식품안전기사 필기 2019년 1회 기출문제 정답 및 해설

1번

다음 중 차아염소산나트륨 소독 시 비해리형 차아염소산으로 존재하는 양(%)이 가장 많을 때의 pH는?

1. pH 4.0

2. pH 6.0

3. pH 8.0

4. pH 10.0

정답 1번

해설. ① 차아염소산(HOCl)은 HOCl ⇌ H⁺ + OCl⁻ 로 해리하며 pKa는 약 7.5이다. pH가 낮을수록 살균력이 큰 비해리형 HOCl 비율이 커진다.
풀이: HOCl 비율(%) = 100 ÷ (1 + 10^(pH − 7.5)) → pH 4.0 약 99.97%, pH 6.0 약 96.9%, pH 8.0 약 24%, pH 10.0 약 0.3%.
따라서 pH 4.0에서 가장 많다.

2번

민물고기를 생식한 일이 없는데도 간흡충에 감염될 수 있는 경우는?

1. 덜 익힌 돼지고기 섭취

2. 민물고기를 취급한 도마를 통한 감염

3. 매운탕 섭취

4. 공기를 통한 감염

정답 2번

해설. ② 간흡충(간디스토마)은 제1중간숙주 왜우렁이, 제2중간숙주 민물고기(참붕어·잉어 등)의 피낭유충을 먹어 감염된다. 생식하지 않아도 민물고기를 손질한 도마·칼에 묻은 피낭유충이 다른 음식으로 옮겨 감염될 수 있다.
① 돼지고기는 유구조충·선모충, ③ 매운탕은 충분히 끓여 피낭유충이 죽으며, ④ 공기 감염은 없다.

3번

아래에서 설명하는 물질은?
금속제품(캔용기, 병뚜껑, 상수관 등)을 코팅하는 락커, 유아용 우유병, 급식용 식품 및 생수용기 등의 소재에 사용되는 중합체이며, 캔 멸균 시 발생해서 식품에 용출될 가능성이 높은 위해물질로 피부나 눈의 염증, 발열, 태아 발육 이상, 비부알레르기 등을 유발한다.

1. 비스페놀 A

2. 다이옥신

3. PCB

4. 곰팡이 독소

정답 1번

해설. ① 비스페놀 A(BPA)는 폴리카보네이트 수지와 캔 내면 코팅용 에폭시 수지의 원료로, 열·산·알칼리에 의해 식품으로 용출될 수 있는 내분비계 장애 추정물질이다.
② 다이옥신은 소각 과정의 부산물, ③ PCB는 절연유·열매체로 쓰이던 유기염소화합물, ④ 곰팡이 독소는 곰팡이의 2차 대사산물로 용기 코팅 원료가 아니다.

4번

식품용기의 도금이나 도자기의 유약성분에서 용출되는 성분으로 칼슘(Ca)과 인(P)의 손실로 골연화증을 초래할 수 있는 금속은?

1. 납

2. 카드뮴

3. 수은

4. 비소

정답 2번

해설. ② 카드뮴(Cd)은 도금 용기나 도자기 유약에서 용출될 수 있으며, 신장 세뇨관 장애로 칼슘·인이 소실되어 골연화증을 일으킨다(이타이이타이병).
① 납은 빈혈·신경장애, ③ 수은은 미나마타병(중추신경장애), ④ 비소는 피부 색소침착·각화증 등을 일으킨다.

5번

dl-멘톨은 식품첨가물 중 어떤 종류에 해당되는가?

1. 보존료

2. 착색료

3. 감미료

4. 향료

정답 4번

해설. ④ 식품첨가물공전에서 dl-멘톨은 향료로 분류되며 착향의 목적에 한하여 사용하여야 한다.
① 보존료는 소브산·안식향산 등, ② 착색료는 식용색소·β-카로틴 등, ③ 감미료는 아스파탐·수크랄로스 등이다.

6번

경구감염병의 특성과 거리가 먼 것은?

1. 수인성 전파가 일어날 수 있다.

2. 2차 감염이 빈번하게 발생한다.

3. 미량의 균으로도 감염될 수 있다.

4. 식중독에 비하여 잠복기가 짧다.

정답 4번

해설. ④ 경구감염병은 식중독(특히 독소형)에 비해 잠복기가 길다.
① 물을 통한 수인성 전파가 가능하고, ② 사람 간 2차 감염이 빈번하며, ③ 적은 양의 병원체로도 감염된다. 반면 세균성 식중독은 대량의 균이나 독소가 있어야 발병하고 2차 감염이 거의 없으며 잠복기가 짧다.

7번

식품제조ㆍ가공업의 HACCP 적용을 위한 선행요건이 틀린 것은?

1. 작업장은 독립된 건물이거나 식품취급외의 용도로 사용되는 시설과 분리되어야 한다.

2. 채광 및 조명시설은 이물 낙하 등에 의한 오염을 방지하기 위한 보호장치를 하여야 한다.

3. 선별 및 검사구역 작업장의 밝기는 220룩스 이상을 유지하여야 한다.

4. 원ㆍ부자재의 입고부터 출고까지 물류 및 종업원의 이동 동선을 설정하고 이를 준수하여야 한다.

정답 3번

해설. ③ HACCP 선행요건(식품제조·가공업)에서 선별 및 검사구역 작업장의 밝기는 540룩스 이상을 유지하도록 하고 있으므로 220룩스는 틀리다.
① 작업장의 독립·분리, ② 채광·조명시설의 이물 낙하 방지 보호장치, ④ 원·부자재 입고부터 출고까지 물류 및 종업원 이동 동선 설정·준수는 모두 선행요건 내용이다.

8번

인수공통감염병이 아닌 것은?

1. 광견병, 돈단독

2. 브루셀라병, 야토병

3. 결핵, 탄저병

4. 콜레라, 이질

정답 4번

해설. ④ 콜레라와 이질(세균성이질)은 사람에게만 감염되는 경구감염병으로 인수공통감염병이 아니다.
① 광견병(공수병)·돈단독, ② 브루셀라병·야토병, ③ 결핵·탄저병은 사람과 동물이 함께 걸리는 인수공통감염병이다.

9번

다이옥신(dioxin)에 대한 설명이 틀린 것은?

1. 자동차 배출 가스, 각종 PVC 제품 등 쓰레기의 소각과정에서도 생성된다.

2. 다이옥신 중 2,3,7,8-TCDD가 독성이 가장 강한 것으로 알려져 있다.

3. 다이옥신은 색과 냄새가 없는 고체물질로 물에 대한 용해도 및 증기압이 높다.

4. 환경시료에서 미량의 다이옥신 분석이 어렵다.

정답 3번

해설. ③ 다이옥신은 무색·무취의 고체로 물에 거의 녹지 않고(지용성) 증기압이 매우 낮아 환경과 생체 지방조직에 오래 잔류·축적된다.
① 쓰레기·PVC 소각, 자동차 배출가스 등에서 생성되고, ② 2,3,7,8-TCDD의 독성이 가장 강하며, ④ 극미량(ppt 수준)이라 분석이 어렵다.

10번

HACCP 시스템 적용 시 준비단계에서 가장 먼저 시행해야 하는 절차는?

1. 위해요소분석

2. HACCP팀 구성

3. 중요관리점 결정

4. 개선조치 설정

정답 2번

해설. ② HACCP 적용 12절차 중 준비단계(5절차)의 첫 단계는 HACCP팀 구성이다. 이어서 제품설명서 작성, 용도 확인, 공정흐름도 작성, 공정흐름도 현장 확인 순이다.
① 위해요소분석(원칙 1), ③ 중요관리점 결정(원칙 2), ④ 개선조치 방법 수립(원칙 5)은 준비단계 이후의 7원칙에 해당한다.

11번

우유 중에서 많이 발견될 수 있는 아플라톡신(aflatoxin)은?

1. B₁

2. M₁

3. G₁

4. B₂

정답 2번

해설. ② 아플라톡신 B₁을 섭취한 젖소의 체내에서 수산화되어 생긴 아플라톡신 M₁이 우유로 이행되므로 우유에서 주로 발견된다(M은 milk).
① B₁, ④ B₂는 자외선에서 청색, ③ G₁은 녹색 형광을 내며 곡류·땅콩 등에서 주로 검출된다.

12번

식품에 존재하는 유독성분과 그 식품이 바르게 연결된 것은?

1. 감자 - muscarine

2. 면실유 - gossypol

3. 수수 - amygdalin

4. 독미나리 - ergotoxin

정답 2번

해설. ② 면실유(목화씨 기름)의 유독성분은 고시폴(gossypol)이다.
① muscarine은 독버섯, 감자의 독성분은 solanine이다. ③ amygdalin은 청매(덜 익은 매실)·살구씨, 수수는 dhurrin이다. ④ ergotoxin은 맥각, 독미나리는 cicutoxin이다.

13번

Mycotoxin 중 신장독으로 알려진 성분은?

1. 시트리닌(citrinin)

2. 아플라톡신(aflatoxin)

3. 파튤린(patulin)

4. 류테오스키린(luteoskyrin)

정답 1번

해설. ① 시트리닌(citrinin)은 Penicillium citrinum이 생성하는 신장독이다.
② 아플라톡신은 간장독(간암), ③ 파튤린은 신경독, ④ 류테오스키린은 Penicillium islandicum이 생성하는 간장독이다.

14번

식품 조리 시 가열처리에 의해 생성되는 유해물질이 아닌 것은?

1. benzo[a]pyrene

2. paraben

3. acrylamide

4. benz[a]anthracene

정답 2번

해설. ② 파라벤(파라옥시안식향산 에스테르)은 보존료로 쓰이는 식품첨가물로 가열에 의해 생기는 물질이 아니다.
① 벤조[a]피렌과 ④ 벤즈[a]안트라센은 고기 굽기·훈연 등 유기물의 불완전 연소로 생기는 다환방향족탄화수소, ③ 아크릴아마이드는 탄수화물 식품을 고온에서 튀기거나 구울 때 아스파라진과 환원당이 반응하여 생긴다.

15번

식품에 사용되는 보존료의 조건에 적합하지 않은 것은?

1. 독성이 없거나 매우 미미할 것

2. 식품의 물성에 따라 작용이 가변적일 것

3. 미량 사용으로 효과적일 것

4. 장기간 효력을 나타낼 것

정답 2번

해설. ② 보존료는 식품의 물성에 관계없이 일정하게 작용해야 하며, 작용이 가변적이면 안 된다.
보존료의 조건: ① 독성이 없거나 매우 적을 것, ③ 미량으로 효과가 클 것, ④ 장기간 효력이 지속될 것, 식품의 품질에 나쁜 영향을 주지 않을 것, 값이 싸고 사용이 쉬울 것 등이다.

16번

식품을 가공하는 종업원의 손 소독에 가장 적합한 소독제는?

1. 역성비누

2. 크레졸

3. 생리식염수

4. 승홍

정답 1번

해설. ① 역성비누(양성비누, 4급 암모늄염)는 무색·무취·무독성이고 자극이 적으며 살균력이 강해 손·식기 소독에 알맞다. 보통 비누와 함께 쓰면 효과가 떨어지므로 비누로 씻은 뒤 사용한다.
② 크레졸은 냄새가 강해 화장실·오물 소독용, ③ 생리식염수는 살균력이 없고, ④ 승홍은 독성·부식성이 강해 손 소독에 부적합하다.

17번

다음 설명과 관계가 깊은 식중독은?
- 호염성 세균이다.
- 60℃ 정도의 가열로도 사멸하므로, 가열조리하면 예방할 수 있다.
- 주 원인식품은 어패류, 생선회 등이다.

1. 살모넬라균 식중독

2. 병원성 대장균 식중독

3. 장염비브리오균 식중독

4. 캠필로박터균 식중독

정답 3번

해설. ③ 장염비브리오균(Vibrio parahaemolyticus)은 3~4% 식염에서 잘 자라는 호염성 세균으로, 열에 약해 60℃ 정도의 가열로 사멸하며 어패류·생선회가 주 원인식품이다.
① 살모넬라는 육류·달걀, ② 병원성 대장균은 분변 오염 식품·물, ④ 캠필로박터는 닭고기 등이 주 원인이며 호염성균이 아니다.

18번

소독약의 살균력을 평가하는 기준에 사용되는 약제는?

1. 크레졸

2. 질산은

3. 알코올

4. 석탄산

정답 4번

해설. ④ 석탄산(페놀)은 살균력이 안정적이어서 소독약의 살균력을 비교하는 기준(석탄산계수)으로 쓰인다.
석탄산계수 = 시험 소독약의 희석배수 ÷ 석탄산의 희석배수(같은 조건에서 일정 시간 내 살균되는 최대 희석배수). 계수가 클수록 살균력이 강하다.
① 크레졸, ② 질산은, ③ 알코올은 평가 대상 소독제이다.

19번

다음 설명에 해당하는 독성시험법은?
- 비교적 소량의 검체를 장기간 계속 투여하여 그 영향을 검사한다.
- 생애의 대부분의 노출로부터 일어날 수 있는 식품첨가물의 독성을 확인하는 데 이용된다.

1. 급성독성시험

2. 아급성독성시험

3. 만성독성시험

4. 최기형성시험

정답 3번

해설. ③ 만성독성시험은 비교적 적은 양의 검체를 장기간(보통 1~2년, 동물 수명의 대부분) 계속 투여하여 그 영향을 보는 시험으로, 식품첨가물의 최대무작용량(NOAEL)과 1일 섭취허용량(ADI) 설정의 근거가 된다.
① 급성독성시험은 1회 투여로 LD₅₀을 구하고, ② 아급성독성시험은 1~3개월 정도 반복 투여하며, ④ 최기형성시험은 임신 동물에 투여하여 기형 유발 여부를 본다.

20번

미생물에 의한 부패에 대한 설명이 틀린 것은?

1. 미생물에 의하여 식품의 변색, 가스 발생, 점액 생성, 조직 연화 등 부패 현상이 나타난다.

2. 식품의 부패를 예방하기 위하여 보존료를 사용할 수 있다.

3. 냉동처리를 하면 식품의 표면건조를 통해 미생물의 생육을 정지시키며, 사멸을 유도할 수 있다.

4. 부패균은 식품의 종류에 따라 다르다.

정답 3번

해설. ③ 냉동은 미생물의 증식을 억제할 뿐 대부분의 미생물을 사멸시키지 못하며, 해동하면 다시 증식한다. 표면건조(냉동화상)는 품질을 떨어뜨리는 현상이지 살균 수단이 아니다.
① 부패 시 변색·가스·점액·조직 연화가 나타나고, ② 보존료로 부패를 늦출 수 있으며, ④ 식품의 성분·pH·수분에 따라 주요 부패균이 다르다.

21번

등온흡착 BET관계식을 통해 구할 수 있는 것은?

1. 상대습도

2. 분자량

3. 단분자층 수분 함량

4. 수분활성

정답 3번

해설. ③ BET(Brunauer-Emmett-Teller) 관계식은 등온흡습곡선 자료로부터 단분자층 수분 함량을 구하는 데 쓰인다. 단분자층 수분 함량은 건조식품의 산화·갈변을 줄이는 최적 수분 함량의 지표가 된다.
① 상대습도와 ④ 수분활성은 식 계산에 쓰이는 입력값이며, ② 분자량과는 관계없다.

22번

효소의 반응에 영향을 미치는 인자에 대한 설명이 틀린 것은?

1. 온도가 상승하면 효소의 반응 속도가 증가하나, 최적 온도 이상이 되면 효소의 활성을 상실한다.

2. Ca, Mn은 효소의 작용을 억제하는 물질이다.

3. 효소반응은 초기에는 효소의 농도와 활성도가 비례한다.

4. 효소반응에는 pH의 조절이 필요하며, 작용 최적 pH는 효소나 기질의 종류 등에 따라 다르다.

정답 2번

해설. ② Ca²⁺, Mn²⁺, Mg²⁺ 같은 금속이온은 여러 효소의 보조인자(활성제)로 작용하여 반응을 촉진한다. 효소 작용을 억제하는 것은 Hg²⁺, Pb²⁺, Ag⁺ 같은 중금속 이온이다.
① 최적 온도까지는 반응속도가 증가하다 그 이상에서 변성으로 활성을 잃고, ③ 기질이 충분하면 반응 초기 속도는 효소 농도에 비례하며, ④ 최적 pH는 효소·기질에 따라 다르다.

23번

우유의 가공 공정에 대한 설명 중 틀린 것은?

1. 균질화 공정을 통하여 단백질 및 지방의 소화율, 흡수율을 증진시킨다.

2. 멸균우유는 가열취가 거의 없고 비타민 등 영양소의 손실을 최소화한 것이다.

3. 우유를 40℃ 이상에서 가열하면 얇은 피막을 형성하는 램스덴(Ramsden)현상이 일어나는데 지방과 락토알부민이 피막성 응고물과 어울려 형성된 것이다.

4. 우유를 80℃ 이상에서 가열하면 휘발성 황화물과 황화수소가 생성되어 특유의 가열취가 발생한다.

정답 2번

해설. ② 멸균우유는 135~150℃에서 초고온 처리하여 상온 유통이 가능하지만, 가열취(익은 냄새)가 생기고 일부 열에 약한 비타민이 손실된다. 가열취가 거의 없고 영양 손실이 가장 적은 것은 저온장시간살균 우유이다.
① 균질화로 지방구가 작아져 소화·흡수가 좋아지고, ③ 40℃ 이상 가열 시 램스덴 피막, ④ 80℃ 이상에서 -SH기 유래 휘발성 황화물로 가열취가 생긴다.

24번

인체 내에서 Fe의 생리작용에 대한 설명으로 틀린 것은?

1. 헤모글로빈의 구성성분이다.

2. 과잉 섭취 시 칼슘의 흡수율을 저하시킬 수 있다.

3. 식품 중의 phytic acid는 철의 흡수를 방해한다.

4. 인체 내에 가장 많은 무기질이며, 결핍 시 골다공증을 일으킨다.

정답 4번

해설. ④ 인체 내에 가장 많은 무기질은 칼슘(Ca)이며, 칼슘 결핍 시 골다공증·구루병이 생긴다. 철(Fe)이 결핍되면 빈혈이 생긴다.
① 철은 헤모글로빈·미오글로빈의 구성성분이고, ② 철을 과잉 섭취하면 칼슘·아연 등 다른 2가 무기질의 흡수와 경쟁하며, ③ 피트산(phytic acid)·옥살산·탄닌은 철과 불용성 염을 만들어 흡수를 방해한다.

25번

결합수에 대한 설명이 틀린 것은?

1. 미생물의 번식과 성장에 이용되지 못한다.

2. 당류, 염류 등 용질에 대한 용매로 작용하지 않는다.

3. 보통의 물보다 밀도가 작다.

4. 식품 성분과 수소결합을 한다.

정답 3번

해설. ③ 결합수는 식품 성분과 수소결합으로 단단히 묶여 있어 보통의 물(자유수)보다 밀도가 크다.
결합수의 성질: 용질에 대한 용매로 작용하지 않고, 0℃ 이하에서도 잘 얼지 않으며, 100℃ 이상에서도 쉽게 제거되지 않고, 미생물의 번식·발아에 이용되지 못한다.

26번

다음 중 프로비타민 A에 해당하는 것으로만 나열된 것은?

1. α-카로틴, β-카로틴, γ-카로틴, 라이코펜

2. α-카로틴, β-카로틴, 크립토잔틴, 루테인

3. β-카로틴, γ-카로틴, 라이코펜, 레티놀

4. α-카로틴, β-카로틴, γ-카로틴, 크립토잔틴

정답 4번

해설. ④ 프로비타민 A는 분자 안에 β-이오논 고리를 가지고 있어 체내에서 비타민 A로 전환되는 카로티노이드로, α-카로틴, β-카로틴, γ-카로틴, 크립토잔틴이 해당한다.
라이코펜과 루테인은 β-이오논 고리가 없어 비타민 A 효력이 없고, 레티놀은 비타민 A 자체이다.

27번

100g 우유(수분:89%, 회분1%, 단백질:3%, 지방질:3%, 탄수화물4%)의 열량(kcal)은 얼마인가?

1. 35

2. 45

3. 55

4. 65

정답 3번

해설. ③ 열량은 단백질·탄수화물 1g당 4kcal, 지질 1g당 9kcal로 계산하며, 수분과 회분은 열량이 없다.
풀이: 우유 100g 중 단백질 3g, 지방 3g, 탄수화물 4g
열량 = 3×4 + 3×9 + 4×4 = 12 + 27 + 16 = 55 kcal

28번

다음 중 뉴톤 유체(Newtonian fluid)의 특성을 가진 식품은?

1. 우유

2. 마요네즈

3. 케첩

4. 마가린

정답 1번

해설. ① 우유는 전단속도에 관계없이 점도가 일정한 뉴턴 유체이며, 물·청량음료·식용유·시럽 등도 뉴턴 유체에 가깝다.
② 마요네즈, ③ 케첩은 항복응력이 있고 전단속도가 커지면 점도가 낮아지는 비뉴턴 유체(소성·유사가소성)이고, ④ 마가린은 소성을 가진 반고체 지방이다.

29번

유화(emulsion)에 대한 설명으로 옳은 것은?

1. 유화제 중 소수성 부분이 친수성 부분보다 큰 경우에는 수중유적형(O/W) 유화액을 생성시킨다.

2. 유화제 분자내의 친수기와 소수기의 균형은 HLB값으로 표시하며, HLB값이 4~6인 유화제는 유중수적형(W/O)이다.

3. 우유, 아이스크림, 마요네즈는 유중수적형(W/O), 버터, 마가린은 수중유적형(O/W)이다.

4. 유화제는 물과 기름의 계면에 계면장력을 강화시켜 유화현상을 일으킨다.

정답 2번

해설. ② 유화제의 친수기·소수기 균형은 HLB값으로 나타내며, HLB 3~6은 유중수적형(W/O), 8~18은 수중유적형(O/W) 유화제로 쓰인다.
① 소수성 부분이 크면 W/O형이 되고, ③ 우유·아이스크림·마요네즈는 O/W형, 버터·마가린은 W/O형이며, ④ 유화제는 계면장력을 낮추어 유화를 일으킨다.

30번

요오드값(iodine value)은 유지의 어떤 화학적 성질을 표시하여 주는가?

1. 유리지방산의 함량 백분율

2. 수산기를 가진 지방산의 함량

3. 유지 1g을 검화하는데 필요한 요오드의 양

4. 유지에 함유된 지방산의 불포화도

정답 4번

해설. ④ 요오드값은 유지 100g에 첨가되는 요오드의 g수로, 지방산의 이중결합 수, 즉 불포화도를 나타낸다. 요오드값 130 이상은 건성유, 100~130은 반건성유, 100 이하는 불건성유이다.
① 유리지방산 함량은 산가, ② 수산기를 가진 지방산 함량은 아세틸가, ③ 유지 1g을 검화하는 데 필요한 KOH의 mg수는 검화가이다.

31번

쌀, 밀 등 곡류의 단백질 조성에 있어서 부족한 필수아미노산이 아닌 것은?

1. lysine

2. methionine

3. phenylalanine

4. tryptophan

정답 3번

해설. ③ 쌀·밀 등 곡류 단백질의 제한아미노산은 라이신(lysine)이 제1이며, 트레오닌·트립토판·메티오닌 등도 부족하기 쉽다. 페닐알라닌(phenylalanine)은 곡류에 비교적 충분하다.
그래서 곡류에 라이신이 풍부한 콩류를 섞어 먹으면 단백질의 영양가가 보완된다.

32번

유지의 경화공정과 트랜스지방에 대한 설명이 틀린 것은?

1. 경화란 지방의 이중결합에 수소를 첨가하여 유지를 고체화시키는 공정이다.

2. 트랜스지방은 심혈관질환의 발병률을 증가시킨다.

3. 식용유지류 제품은 트랜스지방이 100g당 5g 미만일 경우 "0"으로 표시할 수 있다.

4. 경화된 유지는 비경화유지에 비해 산화 안정성이 증가하게 된다.

정답 3번

해설. ③ 식품등의 표시기준에서 트랜스지방은 1회 섭취참고량당 0.2g 미만이면 "0"으로 표시할 수 있고, 식용유지류 제품은 100g당 2g 미만일 때 "0"으로 표시할 수 있다. 5g 미만은 틀리다.
① 경화는 이중결합에 Ni 촉매로 수소를 첨가하여 고체화하는 공정이고, ② 트랜스지방은 LDL-콜레스테롤을 높여 심혈관질환 위험을 키우며, ④ 이중결합이 줄어 산화 안정성이 증가한다.

33번

식용유지, 지방질식품에서 항산화제에 부가적인 효과를 주는 시너지스트(synergist)가 아닌 것은?

1. 구연산

2. 주석산

3. 아스코브산

4. 유리지방산

정답 4번

해설. ④ 유리지방산은 오히려 산화를 촉진하는 물질(prooxidant)이다.
시너지스트(상승제)는 스스로의 항산화력은 약하지만 금속이온을 봉쇄하거나 항산화제를 재생시켜 효과를 높이는 물질로, ① 구연산, ② 주석산, ③ 아스코브산, 인산, 사과산 등이 있다.

34번

중성지질로 구성된 식품을 효과적으로 측정할 수 있는 조지방 측정법은?

1. 산분해법

2. 뢰제ㆍ고트리브(Roese-Gottlieb)법

3. 클로로포름 메탄올 혼합용액 추출법

4. 에테르(ether)추출법

정답 4번

해설. ④ 에테르추출법(속슬렛법)은 중성지질이 주성분인 일반 식품의 조지방을 측정하는 방법이다.
① 산분해법은 결합형 지질이 많은 곡류·가공식품, ② 뢰제·고트리브법은 우유·유제품, ③ 클로로포름-메탄올 혼합용액 추출법은 인지질 등 극성지질을 포함한 총지질 측정에 쓰인다.

35번

같은 종류의 맛을 느낄 수 있는 것으로 연결된 것은?

1. 글라이시리진, 카페인

2. 스테비오사이드, 자일리톨

3. 퀴닌, 구연산

4. 페릴라틴, 캡사이신

정답 2번

해설. ② 스테비오사이드와 자일리톨은 둘 다 단맛을 낸다.
① 글리시리진은 단맛, 카페인은 쓴맛, ③ 퀴닌은 쓴맛, 구연산은 신맛, ④ 페릴라틴은 단맛, 캡사이신은 매운맛이다. 이처럼 나머지 보기는 서로 다른 맛이 짝지어져 있다.

36번

양파를 가열 조리할 경우 자극적인 맛이 사라지고 단맛을 나타내는 원인은?

1. propyl allyl disulfide가 가열로 분해되어 propyl mercaptan으로 변했기 때문이다.

2. quercetin이 가열에 의해 mercaptan으로 변했기 때문이다.

3. 섬유질이 amylase 효소의 분해를 받아 포도당을 생성했기 때문이다.

4. carotene이 가열에 의해 단맛을 내는 lycopene으로 변화되었기 때문이다.

정답 1번

해설. ① 양파의 자극적인 맛·냄새 성분인 황화알릴류(propyl allyl disulfide 등)가 가열로 분해되어 설탕보다 단맛이 강한 propyl mercaptan으로 변하므로 익힌 양파는 단맛이 난다.
② 퀘르세틴은 플라보노이드 색소, ③ 섬유질은 아밀레이스로 분해되지 않으며, ④ 카로틴이 가열로 라이코펜이 되지 않는다.

37번

식품의 관능검사에서 종합적 차이검사에 해당하는 것은?

1. 이점비교검사

2. 일-이점검사

3. 순위법

4. 평점법

정답 2번

해설. ② 종합적 차이검사는 시료 간에 전반적인 차이가 있는지를 보는 검사로 일-이점검사, 삼점검사가 있다.
① 이점비교검사, ③ 순위법, ④ 평점법은 단맛·경도 등 특정 특성의 차이나 강도를 비교하는 특성차이검사에 해당한다.

38번

시토스테롤(sitosterol)은 다음 중 어디에 해당하는가?

1. 동물성 스테롤

2. 식물성 스테롤

3. 미생물 스테롤

4. 왁스

정답 2번

해설. ② 시토스테롤(sitosterol)은 스티그마스테롤, 캄페스테롤과 함께 대표적인 식물성 스테롤(피토스테롤)이다.
① 동물성 스테롤은 콜레스테롤, ③ 미생물(효모·곰팡이) 스테롤은 에르고스테롤이며, ④ 왁스는 고급지방산과 고급알코올의 에스터이다.

39번

지방산화 메커니즘에 대한 설명 중 틀린 것은?

1. 유지의 자동산화 초기에는 일정 기간 동안 산소흡수속도가 매우 낮다.

2. 일중항 산소(singlet oxygen)에 의한 산화는 지방의 이중 결합과 유도단계 없이 바로 결합하기에 반응 속도가 빠르다.

3. 효소에 의한 산화 중 lipoxygenase에 의한 산화의 기질로는 올레산, 리놀레산, 리놀렌산, 아라키돈산이 모두 될 수 있다.

4. 튀김유와 같은 고온(180℃)에서는 생성된 hydroperoxide가 즉시 분해하여 거의 축적되지 않는다.

정답 3번

해설. ③ 리폭시게나제(lipoxygenase)는 cis,cis-1,4-펜타디엔 구조(이중결합 2개 이상)를 가진 리놀레산, 리놀렌산, 아라키돈산에만 작용하며, 이중결합이 1개인 올레산은 기질이 되지 못한다.
① 자동산화 초기에는 유도기간이 있어 산소흡수가 느리고, ② 일중항 산소는 이중결합과 직접 반응하여 빠르며, ④ 고온에서는 과산화물이 곧 분해되어 거의 축적되지 않는다.

40번

식품성분분석에 있어서 검체의 채취방법이 틀린 것은?

1. 미생물검사를 요하는 검체는 멸균된 기구, 용기 등을 사용하여야 한다.

2. 점도가 높은 시료는 적절한 방법을 사용하여 점도를 낮추어 채취할 수 있다.

3. 냉동식품은 상온으로 해동시켜 검체를 채취해야 한다.

4. 수분측정시료는 검체를 밀폐용기에 넣고 온도변화를 최소화한다.

정답 3번

해설. ③ 냉동식품은 원칙적으로 냉동 상태를 유지하며 검체를 채취·운반해야 한다. 상온에서 해동하면 미생물 증식과 성분 변화가 일어나 검사 결과가 달라진다.
① 미생물 검사용 검체는 멸균 기구·용기로 무균적으로, ② 점도가 높은 시료는 가온 등으로 점도를 낮추어 채취할 수 있으며, ④ 수분 측정 시료는 밀폐용기에 넣어 수분 변화를 막는다.

41번

젤리 응고에 관여하지 않는 물질은?

1. 산

2. 단백질

3. 펙틴질

4. 당분

정답 2번

해설. ② 젤리는 펙틴, 산, 당이 알맞은 비율(펙틴 약 1~1.5%, 당 60~65%, pH 약 3.0~3.3)일 때 겔을 형성하며, 단백질은 관여하지 않는다.
① 산은 펙틴의 음전하를 줄여 응고를 돕고, ③ 펙틴은 망상구조를 만들며, ④ 당은 탈수제로 작용한다.

42번

현미를 100으로 보면, 7분도미의 도정률은 약 얼마인가? (단, 현미의 겨함량은 8%)

1. 96%

2. 94%

3. 92%

4. 88%

정답 2번

해설. ② 7분도미는 겨층의 70%를 깎아 낸 쌀이다.
풀이: 도정률 = 100 − (겨 함량 × 도정 정도)
= 100 − (8 × 0.7) = 100 − 5.6 = 94.4 ≒ 94%
참고로 10분도미(백미)는 100 − 8 = 92%, 5분도미는 96%이다.

43번

식품가공에서의 단위조작기술이 아닌 것은?

1. 증류

2. 농축

3. 살균

4. 품질관리(QC)

정답 4번

해설. ④ 품질관리(QC)는 제품의 품질을 유지하기 위한 관리 기법이지 물리적·화학적 변화를 일으키는 단위조작이 아니다.
단위조작은 식품가공 공정을 이루는 기본 조작으로 ① 증류, ② 농축, ③ 살균 외에 분쇄, 혼합, 분리, 여과, 건조, 추출, 냉동 등이 있다.

44번

다음 중 같은 두께에서 기체 투과성이 가장 낮은 필름(film) 재료는?

1. 폴리에틸렌

2. 폴리프로필렌

3. 폴리염화비닐리덴

4. 폴리염화비닐

정답 3번

해설. ③ 폴리염화비닐리덴(PVDC)은 분자 구조가 치밀하여 같은 두께에서 산소·수증기 등 기체 차단성이 가장 우수하므로 햄·소시지 케이싱, 랩 필름 등에 쓰인다.
① 폴리에틸렌은 수분 차단성은 좋으나 기체 투과성이 크고, ② 폴리프로필렌, ④ 폴리염화비닐도 PVDC보다 기체 투과성이 크다.

45번

효소 당화법에 비하여 산 당화법이 갖는 특징으로 옳은 것을 모두 고른 것은?
㉠ 원료 녹말을 정제할 필요가 없다.
㉡ 당화액은 쓴맛이 강하다.
㉢ 착색물이 생성되지 않는다.
㉣ 중화가 필요하다.

1. ㉠, ㉡

2. ㉡, ㉣

3. ㉢, ㉣

4. ㉠, ㉣

정답 2번

해설. ② 산 당화법은 ㉡ 부산물 때문에 당화액의 쓴맛이 강하고, ㉣ 산을 쓰므로 중화 공정이 필요하다.
㉠ 산 당화법은 원료 전분을 정제해야 하며, 원료 정제가 필요 없는 것은 효소 당화법의 특징이다. ㉢ 산 당화법은 고온·강산 조건이라 착색물질이 생기기 쉽다.
효소 당화법은 당화율이 높고 쓴맛·착색이 적은 대신 당화 시간이 길다.

46번

밀가루의 물리적 시험법에 관한 설명이 틀린 것은?

1. 아밀로그래프에서 아밀라아제의 역가를 알 수 있다.

2. 아밀로그래프로 최고 점도와 호화 개시 온도를 알 수 있다.

3. 익스텐소그래프로 반죽의 신장도와 항력을 알 수 있다.

4. 익스텐소그래프로 강력분과 중력분을 구별할 수 있다.

정답 4번

해설. ④ 익스텐소그래프는 반죽의 신장도와 인장항력을 측정하여 개량제의 효과나 반죽의 가공 적성을 판단한다. 강력분·중력분 등 밀가루 종류의 구별에는 반죽의 형성시간·안정도를 측정하는 패리노그래프가 쓰인다.
① 아밀로그래프로 아밀레이스 역가를 알 수 있고, ② 호화 개시 온도와 최고 점도를 측정하며, ③ 익스텐소그래프로 신장도와 항력을 알 수 있다.

47번

수산 건조식품 중 소건품에 대한 설명으로 옳은 것은?

1. 얼려서 건조한 것

2. 소금에 절여서 건조한 것

3. 찌거나 삶아서 건조한 것

4. 조미하지 않고 원료를 그대로 건조한 것

정답 4번

해설. ④ 소건품은 원료를 조미하지 않고 그대로 또는 간단히 씻어 말린 것으로 마른오징어, 마른미역, 김 등이 있다.
① 얼려서 말린 것은 동건품(황태·한천), ② 소금에 절여 말린 것은 염건품(굴비), ③ 찌거나 삶아서 말린 것은 자건품(멸치·마른새우)이다.

48번

동물근육의 사후경직 과정 중 최고의 경직을 나타내는 극한산성(ultimate acidity) 상태일 때의 pH는 약 얼마인가?

1. 6.0

2. 5.4

3. 4.6

4. 3.5

정답 2번

해설. ② 도살 후 근육에서는 글리코겐이 분해되어 젖산이 쌓이면서 pH가 약 7.0에서 떨어지며, 약 pH 5.4 부근에서 최저(극한산성)가 되어 경직이 가장 강해진다.
이 pH는 근원섬유 단백질의 등전점에 가까워 보수성이 가장 낮다. 이후 자기소화(숙성)가 진행되며 pH가 다시 조금 올라간다.

49번

소시지를 만들 때 고기에 향신료 및 조미료를 첨가하여 혼합하는 기계는?

1. silent cutter

2. meat chopper

3. meat stuffer

4. packer

정답 1번

해설. ① 사일런트 커터(silent cutter)는 고기를 곱게 세절하면서 향신료·조미료·얼음 등을 넣어 고르게 혼합·유화시키는 기계이다.
② 미트 초퍼는 고기를 잘게 가는 기계, ③ 미트 스터퍼는 혼합된 고기를 케이싱에 충전하는 기계, ④ 패커는 포장 기계이다.

50번

버터류의 식품 유형 중, 버터의 ㉠유지방과 ㉡수분 함량 기준이 모두 옳은 것은?

1. ㉠ 70% 이상, ㉡ 20% 이하

2. ㉠ 80% 이상, ㉡ 18% 이하

3. ㉠ 75% 이하, ㉡ 25% 이상

4. ㉠ 80% 이하, ㉡ 16% 이상

정답 2번

해설. ② 식품공전의 버터류 규격에서 버터는 수분 18.0% 이하, 유지방 80.0% 이상이어야 한다.
참고로 가공버터는 유지방 30.0% 이상, 버터오일은 유지방 99.6% 이상·수분 0.3% 이하이다. 나머지 보기는 함량 수치나 이상·이하가 틀리다.

51번

식물성 유지의 채유법에 대한 설명이 틀린 것은?

1. 압착법 공정 중 파쇄는 원료의 종류에 따라 압쇄하는 정도를 다르게 하는데, 이것은 착유율과 관계가 깊다.

2. 증기처리법에서 탱크에 압력을 가하여 가열처리하면 기름이 아래로 가라앉는다.

3. 효소에 의한 유리지방산 생성을 방지하기 위해 유지종자를 건조시켜 수분함량을 조정한다.

4. 추출용제로는 석유성분에서 증류하여 만드는 헥산이 있다.

정답 2번

해설. ② 증기처리법(용출법)은 원료를 증기로 가열하여 기름을 녹여 내는 방법으로, 기름은 물보다 가벼워 위로 떠오르므로 이를 걷어 분리한다. 기름이 아래로 가라앉는다는 설명은 틀리다.
① 파쇄 정도는 착유율과 관계가 깊고, ③ 종자를 건조해 수분을 조정하면 효소에 의한 유리지방산 생성이 줄며, ④ 추출용제로 헥산을 쓴다.

52번

20℃의 물 1톤을 24시간 동안 −15℃의 얼음으로 만드는 데 필요한 냉동능력은 약 얼마인가? (단, 물의 비열은 1.0kcal/kgㆍ℃, 얼음의 비열은 0.5kcal/kgㆍ℃이다.)

1. 2.36 냉동톤

2. 2.10 냉동톤

3. 1.78 냉동톤

4. 1.35 냉동톤

정답 4번

해설. ④ 1 한국냉동톤 = 3,320 kcal/h, 물의 응고잠열 = 79.68 kcal/kg(≒80)으로 계산한다.
풀이: 물 냉각 1000×1.0×20 = 20,000 kcal
응고 1000×79.68 = 79,680 kcal
얼음 냉각 1000×0.5×15 = 7,500 kcal
합계 107,180 kcal ÷ 24h = 4,465.8 kcal/h
냉동능력 = 4,465.8 ÷ 3,320 ≒ 1.35 냉동톤

53번

경화유 제조 시 수소를 첨가하는 반응에서 사용되는 촉매는?

1. Pb

2. Au

3. Fe

4. Ni

정답 4번

해설. ④ 유지 경화(수소 첨가) 반응에는 니켈(Ni) 촉매가 주로 쓰이며, 약 150~200℃에서 불포화지방산의 이중결합에 수소를 첨가한다.
① 납(Pb)은 유해 중금속으로 촉매로 쓰지 않고, ② 금(Au), ③ 철(Fe)은 경화 촉매로 쓰이지 않는다. 경화 후에는 남은 니켈을 여과·탈색으로 제거한다.

54번

젤리 속에 과일의 과육 또는 과피의 조각을 넣어 만든 제품은?

1. 파이필링

2. 잼

3. 마멀레이드

4. 프리저브

정답 3번

해설. ③ 마멀레이드는 감귤류 과즙으로 만든 젤리 속에 과피(껍질)나 과육 조각을 넣어 만든 제품이다.
① 파이필링은 파이 속에 넣는 과일 충전물, ② 잼은 과육을 으깨어 당을 넣고 졸인 것, ④ 프리저브는 과일을 원형 그대로 또는 큰 조각으로 시럽에 조린 것이다.

55번

동결건조의 원리를 가장 잘 나타낸 것은?

1. 증발에 의한 건조

2. 냉풍에 의한 건조

3. 승화에 의한 건조

4. 진공에 의한 건조

정답 3번

해설. ③ 동결건조는 식품을 얼린 후 진공 상태에서 얼음을 액체를 거치지 않고 바로 수증기로 승화시켜 건조하는 방법이다.
수축·변형이 적고 향미·영양 손실이 적으며 복원성이 좋지만 비용이 많이 든다. ① 증발, ② 냉풍, ④ 진공은 원리를 정확히 나타내지 못한다.

56번

다음 중 EPA와 DHA가 가장 많이 함유되어 있는 식품은?

1. 닭가슴살

2. 삼겹살

3. 정어리

4. 쇠고기

정답 3번

해설. ③ EPA(에이코사펜타엔산)와 DHA(도코사헥사엔산)는 n-3계 고도불포화지방산으로 정어리·고등어·꽁치 등 등푸른 생선에 많이 들어 있다.
① 닭가슴살은 지방이 적고, ② 삼겹살과 ④ 쇠고기는 포화지방산·단일불포화지방산이 주를 이루며 EPA·DHA는 매우 적다.

57번

냉동식품의 해동과정에서 식품으로부터 액즙이 유출되는 현상을 무엇이라 하는가?

1. glaze

2. drip

3. micelle

4. thaw

정답 2번

해설. ② 드립(drip)은 냉동 중 생긴 얼음 결정에 세포가 손상되어 해동할 때 세포액이 흘러나오는 현상이다. 완만동결일수록 얼음 결정이 커져 드립이 많다.
① 글레이즈는 냉동 수산물 표면에 얇은 얼음막을 입히는 것, ③ 미셀은 계면활성 분자의 집합체, ④ thaw는 해동 자체를 뜻한다.

58번

압출가공 방법인 extrusion cooking 과정 중 일어나는 물리ㆍ화학적 변화가 아닌 것은?

1. 조직 팽창 및 밀도 조절

2. 단백질의 변성, 분자 간 결합

3. 전분의 수화, 팽윤

4. 전분의 노화 및 결합

정답 4번

해설. ④ 압출성형(extrusion cooking)은 고온·고압·전단력으로 전분을 호화시키므로 전분의 노화는 일어나지 않는다.
① 압출구를 나오며 압력이 급히 떨어져 조직이 팽창하고 밀도가 조절되며, ② 단백질이 변성되어 분자 간 결합(조직화)이 일어나고, ③ 전분이 수화·팽윤·호화된다.

59번

아미노산 간장 제조에 사용되지 않는 것은?

1. 코지

2. 탈지대두

3. 염산용액

4. 수산화나트륨

정답 1번

해설. ① 코지(koji)는 양조간장(발효간장) 제조에 쓰인다. 아미노산 간장(산분해간장)은 효소 대신 산으로 분해하므로 코지를 쓰지 않는다.
아미노산 간장은 ② 탈지대두 등 단백질 원료를 ③ 염산용액으로 가수분해한 뒤 ④ 수산화나트륨(또는 탄산나트륨)으로 중화하여 만든다.

60번

아이스크림 제조 시 균질의 효과가 아닌 것은?

1. 믹스의 기포성을 좋게 하여 오버런을 증가시킨다.

2. 아이스크림의 조직을 부드럽게 한다.

3. 믹스의 동결공정으로 교동에 의해 일어나는 응고된 덩어리의 생성을 촉진시킨다.

4. 숙성(aging) 시간을 단축시킨다.

정답 3번

해설. ③ 균질은 지방구를 작게 쪼개 고르게 분산시키므로 동결·교반 중 지방구가 뭉쳐 생기는 응고 덩어리(버터 입자)의 생성을 막는다. 촉진한다는 설명은 틀리다.
균질의 효과: ① 기포성이 좋아져 오버런 증가, ② 조직이 부드러워짐, ④ 숙성 시간 단축, 믹스의 점도 증가 등이다.

61번

단백질의 생합성에 대한 설명 중 틀린 것은?

1. DNA의 염기 배열순에 따라 단백질의 아미노산 배열순위가 결정된다.

2. 단백질 생합성에서 RNA는 mRNA → rRNA → tRNA 순으로 관여한다.

3. RNA에는 H₃PO₄, D-ribose가 있다.

4. RNA에는 adenine, guanine, cytosine, thymine이 있다.

정답 4번

해설. ④ RNA의 염기는 adenine, guanine, cytosine, uracil이며, thymine은 DNA에만 있다.
① DNA의 염기 배열이 mRNA를 거쳐 단백질의 아미노산 배열을 결정하고, ② mRNA는 유전정보 전달, rRNA는 리보솜 구성, tRNA는 아미노산 운반으로 관여하며, ③ RNA는 인산(H₃PO₄), D-리보스, 염기로 이루어진다.

62번

맥주 발효 시 ㉠상면발효 효모와 ㉡하면발효 효모를 옳게 나열한 것은?

1. ㉠ Saccharomyces carlsbergensis
㉡ Saccharomyces cerevisiae

2. ㉠ Saccharomyces cerevisiae
㉡ Saccharomyces carlsbergensis

3. ㉠ Saccharomyces rouxii
㉡ Saccharomyces cerevisiae

4. ㉠ Saccharomyces ellipsoideus
㉡ Saccharomyces cerevisiae

정답 2번

해설. ② 상면발효 효모는 Saccharomyces cerevisiae로 발효 후 액면에 떠오르며 영국식 에일 맥주에 쓰이고, 하면발효 효모는 Saccharomyces carlsbergensis(현재 S. pastorianus)로 발효 후 바닥에 가라앉으며 라거 맥주에 쓰인다.
S. rouxii는 간장·된장의 내삼투압성 효모, S. ellipsoideus는 포도주 효모이다.

63번

설탕배지에서 배양하면 덱스트란(dextran)을 생산하는 균은?

1. Bacillus levaniformans

2. Leuconostoc mesenteroides

3. Bacillus subtilis

4. Aerobacter levanicum

정답 2번

해설. ② Leuconostoc mesenteroides는 설탕 배지에서 덱스트란수크레이스로 덱스트란(dextran)을 생산하는 이상젖산발효 젖산균이다. 덱스트란은 대용혈장 등으로 쓰인다.
① Bacillus levaniformans와 ④ Aerobacter levanicum은 설탕에서 레반(levan)을 생산하고, ③ Bacillus subtilis는 아밀레이스·프로테이스 생산균이다.

64번

다음 그림 ㉠, ㉡에 해당하는 곰팡이 속명은?

1. ㉠Penicillium, ㉡Aspergillus

2. ㉠Aspergillus, ㉡Mucor

3. ㉠Penicillium, ㉡Rhizopus

4. ㉠Aspergillus, ㉡Penicillium

정답 3번

해설. ③ ㉠은 분생자병 끝이 여러 번 갈라져 빗자루 모양을 이루고 그 끝에 분생포자가 사슬 모양으로 달리는 Penicillium이다. ㉡은 기는 균사(포복지) 마디에 가근(헛뿌리)이 있고 그 위에서 포자낭병이 뭉쳐 나며 끝에 둥근 포자낭이 달리는 Rhizopus이다.
Aspergillus는 정낭(vesicle)이 있고, Mucor는 가근과 포복지가 없다.

65번

미생물의 대사산물 중 혐기성 세균에 의해서만 생산되는 것은?

1. acetic acid, ethanol

2. citric acid, ethanol

3. propionic acid, butanol

4. glutamic acid, butanol

정답 3번

해설. ③ 프로피온산(Propionibacterium)과 부탄올(Clostridium acetobutylicum)은 편성 혐기성 세균에 의해 생산된다.
① 아세트산은 호기성 초산균(Acetobacter), 에탄올은 효모, ② 구연산은 호기성 곰팡이(Aspergillus niger), ④ 글루탐산은 호기성 세균(Corynebacterium glutamicum)이 생산한다.

66번

이상형(hetero형) 젖산발효 젖산균이 포도당으로부터 에탄올과 젖산을 생산하는 당대사경로는?

1. EMP 경로

2. ED 경로

3. Phosphoketolase 경로

4. HMP 경로

정답 3번

해설. ③ 이상형(hetero형) 젖산균은 HMP 경로의 일부를 거쳐 생긴 오탄당 인산을 phosphoketolase가 분해하는 경로로 포도당 1분자에서 젖산, 에탄올(또는 아세트산), CO₂를 1분자씩 생성한다.
① EMP 경로는 정상형 젖산발효(젖산 2분자), ② ED 경로는 Zymomonas 등의 에탄올 발효, ④ HMP 경로는 오탄당·NADPH 생성 경로이다.

67번

식품의 산화환원전위 값이 음성값(negative)을 나타내는 식품은?

1. 오렌지 주스

2. 마쇄한 고기

3. 통조림 식품

4. 우유(원유)

정답 3번

해설. ③ 통조림 식품은 탈기·밀봉으로 산소가 제거되어 있어 산화환원전위가 음(−)의 값을 나타내며, 이 때문에 혐기성균(Clostridium 등)이 문제가 된다.
① 오렌지 주스, ② 마쇄한 고기(공기와 접촉), ④ 원유 등은 산소를 포함하여 대체로 양(+)의 값을 나타낸다.

68번

액체배양의 목적으로 적합하지 않은 것은?

1. 미생물 균체의 생산

2. 미생물 대사산물의 생산

3. 미생물의 증균 배양

4. 미생물의 순수 분리

정답 4번

해설. ④ 미생물의 순수 분리는 고체배지(평판배지)에서 단일 집락을 얻어서 한다. 액체배지에서는 여러 균이 섞여 자라므로 순수 분리를 할 수 없다.
액체배양은 ① 균체의 대량 생산, ② 대사산물(효소·아미노산·항생물질 등) 생산, ③ 특정 균을 늘리는 증균 배양에 쓰인다.

69번

그램양성균의 세포벽 성분은?

1. peptidoglycan, teichoic acid

2. lipopolysaccharide, protein

3. polyphosphate, calcium dipicholinate

4. lipoprotein, phospholipid

정답 1번

해설. ① 그램양성균의 세포벽은 두꺼운 펩티도글리칸층과 테이코산(teichoic acid)으로 이루어져 있다.
② 지질다당류(LPS)와 단백질, ④ 지단백질·인지질은 그램음성균 외막의 성분이고, ③ 다이피콜린산칼슘은 세균 내생포자, 폴리인산은 세포 내 저장 과립의 성분이다.

70번

아래의 반응에 관여하는 효소는?
CH₃COCOOH + NADH + H⁺ → CH₃CHOHCOOH + NAD⁺

1. alcohol dehydrogenase

2. lactic acid dehydrogenase

3. succinic acid dehydrogenase

4. α-ketoglutaric acid dehydrogenase

정답 2번

해설. ② 피루브산이 NADH로부터 수소를 받아 젖산으로 환원되는 반응으로, 젖산탈수소효소(lactate dehydrogenase, LDH)가 촉매한다. 젖산발효와 근육의 혐기적 해당에서 일어나며 NAD⁺가 재생된다.
① 알코올탈수소효소는 아세트알데하이드 ⇌ 에탄올, ③ 숙신산탈수소효소는 숙신산 → 푸마르산, ④ α-케토글루타르산탈수소효소는 α-케토글루타르산 → 숙시닐-CoA 반응에 관여한다.

71번

식품공업에서 아밀라아제를 생산하는 대표적인 균주와 거리가 먼 것은?

1. Aspergillus oryzae

2. Bacillus subtilis

3. Rhizopus delemar

4. Candida lipolytica

정답 4번

해설. ④ Candida lipolytica는 지방분해효소(lipase) 생산과 탄화수소 이용 균체단백질 생산에 쓰이는 효모로, 아밀레이스 생산균과 거리가 멀다.
① Aspergillus oryzae(코지 곰팡이), ② Bacillus subtilis(세균 α-아밀레이스), ③ Rhizopus delemar(글루코아밀레이스)는 대표적인 아밀레이스 생산균이다.

72번

글루탐산 등과 같은 아미노산 생산에 사용되고 있는 세균은?

1. Corynebacterium glutamicum

2. Lactobacillus bulgaricus

3. Streptococcus thermophilus

4. Bacillus natto

정답 1번

해설. ① Corynebacterium glutamicum은 비오틴 제한 조건에서 글루탐산을 세포 밖으로 대량 분비하는 대표적인 아미노산 생산균이며, 변이주는 라이신 등 다른 아미노산 생산에도 쓰인다.
② Lactobacillus bulgaricus와 ③ Streptococcus thermophilus는 요구르트 발효 젖산균, ④ Bacillus natto는 청국장·낫토 발효균이다.

73번

아래의 설명에 해당하는 효모는?
- 배양액 표면에 피막을 만든다.
- 질산염을 자화할 수 있다.
- 자낭포자는 모자형 또는 토성형이다.

1. Schizosaccharomyces 속

2. Hansenula 속

3. Debaryomyces 속

4. Saccharomyces 속

정답 2번

해설. ② Hansenula 속은 액체 배양 시 표면에 피막을 만드는 산막효모로, 질산염을 동화할 수 있고, 자낭포자는 모자형 또는 토성형이다. 알코올로부터 에스터를 생성하여 향기를 내기도 하지만 주류의 유해균이 되기도 한다.
① Schizosaccharomyces는 분열로 증식하고, ③ Debaryomyces는 내염성 산막효모로 질산염을 동화하지 못하며 포자는 구형, ④ Saccharomyces는 질산염을 동화하지 못한다.

74번

클로렐라에 대한 설명이 틀린 것은?

1. 녹조류에 속하며, 분열에 의해 한 세포가 4~8개의 낭세포로 증식하며 편모는 없다.

2. 빛의 존재 하에 간단한 무기염과 CO₂의 공급으로 쉽게 증식한다.

3. 값싸고 단백질 함량이 높은 단세포단백질(SCP)로 이용된다.

4. 세포벽이 얇아 인체 내에서 소화가 잘 된다.

정답 4번

해설. ④ 클로렐라는 세포벽이 두껍고 단단하여 그대로는 인체 내 소화율이 낮으므로 세포벽을 파쇄하여 이용한다.
① 녹조류로 편모가 없고 한 세포가 분열하여 4~8개의 낭세포(자세포)를 만들며, ② 빛과 CO₂, 간단한 무기염만으로 광합성하여 쉽게 증식하고, ③ 단백질이 약 50%로 높아 단세포단백질(SCP)로 이용된다.

75번

바실루스 세레우스 정량시험 과정에 대한 설명이 틀린 것은?

1. 25g 검체에 225mL 희석액을 가하여 균질화한 후 10배 단계별 희석액을 만든다.

2. MYP 한천평판배지에 총 접종액이 1mL가 되도록 3~5장을 도말한다.

3. 30℃에서 24±2시간 배양한 후 집락 주변에 혼탁한 환이 있는 분홍색 집락을 계수한다.

4. 총 집락 수를 5로 나눈 후 희석배수를 곱하여 집락수를 계산한다.

정답 4번

해설. ④ 바실루스 세레우스 정량시험에서는 MYP 평판의 전형적인 집락(혼탁환이 있는 분홍색 집락)을 계수한 뒤, 그중 5개 이상을 골라 확인시험을 하고 확인된 비율을 곱한 다음 희석배수를 곱하여 균수를 계산한다. 총 집락 수를 5로 나누는 것이 아니다.
① 25g + 225mL 희석액으로 10배 희석, ② 총 1mL를 3~5장에 나누어 도말, ③ 30℃에서 24±2시간 배양 후 계수한다.

76번

무성포자의 종류에 해당하지 않는 것은?

1. 분생자(conidia)

2. 후막포자(chlamydospore)

3. 포자낭포자(sporangiospore)

4. 자낭포자(ascospore)

정답 4번

해설. ④ 자낭포자는 두 세포(핵)가 접합한 뒤 자낭 속에 생기는 유성포자이다.
무성포자에는 ① 분생자(분생포자, Aspergillus·Penicillium), ② 후막포자(균사 일부의 세포벽이 두꺼워진 것), ③ 포자낭포자(Mucor·Rhizopus), 분절포자 등이 있다. 유성포자에는 자낭포자, 접합포자, 난포자, 담자포자가 있다.

77번

여름철 쌀의 저장 중 독성물질을 생성하여 황변미를 유발하는 미생물은?

1. Bacillus subtilis, Bacillus natto

2. Lactobacillus plantarum, Escherichia coli

3. Penicillium citrinum, Penicillium islandicum

4. Mucor rouxii, Rhizopus delemar

정답 3번

해설. ③ 황변미는 수분이 많은 쌀에 Penicillium 속 곰팡이가 번식하여 생긴다. Penicillium citrinum은 신장독 시트리닌, Penicillium islandicum은 간장독 루테오스키린·아일란디톡신을 만든다. 이 밖에 P. citreoviride(시트레오비리딘, 신경독)도 있다.
① Bacillus는 고초균·납두균, ② 젖산균과 대장균, ④ Mucor·Rhizopus는 황변미의 원인균이 아니다.

78번

Bacillus subtilis(1개)가 30분마다 분열한다면 5시간 후에는 몇 개가 되는가?

1. 10

2. 512

3. 1024

4. 2048

정답 3번

해설. ③ 세균은 이분법으로 늘어나므로 N = N₀ × 2ⁿ (n: 세대수)이다.
풀이: 세대수 n = 5시간 × 60분 ÷ 30분 = 10
N = 1 × 2¹⁰ = 1,024개
① 10은 세대수, ② 512는 9세대, ④ 2048은 11세대 후의 수이다.

79번

소맥분 중에 존재하며 빵의 점질화(slime화), 삶은 면의 변패 등의 주요 원인균은?

1. Bacillus licheniformis

2. Aspergillus niger

3. Pseudomonas aeruginosa

4. Rhizopus nigricans

정답 1번

해설. ① Bacillus licheniformis와 Bacillus subtilis 등 내열성 포자를 만드는 Bacillus 속 세균은 밀가루에 존재하다가 빵 속을 끈적끈적하게 실처럼 늘어나게 하는 로프(rope) 현상, 즉 점질화와 삶은 면의 변패를 일으킨다.
② Aspergillus niger와 ④ Rhizopus nigricans는 빵 표면에 곰팡이를 피우며, ③ Pseudomonas aeruginosa는 녹농균이다.

80번

식품 중 세균 수 측정을 위해 시료 25g과 멸균식염수 225mL를 섞어 균질화하고 시험액을 다시 10배 희석한 후 1mL를 취하여 표준평판 배양하였더니 63개의 집락이 형성되었다. 세균 수 측정 결과는?

1. 63 CFU/g

2. 630 CFU/g

3. 6300 CFU/g

4. 63000 CFU/g

정답 3번

해설. ③ 시료 25g + 멸균식염수 225mL = 10배 희석, 이를 다시 10배 희석하면 100배 희석액이다.
풀이: 세균 수 = 집락 수 × 희석배수 ÷ 접종량
= 63 × 100 ÷ 1mL = 6,300 CFU/g

81번

비오틴의 결핍증이 잘 나타나지 않는 이유는?

1. 지용성 비타민으로 인체 내에 저장되므로

2. 일상생활 중 자외선에 의해 합성되므로

3. 아비딘 등의 당단백질의 분해산물이므로

4. 장내 세균에 의해서 합성되므로

정답 4번

해설. ④ 비오틴은 장내 세균에 의해 합성되고 여러 식품에 널리 들어 있어 보통 결핍증이 잘 나타나지 않는다. 날달걀흰자를 많이 먹으면 아비딘이 비오틴과 결합하여 흡수를 막아 결핍이 생길 수 있다.
① 비오틴은 수용성 비타민이고, ② 자외선으로 합성되는 것은 비타민 D이며, ③ 아비딘은 비오틴과 결합하는 단백질일 뿐 비오틴의 원료가 아니다.

82번

핵단백질의 가수분해 순서는?

1. 핵산 → nucleotide → nucleoside → base

2. 핵산 → nucleoside → nucleotide → base

3. 핵산 → nucleotide → base → nucleoside

4. 핵산 → base → nucleoside → nucleotide

정답 1번

해설. ① 핵단백질은 단백질과 핵산으로 분해되고, 핵산은 nucleotide(염기+당+인산) → nucleoside(염기+당, 인산 제거) → 염기(base)+당(펜토스) 순으로 가수분해된다.
nucleotide에서 인산이 떨어지면 nucleoside, nucleoside에서 당이 떨어지면 염기가 되므로 나머지 순서는 틀리다.

83번

정미성 핵산을 생산하는 방법으로 옳지 않은 것은?

1. 미생물로부터 purine 계 염기를 생산한 후 화학적으로 ribose와 인산기를 도입하여 합성한다.

2. Purine nucleotide를 미생물로 생산하고 화학적으로 인산화하여 생산한다.

3. 생화학적 변이주를 이용하여 당으로부터 직접 정미성 nucleotide를 생산한다.

4. 효모로부터 RNA를 생산 추출하고, 5'-phosphodiesterase를 이용하여 가수분해시켜 얻는다.

정답 1번

해설. ① 퓨린계 염기를 미생물로 만든 후 화학적으로 리보스와 인산기를 붙이는 방법은 정미성 핵산의 생산 방법으로 쓰이지 않는다.
실제 방법은 ④ 효모 RNA를 5'-phosphodiesterase로 분해하는 RNA 분해법, ② 뉴클레오사이드(이노신·구아노신)를 발효로 만들어 화학적으로 인산화하는 방법, ③ 변이주로 당에서 5'-IMP·5'-GMP를 직접 발효 생산하는 방법이다.

84번

세포벽 합성(cell wall synthesis)에 영향을 주는 항생물질은?

1. streptomycin

2. oxytetracycline

3. mitomycin

4. penicillin G

정답 4번

해설. ④ 페니실린 G는 펩티도글리칸의 교차결합(트랜스펩티데이스)을 저해하여 세포벽 합성을 막으므로 그램양성균에 특히 강하다.
① streptomycin과 ② oxytetracycline은 리보솜에 작용하여 단백질 합성을 저해하고, ③ mitomycin은 DNA에 가교결합을 만들어 DNA 복제를 저해한다.

85번

대사산물 제어 조절계(feedback control)에 관한 설명으로 틀린 것은?

1. 합동피드백제어(concerted feedback control)는 과잉으로 생산된 1개 이상의 최종산물이 대사계의 첫 단계 반응의 효소를 제어하는 경우를 말한다.

2. 협동피드백제어(cooperative feedback control)는 과잉으로 생산된 다수의 최종산물이 합동제어에서와 마찬가지로 협동적으로 첫 단계 반응의 효소를 제어함과 동시에 각각의 최종산물 사이에도 약한 제어반응이 존재하는 경우를 말한다.

3. 순차적피드백제어(sequential feedback control)는 그 계에 존재하는 모든 대사기구의 갈림반응이 그 계의 뒤쪽의 생산물에 의해 제어되는 경우를 말한다.

4. 동위효소제어(isozyme control)는 각각의 최종산물이 서로 독립적으로 그 생합성계의 첫 번째 반응의 어떤 백분율로 제어하는 경우이다.

정답 4번

해설. ④ 동위효소제어(isozyme control)는 첫 번째 반응을 촉매하는 효소가 여러 동위효소로 되어 있고, 각 최종산물이 각기 다른 동위효소를 독립적으로 저해하는 경우이다. '어떤 백분율로 제어한다'는 것은 누적피드백제어(cumulative feedback control)의 설명이다.
①, ②, ③은 합동·협동·순차적 피드백제어에 대한 옳은 설명이다.

86번

단백질의 생합성이 이루어지는 장소는?

1. 미토콘드리아(mitochondria)

2. 리보솜(ribosome)

3. 핵(nucleus)

4. 액포(vacuole)

정답 2번

해설. ② 단백질 생합성은 세포질의 리보솜에서 mRNA의 정보에 따라 tRNA가 운반한 아미노산이 펩타이드 결합으로 연결되어 이루어진다.
① 미토콘드리아는 호흡(ATP 생성), ③ 핵은 DNA 복제와 전사(RNA 합성), ④ 액포는 물질 저장·삼투 조절 장소이다.

87번

단당류 중 ketose이면서 hexose(6탄당)인 것은?

1. glucose

2. ribulose

3. fructose

4. arabinose

정답 3번

해설. ③ 과당(fructose)은 케톤기를 가진 6탄당(ketohexose)이다.
① 포도당은 알데하이드기를 가진 6탄당(aldohexose), ② 리불로스는 케톤기를 가진 5탄당(ketopentose), ④ 아라비노스는 알데하이드기를 가진 5탄당(aldopentose)이다.

88번

DNA의 생합성에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?

1. DNA polymerase에 의한 DNA 생합성 시에는 Mg²⁺(혹은 Mn²⁺)와 primer-DNA를 필요로 한다.

2. Nucleotide chain의 신장은 3'→5'의 방향이며 4종류의 deoxynucleoside 5'-triphosphate 중 하나가 없어도 반응은 유지한다.

3. DNA ligase는 DNA의 2가닥 사슬구조 중에 nick이 생기는 경우 절단 부위를 다시 인산 diester결합으로 연결하는 것이다.

4. DNA 복제의 일반적 모델은 2본쇄가 풀림과 동시에 각각의 주형으로서 새로운 2본쇄 DNA가 만들어지는 것이다.

정답 2번

해설. ② DNA 사슬의 신장은 5'→3' 방향으로 일어나며, 4종류의 deoxynucleoside 5'-triphosphate(dATP·dGTP·dCTP·dTTP)가 모두 있어야 반응이 진행된다.
① DNA polymerase는 Mg²⁺(또는 Mn²⁺)와 프라이머를 필요로 하고, ③ DNA ligase는 nick을 인산다이에스터 결합으로 잇고, ④ DNA는 두 가닥이 풀리며 각각 주형이 되는 반보존적 복제를 한다.

89번

세탁용 세제효소에 관한 설명이 틀린 것은?

1. 상업용 세제효소들의 구조는 유사하고, 모두 넓은 범위의 기질특이성을 나타낸다.

2. 분자량이 20,000~30,000Da 정도의 범위 내에 있고, 효소의 활성부위가 Ser잔기를 갖고 있다.

3. Protease 활성은 세제의 pH와 이온강도에 따라 크게 영향을 받는다.

4. 세제용 Protease는 세제에 보편적으로 사용되는 음이온 계면활성제보다 비이온 계면활성제에 의해 효소의 불활성화가 더 심해진다.

정답 4번

해설. ④ 세제용 프로테이스는 비이온 계면활성제보다 음이온 계면활성제(LAS 등)에 의해 더 쉽게 변성·불활성화된다. 설명이 반대로 되어 있다.
① 세제용 효소(서브틸리신 계열)는 구조가 비슷하고 기질특이성이 넓으며, ② 분자량 약 20,000~30,000Da로 활성부위에 Ser 잔기를 가진 세린 프로테이스이고, ③ 세제의 pH·이온강도에 크게 영향을 받는다.

90번

포유동물의 지방산 합성에 관한 설명으로 틀린 것은?

1. 지방산 합성은 세포질에서 일어난다.

2. 지방산 합성은 acetyl-CoA로부터 일어난다.

3. 다중효소복합체가 합성반응에 관여한다.

4. NADH가 사용된다.

정답 4번

해설. ④ 지방산 합성의 환원 단계에는 NADH가 아니라 NADPH가 사용되며, NADPH는 주로 오탄당인산 경로(HMP)에서 공급된다.
① 지방산 합성은 세포질에서 일어나고, ② 아세틸-CoA가 말로닐-CoA로 활성화되어 2탄소씩 늘어나며, ③ 포유동물에서는 다중효소복합체(지방산 합성효소)가 반응을 수행한다.

91번

인체 내 비타민 결핍으로 나타나는 증상과의 연결이 틀린 것은?

1. 비타민 B₁₂ - 악성빈혈

2. 비타민 K - 구루병

3. 비타민 B₁ - 각기병

4. 비타민 C - 괴혈병

정답 2번

해설. ② 구루병은 비타민 D 결핍증이다. 비타민 K가 결핍되면 혈액응고가 지연되어 출혈이 잘 멎지 않는다.
① 비타민 B₁₂ 결핍은 악성빈혈, ③ 비타민 B₁ 결핍은 각기병, ④ 비타민 C 결핍은 괴혈병을 일으킨다.

92번

당대사 과정 중 혐기적 단계에서 ATP를 생성시키는 방법은?

1. Oxidative phosphorylation

2. Glycolysis

3. TCA cycle

4. Gluconeogenesis

정답 2번

해설. ② 해당과정(glycolysis)은 산소 없이 세포질에서 일어나며, 기질수준 인산화로 ATP를 생성한다(포도당 1분자당 순 2ATP).
① 산화적 인산화와 ③ TCA 회로는 산소가 필요한 호기적 단계이고, ④ 포도당신생합성은 ATP를 소비하여 포도당을 합성하는 과정이다.

93번

환경을 오염시키는 농약의 분해에 이용성이 큰 것으로 제시되고 있는 미생물 속은?

1. Mucor 속

2. Candida 속

3. Bacillus 속

4. Pseudomonas 속

정답 4번

해설. ④ Pseudomonas 속 세균은 다양한 유기화합물을 분해하는 능력이 뛰어나 농약·석유 등 난분해성 오염물질의 생물학적 분해(생물정화)에 널리 이용된다.
① Mucor와 ② Candida는 발효·식품 관련 곰팡이·효모이고, ③ Bacillus는 효소 생산에 주로 이용된다.

94번

혐기적 상태에서 해당작용을 거쳤을 때 포도당 1mole에서 몇 mole의 ATP가 생성되는가?

1. 2 mole

2. 8 mole

3. 16 mole

4. 38 mole

정답 1번

해설. ① 혐기적 해당작용에서는 포도당 1mole이 피루브산 2mole로 분해되면서 ATP 4mole이 생기고 2mole이 소비되어 순 2mole의 ATP가 생성된다.
풀이: 생성 4 − 소비 2 = 2 mole
④ 38 mole은 해당과정, TCA 회로, 전자전달계를 거쳐 완전히 산화될 때의 이론값이다.

95번

일반적으로 글루탐산 발효에서 비오틴(biotin)과의 관계를 가장 바르게 설명한 것은?

1. Biotin이 없는 배지에서 글루탐산의 생성이 최고다.

2. Biotin 과량의 배지에서 글루탐산의 생성이 최고다.

3. Biotin이 미생물을 생육할 수 있는 정도의 제한된 배지에서 글루탐산의 생성이 최고다.

4. Biotin의 농도는 글루탐산 생성과 관계가 없다.

정답 3번

해설. ③ 글루탐산 발효균(Corynebacterium glutamicum)은 비오틴을 요구하지만, 비오틴이 생육에 필요한 정도로 제한(아적량)될 때 세포막의 투과성이 커져 글루탐산이 세포 밖으로 많이 분비된다.
① 비오틴이 없으면 균이 자라지 못하고, ② 과량이면 균체만 늘고 글루탐산 생성은 줄며, ④ 비오틴 농도는 생성량에 크게 영향을 준다.

96번

다음 젖산균 중 이상젖산발효(heterolactic acid fermentation)를 하는 것은?

1. Lactobacillus bulgaricus

2. Lactobacillus casei

3. Streptococcus lactis

4. Leuconostoc mesenteroides

정답 4번

해설. ④ Leuconostoc mesenteroides는 포도당에서 젖산 외에 에탄올·CO₂ 등을 함께 만드는 이상젖산발효균이다.
① Lactobacillus bulgaricus, ② Lactobacillus casei, ③ Streptococcus lactis(현재 Lactococcus lactis)는 포도당에서 주로 젖산만 만드는 정상젖산발효균이다.

97번

균체 단백질 생산 미생물의 구비조건이 아닌 것은?

1. 미생물이 유해하지 않아야 한다.

2. 회수가 쉬워야 한다.

3. 생육최적온도가 낮아야 한다.

4. 영양가가 높고 소화성이 좋아야 한다.

정답 3번

해설. ③ 균체 단백질(SCP) 생산균은 냉각 비용을 줄이기 위해 생육 최적온도가 높은 것이 유리하다.
구비조건: ① 병원성·독성이 없을 것, ② 균체의 분리·회수가 쉬울 것, ④ 영양가가 높고 소화성이 좋을 것, 증식 속도가 빠르고 값싼 기질을 이용할 것 등이다.

98번

효소의 반응속도 및 활성에 영향을 미치는 요소와 거리가 먼 것은?

1. 온도

2. 수소이온농도

3. 기질의 농도

4. 반응액의 용량

정답 4번

해설. ④ 효소 반응속도는 온도, pH(수소이온농도), 기질 농도, 효소 농도, 저해제·활성제의 영향을 받는다. 반응액의 용량(부피) 자체는 농도가 같다면 반응속도와 활성에 영향을 주지 않는다.
① 최적 온도, ② 최적 pH가 있고, ③ 기질 농도에 따라 미카엘리스-멘텐식으로 속도가 변한다.

99번

발효공정의 일반체계 중 기본단계에 해당되지 않는 것은?

1. 배지의 조제 및 살균

2. 종균배양

3. 배양물의 분해

4. 폐수 및 폐기물 처리

정답 3번

해설. ③ 발효공정의 기본단계는 원료 처리와 ① 배지의 조제 및 살균, ② 종균배양, 본배양(발효), 배양물에서 목적산물의 분리·회수·정제, ④ 폐수 및 폐기물 처리이다.
배양물의 분해는 기본단계에 포함되지 않으며, 배양 후에는 목적산물을 분리·정제한다.

100번

다음 중 전자전달계(electron transport system)에서 전자 수용체로 작용하지 않는 것은?

1. FMN

2. NAD⁺

3. CoQ

4. CoA

정답 4번

해설. ④ 조효소 A(CoA)는 아실기(아세틸기 등)를 운반하는 조효소로, 전자전달계의 전자 수용체가 아니다.
전자전달계에서는 ② NAD⁺(NADH), ① FMN(NADH 탈수소효소), ③ CoQ(유비퀴논), 시토크롬 b·c₁·c·a·a₃를 거쳐 최종적으로 O₂가 전자를 받는다.

식품안전기사 필기 2019년 1회 기출문제

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