaemolyticus)

정답 1번

해설. ① Bacillus cereus는 그람양성 간균으로 내열성 포자(아포)를 형성해 가열 조리 후에도 살아남아 구토형·설사형 식중독을 일으킨다.
② 병원성대장균 O157:H7, ③ 황색포도상구균, ④ 장염비브리오는 모두 포자를 만들지 않는다. 포자형성 식중독균은 Bacillus, Clostridium 속이 대표적이다.

8번

음료수캔의 내부코팅제, 급식용 식판 등의 소재로 사용되었으며, 고압증기멸균기에서 용출되기 쉬운 내분비계 장애물질은?

1. 다이옥신

2. 폴리염화비페닐

3. 디에틸스틸베스트롤

4. 비스페놀 A

정답 4번

해설. ④ 비스페놀 A(BPA)는 폴리카보네이트 수지와 캔 내부 에폭시 코팅의 원료로, 고온·고압(고압증기멸균 등)이나 산성·알칼리 조건에서 용출되기 쉬운 내분비계 장애물질이다.
① 다이옥신은 소각 부산물, ② PCB는 절연유 등 산업용, ③ 디에틸스틸베스트롤은 합성 여성호르몬제이다.

9번

식품의 산화환원전위(redox) 값에 대한 설명으로 틀린 것은?

1. 산소가 투과할 수 있는 식품조직상 밀도의 영향을 받는다.

2. 가공되지 않은 식품은 호흡활동이 있으므로 양(+)의 redox 값을 가진다.

3. 식품의 pH가 감소할수록 redox값은 증가한다.

4. 식품 중의 비타민 C나 sulfhydryl group(-SH) 등은 음의 redox 값에 기여한다.

정답 2번

해설. ② 가공하지 않은 동식물 조직은 호흡으로 산소가 소비되고 아스코르브산·-SH기 같은 환원물질이 있어 대개 음(-)의 산화환원전위를 가진다.
① 산소 투과성(조직 밀도)의 영향을 받는다. ③ pH가 낮아질수록 Eh는 높아진다. ④ 비타민 C·설프하이드릴기(-SH)는 환원성 물질로 Eh를 낮춘다.

10번

비브리오 패혈증의 예방대책에 대한 설명으로 잘못된 것은?

1. 간장 질환자 및 상처가 난 사람은 해수욕을 가급적 삼간다.

2. 어패류는 수돗물로 충분히 씻는다.

3. 강물이 유입되는 어획 장소는 균의 증감을 감시한다.

4. 생선회를 냉장고에 일정시간 보관하였다가 먹는다.

정답 4번

해설. ④ 비브리오 패혈증균(Vibrio vulnificus)은 냉장 보관만으로 죽지 않으므로 날것으로 먹는 것 자체를 피하고 85℃ 이상에서 충분히 익혀 먹어야 한다.
① 간질환자·상처 있는 사람은 바닷물 접촉을 삼간다. ② 호염균이므로 수돗물(담수)로 씻으면 도움이 된다. ③ 염분이 낮은 하구 해역에서 잘 번식하므로 감시한다.

11번

안전관리인증기준(HACCP)을 적용하여 식품·축산물의 위해요소를 예방·제어하거나 허용 수준 이하로 감소시켜 당해 식품·축산물의 안전성을 확보할 수 있는 중요한 단계·과정 또는 공정은?

1. Good Manufacturing Practice

2. Hazard Analysis

3. Critical Limit

4. Critical Control Point

정답 4번

해설. ④ 중요관리점(CCP)의 정의이다(식품 및 축산물 안전관리인증기준 제2조).
① GMP는 우수제조기준, ② 위해요소분석(HA)은 위해요소와 그 발생 조건을 판별하기 위해 정보를 수집·평가하는 과정, ③ 한계기준(CL)은 CCP에서 위해요소 관리가 허용 범위 이내로 이루어지는지 판단하는 기준이다.

12번

산화방지제의 중요 메카니즘은?

1. 지방산 생성 억제

2. 히드로퍼옥시드(hydroperoxide) 생성 억제

3. 아미노산(amino acid) 생성 억제

4. 유기산 생성 억제

정답 2번

해설. ② 유지의 자동산화는 유리기 연쇄반응으로 히드로퍼옥시드를 만들고 이것이 분해되어 이취·유해물질을 낸다. 산화방지제(BHA, BHT, 토코페롤 등)는 수소를 내주어 유리기 연쇄를 끊음으로써 히드로퍼옥시드 생성을 억제한다.
①·③·④ 지방산·아미노산·유기산 생성 억제는 산화방지 기작이 아니다.

13번

경구감염병의 특징에 대한 설명 중 틀린 것은?

1. 감염은 미량의 균으로도 가능하다.

2. 대부분 예방접종이 가능하다.

3. 잠복기가 비교적 식중독보다 길다.

4. 2차 감염이 어렵다.

정답 4번

해설. ④ 경구감염병은 환자·보균자의 분변 등을 통해 사람 간 2차 감염이 흔하다(세균성 식중독은 2차 감염이 거의 없다).
① 적은 균량으로도 감염된다. ② 장티푸스·콜레라·폴리오·A형간염 등 대부분 예방접종이 가능하다. ③ 잠복기가 식중독보다 길다.

14번

석탄산계수에 대한 설명으로 옳은 것은?

1. 소독제의 무게를 석탄산 분자량으로 나눈 값이다.

2. 소독제의 독성을 석탄산의 독성 1000 으로 하여 비교한 값이다.

3. 각종 미생물을 사멸시키는데 필요한 석탄산의 농도 값이다.

4. 석탄산과 동일한 살균력을 보이는 소독제의 희석도를 석탄산의 희석도로 나눈 값이다.

정답 4번

해설. ④ 석탄산계수 = 시험 소독제의 희석배수 ÷ 석탄산의 희석배수(같은 조건·같은 시간에 같은 살균력을 보일 때). 값이 클수록 살균력이 강하다.
①·②·③ 분자량·독성 비교나 석탄산의 필요 농도가 아니다.

15번

산화방지제의 효과를 강화하기 위하여 유지 식품에 첨가되는 효력 증강제(synergist)가 아닌 것은?

1. tartaric acid

2. propyl gallate

3. citric acid

4. phosphoric acid

정답 2번

해설. ② 프로필 갈레이트(propyl gallate)는 그 자체가 페놀계 산화방지제이다.
①·③·④ 주석산·구연산·인산 등 유기산·무기산은 금속이온을 봉쇄(킬레이트)해 산화방지제의 효과를 높이는 효력증강제(synergist)이다. 아스코르브산도 증강제로 쓰인다.

16번

식품에 오염된 방사능 안전관리를 위하여 기준을 설정하여 관리하는 핵종들은?

1. ¹⁴⁰Ba, ¹⁴¹Ce

2. ¹³⁷Cs, ¹³¹I

3. ⁸⁹Sr, ⁹⁵Zr

4. ⁵⁹Fe, ⁹⁰Sr

정답 2번

해설. ② 식품공전 방사능 기준은 ¹³¹I(모든 식품 100 Bq/kg 이하)와 ¹³⁴Cs+¹³⁷Cs(영유아 식품·유가공품·아이스크림류 50, 기타 식품 100 Bq/kg 이하)를 관리 핵종으로 정하고 있다.
①·③·④ 바륨·세륨·지르코늄·철 등의 핵종은 식품 방사능 기준 대상이 아니다.

17번

다음 중 수분함량 측정방법이 아닌 것은?

1. Soxhlet 추출법

2. 감압가열건조법

3. Karl Fischer 법

4. 상압가열건조법

정답 1번

해설. ① 속슬렛(Soxhlet) 추출법은 에테르로 조지방을 추출해 정량하는 방법이다.
② 감압가열건조법, ④ 상압가열건조법은 건조 전후 무게 차로 수분을 구하고, ③ 칼피셔(Karl Fischer)법은 요오드·이산화황 시약과 물의 반응으로 수분을 정량한다.

18번

환자의 소변에 균이 배출되어 소독에 유의해야 되는 감염병은?

1. 장티푸스

2. 콜레라

3. 이질

4. 디프테리아

정답 1번

해설. ① 장티푸스균(Salmonella Typhi)은 혈류를 거쳐 전신에 퍼지므로 분변뿐 아니라 소변으로도 배출되어, 환자·보균자의 분뇨 소독에 유의해야 한다.
② 콜레라, ③ 이질은 주로 분변으로 배출되는 장관 감염병이고, ④ 디프테리아는 비말로 전파되는 호흡기 감염병이다.

19번

식품에 사용되는 합성보존료의 목적은?

1. 식품의 산화에 의한 변패를 방지

2. 식품의 미생물에 의한 부패를 방지

3. 식품에 감미를 부여

4. 식품의 미생물을 사멸

정답 2번

해설. ② 보존료는 미생물의 증식을 억제(정균)해 식품의 부패·변질을 막고 보존기간을 늘리기 위해 사용한다.
① 산화에 의한 변패 방지는 산화방지제, ③ 감미 부여는 감미료의 목적이다. ④ 미생물을 죽이는 것은 살균제의 목적이며 보존료는 주로 정균 작용을 한다.

20번

병에 걸린 동물의 고기를 제대로 가열하지 않고 섭취하거나 가공할 때 사람에게도 감염될 수 있는 감염병은?

1. 디프테리아

2. 급성회백수염

3. 유행성 간염

4. 브루셀라병

정답 4번

해설. ④ 브루셀라병은 소·돼지·양·염소 등 감염 동물의 고기·젖을 충분히 가열하지 않고 먹거나 가공·취급할 때 사람에게 옮는 인수공통감염병(파상열)이다.
① 디프테리아는 호흡기 감염병, ② 급성회백수염(폴리오), ③ 유행성 간염(A형간염)은 사람 사이에 전파되는 바이러스 감염병이다.

21번

식용유지의 자동산화 중 나타나는 변화가 아닌 것은?

1. 과산화물가가 증가하다가 감소한다.

2. 공액형 이중결합(conjugated double bonds)을 가진 화합물이 증가한다.

3. 요오드가가 증가한다.

4. 산가가 증가한다.

정답 3번

해설. ③ 자동산화가 진행되면 불포화지방산의 이중결합이 산화·중합으로 소모되므로 요오드가는 감소한다.
① 과산화물가는 초기에 증가하다가 히드로퍼옥시드가 분해되면서 감소한다. ② 이중결합 이동으로 공액이중결합(공액디엔)이 증가한다. ④ 분해로 유리지방산·산성물질이 늘어 산가가 증가한다.

22번

다음 carotenoid 중 xanthophyll 그룹에 해당하는 것은?

1. β-carotene

2. cryptoxanthin

3. α-carotene

4. lycopene

정답 2번

해설. ② 크립토잔틴은 분자에 산소(-OH기)를 가진 carotenoid로 잔토필(xanthophyll)에 속한다. 루테인·제아잔틴·캡산틴·아스타잔틴도 같다.
① β-카로틴, ③ α-카로틴, ④ 라이코펜은 탄소·수소로만 된 카로틴(carotene)류이다.

23번

다음 중 물에 녹고 가열에 의해 쉽게 응고되는 단백질은?

1. albumin

2. protamine

3. albuminoid

4. glutelin

정답 1번

해설. ① 알부민은 물과 묽은 염류용액에 녹고 가열하면 쉽게 응고하는 단순단백질이다(난백 알부민, 락트알부민 등).
② 프로타민은 물에 녹지만 가열로 응고하지 않는 염기성 단백질이다. ③ 알부미노이드(경단백질: 콜라겐·케라틴 등)는 물에 녹지 않는다. ④ 글루텔린은 묽은 산·알칼리에만 녹는다.

24번

서로 다른 형태와 크기를 가진 복합물질로 구성된 비뉴톤액체의 흐름에 대한 저항성을 나타내는 물리적 성질을 무엇이라 하는가?

1. 점성

2. 점조성

3. 점탄성

4. 유동성

정답 2번

해설. ② 점조성(consistency)은 형태·크기가 다른 여러 물질로 이루어진 비뉴턴 유체가 흐름에 대해 나타내는 저항성으로, 전단속도에 따라 겉보기 점도가 달라진다.
① 점성은 뉴턴 유체 같은 균일한 액체의 흐름 저항, ③ 점탄성은 점성과 탄성을 함께 보이는 성질, ④ 유동성은 흐르는 성질이다.

25번

바이센베르그 효과를 나타내는 식품과 거리가 먼 것은?

1. 연유

2. 꿀

3. 녹아있는 치즈

4. 나토

정답 4번

해설. ④ 낫토처럼 젓가락으로 들어 올릴 때 실처럼 늘어나는 성질은 예사성(spinnability)이다.
①·②·③ 바이센베르그 효과는 액체를 회전 막대로 저을 때 액체가 막대를 따라 올라가는 현상으로, 탄성을 가진 점탄성 유체인 연유, 꿀, 녹은 치즈 등에서 볼 수 있다.

26번

소비자의 선호도를 평가하는 방법으로써 새로운 제품의 개발과 개선을 위해 주로 이용되는 관능 검사법은?

1. 묘사 분석

2. 특성차이 검사

3. 기호도 검사

4. 차이식별 검사

정답 3번

해설. ③ 기호도 검사는 소비자(비훈련 패널)가 제품을 얼마나 좋아하는지를 평가하는 방법으로 신제품 개발·개선, 시장성 판단에 주로 쓰인다.
① 묘사분석, ② 특성차이 검사, ④ 차이식별 검사는 훈련된 패널이 제품의 특성이나 차이를 객관적으로 분석하는 분석형 관능검사이다.

27번

다음 중 비타민 B₂가 알칼리 환경에서 광분해 되어 생성되는 물질은?

1. lumiflavin

2. thiazole

3. thiochrome

4. lumichrome

정답 1번

해설. ① 리보플라빈(비타민 B₂)은 빛에 약해, 알칼리성에서 광분해되면 루미플라빈(lumiflavin)이 생성된다.
④ 루미크롬(lumichrome)은 산성·중성에서 광분해된 산물이다. ② thiazole은 티아민의 구성 고리, ③ thiochrome은 티아민이 알칼리에서 산화된 형광물질이다.

28번

식품의 텍스처를 측정하는 texturometer에 의한 texture-profile로부터 알 수 없는 특성은?

1. 탄성

2. 저작성

3. 부착성

4. 안정성

정답 4번

해설. ④ 안정성은 TPA(텍스처 프로파일 분석)로 얻는 특성이 아니다.
TPA 곡선에서 경도, 부착성(③), 응집성, 탄성(①)의 1차 특성과 이로부터 계산하는 부서짐성, 검성, 씹힘성(저작성, ②)의 2차 특성을 얻는다.

29번

고구마, 밤 등의 과실 통조림에서 회색의 복합염을 형성하여 산소가 남아 있는 경우 흑청색이나 청록색으로 변하는 이유는?

1. 탄닌 성분이 제2철염과 반응하기 때문에

2. 탄닌 성분이 마그네슘 이온과 반응하기 때문에

3. 탄닌 성분이 외부의 산소와 결합하기 때문에

4. 탄닌 성분이 탈수되기 때문에

정답 1번

해설. ① 고구마·밤 등의 탄닌 성분이 통조림 캔에서 녹아 나온 제2철염(Fe³⁺)과 반응하면 탄닌-철 복합염을 만들어 흑청색·청록색으로 변한다(잉크 생성과 같은 원리).
② 마그네슘은 클로로필의 중심 금속이다. ③ 탄닌의 산화 갈변은 갈색을 띠며, ④ 탈수는 변색 원인이 아니다.

30번

식용유지의 과산화물가가 80밀리당량(meq/kg)인 경우, 밀리몰(mM/kg)로 환산한 과산화물가는?

1. 10 mM/kg

2. 20 mM/kg

3. 30 mM/kg

4. 40 mM/kg

정답 4번

해설. ④ 히드로퍼옥시드 1몰은 요오드화칼륨에서 요오드(I₂) 1몰, 즉 2당량을 유리하므로 1 mmol = 2 meq이다.
풀이: mmol/kg = meq/kg ÷ 2 → 80 ÷ 2 = 40 mmol/kg

31번

마이야르반응에 의해 발생하지 않는 휘발성분은?

1. 피라진류(pyrazines)

2. 피롤류(pyrroles)

3. 에스테르류(esters)

4. 옥사졸류(oxazoles)

정답 3번

해설. ③ 에스테르류는 알코올과 유기산의 에스테르화로 생기는 과일향 성분으로 마이야르 반응 생성물이 아니다.
①·②·④ 마이야르(아미노-카보닐) 반응과 스트레커 분해 과정에서 피라진, 피롤, 옥사졸, 퓨란, 티아졸 등 구수한 향의 헤테로고리 화합물이 생성된다.

32번

알칼로이드계의 쓴맛 물질이 아닌 것은?

1. 카페인

2. 테오브로민

3. 퀴닌

4. 피넨

정답 4번

해설. ④ 피넨(pinene)은 소나무·향신료의 향기 성분인 모노테르펜 탄화수소로 알칼로이드가 아니다.
① 카페인(커피·차), ② 테오브로민(코코아), ③ 퀴닌(키나피)은 질소를 포함한 염기성 알칼로이드계 쓴맛 물질이다.

33번

알라닌(alanine)이 Strecker 반응을 거치면 무엇으로 변하는가?

1. acetic acid

2. ethanol

3. acetamide

4. acetaldehyde

정답 4번

해설. ④ 스트레커 반응에서 α-아미노산은 디카보닐 화합물과 반응해 탈탄산·탈아미노되어 탄소가 하나 적은 알데히드가 된다. 알라닌(CH₃CH(NH₂)COOH) → 아세트알데히드(CH₃CHO) + CO₂ + NH₃.
①·②·③ 아세트산, 에탄올, 아세트아미드는 스트레커 반응의 생성물이 아니다.

34번

CuSO₄의 알칼리 용액에 넣고 가열할 때 Cu₂O의 붉은색 침전이 생기지 않는 것은?

1. maltose

2. sucrose

3. lactose

4. glucose

정답 2번

해설. ② 펠링·베네딕트 반응은 환원당이 Cu²⁺를 환원해 Cu₂O 붉은 침전을 만드는 반응이다. 설탕(sucrose)은 포도당과 과당의 환원기(아노머 탄소)끼리 결합해 유리 환원기가 없는 비환원당이므로 침전이 생기지 않는다.
① 맥아당, ③ 젖당, ④ 포도당은 환원당이다.

35번

KOH를 첨가하였을 때 글리세롤을 형성하지 못하는 지방질은?

1. 인지질

2. 중성지질

3. 트리팔미틴

4. 라이코펜

정답 4번

해설. ④ 라이코펜은 이소프렌 단위로 된 카로티노이드(탄화수소)로 에스테르 결합이 없어 KOH로 비누화되어도 글리세롤이 생기지 않는다(불검화물).
① 글리세로인지질, ② 중성지질, ③ 트리팔미틴은 글리세롤 에스테르이므로 알칼리 가수분해(비누화)로 글리세롤을 낸다.

36번

우유 단백질 간의 이황화결합을 촉진시키는데 관여하는 것은?

1. 설프하이드릴(sulfhydryl)기

2. 이미다졸(imidazole)기

3. 페놀(phenol)기

4. 알킬(alkyl)기

정답 1번

해설. ① 시스테인의 설프하이드릴기(-SH)가 산화되거나 -SH/S-S 교환반응을 일으켜 단백질 간 이황화결합(-S-S-)을 만든다. 우유 가열 시 β-락토글로불린과 κ-카제인의 결합이 대표적이다.
② 이미다졸기(히스티딘), ③ 페놀기(티로신), ④ 알킬기는 이황화결합을 만들지 않는다.

37번

카레의 노란색을 나타내는 색소는?

1. 안토시아닌(anthocyanin)

2. 커큐민(curcumin)

3. 탄닌(tannin)

4. 카테킨(catechin)

정답 2번

해설. ② 카레의 노란색은 강황(turmeric)에 들어 있는 커큐민 때문이다.
① 안토시아닌은 적색·자색·청색, ③ 탄닌은 떫은맛과 갈변, ④ 카테킨은 녹차의 폴리페놀(떫은맛) 성분이다.

38번

가열 조리한 무의 단맛 성분은?

1. allicin

2. aspartame

3. methyl mercaptan

4. phyllodulcin

정답 3번

해설. ③ 무의 매운맛 성분(이소티오시아네이트류)은 가열하면 분해되어 메틸 메르캅탄(methyl mercaptan)이 되며, 이것이 익힌 무의 단맛을 낸다.
① 알리신은 마늘의 매운맛, ② 아스파탐은 합성 감미료, ④ 필로둘신은 감차(단맛 차) 잎의 단맛 성분이다.

39번

포도당이 아글리콘(aglycone)과 에테르 결합을 한 화합물의 명칭은?

1. glucoside

2. glycoside

3. galactoside

4. riboside

정답 1번

해설. ① 당이 비당 부분(아글리콘)과 글리코시드 결합한 화합물을 배당체(glycoside)라 하고, 그 당이 포도당이면 글루코시드(glucoside)라고 한다.
② glycoside는 당의 종류와 무관한 총칭이다. ③ 갈락토시드는 갈락토스, ④ 리보시드는 리보스가 결합한 것이다.

40번

옥수수를 주식으로 하는 저소득층의 주민들 사이에서 풍토병 또는 유행병으로 알려진 질병의 원인을 알기 위하여 연구한 끝에 발견된 비타민은?

1. 나이아신

2. 비타민 E

3. 비타민 B₂

4. 비타민 B₆

정답 1번

해설. ① 옥수수를 주식으로 하는 지역에서 유행한 펠라그라(피부염·설사·치매)의 원인을 연구하다 나이아신 결핍이 원인임이 밝혀졌다. 옥수수는 나이아신이 결합형이고 전구체인 트립토판이 적다.
② 비타민 E 결핍은 용혈, ③ 비타민 B₂ 결핍은 구각염·설염, ④ 비타민 B₆ 결핍은 피부염·빈혈 등을 일으킨다.

41번

유지를 추출하기 위한 유기용제의 구비조건으로 잘못된 것은?

1. 유지 및 기타 물질을 잘 추출할 것

2. 유지 및 착유박에 이취와 독성이 없을 것

3. 기화열 및 비열이 작아 회수하기가 쉬울 것

4. 인화 및 폭발하는 등의 위험성이 적을 것

정답 1번

해설. ① 유지 추출용 용제는 유지만 잘 녹여 내고 다른 물질(단백질·색소 등)은 녹이지 않아야 한다(선택성).
② 이취·독성이 없어야 하고, ③ 기화열·비열이 작아 증류로 쉽게 회수되어야 하며, ④ 인화·폭발 위험이 적어야 한다. 주로 헥산이 쓰인다.

42번

발효를 생략하고 기계적으로 반죽을 형성시키는 제빵공정(no time dough method)에서 첨가하는 cystein의 작용을 옳게 설명한 것은?

1. gluten의 –NH₂ 기에 작용하여 –N=N– 로 산화한다.

2. gluten의 –SH 기에 작용하여 –S–S– 로 산화한다.

3. gluten의 –S–S– 결합에 작용하여 –SH 로 환원한다.

4. gluten의 –N=N– 결합에 작용하여 –NH₂ 로 환원한다.

정답 3번

해설. ③ 시스테인은 환원제로서 글루텐 단백질의 이황화결합(-S-S-)을 -SH로 환원·절단해 글루텐을 부드럽게 하고 반죽 형성 시간을 단축시킨다. 이 때문에 발효를 생략한 기계적 반죽법에 쓰인다.
② -SH를 -S-S-로 산화하는 것은 아스코르브산·브롬산칼륨 같은 산화제(반죽 개량제)의 작용이다. ①·④ 아미노기·아조결합과는 관계없다.

43번

원통형 저장탱크에 밀도가 0.917 g/cm³인 식용유가 5.5 m 높이로 담겨져 있을 때, 탱크 밑바닥이 받는 압력은? (단, 탱크의 배기구가 열려져 있고 외부압력이 1기압이다.)

1. 0.495 × 10⁵ Pa

2. 0.990 × 10⁵ Pa

3. 1.013 × 10⁵ Pa

4. 1.508 × 10⁵ Pa

정답 4번

해설. ④ 개방 탱크 바닥의 절대압력 = 대기압 + 액주압(ρgh).
풀이: ρ = 0.917 g/cm³ = 917 kg/m³
P = 101,325 Pa + 917 × 9.81 × 5.5 = 101,325 + 49,477 = 150,802 Pa ≈ 1.508 × 10⁵ Pa
① 0.495 × 10⁵ Pa는 액주압(계기압)만 계산한 값이다.

44번

천연과일주스의 제조 공정 중 탈기(공기 제거)의 목적이 아닌 것은?

1. 이미, 이취의 발생을 감소시킨다.

2. 거품의 생성을 억제시킨다.

3. 색소파괴를 감소시킨다.

4. 조직감을 향상시킨다.

정답 4번

해설. ④ 탈기는 주스 속 산소를 제거해 비타민 C·색소·향기 성분의 산화를 막고(①·③), 거품 생성을 억제하며(②), 충전·살균 시 팽창과 캔 내면 부식을 줄이기 위해 한다.
조직감 향상은 탈기의 목적이 아니며, 주스는 액상이라 조직감과 거리가 멀다.

45번

튀김유의 품질 조건이 아닌 것은?

1. 거품이 일지 않을 것

2. 열에 대하여 안전할 것

3. 튀길 때 발생하는 연기가 적을 것

4. 가열에 의한 점도 변화가 클 것

정답 4번

해설. ④ 튀김유는 가열해도 점도 변화가 작아야 한다. 점도가 커지는 것은 열산화·중합으로 품질이 나빠졌다는 뜻이다.
① 거품이 일지 않고, ② 열에 안정하며, ③ 발연점이 높아 연기가 적게 나야 좋은 튀김유이다.

46번

밀의 제분공정에서 조질의 주요 목적은?

1. 외피와 배유의 분리를 쉽게 하기 위한 것

2. 밀가루의 품질을 균일하게 하기 위한 것

3. 외피의 분쇄를 쉽게 하기 위한 것

4. 협잡물을 제거하기 위한 것

정답 1번

해설. ① 조질(tempering·conditioning)은 밀에 물을 가해 일정 시간 두어 외피는 질겨지게 하고 배유는 부드럽게 하여 제분 시 외피와 배유가 쉽게 분리되게 하는 공정이다.
③ 오히려 외피가 잘게 부서지지 않게 한다. ② 품질 균일화는 배합, ④ 협잡물 제거는 정선의 목적이다.

47번

피부건강에 도움을 주는 건강기능식품 기능성 원료(고시형 원료)가 아닌 것은?

1. 알로에 겔

2. 쏘팔메토 열매 추출물

3. 엽록소 함유 식물

4. 클로렐라

정답 2번

해설. ② 쏘팔메토 열매 추출물은 전립선 건강 유지에 도움을 주는 고시형 원료로 피부건강 기능성이 없다.
① 알로에 겔(피부건강·장건강·면역), ③ 엽록소 함유 식물(피부건강·항산화), ④ 클로렐라(피부건강·항산화·면역)는 피부건강 기능성이 인정된 고시형 원료이다.

48번

무당연유의 수분함량은 약 얼마인가?

1. 25% 정도

2. 30% 정도

3. 75% 정도

4. 90% 정도

정답 3번

해설. ③ 무당연유(evaporated milk)는 우유를 약 1/2~1/2.5로 농축한 것으로 고형분이 약 25~26%이므로 수분은 약 74~75%이다.
① 25~30%는 가당연유의 수분 함량에 가깝다(설탕을 약 40~45% 넣음). ④ 90%는 원유(약 87~88%)보다도 많은 값이다.

49번

식품포장재료에 요구되는 기본 성질에 대한 설명으로 틀린 것은?

1. 품질을 유지하기 위한 성질로 친수성, 친유성, 광택성이 있다.

2. 식품을 보호하는 성질로 가스투과도, 투습도, 광차단성, 자외선방지, 보향성이 있다.

3. 상품가치를 높이는 성질로 투명성, 인쇄적성, 밀착성이 있다.

4. 포장효과 및 생산성을 높이는 성질로 밀봉성, 기계적성, 내한성, 내열성, 위조방지가 있다.

정답 1번

해설. ① 친수성·친유성은 포장재의 품질 유지 성질이 아니다. 품질 유지(식품 보호)에 필요한 성질은 가스·수분 차단성, 차광성, 보향성 등이다.
②·③·④ 식품 보호성(차단성·차광성), 상품성(투명성·인쇄적성), 작업성(밀봉성·기계적성·내한·내열성)으로 알맞게 분류했다.

50번

소시지 가공 시 염지의 효과가 아닌 것은?

1. 육색소를 고정하여 제품의 색택을 유지시킨다.

2. 보수성과 결착성을 증진시킨다.

3. 방부성과 독특한 맛을 갖게 한다.

4. 단백질을 변성시키고 살균한다.

정답 4번

해설. ④ 염지는 소금·아질산염·인산염 등을 고기에 침투시키는 공정으로 살균 공정이 아니다. 단백질 가열 변성·살균은 이후의 가열(훈연·자숙) 공정에서 일어난다.
① 아질산염이 미오글로빈과 결합해 육색을 고정하고, ② 염용성 단백질을 추출해 보수성·결착성을 높이며, ③ 방부성과 염지 특유의 풍미를 준다.

51번

I.Q.F 동결에 관한 설명 중 틀린 것은?

1. Individual Quick Freezing 이다.

2. 식품의 개체를 따로 따로 동결하는 방법이다.

3. 최근 수산물의 동결저장에 많이 응용되고 있는 방법이다.

4. 공기동결 방법에 적합한 동결현상이다.

정답 4번

해설. ④ IQF는 공기 동결에만 해당하는 '현상'이 아니라 동결 '방식'으로, 유동층(송풍) 동결기, 액체질소 분무, 브라인 등 여러 방법으로 식품 개체를 하나씩 급속 동결한다.
① Individual Quick Freezing의 약자이고, ② 개체별로 따로 얼려 서로 달라붙지 않으며, ③ 새우·조개·수산물과 냉동 채소 등에 널리 쓰인다.

52번

배지를 110℃에서 20분간 살균하려 한다. 사용하고자 하는 살균기의 온도가 화씨(°F)로 표시되어 있을 때 이 살균기를 사용하려면 살균온도(°F)를 얼마로 고정하여 살균하여야 하는가?

1. 110°F

2. 212°F

3. 230°F

4. 251°F

정답 3번

해설. ③ 섭씨를 화씨로 바꾸는 식: °F = ℃ × 9/5 + 32
풀이: 110 × 9/5 + 32 = 198 + 32 = 230°F
① 110°F는 단위만 바꾼 값, ② 212°F는 100℃, ④ 251°F는 약 121.7℃에 해당한다.

53번

물에 불린 콩을 마쇄하여 두부를 만들 때 마쇄가 두부에 미치는 영향에 대한 설명으로 틀린 것은?

1. 콩의 마쇄가 불충분하면 비지가 많이 나오므로 두부의 수율이 감소하게 된다.

2. 콩의 마쇄가 불충분하면 콩단백질인 glycinin이 비지와 함께 제거되므로 두유의 양이 적어 두부의 양도 적다.

3. 콩을 지나치게 마쇄하면 불용성의 고운가루가 두유에 섞이게 되어 응고를 방해하여 두부의 품질이 좋지 않게 된다.

4. 콩을 지나치게 마쇄하면 콩 껍질, 섬유소 등이 제거되어 영양가 및 소화흡수율이 증가한다.

정답 4번

해설. ④ 콩을 지나치게 마쇄하면 고운 섬유질·껍질 가루가 두유에 섞여 제거되지 않고 응고를 방해해 두부의 품질이 떨어진다. 영양가나 소화흡수율이 높아지는 것이 아니다.
①·② 마쇄가 불충분하면 단백질이 비지로 빠져 수율이 줄고, ③ 지나친 마쇄는 불용성 미분이 섞여 응고를 방해한다.

54번

전분의 당화법 중 효소당화법에 대한 설명이 아닌 것은?

1. 정제를 완전히 해야 한다.

2. 쓴맛이 없고 착색물질 등 생성물이 생기지 않는다.

3. 당화전분농도는 약 50% 이다.

4. 97% 이상의 높은 분해율을 보인다.

정답 1번

해설. ① 원료 전분을 완전히 정제해야 하는 것은 산당화법이다. 산당화는 불순물이 쓴맛·착색물질을 만들기 쉬우나, 효소당화법은 원료 전분을 고도로 정제하지 않아도 된다.
② 효소당화는 쓴맛·착색물질이 적고, ③ 당화 전분 농도 약 50%(산당화 약 25%), ④ 분해율 97% 이상(산당화 약 90%)이다.

55번

무당연유의 제조공정에 대한 설명으로 틀린 것은?

1. 당을 넣지 않는다.

2. 예열공정을 하지 않는다.

3. 균질화는 한다.

4. 가열멸균을 한다.

정답 2번

해설. ② 무당연유도 원유를 예열(예비가열)해 미생물·효소를 줄이고 단백질을 안정시켜 멸균 중 응고를 막는다.
① 설탕을 넣지 않고(가당연유와 차이), ③ 지방 분리를 막기 위해 균질화하며, ④ 충전·밀봉 후 가열 멸균(약 115~120℃)한다.

56번

대두조직단백(Textured soybean protein : TSP, 조직대두단백)을 대체 소재로 사용 시 기대되는 효과로 틀린 것은?

1. 비교적 양질의 단백질을 함유하고 있어 영양가가 우수하다.

2. 제품이 대개 건조된 상태로 되어 있어 포장 및 운반이 쉽다.

3. 지방과 Na 함량이 적어 고혈압, 비만증 등의 환자를 위한 식단에 적합하다.

4. 외관, 형태, 조직 또는 촉감은 육류와 달라 증량 향상을 목적으로 사용된다.

정답 4번

해설. ④ 대두조직단백(TSP)은 압출 등으로 섬유상 조직을 만들어 외관·조직·씹는 촉감이 고기와 비슷하도록 한 것이다. 고기와 다르다는 설명은 틀리다.
① 비교적 양질의 단백질을 함유하고, ② 건조 상태로 저장·운반이 쉬우며, ③ 지방·나트륨이 적어 고혈압·비만 식단에 알맞다.

57번

신선란에 대한 설명으로 틀린 것은?

1. 비중은 1.08 ~ 1.09 이다.

2. 난황의 굴절률은 1.42 정도로 난백보다 높다.

3. 난백의 pH는 6.0 정도로 난황보다 낮다.

4. 신선란의 pH는 저장기간이 지남에 따라 증가한다.

정답 3번

해설. ③ 신선란 난백의 pH는 약 7.6이고 저장 중 CO₂가 빠져나가 9 이상까지 올라간다. 난황의 pH는 약 6.0으로 난백보다 낮다.
① 신선란의 비중은 1.08~1.09이다. ② 난황의 굴절률(약 1.42)은 난백(약 1.35)보다 높다. ④ 저장 기간이 지날수록 pH가 높아진다.

58번

채소를 가공할 때 전처리로 데치기를 하는 목적이 아닌 것은?

1. 효소의 불활성화

2. 오염 미생물의 살균

3. 풋냄새의 제거

4. 향의 보존

정답 4번

해설. ④ 데치기(blanching)는 가열 과정에서 향기 성분이 일부 날아가므로 향의 보존이 목적이 아니다.
데치기의 목적: ① 산화효소 불활성화로 변색·변질 방지, ② 표면 미생물 감소, ③ 풋냄새 제거, 조직 연화와 부피 감소, 색 선명화 등.

59번

소비기한 설정 시 반응속도의 온도 의존성에 관한 설명으로 틀린 것은?

1. 반응속도는 온도가 증가하면 직선적(linear)으로 증가한다.

2. 온도 의존성은 일반적으로 아레니우스(Arrhenius)식으로 표현된다.

3. 온도 의존성은 특히 가속저장방법으로부터 소비기한 예측에 적용된다.

4. Q₁₀이 2인 식품이 50℃에서 소비기한이 2주일 때 30℃ 에서는 8주이다.

정답 1번

해설. ① 반응속도는 온도에 대해 직선이 아니라 지수함수적으로 증가하며, 아레니우스식(k = A·e^(-Ea/RT))으로 나타낸다(②).
③ 가속저장시험으로 얻은 고온 자료로 실온의 소비기한을 예측한다.
④ 풀이: 온도 차 20℃ → Q₁₀^(20/10) = 2² = 4배 → 2주 × 4 = 8주(맞는 설명).
※ 현행 식품표시광고법 기준(소비기한)에 맞게 문제와 보기를 고쳤다.

60번

마요네즈 제조 시 사용되는 달걀의 가장 중요한 물리 화학적 원리는?

1. 기포성

2. 유화성

3. 포립성

4. 응고성

정답 2번

해설. ② 마요네즈는 식초 등의 수상에 식용유를 분산시킨 수중유적형(O/W) 에멀션으로, 난황의 레시틴(인지질)과 지단백질이 유화제 역할을 한다.
① 기포성(③ 포립성)은 머랭·스펀지케이크에서 난백의 성질이고, ④ 응고성은 달걀찜·커스터드 등에 이용된다.

61번

알코올성 음료의 상업적 생산에 관여하는 효모와 가장 거리가 먼 것은?

1. Saccharomyces cerevisiae

2. Saccharomyces sake

3. Saccharomyces carlsbergensis

4. Zygosaccharomyces rouxii

정답 4번

해설. ④ Zygosaccharomyces rouxii는 고농도 식염·당에서 자라는 내삼투압성 효모로 간장·된장의 향미 생성에 관여하며 주류 생산 효모가 아니다.
① S. cerevisiae는 맥주(상면)·포도주·빵, ② S. sake는 청주, ③ S. carlsbergensis(현 S. pastorianus)는 하면발효 라거 맥주 효모이다.

62번

효모의 대표적인 증식방법으로 세포에 생긴 작은 돌기가 커지면서 새로운 자세포가 생성되는 것은?

1. 출아

2. 사출

3. 세포분열

4. 접합

정답 1번

해설. ① 출아(budding)는 효모의 대표적 무성생식으로, 모세포 표면에 작은 돌기가 생겨 커지면서 핵이 분열해 들어간 뒤 떨어져 새 딸세포가 된다.
② 사출(射出)은 포자를 튕겨내는 방식, ③ 세포분열(분열법)은 Schizosaccharomyces 등 일부 효모, ④ 접합은 유성생식 방법이다.

63번

효모 미토콘드리아(mitochondria)의 주요 작용은?

1. 호흡작용

2. 단백질 생합성 작용

3. 효소 생합성 작용

4. 지방질 생합성 작용

정답 1번

해설. ① 미토콘드리아는 TCA 회로와 전자전달계·산화적 인산화가 일어나는 곳으로, 호기적 호흡을 통해 ATP를 생산한다.
② 단백질(③ 효소) 생합성은 주로 리보솜과 소포체에서, ④ 지방질 생합성은 주로 세포질과 활면소포체에서 일어난다.

64번

GRAS(generally recognized as safe) 균주로 안전성이 입증되어 있고, 단세포 단백질 및 리파아제 생산균주는?

1. Candida rugosa

2. Aspergillus niger

3. Rhodotorula glutinis

4. Bacillus subtilis

정답 1번

해설. ① Candida rugosa(구 C. cylindracea)는 리파아제 생산 효모로 널리 쓰이며, 안전성이 인정되어 단세포 단백질 생산에도 이용된다.
② Aspergillus niger는 구연산·펙티나아제 생산 곰팡이, ③ Rhodotorula glutinis는 카로티노이드 색소 효모, ④ Bacillus subtilis는 단백질분해효소·아밀라아제 생산 세균이다.

65번

Asymmetrica에 속하며 치즈 제조에 사용되는 곰팡이는?

1. Penicillium roqueforti

2. Penicillium chrysogenum

3. Penicillium expansum

4. Penicillium citrinum

정답 1번

해설. ① Penicillium roqueforti는 비대칭(Asymmetrica) 분생자병을 가진 푸른곰팡이로, 로크포르 등 블루치즈의 숙성에 쓰인다.
② P. chrysogenum은 페니실린 생산균, ③ P. expansum은 사과 등 과실을 썩히는 부패균, ④ P. citrinum은 황변미의 원인균(시트리닌 생성)이다.

66번

경사면으로 굳혀 호기성 미생물 배양에 사용하는 배지는?

1. 사면배지

2. 평판배지

3. 고층배지

4. 증균배지

정답 1번

해설. ① 사면배지는 한천배지를 시험관에 넣고 비스듬히 굳혀 표면적을 넓힌 것으로 호기성균 배양과 균주 보존에 쓴다.
② 평판배지는 페트리접시에 굳혀 분리·집락 계수에, ③ 고층배지는 시험관에 세워 굳혀 혐기성균 배양·운동성 확인에, ④ 증균배지는 특정 균을 늘리는 데 쓴다.

67번

붉은 색소를 생성하며 생선묵과 우유를 적변시키는 것은?

1. Serratia 속

2. Escherichia 속

3. Pseudomonas 속

4. Lactobacillus 속

정답 1번

해설. ① Serratia marcescens 등 Serratia 속은 적색 색소(prodigiosin)를 만들어 어묵·우유·빵 등을 붉게 변색(적변)시킨다.
② 대장균은 색소를 만들지 않고, ③ Pseudomonas 속은 주로 녹색 형광 색소, ④ Lactobacillus 속은 젖산 발효균이다.

68번

청국장 제조에 쓰이는 균은?

1. Bacillus mesentericus

2. Bacillus subtilis

3. Bacillus coagulans

4. Lactobacillus plantarum

정답 2번

해설. ② 청국장은 삶은 콩에 고초균(Bacillus subtilis, 낫토균 포함)을 번식시켜 단백질분해효소와 점질물(폴리글루탐산)을 생성시켜 만든다.
① B. mesentericus는 빵의 점질화(rope) 원인균, ③ B. coagulans는 통조림 평면산패균, ④ L. plantarum은 김치·사일리지 젖산균이다.

69번

미생물의 증식을 억제하는 항생물질 중 세포벽 합성을 저해하는 것은?

1. Penicillin

2. Chloramphenicol

3. Tetracycline

4. Streptomycin

정답 1번

해설. ① 페니실린은 펩티도글리칸 가교 형성(트랜스펩티다아제)을 막아 세포벽 합성을 저해한다.
② 클로람페니콜(50S), ③ 테트라사이클린(30S), ④ 스트렙토마이신(30S)은 리보솜에 작용해 단백질 합성을 저해한다.

70번

Rhizopus 속에 대한 설명으로 옳은 것은?

1. 털곰팡이라고도 한다.

2. 가근을 형성하지 않는다.

3. 혐기적인 조건에서 알코올이나 젖산 등을 생산한다.

4. 자낭균류에 속한다.

정답 3번

해설. ③ Rhizopus 속은 혐기적 조건에서 알코올·젖산·푸마르산 등 유기산을 생산한다.
① 털곰팡이는 Mucor 속이며 Rhizopus는 거미줄곰팡이라 부른다. ② 포복지와 가근(헛뿌리)을 형성한다. ④ 격벽이 없는 접합균류(조상균류)에 속한다.

71번

당류의 발효성 실험법으로 적합하지 않은 것은?

1. Lindner법

2. Durham tube법

3. Einhorn tube법

4. Pilsner법

정답 4번

해설. ④ Pilsner는 체코에서 유래한 하면발효 담색 맥주의 종류로, 당류 발효성 실험법이 아니다.
① Lindner법(소적 배양), ② Durham tube법, ③ Einhorn tube법은 미생물이 당을 발효해 가스를 내는지를 확인하는 발효성 시험법이다.

72번

미생물의 증식곡선에서 환경에 대한 적응시기로 세포수 증가는 거의 없으나 세포 크기가 증대되며 RNA 함량이 증가하고 대사활동이 활발해지는 시기는?

1. 유도기(lag phase)

2. 대수기(logarithmic phase)

3. 정상기(stationary phase)

4. 사멸기(death phase)

정답 1번

해설. ① 유도기(lag phase)는 새 환경에 적응하는 시기로 세포 수는 거의 늘지 않지만 세포 크기, RNA 함량, 효소 합성 등 대사활동이 증가한다.
② 대수기는 세포 수가 지수적으로 늘고, ③ 정상기는 증식과 사멸이 균형을 이루며, ④ 사멸기는 생균 수가 줄어든다.

73번

유제품 공장에서 파아지(phage) 오염 예방법으로 적합하지 않은 것은?

1. 2종 이상의 균주 조합 계열을 만들어 2~3일마다 바꾸어 사용한다.

2. 내성균주를 사용한다.

3. 온도 및 pH 등의 환경조건을 변화시킨다.

4. 공장과 주변을 청결히 하고 용기의 가열·살균, 약제 사용 등을 철저히 한다.

정답 3번

해설. ③ 온도·pH 같은 환경조건을 바꾸면 스타터 균의 발효가 흐트러질 뿐 파지 감염을 막는 방법이 되지 못한다.
파지 대책: ① 여러 균주를 조합해 주기적으로 바꾸어 사용(rotation), ② 파지 내성 균주 사용, ④ 공장 청결과 기구 가열·약제 살균, 무균 조작 등.

74번

세대시간이 20분인 세균 3마리를 2시간 배양한 후의 균수는?

1. 36

2. 64

3. 192

4. 729

정답 3번

해설. ③ 균수 N = N₀ × 2ⁿ, 세대수 n = 배양시간 ÷ 세대시간.
풀이: n = 120분 ÷ 20분 = 6
N = 3 × 2⁶ = 3 × 64 = 192

75번

클로렐라(chlorella)에 대한 설명 중 옳은 것은?

1. 태양 에너지의 이용률은 일반 재배식물과 유사하다.

2. 사람에 대한 소화율이 다른 균체보다 높다.

3. 현미경으로만 볼 수 있고 해수에서만 자란다.

4. 건조물은 약 50%가 단백질이고 아미노산과 비타민이 풍부하다.

정답 4번

해설. ④ 클로렐라 건조물은 약 50%가 단백질이며 필수아미노산, 비타민, 엽록소가 풍부하다.
① 광합성 효율이 높아 일반 재배식물보다 태양에너지 이용률이 훨씬 높다. ② 세포벽이 단단해 소화율이 낮다. ③ 지름 수 μm의 현미경적 단세포 녹조류로 주로 담수에서 자란다.
※ 원래 보기 ③도 옳은 설명이어서 정답이 하나가 되도록 보기를 고쳤다.

76번

Bergey의 초산균 분류 중 초산을 산화하지 않으며 포도당 배양기에서 암갈색 색소를 생성하는 균주는?

1. Acetobacter roseum

2. Acetobacter oxydans

3. Acetobacter melanogenum

4. Acetobacter aceti

정답 3번

해설. ③ Acetobacter melanogenum은 초산을 더 산화하지 않고 포도당 배지에서 암갈색 색소를 만든다.
① A. roseum은 장밋빛 색소, ② A. oxydans(현 Gluconobacter oxydans)는 포도당을 글루콘산으로 산화하나 초산은 산화하지 않고 색소를 만들지 않으며, ④ A. aceti는 초산을 CO₂와 물로 과산화한다.

77번

Penicillium 속이 생산하는 독소는?

1. Rubratoxin

2. Aflatoxin

3. Tetrodotoxin

4. Zearalenone

정답 1번

해설. ① 루브라톡신(rubratoxin)은 Penicillium rubrum이 생산하는 간장독소이다.
② 아플라톡신은 Aspergillus flavus·A. parasiticus, ④ 제랄레논은 Fusarium 속 곰팡이가 생산한다. ③ 테트로도톡신은 복어 독으로 곰팡이 독소가 아니다.

78번

분열에 의한 무성생식을 하는 전형적인 특징을 보이는 효모는?

1. Saccharomyces 속

2. Zygosaccharomyces 속

3. Saccharomycodes 속

4. Schizosaccharomyces 속

정답 4번

해설. ④ Schizosaccharomyces(분열효모) 속은 세균처럼 세포 가운데에 격벽을 만들어 둘로 나뉘는 분열법으로 증식한다.
① Saccharomyces, ② Zygosaccharomyces 속은 출아법으로 증식하며, ③ Saccharomycodes 속은 양극출아(출아와 분열의 중간형)로 증식한다.

79번

단시간 내에 특정 DNA 부위를 기하급수적으로 증폭시키는 중합효소연쇄반응(PCR)의 반복되는 단계는?

1. DNA 이중나선의 변성 → RNA 합성 → DNA 합성

2. RNA 합성 → DNA 이중나선의 변성 → DNA 합성

3. DNA 이중나선의 변성 → 프라이머 결합 → DNA 합성

4. 프라이머 결합 → DNA 이중나선의 변성 → DNA 합성

정답 3번

해설. ③ PCR은 ① 고온(약 94~95℃)에서 이중나선 DNA를 단일가닥으로 변성 → ② 저온(약 50~65℃)에서 프라이머 결합(annealing) → ③ 약 72℃에서 DNA 중합효소로 신장(DNA 합성)하는 단계를 반복해 DNA를 기하급수적으로 증폭한다.
①·② RNA 합성은 PCR 단계가 아니며, ④ 변성보다 프라이머 결합이 먼저 올 수 없다.

80번

그람염색에서 가장 먼저 사용하는 시약은?

1. 알코올(alcohol)

2. 크리스탈 바이올렛(crystal violet)

3. 사프라닌(safranin)

4. 그람 요오드(gram's iodine)

정답 2번

해설. ② 그람염색 순서: 크리스탈 바이올렛(1차 염색) → 그람 요오드(매염) → 알코올(탈색) → 사프라닌(대비염색).
그람양성균은 보라색, 그람음성균은 알코올에 탈색된 뒤 사프라닌으로 붉게 염색된다.

81번

Biotin 과잉배지에서 glutamic acid 발효 시 첨가하는 물질은?

1. vitamin B₁₂

2. thiamin

3. penicillin

4. vitamin C

정답 3번

해설. ③ 비오틴이 과잉이면 세포막 투과성이 낮아져 글루탐산이 세포 밖으로 나오지 못한다. 이때 대수증식기에 페니실린을 넣으면 세포벽 합성이 저해되어 투과성이 커지므로 글루탐산이 축적된다(지방산 에스테르 계면활성제 첨가도 같은 효과).
①·②·④ 비타민 B₁₂, 티아민, 비타민 C는 투과성 조절과 관계없다.

82번

비타민 D에 대한 설명으로 틀린 것은?

1. Isoprene 단위의 축합으로 합성된 isoprenoid 화합물이다.

2. 비타민 A, E, K와 마찬가지로 수용성이다.

3. 피부에서 광화학반응에 의해 7-dehydrocholesterol로부터 합성된다.

4. Vitamin D₃는 1,25-dihydroxyvitamin D₃로 전환되어 Ca²⁺ 대사를 조절한다.

정답 2번

해설. ② 비타민 D는 비타민 A·E·K와 마찬가지로 지용성 비타민이다.
① 스테로이드 골격은 이소프렌 단위에서 합성되는 이소프레노이드이다. ③ 피부에서 자외선에 의해 7-디히드로콜레스테롤로부터 합성된다. ④ 간·신장에서 1,25-디히드록시비타민 D₃(칼시트리올)로 활성화되어 Ca²⁺ 흡수·대사를 조절한다.

83번

아미노산의 탈아미노반응으로 유리된 NH₃의 대사경로가 아닌 것은?

1. α-keto acid와 결합하여 아미노산을 생성

2. 해독작용의 하나로서 glutamine을 합성

3. 간에서 요소회로를 거쳐 요소로 합성

4. 간에서 당신생(gluconeogenesis) 과정을 거침

정답 4번

해설. ④ 당신생은 피루브산·젖산·글리세롤 등 탄소 골격으로부터 포도당을 합성하는 경로로, 유리된 NH₃를 처리하는 경로가 아니다.
① α-케토산과 결합해 아미노산을 재합성, ② 글루탐산에 결합해 글루타민을 만들어 무독화·운반, ③ 간의 요소회로에서 요소로 바꾸어 배설한다.

84번

고농도 유기물의 폐수를 처리하기 위한 메탄발효법은 어떤 처리법에 해당되는가?

1. 활성오니법

2. 살수여상법

3. 혐기적 처리법

4. 호기적 처리법

정답 3번

해설. ③ 메탄발효는 산소가 없는 조건에서 산생성균이 유기물을 유기산으로, 메탄균이 이를 메탄(CH₄)과 CO₂로 분해하는 혐기적 처리법으로 고농도 유기폐수 처리에 알맞다.
① 활성오니법, ② 살수여상법은 산소를 이용하는 ④ 호기적 처리법이다.

85번

전분 당화 효소 중 α-1,4 linkage를 무작위로 가수분해하지만, α-1,6 linkage를 분해하지 못하는 endo 효소는?

1. α-amylase

2. β-amylase

3. glucoamylase

4. isoamylase

정답 1번

해설. ① α-아밀라아제는 전분 사슬 내부의 α-1,4 결합을 무작위로 끊는 내부형(endo) 액화효소로, α-1,6 결합은 분해하지 못해 한계 덱스트린이 남는다.
② β-아밀라아제는 비환원 말단부터 맥아당 단위로 자르는 exo형, ③ 글루코아밀라아제는 α-1,4와 α-1,6을 모두 끊는 exo형, ④ 이소아밀라아제는 α-1,6 결합을 끊는 가지 절단효소이다.

86번

미카엘리스 상수(Michaelis constant) Km의 값이 낮은 경우는 무엇을 의미하는가?

1. 효소와 기질의 친화력이 크다.

2. 효소와 기질의 친화력이 작다.

3. 기질과 저해제가 경쟁한다.

4. 기질과 저해제가 결합한다.

정답 1번

해설. ① Km은 최대속도(Vmax)의 1/2 속도를 내는 기질 농도로, 값이 낮을수록 적은 기질 농도에서도 효소가 포화되므로 효소와 기질의 친화력이 크다.
② Km이 클 때의 의미이다. ③ 경쟁적 저해에서는 겉보기 Km이 커지며, ④ 저해제의 결합은 Km의 크기 자체가 뜻하는 바가 아니다.

87번

핵산 관련 물질의 정미성에 관한 설명으로 틀린 것은?

1. Ribose의 5′ 위치에 인산기가 붙는다.

2. Mononucleotide에 정미성이 있다.

3. 정미성은 pyrimidine계의 것에는 있으나, purine계의 것에는 없다.

4. Nucleotide의 당은 deoxyribose, ribose 이다.

정답 3번

해설. ③ 정미성은 퓨린계 뉴클레오티드(5′-IMP, 5′-GMP, 5′-XMP)에 있으며, 피리미딘계에는 없다.
① 리보스의 5′ 위치에 인산이 붙은 5′-뉴클레오티드가 맛을 내고, ② 모노뉴클레오티드 형태에 정미성이 있다. ④ 뉴클레오티드의 당은 DNA에서 데옥시리보스, RNA에서 리보스이다.

88번

효소와 기질이 반응할 때 기질의 구조가 조금만 달라도 그 기질에 대해서 효소가 활성을 갖지 못하는 것을 무엇이라 하는가?

1. 활성부위(active site)

2. 기질특이성(specificity)

3. 촉매효율(catalytic efficiency)

4. 조절(regulation)

정답 2번

해설. ② 기질특이성은 효소가 특정 구조의 기질에만 작용하는 성질로, 기질 구조가 조금만 달라도 활성을 나타내지 못한다(자물쇠와 열쇠, 유도적합 모델).
① 활성부위는 기질이 결합해 반응이 일어나는 자리, ③ 촉매효율은 kcat/Km, ④ 조절은 알로스테릭·공유결합 변형 등에 의한 활성 조절이다.

89번

광합성의 명반응과 암반응에 대한 설명이 틀린 것은?

1. 명반응은 온도의 영향을 받지 않으며, 빛의 세기에 영향을 받는다.

2. 암반응은 빛의 존재에 직접적으로 의존하지 않는다.

3. 명반응은 빛 에너지를 ATP 등의 화학 에너지로 전환한다.

4. 암반응은 질소고정을 이용하여 질소화합물로 동화시키는 효소반응이다.

정답 4번

해설. ④ 암반응(캘빈 회로)은 명반응에서 만든 ATP와 NADPH를 이용해 CO₂를 고정·환원하여 당을 합성하는 효소반응이다. 질소고정은 뿌리혹박테리아 등이 N₂를 NH₃로 바꾸는 과정으로 암반응과 다르다.
① 명반응은 광화학반응이라 빛의 세기에 좌우되고 온도 영향이 적다. ② 암반응은 빛을 직접 필요로 하지 않는다. ③ 빛에너지를 ATP·NADPH로 전환한다.

90번

격렬한 운동을 하는 동안 혐기적인 조건에서 근육 속에 생성된 젖산이 Cori cycle에 의해 간으로 이동하여 무엇으로 전환되는가?

1. 글리신(glycine)

2. 알라닌(alanine)

3. 포도당(glucose)

4. 글루탐산(glutamic acid)

정답 3번

해설. ③ 코리 회로(Cori cycle): 근육의 혐기적 해당으로 생긴 젖산이 혈액을 타고 간으로 가서 젖산 → 피루브산 → 당신생을 거쳐 포도당이 되고, 이 포도당이 다시 근육으로 공급된다.
② 알라닌은 포도당-알라닌 회로에서 근육과 간 사이를 운반되는 물질이다. ①·④ 글리신·글루탐산과는 관계없다.

91번

균주 개량 및 신물질 생산을 위한 재조합 DNA 기술(recombinant DNA technology)에 필수적으로 요구되는 수단이 아닌 것은?

1. DNA methylase

2. DNA ligase

3. Restriction enzyme

4. Vector

정답 1번

해설. ① DNA 메틸라아제는 세균이 자기 DNA를 제한효소로부터 보호하기 위해 염기를 메틸화하는 효소로, 재조합 DNA 기술의 필수 수단은 아니다.
필수 수단: ③ 제한효소(DNA를 특정 부위에서 절단), ② DNA 리가아제(절단 조각을 연결), ④ 벡터(플라스미드·파지 등 운반체).

92번

맥주 제조 시 당화액을 자비할 때 hop의 쓴맛 성분과 거리가 먼 것은?

1. isohumulone

2. cohumulone

3. lupulone

4. tannin

정답 4번

해설. ④ 탄닌은 홉과 맥아에서 나오는 폴리페놀로, 맥즙 자비 시 단백질과 결합·응고해 맥즙을 맑게 하는 데 기여하지만 홉 쓴맛의 주성분이 아니다.
홉의 쓴맛은 α-산(humulone, ② cohumulone 등)이 자비 중 이성화된 ① isohumulone이 주가 되며, ③ lupulone 등 β-산도 쓴맛에 관여한다.
※ 보기와 정답에 맞게 문제를 고쳤다.

93번

아래와 같은 반응으로 만들어지는 최종 발효 생성물은?
C₆H₁₂O₆ → 2C₂H₅OH + 2CO₂
C₂H₅OH + O₂ → CH₃COOH + H₂O

1. 식초

2. 요구르트

3. 알코올

4. 핵산

정답 1번

해설. ① 첫 반응은 효모가 포도당을 에탄올과 CO₂로 바꾸는 알코올 발효이고, 두 번째 반응은 초산균(Acetobacter)이 에탄올을 산화해 초산(CH₃COOH)을 만드는 초산 발효이다. 따라서 최종 생성물은 식초이다.
② 요구르트는 젖산 발효, ③ 알코올은 첫 반응까지의 생성물, ④ 핵산은 발효 생성물이 아니다.

94번

TCA cycle 중 전자전달(electron transport) 과정으로 들어가는 FADH₂를 생성하는 반응은?

1. isocitrate → α-ketoglutarate

2. α-ketoglutarate → succinyl CoA

3. succinate → fumarate

4. malate → oxaloacetate

정답 3번

해설. ③ 숙신산(succinate) → 푸마르산(fumarate) 반응은 숙신산 탈수소효소(전자전달계 복합체 Ⅱ)가 촉매하며, FAD가 환원되어 FADH₂가 생성된다.
① 이소시트르산 → α-케토글루타르산, ② α-케토글루타르산 → 숙시닐 CoA, ④ 말산 → 옥살아세트산 반응에서는 NADH가 생성된다.

95번

단일 탄소기를 운반하는 생화학 반응에서 보조효소로 작용하는 비타민은?

1. 엽산

2. 비타민 B₁

3. 비타민 C

4. Pantothenic acid

정답 1번

해설. ① 엽산은 테트라히드로엽산(THF)의 형태로 메틸기·메틸렌기·포르밀기 등 단일 탄소 단위를 운반하는 보조효소가 된다(퓨린·티미딘 합성, 메티오닌 재생).
② 비타민 B₁(TPP)은 탈탄산·케톨기 전이, ③ 비타민 C는 수산화반응의 환원제, ④ 판토텐산은 CoA의 구성 성분으로 아실기 운반에 관여한다.

96번

Mycobacterium tuberculosis에서 분리정제된 DNA 시료 중 몰비로 20%의 adenine이 함유되어 있다. 이 DNA 중에 cytosine의 백분율은?

1. 20%

2. 30%

3. 40%

4. 50%

정답 2번

해설. ② 이중가닥 DNA에서 A = T, G = C (샤가프 법칙).
풀이: A = 20% → T = 20%
G + C = 100 - (20 + 20) = 60%
C = 60 ÷ 2 = 30%

97번

지방산의 생합성 속도를 결정하는 효소는?

1. 시트르산 분해효소

2. 아세틸-CoA 카르복실화효소

3. ACP-아세틸기 전이효소

4. ACP-말로닐기 전이효소

정답 2번

해설. ② 아세틸-CoA 카르복실화효소는 아세틸-CoA를 말로닐-CoA로 바꾸는 지방산 합성의 첫 단계를 촉매하는 속도결정(조절) 효소로, 비오틴을 보조효소로 하며 시트르산에 의해 활성화된다.
① 시트르산 분해효소는 아세틸-CoA를 세포질로 공급하고, ③·④ 아세틸기·말로닐기 전이효소는 지방산 합성효소 복합체의 한 단계일 뿐이다.

98번

유전물질이 발견되지 않는 세포 내 소기관은?

1. chloroplasts

2. lysosomes

3. mitochondria

4. nuclei

정답 2번

해설. ② 리소좀은 가수분해효소를 담은 소화 기관으로 유전물질(DNA)을 가지지 않는다.
① 엽록체, ③ 미토콘드리아는 자체 원형 DNA를 가진 반자율적 소기관이고, ④ 핵은 염색체 DNA를 가지고 있다.

99번

심부배양과 비교하여 고체배양이 갖는 장점이 아닌 것은?

1. 곰팡이에 의한 오염을 방지할 수 있다.

2. 공정에서 나오는 폐수가 적다.

3. 시설비가 적게 들고 소규모 생산에 유리하다.

4. 배지조성이 단순하다.

정답 1번

해설. ① 고체배양은 수분이 적고 곰팡이가 잘 자라는 조건이라 오히려 잡균·곰팡이 오염을 막기 어렵고, 온도·pH 관리도 까다롭다. 무균 관리가 쉬운 것은 심부(액체)배양의 장점이다.
② 폐수가 적고, ③ 시설비가 적어 소규모 생산에 유리하며, ④ 밀기울·쌀 등으로 배지 조성이 단순한 것이 고체배양의 장점이다.

100번

미생물에 의해서 분해되기 어려운 가소제는?

1. dibutyl sebacate

2. diisooctyl phthalate

3. polypropylene adipate

4. polypropylene sebacate

정답 2번

해설. ② 디이소옥틸 프탈레이트 같은 프탈산 에스테르계 가소제는 방향족 고리와 가지 사슬 구조로 미생물 분해가 매우 느리다.
① 디부틸 세바케이트, ③ 폴리프로필렌 아디페이트, ④ 폴리프로필렌 세바케이트는 지방족 이염기산(세바신산·아디프산) 에스테르로 미생물에 비교적 잘 분해된다.

식품안전기사 필기 2019년 2회 기출문제

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