식품안전기사 필기 2020년 1회 기출문제 정답 및 해설

1번

인체의 감염경로는 경구감염과 경피감염이며, 대변과 함께 배출된 충란은 30℃ 전후의 온도에서 부화하여 인체에 감염성이 강한 사상유충이 되고, 노출된 인체의 피부와 접촉으로 감염되어 소장상부에서 기생하는 기생충은?

1. 구충

2. 회충

3. 요충

4. 편충

정답 1번

해설. ① 구충(십이지장충)은 충란이 흙 속에서 부화해 감염형인 사상유충(F형 유충)이 되며, 경구감염 외에 피부를 뚫고 들어오는 경피감염이 특징이고 소장 상부에 기생한다.
② 회충과 ③ 요충은 충란을 먹어 감염되는 경구감염, ④ 편충도 경구감염으로 대장(맹장)에 기생한다.

2번

아래의 설명에 해당하는 인수공통감염병은?
- 주로 소, 산양, 돼지 등의 유산과 불임증을 유발시킨다.
- 사람에게 감염되면 파상열을 일으킨다.

1. 결핵

2. 탄저

3. 돈단독

4. 브루셀라병

정답 4번

해설. ④ 브루셀라병(파상열)은 소·산양·돼지에게 유산과 불임을 일으키고, 사람에게는 열이 올랐다 내렸다를 반복하는 파상열을 일으킨다.
① 결핵은 소 결핵균에 의한 만성 감염, ② 탄저는 피부·폐·장 탄저, ③ 돈단독은 돼지 단독으로 사람에게 유단독(피부 발적)을 일으킨다.

3번

식품첨가물의 지정절차에서 첨가물 사용의 기술적 필요성 및 정당성에 해당하지 않는 것은?

1. 식품의 품질을 보존하거나 안정성을 향상

2. 식품의 영양성분을 유지

3. 특정 목적으로 소비자를 위하여 제조하는 식품에 필요한 원료 또는 성분을 공급

4. 식품의 제조·가공 과정 중 결함 있는 원재료를 은폐

정답 4번

해설. ④ 결함 있는 원재료나 비위생적인 제조 방법을 감추거나 소비자를 속일 목적의 사용은 식품첨가물 사용의 정당성으로 인정되지 않는다.
①(품질 보존·안정성 향상), ②(영양성분 유지), ③(특수 목적 식품에 필요한 원료·성분 공급)은 기술적 필요성과 정당성에 해당한다.

4번

방사선 조사(照射)식품과 관련된 설명으로 틀린 것은?

1. 방사선 조사량은 Gy로 표시하며, 1Gy=1J/kg이다.

2. 감마선을 방출하는 선원으로는 ⁶⁰Co를 사용한다.

3. 식품의 발아억제, 숙도조절 등의 효과가 있다.

4. 조사식품을 원료로 사용한 경우는 제조·가공한 후 다시 조사하여야 한다.

정답 4번

해설. ④ 식품공전상 한 번 조사처리한 식품은 다시 조사할 수 없고, 조사식품을 원료로 사용하여 제조·가공한 식품도 다시 조사하여서는 아니 된다.
① 흡수선량 단위 Gy = 1 J/kg. ② 감마선 선원으로는 ⁶⁰Co를 사용한다(전자선·엑스선은 전자선 가속기 이용). ③ 발아억제·살균·살충·숙도조절 목적으로 쓴다.
※ 현행 식품공전(식품조사처리 기준) 기준에 맞게 보기를 고쳤다.

5번

식용 패류 중 마비성 독소의 축적과정과 관계가 깊은 것은?

1. 플랑크톤

2. 해양성 효모

3. 패류기생 바이러스

4. 내염성균

정답 1번

해설. ① 마비성 패류독(삭시톡신 등)은 유독 와편모조류(플랑크톤)가 만든 독소를 조개류가 먹이로 섭취하여 중장선에 축적한 것이다.
② 해양성 효모, ③ 패류 기생 바이러스, ④ 내염성균은 마비성 패류독 축적과 관계가 없다.

6번

염화비닐(Vinyl chloride) 수지를 주성분으로 하는 합성수지제의 기구 및 용기에 사용되는 가소제로 문제가 되는 것은?

1. 염화비닐

2. 프탈레이트

3. 크레졸 인산 에스테르

4. 카드뮴

정답 2번

해설. ② 폴리염화비닐(PVC)을 부드럽게 만드는 가소제로 프탈레이트류(DEHP 등)가 쓰이며, 식품(특히 지방성 식품)으로 이행되어 내분비계 장애 우려가 있다.
① 염화비닐은 원료 단량체(잔존 단량체가 문제), ③ 크레졸 인산 에스테르는 과거 가소제로 쓰였으나 대표적인 문제 물질로 보지 않으며, ④ 카드뮴은 안료·안정제 유래 중금속이다.

7번

다음 중 허용 살균제 또는 표백제가 아닌 것은?

1. 차아염소산칼슘(고도표백분)

2. 차아염소산나트륨

3. 무수아황산

4. 옥시스테아린

정답 4번

해설. ④ 옥시스테아린은 식용유지류에 쓰이는 안정제·거품제거제로, 살균제나 표백제가 아니다.
① 차아염소산칼슘(고도표백분)과 ② 차아염소산나트륨은 과일·채소 등의 살균제, ③ 무수아황산(이산화황)은 표백제·보존료·산화방지제로 쓰인다.
※ 현행 식품첨가물공전 품목명에 맞게 보기를 고쳤다.

8번

식품취급자가 화농성 질환이 있는 경우 감염되기 쉬운 식중독균은?

1. 장염 Vibrio 균

2. Botulinus 균

3. Salmonella 균

4. 황색 포도상구균

정답 4번

해설. ④ 황색포도상구균(Staphylococcus aureus)은 화농성 질환(상처·종기)의 원인균으로, 손에 화농이 있는 조리자가 식품을 오염시키면 장독소(enterotoxin)에 의한 독소형 식중독을 일으킨다.
① 장염비브리오는 어패류, ② 보툴리누스균은 밀봉·통조림 식품, ③ 살모넬라는 달걀·식육이 주 원인식품이다.

9번

다음 중 리케치아에 의한 감염병은?

1. 성홍열

2. 유행성 간염

3. 쯔쯔가무시병

4. 디프테리아

정답 3번

해설. ③ 쯔쯔가무시병은 리케치아(Orientia tsutsugamushi)가 털진드기 유충에 물려 감염되는 병이다.
① 성홍열과 ④ 디프테리아는 세균, ② 유행성 간염(A형 간염)은 바이러스가 병원체이다.

10번

식품의 안전성과 수분활성도(Aw)에 관한 설명으로 틀린 것은?

1. 비효소적 갈변 : 다분자수분층보다 낮은 Aw에서는 발생하기 어렵다.

2. 효소 활성 : Aw가 높을 때가 낮을 때보다 활발하다.

3. 미생물의 성장 :보통 세균 증식에 필요한 Aw는 0.91정도이다.

4. 유지의 산화반응 : Aw가 0.5~0.7이면 반응이 일어나지 않는다.

정답 4번

해설. ④ 유지의 산화는 단분자층 부근(Aw 약 0.2~0.3)에서 가장 느리고, 그보다 낮거나 높은 Aw에서 빨라진다. Aw 0.5~0.7에서도 산화 반응은 일어난다.
① 비효소적 갈변은 Aw 0.6~0.8 근처에서 가장 활발하고 다분자층보다 낮은 Aw에서는 일어나기 어렵다. ② 효소 반응은 Aw가 높을수록 활발하다. ③ 일반 세균의 생육 최저 Aw는 약 0.91이다.

11번

감염을 예방하기 위해서는 은어와 같은 민물고기의 생식을 피하는 것이 가장 좋은 기생충은?

1. 간디스토마

2. 폐디스토마

3. 요코가와흡충

4. 광절열두조충

정답 3번

해설. ③ 요코가와흡충은 제1중간숙주 다슬기, 제2중간숙주 은어·잉어 등 민물고기이므로 은어 생식을 피하는 것이 예방법이다.
① 간디스토마(간흡충)도 민물고기가 제2중간숙주이나 대표 어종은 붕어·잉어이고, ② 폐디스토마는 가재·게, ④ 광절열두조충은 송어·연어가 제2중간숙주이다.

12번

바이러스성 식중독의 병원체가 아닌 것은?

1. EHEC바이러스

2. 로타바이러스A군

3. 아스트로바이러스

4. 장관 아데노바이러스

정답 1번

해설. ① EHEC(장출혈성대장균, 예: O157:H7)는 세균으로 바이러스가 아니다.
② 로타바이러스 A군, ③ 아스트로바이러스, ④ 장관 아데노바이러스는 노로바이러스·A형 간염 바이러스와 함께 대표적인 바이러스성 식중독 병원체이다.

13번

유가공품·식육가공품·알가공품의 대장균 확인시험에 대한 설명이다. ( ) 안에 알맞은 내용은?
최확수법에서 가스생성과 형광이 관찰된 것은 대장균 추정시험 양성으로 판정하고, 대장균의 확인시험은 추정시험 양성으로 판정된 시험관으로부터 EMB 배지(또는 MacConkey Agar)에 이식하여 37℃에서 24시간 배양하여 전형적인 집락을 관찰하고 그람염색, MUG시험, IMViC시험, 유당으로부터 가스생성시험 등을 검사하여 최종확인한다. 대장균은 MUG시험에서 형광이 관찰되며, 가스생성, 그람음성의 무아포간균이며, IMViC시험에서 “( )”의 결과를 나타내는 것은 대장균(E. coli) biotype 1로 규정한다.

1. - - - -

2. - - + +

3. + + - -

4. + + + +

정답 3번

해설. ③ 대장균은 IMViC 시험(인돌, 메틸레드, Voges-Proskauer, 시트르산염 이용)에서 '+ + - -' 반응을 나타내는 것을 대장균(E. coli) biotype 1로 규정한다.
즉 인돌 양성, MR 양성, VP 음성, 시트르산염 이용 음성이다. ②처럼 '- - + +'는 Enterobacter aerogenes 등의 전형적 반응이다.

14번

다음 중 열가소성 수지는?

1. polyvinyl chloride(PVC)

2. phenol 수지

3. melamine 수지

4. epoxy 수지

정답 1번

해설. ① 폴리염화비닐(PVC)은 가열하면 연화되고 식히면 다시 굳는 열가소성 수지이다(폴리에틸렌·폴리프로필렌·폴리스티렌도 같다).
② 페놀수지, ③ 멜라민수지, ④ 에폭시수지는 한 번 경화되면 다시 녹지 않는 열경화성 수지이다.

15번

식품원료 중 식물성 원료(조류 제외)의 총아플라톡신 기준은? (단, 총아플라톡신은 B₁, B₂, G₁, G₂의 합을 말한다.)

1. 20 ㎍/㎏ 이하

2. 15 ㎍/㎏ 이하

3. 5 ㎍/㎏ 이하

4. 1 ㎍/㎏ 이하

정답 2번

해설. ② 식품공전 곰팡이독소 기준에서 식물성 원료(조류 제외)의 총 아플라톡신(B₁, B₂, G₁, G₂의 합)은 15.0 μg/kg 이하이며, 이 중 B₁은 10.0 μg/kg 이하이어야 한다.
① 20, ③ 5, ④ 1 μg/kg은 이 기준 수치가 아니다.

16번

도자기, 법랑기구 등에서 식품으로 이행이 예상되는 물질은?

1. 납

2. 주석

3. 가소제

4. 안정제

정답 1번

해설. ① 도자기·법랑의 유약과 안료에 들어 있는 납(Pb)·카드뮴이 산성 식품 등에 녹아 나올 수 있어 기구·용기 기준에서 납·카드뮴 용출 규격을 둔다.
② 주석은 통조림 캔, ③ 가소제와 ④ 안정제는 합성수지 제품에서 문제가 되는 물질이다.

17번

먹는물(수돗물)의 안전성을 확보하기 위한 방편으로 관리되고 있는 유해물질로서, 유기물 또는 화학물질에 염소를 처리하여 생성되는 발암성 물질은?

1. 트리할로메탄

2. 메틸알코올

3. 니트로사민

4. 다환방향족 탄화수소류

정답 1번

해설. ① 트리할로메탄(THM, 클로로포름 등)은 정수 과정의 염소가 물속 휴믹산 등 유기물과 반응하여 생기는 소독부산물로, 먹는물 수질기준으로 관리되는 발암성 물질이다.
② 메틸알코올은 과실주 등, ③ 니트로사민은 아질산염과 아민, ④ 다환방향족 탄화수소는 불완전 연소·훈연·가열 조리에서 생긴다.

18번

식품첨가물 중 유화제로 사용되지 않는 것은?

1. 폴리소르베이트류

2. 글리세린지방산에스테르

3. 소르비탄지방산에스테르

4. 몰포린지방산염

정답 4번

해설. ④ 몰포린지방산염은 과일·채소 표면에 피막을 입혀 수분 증발을 막는 피막제이다.
① 폴리소르베이트류, ② 글리세린지방산에스테르, ③ 소르비탄지방산에스테르는 대표적인 유화제이다(자당지방산에스테르, 레시틴 등도 같다).

19번

다음 중 잔존성이 가장 큰 염소제 농약은?

1. Aldrin

2. DDT

3. Telodrin

4. γ-BHC

정답 2번

해설. ② DDT는 분해가 매우 느려 토양·생물체 지방에 오래 남고 먹이사슬로 농축되는 대표적인 유기염소제 농약이다.
① Aldrin, ③ Telodrin, ④ γ-BHC(린단)도 유기염소제이지만 잔류성은 DDT가 가장 큰 것으로 본다.

20번

식품제조시설의 공기살균에 가장 적합한 방법은?

1. 승홍수에 의한 살균

2. 열탕에 의한 살균

3. 염소수에 의한 살균

4. 자외선 살균 등에 의한 살균

정답 4번

해설. ④ 공기(작업장 공간)의 살균에는 자외선 살균등(2,537 Å 부근)이 가장 적합하며, 표면과 공기 중 미생물에 효과가 있고 잔류물이 없다.
① 승홍수는 독성이 강한 소독제로 손·기구 소독용, ② 열탕은 기구·식기, ③ 염소수는 음용수·채소·기구 소독에 쓴다.

21번

다음 provitamin A 중 Vitamin A의 효과가 가장 큰 것은?

1. α-carotene

2. β-carotene

3. γ-carotene

4. Cryptoxanthin

정답 2번

해설. ② β-카로틴은 분자 양쪽에 β-이오논 고리가 있어 1분자에서 비타민 A 2분자가 생성될 수 있으므로 비타민 A 효력이 가장 크다.
① α-카로틴, ③ γ-카로틴, ④ 크립토잔틴은 β-이오논 고리가 하나뿐이라 효력이 β-카로틴의 약 절반이다.

22번

철(Fe)에 대한 설명으로 틀린 것은?

1. 철은 식품에 헴형(heme)과 비헴형(non-heme)으로 존재하며 헴형의 흡수율이 비헴형보다 2배 이상 높다.

2. 비타민 C는 철 이온을 2가철로 유지시켜주어 철이온의 흡수를 촉진한다.

3. 두류의 피틴산(phytic acid)은 철분 흡수를 촉진한다.

4. 달걀에 함유된 황이 철분과 결합하여 검은색을 나타낸다.

정답 3번

해설. ③ 두류·곡류의 피틴산(phytic acid)은 철·아연·칼슘과 불용성 복합체를 만들어 철 흡수를 방해한다.
① 헴철은 비헴철보다 흡수율이 높다. ② 비타민 C는 Fe³⁺를 Fe²⁺로 환원·유지하여 흡수를 돕는다. ④ 삶은 달걀 난황 표면의 녹흑색은 황(H₂S)과 철이 결합한 황화철이다.

23번

다음 중 인지질이 아닌 것은?

1. 레시틴(lecithin)

2. 세팔린(cephalin)

3. 세레브로시드(cerebrosides)

4. 카르디올리핀(cardiolipin)

정답 3번

해설. ③ 세레브로시드는 스핑고신·지방산·당(갈락토스)으로 된 당지질로 인산을 갖지 않는다.
① 레시틴(포스파티딜콜린), ② 세팔린(포스파티딜에탄올아민), ④ 카르디올리핀(디포스파티딜글리세롤)은 인산을 가진 인지질이다.

24번

단백질 변성에 따른 변화가 아닌 것은?

1. 단백질분해효소에 의해 분해되기 쉬워 소화율이 증가한다.

2. 단백질의 친수성이 감소하여 용해도가 감소한다.

3. 생물학적 특성들이 상실된다.

4. -OH, -COOH, C=O기 등이 표면에 나타나 반응성이 감소한다.

정답 4번

해설. ④ 변성되면 분자 내부에 있던 -SH, -OH, -COOH 같은 반응성 기가 표면으로 드러나므로 반응성은 오히려 증가한다.
① 펩타이드 사슬이 풀려 단백질 분해효소의 작용을 받기 쉬워 소화율이 증가한다. ② 소수성기가 노출되어 용해도가 감소한다. ③ 효소 활성 등 생물학적 특성이 상실된다.

25번

식품 성분의 가공 중 발생하는 냄새 성분 변화에 대한 설명으로 틀린 것은?

1. 불포화지방산이 많이 있는 유지가 열분해되면 alcohol, aldehydes, ketones 등이 많이 발생한다.

2. 마늘이나 양파 등이 함유된 재료를 가열하면 황 함유 휘발성분이 발생한다.

3. 설탕물을 150~180℃의 고온으로 가열하면 5탄당에서는 furfural이, 6탄당에서는 5-hydroxymethyl furfural이 주로 형성된다.

4. 가오리나 홍어 저장 시 발생하는 자극성 냄새는 요소가 미생물에 의해 분해되어 트리메틸아민을 생성하기 때문이다.

정답 4번

해설. ④ 홍어·가오리의 자극성 냄새는 조직의 요소(urea)가 세균의 우레아제에 의해 분해되어 생긴 암모니아 때문이다. 트리메틸아민은 트리메틸아민옥사이드(TMAO)가 환원되어 생기는 생선 비린내 성분이다.
① 불포화지방산의 열분해로 알코올·알데히드·케톤이 생긴다. ② 마늘·양파는 가열 시 황 함유 휘발성분이 생긴다. ③ 당의 고온 가열 시 5탄당은 furfural, 6탄당은 HMF가 생긴다.

26번

사카린나트륨의 구조식은?

1.

2.

3.

4.

정답 4번

해설. ④ 사카린나트륨은 벤젠 고리에 카르보닐기(C=O)와 술포닐기(SO₂)가 이미드(N) 고리로 연결된 구조의 나트륨염이며, 보통 2수화물(·2H₂O)로 존재한다.
① 탄소 6개에 -OH가 모두 붙은 당알코올(헥시톨) 구조, ② 시클로헥실기에 -NH-SO₃⁻Na⁺가 붙은 사이클람산나트륨, ③ 락톤 고리를 가진 아스코르브산나트륨(L-아스코르브산나트륨)이다.

27번

식품의 관능검사 중 특성차이검사에 해당하는 것은?

1. 단순차이검사

2. 일-이점검사

3. 이점비교검사

4. 삼점검사

정답 3번

해설. ③ 특성차이검사는 시료 사이의 특정 특성(단맛, 경도 등)의 강도 차이를 평가하는 방법으로 이점비교검사, 순위법, 평점법 등이 있다.
① 단순차이검사, ② 일-이점검사, ④ 삼점검사는 시료 간 전체적인 차이가 있는지를 보는 종합적 차이검사이다.

28번

당근에서 카로티노이드(carotenoids)를 분석하는 방법에 대한 설명으로 틀린 것은?

1. 카로티노이드는 빛에 의해 쉽게 분해되므로 암소에서 실험을 진행한다.

2. 당근 시료에서 카로티노이드를 분리하기 위해 수용액상에서 끓여 용출시킨다.

3. 카로티노이드는 산소에 의해 쉽게 산화되므로 질소가스를 공급한다.

4. 분리된 카로티노이드는 보통 역상 HPLC 또는 분광광도계를 활용하여 정량한다.

정답 2번

해설. ② 카로티노이드는 지용성 색소이므로 물에 끓여서는 용출되지 않고, 아세톤·헥산·석유에테르 등 유기용매로 추출한다.
① 빛에 쉽게 분해되므로 어두운 곳에서, ③ 공액 이중결합이 산화되기 쉬우므로 질소가스를 채워 실험한다. ④ 분리 후 역상 HPLC나 분광광도계(약 450 nm)로 정량한다.

29번

그림과 같이 y축 방향으로 2cm 떨어져서 평행하게 놓여진 두 평면 사이에 에탄올(μ=1.77cP, 0℃)이 담겨져 있다. 밑면을 20cm/s의 속도로 x축 방향으로 움직일 때 y축 방향으로 작용하는 전단 응력은?

1. 0.177dyne/cm²

2. 0.354dyne/cm²

3. 0.531dyne/cm²

4. 0.708dyne/cm²

정답 1번

해설. ① 풀이: 뉴턴 점성 법칙 τ = μ × (dv/dy)
→ μ = 1.77 cP = 0.0177 P = 0.0177 g/(cm·s), dv/dy = (20 − 0) cm/s ÷ 2 cm = 10 s⁻¹
→ τ = 0.0177 × 10 = 0.177 dyne/cm²
두 평판 사이 속도가 직선적으로 변한다고 보고 계산한다.

30번

삶은 달걀의 난황 주위가 청록색으로 변색되는 주요 원인은?

1. 비타민C가 산화되어 노른자의 철(Fe)과 결합하기 때문

2. 열에 의하여 타닌(tannin)이 분해되어 철(Fe)이 형성되기 때문

3. 달걀 흰자의 황화수소(H₂S)가 노른자의 철(Fe)과 결합하여 황화철(FeS)을 생성하기 때문

4. 단백질의 구성성분인 질소가 산화되기 때문

정답 3번

해설. ③ 달걀을 오래 삶으면 난백 단백질의 함황 아미노산에서 황화수소(H₂S)가 생기고, 이것이 난황의 철(Fe²⁺)과 결합하여 녹흑색의 황화철(FeS)을 만든다. 삶은 직후 찬물에 식히면 줄일 수 있다.
① 비타민 C, ② 타닌, ④ 질소 산화는 원인이 아니다.

31번

1M NaCl, 0.5M KCl, 0.25M HCl이 준비되어 있다. 최종 농도 0.1M NaCl, 0.1M KCl, 0.1M HCl 혼합수용액 1000mL를 제조하고자 할 때 각각 첨가되어야 할 시약의 부피는 얼마인가?

1. 1M NaCl 용액 50mL, 0.5M KCl 100mL, 0.25M HCl 200mL를 첨가 후 물 650mL를 첨가한다.

2. 1M NaCl 용액 75mL, 0.5M KCl 150mL, 0.25M HCl 300mL를 첨가 후 물 475mL를 첨가한다.

3. 1M NaCl 용액 100mL, 0.5M KCl 200mL, 0.25M HCl 400mL를 첨가 후 물 300mL를 첨가한다.

4. 1M NaCl 용액 125mL, 0.5M KCl 250mL, 0.25M HCl 500mL를 첨가 후 물 120mL를 첨가한다.

정답 3번

해설. ③ 풀이: 희석식 C₁V₁ = C₂V₂ 에서 V₁ = C₂V₂ ÷ C₁
→ NaCl: 0.1 M × 1000 mL ÷ 1 M = 100 mL
→ KCl: 0.1 × 1000 ÷ 0.5 = 200 mL
→ HCl: 0.1 × 1000 ÷ 0.25 = 400 mL
→ 물: 1000 − (100 + 200 + 400) = 300 mL

32번

채소류의 이화학적 특성으로 틀린 것은?

1. 파의 자극적인 냄새와 매운 맛 성분은 주로 황화아릴 성분이다.

2. 마늘에서 주로 효용성이 있다고 알려진 성분은 알리신이다.

3. 오이의 쓴맛 성분은 쿠쿠르비타신(cucurbitacin)이라고 하는 배당체이다.

4. 호박의 황색 성분은 클로로필(chlorophyll)계통의 색소이다.

정답 4번

해설. ④ 호박의 황색은 카로티노이드(β-카로틴 등) 색소이며, 클로로필은 녹색 색소이다.
① 파의 자극적인 냄새·매운맛은 황화알릴류, ② 마늘은 알리인이 알리나아제에 의해 알리신으로 변한다, ③ 오이 꼭지 부분의 쓴맛은 쿠쿠르비타신이다.

33번

수분활성치(Aw)를 저하시켜 식품을 저장하는 방법만으로 나열된 것은?

1. 동결저장법, 냉장법, 건조법, 염장법

2. 냉장법, 염장법, 당장법, 동결저장법

3. 냉장법, 건조법, 염장법, 당장법

4. 염장법, 당장법, 동결저장법, 건조법

정답 4번

해설. ④ 염장(소금), 당장(설탕)은 용질로 자유수를 줄이고, 건조는 수분을 제거하며, 동결은 물을 얼음으로 바꾸어 미동결 수분의 Aw를 낮추므로 모두 Aw를 저하시키는 저장법이다.
냉장법은 온도를 낮추어 미생물·효소 작용을 억제하는 방법으로 Aw를 낮추지 않으므로 냉장법이 들어간 ①②③은 틀리다.

34번

훈제품 제조와 관련된 설명으로 틀린 것은?

1. 연기성분 중에는 페놀 성분도 포함되어 있다.

2. 연기성분 중 포름알데히드, 크레졸은 환원성 물질로 지방산화를 막아 준다.

3. 질산칼륨을 첨가하는 이유는 아질산염을 거쳐서 산화질소가 유리되는 것을 방지하기 위한 것이다.

4. 생성된 산화질소는 미오글로빈과 결합 후 가열과정을 통하여 니트로소미오크로모겐(니트로소헤모크롬)으로 변화한다.

정답 3번

해설. ③ 질산칼륨(초석)은 세균의 질산환원 작용으로 아질산염이 되고, 아질산염에서 산화질소(NO)가 유리되게 하여 발색을 돕기 위해 첨가한다. '산화질소의 유리를 방지'한다는 설명은 틀리다.
① 연기에는 페놀류가 있다. ② 포름알데히드·크레졸 등은 환원성으로 지방 산화를 억제한다. ④ NO가 미오글로빈과 결합한 니트로소미오글로빈은 가열되면 니트로소미오크로모겐(니트로소헤모크롬)이 된다.
※ 복수정답이 되지 않도록 ④의 용어를 바로잡았다.

35번

NaOH의 분자량이 40일 때 NaOH 30g의 몰수는?

1. 0.65

2. 0.75

3. 1.33

4. 10

정답 2번

해설. ② 풀이: 몰수 = 질량 ÷ 분자량
→ 30 g ÷ 40 g/mol = 0.75 mol
① 0.65, ③ 1.33(40÷30), ④ 10은 계산이 맞지 않는다. 1몰은 분자량에 g을 붙인 질량(NaOH 40 g)이다.

36번

다음 중 단순지질은?

1. phosphatide

2. glycolipid

3. sulfolipid

4. triglyceride

정답 4번

해설. ④ 트리글리세리드(중성지방)는 글리세롤과 지방산만으로 된 에스테르이므로 단순지질이다(왁스도 단순지질).
① 포스파티드(인지질), ② 당지질, ③ 황지질은 지방산·알코올 외에 인산·당·황산 등이 결합한 복합지질이다.

37번

흑겨자의 매운 맛과 관련 깊은 성분은?

1. 캡사이신(capsaicin)

2. 알릴 이소티오시아네이트(allyl isothiocyanate)

3. 글루코만난(glucomannan)

4. 알킬 머르캅탄(alkyl mercaptan)

정답 2번

해설. ② 흑겨자·고추냉이의 매운맛은 배당체 시니그린이 미로시나아제에 의해 분해되어 생긴 알릴 이소티오시아네이트이다.
① 캡사이신은 고추, ③ 글루코만난은 곤약의 다당류, ④ 알킬 머캅탄은 파·마늘 등을 가열할 때 생기는 황 화합물이다.

38번

선식 제품과 같은 분말 제품의 경우 용해도가 낮아서 소비자들이 식용하고자 녹일 때 잘 용해되지 않는다. 이를 개선하고자 할 때 어떤 방법이 가장 바람직한가?

1. 가열처리하여 용해도를 증가시킨다.

2. 분무 건조기를 이용하여 엉김현상(agglomeration)을 유도한다.

3. 유화제 및 물성 개량제를 첨가한다.

4. 습윤 조절제 및 연화 방지제를 첨가한다.

정답 2번

해설. ② 분말 입자를 서로 엉기게 하는 응집(agglomeration, 과립화)을 하면 다공성의 큰 입자가 되어 물에 잘 젖고 빨리 가라앉아 분산·용해되는 순간용해성(instant)이 좋아진다.
① 가열하면 단백질 변성 등으로 오히려 용해도가 떨어질 수 있고, ③④ 첨가물 사용은 근본 개선책이 아니며 ④는 물 흡수와 관계가 적다.

39번

관능검사에서 사용되는 정량적 평가 방법 중 3개 이상 시료의 독특한 특성 강도를 순서대로 배열하는 방법은?

1. 분류법

2. 등급법

3. 순위법

4. 척도법

정답 3번

해설. ③ 순위법은 3개 이상의 시료를 특정 특성의 강도나 기호 순서대로 늘어놓게 하는 방법이다.
① 분류법은 정해진 범주로 나누는 방법, ② 등급법은 미리 정한 등급(품질 등급)을 매기는 방법, ④ 척도법은 척도 위에 특성의 강도를 표시하는 방법이다.

40번

유중수적형(W/O) 교질상 식품은?

1. 마가린(margarine)

2. 우유(milk)

3. 마요네즈(mayonnaise)

4. 아이스크림(ice cream)

정답 1번

해설. ① 마가린과 버터는 기름(연속상)에 물이 분산된 유중수적형(W/O) 유화식품이다.
② 우유, ③ 마요네즈, ④ 아이스크림은 물(연속상)에 기름이 분산된 수중유적형(O/W)이다. 유화형은 연속상(분산매)이 무엇인지로 구분한다.

41번

연어, 송어 등의 어육에 들어 있는 색소는?

1. 클로로필

2. 카로티노이드

3. 플라보노이드

4. 멜라닌

정답 2번

해설. ② 연어·송어 근육의 붉은색은 카로티노이드계인 아스타잔틴(astaxanthin)으로, 먹이(갑각류 등)에서 온 것이다.
① 클로로필은 녹색 식물, ③ 플라보노이드는 식물의 황·백색, ④ 멜라닌은 피부·먹물 등의 흑갈색 색소이다.

42번

고기의 해동강직에 대한 설명으로 틀린 것은?

1. 골격으로부터 분리되어 자유수축이 가능한 근육은 60~80%까지의 수축을 보인다.

2. 가죽처럼 질기고 다즙성이 떨어지는 저품질의 고기를 얻게 된다.

3. 해동강직을 방지하기 위해서는 사후강직이 완료된 후에 냉동해야 한다.

4. 냉동 및 해동에 의하여 고기의 단백질과 칼슘결합력이 높아져서 근육수축을 촉진하기 때문에 발생한다.

정답 4번

해설. ④ 해동강직은 사후강직 전에 냉동한 고기를 해동할 때, 근소포체에서 칼슘이온(Ca²⁺)이 한꺼번에 방출되고 남아 있던 ATP가 소비되면서 근육이 심하게 수축하는 현상이다. 단백질의 칼슘결합력이 높아지는 것이 아니다.
① 자유수축 근육은 60~80%까지 수축한다. ② 육즙 손실이 커 질기고 다즙성이 떨어진다. ③ 사후강직이 완료된 후 냉동하면 방지된다.

43번

유가공품에 대한 설명 중 틀린 것은?

1. 가공버터는 제품 중 유지방분의 함량이 제품의 지방함량에 대한 중량비율로서 50%이상이어야 한다.

2. 버터(butter)에서 처닝(churning)이란 지방구막 형성 단백질을 파괴시켜 지방구들을 서로 결합시키는 공정이다.

3. 아이스크림(ice cream)에서 오버런(over run)%는 80~100%가 가장 적합하다.

4. 발효유는 식품첨가물을 첨가하지 않고 천연으로 만든 것이다.

정답 4번

해설. ④ 발효유는 원유나 유가공품을 유산균·효모로 발효시킨 것이며, 식품공전에서 허용된 식품첨가물(향료, 안정제 등)을 사용할 수 있으므로 '첨가물 없이 천연으로만 만든 것'이 아니다.
① 식품공전에서 가공버터는 유지방분이 제품 지방함량의 50% 이상이어야 한다. ② 처닝은 지방구막을 파괴해 버터 입자를 만드는 공정이다. ③ 아이스크림의 적정 오버런은 80~100% 정도이다.

44번

라미네이트 필름에 대한 설명 중 옳은 것은?

1. 알루미늄박만을 포장재료로 사용한 것이다.

2. 종이를 사용한 것이다.

3. 두 가지 이상의 필름, 종이 또는 알루미늄박을 접착시킨 것을 말한다.

4. 셀로판을 사용한 포장재료를 말한다.

정답 3번

해설. ③ 라미네이트 필름은 셀로판·폴리에틸렌·폴리에스터 등 서로 다른 필름, 종이, 알루미늄박을 두 가지 이상 접착하여 각 재료의 장점(방습성·차광성·열접착성 등)을 합친 포장재이다.
①②④처럼 한 가지 재료만 쓴 것은 라미네이트 필름이 아니다.

45번

경화유 제조 시 수소첨가의 주된 목적이 아닌 것은?

1. 기름의 안정성을 향상시킨다.

2. 경도 등 물리적 성질을 개선한다.

3. 색깔을 개선한다.

4. 소화가 잘 되도록 한다.

정답 4번

해설. ④ 경화(수소 첨가)는 불포화지방산의 이중결합에 수소를 붙여 포화도를 높이는 공정으로, 소화율을 높이기 위한 것이 아니며 오히려 트랜스지방이 생길 수 있다.
① 산화 안정성 향상, ② 융점·경도 등 물성 개선(쇼트닝·마가린 원료), ③ 색 개선(색소 이중결합 포화)은 경화의 목적이다.

46번

신선한 식품을 냉장고에 저온저장할 때 저온저장의 효과가 아닌 것은?

1. 미생물의 발육 속도를 느리게 한다.

2. 저온균을 살균한다.

3. 호흡 작용 속도를 느리게 한다.

4. 효소 및 화학 반응속도를 느리게 한다.

정답 2번

해설. ② 냉장(0~10℃)은 미생물의 증식을 늦출 뿐 죽이지 못하며, 저온균은 냉장 온도에서도 증식한다.
① 미생물 발육 속도 저하, ③ 청과물의 호흡 속도 저하, ④ 효소·화학 반응 속도 저하는 저온저장의 효과이다.

47번

식품첨가물로 사용되는 hexane에 대한 설명으로 틀린 것은?

1. 주로 n-헥산(C₆H₁₄)을 함유한다.

2. 석유 성분 중에서 n-헥산의 비점 부근에서 증류하여 얻어진 것이다.

3. 유지류를 비롯해 향료 및 그 외 성분의 추출 등에 사용된다.

4. 무색투명한 비휘발성 액체이다.

정답 4번

해설. ④ 식품첨가물공전에서 헥산은 무색투명한 휘발성 액체로 규정되며, 비휘발성이 아니다.
① 주성분은 n-헥산(C₆H₁₄)이다. ② 석유 성분 중 n-헥산의 비점 부근에서 증류하여 얻는다. ③ 식용유지 등의 추출 용제로 쓰이며 최종 식품 완성 전에 제거해야 한다.

48번

전분액화에 대한 설명으로 틀린 것은?

1. 전분의 산액화는 효소 액화보다 액화 시간이 짧다.

2. 전분의 산액화는 연속 산액화 장치로 할 수 있다.

3. 전분의 산액화는 효소 액화보다 백탁이 생길 염려가 크다.

4. 산액화는 호화온도가 높은 전분에도 작용이 가능하다.

정답 3번

해설. ③ 효소 액화는 산 액화보다 액화 시간이 길고, 백탁이 생길 염려가 있으며, 호화온도가 높은 전분에는 부적당하다. 따라서 산 액화가 효소 액화보다 백탁 우려가 크다는 설명은 틀리다.
① 산 액화는 액화 시간이 짧고, ② 연속 산액화 장치로 처리할 수 있으며, ④ 호화온도가 높은 전분에도 작용한다.

49번

유당분해효소결핍증에 직접적으로 관여하는 효소는?

1. 락토페록시다제(lactoperoxidase)

2. 리소자임(lysozyme)

3. 락타아제(lactase)

4. 락테이트 디하이드로지나제(lactate dehydrogenase)

정답 3번

해설. ③ 유당불내증(유당분해효소결핍증)은 소장 점막의 락타아제(β-갈락토시다아제)가 부족하여 유당을 포도당과 갈락토스로 분해하지 못해 설사·복부팽만이 생기는 것이다.
① 락토페록시다아제와 ② 리소자임은 우유의 항균 성분, ④ 젖산탈수소효소는 젖산과 피루브산 사이의 전환 효소이다.

50번

훈연의 목적이 아닌 것은?

1. 향기의 부여

2. 제품의 색 향상

3. 보존성 향상

4. 조직의 연화

정답 4번

해설. ④ 훈연은 조직을 연하게 하기보다 표면을 건조·응고시켜 오히려 단단해진다.
① 페놀류·카르보닐 화합물에 의한 향기 부여, ② 표면의 갈색·광택 등 색 향상, ③ 연기의 페놀·포름알데히드 등의 항균·항산화 작용과 건조에 의한 보존성 향상이 훈연의 목적이다.

51번

두부의 제조 원리로 옳은 것은?

1. 콩 단백질의 주성분인 글리시닌(glycinin)을 묽은 염류용액에 녹이고 이를 가열한 후 다시 염류를 가하여 침전시킨다.

2. 콩 단백질의 주성분인 베타-락토글로불린(β-lacto globulin)을 묽은 염류용액에 녹이고 이를 가열한 후 다시 염류를 가하여 침전시킨다.

3. 콩 단백질의 주성분인 알부민(albumin)을 묽은 염류용액에 녹이고 이를 가열한 후 다시 염류를 가하여 침전시킨다.

4. 콩 단백질의 주성분인 글리시닌(glycinin)을 산으로 침전시켜 제조한다.

정답 1번

해설. ① 콩 단백질의 주성분은 글로불린인 글리시닌으로, 물(묽은 염류용액)로 추출한 두유를 가열한 뒤 간수(MgCl₂)·황산칼슘 등 염류 응고제를 넣어 응고·침전시킨 것이 두부이다.
② β-락토글로불린은 유청 단백질, ③ 알부민은 콩의 주단백질이 아니며, ④ 산 침전은 분리대두단백 제조 원리이다.

52번

스테비오사이드(stevioside)의 특성이 아닌 것은?

1. 설탕에 비하여 약 200배의 감미를 가지고 있다.

2. pH 변화와 열에 안정하다.

3. 장시간 가열 시 산성에서는 안정하나 알칼리성에서는 침전이 형성된다.

4. 비발효성이다.

정답 3번

해설. ③ 스테비오사이드는 산·알칼리와 열에 비교적 안정하여 장시간 가열해도 침전이 생기지 않는다.
① 감미도는 설탕의 약 200~300배이다. ② pH 변화와 열에 안정하다. ④ 효모 등에 발효되지 않는 비발효성 감미료이다.

53번

다음은 강하게 혼합시키는 교반기의 용기 벽면에 설치된 방해판(baffle plate)에 대한 그림이다. 위의 그림은 측면도이고, 아래 그림은 위에서 내려다 본 평면도이다. 방해판의 역할에 대한 A와 B의 비교 설명 중에서 그 원리가 틀린 것은?

1. B - 액체의 흐름이 용기 벽면의 방해판에 부딪혀 난류 상태가 되므로 교반 효과가 향상된다.

2. B - 액체의 흐름이 소용돌이가 생기지 않아 공기가 혼입되지 않는다.

3. A - 고체입자가 있을 때는 회전하는 원심력에 의하여 입자가 용기 벽 쪽으로 밀려나게 된다.

4. A - 교반 날개가 회전하면 액체가 일정한 방향으로만 돌아가므로 교반 효율이 높아진다.

정답 4번

해설. ④ 방해판이 없는 A에서는 액체가 날개와 함께 한 방향으로만 회전하여 소용돌이(vortex)가 생기고 상하·반경 방향 혼합이 적어 교반 효율이 떨어진다.
① 방해판이 있는 B는 흐름이 방해판에 부딪혀 난류가 되어 교반 효과가 커지고, ② 소용돌이가 억제되어 공기 혼입이 적다. ③ A에서는 원심력으로 고체 입자가 벽 쪽으로 밀려난다.

54번

동결 건조에서 승화열을 공급하는 방법으로 이용할 수 없는 것은?

1. 접촉판으로 가열하는 방식

2. 열풍으로 가열하는 방식

3. 적외선으로 가열하는 방식

4. 유전(誘電)으로 가열하는 방식

정답 2번

해설. ② 동결건조는 고진공 상태에서 얼음을 승화시키므로 열을 전달할 공기가 거의 없어 열풍 가열은 쓸 수 없다.
① 가열판 접촉(전도), ③ 적외선(복사), ④ 유전·마이크로파 가열은 진공에서도 열을 공급할 수 있어 승화열 공급에 이용된다.

55번

자일리톨(xylitol)에 대한 설명으로 틀린 것은?

1. 자작나무, 떡갈나무, 옥수수 등 식물에 주로 들어있는 천연 소재의 감미료로 청량감을 준다.

2. 자일로스에 수소를 첨가하여 제조하는 기능성 원료이다.

3. 자일리톨은 입 안의 충치균이 분해하지 못하는 6탄당 구조를 갖고 있다.

4. 한 번에 40g 이상 과량으로 섭취할 경우 복부팽만감 등의 불쾌감을 느낄 수 있다.

정답 3번

해설. ③ 자일리톨은 탄소 5개의 5탄당 알코올(C₅H₁₂O₅)이며, 충치균(Streptococcus mutans)이 발효하여 산을 만들지 못한다. 6탄당 구조라는 설명이 틀리다.
① 자작나무·옥수수속대 등에 들어 있으며 녹을 때 흡열로 청량감을 준다. ② 자일로스에 수소를 첨가(환원)하여 만든다. ④ 과량 섭취 시 삼투압성 설사·복부팽만을 일으킬 수 있다.

56번

열교환장치를 사용하여 시간당 우유 5500kg을 5℃에서 65℃까지 가열하고자 한다. 우유의 비열이 3.85kJ/kg·K일 때 필요한 열에너지의 양은?

1. 746.6kW

2. 352.9kW

3. 240.6kW

4. 120.2kW

정답 2번

해설. ② 풀이: Q = m × c × ΔT
→ m = 5500 kg/h ÷ 3600 s/h = 1.528 kg/s
→ Q = 1.528 kg/s × 3.85 kJ/(kg·K) × (65 − 5) K
→ Q ≈ 352.9 kJ/s = 352.9 kW

57번

밀감을 통조림으로 가공할 때 속껍질 제거 방법으로 적합한 것은?

1. 산처리

2. 알칼리처리

3. 열탕처리

4. 산, 알칼리 병용처리

정답 4번

해설. ④ 밀감 통조림의 속껍질(과낭막)은 묽은 염산(약 1~2%)으로 처리한 뒤 물로 씻고, 다시 묽은 수산화나트륨(약 1% 내외)으로 처리하는 산·알칼리 병용법으로 제거한다.
① 산 처리만 하면 벗겨지는 정도가 부족하고, ② 알칼리만 쓰면 과육이 상하기 쉬우며, ③ 열탕 처리는 겉껍질 박피에 쓰인다.

58번

과실 주스 또는 과육에 설탕을 첨가하여 농축한 제품에 대한 설명 중 틀린 것은?

1. 젤리(Jelly)는 과일주스에 설탕을 넣고 농축, 응고 시킨 제품

2. 과일 버터(Fruit butter)는 펄핑(pulping)한 과일의 과육에 향료, 다른 과일즙 등을 섞어서 반고체가 될 때까지 농축시킨 제품

3. 프리저스(Preserve)는 과일을 절단하거나 원형 그대로 끓여서 농축한 제품

4. 마멀레이드(Marmalade)는 과육에 설탕을 첨가하여 적당한 농도로 농축한 제품

정답 4번

해설. ④ 마멀레이드는 감귤류 과즙·과육에 잘게 썬 과피를 넣고 설탕과 함께 농축하여 과피 조각이 들어 있는 젤리 모양의 제품이다. 과육에 설탕만 넣어 농축한 것은 잼이다.
① 젤리는 과즙에 설탕을 넣어 농축·응고시킨 것, ② 과일 버터는 과육 퓨레에 향료 등을 넣어 반고체로 농축한 것, ③ 프리저브는 과일을 원형 또는 절단 상태로 설탕액에 끓여 농축한 것이다.

59번

곡물의 도정방법에서 건식도정과 습식도정 중 습식도정에만 해당되는 설명으로 옳은 것은?

1. 겨와 배아가 배유로부터 분리된다.

2. 곡물 중 함수량을 줄인 후 도정하는 것이다.

3. 배유로부터 전분과 단백질을 분리할 목적으로 사용될 수 있다.

4. 쌀, 보리, 옥수수에 사용한다.

정답 3번

해설. ③ 습식도정(습식제분)은 곡물(주로 옥수수)을 아황산수에 침지해 연화시킨 뒤 배아·겨·배유를 나누고, 배유에서 전분과 단백질(글루텐)을 분리하는 전분 제조 공정에 쓰인다.
① 겨·배아 분리는 건식도정에도 해당하고, ② 함수량을 줄인 후 도정하는 것은 건식도정이며, ④ 쌀·보리 도정은 건식도정이다.

60번

콩의 영양을 저해하는 인자와 관계가 없는 것은?

1. 트립신 저해제(trypsin inhibitor) - 단백질 분해 효소인 트립신의 작용을 억제하는 물질

2. 리폭시게나제(lipoxygenase) - 비타민과 지방을 결합시켜 비타민의 흡수를 억제하는 물질

3. 피트산(phytate, inositol hexaphosphate) - Ca, P, Mg, Fe, Zn 등과 불용성 복합체를 형성하여 무기물의 흡수를 저해시키는 작용을 하는 물질

4. 라피노스(raffinose), 스타키오스(stachyose) - 우리 몸 속에 분해 효소가 없어 소화되지 않고, 대장 내의 혐기성 세균에 의해 분해되어 N₂, CO₂, H₂, CH₄ 등의 가스를 발생시키는 장내 가스 인자

정답 2번

해설. ② 리폭시게나아제는 불포화지방산을 산화시켜 콩 비린내(헥사날 등)를 만드는 효소로, 비타민과 지방을 결합시켜 흡수를 억제하는 물질이 아니다.
① 트립신 저해제는 단백질 소화 방해, ③ 피트산(inositol hexaphosphate)은 무기질 흡수 방해, ④ 라피노스·스타키오스는 장내 가스(N₂, CO₂, H₂, CH₄) 발생 인자이다.

61번

홍조류(red algae)에 속하는 것은?

1. 미역

2. 다시마

3. 김

4. 클로렐라

정답 3번

해설. ③ 김(Porphyra)은 피코에리트린을 가진 홍조류이다(우뭇가사리도 홍조류).
① 미역과 ② 다시마는 갈조류, ④ 클로렐라는 단세포 녹조류이다. 조류는 가진 색소(클로로필·카로티노이드·피코빌린)의 조성에 따라 녹조류·갈조류·홍조류로 나뉜다.

62번

식품작업장에서 식품 및 축산물 안전관리인증기준(HACCP)을 적용하여 관리하는 경우 물리적 위해요소에 해당하는 것은?

1. 위해미생물

2. 기생충

3. 돌조각

4. 항생물질

정답 3번

해설. ③ 돌조각, 유리조각, 금속조각, 플라스틱 등 섭취 시 상해를 줄 수 있는 이물은 물리적 위해요소이다.
① 위해미생물과 ② 기생충은 생물학적 위해요소, ④ 항생물질(잔류 동물용의약품)은 농약·중금속과 함께 화학적 위해요소이다.
※ 현행 명칭(식품 및 축산물 안전관리인증기준)에 맞게 문제를 고쳤다.

63번

효모에 의하여 이용되는 유기 질소원은?

1. 펩톤

2. 황산암모늄

3. 인산암모늄

4. 질산염

정답 1번

해설. ① 펩톤은 단백질을 부분 가수분해한 펩타이드·아미노산 혼합물로, 효모가 이용하는 대표적인 유기 질소원이다.
② 황산암모늄과 ③ 인산암모늄은 무기 질소원(암모늄염), ④ 질산염도 무기 질소원이다.

64번

Heterocaryosis를 가장 잘 설명한 것은?

1. 접합으로 한 균사의 핵과 다른 균사의 핵이 공존

2. 한 균사와 다른 핵과 접합하여 공존

3. 한 개의 핵이 다른 핵과 접합

4. 한 균사의 두 개의 핵이 공존

정답 1번

해설. ① 이핵공존(heterokaryosis)은 유전적으로 다른 두 균사가 접합(균사 융합)하여 서로 다른 핵이 한 세포(균사) 안에 핵융합 없이 함께 존재하는 현상으로, 불완전균류의 준유성 생식의 첫 단계이다.
②③④는 핵의 출처나 공존 방식을 잘못 설명한 것이다.

65번

돌연변이에 대한 설명 중 틀린 것은?

1. 자연적으로 일어나는 자연돌연변이와 변이원 처리에 의한 인공돌연변이가 있다.

2. 돌연변이의 근본적 원인은 DNA의 nucleotide 배열의 변화이다.

3. 염기배열 변화의 방법에는 염기첨가, 염기결손, 염기치환 등이 있다.

4. Point mutation은 frame shift에 의한 변이에 비해 복귀돌연변이(back mutation)가 되기 어렵다.

정답 4번

해설. ④ 점돌연변이(염기치환)는 원래 염기로 다시 바뀌면 복귀하므로, 염기가 삽입·결실되어 읽기틀이 밀리는 틀이동(frame shift) 변이에 비해 복귀돌연변이(back mutation)가 일어나기 쉽다. '되기 어렵다'는 틀리다.
① 자연돌연변이와 인공돌연변이가 있다. ② 근본 원인은 DNA 염기서열 변화이다. ③ 염기첨가·결손·치환이 있다.

66번

다음 그림의 반응은 생화학 돌연변이체를 이용한 아미노산(amino acid)의 생성에 관한 것이다. 최종생성물인 P₃을 얻고자 할 때 어느 영양요구주가 가장 적합한가? (단, 여기서 생성물 P₄는 P₁의 생성을 feedback 억제한다고 가정한다.)

1. P₁ 요구주

2. P₂ 요구주

3. P₄ 요구주

4. P₆ 요구주

정답 3번

해설. ③ P₃은 P₁→P₂→P₃ 경로로 만들어진다. P₁→P₄ 단계가 막힌 P₄ 요구주를 쓰고 P₄를 생육에 필요한 최소량만 주면, P₄에 의한 P₁ 생성의 피드백 억제가 풀리고 P₁이 모두 P₂→P₃ 쪽으로 흘러 P₃이 많이 축적된다.
① P₁ 요구주와 ② P₂ 요구주는 P₃ 경로 자체가 막히고, ④ P₆ 요구주는 P₄가 계속 생겨 피드백 억제가 남는다.

67번

파아지(phage)에 대한 대책으로 적합하지 않은 것은?

1. 연속교체법(rotation system)을 이용한다.

2. 살균을 철저하게 한다.

3. 내성균주를 사용하여 발효를 한다.

4. 생산 균주를 1종으로 제한한다.

정답 4번

해설. ④ 생산 균주를 한 종류로 고정하면 그 균주에 특이적인 파지가 한 번 퍼질 때 발효 전체가 실패하므로, 오히려 여러 균주를 교대로 쓰는 것이 대책이다.
① 균주를 바꿔 쓰는 연속교체법(rotation), ② 공장·설비의 철저한 살균, ③ 파지 내성균주 사용은 모두 파지 대책이다.

68번

담자균류의 특징과 관계가 없는 것은?

1. 담자기

2. 경자

3. 정낭

4. 취상돌기

정답 3번

해설. ③ 정낭(vesicle)은 Aspergillus 속(자낭균류/불완전균류)의 분생포자병 끝이 부푼 부분이다.
① 담자기(담자포자를 만드는 기관), ② 경자(담자기 끝의 담자포자가 붙는 작은 돌기, sterigma), ④ 취상돌기(꺾쇠연결, clamp connection)는 담자균류의 특징이다.

69번

다음 곰팡이 중 가근(假根, rhizoid)이 있는 것은?

1. Aspergillus 속

2. Penicillium 속

3. Rhizopus 속

4. Mucor 속

정답 3번

해설. ③ Rhizopus 속(거미줄곰팡이)은 포복지(stolon)를 뻗고 기질에 닿는 부분에 뿌리 모양의 가근(rhizoid)을 내며, 가근 바로 위에서 포자낭병이 나온다.
④ Mucor 속은 가근과 포복지가 없고, ① Aspergillus와 ② Penicillium은 격벽이 있는 균사를 가진 곰팡이로 가근이 없다(Aspergillus는 족세포가 있다).

70번

출아(budding)로 영양증식을 하는 효모 중에서 세포의 어느 곳에서나 출아가 되는 다극 출아(multilateral budding)를 하는 것은?

1. Hanseniaspora 속

2. Kloeckera 속

3. Nadsonia 속

4. Saccharomyces 속

정답 4번

해설. ④ Saccharomyces 속은 세포 표면의 어느 곳에서나 싹이 트는 다극 출아를 한다.
① Hanseniaspora 속과 ② Kloeckera 속은 세포 양 끝에서 출아하는 양극 출아(레몬형 세포), ③ Nadsonia 속도 양극 출아를 하는 효모이다.

71번

전분을 효소로 분해하여 포도당을 제조할 때 사용하는 미생물 효소는?

1. Aspergillus의 α-amylase와 acid protease

2. Aspergillus의 glucoamylase와 transglucosidase

3. Bacillus의 protease와 α-amylase

4. Aspergillus의 α-amylase와 Rhizopus의 glucoamylase

정답 4번

해설. ④ 포도당 제조는 먼저 α-아밀라아제로 전분을 액화하고, 이어 글루코아밀라아제로 비환원 말단부터 포도당 단위로 분해(당화)한다. 당화에는 Rhizopus 속이나 Aspergillus 속의 글루코아밀라아제를 쓴다.
① 산성 프로테아제, ③ 프로테아제는 단백질 분해효소이고, ② 트랜스글루코시다아제는 이소말토스 등을 만들어 포도당 수율을 떨어뜨리므로 제거해야 할 효소이다.

72번

ATP를 소비하면서 저농도에서 고농도로 농도 구배에 역행하여 용질 분자를 수송하는 방법은?

1. 단순 확산(simple diffusion)

2. 촉진 확산(facilitated diffusion)

3. 능동 수송(active transport)

4. 세포 내 섭취작용(endocytosis)

정답 3번

해설. ③ 능동수송은 ATP 에너지를 쓰고 운반체 단백질(펌프)을 이용해 농도가 낮은 곳에서 높은 곳으로 물질을 옮긴다(예: Na⁺/K⁺ 펌프).
① 단순확산과 ② 촉진확산은 농도 기울기를 따라 이동하며 에너지가 필요 없고, ④ 세포 내 섭취작용은 막으로 둘러싸 들여오는 방식이다.

73번

최초 세균수는 a이고 한 번 분열 하는데 3시간이 걸리는 세균이 있다. 최적의 증식조건에서 30시간 배양 후 총균수는?

1. a × 3³⁰

2. a × 2¹⁰

3. a × 5³⁰

4. a × 2⁵

정답 2번

해설. ② 풀이: 세대수 n = 배양시간 ÷ 세대시간 = 30 h ÷ 3 h = 10
→ 총균수 N = a × 2ⁿ = a × 2¹⁰ (= 1024a)
① 3³⁰, ③ 5³⁰, ④ 2⁵는 세대수와 지수를 잘못 적용한 값이다.

74번

단백질과 RNA로 구성되어 있으며 단백질 합성을 하는 것은?

1. 미토콘드리아(mitochondria)

2. 크로모좀(chromosome)

3. 리보솜(ribosome)

4. 골지체(golgi apparatus)

정답 3번

해설. ③ 리보솜은 rRNA와 단백질로 이루어진 입자로, mRNA의 정보에 따라 tRNA가 운반한 아미노산을 연결하여 단백질을 합성한다.
① 미토콘드리아는 호흡(ATP 생성), ② 염색체는 DNA와 히스톤으로 된 유전정보 저장체, ④ 골지체는 단백질의 가공·분비를 담당한다.

75번

일반적인 간장이나 된장의 숙성에 관여하는 내삼투압성 효모의 증식 가능한 최저 수분활성도는?

1. 0.95

2. 0.88

3. 0.80

4. 0.60

정답 4번

해설. ④ 내삼투압성 효모(Zygosaccharomyces rouxii 등)는 간장·된장처럼 염분이나 당 농도가 높은 환경에서도 자라며, 증식 가능한 최저 Aw는 약 0.60이다.
일반 세균은 약 0.91, 일반 효모는 약 0.88, 일반 곰팡이는 약 0.80, 내건성 곰팡이는 약 0.65 정도이다.

76번

미생물 생육곡선 (growth curve)과 관련한 설명으로 옳은 것은?

1. 배양시간 경과에 따른 균수를 측정하고 세미로그 그래프에 표시한다.

2. 온도의 변화에 따른 미생물 수 변화를 확인하여 그래프로 그린 것이다.

3. 곰팡이의 경우는 포자의 수를 측정하여 생육정도를 비교한다.

4. 대사산물 생산량에 따라 유도기-대수기-정지기-사멸기로 분류한다.

정답 1번

해설. ① 생육곡선은 배양 시간에 따른 균수(생균수 또는 탁도)를 측정하여, 세로축을 로그 눈금으로 한 반대수(세미로그) 그래프에 나타낸 것이다.
② 온도 변화가 아닌 시간 경과에 따른 변화를 나타내고, ③ 곰팡이는 균사 건조중량 등으로 측정하며, ④ 유도기·대수기·정지기·사멸기는 균수 변화에 따라 나눈다.

77번

알코올 발효에 대한 설명 중 틀린 것은?

1. 미생물이 알코올을 발효하는 경로는 EMP경로와 ED경로가 알려져 있다.

2. 알코올 발효가 진행되는 동안 미생물 세포는 포도당 1분자로부터 2분자의 ATP를 생산한다.

3. 효모가 알코올 발효하는 과정에서 아황산나트륨을 적당량 첨가하면 알코올 대신 글리세롤이 축적되는데, 그 이유는 아황산나트륨이 alcohol dehydrogenase활성을 저해하기 때문이다.

4. EMP경로에서 생산된 pyruvic acid는 decarboxylase에 의해 탈탄산되어 acetaldehyde로 되고 다시 NADH로부터 alcohol dehydrogenase에 의해 수소를 수용하여 ethanol로 환원된다.

정답 3번

해설. ③ 아황산나트륨(아황산수소나트륨)을 넣으면 아세트알데히드와 결합(부가물 형성)하여 NADH의 수소 수용체가 없어지므로, 대신 디히드록시아세톤인산이 환원되어 글리세롤이 축적된다(Neuberg 제2형 발효). ADH 활성을 저해하기 때문이 아니다.
① EMP·ED 경로가 있다. ② 포도당 1분자당 2 ATP를 얻는다. ④ 피루브산→아세트알데히드→에탄올로 환원된다.

78번

세균세포의 협막과 점질층의 구성물질인 것은?

1. 뮤코(muco) 다당류

2. 펙틴(pectin)

3. RNA

4. DNA

정답 1번

해설. ① 세균의 협막(capsule)과 점질층(slime layer)은 주로 다당류(뮤코다당, 덱스트란 등)로 이루어지며, 일부 세균(Bacillus anthracis 등)은 폴리펩타이드로 되어 있다.
② 펙틴은 식물 세포벽 성분, ③ RNA와 ④ DNA는 세포 내부의 핵산이다.

79번

저온살균에 대한 설명 중 틀린 것은?

1. 식품 중에 존재하는 미생물을 완전히 살균하는 것이다.

2. 가열이 강하면 품질 저하가 현저한 식품에 이용된다.

3. 저온 살균 후 혐기상태 유지나 고염, 식염 등의 조건을 이용할 수 있다.

4. 최소한의 온도(통상 100℃ 이하)가 살균에 적용된다.

정답 1번

해설. ① 저온살균은 100℃ 이하(예: 63~65℃ 30분)로 가열하여 병원균과 대부분의 영양세포를 죽이는 방법으로, 내열성 포자 등은 남으므로 완전 살균(멸균)이 아니다.
② 강한 가열로 품질이 크게 나빠지는 우유·과즙 등에 쓰이고, ③ 살균 후 냉장·혐기 상태·염장 등으로 남은 균의 증식을 억제한다. ④ 통상 100℃ 이하에서 한다.

80번

효모를 분리하려고 할 때 배지의 pH로 가장 적합한 것은?

1. pH 2.0~3.0

2. pH 4.0~6.0

3. pH 7.0~8.0

4. pH 10.0~12.0

정답 2번

해설. ② 효모는 약산성(pH 4.0~6.0)에서 잘 자라므로 효모를 분리할 때는 배지를 산성 쪽으로 맞추어 세균의 생육을 억제한다.
① pH 2~3은 너무 강한 산성, ③ pH 7~8은 세균에 적합한 중성~약알칼리, ④ pH 10~12는 대부분 미생물 생육에 부적합하다.

81번

효소의 작용에 대한 설명 중 틀린 것은?

1. 단백질로 구성되어 있다.

2. 특정 기질에 선택적 촉매반응을 한다.

3. 온도에 영향을 받는다.

4. 한 효소는 주로 2개 이상의 기질에 촉매 반응한다.

정답 4번

해설. ④ 효소는 기질 특이성이 있어 한 효소는 대개 한 가지 기질(또는 구조가 비슷한 한 무리의 기질)에만 작용한다.
① 효소 본체는 단백질이다. ② 특정 기질에 선택적으로 촉매 작용을 한다. ③ 최적 온도가 있고 고온에서 변성되어 활성을 잃는다.

82번

위스키에 대한 설명 중 틀린 것은?

1. 위스키는 제법에 따라 스카치(Scotch)형과 아메리카(American)형으로 대별된다.

2. 아메리칸 위스키는 미국에서 생산되는 위스키이다.

3. 맥아(malt) 위스키는 대맥 맥아로만 만든 위스키이다.

4. 곡류(grain) 위스키는 맥아 이외에 옥수수, 라이맥을 사용하여 단식증류기로 증류한 것이다.

정답 4번

해설. ④ 그레인(grain) 위스키는 옥수수·호밀 등 곡류를 맥아로 당화·발효한 뒤 연속식 증류기(patent still)로 증류한 것이다. 단식 증류기(pot still)는 몰트 위스키에 쓴다.
① 제법에 따라 스카치형과 아메리칸형으로 나눈다. ② 아메리칸 위스키는 미국산 위스키(버번 등)이다. ③ 몰트 위스키는 보리 맥아만으로 만든다.

83번

효소의 직접적인 촉매작용의 메커니즘으로 제시되지 않는 것은?

1. 근접 변형효과

2. 공유결합 촉매

3. 산-염기 촉매

4. 조효소 효과

정답 4번

해설. ④ 조효소는 효소 작용을 돕는 보조 인자일 뿐, 효소 촉매 메커니즘으로 드는 '조효소 효과'라는 것은 없다.
효소의 촉매 메커니즘으로는 ① 근접·배향 및 기질 변형 효과, ② 공유결합 촉매, ③ 일반 산-염기 촉매, 금속이온 촉매 등이 제시된다.

84번

진핵세포의 DNA와 결합하고 있는 염기성 단백질은?

1. albumin

2. globulin

3. histone

4. histamine

정답 3번

해설. ③ 히스톤(histone)은 라이신·아르기닌이 많은 염기성 단백질로, 음전하를 띤 DNA를 감아 뉴클레오솜을 이루며 진핵세포 염색질을 구성한다.
① 알부민과 ② 글로불린은 단순 단백질로 DNA 결합 단백질이 아니며, ④ 히스타민은 히스티딘이 탈탄산된 아민이다.

85번

아미노산 대사에 필수적인 비타민으로 알려진 비타민 B₆의 종류가 아닌 것은?

1. 피리독신(pyridoxine)

2. 피리독사민(pyridoxamine)

3. 피리딘(pyridine)

4. 피리독살(pyridoxal)

정답 3번

해설. ③ 피리딘은 질소를 가진 방향족 고리 화합물로 비타민 B₆가 아니다.
비타민 B₆에는 ① 피리독신, ② 피리독사민, ④ 피리독살이 있으며, 활성형인 피리독살인산(PLP)은 아미노기 전이·탈탄산 등 아미노산 대사의 조효소이다.

86번

맥주 발효에서 맥아를 사용하는 목적과 거리가 먼 것은?

1. 당화과정에 필요한 효소들을 생성 또는 활성화

2. 맥주의 향미와 색깔에 관여

3. 효모에 필요한 영양원 제공

4. 유해 미생물의 생육 억제

정답 4번

해설. ④ 맥아는 유해 미생물의 생육 억제와 관계가 없으며, 그 역할은 홉(hop)의 수지 성분(항균)과 끓임(자비) 공정이 담당한다.
맥아는 ① 아밀라아제 등 당화 효소 공급, ② 맥주의 향미·색(멜라노이딘) 부여, ③ 효모의 영양원(당·아미노산) 제공 목적으로 쓴다.

87번

5′-뉴클레오타이드를 공업적으로 분해법에 의해 제조하기 위하여 사용되는 RNA 원료는 효모를 사용한다. 이 원료로서 사용되는 효모의 특징이 아닌 것은?

1. RNA의 함량이 높다.

2. RNA/DNA의 비율이 낮다.

3. 균체의 분리 및 회수가 간단하다.

4. RNA 유출 후 균체단백질 이용이 가능하다.

정답 2번

해설. ② 효모를 RNA 원료로 쓰려면 RNA 함량이 높고 RNA/DNA 비율이 높아야 분리·정제가 쉽다. 비율이 낮은 것은 원하는 특징이 아니다.
① RNA 함량이 높고, ③ 균체 분리·회수가 간단하며, ④ RNA를 뽑은 뒤 남은 균체 단백질을 사료 등으로 이용할 수 있는 것이 효모의 장점이다.

88번

세포 내 리보솜(ribosome)에서 일어나는 단백질 합성과 직접적으로 관여하는 인자가 아닌 것은?

1. rRNA

2. tRNA

3. mRNA

4. DNA

정답 4번

해설. ④ DNA는 핵에서 mRNA로 전사되는 유전정보의 원본일 뿐, 리보솜에서 일어나는 번역(단백질 합성)에 직접 참여하지 않는다.
① rRNA는 리보솜 구성과 펩타이드 결합 촉매, ② tRNA는 아미노산 운반, ③ mRNA는 아미노산 배열 정보를 제공한다.

89번

사람 체내에서의 콜레스테롤 생합성 경로를 순서대로 표시한 것은?

1. acetyl CoA → L-mevalonic acid → squalene → lanosterol → cholesterol

2. acetyl CoA → lanosterol → squalene → L-mevalonic acid → cholesterol

3. acetyl CoA → squalene → lanosterol → L-mevalonic acid → cholesterol

4. acetyl CoA → lanosterol → L-mevalonic acid → squalene → cholesterol

정답 1번

해설. ① 콜레스테롤은 아세틸 CoA → HMG-CoA → 메발론산(HMG-CoA 환원효소가 속도조절 단계) → 이소프렌 단위 → 스쿠알렌 → 라노스테롤 → 콜레스테롤 순으로 합성된다.
②③④는 메발론산·스쿠알렌·라노스테롤의 순서가 뒤바뀌었다.

90번

파지(phage)를 운반체로 하여 공여균의 유전자를 수용균에 운반시켜 수용균의 염색체 내 유전자와 재조합시키는 유전자재조합기술법은?

1. 형질전환(transformation)

2. 접합(conjugation)

3. 형질도입(transduction)

4. 세포융합(cell fusion)

정답 3번

해설. ③ 형질도입은 박테리오파지가 공여균의 DNA 일부를 싣고 수용균에 감염하여 그 유전자를 옮겨 재조합되게 하는 방법이다.
① 형질전환은 공여균의 유리 DNA를 수용균이 직접 받아들이는 것, ② 접합은 성선모를 통한 세포 간 직접 접촉 전달, ④ 세포융합은 원형질체를 융합하는 방법이다.

91번

피루브산(pyruvic acid)을 탈탄산하여 아세트알데히드(acetaldehyde)로 만드는 효소는?

1. lactate dehydrogenase

2. pyruvate carboxylase

3. pyruvate decarboxylase

4. alcohol dehydrogenase

정답 3번

해설. ③ 피루브산 탈탄산효소(pyruvate decarboxylase)는 TPP를 조효소로 하여 피루브산에서 CO₂를 떼어 아세트알데히드를 만든다(알코올 발효).
① 젖산탈수소효소는 피루브산↔젖산, ② 피루브산 카르복실라아제는 피루브산에 CO₂를 붙여 옥살아세트산을 만들며, ④ 알코올탈수소효소는 아세트알데히드를 에탄올로 환원한다.

92번

사람과 원숭이가 비타민 C를 합성하지 못하는 이유는?

1. 장내 세균에 의해 방해받기 때문이다.

2. L-Gulonolactone oxidase 효소가 없기 때문이다.

3. avidin 단백질이 비오틴과 결합하여 합성을 방해하기 때문이다.

4. 세포에 합성을 방해하는 항생물질이 있기 때문이다.

정답 2번

해설. ② 비타민 C 합성의 마지막 단계인 L-굴로노락톤 산화효소(L-gulonolactone oxidase)의 유전자가 결손되어 사람·원숭이·기니피그는 비타민 C를 합성하지 못한다.
① 장내 세균, ③ 아비딘(비오틴 흡수 방해 단백질), ④ 항생물질은 비타민 C 합성과 관계가 없다.

93번

산업용 미생물 배지 제조시 사용되는 질소원으로 적합하지 않은 것은?

1. 사탕수수 폐당밀

2. 요소

3. 암모늄염

4. 콩가루

정답 1번

해설. ① 사탕수수 폐당밀은 당분이 많은 탄소원으로 쓰인다.
② 요소, ③ 암모늄염은 무기(합성) 질소원, ④ 콩가루는 단백질이 풍부한 유기 질소원으로 산업용 배지에 쓰인다. 이 밖에 옥수수 침지액(CSL), 펩톤, 효모 추출물 등도 질소원으로 쓴다.

94번

맥주제조 시 후발효가 끝난 맥주의 한냉혼탁(cold haze)을 방지하기 위하여 사용되는 식물성 효소는?

1. 파파인(papain)

2. 펙티나아제(pectinase)

3. 레닛(rennet)

4. 나린진나아제(naringinase)

정답 1번

해설. ① 파파야에서 얻는 식물성 단백질 분해효소 파파인은 맥주를 냉각할 때 단백질-폴리페놀 복합체가 엉겨 생기는 한냉혼탁을 분해하여 방지한다.
② 펙티나아제는 과즙 청징, ③ 레닛은 동물성 응유효소(치즈 제조), ④ 나린진나아제는 감귤 과즙의 쓴맛 제거에 쓴다.

95번

Glutamic acid를 발효하는 균의 공통된 특징은?

1. 혐기성이다.

2. 포자 형성균이다.

3. 생육인자로 biotin을 요구한다.

4. 운동성이 있다.

정답 3번

해설. ③ 글루탐산 생산균(Corynebacterium glutamicum 등)은 비오틴 요구성이며, 배지의 비오틴 농도를 제한해야 세포막 투과성이 커져 글루탐산이 밖으로 많이 배출된다.
공통 특징으로 그람양성, 호기성, 포자 비형성, 운동성 없음이 있으므로 ①②④는 틀리다.

96번

정미성 nucleotide가 아닌 것은?

1. GMP

2. XMP

3. IMP

4. AMP

정답 4번

해설. ④ AMP(5′-아데닐산)는 감칠맛(정미성)이 거의 없다.
정미성 뉴클레오타이드는 퓨린 염기의 6번 위치에 -OH기가 있고 리보스 5′ 위치에 인산이 붙은 것으로, ① GMP(구아닐산) > ③ IMP(이노신산) > ② XMP(크산틸산) 순으로 감칠맛이 강하다.

97번

운동 중 근육 활동으로 생성되는 과잉의 젖산을 포도당으로 합성하는 당신생(gluconeogenesis)이 일어나는 기관은?

1. 근육

2. 간

3. 신장

4. 췌장

정답 2번

해설. ② 근육에서 생긴 젖산은 혈액을 따라 간으로 가서 포도당신생 과정으로 포도당이 되고, 다시 근육으로 돌아간다(코리 회로).
① 근육에는 포도당-6-인산 분해효소가 없어 포도당신생으로 혈당을 내보내지 못하고, ③ 신장도 포도당신생을 하지만 젖산 처리의 주 기관은 간이며, ④ 췌장은 인슐린·글루카곤을 분비한다.

98번

제빵 발효와 관련된 설명 중 틀린 것은?

1. 발효빵에 사용되는 건조효모는 압착효모에 비해 발효력이 우수하나 반드시 냉장보관을 하여야 한다.

2. 효모는 발효성 당을 분해하여 에탄올과 이산화탄소를 만들어 반죽을 팽창시킨다.

3. 밀가루에 포함된 단백질은 단백질 가수분해효소에 의해 가수분해되어 질소원으로 이용된다.

4. 빵효모는 이산화탄소 발생량을 기준으로 최적 활성은 30℃ 정도이다.

정답 1번

해설. ① 건조효모는 수분이 적어 상온에서도 장기간 보관할 수 있는 것이 장점이며, 반드시 냉장 보관해야 하는 것은 수분이 많은 압착효모이다. 발효력도 압착효모 쪽이 일반적으로 좋다.
② 효모는 당을 에탄올과 CO₂로 분해해 반죽을 부풀린다. ③ 밀가루 단백질은 단백질 분해효소에 의해 분해되어 질소원이 된다. ④ 빵효모의 최적 활성 온도는 약 30℃ 전후이다.

99번

포도당(glucose) 1kg을 사용하여 알코올발효와 초산발효를 진행시켰다. 알코올과 초산의 실제 생산수율은 각각의 이론적 수율의 90%와 85%라고 가정할 때 실제 생산될 수 있는 초산의 양은?

1. 1.304kg

2. 1.1084kg

3. 0.5097kg

4. 0.4821kg

정답 3번

해설. ③ 풀이: C₆H₁₂O₆ → 2C₂H₅OH + 2CO₂, C₂H₅OH + O₂ → CH₃COOH + H₂O
→ 에탄올 = 1 kg × (2 × 46 ÷ 180) × 0.90 = 0.460 kg
→ 초산 = 0.460 kg × (60 ÷ 46) × 0.85 = 0.510 kg
분자량 반올림에 따라 약 0.5097~0.510 kg이 되므로 ③이 가장 가깝다.

100번

광합성 과정에서 CO₂의 첫 번째 수용체가 되는 것은?

1. Ribulose-1,5-bisphosphate

2. 3-Phosphoglyceraldehyde

3. 3-Phosphoglyceric acid

4. Sedoheptulose-1,7-bisphosphate

정답 1번

해설. ① 캘빈 회로에서 CO₂는 루비스코(RuBisCO)에 의해 5탄당인 리불로스-1,5-이인산(RuBP)에 고정되어 3-포스포글리세르산 2분자가 된다.
③ 3-포스포글리세르산은 첫 번째 안정한 생성물, ② 3-포스포글리세르알데히드는 그 환원 산물, ④ 세도헵툴로스-1,7-이인산은 RuBP 재생 과정의 중간물질이다.

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