식품안전기사 필기 2017년 2회 기출문제 정답 및 해설

1번

정수시설의 침전지에서 약품침전의 목적으로 사용하는 것은?

1. 명반

2. 붕산

3. 염소

4. 표백분

정답 1번

해설. ① 명반(황산알루미늄칼륨)은 물속에서 수산화알루미늄의 끈적한 플록을 만들어 미세한 부유물·콜로이드를 함께 가라앉히는 응집제로, 약품침전에 쓴다.
② 붕산은 정수 처리에 쓰지 않는다. ③ 염소와 ④ 표백분(차아염소산칼슘)은 침전이 아니라 소독(살균) 목적으로 쓴다.

2번

어떤 식품을 먹기 직전에 끓였는데도 식중독사고가 일어 났다. 만약 세균성 식중독이라면 그 추정 원인 세균은?

1. 살모넬라균

2. 비브리오균

3. 황색 포도상구균

4. 여시니아 엔테로콜리티카균

정답 3번

해설. ③ 황색포도상구균이 식품 속에서 증식하며 만든 장독소(enterotoxin)는 열에 강해 100°C에서 30분 정도 끓여도 잘 파괴되지 않는다. 먹기 직전에 끓였는데도 식중독이 났다면 독소형인 황색포도상구균을 먼저 추정한다.
①② 살모넬라균·비브리오균과 ④ 여시니아균은 균 자체가 원인인 감염형으로, 충분히 가열하면 죽어 식중독을 일으키기 어렵다.

3번

장기보존식품의 기준 및 규격에서 저산성 식품과 산성 식품을 구분하는 기준은?

1. pH 5 초과 시 저산성식품, pH 5이하 시 산성식품

2. pH 4.6 초과 시 저산성식품, pH 4.6 이하 시 산성식품

3. 산도 10% 이하 시 산성식품, 산도 10% 초과 시 저산성식품

4. 산도 20% 이하 시 산성식품, 산도 20% 초과 시 저산성식품

정답 2번

해설. ② 식품공전 장기보존식품의 기준에서는 pH 4.6을 초과하면 저산성식품(low acid food), pH 4.6 이하이면 산성식품으로 구분한다. 저산성식품은 멸균공정 기록을 보관해야 하고, 산성식품은 가열 등으로 살균처리할 수 있다.
pH 4.6은 보툴리누스균(Clostridium botulinum)의 포자가 발아·증식하지 못하는 경계값이다. ①③④처럼 pH 5나 산도(%)로 구분하지 않는다.

4번

합성수지 포장재에서 용출될 수 있는 내분비교란물질은?

1. dioctyl phthalate

2. polyvinyl alcohol

3. silicon

4. polyethylene

정답 1번

해설. ① dioctyl phthalate(DOP, 디에틸헥실프탈레이트 DEHP와 같은 물질)는 폴리염화비닐(PVC) 등에 넣는 가소제로, 식품으로 용출될 수 있으며 내분비계 장애물질(환경호르몬)로 알려져 있다.
② polyvinyl alcohol은 수용성 고분자, ③ 실리콘과 ④ 폴리에틸렌은 비교적 안정한 포장 재질로 내분비교란물질로 분류되지 않는다.

5번

가공식품의 경로를 “생산, 수입, 제조가공, 유통, 소비”의 단계로 구분할 때 제조가공, 유통, 소비단계와 관련된 법령이 아닌 것은?

1. 양곡관리법

2. 식품위생법

3. 건강기능식품에 관한 법률

4. 어린이 식생활 안전관리 특별법

정답 1번

해설. ① 양곡관리법은 양곡의 수급 조절·유통 관리를 위한 법으로 주로 생산·수매 단계와 관련되며, 가공식품의 제조가공·유통·소비 단계 위생·안전을 다루는 법령이 아니다.
② 식품위생법, ③ 건강기능식품에 관한 법률, ④ 어린이 식생활안전관리 특별법은 모두 제조가공·유통·소비 단계의 안전관리를 규정한다.

6번

다음 중 유해성 식품첨가물이 아닌 것은?

1. cyclamate

2. p-nitro-o-toluidine

3. dulcin

4. D-sorbitol

정답 4번

해설. ④ D-소비톨(D-sorbitol)은 식품첨가물공전에 감미료로 등재되어 사용이 허용된 당알코올이다.
① 사이클라메이트(cyclamate)는 발암성 논란으로 우리나라에서 허용되지 않는 감미료이고, ② p-니트로-o-톨루이딘(일명 살인당)과 ③ 둘신(dulcin)은 독성 때문에 사용이 금지된 유해 인공감미료이다.

7번

미량으로 발암이나 만성중독을 유발시키는 화학물질 중 상수원 물의 오염이 문제가 되는 것은?

1. N-니트로사민(N-nitrosamine)

2. 메틸알코올(methyl alcohol)

3. 트리할로메탄(trihalomethane, THM)

4. 이환방향족아민류(heterocyclic amines)

정답 3번

해설. ③ 트리할로메탄(THM)은 정수 과정에서 소독용 염소가 물속 유기물(부식질 등)과 반응해 생기는 소독부산물로, 클로로폼 등이 대표적이다. 미량이라도 장기간 마시면 발암성이 우려되어 먹는물 수질기준으로 관리한다.
① N-니트로사민은 아질산염과 아민이 반응해 식품·체내에서 생기고, ② 메탄올은 주류·과실 발효, ④ 이환방향족아민은 육류를 고온 가열할 때 생기는 물질이다.

8번

“이타이이타이병”과 관계 깊은 금속은?

1. 수은

2. 아연

3. 납

4. 카드뮴

정답 4번

해설. ④ 이타이이타이병은 광산 폐수의 카드뮴(Cd)이 논과 하천을 오염시켜, 오염된 쌀·물을 장기간 섭취한 주민에게 생긴 만성중독이다. 신장장애와 칼슘 대사 이상으로 골연화증이 오고 뼈가 쉽게 부러져 심한 통증을 일으킨다.
① 수은(메틸수은)은 미나마타병, ③ 납은 빈혈·연연(잇몸 착색)·신경장애의 원인이며, ② 아연은 이 병과 관계가 없다.

9번

기구 및 용기·포장의 기준 및 규격으로 틀린 것은?

1. 기구 및 용기포장은 물리적 또는 화학적으로 내용물이 오염되기 쉬운 구조이어서는 아니된다.

2. 전류를 직접 식품에 통하게 하는 장치를 가진 기구의 전극은 철, 알루미늄, 백금, 티타늄 및 스테인리스 이외의 금속을 사용하여서는 아니된다.

3. 식품과 접촉하는 면에 인쇄할 때에는 인쇄 후 잔류 톨루엔의 함량이 5 mg/m² 이하이어야 한다.

4. 랩 제조 시에는 디에틸헥실아디페이트(DEHA)를 사용하여서는 아니된다. 다만, 용출되어 식품에 혼입될 우려가 없는 경우는 제외한다.

정답 3번

해설. ③ 기구 및 용기·포장의 기준 및 규격에서 인쇄는 식품과 직접 접촉하지 않는 면에 하며, 인쇄된 합성수지 포장재 중 내용물을 넣을 때 형태가 달라지는 포장재의 잔류 톨루엔은 2 mg/m² 이하이어야 한다. 식품 접촉면 인쇄·5 mg/m²는 틀린 내용이다.
② 전류를 직접 식품에 통하게 하는 기구의 전극은 철·알루미늄·백금·티타늄·스테인리스만 쓸 수 있고, ④ 랩 제조 시 DEHA는 용출 우려가 없는 경우를 빼고 사용할 수 없다. ①도 옳은 원칙이다.

10번

바다생선회를 원인식으로 발생한 식중독 환자를 조사한 결과 기생충의 자충이 원인이라면 관련 깊은 것은?

1. 선모충

2. 동양모양선충

3. 간흡충

4. 아니사키스충

정답 4번

해설. ④ 아니사키스(Anisakis)는 고래·돌고래 등 바다 포유류가 종숙주이고, 제3기 유충(자충)이 오징어·고등어·대구 같은 바다생선에 기생한다. 생선회를 날로 먹으면 유충이 위·장벽을 파고들어 심한 복통을 일으킨다.
① 선모충은 돼지고기, ② 동양모양선충은 채소(경피·경구), ③ 간흡충은 민물고기(잉어·붕어 등)가 감염원이다.

11번

식품 중의 acrylamide에 대한 설명으로 틀린 것은?

1. 반응성이 높은 물질이다.

2. 탄수화물이 많은 식물성 식품보다는 단백질이 많은 동물성 식품에서 많이 발견된다.

3. 신경계통에 이상을 일으킬 수 있다.

4. 식품을 삶아서 가공하는 경우에는 생성되는 양이 적다.

정답 2번

해설. ② 아크릴아마이드는 감자·곡류처럼 탄수화물이 많은 식물성 식품을 120°C 이상에서 튀기거나 구울 때 아스파라긴과 환원당의 마이야르 반응으로 주로 생긴다. 단백질이 많은 동물성 식품에서 많이 발견된다는 설명은 틀리다.
① 반응성이 높은 물질이고, ③ 신경독성과 발암 가능성이 있으며, ④ 삶기처럼 100°C 정도의 물 조리에서는 거의 생기지 않는다.

12번

아래에서 설명하는 경구감염병은?
감염원은 환자와 보균자의 분변이며, 잠복기는 일반적으로 1~3일이다. 주된 임상증상은 잦은 설사로 처음에는 수양변이지만 차차 점액과 혈액이 섞이며, 발열은 대개 38~39°C이다.

1. 콜레라

2. 장티푸스

3. 유행성 간염

4. 세균성 이질

정답 4번

해설. ④ 세균성 이질은 환자·보균자의 분변이 감염원이고 잠복기는 보통 1~3일이다. 38~39°C의 발열과 잦은 설사가 나며, 처음에는 물 같은 설사였다가 차츰 점액과 혈액이 섞인 변(점혈변)으로 바뀌는 것이 특징이다.
① 콜레라는 쌀뜨물 같은 설사에 발열이 거의 없고, ② 장티푸스는 잠복기가 1~3주로 길며 고열이 오래가고, ③ 유행성 간염(A형 간염)은 잠복기가 약 한 달이며 황달이 주증상이다.

13번

다음 중 수용성인 산화방지제는?

1. Ascorbic acid

2. Butylated hydroxyanisole(BHA)

3. Butylated hydroxytoluene(BHT)

4. Propyl gallate

정답 1번

해설. ① 아스코브산(비타민 C)은 물에 녹는 수용성 산화방지제로, 과채 가공품의 갈변 방지 등에 쓴다(지용성 식품에는 에스테르형인 아스코빌팔미테이트를 쓴다).
② BHA, ③ BHT, ④ 몰식자산프로필(propyl gallate)은 모두 유지·유지식품에 쓰는 지용성 산화방지제이다.

14번

인수공통감염병에 대한 설명 중 틀린 것은?

1. 질병의 원인은 모두 세균이다.

2. 원인 세균 중에는 포자(spore)를 형성하는 세균도 있다.

3. 약독생균을 예방수단으로 쓰기도 한다.

4. 접촉감염, 경구감염 등이 있다.

정답 1번

해설. ① 인수공통감염병의 원인체는 세균만이 아니다. 광견병·일본뇌염(바이러스), Q열(리케차·세균), 톡소플라스마(원충) 등 다양하다.
② 탄저균처럼 포자를 만드는 세균도 있고, ③ 브루셀라·탄저 등은 약독생균 백신을 예방에 쓰기도 하며, ④ 감염 경로는 접촉감염, 경구감염, 흡입, 절지동물 매개 등이 있다.

15번

발색제에 대한 설명으로 틀린 것은?

1. 염지 시 사용되는 식품첨가물이다.

2. 발색뿐만 아니라 육제품의 보존성이나 특유의 향미를 부여하는 효과를 나타낸다.

3. 보툴리스균 등의 일반 세균의 생육에는 영향을 미치지 않고 곰팡이의 생육을 저해한다.

4. 강한 산화력을 나타내어 메트미오글로빈혈증을 일으키는 등 급성독성을 갖고 있다.

정답 3번

해설. ③ 틀린 설명이다. 발색제인 아질산나트륨은 보툴리누스균(Clostridium botulinum)의 증식과 독소 생성을 억제하는 효과가 커서 육가공품의 안전성을 높인다. 곰팡이 억제가 주 작용인 것은 아니다.
① 식육 염지 때 쓰고, ② 발색 외에 보존성과 염지 특유의 풍미도 준다. ④ 과량 섭취하면 헤모글로빈을 산화시켜 메트헤모글로빈혈증을 일으키는 등 급성독성이 있어 사용기준이 엄격하다.

16번

미생물의 살균이나 소독방법 중 화학적 방법은?

1. 여과

2. 가열

3. 소독약

4. 자외선

정답 3번

해설. ③ 소독약(염소제, 알코올, 과산화수소, 역성비누 등)은 화학물질로 미생물의 단백질·세포막을 손상시키므로 화학적 방법이다.
① 여과는 미생물을 걸러내는 기계적(물리적) 방법, ② 가열과 ④ 자외선 조사는 열·빛 에너지를 이용한 물리적 방법이다.

17번

식품의 “1회 섭취참고량”은 몇 세 이상으로 설정한 값인가?

1. 만 3세 이상

2. 만 5세 이상

3. 만 13세 이상

4. 만 18세 이상

정답 1번

해설. ① 식품등의 표시기준에서 “1회 섭취참고량”은 만 3세 이상 소비계층이 통상적으로 소비하는 식품별 1회 섭취량과 시장조사 결과 등을 바탕으로 설정한 값을 말한다. 영양성분 표시의 기준량으로 쓰인다.
② 만 5세, ③ 만 13세, ④ 만 18세는 이 정의의 기준 연령이 아니다.

18번

공장폐수에 포함된 수은이 환경수를 오염시켜 식품오염으로 연결된다. 이와 관련된 설명으로 틀린 것은?

1. 무기수은은 세균에 의하여 메틸수은이 된다.

2. 생체내에서 무기수은은 유기수은으로 변하지 않는다.

3. 유기수은은 무기수은보다 생체 축적성이 크다.

4. 머리카락중의 총 수은량으로 메틸수은 중독을 진단하는 기준으로 쓸 수 있다.

정답 2번

해설. ② 틀린 설명이다. 무기수은은 환경(저질) 속 세균뿐 아니라 생체 내 장내세균 등에 의해서도 일부 메틸화되어 유기수은으로 바뀔 수 있다.
① 수중 세균이 무기수은을 메틸수은으로 바꾸어 먹이사슬을 따라 어패류에 농축된다. ③ 유기수은(메틸수은)은 지용성이라 흡수·축적성이 크고 뇌신경에 독성이 강하다. ④ 머리카락의 총 수은량은 메틸수은 노출·중독 진단 지표로 쓴다.

19번

건강기능식품에서 원료 중에 함유되어 있는 화학적으로 규명된 성분 중에서 품질관리의 목적으로 정한 성분은?

1. 지표성분

2. 기능성분

3. 정제성분

4. 합성성분

정답 1번

해설. ① 지표성분은 건강기능식품 원료 중에 함유된 화학적으로 규명된 성분 가운데 품질관리의 목적으로 정한 성분이다. 원료의 표준화·함량 관리에 쓴다.
② 기능성분은 해당 기능성을 나타내는 성분이고, ③ 정제성분·④ 합성성분은 이런 의미로 정의된 용어가 아니다.

20번

식품의 조사(food irradiation)시 사용할 수 있는 것은?

1. ⁶⁰Co의 감마선

2. ¹³⁷Cs의 감마선

3. ⁹⁰Sr의 베타선

4. ¹³¹I의 베타선

정답 1번

해설. ① 식품공전의 식품조사처리 기준에서 감마선을 방출하는 선원으로는 ⁶⁰Co(코발트-60)만 사용할 수 있다. 전자선·엑스선은 전자선가속기로 얻는다(전자선 10 MeV 이하, 엑스선 5 MeV 이하).
② ¹³⁷Cs는 감마선원이지만 식품조사 선원으로 허용되지 않고, ③ ⁹⁰Sr과 ④ ¹³¹I의 베타선은 투과력이 약하고 선원으로 쓰지 않는다.

21번

외부의 힘에 의하여 변형된 물체가 그 힘을 제거하여도 원상태로 되돌아가지 않는 성질은?

1. 점조성

2. 탄성

3. 소성

4. 점탄성

정답 3번

해설. ③ 소성(plasticity)은 외부의 힘으로 변형된 물체가 힘을 없애도 원래 상태로 돌아가지 않는 성질로, 버터·마가린·생크림 등에서 볼 수 있다.
① 점조성은 흐름에 대한 저항(끈적임), ② 탄성은 힘을 없애면 원래 모양으로 돌아가는 성질, ④ 점탄성은 점성과 탄성을 함께 지닌 성질(밀가루 반죽, 껌)이다.

22번

유지의 녹는점(Melting point)의 설명으로 옳은 것은?

1. 불포화지방산 함량이 많을수록 녹는 점이 높다.

2. 일반적인 식물성 유지는 상온에서 고체이다.

3. 동물성 유지는 식물성 유지보다 녹는점이 높다.

4. 유지는 구성 지방산의 종류에 상관없이 녹는점이 일정하다.

정답 3번

해설. ③ 동물성 유지(쇠기름·돼지기름 등)는 포화지방산 함량이 많아 식물성 유지보다 녹는점이 높고 상온에서 대개 고체이다.
① 불포화지방산이 많을수록 녹는점은 낮아진다. ② 일반 식물성 유지는 상온에서 액체(기름)이다(야자유 등 예외). ④ 녹는점은 구성 지방산의 탄소수·불포화도에 따라 달라진다.

23번

다음 중 지방산을 자동산화 시킬 때 산화속도가 가장 빠른 것은?

1. 팔미틴산(palmitic acid)

2. 올레인산(oleic acid)

3. 리놀렌산(linolenic acid)

4. 팔미토레인산(palmitoleic acid)

정답 3번

해설. ③ 리놀렌산(C18:3)은 이중결합이 3개로 활성 메틸렌기(이중결합 사이의 -CH₂-)가 가장 많아 수소가 쉽게 떨어져 자동산화 속도가 가장 빠르다.
자동산화 속도는 대략 리놀렌산 > 리놀레산 > 올레산(C18:1) ≈ 팔미톨레산(C16:1) > 팔미트산(C16:0, 포화) 순이다.

24번

코코아 및 초콜릿의 쓴맛성분은?

1. quercetin

2. naringin

3. theobromine

4. cucurbitacin

정답 3번

해설. ③ 테오브로민(theobromine)은 카카오콩에 들어 있는 퓨린계 알칼로이드로 코코아·초콜릿의 쓴맛을 낸다.
① 퀘르세틴은 양파 등의 플라보놀 색소, ② 나린진은 자몽·귤껍질의 쓴맛 성분, ④ 쿠쿠르비타신은 오이·박과 식물 꼭지의 쓴맛 성분이다.

25번

에르고스테롤이 자외선을 받으면 활성화되는 비타민의 기능에 대한 설명으로 틀린 것은?

1. 혈액이 응고되는 중요한 인자가 된다.

2. 이것이 부족하면 골다공증을 유발하기도 한다.

3. 인(P)의 흡수 및 침착을 도와 준다.

4. 뼈의 석회화를 도와주는 역할을 한다.

정답 1번

해설. ① 에르고스테롤은 자외선을 받으면 비타민 D₂(에르고칼시페롤)가 된다. 혈액 응고에 관여하는 것은 비타민 K이므로 틀린 설명이다.
② 비타민 D가 부족하면 구루병·골연화증·골다공증이 생길 수 있고, ③ 장에서 칼슘·인(P)의 흡수를 도우며, ④ 뼈의 석회화를 돕는다.

26번

고체식품에서 항복응력(yield stress)을 초과할 때까지 영구변형이 일어나지 않는 것은?

1. 탄성체

2. 가소성체

3. 점탄성체

4. 완형체

정답 2번

해설. ② 가소성체(소성체)는 가한 힘이 항복응력(yield stress)보다 작을 때는 영구변형이 일어나지 않다가, 항복응력을 넘으면 흐르거나 영구변형된다(빙엄 소성체 등, 예: 버터·케첩).
① 탄성체는 힘을 없애면 원상으로 돌아가고, ③ 점탄성체는 점성과 탄성을 함께 보이며, ④는 해당하는 레올로지 용어가 아니다.

27번

다음 중 provitamin A가 아닌 것은?

1. cryptoxanthin

2. ergosterol

3. myxoxanthin

4. β-carotene

정답 2번

해설. ② 에르고스테롤(ergosterol)은 프로비타민 D₂로, 자외선을 받아 비타민 D₂가 된다.
① 크립토잔틴, ③ 믹소잔틴, ④ β-카로틴은 분자에 β-이오논 고리를 가진 카로티노이드로, 체내에서 비타민 A로 바뀌는 프로비타민 A이다(β-카로틴은 1분자에서 레티놀 2분자 생성).

28번

달걀을 가공하면서 일어나는 화학적 변화에 대한 설명으로 틀린 것은?

1. 달걀 음료 제조 시 가열 살균에 의하여 응고되는 것을 방지하기 위해 파파인을 첨가하면 효과적이다.

2. 마요네즈 제조 시 식초는 미생물에 의한 변화를 최소화시키며, 유화가 완전하지 못하면 저장 중 분리 현상이 일어난다.

3. 동결란 제조를 위해 난백을 -30~-20°C 조건에서 신속하게 동결시키면 미생물이 멸균되므로 별도의 살균처리는 하지 않아도 된다.

4. 난황의 유화능은 친수성기와 소수성기가 뚜렷하게 구분되어 있어 계면활성제로서의 역할을 충분히 한다.

정답 3번

해설. ③ 틀린 설명이다. -30~-20°C에서 급속 동결해도 미생물은 증식이 멈출 뿐 멸균되지 않으므로, 동결란은 할란 후 저온살균을 한 다음 동결한다.
① 파파인 등 단백질분해효소를 넣으면 가열 응고를 줄일 수 있고, ② 마요네즈의 식초는 미생물 억제에 기여하며 유화가 불완전하면 저장 중 분리된다. ④ 난황의 레시틴·지단백질은 친수성기와 소수성기를 함께 가져 유화제로 작용한다.

29번

일정한 전단속도일 때 시간이 경과함에 따라 외관상 점도가 증가하는 유체는?

1. dilatant 유체

2. pseudoplastic 유체

3. thixotropic 유체

4. rheopectic 유체

정답 4번

해설. ④ 레오펙틱(rheopectic) 유체는 일정한 전단속도에서 시간이 지날수록 겉보기 점도가 증가하는 시간 의존성 유체이다(예: 일부 크림을 계속 저을 때).
③ 틱소트로픽 유체는 반대로 시간이 지날수록 점도가 감소한다(케첩). ① 다일레이턴트는 전단속도가 커질수록 점도가 증가, ② 슈도플라스틱은 전단속도가 커질수록 점도가 감소하는 유체로 시간이 아닌 전단속도 의존성이다.

30번

즉석밥 제조 시 밥맛이 좋고 영양가가 높은 제품을 만들기 위한 방법이 아닌 것은?

1. 도정을 미리 해둔 쌀을 이용하지 않고 밥을 짓기 2~3일전에 도정한 쌀을 이용하여 밥을 만든다.

2. 쌀을 보관함에 있어 수분과 온도가 매우 중요하므로 수분함량 16%와 온도 20°C를 유지하여 저장하는 것이 바람직하다.

3. 0분도정을 실시하면 현미를 확보할 수 있으나 밥맛에 영향을 주고, 10분도정을 하면 하얀 백미를 확보할 수 있으나 영양 손실이 우려되어 7~9분 정도 도정을 실시하는 것이 좋다.

4. 해충의 침투를 차단하고 곡류의 수분을 13%이하로 유지하며 적정 온도 조건을 유지 하도록 한다.

정답 2번

해설. ② 쌀을 수분 16%, 20°C로 저장하면 호흡과 곰팡이·해충 번식이 활발해져 품질이 떨어진다. 쌀은 수분 약 13~15% 이하, 저온(약 15°C 이하)에서 저장해야 한다.
① 도정 직후의 쌀이 밥맛이 좋고, ③ 적정 도정도를 선택하면 밥맛과 영양을 함께 살릴 수 있으며, ④ 해충 차단과 수분 13% 이하 유지가 올바른 저장 방법이다.

31번

식품의 산성 및 알칼리성에 대한 설명 중 틀린 것은?

1. 알칼리생성원소와 산생성원소 중 어느 쪽의 성질이 큰가에 따라 알칼리성식품과 산성식품으로 나뉜다.

2. 식품이 체내에서 소화 및 흡수되어 Na, K, Ca, Mg 등의 원소가 P, S, Cl 등의 원소보다 많은 경우를 생리적 산성식품이라 한다.

3. 산성식품을 너무 지나치게 섭취하면 혈액은 산성 쪽으로 기울어 버린다.

4. 대표적인 생리적 알칼리성 식품은 과실류, 해조류및 감자류이다.

정답 2번

해설. ② 틀린 설명이다. Na, K, Ca, Mg 등 알칼리생성원소가 P, S, Cl 등 산생성원소보다 많으면 생리적 알칼리성식품이다. 반대로 P, S, Cl이 더 많은 경우(육류·곡류·달걀 등)가 생리적 산성식품이다.
① 두 원소군 중 어느 쪽이 큰가로 구분한다. ③ 산성식품을 지나치게 먹으면 혈액이 약간 산성 쪽으로 기울 수 있다(완충작용으로 pH 7.4 부근 유지). ④ 과실·해조·감자류는 대표적 알칼리성식품이다.

32번

냄새성분과 특성의 연결이 틀린 것은?

1. 알데히드류(aldehyde) - 식물의 풋내, 유지 식품의 기름진 풍미 및 산패취

2. 에스테르류(ester) - 과일과 꽃의 중요한 향기성분

3. TMAO(trimethylamine oxide) - 생선 비린내 성분

4. 피라진류(pyrazines) - 질소를 함유한 화합물로, 고기향, 땅콩향, 볶음향 등의 특성을 나타내는 성분

정답 3번

해설. ③ TMAO(트리메틸아민옥시드)는 바다생선 근육에 있는 무취의 성분이다. 생선이 죽은 뒤 세균의 환원효소로 TMA(트리메틸아민)로 바뀌어야 비린내가 나므로, 비린내 성분은 TMA이다.
① 알데히드류는 풋내·기름진 풍미·산패취, ② 에스테르류는 과일·꽃 향기, ④ 피라진류는 가열·볶음 때 생기는 질소 함유 향기성분이다.

33번

5°C의 물 1g이 -5°C의 얼음으로 되기 위해서는 얼마만큼의 열량을 빼앗아야 하는가? (단, 물의 비열은 1cal/°C/g이고 얼음의 비열은0.5cal/°C/g 라고 한다.)

1. 7.5 cal

2. 10 cal

3. 15 cal

4. 87.5 cal

정답 4번

해설. ④ 풀이: 물 냉각 → 응고(잠열) → 얼음 냉각 세 단계를 더한다.
① 물 5°C→0°C: 1 g × 1 cal/g·°C × 5°C = 5 cal
② 물→얼음 응고잠열: 1 g × 80 cal/g = 80 cal
③ 얼음 0°C→-5°C: 1 g × 0.5 cal/g·°C × 5°C = 2.5 cal
합계 = 5 + 80 + 2.5 = 87.5 cal. 응고잠열(80 cal/g)을 빼면 7.5 cal가 나오는 것이 오답 함정이다.

34번

30°C 포도당 수용액에서 포도당의 평형 혼합물에 대한 설명으로 옳은 것은?

1. 베타-D-glucofuranose형태가 가장 많이 존재한다.

2. 알파-D-glucopyranose형태가 가장 많이 존재한다.

3. 열린사슬 aldehyde형태가 가장 많이 존재한다.

4. 베타-D-glucopyranose형태가 가장 많이 존재한다.

정답 4번

해설. ④ 수용액의 D-글루코스는 변광회전을 거쳐 평형에 이르며, β-D-글루코피라노스 약 64%, α-D-글루코피라노스 약 36%, 열린사슬 알데히드형과 푸라노스형은 1% 미만이다. β형은 모든 큰 치환기(-OH, -CH₂OH)가 적도 방향에 있어 가장 안정하다.
따라서 ①③은 극소량이고, ②의 α형은 β형보다 적다.

35번

관능검사 중 흔히 사용되는 척도의 종류가 아닌 것은?

1. 명목 척도

2. 서수 척도

3. 비율 척도

4. 지수 척도

정답 4번

해설. ④ 관능검사·통계에서 쓰는 척도는 명목척도(분류), 서수척도(순위), 간격척도(등간척도), 비율척도의 4가지이다. 지수 척도는 이 분류에 들지 않는다.
① 명목척도는 이름·범주 구분, ② 서수척도는 순위, ③ 비율척도는 절대 영점이 있어 비율 비교가 가능한 척도이다.

36번

돼지고기 2 g을 Kjeldahl법으로 분석하였더니 질소함량이 60 mg이었다. 돼지고기의 조단백질 함량은 약 몇 %인가?

1. 17.2

2. 18.8

3. 20.0

4. 21.4

정답 2번

해설. ② 풀이: 질소 함량(%) → 질소계수 6.25 곱하기.
질소 % = 60 mg ÷ 2,000 mg × 100 = 3.0%
조단백질 % = 3.0 × 6.25 = 18.75 ≒ 18.8%
질소계수 6.25는 단백질에 질소가 평균 16% 들어 있다는 데서 나온 값(100/16)이다.

37번

NaOH의 분자량이 40일 때 NaOH 30g의 몰 수는?

1. 0.65

2. 10

3. 1.33

4. 0.75

정답 4번

해설. ④ 풀이: 몰 수 = 질량 ÷ 몰질량
= 30 g ÷ 40 g/mol = 0.75 mol
① 0.65, ② 10, ③ 1.33(=40÷30, 역수를 취한 값)은 계산이 틀린 값이다.

38번

유지의 경화란 무엇인가?

1. 수증기 증류를 통하여 포화지방산 함량을 증가시키는 것이다.

2. 유지를 가열 건조시켜 굳게 만드는 것이다.

3. 촉매등을 이용하여 포화지방산의 경도를 단단하게 하는 것이다.

4. 불포화지방산에 수소를 첨가하는 것이다.

정답 4번

해설. ④ 유지의 경화는 액체 유지의 불포화지방산 이중결합에 니켈(Ni) 촉매를 써서 수소(H₂)를 첨가하는 반응이다. 포화도가 높아져 녹는점이 올라가 고체지(마가린·쇼트닝)가 되고 산화안정성도 좋아진다.
① 수증기 증류는 탈취 공정, ② 가열 건조는 경화가 아니며, ③ 포화지방산에는 이중결합이 없어 수소가 첨가되지 않는다. 부분경화 때 트랜스지방이 생길 수 있다.

39번

우유 특유의 향기성분이 아닌 것은?

1. acetone

2. acetaldehyde

3. butyric acid

4. oleic acid

정답 4번

해설. ④ 올레산(oleic acid)은 탄소수 18의 불휘발성 지방산이라 냄새를 거의 내지 않아 우유 특유의 향기성분이 아니다.
우유의 향기에는 ① 아세톤, ② 아세트알데히드, 다이아세틸, 메틸설파이드, ③ 부티르산 등 저급 지방산과 카보닐 화합물이 관여한다.

40번

다음 중 단백질의 아미노산 구성원소는?

1. C, H, O, S, P

2. C, H, O, N, P

3. C, H, O, N, K

4. C, H, O, N, S

정답 4번

해설. ④ 아미노산은 탄소(C)·수소(H)·산소(O)·질소(N)가 기본이고, 함황아미노산(메티오닌, 시스테인)에는 황(S)이 들어 있다. 따라서 단백질의 아미노산 구성원소는 C, H, O, N, S이다.
인(P)은 핵산·인지질·인단백질(카세인의 인산기), 칼륨(K)은 무기질로 아미노산의 구성원소가 아니다.

41번

김치의 초기 발효에 관여하는 저온숙성의 주 발효균은?

1. Leuconostoc mesenteroides

2. Lactobacillus plantarum

3. Bacillus macerans

4. Pediococcus cerevisiae

정답 1번

해설. ① Leuconostoc mesenteroides는 저온에서도 잘 자라는 이형젖산균으로 김치 발효 초기에 우세하며, 젖산·초산·CO₂·만니톨을 만들어 시원한 맛을 낸다.
② Lactobacillus plantarum은 발효 후기 산도가 높아질 때 우세해 산패의 원인이 되고, ④ Pediococcus도 후기 균이다. ③ Bacillus macerans는 김치 주발효균이 아니다.

42번

과실주스 제조에 이용되는 효소에 해당되지 않는 것은?

1. 셀룰라아제(cellulase)

2. 펙틴분해효소(pectinase)

3. 리폭시지나아제(lipoxygenase)

4. 단백질분해효소(protease)

정답 3번

해설. ③ 리폭시지나아제는 불포화지방산을 산화시켜 콩 비린내·이취를 만드는 효소로, 과실주스 제조에 쓰지 않는다(오히려 불활성화 대상).
① 셀룰라아제와 ② 펙틴분해효소는 세포벽을 분해해 착즙률을 높이고 주스를 맑게(청징) 하며, ④ 단백질분해효소는 단백질에 의한 혼탁을 없애는 데 쓴다.

43번

우유의 초고온순간처리법(UHT)으로서 가장 알맞은 조건은?

1. 121°C에서 0.5~4초 가열

2. 121°C에서 5~9초 가열

3. 130~150°C에서 0.5~5초 가열

4. 130~150°C에서 4~9분 가열

정답 3번

해설. ③ 식품공전에서 유가공품의 초고온순간처리법(UHT)은 130~150°C에서 0.5~5초간 가열하는 방법이다. 저온장시간살균법은 63~65°C 30분, 고온단시간살균법은 72~75°C 15~20초이다.
①② 121°C는 레토르트 등 통조림 멸균에 쓰는 온도이고, ④ 130~150°C에서 몇 분씩 가열하면 갈변·영양 손실이 커 UHT 조건이 아니다.
※ 현행 식품공전 기준에 맞게 보기를 고쳤다.

44번

아미노산 제조 방법이 아닌 것은?

1. 합성법

2. 단백질 분해법

3. 발효법

4. 추출법

정답 2번

해설. ② 아미노산의 공업적 제조법은 흔히 추출법(단백질을 산 등으로 가수분해한 뒤 아미노산을 분리), 합성법, 발효법, 효소법으로 나눈다. 이 분류에서 단백질 분해는 추출법의 전처리 과정일 뿐 별도의 제조법 이름으로 두지 않으므로 ②를 답으로 한다.
③ 발효법은 글루탐산·라이신 생산의 주된 방법이고, ① 합성법은 메티오닌·글리신 등, ④ 추출법은 시스틴·티로신 등에 쓴다.

45번

달걀중의 콜레스테롤 함량을 낮추는 방법으로 부적합한 것은?

1. 난황으로부터 콜레스테롤을 용매 추출한다.

2. 사료의 배합을 조절하여 계란에 콜레스테롤 함량이 낮도록 한다.

3. 달걀을 살균가열처리 한다.

4. 난백과 난황을 분리하여 난황에 있는 지방을 제거한다.

정답 3번

해설. ③ 달걀을 살균·가열 처리해도 콜레스테롤은 열에 안정한 스테롤이라 분해되거나 줄어들지 않는다.
① 초임계 CO₂ 등 용매로 난황의 콜레스테롤을 추출하거나, ② 사료 배합을 조절해 콜레스테롤이 낮은 달걀을 생산하거나, ④ 콜레스테롤이 들어 있는 난황의 지방을 분리·제거하는 방법은 함량을 낮출 수 있다.

46번

수산 건제품의 처리 방법에 대한 설명으로 틀린 것은?

1. 자건품 : 수산물을 그대로 또는 소금을 넣고 삶은 후 말린 것

2. 배건품 : 수산물을 저온에서 말린 것

3. 염건품 : 수산물에 소금을 넣고 말린 것

4. 동건품 : 수산물을 동결·융해하여 말린 것

정답 2번

해설. ② 배건품은 수산물을 불에 쬐거나 구워서(배소) 말린 것이다(예: 가다랑어 배건품). 저온에서 말린다는 설명은 틀리다.
① 자건품은 삶아서 말린 것(멸치, 해삼), ③ 염건품은 소금을 넣어 말린 것(굴비), ④ 동건품은 얼렸다 녹이기를 되풀이하며 말린 것(황태, 한천)이다. 소건품은 날것 그대로 말린 것이다.

47번

알루미늄박(AL-foil)에 폴리에틸렌 필름을 입혀서 사용하는 가장 큰 목적은?

1. 산소나 가스의 차단

2. 내유성 향상

3. 빛의 차단

4. 열접착성 향상

정답 4번

해설. ④ 알루미늄박은 그 자체로 산소·수분·빛 차단성이 뛰어나지만 열로 접착(실링)할 수 없다. 안쪽에 폴리에틸렌을 입히는 가장 큰 목적은 열접착성(히트실링)을 주는 것이다.
①③ 가스·빛 차단은 알루미늄박이 담당하고, ② 내유성도 알루미늄박 자체가 좋다.

48번

다음 중 요오드가의 구분에 따라 불건성유로 분류되는 것은?

1. 대두유

2. 면실유

3. 채종유

4. 야자유

정답 4번

해설. ④ 요오드가에 따라 건성유(130 이상), 반건성유(100~130), 불건성유(100 이하)로 나눈다. 야자유는 포화지방산(라우르산 등)이 많아 요오드가가 약 7~11로 불건성유이다.
① 대두유는 건성유~반건성유 경계(약 120~140), ② 면실유와 ③ 채종유는 반건성유에 속한다.

49번

5°C에서 저장중인 양배추 5000kg의 호흡열 방출에 의한 냉동부하는? (단, 5°C에서 양배추의 저장시 열방출량은 63W/ton이다.)

1. 315kJ/h

2. 454kJ/h

3. 778kJ/h

4. 1134kJ/h

정답 4번

해설. ④ 풀이: 호흡열 = 저장량 × 단위 발열량
= 5 ton × 63 W/ton = 315 W = 315 J/s
1시간 = 3,600 s 이므로 315 J/s × 3,600 s/h = 1,134,000 J/h = 1,134 kJ/h
① 315 kJ/h는 W를 kJ/h로 환산하지 않은 값이다.

50번

동결진공 건조법의 공정에 속하지 않는 것은?

1. 식품의 동결

2. 건조실내의 감압

3. 승화열의 공급

4. 건조실내에 수증기의 송입

정답 4번

해설. ④ 동결진공건조는 식품을 얼린 뒤(①) 건조실을 감압하고(②) 승화열을 공급해(③) 얼음을 곧바로 수증기로 승화시켜 제거하는 방법이다. 생긴 수증기는 냉각응축기(콜드트랩)로 뽑아내야 하므로 수증기를 건조실에 보내 넣는 공정은 없다.

51번

옥수수 전분 제조 시 전분 분리를 위해 사용하는 것은?

1. HCOOH

2. H₂SO₃

3. HCl

4. HOOC-COOH

정답 2번

해설. ② 옥수수 전분 제조 시 옥수수를 0.1~0.3%의 아황산(H₂SO₃) 용액에 약 50°C에서 1~2일 침지한다. 아황산은 단백질 기질을 풀어 전분 분리를 쉽게 하고 잡균 번식을 막는다.
① 폼산(HCOOH), ③ 염산(HCl), ④ 옥살산(HOOC-COOH)은 이 침지 공정에 쓰지 않는다.

52번

곡물 저온저장의 특성으로 옳지 않은 것은?

1. 도정한 쌀의 맛이 좋다.

2. 발아율의 변화가 적다.

3. 훈증할 필요가 없다.

4. 현미의 도정 효과가 낮다.

정답 4번

해설. ④ 저온저장한 곡물은 품질이 잘 유지되어 현미의 도정 효과(도정 수율·백도)가 오히려 좋다. 도정 효과가 낮다는 것은 틀리다.
① 도정한 쌀의 밥맛이 좋고, ② 호흡이 억제되어 발아율 변화가 적으며, ③ 해충·곰팡이가 활동하지 못해 훈증할 필요가 없다.

53번

제분 시 자력 분리기로 이물을 제거하는 공정 단계는?

1. 운반

2. 정선

3. 세척

4. 탈수

정답 2번

해설. ② 정선은 원료 밀에 섞인 돌·흙·짚·쇳조각 등 이물을 체, 풍선기, 자력분리기(마그네틱 세퍼레이터) 등으로 제거하는 공정이다. 자력분리기는 금속성 이물을 제거한다.
① 운반은 원료 이송, ③ 세척은 물로 씻는 공정, ④ 탈수는 세척 후 물기를 빼는 공정이다.

54번

샐러드기름을 제조할 때 저온 처리하여 고체 유지를 제거하는 조작을 무엇이라 하는가?

1. 탈검(degumming)

2. 정치(standing)

3. 경화(hardening)

4. 탈납(winterization)

정답 4번

해설. ④ 탈납(동유처리, winterization)은 기름을 저온에 두어 녹는점이 높은 고체지·납(왁스)을 결정으로 석출시켜 걸러내는 조작이다. 샐러드유가 냉장고에서도 흐리지 않게 한다.
① 탈검은 인지질 등 검질 제거, ② 정치는 가만히 두어 침전시키는 조작, ③ 경화는 수소 첨가로 고체지를 만드는 공정이다.

55번

햄(ham) 제조에 대한 설명으로 틀린 것은?

1. 염지방법은 건염법, 액염법, 염지액주사법 등이 있다.

2. 염지는 15°C 정도에서 하는 것이 효과적이다.

3. 훈연은 향미, 색깔, 보존성을 증진한다.

4. 훈연방법은 냉훈법, 온훈법 등이 있다.

정답 2번

해설. ② 햄의 염지는 미생물 증식을 막기 위해 2~4°C 정도의 냉장 온도에서 한다. 15°C에서는 부패균이 자랄 수 있어 적절하지 않다.
① 염지법에는 건염법, 액염법(습염법), 염지액 주사법 등이 있고, ③ 훈연은 향미·색깔·보존성을 높이며, ④ 훈연법에는 냉훈법·온훈법·열훈법·액훈법 등이 있다.

56번

어류의 비린 맛에 대한 설명으로 옳은 것은?

1. 생선이 죽으면 트리메틸아민옥시드가 트리메틸아민으로 변하여 생선 비린내가 난다.

2. 생선이 죽으면 트리메틸아민이 트리메틸아민옥시드로 변하여 생선 비린내가 난다.

3. 생선비린내 성분은 특히 담수어에 많이 함유된다.

4. 생선 비린내는 주로 관능검사법으로 품질관리한다.

정답 1번

해설. ① 생선이 죽은 뒤 세균의 환원효소에 의해 트리메틸아민옥시드(TMAO)가 트리메틸아민(TMA)으로 환원되어 비린내가 난다.
② 반응 방향이 반대이다. ③ TMAO는 바다생선에 많고 담수어에는 적다. ④ 선도·비린내는 휘발성염기질소(VBN), TMA 함량 같은 화학적 방법으로 품질관리한다.

57번

열전도도가 0.7 W/m·K인 벽돌로 된 두께 15 cm의 외부벽과 208 W/m·K의 열전도도를 갖는 15 mm의 알루미늄판으로 된 창고가 있을 때 이 창고의 U(총괄전열계수)값은 약 얼마인가? (단, 창고 안팎의 표면 열전달계수는 각각 12와 25 W/m²·K이다.)

1. 0.45 W/m²·K

2. 1.42 W/m²·K

3. 1.96 W/m²·K

4. 2.97 W/m²·K

정답 4번

해설. ④ 풀이: 직렬 열저항의 합 1/U = 1/hᵢ + L₁/k₁ + L₂/k₂ + 1/hₒ
= 1/12 + 0.15/0.7 + 0.015/208 + 1/25
= 0.0833 + 0.2143 + 0.00007 + 0.04 = 0.3377 m²·K/W
U = 1/0.3377 ≒ 2.96 ≒ 2.97 W/m²·K
알루미늄판의 열저항은 매우 작아 거의 무시된다.

58번

미생물 살균 목적으로 방사선 조사에 가장 널리 활용되는 방사선은?

1. γ 선

2. α 선

3. β 선

4. X 선

정답 1번

해설. ① 감마(γ)선은 투과력이 강해 포장된 식품 내부까지 균일하게 조사할 수 있고 ⁶⁰Co 선원으로 얻기 쉬워 식품 살균·살충에 가장 널리 쓴다.
② 알파선은 투과력이 매우 약해 쓰지 않고, ③ 베타선(전자선)은 투과력이 제한적이며, ④ X선은 전자선가속기로 얻어 일부 쓰지만 감마선만큼 널리 쓰이지는 않는다.

59번

장류의 식품유형이 아닌 것은?

1. 고추장

2. 산분해간장

3. 발효식초

4. 개량메주

정답 3번

해설. ③ 발효식초는 식품공전에서 식초류(발효식초, 희석초산)에 속하며 장류가 아니다.
식품공전 장류의 식품유형은 한식메주, 개량메주, 한식간장, 양조간장, 산분해간장, 효소분해간장, 혼합간장, 한식된장, 된장, 고추장, 춘장, 청국장, 혼합장, 기타장류이다. 따라서 ①②④는 장류이다.

60번

분유의 품질에 관여하는 지표가 아닌 것은?

1. 기포성

2. 용해도

3. 보존성

4. 입자의 크기

정답 1번

해설. ① 기포성은 분유의 품질 지표가 아니다. 분유는 물에 잘 녹아 원래 우유처럼 되돌아와야 한다.
② 용해도(용해성)는 가장 중요한 품질 지표이고, ③ 보존성(지방산화·흡습 억제), ④ 입자의 크기(습윤성·분산성과 관련) 모두 분유 품질에 관여한다.

61번

대장균(Escherichia coli)의 특성에 대한 설명으로 틀린 것은?

1. Gram 음성균이다.

2. 편성 혐기성균이다.

3. 유당을 분해하여 CO₂와 H₂ 가스를 생산한다.

4. 식품위생 지표 세균이다.

정답 2번

해설. ② 대장균은 산소가 있으나 없으나 자라는 통성 혐기성균이다. 편성 혐기성균이라는 설명은 틀리다.
① 그람 음성 간균이고, ③ 유당을 분해해 산과 CO₂·H₂ 가스를 만들며, ④ 분변 오염을 나타내는 식품위생 지표세균이다.

62번

젖산균을 당 발효 양상에 따라 구분 할 때 이형발효(heterofermentation)균에 해당하는 것은?

1. Enterococcus 속

2. Lactococcus 속

3. Leuconostoc 속

4. Streptococcus 속

정답 3번

해설. ③ Leuconostoc 속은 포도당을 이형발효하여 젖산과 함께 에탄올(또는 초산)·CO₂를 만든다(포스포케톨라아제 경로).
① Enterococcus, ② Lactococcus, ④ Streptococcus 속은 포도당을 거의 젖산만으로 바꾸는 정상(동형)발효균이다.

63번

다음 세포의 구조 중 유성적인 접합과정에서 DNA의 이동 통로 또는 다른 물체에 부착하는 역할을 하는 것은?

1. 편모(flagella)

2. 선모(pili)

3. 세포막(cell membrane)

4. 세포벽(cell wall)

정답 2번

해설. ② 선모(pili)는 세균 표면의 가는 털 모양 구조로, 성선모(F pilus)는 접합 때 공여균과 수용균을 연결해 DNA 이동 통로가 되고, 부착선모(fimbriae)는 숙주 세포나 다른 물체에 달라붙는 역할을 한다.
① 편모는 운동기관, ③ 세포막은 물질 수송·에너지 생성, ④ 세포벽은 세포 형태 유지와 삼투압 보호를 담당한다.

64번

효모와 곰팡이에 관한 설명으로 틀린 것은?

1. 효모와 곰팡이는 세균 세포보다 크다.

2. 약산성에서 잘 자란다.

3. 원핵세포로 된 하등 미생물이다.

4. 효모는 곰팡이보다 혐기적인 조건에서 성장하는 종류가 많다.

정답 3번

해설. ③ 효모와 곰팡이는 핵막으로 둘러싸인 핵과 미토콘드리아를 가진 진핵세포로 된 진균류이다. 원핵세포인 것은 세균·방선균이다.
① 세균보다 세포가 크고, ② 대체로 약산성(pH 4~6)에서 잘 자라며, ④ 효모는 호기성인 곰팡이보다 혐기적 조건에서 발효하며 자라는 종류가 많다.

65번

다음 세균들의 속 중 Enterobacteriaceae과에 속하지 않는 것은?

1. Escherichia 속

2. Klebsiella 속

3. Pseudomonas 속

4. Shigella 속

정답 3번

해설. ③ Pseudomonas 속은 그람 음성 호기성 간균으로 Pseudomonadaceae과에 속하며, 포도당을 발효하지 못해 장내세균과와 구별된다.
① Escherichia, ② Klebsiella, ④ Shigella 속은 통성 혐기성 그람 음성 간균인 장내세균과(Enterobacteriaceae)에 속한다.

66번

홍조류(red algae)에 속하는 것은?

1. 미역

2. 다시마

3. 김

4. 클로렐라

정답 3번

해설. ③ 김은 피코에리트린 등 붉은 색소를 가진 홍조류이다. 우뭇가사리도 홍조류이다.
① 미역과 ② 다시마는 갈색 색소(푸코잔틴)를 가진 갈조류, ④ 클로렐라는 단세포 녹조류이다.

67번

곰팡이의 유성포자에 해당되지 않는 것은?

1. 분생포자

2. 접합포자

3. 난포자

4. 담자포자

정답 1번

해설. ① 분생포자(conidia)는 균사 끝의 분생자병에서 체세포분열로 만들어지는 무성포자이다(Aspergillus, Penicillium).
② 접합포자(접합균류), ③ 난포자(난균류), ④ 담자포자(담자균류)는 핵융합·감수분열을 거쳐 생기는 유성포자이며, 자낭균류의 자낭포자도 유성포자이다.

68번

세포들 사이에 유전물질이 전달되는 기작 중에서 세포와 세포가 접촉하여 한 세균에서 다른 세균으로 유전물질인 DNA가 전달되는 기작은?

1. 접합

2. 전사

3. 형질도입

4. 형질전환

정답 1번

해설. ① 접합(conjugation)은 두 세균 세포가 성선모 등으로 직접 접촉해 공여균의 DNA(F 플라스미드 등)가 수용균으로 옮겨 가는 기작이다.
② 전사는 DNA 정보로 RNA를 만드는 과정이고, ③ 형질도입은 파지가 DNA를 운반하는 것, ④ 형질전환은 세포 밖의 유리 DNA를 받아들이는 것이다.

69번

분열법으로 증식하는 효모류는?

1. Saccharomyces 속

2. Schizosaccharomyces 속

3. Kloeckera 속

4. Candida 속

정답 2번

해설. ② Schizosaccharomyces(분열효모) 속은 세균처럼 세포 가운데에 격벽을 만들어 둘로 나뉘는 분열법으로 증식한다(예: S. pombe).
① Saccharomyces, ③ Kloeckera(양극출아), ④ Candida 속은 출아법으로 증식한다.

70번

다음 중 그람 염색 특성이 다른 세균과 다른 것은?

1. Lactobacillus 속

2. Staphylococcus 속

3. Escherichia 속

4. Bacillus 속

정답 3번

해설. ③ Escherichia 속(대장균)은 그람 음성균이다.
① Lactobacillus, ② Staphylococcus, ④ Bacillus 속은 두꺼운 펩티도글리칸층을 가진 그람 양성균이다. 따라서 그람 염색 특성이 다른 것은 ③이다.

71번

그람 양성 세균의 세포벽이 음성의 극성을 갖는데 관여하는 물질은?

1. 펩티도글라이칸

2. 포린

3. 인지질

4. 테이코산

정답 4번

해설. ④ 테이코산(teichoic acid)은 그람 양성균 세포벽에 있는 글리세롤인산·리비톨인산의 중합체로, 인산기가 많아 세포벽 표면에 음전하(음의 극성)를 띠게 한다.
① 펩티도글리칸은 세포벽의 뼈대, ② 포린은 그람 음성균 외막의 통로 단백질, ③ 인지질은 세포막·외막의 구성 성분이다.

72번

잠재적 발암활성도를 측정하는 Ames test에서 이용하는 돌연변이는?

1. 역돌연변이

2. 불변돌연변이

3. 불인식돌연변이

4. 틀변환(격자이동)돌연변이

정답 1번

해설. ① Ames test는 히스티딘 합성 능력을 잃은 Salmonella typhimurium 변이주(His⁻)에 시험물질을 처리해, 히스티딘 없이 자랄 수 있게 되돌아간 역돌연변이(복귀돌연변이, His⁺) 집락 수로 돌연변이원성·발암 가능성을 평가한다.
②③④는 Ames test의 측정 원리가 아니다(검사 균주 가운데 틀변환 변이주도 있으나 측정하는 것은 복귀 여부이다).

73번

주정공업에서 glucose 1 ton을 발효시켜 얻을 수 있는 에탄올의 이론적 수량은?

1. 180kg

2. 511kg

3. 244kg

4. 711kg

정답 2번

해설. ② 풀이: C₆H₁₂O₆ → 2C₂H₅OH + 2CO₂
포도당 180 g에서 에탄올 2 × 46 = 92 g이 생긴다.
이론 수율 = 92 ÷ 180 = 0.511
1 ton(1,000 kg) × 0.511 ≒ 511 kg
나머지 약 489 kg은 CO₂로 빠져나간다.

74번

다음 중에서 용원성 파아지(phage)의 특성이 아닌 것은?

1. 숙주 세포의 염색체에 결합하여 prophage가 된다.

2. 세균의 증식에 따라 분열한 세균세포로 유전된다.

3. 세균 세포벽을 용해시켜 유리파아지가 된다.

4. 숙주 세포 내에서 새로운 DNA나 단백질을 합성하지 않는다.

정답 3번

해설. ③ 세균의 세포벽을 녹이고 새 파지를 방출(유리파지)하는 것은 용균성(lytic) 파지의 특성이다.
용원성(temperate) 파지는 ① 숙주 염색체에 끼어들어 prophage가 되고, ② 세균이 분열할 때 함께 복제되어 딸세포로 유전되며, ④ 용원 상태에서는 파지의 DNA·단백질을 새로 만들지 않는다(유도되면 용균 주기로 전환).

75번

다음 중 편성 혐기성균에 속하는 균은?

1. Escherichia coli

2. Lactobacillus acidophilus

3. Staphylococcus aureus

4. Clostridium botulinum

정답 4번

해설. ④ Clostridium botulinum은 산소가 있으면 자라지 못하는 편성 혐기성 포자형성균으로, 통조림·진공포장 식품에서 보툴리눔 독소를 만든다.
① 대장균과 ③ 황색포도상구균은 통성 혐기성균, ② Lactobacillus acidophilus는 미호기성~통성 혐기성균이다.

76번

담자균류의 특징과 관계가 없는 것은?

1. 담자기

2. 경자

3. 정낭

4. 취상돌기

정답 3번

해설. ③ 정낭(vesicle)은 Aspergillus 속 분생자병 끝의 부풀어 오른 부분으로, 자낭균류(불완전균류) 곰팡이의 특징이다.
① 담자기는 담자포자를 만드는 기관, ② 경자(sterigma)는 담자기 위에서 담자포자를 받치는 돌기, ④ 취상돌기(꺽쇠연결, clamp connection)는 2핵 균사에서 보이는 담자균류의 특징이다.

77번

Glucose 대사 중 NADPH가 주로 생성되는 경로는?

1. EMP경로

2. HMP경로

3. TCA회로

4. Glyoxylate회로

정답 2번

해설. ② HMP 경로(오탄당 인산 경로)는 포도당-6-인산의 산화 단계에서 NADPH를 만든다. NADPH는 지방산·스테로이드 합성 등 환원적 생합성에 쓰이고, 핵산 합성용 리보오스-5-인산도 생긴다.
① EMP 경로(해당과정)와 ③ TCA 회로는 주로 NADH를 만들고, ④ 글리옥실산 회로는 아세틸-CoA에서 C₄ 화합물을 합성하는 우회 경로이다.

78번

미생물의 영양원에 대한 설명으로 틀린 것은?

1. 종속영양균은 탄소원으로 주로 탄수화물을 이용하지만 그 종류는 균종에 따라 다르다.

2. 유기태 질소원으로 요소, 아미노산 등은 효모, 곰팡이, 세균에 의하여 잘 이용된다.

3. 무기염류는 미생물의 세포 구성성분, 세포 내삼투압 조절 또는 효소활성 등에 필요하다.

4. 생육인자는 미생물의 종류와 관계없이 일정하다.

정답 4번

해설. ④ 생육인자(비타민, 아미노산, 퓨린·피리미딘 등)의 요구성은 미생물 종류에 따라 크게 다르다. 스스로 합성하지 못하는 물질만 밖에서 공급받아야 하므로 일정하지 않다.
① 종속영양균의 탄소원 이용 범위는 균종마다 다르고, ② 요소·아미노산 같은 유기태 질소원은 효모·곰팡이·세균이 잘 이용하며, ③ 무기염류는 세포 구성, 삼투압 조절, 효소 활성에 필요하다.

79번

다음 중 세균의 회분배양 시 가장 급격하게 균수 증가가 일어나는 단계는?

1. 유도기

2. 대수기

3. 정지기

4. 사멸기

정답 2번

해설. ② 대수기(대수증식기)는 세포가 일정한 세대시간마다 2배씩 기하급수적으로 늘어 균수가 가장 급격하게 증가하는 시기이다.
① 유도기는 새 환경에 적응하며 거의 늘지 않고, ③ 정지기는 영양 고갈·대사산물 축적으로 증식과 사멸이 같아 균수가 일정하며, ④ 사멸기는 균수가 줄어든다.

80번

하면발효 맥주효모에 해당되는 것은?

1. Saccharomyces cerevisiae

2. Saccharomyces carlsbergensis

3. Saccharomyces sake

4. Saccharomyces coreanus

정답 2번

해설. ② Saccharomyces carlsbergensis(현재 S. pastorianus로 분류)는 저온(약 6~15°C)에서 발효하고 발효 후 바닥으로 가라앉는 하면발효 효모로, 라거 맥주에 쓴다.
① S. cerevisiae는 상면발효 맥주효모(에일)이자 빵·주정 효모이고, ③ S. sake는 청주 효모, ④ S. coreanus는 약주·탁주 효모이다.

81번

화학종속영양균의 배양 시 미생물의 생장속도에 영향을 끼치는 인자가 아닌 것은?

1. pH

2. 산소

3. 접종균량

4. 빛

정답 4번

해설. ④ 화학종속영양균은 유기물의 화학에너지를 에너지원·탄소원으로 쓰므로 빛은 생장속도에 영향을 주지 않는다. 빛은 광합성(광영양)균에 필요하다.
① pH, ② 산소(호기성·혐기성 여부), ③ 접종균량(유도기 길이 등)은 모두 배양 시 생장속도에 영향을 주는 인자이다.

82번

유가배양(fed-batch culture)법을 이용하는 공업적 배양공정에 의해 생성되는 산물이 아닌 것은?

1. 빵효모

2. 식초

3. 항생물질

4. 구연산

정답 2번

해설. ② 식초는 주로 표면발효(정치발효)나 심부발효(연속·반연속)로 만들며, 기질을 나누어 넣는 유가배양의 대표 산물로 보지 않는다.
① 빵효모는 당밀을 조금씩 공급해 에탄올 생성(크랩트리 효과)을 막으며 균체를 얻고, ③ 항생물질과 ④ 구연산도 기질 농도를 조절하는 유가배양으로 생산한다.

83번

진핵세포 내에서 전자전달 연쇄반응에 의한 생물학적 산화과정이 일어나는 곳은?

1. 리보솜

2. 미토콘드리아

3. 세포막

4. 세포질

정답 2번

해설. ② 진핵세포에서 전자전달계와 산화적 인산화는 미토콘드리아 내막에서 일어난다. NADH·FADH₂의 전자가 산소로 전달되며 ATP가 생성된다.
① 리보솜은 단백질 합성, ④ 세포질은 해당과정이 일어나는 곳이며, ③ 세포막에서 전자전달이 일어나는 것은 핵이 없는 원핵세포(세균)이다.

84번

TCA 회로(tricarboxylic acid cycle)에서 생성되는 유기산이 아닌 것은?

1. Citric acid

2. Lactic acid

3. Succinic acid

4. Malic acid

정답 2번

해설. ② 젖산(lactic acid)은 산소가 부족할 때 피루브산이 환원되어 생기는 해당과정의 최종산물로, TCA 회로의 중간체가 아니다.
TCA 회로에서는 옥살로아세트산 → ① 시트르산 → 이소시트르산 → α-케토글루타르산 → 숙시닐-CoA → ③ 숙신산 → 푸마르산 → ④ 말산 순으로 유기산이 생성된다.

85번

과당(fructose)을 구성단위로 하는 다당류는?

1. 전분

2. 글리코겐

3. 이눌린

4. 셀룰로오스

정답 3번

해설. ③ 이눌린(inulin)은 과당(fructose)이 β-2,1 결합으로 이어진 다당류로, 돼지감자·치커리·우엉 등에 들어 있다.
① 전분, ② 글리코겐, ④ 셀룰로오스는 모두 포도당(glucose)을 구성단위로 하는 다당류이다.

86번

DNA 이중나선구조의 안정화와 관계 있는 결합은?

1. 이웃한 퓨린 염기 사이의 공유결합

2. 이웃한 피리미딘 염기사이의 이온 결합

3. 퓨린과 피리미딘 염기 사이의 수소결합

4. 겹쳐 쌓인 퓨린과 피리미딘 핵 사이의 소수성결합

정답 3번

해설. ③ DNA 이중나선의 두 가닥은 퓨린과 피리미딘 염기 사이의 수소결합(A=T 2개, G≡C 3개)으로 상보적 염기쌍을 이루며 안정화된다.
① 이웃한 뉴클레오티드는 인산디에스테르 결합으로 이어지고, ② 염기 사이에 이온결합은 없다. ④ 염기 쌓임(stacking) 상호작용도 안정화에 기여하지만, 이 문항은 가장 대표적인 결합인 수소결합을 답으로 한다.

87번

효모에 의한 알코올 발효의 반응식과 조건이 아래와 같을 때 포도당 1 kg으로부터 생산되는 알코올의 양은?
- C₆H₁₂O₆ → 2C₂H₅OH + 2CO₂
- 발효과정에서 효모의 생육 등으로 알코올이 소비되어 실제 수득률은 95%이다.

1. 약 440g

2. 약 460g

3. 약 486g

4. 약 511g

정답 3번

해설. ③ 풀이: 이론 수율 × 실제 수득률
포도당 1 kg의 이론 에탄올량 = 1,000 g × (2 × 46.07 ÷ 180.16) ≒ 511 g
실제 수득률 95% 적용: 511 g × 0.95 ≒ 486 g
④ 511 g은 수득률을 적용하지 않은 이론값이다.

88번

Aspergillus oryzae를 청주용 국균으로 사용할 때 갖추어야 할 종균의 특성이 아닌 것은?

1. 당화효소(amylase)가 강력할 것

2. 단백질분해효소(protease)가 강력할 것

3. 짙은 색을 생성하지 않을 것

4. 좋은 향미가 있을 것

정답 2번

해설. ② 청주용 국균은 전분을 당화하는 아밀라아제가 강하고, 단백질분해효소(protease)는 약한 것이 좋다. 단백질분해가 강하면 아미노산이 많아져 잡미와 착색이 생긴다.
① 당화력이 강할 것, ③ 짙은 색을 만들지 않을 것, ④ 좋은 향미를 낼 것은 청주용 국균이 갖추어야 할 특성이다.

89번

RNA 분해법으로 핵산 조미료를 생산할 때 RNA 원료로 사용되는 미생물은?

1. Aspergillus niger 등의 곰팡이

2. Bacillus subtilis 등의 세균

3. Candida utilis 등의 효모

4. Streptomyces griseus 등의 방선균

정답 3번

해설. ③ 핵산 조미료(5′-IMP, 5′-GMP)를 RNA 분해법으로 만들 때는 RNA 함량이 높고 대량 배양이 쉬운 Candida utilis 등 효모 균체에서 RNA를 추출해 5′-포스포디에스테라아제(뉴클레아제)로 분해한다.
① 곰팡이, ② 세균, ④ 방선균(Streptomyces griseus는 스트렙토마이신 생산균)은 RNA 원료로 쓰지 않는다.

90번

맥주 제조 시 후발효의 목적과 관계없는 것은?

1. 맥주의 고유색깔을 진하게 착색시킨다.

2. 맥주의 혼탁물질을 침전시킨다.

3. 저온에서 CO₂를 필요한 만큼 맥주에 녹인다.

4. 여분의 CO₂를 방출시켜 young beer 특유의 향을 개선시킨다.

정답 1번

해설. ① 후발효(저장, lagering)는 0~2°C 저온에서 몇 주간 숙성하는 과정으로, 맥주 색을 진하게 하는 목적은 없다. 맥주 색은 맥아의 배조(건조) 온도와 끓임(자비) 과정에서 정해진다.
② 효모·단백질 등 혼탁물질을 침전시켜 맑게 하고, ③ 저온에서 필요한 CO₂를 녹이며, ④ 여분의 CO₂와 함께 미숙한 향(다이아세틸 등)을 날려 보내 향미를 개선한다.

91번

『Acetyl-CoA → malonyl-CoA』에 관여하는 비타민으로 옳은 것은?

1. Vitamin B₁

2. Vitamin C

3. Vitamin D

4. Biotin

정답 4번

해설. ④ 아세틸-CoA를 말로닐-CoA로 바꾸는 아세틸-CoA 카르복실라아제는 비오틴(biotin)을 보조효소로 하여 CO₂(중탄산)를 붙이는 카르복실화 반응을 한다. 지방산 합성의 첫 단계이다.
① 비타민 B₁(TPP)은 탈탄산 반응, ② 비타민 C는 수산화 반응(콜라겐 합성), ③ 비타민 D는 칼슘 대사에 관여한다.

92번

기질과 화학적 구조가 유사하여 효소의 활성부위에 직접 결합하는 저해제의 종류는?

1. 기질적 저해제

2. 경쟁적 저해제

3. 비경쟁적 저해제

4. 무경쟁적 저해제

정답 2번

해설. ② 경쟁적 저해제는 기질과 구조가 비슷해 효소의 활성부위에 기질 대신 결합한다. 기질 농도를 높이면 저해가 줄고, Vmax는 그대로이며 겉보기 Km이 커진다(예: 숙신산 탈수소효소와 말론산).
③ 비경쟁적 저해제는 활성부위가 아닌 다른 자리에 결합해 Vmax를 낮추고, ④ 무경쟁적(반경쟁적) 저해제는 효소-기질 복합체에만 결합한다. ①은 저해 형식의 용어가 아니다.

93번

단백질을 순수하게 분리하는 방법이 아닌 것은?

1. Ultracentrifugation

2. Chromatography

3. Electrophoresis

4. Southern blot

정답 4번

해설. ④ Southern blot은 전기영동한 DNA 조각을 막으로 옮겨 탐침(probe)으로 특정 DNA 염기서열을 검출하는 방법으로, 단백질 분리법이 아니다(단백질 검출은 Western blot).
① 초원심분리는 크기·밀도, ② 크로마토그래피(겔여과·이온교환·친화)는 크기·전하·결합 특이성, ③ 전기영동은 전하·크기 차이로 단백질을 분리한다.

94번

고구마 전분을 이용한 주정발효에 있어서 발효공정의 순서가 맞는 것은?

1. 산당화 → 호정화 → 발효 → 증류

2. 당밀희석 → 당화 → 발효 → 증류

3. 산당화 → 호정화 → 증류 → 발효

4. 증자 → 당화 → 발효 → 증류

정답 4번

해설. ④ 고구마 전분 주정발효는 증자(찌기, 전분 호화) → 당화(국·효소로 전분을 당으로 분해) → 발효(효모로 알코올 생성) → 증류 순서로 진행한다.
①③은 공정 이름과 순서가 맞지 않고(발효 뒤에 증류해야 한다), ②의 당밀 희석은 당밀을 원료로 하는 주정발효의 공정이다.

95번

DNA 분자를 구성하고 있는 성분들과 결합이 맞게 연결된 것은?

1. 질소염기–디옥시리보오스–인산다이에스테르결합

2. 질소염기–리보오스–인산에스테르결합

3. 질소염기–디옥시리보오스–아마이드결합

4. 질소염기–디옥시리보오스–글리코시드결합

정답 1번

해설. ① DNA의 뉴클레오티드는 질소염기 + 디옥시리보오스 + 인산으로 이루어지고, 뉴클레오티드끼리는 당의 3′-OH와 다음 당의 5′-OH가 인산과 결합한 인산디에스테르 결합으로 이어진다.
② 리보오스는 RNA의 당이다. ③ 아마이드(펩티드) 결합은 단백질의 결합이고, ④ 글리코시드(N-글리코시드) 결합은 염기와 당 사이의 결합일 뿐 사슬을 잇는 결합이 아니다.

96번

혐기적 조건에서 근육조직의 에너지 전달물질은?

1. Phosphocreatine

2. Oxaloacetate

3. cAMP

4. Phosphoenolpyruvate

정답 1번

해설. ① 크레아틴인산(phosphocreatine)은 근육에 저장된 고에너지 인산화합물로, 산소가 부족한 격렬한 운동 초기에 크레아틴 키나아제에 의해 ADP에 인산을 넘겨 빠르게 ATP를 재생한다.
② 옥살로아세트산은 TCA 회로 중간체, ③ cAMP는 호르몬 신호를 전달하는 2차 전달물질, ④ 포스포엔올피루브산은 해당과정의 중간체이다.

97번

메주 만들기에 대한 설명으로 틀린 것은?

1. 성형된 메주는 표면의 수분이 건조되기 전에 띄우기를 하여 곰팡이의 증식을 유도한다.

2. 성형된 메주는 따뜻한 방에서 띄우게 되는데, 이때에 Bacillus 등이 증식하여 단백질분해효소 등이 생성된다.

3. 성형된 메주는 건조공기로 3일 정도 표면을 건조시킨 후 35°C에서 7일 정도 발효시키고 실온에서 1개월 숙성시킴으로써 메주가 완성된다.

4. 개량식 메주는 Aspergillus oryzae를 증자한 대두에 배양하여 상품화한 것이다.

정답 1번

해설. ① 틀린 설명이다. 성형한 메주는 먼저 표면을 건조시킨 뒤 띄워야 한다. 표면이 젖은 채 띄우면 잡균이 번식해 부패·이취가 생긴다.
② 따뜻한 곳에서 띄우면 Bacillus subtilis 등이 증식해 단백질분해효소를 만든다. ③ 표면 건조 후 발효·숙성시켜 메주를 완성한다. ④ 개량메주는 증자한 대두에 Aspergillus oryzae를 배양해 만든다.

98번

Polypeptide 분자의 중간에 작용하여 peptide결합을 분해하는 효소는?

1. Endopeptidase

2. Aminopeptidase

3. Exopeptidase

4. Carboxypeptidase

정답 1번

해설. ① 엔도펩티다아제(endopeptidase)는 폴리펩티드 사슬의 중간 부분 펩티드 결합을 가수분해한다(펩신, 트립신, 키모트립신 등).
③ 엑소펩티다아제는 사슬 끝에서부터 아미노산을 하나씩 떼어 내는 효소로, ② 아미노펩티다아제(N-말단)와 ④ 카르복시펩티다아제(C-말단)가 여기에 속한다.

99번

클로렐라에 관한 설명으로 틀린 것은?

1. 햇빛을 에너지원으로 한다.

2. 배양 시 질소원으로 요소를 사용한다.

3. 탄소원으로 CO₂를 사용하지 않는다.

4. 균체는 식품으로서 영양가가 높다.

정답 3번

해설. ③ 틀린 설명이다. 클로렐라는 광합성을 하는 단세포 녹조류로, 공기 중의 CO₂를 탄소원으로 이용한다.
① 햇빛을 에너지원으로 하는 광독립영양 생물이며, ② 배양 시 질소원으로 요소 등을 쓰고, ④ 균체에 단백질(약 50%)·비타민·무기질이 풍부해 식품·사료로서 영양가가 높다.

100번

인간의 장내 미생물에 의해 합성이 진행됨으로 일반적으로 결핍증세를 나타내지는 않지만, 달걀 흰자를 날것으로 함께 섭취 시 결핍증이 우려되는 비타민은?

1. Biotin

2. Pantothenic acid

3. Folic acid

4. Niacin

정답 1번

해설. ① 비오틴은 장내 미생물이 합성하므로 결핍이 드물다. 그러나 날달걀 흰자의 당단백질 아비딘(avidin)이 비오틴과 강하게 결합해 흡수를 막으므로, 날 흰자를 많이 먹으면 결핍(피부염·탈모)이 생길 수 있다. 가열하면 아비딘이 변성되어 문제가 없다.
② 판토텐산, ③ 엽산, ④ 니아신은 달걀 흰자와 이런 관계가 없다.

식품안전기사 필기 2017년 2회 기출문제

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