식품안전기사 필기 2017년 3회 기출문제 정답 및 해설

1번

주요 증상으로서 호흡 곤란, 연하 곤란, 복시, 실성 등의 현상이 일어나고 그 잠복기가 보통 12~18시간인 것은?

1. Salmonella 식중독

2. 포도상구균 식중독

3. Botulinus균 식중독

4. Welchii균 식중독

정답 3번

해설. ③ 보툴리누스균(Clostridium botulinum) 식중독은 신경독소에 의해 복시·연하곤란·실성(목소리 잃음)·호흡곤란 등 신경마비 증상이 나타나며, 잠복기는 보통 12~36시간(대개 12~18시간)이다.
① 살모넬라 식중독은 잠복기 12~24시간, 급성 위장염과 38℃ 이상의 발열이 특징이다.
② 포도상구균 식중독은 장독소에 의한 독소형으로 잠복기가 평균 3시간으로 가장 짧고 구토·복통이 주증상이다.
④ 웰치균(Clostridium perfringens) 식중독은 잠복기 8~20시간, 설사·복통이 주증상이다.

2번

반감기는 짧으나 젖소가 방사능 강하물에 오염된 사료를 섭취할 경우 쉽게 흡수되어 우유에서 바로 검출되므로 우유를 마실 때 문제가 될 수 있는 방사성 물질은?

1. ⁸⁹Sr

2. ⁹⁰Sr

3. ¹³⁷Cs

4. ¹³¹I

정답 4번

해설. ④ ¹³¹I(요오드-131)는 반감기가 약 8일로 짧지만, 젖소가 오염된 사료를 먹으면 빠르게 흡수되어 우유로 바로 이행하고 사람 갑상선에 축적되므로 우유 섭취 시 문제가 된다.
① ⁸⁹Sr은 반감기 약 50일, ② ⁹⁰Sr은 약 29년으로 뼈에 축적된다.
③ ¹³⁷Cs는 반감기 약 30년으로 근육 등 전신에 분포한다. 반감기가 긴 핵종은 장기 오염이 문제가 된다.

3번

저온유통이 식품의 품질에 미치는 영향이 아닌 것은?

1. 산화반응속도 저하

2. 효소반응속도 저하

3. 미생물번식 억제

4. 식중독균 사멸

정답 4번

해설. ④ 저온유통(콜드체인)은 온도를 낮춰 미생물의 증식을 억제할 뿐 식중독균을 죽이지는 못한다. 냉장·냉동 식품도 온도가 올라가면 균이 다시 증식한다.
①② 저온에서는 산화반응과 효소반응의 속도가 느려져 품질 저하가 늦춰진다.
③ 대부분의 미생물은 저온에서 증식이 억제된다.

4번

액체 식품의 장기 저장 용도로 적합하지 않은 용기는?

1. PE, 종이 라미네이트 지붕형

2. PE, Al, 종이 라미네이트 지붕형

3. 백인 카톤형

4. 벽돌형

정답 1번

해설. ① PE와 종이만 라미네이트한 지붕형(게이블탑) 용기는 산소·빛 차단성이 약해 우유 등 냉장 유통의 단기 저장용으로 쓰인다.
② 알루미늄박(Al)층을 넣은 라미네이트 용기는 차광·산소 차단성이 좋아 무균충전 장기보존 제품에 쓰인다.
③ 백인카톤형(bag-in-carton)과 ④ 벽돌형(무균 브릭 팩) 용기도 무균포장으로 액체 식품의 장기 저장에 쓰인다.

5번

옹기류에서 용출될 수 있으며 식품을 오염시킴으로써 인체에 축적되어 만성중독을 일으키는 물질은?

1. Pb

2. Cd

3. Hg

4. Fe

정답 1번

해설. ① 납(Pb)은 옹기·도자기의 유약, 통조림 땜납 등에서 식품으로 용출될 수 있으며, 체내에 축적되어 빈혈·신경장애·신장장애 등 만성중독을 일으킨다.
② 카드뮴(Cd)은 도금 용기·광산 폐수 등이 원인이며 이타이이타이병을 일으킨다.
③ 수은(Hg)은 공장폐수의 메틸수은이 어패류에 농축되어 미나마타병을 일으킨다.
④ 철(Fe)은 필수 무기질로 만성중독의 대표 원인 물질이 아니다.

6번

식품 및 축산물 안전관리인증기준에 의거하여 식품(식품첨가물 포함)제조·가공업소, 건강기능식품제조업소, 집단급식소식품판매업소, 축산물 작업장·업소의 선행요건 관리 대상이 아닌 것은?

1. 용수 관리

2. 차단방역관리

3. 회수 프로그램 관리

4. 검사관리

정답 2번

해설. ② 차단방역관리는 해당 업소의 선행요건에 들지 않는다.
「식품 및 축산물 안전관리인증기준」 제5조제1항제1호에 따라 식품(식품첨가물 포함)제조·가공업소, 건강기능식품제조업소, 집단급식소식품판매업소, 축산물작업장·업소의 선행요건은 영업장 관리, 위생 관리, 제조·가공·조리 시설·설비 관리, 냉장·냉동 시설·설비 관리, 용수 관리(①), 보관·운송 관리, 검사 관리(④), 회수 프로그램 관리(③)이다.

7번

식품위생법령에 의거하여 다음과 같은 직무를 수행하는 사람은?
- 식품등의 위생적인 취급에 관한 기준의 이행 지도
- 수입·판매 또는 사용 등이 금지된 식품등의 취급 여부에 관한 단속
- 「식품 등의 표시·광고에 관한 법률」에 따른 표시 또는 광고기준의 위반 여부에 관한 단속

1. 식품위생감시원

2. 소비자식품위생감시원

3. 자율지도원

4. 식품위생심의위원

정답 1번

해설. ① 제시된 직무는 식품위생법 시행령 제17조에 따른 식품위생감시원의 직무이다. 이 밖에 출입·검사 및 수거, 시설기준 확인, 건강진단·위생교육 이행 확인, 행정처분 이행 확인, 압류·폐기 등이 있다.
② 소비자식품위생감시원은 식품접객영업자의 위생관리 상태 점검, 표시·광고 위반 신고, 수거·검사 지원을 맡을 뿐 단속 권한은 없다.
③ 자율지도원은 조합이 두는 자율지도 인력이다.
④ 식품위생심의위원회는 식품위생에 관한 중요 사항을 조사·심의한다.
※ 현행 식품위생법 시행령에 맞게 문제를 고쳤다.

8번

아래의 반응식에 의한 제조방법으로 만들어지는 식품첨가물명과 주요 용도를 옳게 나열한 것은?
CH₃CH₂COOH + NaOH → CH₃CH₂COONa + H₂O

1. 카르복시메틸셀룰로오스 나트륨 - 증점제

2. 스테아릴젖산나트륨 - 유화제

3. 차아염소산나트륨 - 합성살균제

4. 프로피온산나트륨 - 보존료

정답 4번

해설. ④ 프로피온산(CH₃CH₂COOH)을 수산화나트륨(NaOH)으로 중화하면 프로피온산나트륨(CH₃CH₂COONa)과 물이 생성된다. 프로피온산나트륨은 빵·케이크 등의 곰팡이 억제에 쓰이는 보존료이다.
① 카르복시메틸셀룰로오스나트륨은 셀룰로오스를 카르복시메틸화한 증점제이다.
② 스테아릴젖산나트륨은 스테아르산과 젖산의 에스테르 나트륨염인 유화제이다.
③ 차아염소산나트륨(NaOCl)은 염소를 수산화나트륨 용액에 흡수시켜 만드는 살균제이다.

9번

열조리된 근육식품에서 관찰되는 유해물질로서 아미노산, 크레아틴 등이 결합해서 생성되는 물질은?

1. Polycyclic aromatic hydrocarbon

2. Ethyl carbamate

3. Heterocyclic amine

4. Nitrosamine

정답 3번

해설. ③ 헤테로고리아민(heterocyclic amine, HCA)은 육류·생선 등 근육식품을 고온에서 굽거나 튀길 때 아미노산, 크레아틴(크레아티닌), 당이 반응하여 생성되는 발암성 물질이다.
① 다환방향족탄화수소(PAH, 벤조피렌 등)는 유기물의 불완전연소로 생긴다.
② 에틸카바메이트는 발효식품·주류에서 요소와 에탄올이 반응해 생긴다.
④ 니트로사민은 아질산염과 2급 아민이 산성 조건에서 반응해 생긴다.

10번

식품 내에 존재하는 미생물에 대한 설명으로 틀린 것은?

1. 곰팡이는 일반적으로 세균보다 나중에 번식한다.

2. 수분활성도가 높은 식품에는 세균이 잘 번식한다.

3. 수분활성도 0.8 이하의 식품에서는 거의 모든 미생물의 생육이 저지된다.

4. 당을 함유하는 산성식품에는 유산균이 잘 번식한다.

정답 3번

해설. ③ 수분활성도 0.8 이하에서도 내건성 곰팡이(약 0.65), 내삼투압성 효모(약 0.6)는 자랄 수 있으므로 '거의 모든 미생물의 생육이 저지된다'는 틀린 설명이다. 일반적으로 세균 0.90, 효모 0.88, 곰팡이 0.80 이상에서 생육한다.
① 곰팡이는 증식 속도가 느려 세균보다 나중에 번식한다.
② 수분활성도가 높을수록 세균이 잘 자란다.
④ 당이 있는 산성식품에서는 내산성인 유산균이 잘 번식한다.

11번

유기인제 농약에 의한 중독기작은?

1. Cytochrome oxidase 저해

2. ATPase 저해

3. Cholinesterase 저해

4. FAD oxidase 저해

정답 3번

해설. ③ 유기인제 농약(파라티온, 말라티온 등)은 콜린에스테라아제(cholinesterase)를 저해하여 아세틸콜린이 분해되지 못하고 축적되므로, 부교감신경 흥분으로 동공 축소·침 분비 과다·근육 경련·호흡곤란 등이 나타난다.
① 시토크롬 산화효소 저해는 청산(시안화물) 중독의 기작이다.
②④ ATPase, FAD oxidase 저해는 유기인제 중독의 주된 기작이 아니다.

12번

아니사키스란 어디에 기생하는 기생충인가?

1. 담수어

2. 해산어

3. 일반가축

4. 채소류

정답 2번

해설. ② 아니사키스(Anisakis)는 고래·돌고래 등 바다 포유류가 종숙주이고, 크릴새우 등이 제1중간숙주, 고등어·오징어·대구 등 해산어류가 제2중간숙주(유충 기생)이다. 해산어를 날로 먹으면 감염된다.
① 담수어는 간흡충·요코가와흡충 등의 중간숙주이다.
③ 일반가축은 무구조충·유구조충 등과 관련된다.
④ 채소류는 회충·구충 등의 감염 경로이다.

13번

장출혈성대장균의 특징 및 예방법에 대한 설명으로 틀린 것은?

1. 오염된 식품 이외에 동물 또는 감염된 사람과의 접촉 등을 통하여 전파될 수 있다.

2. 74℃에서 1분 이상 가열하여도 사멸되지 않는 고열에 강한 변종이다.

3. 신선채소류는 염소계소독제 100ppm으로 소독 후 3회 이상 세척하여 예방한다.

4. 치료 시 항생제를 사용할 경우, 장출혈성대장균이 죽으면서 독소를 분비하여 요독증후군을 악화시킬 수 있다.

정답 2번

해설. ② 장출혈성대장균(O157:H7 등)은 열에 강한 균이 아니다. 중심온도 75℃에서 1분 이상 가열하면 사멸하므로 충분한 가열이 예방법이다.
① 오염된 식품 외에 소 등 동물이나 감염자와의 접촉으로도 전파된다.
③ 생식 채소는 염소계 소독제로 소독한 뒤 흐르는 물로 3회 이상 세척한다.
④ 항생제 치료 시 균이 죽으면서 시가독소가 방출되어 용혈성요독증후군을 악화시킬 수 있다.

14번

식품첨가물과 관련된 설명으로 적합하지 않은 것은?

1. 사용목적에 따른 효과를 소량으로도 충분히 나타낼 수 있는 첨가물질

2. 저장성을 향상시킬 목적의 의도적 첨가물질

3. 식욕증진 목적의 첨가물질

4. 포장의 적응성을 높일 목적으로 식품에 첨가하는 물질

정답 4번

해설. ④ 식품위생법 제2조에서 식품첨가물은 식품을 제조·가공·조리 또는 보존하는 과정에서 감미, 착색, 표백 또는 산화방지 등을 목적으로 식품에 사용되는 물질로, 기구·용기·포장의 살균·소독에 사용되어 간접적으로 식품에 옮아갈 수 있는 물질을 포함한다. 포장의 적응성을 높이려고 식품에 넣는 물질은 식품첨가물의 목적으로 보기 어렵다.
① 소량으로 효과를 내는 것, ② 보존성 향상, ③ 기호성(식욕) 증진은 식품첨가물의 요건·목적에 해당한다.

15번

식품을 통해 감염될 수 있는 virus성 감염병은?

1. 콜레라

2. 장티푸스

3. 유행성간염

4. 이질

정답 3번

해설. ③ 유행성간염(A형간염)은 A형간염 바이러스가 오염된 물이나 식품을 통해 경구 감염되는 바이러스성 감염병이다.
① 콜레라(Vibrio cholerae), ② 장티푸스(Salmonella Typhi), ④ 세균성이질(Shigella)은 모두 세균에 의한 경구감염병이다.

16번

생활폐수 오염지표의 일반적인 검사 항목이 아닌 것은?

1. TSP(Total Suspended Particles)

2. SS(Suspended Solids)

3. DO(Dissolved Oxygen)

4. BOD(Biochemical Oxygen Demand)

정답 1번

해설. ① TSP(총부유분진)는 대기 중 먼지 농도를 나타내는 대기오염 지표로, 생활폐수 오염지표가 아니다.
② SS(부유물질), ③ DO(용존산소), ④ BOD(생물화학적 산소요구량)는 COD, pH, 대장균군 등과 함께 수질(하수) 오염의 대표 지표이다. 오염이 심할수록 SS·BOD는 높아지고 DO는 낮아진다.

17번

다음 중 가장 잔존성이 큰 염소제 농약은?

1. Aldrin

2. DDT

3. Telodrin

4. γ-BHC

정답 2번

해설. ② DDT는 유기염소제 농약 가운데 화학적으로 매우 안정하여 토양·생체 내 잔류성이 가장 크고, 지방조직에 축적되며 먹이연쇄를 통해 생물농축된다.
①③ 알드린·텔로드린도 유기염소제이지만 DDT보다 잔류성이 작다.
④ γ-BHC(린단)는 비교적 휘발성이 있어 DDT보다 잔류 기간이 짧다.

18번

방사선 조사식품과 관련된 설명으로 틀린 것은?

1. 방사선 조사량은 Gy로 표시하며, 1Gy = 1J/kg 이다.

2. 감마선을 방출하는 선원으로는 ⁶⁰Co를 사용할 수 있다.

3. 식품의 발아억제, 숙도조절 등의 효과가 있다.

4. 조사식품을 원료로 사용한 경우는 제조·가공한 후 다시 조사하여야 한다.

정답 4번

해설. ④ 식품공전의 식품조사처리 기준에 따라 한 번 조사처리한 식품은 다시 조사할 수 없으며, 조사식품을 원료로 사용하여 제조·가공한 식품도 다시 조사해서는 안 된다.
① 흡수선량 단위는 Gy(그레이)이며 1 Gy = 1 J/kg이다.
② 감마선 선원으로는 ⁶⁰Co를 사용할 수 있다(전자선·엑스선은 전자선가속기 사용).
③ 조사 목적은 발아억제, 살균, 살충, 숙도조절이다.
※ 현행 식품공전(선종: 감마선·전자선·엑스선) 기준에 맞게 보기를 고쳤다.

19번

식품의 변질에 대한 설명으로 틀린 것은?

1. 변패 : 미생물 및 효소 등에 의하여 탄수화물, 지방질 및 단백질이 분해되어 산미를 형성하는 현상

2. 부패 : 단백질과 질소화합물을 함유한 식품이 자가소화, 부패세균의 효소작용에 의해 분해되는 현상

3. 산패 : 지방질이 생화학적 요인 또는 산소, 햇볕, 금속 등의 화학적 요인으로 인하여 산화ㆍ변질되는 현상

4. 갈변 : 효소적 또는 비효소적 요인에 의하여 식품이 산화ㆍ갈색화되는 현상

정답 1번

해설. ① 미생물·효소에 의해 탄수화물·지방질 등 비단백질 성분이 분해되어 맛·냄새가 나빠지는 현상이 변패이며, '산미를 형성하는 현상'으로 한정한 것은 틀린 설명이다. 또한 단백질의 분해는 부패로 구분한다.
② 부패는 단백질·질소화합물이 부패세균 등에 의해 분해되어 악취·유해물질이 생기는 현상이다.
③ 산패는 지방질이 산소·빛·금속 등으로 산화되는 현상이다.
④ 갈변은 효소적·비효소적 반응으로 갈색이 되는 현상이다.

20번

식품의 색을 안정화시키거나 유지 또는 강화시키는 식품첨가물은?

1. 착색료

2. 안정제

3. 표백제

4. 발색제

정답 4번

해설. ④ 식품첨가물공전에서 발색제는 식품의 색을 안정화시키거나 유지 또는 강화시키는 식품첨가물로 정의하며, 아질산나트륨·질산나트륨 등이 있다.
① 착색료는 식품에 색을 부여하거나 복원시키는 식품첨가물이다.
② 안정제는 두 가지 이상의 성분을 일정한 분산 형태로 유지시키는 식품첨가물이다.
③ 표백제는 식품의 색을 제거하기 위해 사용되는 식품첨가물이다.

21번

콩에 함유된 특징 성분이 아닌 것은?

1. 이소플라본

2. 레시틴

3. 라피노오스

4. 쿼세틴

정답 4번

해설. ④ 쿼세틴(quercetin)은 양파 껍질·사과 등에 많은 플라보놀계 색소로 콩의 특징 성분이 아니다.
① 이소플라본(제니스테인, 다이드제인)은 콩의 대표적 식물성 에스트로겐이다.
② 레시틴은 콩기름 정제 부산물로 얻는 인지질이다.
③ 라피노오스·스타키오스는 콩에 있는 올리고당으로 장내 가스 생성의 원인이 된다.

22번

부제탄소원자를 가지지 않아 2개의 광학이성체가 존재하지 않는 중성아미노산은?

1. Isoleucine

2. Threonine

3. Glycine

4. Serine

정답 3번

해설. ③ 글리신(glycine)은 α-탄소에 수소 2개가 결합하여 부제탄소가 없으므로 D·L 광학이성체가 존재하지 않는 유일한 표준 아미노산이다.
① 이소류신과 ② 트레오닌은 부제탄소가 2개, ④ 세린은 1개 있어 광학이성체가 존재한다.

23번

다음 중 비효소적 갈변반응이 아닌 것은?

1. 마이야르 반응

2. 캐러멜화 반응

3. 비타민 C 산화에 의한 갈변반응

4. 티로시나아제에 의한 갈변반응

정답 4번

해설. ④ 티로시나아제(tyrosinase)에 의한 갈변은 폴리페놀 산화효소가 관여하는 효소적 갈변으로 감자 절단면 등에서 일어난다.
① 마이야르 반응(아미노-카르보닐 반응), ② 캐러멜화 반응, ③ 아스코르브산(비타민 C) 산화에 의한 갈변은 효소가 관여하지 않는 비효소적 갈변이다.

24번

단백질의 열변성에 영향을 주는 요인으로 거리가 먼 것은?

1. 수분

2. 표면장력

3. 전해질

4. pH

정답 2번

해설. ② 표면장력은 단백질 열변성과 관계가 적다.
단백질의 열변성에 영향을 주는 요인: ① 수분이 많을수록 낮은 온도에서 쉽게 변성된다. ③ 전해질(염류)은 열응고를 촉진한다(두부 제조의 간수). ④ 등전점 부근의 pH에서 가장 쉽게 응고한다. 이 밖에 온도, 당(설탕은 응고를 지연) 등이 있다.

25번

KMnO₄를 이용한 수산 정량, 칼슘 정량 등의 실험에 적용되는 실험방법은?

1. 산화환원적정법

2. 침전적정법

3. 중화적정법

4. 요오드적정법

정답 1번

해설. ① 과망간산칼륨(KMnO₄)은 강한 산화제로 산성에서 MnO₄⁻가 Mn²⁺로 환원되는 반응을 이용하는 산화환원적정에 쓰인다. 수산(옥살산) 정량, 칼슘을 옥살산칼슘으로 침전시킨 뒤 옥살산을 적정하는 칼슘 정량 등에 사용한다.
② 침전적정은 질산은 등으로 염소이온을 정량하는 방법(Mohr법)이다.
③ 중화적정은 산·염기 반응을 이용한다.
④ 요오드적정은 요오드의 산화·환원을 이용한다.

26번

콩과류나 지방 식품이 저장 또는 유통 중 변화하여 생성되는 성분으로 이 성분이 많이 검출되면 변질(산패)이 되었다고 의심할 수 있는 성분은?

1. 아세트알데히드

2. 바닐린

3. 헥사날

4. 프로필 알릴 다이설파이드

정답 3번

해설. ③ 헥사날(hexanal)은 리놀레산 등 불포화지방산이 산화될 때 생기는 알데히드로, 콩의 비린내와 지방 식품의 산패취의 대표 성분이므로 산패 지표로 쓰인다.
① 아세트알데히드는 과일의 향기·알코올 발효 산물이다.
② 바닐린은 바닐라의 향기 성분이다.
④ 프로필 알릴 다이설파이드는 양파·파의 매운 향 성분이다.

27번

아래의 두 성질을 각각 무엇이라 하는가?
A: 잘 만들어진 청국장은 실타래처럼 실을 빼는 것과 같은 성질을 가지고 있다.
B: 국수 반죽은 긴 끈 모양으로 늘어나는 성질을 가지고 있다.

1. A: 예사성, B: 신전성

2. A: 신전성, B: 소성

3. A: 예사성, B: 소성

4. A: 신전성, B: 탄성

정답 1번

해설. ① A는 실처럼 늘어나는 예사성(曳絲性), B는 긴 끈 모양으로 늘어나는 신전성(伸展性)이다.
예사성은 청국장·달걀흰자·마 등 점성 물질에 젓가락을 넣었다 들어 올릴 때 실을 빼는 성질이다.
신전성은 밀가루 반죽(글루텐)처럼 국수 모양으로 늘어나는 성질이다.
소성은 외력을 제거해도 원래대로 돌아가지 않는 성질(버터·마가린), 탄성은 외력을 제거하면 원래 모양으로 돌아가는 성질(젤리·곤약)이다.

28번

다음의 그림에서 항복점(yield point)은 어느 것인가?

1. A

2. B

3. C

4. D

정답 2번

해설. ② 응력-변형도 곡선에서 응력이 증가하다가 처음으로 최대가 되어 구조가 항복하기 시작하는 점, 즉 B가 항복점이다. 이후 변형이 계속되면서 응력이 떨어졌다가(C) 다시 증가하여 파괴점(D)에 이른다.
① A는 가로축 위의 점으로 항복이 일어날 때의 변형도를 나타낸다.
③ C는 항복 후 응력이 감소한 지점이다.
④ D는 시료가 파괴되는 파단점이다.

29번

관능검사의 차이식별검사방법 중 종합적 차이검사에 해당하는 방법은?

1. 삼점검사

2. 다중비교검사

3. 순위법

4. 평점법

정답 1번

해설. ① 삼점검사는 두 시료 사이에 전반적인 차이가 있는지를 보는 종합적 차이검사로, 3개 중 다른 하나를 고르게 한다. 일-이점검사, 단순차이검사도 여기에 속한다.
② 다중비교검사, ③ 순위법, ④ 평점법은 단맛·경도 등 특정 특성의 강도 차이를 보는 특성차이검사에 해당한다.

30번

Amylose와 Amylopectin의 설명 중 틀린 것은?

1. Amylose의 요오드반응은 청색이나 amylopectin은 적자색이다.

2. Amylose는 요오드 분자와 내포화합물을 형성하나 amylopectin은 요오드 분자와 내포화합물을 형성하지 않는다.

3. 중합도는 일반적으로 amylopectin이 amylose보다 크다.

4. Amylose는 수용액에서 안정하나 amylopectin은 노화되기 쉽다.

정답 4번

해설. ④ 틀린 설명이다. 곧은 사슬인 아밀로오스는 분자끼리 쉽게 재배열되어 노화가 잘 일어나고, 가지가 많은 아밀로펙틴은 노화가 잘 일어나지 않는다.
① 요오드 반응은 아밀로오스가 청색, 아밀로펙틴이 적자색이다.
② 아밀로오스는 나선 구조 안에 요오드를 넣어 내포화합물을 만든다.
③ 중합도는 아밀로펙틴이 아밀로오스보다 훨씬 크다.

31번

관능검사법의 장소에 따른 분류 중 이동수레를 활용하여 소비자 기호도 검사를 수행하는 방법은?

1. 중심지역 검사

2. 실험실 검사

3. 가정사용 검사

4. 직장사용 검사

정답 1번

해설. ① 중심지역검사(central location test)는 쇼핑센터·학교 등 사람이 많이 모이는 장소에서 이동수레(이동식 검사대)를 활용하여 다수 소비자의 기호도를 조사하는 방법이다.
② 실험실 검사는 훈련된 패널이 통제된 관능검사실에서 한다.
③ 가정사용 검사는 제품을 가정에 나눠 주고 실제 사용 조건에서 평가한다.
④ 직장사용 검사는 직장 구성원을 대상으로 한다.

32번

표고버섯의 주요한 향기성분은?

1. Methyl cinnamate

2. Lenthionine

3. Sedanolide

4. Capsaicin

정답 2번

해설. ② 표고버섯의 주요 향기성분은 고리형 황화합물인 렌티오닌(lenthionine)이다.
① 메틸 신나메이트는 송이버섯의 향기성분이다.
③ 세다놀라이드는 셀러리의 향기성분이다.
④ 캡사이신은 고추의 매운맛 성분이다.

33번

단백질이 변성되면 나타나는 일반적인 특성 변화로 옳은 것은?

1. 소화 분해력 감소

2. 친수성 증가

3. 용해도의 감소

4. 반응성 감소

정답 3번

해설. ③ 단백질이 변성되면 고차구조가 풀리고 내부의 소수성기가 밖으로 드러나 용해도가 감소하고 응고·침전되기 쉽다.
① 폴리펩티드 사슬이 풀려 효소 작용을 받기 쉬우므로 소화 분해력은 증가한다.
② 소수성기 노출로 친수성은 감소한다.
④ 곁사슬 작용기가 노출되어 반응성은 증가한다. 이 밖에 생물학적 활성 상실, 점도 증가 등이 나타난다.

34번

매운맛 성분과 주요 출처의 연결이 틀린 것은?

1. 피페린-후추

2. 차비신-산초

3. 진저론-생강

4. 이소티오시아네이트-겨자

정답 2번

해설. ② 차비신(chavicine)은 후추의 매운맛 성분이다. 산초의 매운맛 성분은 산쇼올(sanshool)이다.
① 피페린은 후추의 매운맛 성분이다.
③ 진저론(zingerone)은 생강의 매운맛 성분이며, 진저롤·쇼가올도 생강의 성분이다.
④ 이소티오시아네이트(알릴 이소티오시아네이트)는 겨자·고추냉이의 매운맛 성분이다.

35번

클로로필을 알칼리로 처리하였더니 피톨이 유리되고 용액의 색깔이 청록색으로 변했다. 다음 중 어느 것이 형성된 것인가?

1. Pheophytin

2. Pheophorbide

3. Chlorophyllide

4. Chlorophylline

정답 3번

해설. ③ 클로로필을 알칼리로 처리하면 에스테르 결합이 가수분해되어 피톨(phytol)이 떨어져 나가고 선명한 청록색의 클로로필리드(chlorophyllide)가 된다. 더 가수분해되어 메탄올까지 떨어지면 수용성의 클로로필린(chlorophyllin)이 된다.
① 페오피틴은 산에 의해 Mg²⁺가 H⁺로 치환된 갈색 물질이다.
② 페오포르바이드는 클로로필리드에서 Mg²⁺가 빠진 갈색 물질이다.
④ 클로로필린은 피톨과 메탄올이 모두 떨어진 물질이다.

36번

다음 화합물 중 산패가 가장 잘 일어나는 것은?

1. 스테아르산

2. 올레산

3. 라우르산

4. 리놀렌산

정답 4번

해설. ④ 리놀렌산(C18:3)은 이중결합이 3개로 가장 많아 활성 메틸렌기가 많으므로 자동산화(산패)가 가장 잘 일어난다. 산화 속도는 대략 리놀렌산 > 리놀레산 > 올레산 순이다.
① 스테아르산(C18:0)과 ③ 라우르산(C12:0)은 포화지방산으로 산패가 잘 일어나지 않는다.
② 올레산(C18:1)은 이중결합이 1개로 리놀렌산보다 안정하다.

37번

유지의 중성지질에 붙어 있는 지방산을 가스크로마토그래피(GC)를 활용하여 분석할 때 유지의 처리 방법은?

1. 중성지질을 아세톤 용매에 희석한 후 바로 주사기를 이용하여 GC에 주입한다.

2. 중성지질을 비누화하여 유리지방산을 제거한 후 GC에 주입한다.

3. 중성지질에 직접 에틸기를 붙여 GC에 주입한다.

4. 중성지질을 지방산메틸에스터로 유도체화시킨 후 GC에 주입한다.

정답 4번

해설. ④ 트리글리세리드는 휘발성이 없어 그대로는 GC로 분석하기 어렵다. 따라서 비누화 또는 에스테르 교환 반응으로 지방산을 휘발성이 큰 지방산메틸에스터(FAME)로 유도체화한 뒤 GC에 주입한다.
① 아세톤에 희석만 하면 휘발되지 않는다.
② 비누화 후 유리지방산을 제거하면 분석 대상이 없어진다.
③ 에틸기를 직접 붙이는 방법은 표준 방법이 아니다.

38번

복합단백질 중 casein은 어디로 분류되는가?

1. 당단백질

2. 인단백질

3. 지단백질

4. 구상단백질

정답 2번

해설. ② 카제인(casein)은 세린 잔기에 인산이 에스테르 결합한 인단백질로, 우유 단백질의 약 80%를 차지하며 Ca²⁺와 결합하여 카제인 미셀을 이룬다.
① 당단백질은 뮤신·오보뮤코이드 등이다.
③ 지단백질은 리포비텔린·혈장 지단백질 등이다.
④ 구상단백질은 분자 모양에 따른 분류로 복합단백질의 종류가 아니다.

39번

효소적 갈변반응과 거리가 먼 것은?

1. 멜라노이딘을 형성함

2. Polyphenol oxidase, tyrosinase 등이 관계함

3. 주로 과일이나 채소 등의 식품에 절단된 부위에서 일어남

4. 구리이온은 갈변효소 작용을 활성화함

정답 1번

해설. ① 멜라노이딘은 마이야르 반응(비효소적 갈변)의 최종 갈색 중합물로, 효소적 갈변과 거리가 멀다. 효소적 갈변에서는 퀴논이 중합하여 멜라닌이 생긴다.
② 폴리페놀 산화효소, 티로시나아제가 관여한다.
③ 과일·채소를 자르거나 상처가 나 효소와 기질·산소가 만나는 부위에서 일어난다.
④ 폴리페놀 산화효소는 구리(Cu)를 포함하는 효소로 구리이온이 활성을 높인다.

40번

단백질의 겔 강도에 영향을 미치는 요소 중 그 정도가 가장 작은 것은?

1. 단백질의 침강계수와 확산속도

2. 단백질 그물망구조에서의 가교결합수

3. 단백질의 분자량

4. 단백질의 3차구조 표면의 카르복실기 수와 염의 농도

정답 1번

해설. ① 단백질의 침강계수와 확산속도는 분자의 크기·모양을 나타내는 물리량으로 겔 강도에 직접 미치는 영향이 가장 작다.
② 그물망 구조의 가교결합(이황화결합 등) 수가 많을수록 겔이 단단해진다.
③ 분자량이 클수록 사슬 간 상호작용이 많아져 겔 강도가 커진다.
④ 표면 전하(카르복실기 수)와 염 농도는 단백질 간 정전기적 반발·결합을 좌우하여 겔 형성에 영향을 준다.

41번

다음 훈제품 제조법 중 가장 실용성이 적은 방법은?

1. 냉훈법

2. 온훈법

3. 전훈법

4. 액훈법

정답 3번

해설. ③ 전훈법은 연기 입자를 고압 전기로 대전시켜 식품에 빠르게 부착시키는 방법으로, 훈연 시간은 짧지만 설비 비용이 크고 연기 성분이 고르게 부착되지 않아 실용성이 가장 적다.
① 냉훈법(15~30℃, 장시간)은 저장성이 좋다.
② 온훈법(30~80℃)은 풍미가 좋아 햄·소시지에 널리 쓰인다.
④ 액훈법은 목재 연기 성분을 액체로 만든 훈액에 담그거나 뿌리는 방법으로 간편하다.

42번

어떤 공정에서 F₁₂₁ = 1 min이라고 한다. 이 공정을 101℃에서 실시하면 몇 분간 살균하여야 하는가? (단, z = 10℃로 한다.)

1. 10분

2. 18분

3. 100분

4. 118분

정답 3번

해설. ③ 100분
풀이: Fₜ = F₁₂₁ × 10^((121 − T)/z)
→ F₁₀₁ = 1 × 10^((121 − 101)/10) = 1 × 10²
→ 100분
온도가 z값(10℃)만큼 내려갈 때마다 같은 살균 효과를 얻는 데 필요한 시간이 10배씩 늘어나므로, 20℃ 낮으면 10² = 100배가 필요하다.

43번

지름 4 cm인 관을 통해서 1.5 kg/s의 속도로 20℃의 물을 펌프로 이송하는 경우 평균 유속은 얼마인가? (단, 물의 밀도는 998.2 kg/m³으로 한다.)

1. 0.0955 m/s

2. 0.195 m/s

3. 1.195 m/s

4. 2.195 m/s

정답 3번

해설. ③ 1.195 m/s
풀이: 평균 유속 v = 질량유량 ÷ (밀도 × 관 단면적)
단면적 A = π × (0.04/2)² = 0.0012566 m²
v = 1.5 ÷ (998.2 × 0.0012566) = 1.5 ÷ 1.2544 ≈ 1.196 m/s
→ 약 1.195 m/s (반올림 차이)

44번

유지의 항산화제로 이용되는 비타민은?

1. 비타민 A

2. 비타민 E

3. 비타민 D

4. 비타민 F

정답 2번

해설. ② 비타민 E(토코페롤)는 페놀성 수산기가 지질 과산화 라디칼에 수소를 주어 연쇄반응을 끊으므로 천연 항산화제로 유지의 산화 방지에 쓰인다.
① 비타민 A와 ③ 비타민 D는 지용성 비타민이지만 항산화제로 쓰이지 않는다.
④ 비타민 F는 리놀레산 등 필수지방산을 가리키던 말로, 오히려 산화되기 쉽다.

45번

일정한 경도의 반죽에 대한 신장도와 인장항력을 측정·기록하여 반죽의 시간적 변화와 성질을 판정하는 기기는?

1. Farinograph

2. Extensograph

3. Amylograph

4. Mixograph

정답 2번

해설. ② 익스텐소그래프(Extensograph)는 일정한 경도로 만든 반죽을 잡아 늘여 신장도와 인장항력(신장 저항)을 측정·기록하고, 시간에 따른 반죽의 변화를 판정한다.
① 파리노그래프는 반죽의 흡수율·점탄성(믹싱 특성)을 측정한다.
③ 아밀로그래프는 전분의 호화 특성과 α-아밀라아제 활성을 측정한다.
④ 믹소그래프는 반죽의 형성 시간과 믹싱 내구성을 측정한다.

46번

염장 간고등어의 저장 원리는?

1. 삼투압

2. 건조

3. 진공

4. 훈연

정답 1번

해설. ① 소금을 뿌리면 삼투압에 의해 어육의 수분이 빠져나오고 미생물 세포도 탈수(원형질 분리)되어 증식이 억제되므로, 간고등어는 삼투압 원리로 저장성을 높인다. 염소이온의 살균작용과 용존산소 감소도 도움이 된다.
② 건조, ③ 진공, ④ 훈연은 염장의 주된 원리가 아니다.

47번

고기의 해동강직에 대한 설명으로 틀린 것은?

1. 골격으로부터 분리되어 자유수축이 가능한 근육은 60 ~ 80%까지의 수축을 보인다.

2. 가죽처럼 질기고 다즙성이 떨어지는 저품질의 고기를 얻게 된다.

3. 해동강직을 방지하기 위해서는 사후강직이 완료된 후에 냉동해야 한다.

4. 냉동 및 해동에 의하여 고기의 단백질과 칼슘결합력이 높아져서 근육수축을 촉진하기 때문에 발생한다.

정답 4번

해설. ④ 해동강직은 사후강직 전 냉동한 고기를 해동할 때 손상된 근소포체에서 칼슘이온이 대량 방출되고 남은 ATP가 급격히 소모되며 근육이 강하게 수축하는 현상이다. 단백질과 칼슘의 결합력이 높아져 생기는 것이 아니다.
① 골격에서 분리된 근육은 60~80%까지 수축한다.
② 육즙이 많이 빠져 질기고 다즙성이 떨어진다.
③ 사후강직이 끝난 뒤 냉동하면 해동강직을 막을 수 있다.

48번

유지 채취 시 전처리 방법이 아닌 것은?

1. 정선

2. 탈각

3. 파쇄

4. 추출

정답 4번

해설. ④ 추출은 전처리가 끝난 원료에서 유지를 뽑아내는 채유 공정 자체로, 전처리 방법이 아니다.
유지 채취 전처리는 ① 정선(이물 제거), ② 탈각(껍질 제거), ③ 파쇄(분쇄), 가열(증자) 등으로 채유 효율을 높이는 과정이다. 채유법에는 압착법, 추출법, 용출법이 있다.

49번

Glucono-δ-lactone이 연제품의 pH를 낮추는 데 이용되는 주요 원리는?

1. 알칼리 금속과 반응하여 착염을 만든다.

2. 다른 배합품과 반응하여 산성화시킨다.

3. 산으로 작용한다.

4. 물에 용해하면 가수분해되어 산성이 된다.

정답 4번

해설. ④ 글루코노-δ-락톤(GDL)은 자체로는 산미가 거의 없지만, 물에 녹으면 서서히 가수분해되어 글루콘산이 되면서 pH를 낮춘다. 그래서 연제품·두부 응고제 등에 산도조절제·응고제로 쓰인다.
① 착염 형성은 금속봉쇄제의 작용이다.
② 다른 배합품과 반응하는 것이 아니다.
③ 락톤 형태 그대로는 산이 아니고 가수분해되어야 산으로 작용한다.

50번

분무건조법의 특징과 거리가 먼 것은?

1. 열변성하기 쉬운 물질도 용이하게 건조가능하다.

2. 제품형상을 구형의 다공질 입자로 할 수 있다.

3. 연속으로 대량 처리가 가능하다.

4. 재료의 열을 빼앗아 승화시켜 건조한다.

정답 4번

해설. ④ 재료를 얼린 뒤 감압하여 얼음을 승화시켜 건조하는 방법은 동결건조이다.
분무건조는 액상 원료를 열풍 속에 미세한 입자로 분무하여 순간적으로 건조하는 방법으로 ① 건조 시간이 수 초로 짧아 열에 약한 물질(분유·커피)도 건조할 수 있고, ② 구형의 다공질 분말을 얻으며, ③ 연속 대량 처리가 가능하다.

51번

D값, F값, z값에 대한 설명 중 옳은 것은?

1. D₁₁₀℃ = 10 : 100℃에서 일정농도의 미생물을 완전히 사멸시키려면 10분이 소요된다.

2. F₁₂₁℃ = 4.07 : 식품을 121℃에서 가열하면 미생물이 처음 균수의 1/10로 줄어드는 데 4.07분이 소요된다.

3. z = 20℃ : D값을 1/10로 감소시키려면 살균온도를 20℃만큼 더 높여야 된다.

4. D값, F값, z값은 모두 시간을 나타낸다.

정답 3번

해설. ③ z값은 D값을 1/10로 줄이는 데 필요한 온도 상승폭이므로, z = 20℃이면 살균온도를 20℃ 높여야 D값이 1/10이 된다.
① D₁₁₀℃ = 10은 110℃에서 균수를 1/10(90% 사멸)로 줄이는 데 10분이 걸린다는 뜻이다.
② F₁₂₁℃ = 4.07은 121℃에서 일정 수의 미생물을 모두 사멸시키는 데 4.07분이 걸린다는 뜻이다(1/10 감소는 D값).
④ D값·F값은 시간(분), z값은 온도(℃)를 나타낸다.

52번

곡물의 도정방법에서 건식도정과 습식도정 중 습식도정에만 해당되는 설명은?

1. 겨와 배아가 배유로부터 분리된다.

2. 곡물 중 함수량을 줄인 후 도정하는 것이다.

3. 배유로부터 전분과 단백질을 분리할 목적으로 사용될 수 있다.

4. 쌀, 보리, 옥수수에 사용한다.

정답 3번

해설. ③ 습식도정(습식제분)은 옥수수 등을 아황산수에 침지해 연화시킨 뒤 갈아 배유에서 전분·단백질(글루텐)·배아·섬유를 분리하는 방법으로, 전분 제조에 쓰인다.
① 겨와 배아를 배유에서 분리하는 것은 건식도정에서도 이루어진다.
② 함수량을 줄여 도정하는 것은 건식도정이다.
④ 쌀·보리 도정은 건식도정이다.

53번

가염 코오지를 만드는 목적이 아닌 것은?

1. 잡균 번식 방지

2. 코오지균의 발육 정지

3. 발열 방지

4. 건조 방지

정답 4번

해설. ④ 가염 코오지(소금을 섞은 코오지)는 건조를 방지하려고 만드는 것이 아니다.
코오지에 소금을 섞으면 ① 잡균 번식이 억제되고, ② 코오지균의 과도한 발육이 멈추어 효소 소모를 막으며, ③ 발열(품온 상승)을 막아 코오지를 안정적으로 보관할 수 있다.

54번

어류의 지질에 대한 설명으로 틀린 것은?

1. 흰살 생선은 지방함량이 적어 맛이 담백하다.

2. 어유에는 ω-3계열의 불포화지방산이 많다.

3. 어유에는 혈전이나 동맥경화 예방효과가 있는 고도불포화 지방산이 많이 함유되어 있다.

4. 어유에 있는 DHA와 EPA는 융점이 실온보다 높다.

정답 4번

해설. ④ DHA(C22:6)와 EPA(C20:5)는 이중결합이 많은 고도불포화지방산이라 융점이 매우 낮아 실온에서 액체이다(-40℃ 이하).
① 흰살 생선은 지방함량이 적어 담백하다.
② 어유에는 ω-3계열 지방산이 많다.
③ EPA·DHA 등은 혈전·동맥경화 예방 효과가 있다.

55번

저지방우유의 유지방분 기준은?

1. 원유의 유지방분을 0.6~2.6%로 조정

2. 원유의 유지방분을 4% 이하로 조정

3. 원유의 유지방분을 0.030~1.045%로 조정

4. 원유의 유지방분을 1% 미만으로 조정

정답 1번

해설. ① 식품공전의 우유류 규격에서 유지방은 3.0% 이상이며, 저지방제품은 0.6~2.6%, 무지방제품은 0.5% 이하이다. 따라서 저지방우유는 원유의 유지방분을 0.6~2.6%로 조정한 것이다.
②③④는 저지방우유의 유지방 기준과 맞지 않는다.

56번

식초 제조에 관여하는 반응은?

1. C₆H₁₂O₆ → 2C₂H₅OH + 2CO₂

2. C₆H₁₂O₆ → C₄H₈O₂ + 2CO₂ + 2H₂

3. C₂H₅OH + O₂ → CH₃COOH + H₂O

4. C₆H₁₂O₆ → 2C₃H₆O₃

정답 3번

해설. ③ 식초는 초산균(Acetobacter)이 에탄올을 산화하여 초산을 만드는 초산발효로 만든다.
C₂H₅OH + O₂ → CH₃COOH + H₂O
① 효모의 알코올 발효, ② 낙산균의 낙산 발효, ④ 젖산균의 동형 젖산 발효이다.
※ 원문 ③의 반응물(C₆H₁₂OH)은 에탄올(C₂H₅OH)의 오기이므로 바로잡았다.

57번

열처리시 온도에 대한 민감성이 가장 큰 것은?

1. z값이 10℃인 포자

2. z값이 25℃인 효소

3. z값이 35℃인 비타민

4. z값이 50℃인 색소

정답 1번

해설. ① z값이 작을수록 적은 온도 변화에도 D값이 크게 달라지므로 온도에 대한 민감성이 크다. z값이 10℃인 포자가 가장 민감하다.
②③④ 효소(25℃), 비타민(35℃), 색소(50℃)는 z값이 커서 온도 변화에 덜 민감하다. 이 차이 때문에 고온단시간(HTST) 살균이 품질 보존에 유리하다.

58번

발효유에 사용되는 starter는?

1. 고초균

2. 유산균

3. 장구균

4. 황국균

정답 2번

해설. ② 요구르트 등 발효유의 스타터로는 Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus 등 유산균이 쓰인다.
① 고초균(Bacillus subtilis)은 청국장·효소 생산에 쓰인다.
③ 장구균(Enterococcus)은 분변 오염 지표균이다.
④ 황국균(Aspergillus oryzae)은 간장·된장·약주의 코오지 제조에 쓰인다.

59번

과일 주스 제조 시에 혼탁을 방지하기 위하여 사용되는 효소는?

1. Protease

2. Amylase

3. Pectinase

4. Lipase

정답 3번

해설. ③ 과즙의 혼탁은 주로 펙틴 때문이므로 펙틴 분해효소(pectinase)를 처리하여 펙틴을 분해·침전시켜 청징한다.
① 프로테아제는 단백질을 분해한다(맥주 혼탁 방지 등).
② 아밀라아제는 전분을 분해한다.
④ 리파아제는 지방을 분해한다.

60번

과실을 주스로 가공할 때 주의점 및 특징에 대한 설명으로 틀린 것은?

1. 색깔이 가공 중에 변하지 않게 한다.

2. 살균은 고온살균이 적합하다.

3. 비타민의 손실이 적도록 한다.

4. 과일 중의 유기산은 금속 화합물을 잘 만들므로 용기의 금속재료에 주의한다.

정답 2번

해설. ② 과실 주스는 비타민 C·색·향이 열에 약하므로 장시간 고온살균보다 고온단시간 또는 저온살균이 적합하다. 과즙은 pH가 낮아 비교적 낮은 온도로도 살균 효과를 얻을 수 있다.
① 색깔이 변하지 않게 하고, ③ 비타민 손실을 줄인다.
④ 과일의 유기산은 금속을 부식시켜 금속염을 만들므로 금속 용기 재질에 주의한다.

61번

닫힌계 또는 회분계에서 미생물을 배양할 때 증식곡선 단계를 순서대로 나열한 것은?

1. 유도기 - 대수기 - 정지기 - 사멸기

2. 정지기 - 대수기 - 유도기 - 사멸기

3. 대수기 - 유도기 - 정지기 - 사멸기

4. 대수기 - 정지기 - 유도기 - 사멸기

정답 1번

해설. ① 회분(닫힌계) 배양에서 미생물 증식곡선은 유도기(적응기) → 대수기(지수기) → 정지기(정상기) → 사멸기(감수기) 순이다.
유도기에는 새 환경에 적응하며 효소를 합성하고, 대수기에는 세대시간이 일정하게 가장 빨리 증식하며, 정지기에는 영양 고갈·대사산물 축적으로 증식과 사멸이 균형을 이루고, 사멸기에는 생균수가 줄어든다.

62번

김치의 숙성에 관여하지 않는 미생물은?

1. Lactobacillus plantarum

2. Pediococcus cerevisiae

3. Enterococcus faecalis

4. Staphylococcus aureus

정답 4번

해설. ④ 황색포도상구균(Staphylococcus aureus)은 식중독균으로 김치 숙성에 관여하지 않는다.
① Lactobacillus plantarum은 김치 숙성 후기 산도 상승에 관여한다.
② Pediococcus cerevisiae는 숙성 중·후기에 젖산을 생성한다.
③ Enterococcus faecalis도 김치에서 분리되는 젖산균이다.

63번

아래의 실험결과에 따른 황색포도상구균 정량 결과는?
식품 중 황색포도상구균수를 정량하기 위해 시료 25 g과 멸균식염수 225 mL를 혼합하여 균질화한 시험액 1 mL를 취하여 3장의 선택배지에 0.3, 0.4, 0.3 mL로 나누어 도말배양하였더니 평판에서 각각 10, 12, 8개의 전형적인 집락이 확인되었다. 이 중 5개의 집락을 확인시험한 결과 4개가 황색포도상구균으로 최종 확인되었다.

1. 80 CFU/g

2. 240 CFU/g

3. 250 CFU/g

4. 300 CFU/g

정답 2번

해설. ② 240 CFU/g
풀이(식품공전 정량시험 균수계산): 균수 = 전형적 집락수 합계 × (확인 집락수 ÷ 시험 집락수) × 희석배수
시료 25 g + 225 mL → 10배 희석, 시험액 1 mL를 3장에 나눠 도말했으므로 희석배수 10
전형적 집락수 합계 = 10 + 12 + 8 = 30
30 × (4/5) × 10 = 240 CFU/g

64번

다음 발효 과정 중 제조공정에서 박테리오파아지에 의한 오염이 발생하지 않는 것은?

1. 초산 발효

2. 젖산 발효

3. 아세톤 - 부탄올 발효

4. 맥주 발효

정답 4번

해설. ④ 맥주 발효는 효모(Saccharomyces)가 수행하는데, 박테리오파지는 세균에만 감염하므로 맥주 발효는 파지 오염이 문제 되지 않는다.
① 초산균(Acetobacter), ② 젖산균, ③ 아세톤-부탄올 발효균(Clostridium acetobutylicum)은 세균이므로 파지에 감염되면 용균되어 발효가 멈추는 피해가 생긴다.

65번

파아지의 특성에 관한 설명 중 틀린 것은?

1. 세균여과기를 통과한다.

2. 발효생산에 이용되는 발효균의 용균 및 대사산물 생산 정지를 유발한다.

3. 약품에 대한 저항력은 일반 세균보다 약하여 항생물질에 의해 쉽게 사멸된다.

4. 유전물질로 DNA 또는 RNA를 가진다.

정답 3번

해설. ③ 파지는 세균보다 약품(항생물질)에 대한 저항력이 강하며, 항생물질은 세균의 세포벽·단백질 합성 등을 표적으로 하므로 파지를 사멸시키지 못한다.
① 크기가 매우 작아 세균여과기를 통과한다.
② 발효균에 감염하여 용균시키고 대사산물 생산을 멈추게 한다.
④ 유전물질로 DNA나 RNA 중 한 가지만 가진다.

66번

효모의 분류 및 동정에 이용되는 특성이 아닌 것은?

1. 포자형성 유무

2. 라피노스 이용성

3. 그람염색

4. 피막형성 유무

정답 3번

해설. ③ 그람염색은 세균을 세포벽 구조에 따라 그람양성·음성으로 구분하는 방법으로, 효모의 분류·동정 기준으로 쓰지 않는다.
효모는 ① 자낭포자 형성 유무와 모양, ② 라피노스 등 당의 발효·이용성, ④ 액체배양 시 피막 형성 유무, 세포 모양, 출아 방식, 질산염 이용성 등으로 분류·동정한다.

67번

병족세포를 가지는 곰팡이 속은?

1. Rhizopus 속

2. Aspergillus 속

3. Penicillium 속

4. Monascus 속

정답 2번

해설. ② 아스페르길루스(Aspergillus) 속은 균사의 일부가 부풀어 오른 병족세포(foot cell)에서 분생포자병이 나오고, 끝이 둥근 정낭을 이루는 것이 특징이다.
① Rhizopus 속은 가근과 포복지가 있다.
③ Penicillium 속은 병족세포와 정낭이 없고 빗자루 모양이다.
④ Monascus 속은 자낭과를 만드는 홍국균이다.

68번

종속영양균의 탄소원과 질소원의 이용에 관한 설명 중 옳은 것은?

1. 탄소원과 질소원 모두 무기물만을 이용한다.

2. 탄소원으로 무기물을, 질소원으로 유기 또는 무기질소 화합물을 이용한다.

3. 탄소원으로 유기물을, 질소원으로 유기 또는 무기질소 화합물을 이용한다.

4. 탄소원과 질소원 모두 유기물만을 이용한다.

정답 3번

해설. ③ 종속영양균은 탄소원으로 당·유기산 등 유기물을 이용하고, 질소원으로는 아미노산·펩톤 같은 유기질소나 암모늄염·질산염 같은 무기질소 화합물을 이용한다.
① 탄소원과 질소원을 모두 무기물로 이용하는 것은 독립영양균이다.
② 탄소원으로 무기물(CO₂)을 쓰는 것은 독립영양균의 특징이다.
④ 질소원으로 무기질소도 이용할 수 있다.

69번

간장독인 아플라톡신을 생산하는 곰팡이는?

1. Aspergillus flavus

2. Aspergillus oryzae

3. Penicillium expansum

4. Penicillium citrinum

정답 1번

해설. ① 간장독(肝臟毒)인 아플라톡신은 Aspergillus flavus와 A. parasiticus가 땅콩·옥수수 등에서 생성하며, 아플라톡신 B₁이 가장 강한 발암성을 보인다.
② Aspergillus oryzae는 독소를 만들지 않는 황국균으로 장류·주류 제조에 쓰인다.
③ Penicillium expansum은 사과 부패균으로 파튤린을 만든다.
④ Penicillium citrinum은 황변미의 원인균으로 신장독인 시트리닌을 만든다.

70번

간장의 후숙에 관여하여 맛과 향기를 내는 내염성 효모의 세포 형태는?

1. 위균사형

2. 타원형

3. 구형

4. 레몬형

정답 3번

해설. ③ 간장의 숙성·후숙에 관여하여 맛과 향기를 내는 내염성 효모인 Zygosaccharomyces rouxii, Torulopsis(Candida) versatilis 등은 세포 모양이 주로 구형(원형)이다.
① 위균사형은 Candida 등의 일부 효모에서 보인다.
② 타원형은 Saccharomyces cerevisiae 등 맥주·빵 효모의 모양이다.
④ 레몬형은 Hanseniaspora, Kloeckera 등의 모양이다.

71번

미생물의 증식도 측정에 관한 설명 중 틀린 것은?

1. 총균계수법 측정에서 0.1% methylene blue로 염색하면 생균은 청색으로 나타난다.

2. 곰팡이와 방선균의 증식도는 일반적으로 건조균체량으로 측정한다.

3. Packed volume법은 일정한 조건으로 원심분리하여 얻은 침전된 균체의 용적을 측정하는 방법이다.

4. 비탁법은 세포현탁액에 의하여 산란된 광의 양을 전기적으로 측정하는 방법이다.

정답 1번

해설. ① 메틸렌블루로 염색하면 살아 있는 세포는 환원 작용으로 색소를 무색으로 바꾸므로 무색으로 보이고, 죽은 세포가 청색으로 염색된다. 따라서 생균이 청색이라는 설명은 틀리다.
② 곰팡이·방선균은 균사가 엉켜 세포 수를 세기 어려우므로 건조균체량으로 측정한다.
③ Packed volume법은 원심분리한 균체 침전의 부피를 잰다.
④ 비탁법은 현탁액의 탁도(산란광·투과광)를 측정한다.

72번

ATP를 소비하면서 저농도에서 고농도로 농도구배에 역행하여 용질분자를 수송하는 방법은?

1. 단순 확산

2. 촉진 확산

3. 능동수송

4. 세포 내 섭취작용

정답 3번

해설. ③ 능동수송은 ATP 등 에너지를 소비하면서 운반단백질을 이용해 저농도에서 고농도 쪽으로, 즉 농도구배를 거슬러 물질을 수송한다.
① 단순 확산과 ② 촉진 확산은 고농도에서 저농도로 에너지 없이 이동한다(촉진 확산은 운반체 이용).
④ 세포 내 섭취작용(엔도시토시스)은 세포막이 물질을 감싸 소포로 들여오는 방식이다.

73번

돌연변이에 대한 설명 중 틀린 것은?

1. 자연적으로 일어나는 자연돌연변이와 변이원처리에 의한 인공돌연변이가 있다.

2. 돌연변이의 근본적인 원인은 DNA의 nucleotide 배열의 변화이다.

3. 염기배열 변화의 방법에는 염기첨가, 염기결손, 염기치환 등이 있다.

4. Point mutation은 frame shift에 의한 변이에 비해 복귀돌연변이가 되기 어렵다.

정답 4번

해설. ④ 점돌연변이(point mutation, 염기치환)는 같은 위치에서 다시 치환이 일어나면 쉽게 원래대로 돌아가므로, 틀이동(frame shift) 변이보다 복귀돌연변이가 일어나기 쉽다.
① 자연돌연변이와 변이원 처리에 의한 인공돌연변이가 있다.
② 돌연변이의 근본 원인은 DNA 뉴클레오티드 배열의 변화이다.
③ 염기첨가·결손·치환으로 배열이 바뀐다.

74번

고구마 연부병을 유발하는 미생물은?

1. Bacillus subtilis

2. Aspergillus oryzae

3. Saccharomyces cerevisiae

4. Rhizopus nigricans

정답 4번

해설. ④ Rhizopus nigricans(현재 R. stolonifer)는 고구마 연부병(무름병)의 원인 곰팡이로, 펙틴 분해효소로 조직을 무르게 한다. 빵·과일의 부패도 일으킨다.
① Bacillus subtilis는 고초균으로 빵의 로프 현상, 청국장 발효와 관련된다.
② Aspergillus oryzae는 장류·주류 코오지 제조균이다.
③ Saccharomyces cerevisiae는 빵·맥주 효모이다.

75번

비타민 B₁₂를 생육인자로 요구하여 비타민 B₁₂의 미생물적인 정량법에 이용되는 균주는?

1. Staphylococcus aureus

2. Bacillus cereus

3. Lactobacillus leichmannii

4. Escherichia coli

정답 3번

해설. ③ Lactobacillus leichmannii(현재 L. delbrueckii subsp. lactis)는 비타민 B₁₂를 생육인자로 요구하므로, 균의 생육 정도로 B₁₂ 함량을 재는 미생물 정량법에 이용된다.
①②④ Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Escherichia coli는 비타민 B₁₂를 생육에 요구하지 않아 정량에 쓰이지 않는다.

76번

아미노산으로부터 아민을 생성하는데 관여하는 효소는?

1. Amino acid decarboxylase

2. Amino acid oxidase

3. Aminotransferase

4. Aldolase

정답 1번

해설. ① 아미노산 탈탄산효소(amino acid decarboxylase)는 아미노산의 카르복실기를 CO₂로 떼어내 아민을 만든다. 예: 히스티딘 → 히스타민.
② 아미노산 산화효소는 산화적 탈아미노화로 α-케토산과 암모니아를 만든다.
③ 아미노기 전이효소는 아미노기를 α-케토산으로 옮긴다.
④ 알돌라아제는 해당과정에서 과당-1,6-이인산을 분해한다.

77번

김치 발효 초기에 주로 생육하여 젖산을 생산함으로써 일반 세균의 증식을 억제하는 젖산균은?

1. Leuconostoc mesenteroides

2. Enterococcus faecalis

3. Lactobacillus plantarum

4. Saccharomyces cerevisiae

정답 1번

해설. ① Leuconostoc mesenteroides는 김치 발효 초기에 우세하게 자라 젖산·초산·CO₂를 생성(이형발효)하여 pH를 낮추고 호기성 세균의 증식을 억제하며, 김치의 상쾌한 맛을 낸다.
③ Lactobacillus plantarum은 산에 강해 발효 후기에 우세해지며 과숙(시어짐)과 관련된다.
② Enterococcus faecalis는 주요 발효균이 아니고, ④ Saccharomyces cerevisiae는 효모이다.

78번

완전히 탈기 밀봉된 통조림 식품에서 생육할 수 있는 변패세균의 종류는?

1. 미호기성균

2. 혐기성균

3. 편성 호기성균

4. 호냉성균

정답 2번

해설. ② 탈기·밀봉된 통조림은 내부에 산소가 거의 없으므로 산소가 없어야 자라는 혐기성균(Clostridium botulinum 등)이나 통성혐기성균이 변패를 일으킨다.
① 미호기성균은 소량의 산소가 필요하다.
③ 편성 호기성균은 산소가 없으면 자라지 못한다.
④ 호냉성균은 저온 생육 특성으로 산소 조건과 무관하며, 통조림은 상온 유통된다.

79번

Aspergillus oryzae에 대한 설명으로 적합하지 않은 것은?

1. Pectinase를 강하게 생산하여 과실주스의 청징에 이용된다.

2. 간장, 된장 등의 제조에 이용된다.

3. 대사산물로 kojic acid를 생성한다.

4. 효소활성이 강해 소화제 생산에 이용된다.

정답 1번

해설. ① 펙티나아제를 강하게 생산하여 과즙 청징에 쓰이는 대표 균은 Aspergillus niger이다. A. oryzae는 아밀라아제·프로테아제 생산이 강하다.
② 간장·된장·약주 등의 코오지 제조에 쓰인다.
③ 대사산물로 코지산(kojic acid)을 만든다.
④ 효소 활성이 강해 소화제(타카디아스타제) 생산에 쓰인다.

80번

고온균에 관한 설명으로 적합하지 않은 것은?

1. 세포막 중 불포화지방산 함량이 높아서 열에 안정하다.

2. 세포 내의 효소가 내열성을 지니고 있어 고온에서 증식할 수 있다.

3. 발효 중인 퇴비더미의 미생물은 대부분 고온균에 속한다.

4. 고온균의 최적 생육온도는 50~60℃이다.

정답 1번

해설. ① 고온균은 세포막에 포화지방산 함량이 높아 막이 고온에서도 안정하다. 불포화지방산이 많은 것은 저온균의 특징이므로 틀린 설명이다.
② 세포 내 효소·단백질·리보솜이 내열성을 가져 고온에서 증식한다.
③ 퇴비더미는 발효열로 온도가 높아 고온균이 우세하다.
④ 고온균의 최적 생육온도는 50~60℃이다.

81번

미생물 직접발효법으로 생산하는 아미노산이 아닌 것은?

1. L-cystine

2. L-glutamic acid

3. L-valine

4. L-tryptophan

정답 1번

해설. ① L-시스틴(L-cystine)은 주로 머리카락·깃털 등 케라틴 단백질을 산으로 가수분해하여 추출하며, 미생물 직접발효법으로 생산하는 대표 아미노산이 아니다.
② L-글루탐산(Corynebacterium glutamicum), ③ L-발린, ④ L-트립토판은 야생주 또는 영양요구성·조절변이주를 이용한 직접발효법으로 생산한다.

82번

맥아즙 자비의 목적이 아닌 것은?

1. 맥아즙의 살균

2. 단백질의 침전

3. 효소작용의 정지

4. pH의 상승

정답 4번

해설. ④ 맥아즙 자비(끓임)는 pH를 올리지 않는다. 오히려 인산염 침전 등으로 pH가 약간 낮아진다.
자비의 목적: ① 맥아즙 살균, ② 단백질 응고·침전(맥주 혼탁 방지), ③ 효소 파괴로 당 조성 고정, 홉의 쓴맛 성분 용출·이성화, 맥아즙 농축, 향기 생성 등.

83번

포도주 발효 시 아황산을 첨가하는 이유가 아닌 것은?

1. 포도주의 산화방지

2. 단백질의 혼탁방지

3. 구연산 발효의 억제

4. 유해균의 증식억제

정답 3번

해설. ③ 구연산 발효 억제는 아황산 첨가 목적이 아니다.
포도주 제조 시 과즙(머스트)에 아황산(SO₂)을 첨가하는 목적은 ① 산화 방지(갈변 억제), ④ 초산균·젖산균·야생효모 등 유해균 증식 억제, ② 단백질 혼탁 방지·청징 도움, 색소 용출 촉진 등이다. 우량 효모는 아황산에 강해 발효가 정상적으로 진행된다.

84번

당질원료의 발효성을 갖지 않는 효모는?

1. Schizosaccharomyces 속

2. Rhodotorula 속

3. Saccharomyces 속

4. Torulopsis 속

정답 2번

해설. ② Rhodotorula 속은 카로티노이드 색소를 가진 적색효모로, 당을 발효하는 능력이 없어 알코올 발효에 쓰이지 않는다.
① Schizosaccharomyces 속은 분열효모로 당을 발효한다.
③ Saccharomyces 속은 대표적인 알코올 발효 효모이다.
④ Torulopsis 속도 일부 종이 당을 발효하며 간장 향기 생성에 관여한다.

85번

유전정보전달의 단계에서 ⓐ, ⓑ에 해당하는 내용으로 옳은 것은?
DNA →(ⓐ) RNA →(ⓑ) protein

1. ⓐ 복제 ⓑ 번역

2. ⓐ 전사 ⓑ 복제

3. ⓐ 번역 ⓑ 전사

4. ⓐ 전사 ⓑ 번역

정답 4번

해설. ④ 유전정보는 DNA → RNA → 단백질 순으로 전달된다(중심원리). DNA의 염기서열을 mRNA로 옮기는 ⓐ 과정이 전사(transcription), mRNA의 코돈을 아미노산 서열로 바꾸어 단백질을 합성하는 ⓑ 과정이 번역(translation)이다.
복제(replication)는 DNA가 같은 DNA를 합성하는 과정이다.

86번

미생물의 발효배양을 위하여 필요로 하는 배지의 일반적인 성분이 아닌 것은?

1. 질소원

2. 무기염

3. 탄소원

4. 수소이온

정답 4번

해설. ④ 수소이온(H⁺)은 배지 pH를 나타내는 조건일 뿐, 발효배지의 영양성분이 아니다.
미생물 배지의 일반 성분은 ③ 탄소원(당류·전분·당밀), ① 질소원(펩톤·암모늄염·요소), ② 무기염(인산염·황산마그네슘 등), 생육인자(비타민·아미노산), 물이다.

87번

액체배양법에 의한 효소생산에 대한 설명으로 옳은 것은?

1. 기계화가 불가능하다.

2. 액체배양법은 버섯재배, 곰팡이 배양에 적합하다.

3. 곰팡이의 고체배양법보다 일반적으로 역가가 높다.

4. 액체배양에는 정치배양, 진탕배양, 통기배양 등이 있다.

정답 4번

해설. ④ 액체배양법에는 정치배양, 진탕배양, 통기(교반)배양 등이 있다.
① 액체배양은 대형 탱크에서 온도·pH·통기 조절이 쉬워 기계화·자동화가 가능하다.
② 버섯재배와 곰팡이 배양(코오지 등)에는 고체배양법이 적합하다.
③ 곰팡이 효소는 일반적으로 고체배양법이 역가가 더 높다.

88번

비타민 B₆군에 관한 설명으로 틀린 것은?

1. 아미노기 전이반응에 관여하는 효소의 보결분자로 작용한다.

2. Pyridoxine, pyridoxal 및 pyridoxamine 등이 서로 상호 전환되는 구조를 갖고 있다.

3. Pyridoxal phosphate는 활성형으로 amino group 공여체이다.

4. 새로운 아미노산 생성 및 분해 과정에 관여한다.

정답 3번

해설. ③ 활성형인 피리독살인산(PLP)은 아미노기 전이반응에서 아미노산의 아미노기를 받아 피리독사민인산(PMP)이 되었다가 α-케토산에 넘겨준다. PLP는 아미노기를 먼저 받는 수용체로 작용하므로 '아미노기 공여체'라는 설명은 틀리다.
① 아미노기 전이효소 등의 보조효소로 작용한다.
② 피리독신·피리독살·피리독사민은 서로 전환된다.
④ 아미노산의 생성·분해(탈탄산 등)에 관여한다.

89번

DNA 분자의 화학적 구성요소와 뉴클레오티드 단량체 간의 결합양식으로 옳은 것은?

1. 질소염기; 디옥시리보오스; 인산다이에스테르결합

2. 질소염기; 리보오스; 인산다이에스테르결합

3. 질소염기; 디옥시리보오스; 아미드결합

4. 질소염기; 리보오스; 아미드결합

정답 1번

해설. ① DNA의 뉴클레오티드는 질소염기(A·G·C·T), 디옥시리보오스, 인산으로 구성되며, 한 뉴클레오티드 당의 3'-OH와 다음 뉴클레오티드 당의 5'-인산이 인산다이에스테르결합으로 연결된다.
②④ 리보오스는 RNA의 당이다.
③④ 아미드(펩티드)결합은 단백질의 아미노산 사이 결합이다.

90번

Brevibacterium ammoniagenes의 adenine 요구주에 의한 IMP의 직접 발효생산에 대한 설명으로 틀린 것은?

1. 배지 중에 adenine을 충분량 증가시키면 균의 생육량이 증가하면서 IMP의 양도 증가한다.

2. Mn²⁺량이 충분량 있으면 생육량은 증가하지만 IMP의 축적량은 감소한다.

3. Mn²⁺ 제한조건하에서는 균이 이상형태로 변화하여 세포막 투과성이 좋아진다.

4. IMP 발효생산은 adenine과 Mn²⁺의 첨가량을 제한하는 조건하에서 가능하다.

정답 1번

해설. ① Brevibacterium ammoniagenes의 아데닌 요구주에 아데닌을 충분히 주면 생육은 좋아지지만 피드백 조절이 작동하여 IMP 축적은 감소한다. 따라서 아데닌은 생육에 필요한 최소량으로 제한해야 한다.
② Mn²⁺가 충분하면 생육은 늘지만 IMP 축적은 줄어든다.
③ Mn²⁺ 제한 조건에서는 세포가 이상형태로 변하고 막 투과성이 좋아져 IMP가 배출된다.
④ IMP 생산은 아데닌과 Mn²⁺를 모두 제한하는 조건에서 가능하다.

91번

설탕, 당밀, 전분, 전분 찌꺼기 또는 포도당을 원료로 하여 구연산을 제조할 때 사용되는 미생물은?

1. Aspergillus niger

2. Streptococcus lactis

3. Rhizopus delemar

4. Saccharomyces cerevisiae

정답 1번

해설. ① Aspergillus niger는 설탕·당밀·전분 등을 원료로 구연산을 대량 생산하는 대표 곰팡이로, 철·망간 등 금속이온을 제한하고 pH를 낮게 유지하여 발효한다.
② Streptococcus lactis(현재 Lactococcus lactis)는 젖산균이다.
③ Rhizopus delemar는 전분 당화(아밀로법)·푸마르산 생산에 쓰인다.
④ Saccharomyces cerevisiae는 알코올 발효 효모이다.

92번

왓슨과 크릭이 주장한 DNA 구조에 대한 설명으로 틀린 것은?

1. Adenine과 Thymine은 수소결합이 2개이다.

2. 각 사슬의 골격구조는 염기와 당으로 이루어져 있다.

3. Nucleotide 간의 결합은 3', 5' phosphodiester결합으로 이루어져 있다.

4. 염기쌍의 상보적인 수소결합은 purine계열 염기와 pyrimidine 계열 염기 사이에 이루어져 있다.

정답 2번

해설. ② 왓슨-크릭 DNA 이중나선에서 각 사슬의 골격은 당(디옥시리보오스)과 인산이 교대로 연결되어 이루어지며, 염기는 안쪽을 향해 상보적으로 짝을 이룬다.
① A와 T는 수소결합 2개, G와 C는 3개이다.
③ 뉴클레오티드는 3',5'-인산다이에스테르결합으로 연결된다.
④ 염기쌍은 퓨린(A·G)과 피리미딘(T·C) 사이에서 이루어진다.

93번

고콜레스테롤혈증의 원인으로 옳은 것은?

1. 콜레스테롤 전구체인 메발론산의 혈중농도가 낮기 때문이다.

2. 세포표면의 수용체에서 혈중 LDL을 효과적으로 흡수하지 못하기 때문이다.

3. 메발론산으로부터 혈중 HDL을 다량 생합성하기 때문이다.

4. 콜레스테롤이 소량 함유된 식품을 섭취하기 때문이다.

정답 2번

해설. ② 가족성 고콜레스테롤혈증 등에서는 세포 표면의 LDL 수용체가 결손·이상이어서 혈중 LDL을 세포로 흡수하지 못하므로 혈중 콜레스테롤이 높아진다.
① 메발론산은 콜레스테롤 생합성 중간체로, 농도가 낮으면 합성이 줄어든다.
③ HDL은 메발론산에서 합성되는 물질이 아니라 지단백질이며, 콜레스테롤을 간으로 되돌리는 역할을 한다.
④ 콜레스테롤이 적은 식품 섭취는 원인이 아니다.

94번

인간 체내에서 포도당 신생합성과정을 통해 포도당을 합성할 수 있는 비탄수화물 전구체가 아닌 것은?

1. Glycerol

2. Lactic acid

3. Palmitic acid

4. Serine

정답 3번

해설. ③ 팔미트산 같은 짝수 탄소 지방산은 β-산화로 아세틸-CoA만 생성하는데, 사람은 아세틸-CoA를 옥살로아세트산으로 순전환할 수 없으므로 포도당 신생합성의 전구체가 되지 못한다.
① 글리세롤(디히드록시아세톤인산 경유), ② 젖산(피루브산 경유, 코리회로), ④ 세린 등 당원성 아미노산은 포도당 신생합성의 전구체이다.

95번

혐기적 대사의 설명으로 틀린 것은?

1. 산소를 최종전자수용체로 사용하지 않는다.

2. 호기적 대사보다 ATP를 생성하는 능률이 높다.

3. 유기중간체를 환원하여 산물을 만들고 CO₂로의 완전산화는 하지 않는다.

4. 대표적인 것은 해당과정 및 각종 발효과정이다.

정답 2번

해설. ② 혐기적 대사는 포도당 1분자당 ATP를 2분자 정도만 얻어, 호기적 대사(약 30~38분자)보다 ATP 생성 효율이 훨씬 낮다.
① 산소를 최종 전자수용체로 쓰지 않는다.
③ 피루브산 등 유기 중간체를 환원하여 젖산·에탄올 등을 만들며 CO₂로 완전히 산화하지 않는다.
④ 해당과정과 각종 발효가 대표적이다.

96번

그림은 효소의 초기(반응)속도와 기질 농도와의 관계를 표시한 것이다. 이 효소의 반응속도의 Km과 Vmax값은?

1. Km=1, Vmax=1

2. Km=2, Vmax=2

3. Km=1, Vmax=2

4. Km=2, Vmax=1

정답 1번

해설. ① Km = 1, Vmax = 1
풀이: 라인위버-버크 식 1/v = (Km/Vmax)·(1/[S]) + 1/Vmax
→ y절편 1 = 1/Vmax → Vmax = 1
→ x절편 −1 = −1/Km → Km = 1
→ 검산: 기울기 = (3 − 1)/(2 − 0) = 1 = Km/Vmax = 1/1
따라서 Km = 1 mM, Vmax = 1 μM/min이다.

97번

효소 저해반응 중 경쟁적 저해에 대한 설명으로 틀린 것은?

1. 저해제가 있으면 효소의 반응 최대속도(Vmax)가 감소한다.

2. 저해제가 존재할 경우 미카엘리스 상수(Km)은 증가한다.

3. 기질과 모양이 유사하여 효소의 활성자리에 동일하게 작용하기 때문이다.

4. 저해를 해소하기 위해서는 기질을 저해제보다 과량으로 넣어주면 된다.

정답 1번

해설. ① 경쟁적 저해에서는 기질을 충분히 늘리면 저해제를 밀어내고 최대속도에 도달하므로 Vmax는 변하지 않는다. Vmax가 감소하는 것은 비경쟁적 저해이다.
② 겉보기 Km은 증가한다(기질 친화력 감소).
③ 저해제가 기질과 구조가 비슷하여 활성 부위를 두고 경쟁한다.
④ 기질 농도를 저해제보다 크게 높이면 저해가 해소된다.

98번

효모에 의한 알코올 발효에 있어서 Neuberg 발효 제3형식은?

1. C₆H₁₂O₆ → 2C₂H₅OH + 2CO₂

2. C₆H₁₂O₆ → C₃H₅(OH)₃ + CH₃CHO + CO₂

3. C₆H₁₂O₆ → CH₃COCOOH + C₃H₅(OH)₃

4. 2C₆H₁₂O₆ + H₂O → 2C₃H₅(OH)₃ + CH₃COOH + C₂H₅OH + 2CO₂

정답 4번

해설. ④ 노이베르크(Neuberg) 발효 제3형식은 알칼리성(pH 약 8) 조건의 발효로, 아세트알데히드가 불균등화 반응으로 초산과 에탄올이 되고 글리세롤이 생성된다.
2C₆H₁₂O₆ + H₂O → 2C₃H₅(OH)₃ + CH₃COOH + C₂H₅OH + 2CO₂
① 제1형식(정상 알코올 발효), ② 제2형식(아황산나트륨 첨가 시 아세트알데히드가 포착되어 글리세롤 생성)이다.
③은 노이베르크 형식에 해당하지 않는다.

99번

발열반응과 흡열반응에서 엔탈피 변화(ΔH)에 대한 설명으로 옳은 것은?

1. 발열반응과 흡열반응의 ΔH는 모두 음이다.

2. 발열반응과 흡열반응의 ΔH는 모두 양이다.

3. 발열반응의 ΔH는 양의 값이고, 흡열반응의 ΔH는 음의 값이다.

4. 발열반응의 ΔH는 음의 값이고, 흡열반응의 ΔH는 양의 값이다.

정답 4번

해설. ④ 발열반응은 계가 열을 내보내 엔탈피가 감소하므로 ΔH < 0(음수), 흡열반응은 열을 흡수하여 엔탈피가 증가하므로 ΔH > 0(양수)이다.
①②③은 부호를 잘못 설명한 것이다. 예를 들어 연소반응은 발열반응(ΔH < 0), 물의 증발은 흡열과정(ΔH > 0)이다.

100번

탈탄산반응의 보조효소로 작용하는 thiamine pyrophosphate(TPP)의 작용활성 부위는?

1. Thiazole ring

2. Pyrrole ring

3. Indole ring

4. Imidazole ring

정답 1번

해설. ① 티아민피로인산(TPP)은 피루브산 탈탄산효소 등의 보조효소로, 티아졸(thiazole) 고리의 C-2 위치 탄소가 카르바니온이 되어 기질의 카르보닐기를 공격하는 활성 부위이다.
② 피롤 고리는 헴·클로로필 등의 구성 성분이다.
③ 인돌 고리는 트립토판의 곁사슬이다.
④ 이미다졸 고리는 히스티딘의 곁사슬이다.

식품안전기사 필기 2017년 3회 기출문제

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