식품안전기사 필기 2018년 2회 기출문제 정답 및 해설

1번

Dioxin이 인체 내에 잘 축적되는 이유는?

1. 물에 잘 녹기 때문

2. 지방에 잘 녹기 때문

3. 주로 호흡기를 통해 흡수되기 때문

4. 상온에서 극성을 가지고 있기 때문

정답 2번

해설. ② 다이옥신은 지용성(친유성)이고 화학적으로 매우 안정하여 분해·배설되지 않고 지방조직에 축적된다.
① 물에는 거의 녹지 않는다. ③ 인체 노출의 대부분(90% 이상)은 호흡기가 아니라 식품(육류·어패류·유제품의 지방)을 통한 섭취이다. ④ 비극성 물질이라 지방에 잘 녹는다.

2번

식품 중 단백질과 질소화합물을 함유한 식품성분이 미생물의 작용으로 분해되어 악취와 유해물질을 생성하여 식품가치를 잃어버리는 현상은?

1. 발효

2. 부패

3. 변패

4. 열화

정답 2번

해설. ② 부패는 단백질·질소화합물이 미생물에 의해 분해되어 암모니아, 아민, 황화수소(H₂S), 인돌 등 악취와 유해물질이 생기는 현상이다.
① 발효는 탄수화물 등이 분해되어 유용한 물질이 생기는 것, ③ 변패는 탄수화물·지방이 미생물로 변질되는 것, ④ 열화는 빛·열·산소 등으로 품질이 떨어지는 현상이다.

3번

식품의 점도를 증가시키고 교질상의 미각을 향상시키는 고분자의 천연물질 또는 그 유도체인 식품첨가물(증점제)이 아닌 것은?

1. methyl cellulose

2. carboxymethyl starch

3. sodium alginate

4. glycerin fatty acid ester

정답 4번

해설. ④ 글리세린지방산에스테르(glycerin fatty acid ester)는 물과 기름을 균질하게 섞어 주는 유화제이다.
① 메틸셀룰로스, ② 카복시메틸스타치나트륨, ③ 알긴산나트륨은 점도를 높이는 고분자 천연물 또는 그 유도체로, 식품첨가물공전의 용도 분류상 증점제(예전 명칭 호료)에 해당한다.

4번

식품의 원재료에는 존재하지 않으나 가공처리공정 중 유입 또는 생성되는 위해인자와 거리가 먼 것은?

1. 트리코테신(trichothecene)

2. 다핵방향족 탄화수소(polynuclear aromatic hydrocarbons, PAHs)

3. 아크릴 아마이드(acrylamide)

4. 모노클로로프로판디올(monochloropropandiol, MCPD)

정답 1번

해설. ① 트리코테신은 Fusarium 속 곰팡이가 곡류(원재료)에서 만드는 곰팡이독소이므로 가공 중 생성되는 위해인자가 아니다.
② 다핵방향족탄화수소(벤조피렌 등)는 훈연·굽기 등 고온 조리 시, ③ 아크릴아마이드는 전분식품을 120℃ 이상 가열할 때(아스파라긴+환원당), ④ 3-MCPD는 산분해간장 제조 시 염산으로 지방을 분해할 때 생성된다.

5번

장염 비브리오균의 특징에 해당하는 것은?

1. 아포를 형성한다.

2. 열에 강하다.

3. 감염형 식중독균으로 전형적인 급성장염을 유발한다.

4. 편모가 없다.

정답 3번

해설. ③ 장염비브리오(Vibrio parahaemolyticus)는 감염형 식중독균으로 복통·설사·구토 등 전형적인 급성위장염을 일으킨다.
① 아포를 형성하지 않는 그람음성 간균이고, ② 열에 약해 가열로 쉽게 죽으며, ④ 극편모(단모)를 가져 운동성이 있다. 3~4% 식염에서 잘 자라는 호염성균이다.

6번

황색포도상구균 식중독의 특징이 아닌 것은?

1. 장내독소인 enterotoxin에 의한 독소형이다.

2. 잠복기가 짧은 편으로 급격히 발병한다.

3. 사망률이 다른 식중독에 비해 비교적 낮다.

4. 열이 39℃ 이상으로 지속된다.

정답 4번

해설. ④ 황색포도상구균 식중독은 장독소(enterotoxin)에 의한 독소형으로 발열이 거의 없거나 미열에 그친다. 39℃ 이상의 고열이 지속되는 것은 살모넬라 등 감염형의 특징이다.
① 독소형, ② 잠복기 평균 3시간 정도로 짧고 급격히 발병, ③ 1~2일이면 회복되어 사망률이 낮다.

7번

다음과 같은 목적과 기능을 하는 식품첨가물은?
- 식품의 제조과정이나 최종제품의 pH 조절
- 부패균이나 식중독 원인균 억제
- 유지의 항산화제 작용이나 갈색화 반응 억제 시의 상승제 가능
- 밀가루 반죽의 점도 조절

1. 산도조절제

2. 향미증진제

3. 증점제

4. 유화제

정답 1번

해설. ① 제시된 기능(pH 조절, 부패균·식중독균 억제, 산화방지·갈변 억제의 상승제, 반죽 점도 조절)은 구연산·젖산·사과산 등 산미료, 즉 식품첨가물공전의 산도조절제에 해당한다. 산도조절제는 식품의 산도 또는 알칼리도를 조절하는 식품첨가물이다.
② 향미증진제는 맛·향미를 증진, ③ 증점제는 점도를 증가, ④ 유화제는 섞이지 않는 상을 균질하게 섞는다.
※ 현행 식품첨가물공전의 용도 명칭에 맞게 보기를 고쳤다.

8번

몸길이 0.3~0.5mm의 유백색 또는 황백색이고 여름 장마 때에 흔히 발생하며, 곡류, 과자, 빵, 치즈 등에 잘 발생하는 진드기는?

1. 설탕진드기

2. 집고기진드기

3. 보리먼지진드기

4. 긴털가루진드기

정답 4번

해설. ④ 긴털가루진드기는 몸길이 0.3~0.5mm의 유백색~황백색 진드기로, 고온다습한 여름 장마철에 곡류·과자·빵·치즈·건조식품 등에 가장 흔히 발생한다.
① 설탕진드기는 설탕·과자류, ② 집고기진드기는 건조 육류·어류, ③ 보리먼지진드기는 곡류 등에서 볼 수 있으나 제시된 특징에 가장 잘 맞는 것은 긴털가루진드기이다.

9번

HACCP의 7원칙에 해당하지 않는 것은?

1. 위해요소분석

2. 문서화, 기록유지방법 설정

3. CCP 모니터링 체계 확립

4. 공정흐름도 작성

정답 4번

해설. ④ 공정흐름도 작성(및 현장 확인)은 HACCP 12절차 중 준비단계(절차 4·5)에 속하며 7원칙이 아니다.
식품 및 축산물 안전관리인증기준의 7원칙: 위해요소 분석, 중요관리점(CCP) 결정, 한계기준 설정, 모니터링 체계 확립, 개선조치 방법 수립, 검증 절차 및 방법 수립, 문서화 및 기록 유지. 따라서 ①②③은 7원칙에 해당한다.

10번

합성수지제 식기를 60℃의 온수로 처리하여 용출시험을 시행하여 아세틸아세톤 시약에 의해 진한 황색을 나타내었을 경우, 이 시험 용액에는 다음 중 어느 화합물의 존재가 추정되는가?

1. 포름알데히드

2. 메탄올

3. 페놀

4. 착색료

정답 1번

해설. ① 포름알데히드는 아세틸아세톤·암모늄염과 반응(Hantzsch 반응)하여 황색의 3,5-디아세틸-1,4-디히드로루티딘을 만든다. 페놀·멜라민·요소수지 식기에서 용출될 수 있다.
② 메탄올, ③ 페놀(4-아미노안티피린 등으로 적색), ④ 착색료는 이 반응으로 황색을 나타내지 않는다.
※ 현행 기구 및 용기·포장의 기준 및 규격은 4% 초산 용출액을 DNPH로 유도체화해 액체크로마토그래프로 측정한다.

11번

다음 중 채소류를 매개로 하여 감염될 수 있는 가능성이 가장 낮은 기생충은?

1. 동양모양선충

2. 구충

3. 선모충

4. 편충

정답 3번

해설. ③ 선모충은 돼지고기 등 육류 속의 피낭유충을 덜 익혀 먹어 감염되므로 채소를 매개로 하지 않는다.
① 동양모양선충, ② 구충(십이지장충), ④ 편충은 분변으로 오염된 채소를 통해 경구 감염되는 토양매개 선충이다(구충은 경피 감염도 가능).

12번

식품위생법 시행규칙에 따른 자가품질검사 기준에 관하여, A와 B에 들어갈 내용이 모두 옳은 것은?
- 자가품질검사에 관한 기록서는 ( A ) 보관하여야 한다.
- 자가품질검사주기의 적용시점은 ( B )을 기준으로 산정한다.

1. A: 1년간, B: 제품판매일

2. A: 2년간, B: 제품판매일

3. A: 1년간, B: 제품제조일

4. A: 2년간, B: 제품제조일

정답 4번

해설. ④ 식품위생법 시행규칙 제31조에 따라 자가품질검사에 관한 기록서는 2년간 보관해야 한다(A). 또 별표 12 자가품질검사기준에 따라 자가품질검사주기는 처음으로 제품을 제조한 날, 즉 제품제조일을 기준으로 산정한다(B).
따라서 ①②(제품판매일), ③(1년간)은 틀리다.

13번

기존의 유리병에 비해 무게가 가볍고, 인쇄가 잘 되며 녹는점이 높아, 탄산음료 용기, 레토르트 파우치에 사용되는 것은?

1. PET

2. PVC

3. PVDC

4. EPS

정답 1번

해설. ① PET(폴리에틸렌테레프탈레이트)는 가볍고 투명하며 기체 차단성·내열성이 좋고 녹는점이 약 250℃로 높아 탄산음료병, 레토르트 파우치의 외층 필름 등에 쓰인다.
② PVC는 가소제 문제가 있고, ③ PVDC는 차단성 필름(랩)용, ④ EPS(발포폴리스티렌)는 단열 용기·완충재용이다.

14번

피부, 장, 폐가 감염부위가 될 수 있으며, 사람이 감염되는 것은 대부분 피부다. 또한, 포자를 흡입하여 감염되면 급성기관지 폐렴증세를 나타내고, 패혈증으로 사망할 수도 있는 인수공통감염병은?

1. 탄저

2. 결핵

3. 브루셀라증

4. 리스테리아증

정답 1번

해설. ① 탄저는 Bacillus anthracis에 의한 인수공통감염병으로 피부탄저(대부분), 장탄저, 폐탄저가 있다. 아포를 흡입하면 급성 기관지폐렴 증세 후 패혈증으로 사망할 수 있다.
② 결핵은 주로 폐, ③ 브루셀라증은 파상열, ④ 리스테리아증은 수막염·유산 등이 특징이다.

15번

감염병으로 죽은 돼지를 삶아 먹었음에도 불구하고 사망자가 발생하였다면 다음 중 어느 균에 의한 발병일 가능성이 가장 높은가?

1. 결핵균

2. 탄저균

3. Pasteurella tularensis

4. Brucella 속

정답 2번

해설. ② 탄저균은 내열성 아포를 형성하므로 감염된 가축을 삶아도 완전히 죽지 않아 장탄저를 일으켜 사망할 수 있다.
① 결핵균, ③ 야토병균(Pasteurella tularensis, 현 Francisella tularensis), ④ 브루셀라속은 아포가 없어 충분히 가열하면 사멸하며, 사망률도 탄저보다 낮다.

16번

식품첨가물의 사용에 있어 옳지 않은 것은?

1. 식품의 성질, 식품첨가물의 효과, 성질을 잘 연구하여 가장 적합한 첨가물을 선정한다.

2. 식품첨가물은 식품제조·가공과정 중 결함 있는 원재료나 비위생적인 제조방법을 은폐하기 위하여 사용되어서는 아니 된다.

3. 식품첨가물은 별도로 잘 정돈하여 보관하되, 각각 알맞은 조건에 유의하여 보관하여야 한다.

4. 식품첨가물은 식품학적 안정성이 보장되므로 충분한 양을 사용해야 한다.

정답 4번

해설. ④ 식품첨가물은 식품의약품안전처장이 정한 사용기준에 따라 목적 달성에 필요한 최소량만 사용해야 한다. 안전성이 보장된다는 이유로 충분한 양을 쓰는 것은 옳지 않다.
① 적합한 첨가물 선정, ② 결함 있는 원료나 비위생적 제조를 은폐하기 위한 사용 금지, ③ 별도 정돈·조건별 보관은 올바른 사용법이다.

17번

식품의 생산 및 가공 처리 시 사용하는 기계 및 기구의 세척 시 세제 선택에 고려해야할 주요 사항이 아닌 것은?

1. 제거해야 할 찌꺼기의 성질

2. 세척면과 세제와의 접촉시간

3. 세척수의 성질

4. 세척수의 수압

정답 4번

해설. ④ 세척수의 수압은 세척 방식(분사·CIP 등)의 물리적 조건이며 세제 선택의 주요 고려사항이 아니다.
세제는 ① 제거할 찌꺼기의 성질(단백질·지방·무기질 등), ② 세척면과 세제의 접촉시간, ③ 세척수의 성질(경도·온도 등), 세척 대상 표면 재질 등을 고려해 고른다.

18번

다음과 같은 식품 기계장치의 세정 방법은?
기계가 조립된 상태 그대로 장치 내부에 세제액을 통과시켜 오염물질을 제거한 후 세척수로 헹구고, 살균제로 세척된 표면을 살균하여 최종적으로 헹구어 주는 방법

1. 분해 세정법

2. CIP법

3. HACCP법

4. Clean room법

정답 2번

해설. ② CIP(Cleaning In Place, 정치 세정)법은 기계를 분해하지 않고 조립된 상태에서 세제·헹굼수·살균제를 순환시켜 내부를 세척·살균하는 방법이다.
① 분해 세정법은 기계를 분해해 부품별로 세척, ③ HACCP은 안전관리인증기준이라는 관리제도, ④ 클린룸은 공기 청정도를 관리하는 작업실로 세정 방법이 아니다.

19번

기생충 질환과 중간 숙주의 연결이 잘못된 것은?

1. 유구조충 - 돼지

2. 무구조충 - 양서류

3. 회충 - 채소

4. 간흡충 - 민물고기

정답 2번

해설. ② 무구조충(민촌충)의 중간숙주는 소이다. 쇠고기를 덜 익혀 먹어 감염된다.
① 유구조충(갈고리촌충)-돼지, ③ 회충은 중간숙주가 없이 충란으로 오염된 채소를 통해 감염, ④ 간흡충(간디스토마)-제1중간숙주 왜우렁이, 제2중간숙주 민물고기로 옳다.

20번

식품위생 분야 종사자의 건강진단 규칙에 따른 건강진단 항목이 아닌 것은?

1. 장티푸스

2. 폐결핵

3. 파라티푸스

4. 갑상선 검사

정답 4번

해설. ④ 식품위생 분야 종사자의 건강진단 규칙 제2조의 건강진단 항목은 장티푸스, 파라티푸스, 폐결핵 세 가지이며 매 1년마다 받는다. 갑상선 검사는 항목이 아니다.
① 장티푸스, ② 폐결핵, ③ 파라티푸스는 모두 항목이다.
※ 현행 식품위생 분야 종사자의 건강진단 규칙에 맞게 보기를 고쳤다(전염성 피부질환 항목 삭제, 장티푸스 대상 제한 없음).

21번

Ascorbic acid(Vitamin C)는 대표적인 레덕톤류(reductones)로 취급된다. 그 이유는 그 구조 중 어떤 기능기가 있기 때문인가?

1. 엔다이올(enediol)

2. 티올-엔올(thiol-enol)

3. 엔아미놀(enaminol)

4. 엔다이아민(endiamine)

정답 1번

해설. ① 아스코르브산은 락톤 고리의 2번·3번 탄소에 엔다이올(-C(OH)=C(OH)-) 구조를 가져 쉽게 수소를 내주고 산화되므로 강한 환원력을 가진 레덕톤이다. 산화되면 디히드로아스코르브산이 된다.
②③④ 티올-엔올, 엔아미놀, 엔다이아민 구조는 비타민 C에 없다.

22번

alkaloid, humulone, naringin의 공통적인 맛은?

1. 단맛

2. 떫은 맛

3. 알칼리 맛

4. 쓴맛

정답 4번

해설. ④ 알칼로이드(카페인·니코틴 등), 후물론(맥주 홉의 쓴맛 성분), 나린진(자몽·밀감 껍질의 플라보노이드 배당체)은 모두 쓴맛을 낸다.
① 단맛은 당류·감미료, ② 떫은맛은 탄닌류, ③ 알칼리 맛은 OH⁻ 이온에 의한 맛이다.

23번

대두 단백질 중 단백질 분해효소인 trypsin의 작용을 억제하여 단백질의 소화 흡수를 어렵게 하는 것은?

1. albumin

2. amylose

3. lactose

4. prolamin

정답 1번

해설. ① 대두의 트립신 저해제(trypsin inhibitor)는 수용성 단백질인 알부민 분획에 속하는 단백질로, 트립신 작용을 억제해 소화·흡수를 방해하며 가열하면 불활성화된다.
② 아밀로오스는 전분 성분, ③ 락토오스는 유당으로 단백질이 아니다. ④ 프롤라민은 곡류(밀 글리아딘, 옥수수 제인 등)의 알코올 가용성 단백질이다.

24번

꽃이나 과일의 청색, 적색, 자색 등의 수용성 색소를 총칭하는 것은?

1. chlorophyll

2. carotenoid

3. anthoxanthin

4. anthocyanin

정답 4번

해설. ④ 안토시아닌은 꽃·과일의 적색·청색·자색을 내는 수용성 플라보노이드 색소로, 산성에서 적색, 중성에서 자색, 알칼리에서 청색을 띤다.
① 클로로필은 녹색의 지용성 색소, ② 카로티노이드는 황·주황·적색의 지용성 색소, ③ 안토잔틴은 무색~담황색의 수용성 색소이다.

25번

식품의 회분 분석에서 검체의 전처리가 필요 없는 것은?

1. 액상식품

2. 당류

3. 곡류

4. 유지류

정답 3번

해설. ③ 곡류는 수분이 적고 회화할 때 튀거나 부풀지 않아 전처리 없이 바로 회화할 수 있다.
① 액상식품은 수욕상에서 증발 건조, ② 당류는 회화 시 거품이 일며 부풀므로 예비 탄화, ④ 유지류는 불이 붙어 타므로 예비 연소 등 전처리가 필요하다.

26번

글루테린(glutelin)에 해당하지 않는 단백질은?

1. oryzenin

2. glutenin

3. hordein

4. hordenin

정답 3번

해설. ③ 호르데인(hordein)은 보리의 프롤라민(알코올 가용성 단백질)이다.
글루텔린은 묽은 산·알칼리에 녹는 곡류 단백질로 ① 오리제닌(쌀), ② 글루테닌(밀), ④ 호르데닌(보리)이 해당한다. 옥수수의 제인(zein)과 밀의 글리아딘은 프롤라민이다.
※ 정답이 하나가 되도록 보기 ④를 고쳤다.

27번

강한 빛을 비추었을 때 colloid 입자가 가시광선을 산란시켜 빛의 통로가 보이는 교질 용액의 성질은?

1. 반투성

2. 브라운 운동

3. Tyndall 현상

4. 흡착

정답 3번

해설. ③ 틴들 현상은 콜로이드 입자가 빛을 산란시켜 빛의 통로가 뿌옇게 보이는 현상이다.
① 반투성은 콜로이드 입자가 반투막을 통과하지 못하는 성질, ② 브라운 운동은 분산매 분자의 충돌로 입자가 불규칙하게 움직이는 현상, ④ 흡착은 입자 표면에 다른 물질이 달라붙는 성질이다.

28번

관능검사의 차이식별검사 방법을 크게 종합적차이검사와 특성차이검사로 나눌 때 종합적 차이검사에 해당하는 것은?

1. 삼점검사

2. 다중비교검사

3. 순위법

4. 평점법

정답 1번

해설. ① 종합적 차이검사는 시료 간에 전체적인 차이가 있는지를 보는 검사로 삼점검사, 일-이점검사, 단순차이검사 등이 있다.
특성 차이검사는 특정 특성(단맛 등)의 강도 차이를 보는 검사로 ② 다중비교검사, ③ 순위법, ④ 평점법, 이점비교검사 등이 속한다.

29번

청색값(blue value)이 8인 아밀로펙틴에 β-amylase를 반응시키면 청색값의 변화는?

1. 낮아진다.

2. 높아진다.

3. 순간적으로 낮아졌다가 시간이 지나면 다시 8로 돌아간다.

4. 순간적으로 높아졌다가 시간이 지나면 다시 8로 돌아간다.

정답 1번

해설. ① β-아밀라아제는 비환원 말단에서 맥아당 단위로 잘라 가지 근처에서 멈추므로 아밀로펙틴은 사슬이 짧아진 한계덱스트린이 된다. 요오드와 착색할 긴 나선이 줄어 청색값이 낮아진다.
②③④ 청색값이 높아지거나 원래 값으로 되돌아가지 않는다. (문제의 β-amylose는 β-amylase의 오기이다.)

30번

유지의 물리적 성질로 틀린 것은?

1. 유지의 비중은 물보다 가볍다.

2. 유지는 구성 지방산의 종류에 따라 녹는점이 달라진다.

3. 유지를 가열할 때 유지 표면에서 푸른 연기가 발생할 때의 온도를 발연점이라 한다.

4. 불꽃에 의하여 불이 붙는 가장 낮은 온도를 연소점이라 한다.

정답 4번

해설. ④ 불꽃을 가까이 댔을 때 불이 붙는 가장 낮은 온도는 인화점(flash point)이다. 연소점(fire point)은 불이 붙어 계속 타는(5초 이상) 온도로 인화점보다 높다.
① 유지의 비중은 약 0.92~0.94로 물보다 가볍고, ② 녹는점은 지방산의 탄소수·불포화도에 따라 달라지며, ③ 푸른 연기가 나기 시작하는 온도가 발연점이다.

31번

조직감(texture)의 특성에 대한 설명으로 틀린 것은?

1. 견고성(경도)은 일정 변형을 일으키는데 필요한 힘의 크기다.

2. 응집성은 물질이 부서지는데 드는 힘이다.

3. 점성은 흐름에 대한 저항의 크기다.

4. 점착성은 식품 표면이 다른 물질의 표면에 부착되어 있는 것을 떼어내는 데 필요한 힘이다.

정답 2번

해설. ② 응집성은 식품의 형태를 유지시키는 내부 결합력이다. 물질이 부서지는 데 드는 힘은 부서짐성(파쇄성, brittleness)이다.
① 견고성(경도)은 일정 변형에 필요한 힘, ③ 점성은 흐름에 대한 저항, ④ 점착성(부착성)은 표면에 붙은 것을 떼어내는 데 필요한 힘으로 옳다.

32번

알칼리에서 비타민 B₂의 광분해 시 생기는 물질은?

1. 루미플라빈(lumiflavin)

2. 루미크롬(lumichrome)

3. 리비톨(ribitol)

4. 이소알록사진(isoalloxazine)

정답 1번

해설. ① 리보플라빈(비타민 B₂)은 빛에 약해 알칼리성에서 광분해되면 리비톨 사슬이 떨어져 루미플라빈이 생긴다.
② 루미크롬은 산성·중성에서의 광분해 산물, ③ 리비톨은 리보플라빈의 당알코올 부분, ④ 이소알록사진은 리보플라빈의 기본 고리 구조이다.

33번

30%의 수분과 30%의 설탕(C₁₂H₂₂O₁₁)을 함유하고 있는 식품의 수분활성도는?

1. 0.98

2. 0.95

3. 0.82

4. 0.90

정답 2번

해설. ② 풀이: aw = 물의 몰수 ÷ (물의 몰수 + 용질의 몰수)
물 30g ÷ 18 = 1.667mol, 설탕 30g ÷ 342 = 0.0877mol
aw = 1.667 ÷ (1.667 + 0.0877) = 1.667 ÷ 1.754 ≒ 0.95
따라서 수분활성도는 약 0.95이다(라울의 법칙).

34번

식품 중 결합수(bound water)에 대한 설명으로 틀린 것은?

1. 미생물의 번식에 이용할 수 없다.

2. 100℃ 이상에서 가열하여도 제거되지 않는다.

3. 0℃에서 얼지 않는다.

4. 식품의 유용 성분을 녹이는 용매의 구실을 한다.

정답 4번

해설. ④ 식품의 유용 성분(당·염류 등)을 녹이는 용매 역할을 하는 것은 자유수이다. 결합수는 용매로 작용하지 못한다.
결합수는 ① 미생물이 이용할 수 없고, ② 100℃ 이상으로 가열해도 쉽게 제거되지 않으며, ③ 0℃ 이하(-20~-30℃)에서도 얼지 않고, 밀도가 자유수보다 크다.

35번

어류가 변질되면서 생성되는 불쾌취를 유발하는 물질이 아닌 것은?

1. 트리메틸아민(trimethylamine)

2. 카다베린(cadaverine)

3. 피페리딘(piperidine)

4. 옥사졸린(oxazoline)

정답 4번

해설. ④ 옥사졸린은 가열 향기 성분 등으로 알려진 헤테로고리 화합물로 어류 부패취의 주성분이 아니다.
① 트리메틸아민은 트리메틸아민옥사이드가 환원되어 생기는 비린내, ② 카다베린은 리신의 탈탄산으로 생기는 부패취, ③ 피페리딘은 담수어 비린내 성분이다.

36번

점탄성(viscoelasticity)에 대한 설명으로 옳은 것은?

1. Weissenberg효과란 식품이 막대기 혹은 긴 끈 모양으로 늘어나는 성질을 말한다.

2. 예사성이란 청국장처럼 젓가락을 넣어 강하게 교반한 후 당겨올리면 실처럼 따라 올라가는 성질을 말한다.

3. 신장성을 측정하는 기기는 farinograph이다.

4. 경점성을 측정하는 기기는 extensograph이다.

정답 2번

해설. ② 예사성은 청국장·달걀흰자처럼 젓가락을 넣었다 들어 올리면 실처럼 늘어나는 성질이다.
① 바이센베르크 효과는 연유 등을 막대로 저을 때 막대를 따라 올라가는 현상이며, 막대·끈 모양으로 늘어나는 성질은 신전성이다. ③ 신장성은 익스텐소그래프, ④ 반죽의 경점성(점탄성)은 파리노그래프로 측정한다.

37번

포르피린 링(porphyrin ring) 구조 안에 Mg²⁺을 함유하고 있는 색소 성분은?

1. 미오글로빈

2. 헤모글로빈

3. 클로로필

4. 헤모시아닌

정답 3번

해설. ③ 클로로필은 포르피린 고리 중심에 Mg²⁺을 가진 녹색 색소이다. 산에서는 Mg²⁺이 H⁺로 치환되어 갈색의 페오피틴이 된다.
① 미오글로빈과 ② 헤모글로빈은 포르피린 고리에 Fe²⁺을 가진 헴 색소이고, ④ 헤모시아닌은 연체·갑각류의 구리(Cu) 함유 색소 단백질로 포르피린 고리가 없다.

38번

쌀을 도정함에 따라 비율이 높아지는 성분은?

1. 오리제닌(oryzenin)

2. 전분

3. 티아민(thiamin)

4. 칼슘

정답 2번

해설. ② 도정도가 높아질수록 단백질·지방·섬유·회분·비타민이 많은 겨층과 배아가 제거되므로 배유의 주성분인 전분의 비율이 높아진다.
① 오리제닌(단백질), ③ 티아민(비타민 B₁), ④ 칼슘(무기질)은 겨층·배아에 많아 도정할수록 비율이 낮아진다.

39번

다음 중 비뉴톤(Non-Newton) 유체의 성질을 가장 잘 나타내는 것은?

1. 물

2. 포도당용액

3. 전분용액

4. 소금용액

정답 3번

해설. ③ 전분용액(호화 전분)은 전단속도에 따라 점도가 변하는 비뉴턴 유체이다.
① 물, ② 포도당용액, ④ 소금용액처럼 저분자 물질의 묽은 용액은 전단속도와 관계없이 점도가 일정한 뉴턴 유체이다.

40번

유지 산패의 측정 방법이 아닌 것은?

1. 과산화물값

2. TBA 값

3. 비누화값

4. 총 carbonyl 화합물 측정

정답 3번

해설. ③ 비누화값은 유지 1g을 비누화하는 데 필요한 KOH의 mg 수로, 구성 지방산의 평균 분자량(사슬 길이)을 알 수 있으나 산패도 측정에는 쓰이지 않는다.
① 과산화물값(초기 산화), ② TBA값(말론알데히드), ④ 총 카르보닐 화합물 측정은 산패 정도를 나타낸다. 산가·카이스(Kreis) 시험 등도 쓰인다.

41번

전분에서 fructose를 제조할 때 사용되는 효소는?

1. pectinase

2. cellulase

3. α-amylase

4. protease

정답 3번

해설. ③ 전분에서 과당(이성화당)을 만들 때는 α-아밀라아제로 액화 → 글루코아밀라아제로 당화(포도당) → 포도당 이성화효소(glucose isomerase)로 과당 전환의 순서를 거친다. 보기 중 이 공정에 쓰이는 효소는 α-아밀라아제이다.
① 펙티나아제는 펙틴, ② 셀룰라아제는 셀룰로오스, ④ 프로테아제는 단백질을 분해한다.

42번

통조림 내에서 가장 늦게 가열되는 부분으로, 가열살균 공정에서 오염미생물이 확실히 살균되었는가를 평가하는데 이용되는 것은?

1. 온점

2. 냉점

3. 열점

4. 중앙점

정답 2번

해설. ② 냉점(cold point)은 통조림 내에서 가장 늦게 가열되는 지점으로, 이 부분이 살균 조건에 도달해야 전체가 살균된 것으로 본다.
전도형 식품(고형물)은 용기의 기하학적 중심, 대류형 식품(액상)은 중심축의 아래쪽(바닥에서 약 1/4 높이)에 냉점이 있다. ①③④는 쓰이지 않는 용어이다.

43번

주로 대두유 추출에 사용되며, 원료 중의 유지함량이 비교적 적거나, 1차 착유 후 남은 소량의 유지까지 착유하기 위한 2차적인 방법으로 유지회수율이 매우 높은 착유방법은?

1. 용매추출법(solvent extraction)

2. 습식용출법(wet rendering)

3. 건식용출법(dry rendering)

4. 압착법(pressing)

정답 1번

해설. ① 용매추출법은 헥산 등 유기용매로 기름을 녹여내는 방법으로 유지 함량이 적은 대두나 압착 후 남은 박의 기름까지 회수할 수 있어 회수율이 매우 높다(박의 잔유 1% 이하).
②③ 용출법(rendering)은 동물 지방조직을 가열해 기름을 얻는 방법, ④ 압착법은 유지 함량이 많은 원료에 쓰며 박에 기름이 많이 남는다.

44번

수분활성도에 대한 설명으로 틀린 것은?

1. 수분활성도는 식품의 수증기압과 공기의 수증기압과의 비율로 표현된다.

2. 식품의 수분활성도는 식품의 수분함량, 식품 온도의 영향을 받는다.

3. 식품의 비효소적 갈변반응, 지방질 산화반응의 속도는 식품의 수분활성도와 직접적인 관계가 있다.

4. 미생물의 생장에 필요한 최저 수분활성도는 곰팡이가 세균보다 낮다.

정답 1번

해설. ① 수분활성도는 같은 온도에서 식품의 수증기압(P)과 순수한 물의 수증기압(P₀)의 비(aw = P/P₀)이다. 공기의 수증기압과의 비가 아니다.
② 수분함량·온도의 영향을 받고, ③ 갈변·지방 산화 속도와 직접 관계가 있으며, ④ 최저 aw는 세균 0.90 > 효모 0.88 > 곰팡이 0.80 순으로 곰팡이가 가장 낮다.

45번

염장에 영향을 미치는 요인에 대한 설명으로 틀린 것은?

1. 식염의 삼투속도는 식염의 온도가 높을수록 크다.

2. 식염의 농도가 높을수록 삼투압은 커진다.

3. 순수한 식염의 삼투속도가 크다.

4. 지방 함량이 많은 어체에서는 식염의 침투속도가 빠르다.

정답 4번

해설. ④ 지방 함량이 많은 어체는 지방이 소금의 침투를 방해하므로 침투속도가 느리다.
① 온도가 높을수록 삼투속도가 크고, ② 식염 농도가 높을수록 삼투압이 커지며, ③ 칼슘·마그네슘염 등이 섞이지 않은 순수한 식염일수록 침투가 빠르다.

46번

탄력성과 보수성이 좋은 두부를 높은 수율로 얻을 수 있으며, 불용성(난용성)으로 가장 많이 사용하는 두부 응고제는?

1. 염화마그네슘

2. 염화칼슘

3. 황산칼슘

4. 염화암모늄

정답 3번

해설. ③ 황산칼슘은 물에 잘 녹지 않아 응고 반응이 천천히 일어나므로 보수성·탄력성이 좋은 부드러운 두부를 높은 수율로 얻을 수 있어 가장 많이 쓰인다.
① 염화마그네슘(간수)과 ② 염화칼슘은 수용성으로 응고가 빠르고 두부가 단단해지며 수율이 낮다. ④ 염화암모늄은 두부 응고제로 쓰지 않는다.

47번

쌀의 도정도를 결정하는 방법으로 적절하지 않은 것은?

1. 수분함량 변화에 의한 방법

2. 색(염색법)에 의한 방법

3. 생성된 쌀겨량에 의한 방법

4. 도정시간과 횟수에 의한 방법

정답 1번

해설. ① 수분함량은 도정 정도와 관계가 없어 도정도 판정에 쓰지 않는다.
도정도는 ② 겨층의 염색 정도(MG 시약 등 염색법), ③ 생성된 쌀겨량(도감률), ④ 도정시간과 횟수, 쌀의 색 등으로 결정한다.

48번

수지 때문에 육가공품의 훈연재로 적합하지 않은 것은?

1. 떡갈나무

2. 참나무

3. 소나무

4. 오리나무

정답 3번

해설. ③ 소나무 같은 침엽수는 수지(송진) 함량이 많아 태울 때 그을음과 불쾌한 냄새·쓴맛을 내므로 훈연재로 적합하지 않다.
① 떡갈나무, ② 참나무, ④ 오리나무 등 수지가 적은 활엽수(경목)는 좋은 향과 색을 주어 훈연재로 쓴다. 히코리·벚나무 등도 쓰인다.

49번

일반적으로 사후 경직 시간이 가장 짧은 육류는?

1. 닭고기

2. 쇠고기

3. 양고기

4. 돼지고기

정답 1번

해설. ① 사후경직은 동물의 크기가 작을수록 빨리 시작되고 빨리 풀린다. 닭고기는 사후 6~12시간 이내에 경직이 최고에 이르고 풀려 경직 시간이 가장 짧다.
② 쇠고기는 24~72시간, ③ 양고기와 ④ 돼지고기는 약 12~24시간 이상이 걸린다(온도에 따라 달라짐).

50번

포도주 제조 공정 중 주발효가 끝난 후 압착·여과한 술덧을 저장통에 옮겨, 남은 당을 서서히 발효시키고 사과산을 젖산으로 바꾸어 신맛을 부드럽게 하는 공정은?

1. 후발효

2. 압착 및 여과

3. 침전

4. 저장

정답 1번

해설. ① 후발효는 주발효가 끝나고 압착·여과한 술덧을 저장통으로 옮겨 남은 당을 서서히 발효시키는 공정이며, 이때 사과산이 젖산으로 바뀌는 말로락틱 발효가 일어나 신맛이 부드러워진다.
② 압착 및 여과는 주발효 직후 과피·씨를 분리하는 공정, ③ 침전(앙금질)은 찌꺼기를 가라앉혀 분리하는 공정, ④ 저장은 숙성을 위해 보관하는 공정이다.
※ 정답이 하나가 되도록 문제를 고쳤다.

51번

우유의 당에 해당하는 것은?

1. sucrose

2. maltose

3. lactose

4. gentiobiose

정답 3번

해설. ③ 우유의 당은 대부분 유당(lactose, 약 4.5~5%)으로, 포도당과 갈락토오스가 β-1,4 결합한 이당류이다.
① 자당(sucrose)은 사탕수수·사탕무, ② 맥아당(maltose)은 엿기름·전분 분해물, ④ 겐티오비오스는 포도당 두 분자가 β-1,6 결합한 이당류로 우유의 주된 당이 아니다.

52번

유제품과 가공에 적용되는 원리가 옳은 것은?

1. 치즈 – 응유효소에 의한 응고

2. 요구르트 – 알코올에 의한 응고

3. 아이스크림 – 염류에 의한 응고

4. 버터 – 가열에 의한 응고

정답 1번

해설. ① 치즈는 레닛(키모신) 같은 응유효소가 κ-카제인을 분해해 카제인을 응고시켜 만든다.
② 요구르트는 젖산균이 만든 젖산(산)에 의한 응고, ③ 아이스크림은 응고가 아니라 교반·동결로 공기를 포함시켜 만들고, ④ 버터는 크림을 교동(churning)해 지방구를 뭉치게 하여 만든다.

53번

무균포장에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?

1. 무균포장제품은 멸균되었기 때문에 열에 불안정한 식품에서 일어나기 쉬운 품질변화를 최소화할 수 있다.

2. 연속공정생산이 어렵고 대형포장제품을 만들 수 없다.

3. 냉장할 필요 없이 상온에서 장기간 보존이 가능하다.

4. 멸균용기에 포장하므로 내열성 포장이 필요 없고 플라스틱이나 종이를 소재로 한 복합재질을 포장 용기로 사용할 수 있다.

정답 2번

해설. ② 무균포장은 살균한 식품을 살균한 용기에 무균 상태로 충전·밀봉하는 방식으로, 연속공정 생산이 가능하고 백인박스 등 대형 포장도 만들 수 있다.
① 초고온 단시간 살균 후 충전하므로 품질 변화가 적고, ③ 상온 장기 보존이 가능하며, ④ 용기를 따로 살균하므로 내열성 포장이 필요 없어 종이·플라스틱 복합재를 쓸 수 있다.

54번

액란(liquid egg)을 건조하기 전, 당을 제거하는 이유가 아닌 것은?

1. 난분의 용해도 감소 방지

2. 변색 방지

3. 난분의 유동성 저하 방지

4. 이취의 생성 방지

정답 3번

해설. ③ 액란의 포도당을 제거(탈당)하는 것은 건조·저장 중 아미노-카르보닐 반응(마이야르 반응)을 막기 위해서이다. 이 반응으로 ② 갈변(변색), ④ 이취 생성, ① 단백질 변성에 따른 용해도 감소가 일어난다.
난분의 유동성 저하 방지는 탈당의 목적이 아니다. 탈당은 효모·효소(글루코오스 산화효소) 등으로 한다.

55번

6×10⁴개의 포자가 존재하는 통조림을 100℃에서 45분 살균하여 3개의 포자가 살아남았다면 100℃에서 D값은?

1. 5.46분

2. 10.46분

3. 15.46분

4. 20.46분

정답 2번

해설. ② 풀이: D = t ÷ (log N₀ − log N)
N₀ = 6×10⁴, N = 3, t = 45분
log(6×10⁴) = 4.778, log 3 = 0.477 → 차 = 4.301
D = 45 ÷ 4.301 ≒ 10.46분
D값은 일정 온도에서 균수를 1/10로 줄이는 데 걸리는 시간이다.

56번

유지를 가공하여 경화유를 만들 때 촉매제로 사용되는 것은?

1. 질소

2. 수소

3. 니켈

4. 헬륨

정답 3번

해설. ③ 경화유는 불포화지방산의 이중결합에 수소를 첨가(수소첨가, hydrogenation)하여 만들며, 이때 촉매로 니켈(Ni)을 쓴다.
② 수소는 촉매가 아니라 반응물이고, ① 질소와 ④ 헬륨은 불활성 기체로 촉매 작용을 하지 않는다. 경화하면 녹는점이 높아지고 산화 안정성이 좋아진다.

57번

콩으로부터 분리대두단백(soy protein isolate)을 가공하기 위한 일반적인 제조 공정이 아닌 것은?

1. 탈지

2. 가수분해

3. 불용성 물질 분리

4. 단백질 침전 및 원심 분리

정답 2번

해설. ② 분리대두단백은 탈지대두 → 알칼리(묽은 알칼리) 추출 → 불용성 물질(섬유 등) 분리 → 등전점(pH 약 4.5) 산 침전 → 원심분리 → 중화 → 건조 순으로 만든다. 가수분해는 일반 공정이 아니다.
① 탈지, ③ 불용성 물질 분리, ④ 단백질 침전 및 원심분리는 모두 제조 공정에 포함된다.

58번

습량기준으로 수분함량이 80%인 경우 건량기준의 수분함량은?

1. 567%

2. 400%

3. 233%

4. 100%

정답 2번

해설. ② 풀이: 건량기준 수분 = 수분 무게 ÷ 고형분 무게 × 100
시료 100g 기준 수분 80g, 고형분 20g
80 ÷ 20 × 100 = 400%
습량기준은 전체 무게에 대한 수분 비율, 건량기준은 고형분에 대한 수분 비율이다.

59번

심온 냉동장치(cryogenic freezer)에서 사용되는 냉매가 아닌 것은?

1. 드라이아이스

2. 액화질소

3. 프레온-12

4. 이산화황가스

정답 4번

해설. ④ 이산화황(SO₂)은 표백·보존용으로 쓰이며 식품 냉동용 극저온 냉매가 아니다.
심온(극저온) 냉동은 끓는점이 매우 낮은 냉매를 식품에 직접 접촉시키는 방식으로 ① 드라이아이스(액화 탄산가스, -78.5℃), ② 액화질소(-196℃), ③ 프레온-12(-29.8℃) 등이 쓰였다. 프레온-12는 오존층 파괴 물질로 현재는 사용이 규제된다.

60번

다음 중 압출 성형법으로 제조되는 것은?

1. 국수

2. 껌

3. 젤리

4. 마카로니

정답 4번

해설. ④ 마카로니는 반죽을 압출기(extruder)의 다이를 통해 밀어내어 관 모양 등으로 성형하는 압출 성형법으로 만든다.
① 국수는 대개 반죽을 압연(롤러로 폄)한 뒤 절단하는 제면법, ② 껌은 압연·절단, ③ 젤리는 틀에 부어 굳히는 주입(성형)법으로 만든다.

61번

미생물의 일반적인 생육곡선에서 정상기(정지기,stationary phase)에 대한 설명으로 틀린 것은?

1. 균수의 증가와 감소가 거의 같게 되어 균수가 더 이상 증가하지 않게 된다.

2. 전 배양기간을 통하여 최대의 균수를 나타낸다.

3. 세포가 왕성하게 증식하며 생리적 활성이 가장 높다.

4. 내생포자를 형성하는 세균은 보통 이 시기에 포자를 형성한다.

정답 3번

해설. ③ 세포가 왕성하게 증식하며 생리적 활성이 가장 높은 시기는 대수기(지수기)이다.
정상기(정지기)에는 ① 증식과 사멸이 거의 같아 균수가 늘지 않고, ② 균수가 최대가 되며, ④ 영양 고갈·대사산물 축적으로 아포형성균은 이 시기에 포자를 만든다.

62번

캠필로박터 제주니를 현미경으로 검경 시 확인되는 모습은?

1. 나선형모양

2. 포도송이모양

3. 대나무 마디모양

4. V자 형태로 쌍을 이룬 모양

정답 1번

해설. ① 캠필로박터 제주니(Campylobacter jejuni)는 그람음성의 나선형(S자·갈매기 날개 모양) 세균으로 극편모를 가지며 미호기성이다.
② 포도송이 모양은 포도상구균, ③ 대나무 마디 모양은 탄저균 등 간균의 연쇄, ④ V자 쌍은 코리네박테리움의 배열 형태이다.

63번

맥주산업에 이용되는 상면발효 효모는?

1. Saccharomyces cerevisiae

2. Zygosaccharomyces rouxii

3. Saccharomyces carlsbergensis

4. Saccharomyces fragilis

정답 1번

해설. ① 상면발효 효모는 Saccharomyces cerevisiae로, 발효 중 CO₂와 함께 액 표면에 떠오르며 영국식 에일 맥주에 쓰인다.
③ Saccharomyces carlsbergensis(S. pastorianus)는 발효 후 가라앉는 하면발효 효모(라거 맥주), ② Zygosaccharomyces rouxii는 내삼투압성 간장·된장 효모, ④ Saccharomyces fragilis는 유당 발효 효모이다.

64번

Gram 염색에 사용되지 않는 것은?

1. Lugol 용액

2. Safranin

3. Methyl red

4. crystal violet

정답 3번

해설. ③ 메틸레드(methyl red)는 혼합산 발효로 생긴 산을 확인하는 MR 시험의 지시약으로 그람 염색에는 쓰지 않는다.
그람 염색 순서: ④ 크리스탈 바이올렛(1차 염색) → ① 루골 용액(매염) → 알코올(탈색) → ② 사프라닌(대비 염색).

65번

유기물을 분해하여 호흡 또는 발효에 의해 생기는 에너지를 이용하여 생육하는 균은?

1. 광합성균

2. 화학합성균

3. 독립영양균

4. 종속영양균

정답 4번

해설. ④ 종속영양균은 유기물을 탄소원·에너지원으로 이용하며, 유기물을 호흡 또는 발효로 분해해 얻은 에너지로 생육한다. 대부분의 식품 미생물이 여기에 속한다.
① 광합성균은 빛 에너지, ② 화학합성균은 무기물 산화 에너지를 쓰며, ③ 독립영양균은 CO₂를 탄소원으로 이용한다.

66번

60분마다 분열하는 세균의 최초 세균수가 5개일 때, 3시간 후의 세균수는?

1. 40개

2. 90개

3. 120개

4. 240개

정답 1번

해설. ① 풀이: N = N₀ × 2ⁿ (n = 세대수)
세대수 n = 180분 ÷ 60분 = 3
N = 5 × 2³ = 5 × 8 = 40개
따라서 3시간 후의 세균수는 40개이다.

67번

배양효모와 야생효모의 비교에 대한 설명 중 옳은 것은?

1. 배양효모는 장형이 많으며 세대가 지나면 형태가 축소된다.

2. 야생효모는 번식기에 아족을 형성하며 액포가 작고 원형질이 흐려진다.

3. 배양효모는 발육온도가 높고 저온, 건조, 산에 대한 저항성이 약하다.

4. 야생효모의 세포막은 점조성이 풍부하여 세포가 쉽게 액내로 흩어지지 않는다.

정답 3번

해설. ③ 배양효모는 오랫동안 인공 배양되어 발육 온도가 높고 저온·건조·산 등에 대한 저항력이 약하다.
①②④는 두 효모의 특징을 바꾸어 쓴 것이다. 장형이 많은 것은 야생효모이고, 야생효모는 액포가 크며 세포막의 점조성이 적어 액 속에 쉽게 흩어진다. 배양효모는 대개 원형·타원형이고 세포막이 점조하여 잘 흩어지지 않는다.

68번

홍조류에 대한 설명 중 틀린 것은?

1. 클로로필 이외에 피코빌린이라는 색소를 갖고 있다.

2. 한천을 추출하는 원료가 된다.

3. 세포벽은 주로 셀룰로오스와 펙틴으로 구성되어 있으며, 길이가 다른 2개의 편모를 갖고 있다.

4. 엽록체를 갖고 있어 광합성을 하는 독립영양생물이다.

정답 3번

해설. ③ 홍조류는 편모가 없다. 길이가 다른 2개의 편모를 갖는 것은 갈조류 등의 유주자이다.
① 클로로필 외에 피코빌린(피코에리트린·피코시아닌)을 가져 붉은색을 띠고, ② 우뭇가사리·꼬시래기 등은 한천의 원료이며, ④ 엽록체로 광합성을 하는 독립영양생물이다.

69번

Rhizopus 속의 특징으로 틀린 것은?

1. 포자낭은 구형이다.

2. 포자낭병이 가근의 기부로부터 발생하지 않고 가근과 가근의 중간에서 발생한다.

3. 포복지가 계속하여 생기므로 Mucor 속보다 번식력이 왕성하다.

4. 무성생식에 의해 포자낭포자를 형성한다.

정답 2번

해설. ② Rhizopus 속은 포복지(기는가지)의 마디에서 가근이 나고, 포자낭병은 가근이 난 기부(바로 위)에서 나온다. 가근과 가근의 중간에서 나오는 것은 Absidia 속의 특징이다.
① 포자낭은 구형이고, ③ 포복지가 계속 생겨 Mucor보다 번식력이 왕성하며, ④ 무성생식으로 포자낭포자를 만든다.

70번

곰팡이의 유성포자가 아닌 것은?

1. 포자낭포자

2. 담자포자

3. 자낭포자

4. 접합포자

정답 1번

해설. ① 포자낭포자는 무성생식으로 포자낭 안에 만들어지는 무성포자이다.
곰팡이의 유성포자는 ② 담자포자(담자균류), ③ 자낭포자(자낭균류), ④ 접합포자(접합균류), 난포자 등이다. 무성포자에는 포자낭포자 외에 분생포자, 후막포자, 분절포자 등이 있다.

71번

미생물의 명명법에 관한 설명 중 틀린 것은?

1. 종명은 라틴어의 실명사로 쓰고 대문자로 시작한다.

2. 학명은 속명과 종명을 조합한 2명법을 사용한다.

3. 세균과 방선균은 국제세균명명규약에 따른다.

4. 속명 및 종명은 이탤릭체로 표기한다.

정답 1번

해설. ① 종명(종소명)은 라틴어 형용사(또는 명사)로 쓰고 소문자로 시작한다. 대문자로 시작하는 것은 속명이다.
② 학명은 속명+종명의 이명법을 쓰고, ③ 세균·방선균은 국제세균명명규약(원핵생물명명규약)을 따르며, ④ 속명과 종명은 이탤릭체로 쓴다.

72번

Escherichia coli와 Enterobacter aerogenes의 공통적인 특징은?

1. Indole 생성여부

2. Acetoin 생성여부

3. 단일 탄소원으로 구연산염의 이용성

4. 그람염색 결과

정답 4번

해설. ④ Escherichia coli와 Enterobacter aerogenes(현 Klebsiella aerogenes)는 모두 장내세균과의 그람음성 간균이다.
IMViC 시험에서 E. coli는 ① 인돌 +, 메틸레드 +, ② VP(아세토인) −, ③ 구연산염 이용 −이고, E. aerogenes는 그 반대(−, −, +, +)로 서로 구별된다.

73번

통조림의 flat sour에 대한 설명으로 틀린 것은?

1. 관의 형태는 정상이지만 내용물은 젖산 생성 때문에 신맛이 생성된다.

2. 채소나 수산물 통조림 등 산도가 낮은 식품에서 주로 발생한다.

3. 유포자 내열성 세균에 의한 경우가 많다.

4. 과도한 탄산가스 생성이 수반된다.

정답 4번

해설. ④ 플랫사워(flat sour)는 산은 만들지만 가스를 생성하지 않아 관이 팽창하지 않는 변패이다.
① 관 모양은 정상이지만 젖산 등으로 신맛이 나고, ② 채소·수산물 등 저산성 식품 통조림에서 주로 발생하며, ③ Bacillus stearothermophilus(현 Geobacillus stearothermophilus) 등 내열성 유포자 세균이 원인이다.

74번

돌연변이에 대한 설명으로 틀린 것은?

1. DNA 분자 내의 염기서열을 변화시킨다.

2. DNA에 변화가 있더라도 표현형이 바뀌지 않는 잠재성 돌연변이(silent mutation)가 있다.

3. 모든 변이는 세포에 있어서 해로운 것이다.

4. 유전자 자체의 변화에 의해 발생하기도 한다.

정답 3번

해설. ③ 돌연변이는 대부분 해롭거나 중립적이지만 일부는 생존에 유리하거나 유용한 형질(항생물질 고생산주 등)을 주므로 모든 변이가 해롭지는 않다.
① DNA 염기서열을 바꾸고, ② 표현형이 바뀌지 않는 잠재성(침묵) 돌연변이가 있으며, ④ 유전자 자체의 변화(점돌연변이 등)로 일어난다.

75번

박테리오파지(Bacteriophage)의 설명 중 틀린 것은?

1. 숙주(宿主)로 되는 균이 한정되어 있지 않다.

2. 기생증식하면서 용균(溶菌)하는 Virus체다.

3. 머리는 주로 DNA, 꼬리는 단백질로 구성되어 있다.

4. 독성(virulent)파지와 용원(temperate)파지로 대별한다.

정답 1번

해설. ① 박테리오파지는 숙주 특이성이 매우 강해 특정 세균(균주)에만 감염한다. 이를 이용해 파지형 분류를 한다.
② 세균에 기생·증식하며 용균하는 바이러스이고, ③ 머리는 주로 DNA를 단백질 껍질이 싸고 꼬리는 단백질로 되어 있으며, ④ 독성파지와 용원파지로 나뉜다.

76번

조상균류에 속하는 것은?

1. Aspergillus oryzae

2. Mucor rouxii

3. Saccharomyces cerevisiae

4. Lactobacillus casei

정답 2번

해설. ② Mucor rouxii는 격벽이 없는 균사를 가진 털곰팡이로 조상균류(접합균류)에 속한다. Rhizopus, Absidia도 조상균류이다.
① Aspergillus oryzae는 격벽이 있는 순정균류(자낭균류), ③ Saccharomyces cerevisiae는 자낭균류 효모, ④ Lactobacillus casei는 세균(젖산균)이다.

77번

천자배양(stab culture)에 가장 적합한 것은?

1. 호염성균의 배양

2. 호열성균의 배양

3. 호기성균의 배양

4. 혐기성균의 배양

정답 4번

해설. ④ 천자배양은 백금선으로 고층 한천배지 깊숙이 찔러 접종하는 방법으로, 배지 깊은 곳이 산소가 적어 혐기성균의 배양·보존과 운동성 관찰에 알맞다.
①② 호염성·호열성균은 배지 조성이나 온도로 배양 조건을 맞추며, ③ 호기성균은 평판·사면배양이나 진탕배양이 적합하다.

78번

클로렐라에 관한 설명 중 틀린 것은?

1. 건조물은 약 50%가 단백질이고 아미노산과 비타민이 풍부하다.

2. 단세포 갈조류이다.

3. 빛이 존재할 때 간단한 무기염과 CO₂의 공급으로 쉽게 증식한다.

4. 세포의 지름은 대략 2~12μm이다.

정답 2번

해설. ② 클로렐라는 단세포 녹조류이다. 갈조류는 다시마·미역 같은 다세포 해조류이다.
① 건조물의 약 50%가 단백질이고 아미노산·비타민이 풍부하며, ③ 빛이 있으면 무기염과 CO₂만으로 광합성해 쉽게 증식하고, ④ 세포 지름은 약 2~12μm의 구형이다.

79번

세균의 유전자 재조합 방법이 아닌 것은?

1. 접합(conjugation)

2. 조직배양(tissue culture)

3. 형질도입(transduction)

4. 형질전환(transformation)

정답 2번

해설. ② 조직배양은 동식물의 조직·세포를 인공 배지에서 배양하는 기술로 세균의 유전자 재조합 방법이 아니다.
세균의 유전자 재조합(전달) 방법은 ① 접합(성선모를 통한 직접 전달), ③ 형질도입(파지가 매개), ④ 형질전환(외부 DNA를 직접 흡수)이다.

80번

산화력이 강하며 배양액의 표면에서 피막을 형성하는 산막효모(피막효모, film yeast)에 속하는 것은?

1. Candida 속

2. Pichia 속

3. Saccharomyces 속

4. Schizosaccharomyces 속

정답 2번

해설. ② Pichia 속은 산화력이 강하고 알코올을 소비하며 액 표면에 피막을 형성하는 대표적인 산막효모로, 주류·간장의 유해균이다. Hansenula, Debaryomyces 속도 산막효모이다.
① Candida 속 일부도 피막을 만들지만 대표적인 산막효모는 Pichia이다. ③ Saccharomyces 속과 ④ Schizosaccharomyces 속은 발효력이 강한 비산막효모이다.

81번

RNA의 뉴클레오티드 사이의 결합을 가수분해하는 효소는?

1. Ribonuclease

2. Polymerase

3. Deoxyribonuclease

4. Ribonucleotidyl transferase

정답 1번

해설. ① 리보뉴클레아제(ribonuclease, RNase)는 RNA의 뉴클레오티드 사이 3',5'-인산디에스테르 결합을 가수분해한다.
② 폴리머라아제는 핵산을 합성하는 효소, ③ 디옥시리보뉴클레아제(DNase)는 DNA를 분해하며, ④ 리보뉴클레오티딜 전이효소는 뉴클레오티드를 전이(중합)시키는 효소이다.

82번

사람의 체내에서 진행되는 핵산의 분해대사과정에 대한 설명으로 틀린 것은?

1. 퓨린 계열 뉴클레오다이트 분해는 오탄당(pentose)을 떼어내는 반응으로부터 시작된다.

2. 퓨린과 피리미딘은 분해되어 각각 요산과 요소를 생산한다.

3. 생성된 요산의 배설이 원활하지 못하면, 체내에 축적되어 통풍의 원인이 된다.

4. 퓨린 및 피리미딘 염기는 회수경로를 통해 핵산 합성에 재이용된다.

정답 1번

해설. ① 퓨린 뉴클레오티드 분해는 뉴클레오티다아제가 인산을 떼어내 뉴클레오시드를 만드는 반응으로 시작된다. 오탄당은 그다음 단계(포스포릴라아제)에서 떨어진다.
② 퓨린은 요산으로, 피리미딘은 β-아미노산·NH₃·CO₂로 분해되고 NH₃는 요소로 배설된다. ③ 요산이 쌓이면 통풍, ④ 염기는 회수경로로 재이용된다.

83번

제빵효모 생산을 위해 사용되는 균주의 특성이 아닌 것은?

1. 물에 잘 분산될 것

2. 단백질 함량이 높을 것

3. 발효력이 강력할 것

4. 증식속도가 빠를 것

정답 2번

해설. ② 제빵효모는 반죽을 부풀리는 발효력이 중요하며 단백질 함량이 높은 것은 요구 특성이 아니다(단백질 함량이 높은 효모는 사료·식용 단세포단백질용).
제빵용 균주는 ① 물에 잘 분산되고, ③ 발효력(가스 생성력)이 강하며, ④ 증식속도가 빠르고, 보존성·내동결성이 좋아야 한다.

84번

맥주의 주발효가 끝나면 후발효와 숙성을 시킨 다음 여과하여 일정 기간 후숙을 시킨다. 이 때, 낮은 온도에 보관하여 후숙을 하면 현탁물이 생기는 이유는?

1. 효모의 invertase가 남아 있어서

2. CO₂의 발생으로 기포가 생성되어서

3. 발효되지 못한 지방산(fatty acid)이 남아 있어서

4. 분해물 중 펩티드(peptide)와 호프의 수지 및 탄닌 성분들이 집합체(flocculation or colloid)를 형성하기 때문에

정답 4번

해설. ④ 맥주를 낮은 온도에 두면 단백질 분해물(펩티드)이 호프의 수지·탄닌(폴리페놀)과 결합해 콜로이드 집합체를 만들어 혼탁(냉각혼탁, chill haze)이 생긴다. 이를 막기 위해 파파인 같은 단백질분해효소 처리나 PVPP 흡착 처리를 한다.
① 인버타아제, ② CO₂ 기포, ③ 지방산은 혼탁의 주된 원인이 아니다.

85번

식품 중의 병원성 인자 및 병원 미생물을 검출할 때 RNA를 이용해서 검출하는 방법은?

1. ELISA method

2. RT-PCR method

3. Southern blot

4. Western blot

정답 2번

해설. ② RT-PCR은 RNA를 역전사효소로 cDNA로 바꾼 뒤 PCR로 증폭하는 방법으로, 노로바이러스 같은 RNA 바이러스나 살아 있는 세포의 mRNA 검출에 쓰인다.
① ELISA와 ④ 웨스턴 블롯은 항원-항체 반응으로 단백질을, ③ 서던 블롯은 DNA를 검출한다.

86번

요소회로(Urea cycle)를 형성하는 물질이 아닌 것은?

1. ornithine

2. citrulline

3. arginine

4. glutamic acid

정답 4번

해설. ④ 글루탐산은 아미노기 전이로 질소를 모아 오는 역할을 하지만 요소회로를 구성하는 물질이 아니다.
요소회로: ① 오르니틴 + 카르바모일인산 → ② 시트룰린 → (아스파르트산 결합) 아르기니노숙신산 → ③ 아르기닌 → 요소 + 오르니틴. (보기의 citulline, arginie는 citrulline, arginine의 오기이다.)

87번

생체 내의 지질 대사 과정에 대한 설명으로 옳은 것은?

1. 인슐린은 지질 합성을 저해한다.

2. 인체에서는 탄소수 10개 이하의 지방산만을 생성한다.

3. 지방산이 산화되기 위해서는 pyridoxal phosphate의 도움이 필요하다.

4. 팔미트산(palmitic acid, C16:0)의 생합성을 위해서는 8분자의 아세틸 CoA가 필요하다.

정답 4번

해설. ④ 팔미트산(C16:0) 합성에는 아세틸-CoA 1분자와 말로닐-CoA 7분자가 필요하고, 말로닐-CoA도 아세틸-CoA에서 만들어지므로 모두 8분자의 아세틸-CoA가 쓰인다.
① 인슐린은 지질 합성을 촉진하고, ② 인체는 탄소수 16개(팔미트산)까지 합성한 뒤 사슬을 늘리며, ③ 지방산 산화에는 FAD·NAD⁺·CoA·카르니틴이 필요하다(피리독살인산은 아미노산 대사 조효소).

88번

당밀 원료로 주정을 제조할 때의 발효법인 Hildebrandt-Erb법(two-stage method)의 특징이 아닌 것은?

1. 효모증식에 소모되는 당의 양을 줄인다.

2. 폐액의 BOD를 저하시킨다.

3. 효모의 회수비용이 절약된다.

4. 주정농도가 가장 높은 술덧을 얻을 수 있다.

정답 4번

해설. ④ Hildebrandt-Erb법(2단법)은 1단계에서 효모를 충분히 증식시키고 2단계에서 알코올 발효를 하여 당의 효모 증식 소비를 줄이는 방법이다. 술덧의 주정 농도를 가장 높이는 것이 특징은 아니다.
① 효모 증식에 드는 당을 줄여 수율이 높고, ② 폐액의 BOD를 낮추며, ③ 효모 회수 비용을 절약한다.

89번

다른자리입체성 조절효소(allosteric enzyme)에 관한 설명으로 틀린 것은?

1. 활성자리와 조절자리가 구별된다.

2. 반응속도가 Michaelis-Menten식을 따른다.

3. 촉진적 효과인자(positive effector)에 의해 활성화 된다.

4. 반응속도의 S자형 곡선은 소단위(subunit)의 협동에 의한 것이다.

정답 2번

해설. ② 다른자리입체성(알로스테릭) 효소는 반응속도 곡선이 S자형(시그모이드)이어서 쌍곡선형인 미카엘리스-멘텐 식을 따르지 않는다.
① 활성자리와 조절자리가 따로 있고, ③ 양성 효과인자에 의해 활성화(음성 효과인자에 의해 억제)되며, ④ S자 곡선은 소단위 사이의 협동성 때문이다.

90번

포도당을 영양원으로 젖산(lactic acid)을 생산할 수 없는 균주는?

1. Pediococcus lindneri

2. Leuconostoc mesenteroides

3. Rhizopus oryzae

4. Aspergillus niger

정답 4번

해설. ④ Aspergillus niger는 구연산·글루콘산 생산균으로 젖산 발효균이 아니다.
① Pediococcus와 ② Leuconostoc mesenteroides는 젖산균이고, ③ Rhizopus oryzae는 포도당에서 L-젖산을 생산하는 곰팡이로 공업적 젖산 생산에 쓰인다.

91번

효모가 생산하는 invertase의 작용 기전에 따른 분류 시 또 다른 명칭으로 옳은 것은?

1. Glucoamylase

2. β-Fructosidase

3. Sucrose

4. β-Glucosidase

정답 2번

해설. ② 인버타아제(invertase)는 자당(sucrose)의 과당 쪽 β-결합을 가수분해하여 포도당과 과당(전화당)을 만드는 β-프룩토푸라노시다아제, 즉 β-fructosidase이다.
① 글루코아밀라아제는 전분 비환원말단에서 포도당을 떼어내는 효소, ③ sucrose(자당)는 효소가 아니라 기질, ④ β-글루코시다아제는 셀로비오스 등의 β-글루코시드 결합을 분해한다.

92번

주정공업에서 이용되는 아밀로(Amylo)법의 장점으로 틀린 것은?

1. 코지(koji)를 만드는 설비와 노력이 필요없다.

2. 밀폐발효이므로 발효율이 높다.

3. 대량사업이 편리하여 공업화에 용이하다.

4. 당화에 소요되는 시간이 짧다.

정답 4번

해설. ④ 아밀로법은 곰팡이(Rhizopus 등)로 당화하므로 당화에 시간이 오래 걸리는 것이 단점이다.
장점은 ① 코지를 만드는 설비·노력이 필요 없고, ② 밀폐 상태로 무균 발효하므로 발효율이 높으며, ③ 대량 사업이 편리하여 공업화에 쉽다는 것이다.

93번

산소에 전자가 전달되어 생성된 O₂⁻ 이온의 detoxification에 관여하는 효소가 아닌 것은?

1. Superoxide dismutase

2. Reductase

3. Catalase

4. Peroxidase

정답 2번

해설. ② 환원효소(reductase)는 활성산소 제거에 직접 관여하지 않는다.
슈퍼옥사이드 음이온(O₂⁻)은 ① SOD가 과산화수소(H₂O₂)와 O₂로 바꾸고(2O₂⁻ + 2H⁺ → H₂O₂ + O₂), 생긴 H₂O₂는 ③ 카탈라아제(2H₂O₂ → 2H₂O + O₂)와 ④ 퍼옥시다아제(글루타티온 퍼옥시다아제 등)가 물로 분해한다.

94번

수용성 비타민으로 분류되는 것은?

1. 비타민 B

2. 비타민 E

3. 비타민 A

4. 비타민 K

정답 1번

해설. ① 비타민 B군(B₁, B₂, B₆, B₁₂, 나이아신, 판토텐산, 엽산, 비오틴)과 비타민 C는 수용성 비타민이다.
② 비타민 E, ③ 비타민 A, ④ 비타민 K는 비타민 D와 함께 지용성 비타민으로, 기름에 녹고 체내 지방조직·간에 저장된다.

95번

괴혈병 치료 등의 생리적인 특성을 갖고 있고 생물체 내에서 환원제(reducing agent)로 작용하는 비타민은?

1. Vitamin D

2. Vitamin K

3. Cobalamin

4. Ascorbic acid

정답 4번

해설. ④ 아스코르브산(비타민 C)은 콜라겐 합성(프롤린·리신 수산화)에 필요해 결핍 시 괴혈병이 생기며, 엔다이올 구조로 체내에서 환원제(항산화제)로 작용한다.
① 비타민 D는 칼슘 흡수(구루병), ② 비타민 K는 혈액응고, ③ 코발라민(비타민 B₁₂)은 결핍 시 악성빈혈과 관계가 있다.

96번

사람의 간(liver)에서 일어나지 않는 반응은?

1. 지방산에서 케톤체(ketone body)의 생성

2. 지방산에서 글루코오스의 생성

3. 아미노산에서 글루코오스의 합성

4. 암모니아로부터 요소(urea)의 생성

정답 2번

해설. ② 사람은 지방산이 β-산화되어 생긴 아세틸-CoA를 피루브산으로 되돌릴 수 없어(피루브산 탈수소효소 반응이 비가역), 짝수 탄소 지방산으로부터 글루코오스를 합성하지 못한다.
① 간에서 지방산으로부터 케톤체 생성, ③ 아미노산으로부터 당신생, ④ 암모니아로부터 요소 생성(요소회로)은 모두 간에서 일어난다.

97번

다음 반응과정과 관계있는 물질은?
RCHO + 2Cu²⁺ + 4OH⁻ → RCOOH + Cu₂O + 2H₂O (청색 → 적색)

1. 필수지방산

2. 환원당

3. 필수아미노산

4. 비환원당

정답 2번

해설. ② 제시된 반응은 펠링 반응으로, 알데히드기(RCHO)를 가진 환원당이 알칼리성에서 청색의 Cu²⁺을 환원해 적색의 산화구리(Ⅰ)(Cu₂O) 침전을 만든다. 포도당·과당·맥아당·유당이 양성이다.
④ 자당 같은 비환원당은 반응하지 않고, ① 필수지방산, ③ 필수아미노산과도 관계가 없다.
※ 원래 반응식의 생성물 CuO를 Cu₂O로 바로잡고 계수를 맞췄다.

98번

단백질을 구성하는데 쓰이는 표준아미노산 분자들의 특성에 대한 설명으로 틀린 것은?

1. 모든 표준아미노산은 산, 염기 성질을 동시에 지니고 있다.

2. 모든 표준아미노산은 부제탄소(chiral carbon)를 갖고 있다.

3. 표준아미노산이 갖고 있는 곁사슬의 화학적 구조에 따라 용해도가 다르다.

4. 모든 표준아미노산은 펩타이드 결합 능력을 가지고 있다.

정답 2번

해설. ② 표준 아미노산 20종 중 글리신은 α-탄소에 수소 원자가 2개 붙어 있어 부제탄소(키랄 탄소)가 없다. 따라서 광학이성질체가 없다.
① 아미노기와 카르복실기를 함께 가진 양쪽성 물질이고, ③ 곁사슬(R기)의 구조에 따라 극성·용해도가 다르며, ④ 모두 펩타이드 결합을 만들 수 있다.

99번

DNA로부터 단백질 합성까지의 과정에서 tRNA의 역할에 대한 설명으로 옳은 것은?

1. mRNA 주형에 따라 아미노산을 순서대로 결합시키기 위해 아미노산을 운반하는 역할을 한다.

2. 핵 안에 존재하는 DNA정보를 읽어 세포질로 나오는 역할을 한다.

3. 아미노산을 연결하여 protein을 직접 합성하는 장소를 제공한다.

4. 합성된 protein을 수식하는 기능을 담당한다.

정답 1번

해설. ① tRNA는 안티코돈으로 mRNA의 코돈을 인식하고, 아미노아실-tRNA 합성효소에 의해 결합된 아미노산을 리보솜으로 운반해 mRNA 순서대로 결합되게 한다.
② DNA 정보를 전사해 세포질로 나오는 것은 mRNA, ③ 단백질 합성 장소를 제공하는 것은 리보솜(rRNA), ④ 단백질의 번역 후 수식은 소포체·골지체 등이 담당한다.

100번

Glucose를 기질로 해서 빵효모를 생산할 때, 균체 생산수율은 0.5이다. Glucose 100g/L를 완전히 소모하였을 때 생산된 균체의 량은?

1. 35g/L

2. 45g/L

3. 50g/L

4. 60g/L

정답 3번

해설. ③ 풀이: 균체 생산량 = 소비된 기질량 × 균체 생산수율(Yx/s)
= 100g/L × 0.5
= 50g/L
균체 생산수율은 소비한 기질 1g당 얻는 균체의 g 수이다.

식품안전기사 필기 2018년 2회 기출문제

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